專題十三傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)與微生物的應(yīng)用課時38傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作1．下列哪種條件下，醋酸菌將葡萄酒中的乙醇分解成醋酸（

）A．氧氣、糖源充足 B．氧氣充足、缺少糖源C．缺少氧氣、糖源充足 D．氧氣、糖源都缺少2．下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘述，正確的是（

）A．用酵母菌發(fā)酵釀制果酒，選擇溴麝香草酚藍水溶液檢測產(chǎn)生的酒精B．利用乳酸菌制作酸奶過程中，先通氣培養(yǎng)，后密封發(fā)酵C．腐乳制作主要利用毛霉等生物產(chǎn)生的蛋白酶進行發(fā)酵D．果醋制作過程中發(fā)酵液pH逐漸降低，果酒制作過程中情況相反3．關(guān)于泡菜的制作。下列有關(guān)敘述正確的是（

）A．需要格外購買乳酸菌菌種B．選用泡菜壇的時候，泡菜壇越大越好C．鹽水的制作過程要煮沸冷卻，煮沸是為了除去水中的氧氣和雜菌，冷卻是因為高溫會殺死乳酸菌D．泡菜好吃，于身體有益，我們應(yīng)該多吃泡菜4．下列關(guān)于“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是（

）A．用于腌制腐乳的玻璃瓶不需要消毒B．制作腐乳的豆腐含水量越高越好C．豆腐裝瓶腌制時要敞開瓶口以利于菌種繁殖D．腐乳制作過程中加入香辛料和料酒有防腐作用5．漢代的酒多為糧食酒。釀酒就是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精液體的過程。漢代釀酒一般有兩個步驟：第一步是糖化，先利用曲霉將各種淀粉分解成甜味產(chǎn)物；第二步是酒化，由酵母菌再將產(chǎn)物中的葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。下列敘述正確的是（

）A．糖化過程中淀粉酶參與淀粉的氧化分解B．酒化過程中酵母菌在無氧環(huán)境下大量繁殖C．酒化過程中隨著發(fā)酵的進行，發(fā)酵液中糖含量增加D．在變酸的酒液表面可能含有醋酸菌6．《周禮·天官》中描述道：“酒政舉酒之改令……五齊之名：一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沉齊?！惫湃税厌劸七^程分為五個階段，“泛齊”：發(fā)酵開始產(chǎn)生大量氣體，將發(fā)酵物沖到液面；“醴齊”：糖化作用旺盛起來，醪味變甜，并有薄薄酒味；“盎齊”：發(fā)酵旺盛，氣浪很多，伴有嘶嘶響聲；“醍齊”：酒精成分繼續(xù)增多，顏色逐漸轉(zhuǎn)紅；“沉齊”：發(fā)酵完成，酒糟下沉。下列敘述錯誤的是（

）A．“泛齊”和“盎齊”階段產(chǎn)生的氣體都是CO2，兩階段CO2產(chǎn)生的反應(yīng)過程不同B．“醴齊”是指釀谷物酒時，需先將淀粉水解為葡萄糖，而釀葡萄酒不經(jīng)歷此過程C．“醍齊”階段酒精繼續(xù)增多，密閉的時間越長，產(chǎn)生的酒精量越多D．“沉齊”后因儲酒不當(dāng)，酒變酸且表面有一層菌膜，可能是醋酸菌發(fā)酵的結(jié)果7．藍莓酒和藍莓醋被稱為“液體黃金"口服化妝品”等。如圖是以新鮮藍莓為原料制作藍莓酒和藍莓醋的過程簡圖。下列敘述錯誤的是（

