2020年食品安全管理員考核598題（含標(biāo)準(zhǔn)答案）

姓名：__________考號：__________

題號一二三四五六七八九十總分

得分

評卷人得得分分

一、選擇題

1.?9.食品安全管理體系驗證的目的是

a）評審前提方案和HACCP計劃

b）對終端產(chǎn)品樣品的測試

c）確保食品安全管理體系的有效性

d）控制措施能達(dá)到預(yù)期的控制水平

2.（d）18.可追溯性系統(tǒng)包括

a）產(chǎn)品批次

b）原料批次

c）分銷記錄

d）以上都是

3.（d）2.以下對操作性前提方案的描述正確的是

a）操作性前提方案僅限于特定生產(chǎn)場所使用

b）操作性前提方案必須貫穿整個生產(chǎn)體系

c）操作性前提方案可作為程序應(yīng)用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線

d）操作性前提方案貫穿整個生產(chǎn)體系，可作為方案整體應(yīng)用，也可作為方案應(yīng)用于特定產(chǎn)

品或生產(chǎn)線

4.（d）5.認(rèn)證機構(gòu)對組織食品安全管理體系審核，滿足如下條件時，第一階段可不到現(xiàn)場

a）小型組織，加工線為一條，且員工素質(zhì)較高

b）小型且欠發(fā)達(dá)組織，利用外部組織開發(fā)的食品安全管理體系

c）審核員對待審核組織十分熟悉，且在該組織工作過

d）審核員對待審核組織的加工過程十分熟悉，且該組織規(guī)模小，加工過程簡單

5.（a）ll.審核證據(jù).審核發(fā)現(xiàn)和審核準(zhǔn)則的關(guān)系正確的是

a）將收集到的審核證據(jù)對照審核準(zhǔn)則進行評價，獲得審核發(fā)現(xiàn)

b）將收集到的審核發(fā)現(xiàn)對照審核準(zhǔn)則進行評價，獲得審核證據(jù)

c）將收集到的審核發(fā)現(xiàn)對照審核準(zhǔn)則進行評價，獲得審核結(jié)論

d）將收集到的審核證據(jù)對照審核準(zhǔn)則進行評價，獲得審核結(jié)果

6.（d）14.與食品安全性緊密相關(guān)的因素有

a）食品中食源性危害的存在和水平

b）整個食品鏈中對食品安全的控制

c）食品鏈中所有參與方的責(zé)任

d）所有以上情況

（c）15.“驗證”是對下列哪個要求以得到滿足的認(rèn)定

a）應(yīng)用要求對設(shè)備進行調(diào)整

b）產(chǎn)品要求

c）規(guī)定要求

d）顧客要求

7.（a）13組織的PRP應(yīng)由批準(zhǔn)

a）食品安全小組

b）組織的主管部門領(lǐng)導(dǎo)

c）組織的最高管理者

d）組織的管理者代表

8.（d）2.召回方案有效性驗證的辦法包括

a）模擬召回

b）實際召回

c）挑戰(zhàn)性實驗

d）以上都是

9.（a）12.在食品安全管理體系認(rèn)證證書上所確定的認(rèn)證范圍通?？紤]

a）場所.產(chǎn)品類別和（或）品種.生產(chǎn)和（或）服務(wù)提供過程.食品安全管理體系認(rèn)證用標(biāo)準(zhǔn)

和（或）規(guī)范文件

b）場所.產(chǎn)品名稱.生產(chǎn)和（或）服務(wù)提供過程.受審核方名稱和地址.食品安全管理體系認(rèn)證

用標(biāo)準(zhǔn)和（或）規(guī)范文件

c）場所.產(chǎn)品類別.生產(chǎn)提供過程.食品安全管理體系認(rèn)證用標(biāo)準(zhǔn)和（或）規(guī)范文件

d）以上全對

10.（c）6.下列說法正確的是

a）《食品安全管理體系要求》不要求組織將與食品安全相關(guān)的適用的法律法規(guī)的要求納

入到食品安全管理體系

b）《食品安全管理體系要求》是法律法規(guī)的最低要求應(yīng)用

c）《食品安全管理體系要求》對于所有在食品鏈中期望建立食品安全管理體系的組織的

所有要求都是通用

d）以上說法都對

11.（d）17.實施危害分析的必備預(yù)備步驟包括

a）食品安全小組的成立

b）產(chǎn)品特性描述，預(yù)期用途的確定

c）流程圖.加工步驟和控制措施的確定

d）以上都是

12.?10.在食品衛(wèi)生檢驗中，測定食品中的細(xì)菌數(shù)時，普遍采用培養(yǎng)。

a）低溫

b）超低溫

c）中溫

d）高溫

（a）11.審核報告應(yīng)當(dāng)在提交

a）商定的時間期限內(