）A．在制作藍莓酒時，溫度應(yīng)該控制在18～30℃B．若氧氣、糖源充足，藍莓汁可直接經(jīng)過程③發(fā)酵為藍莓醋C．隨著④過程時間的推進，酒精的產(chǎn)生速率先上升后趨于穩(wěn)定D．產(chǎn)品口味與菌種純度、發(fā)酵時間、原料含糖量等都有關(guān)系8．醪糟又叫酒釀，釀制工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，深受人們喜愛。醪糟的制作過程是將糯米浸泡一夜，讓米吸足水分，再將米煮熟，待冷卻至30℃時，將一定量的“酒曲”與米飯混勻后置于無油容器內(nèi)，在米飯中間挖一個洞，加蓋并簡單密封后保溫24h。下列敘述錯誤的是（

）A．酒曲中和腐乳制作過程中起主要作用的微生物都具有染色體B．將米煮熟的目的是殺死糯米中所有的微生物，包括芽孢和孢子C．米飯中間的洞中會先出水，原因是酵母菌進行有氧呼吸產(chǎn)生水D．醪糟口味香甜的主要原因是糯米中淀粉被酶水解為麥芽糖和葡萄糖9．央視3.15晚會曝光老壇酸菜包里的部分酸菜是從外面收購的“土坑酸菜”。泡菜古稱葅，是指為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。它是一種在低濃度食鹽液中泡制的蔬菜乳酸發(fā)酵加工品。下列敘述正確的是（

）A．泡菜主要是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的生長和繁殖B．腌制時間過短和制作過程污染嚴重等會使土坑酸菜易腐爛變質(zhì)C．泡菜之鹽水加熱煮沸后應(yīng)立即加入陳泡菜液以防止雜菌污染D．制作泡菜時要選擇新鮮的原料，且為創(chuàng)設(shè)無氧環(huán)境泡菜壇要裝滿10．酸菜是重要的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，科研人員測定酸菜發(fā)酵過程中總酸含量和亞硝酸鹽含量的變化如圖所示，下列敘述正確的是（

）A．酸菜發(fā)酵的主要參與者乳酸菌是真核生物B．發(fā)酵剛開始時的環(huán)境可能并不適合乳酸菌繁殖C．亞硝酸鹽含量升高可能是因為乳酸菌大量繁殖D．酸菜最佳食用時間是在開始發(fā)酵的大約10天以后11．近年來，《舌尖上的中國》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中不乏利用微生物發(fā)酵制作的美食，如素有“東方奶酪”之稱的“石寶寨牌”忠州豆腐乳、中國泡菜領(lǐng)導(dǎo)品牌“吉香居”等。請回答下列有關(guān)問題。(1)“石寶寨牌”忠州豆腐乳前期發(fā)酵是在嚴格的無菌條件下，接入優(yōu)良毛霉菌種，這樣可以_______________，溫度應(yīng)控制在______，并保持一定的_______，然后向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用______，同時，鹽還能______，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。之后要加入配置好的鹵湯，其中鹵湯中加酒的作用一是可以抑制微生物的生長，二是________________。(2)制作吉香居泡菜時，起主要作用的微生物是______。泡菜制作中鹽和水的比例是______。在發(fā)酵初期，很多雜菌會大量繁殖，期中導(dǎo)致泡菜水的表面長白膜的微生物是__________，泡菜中的亞硝酸鹽過多會對人體產(chǎn)生危害，通常用______法檢測亞硝酸鹽含量。(3)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是________________________12．達州市開江縣的橄欖酒是以綠黃色橄欖果為主要原料，采用浸泡與發(fā)酵相結(jié)合的工藝，進行陳釀，精心調(diào)配而成的低度果酒，具有抗癌、防衰老等多種性能，非常適宜中老年人和有心腦血管疾病的人群飲用。一般家庭制作橄欖酒的方法是：在洗凈涼干的橄欖果中加18%的白砂糖直接裝瓶密封靜置57天進行發(fā)酵。(1)在釀制時沒有象家庭制作米酒那樣進行蒸煮處理，這是因為_____。加入白砂糖的目的是_____。(2)制作成功的橄欖酒呈綠黃色，制作成功米酒無色且有甜味，原因是橄欖果皮中的_____，米酒的原料大米一般是無色且富含淀粉，在發(fā)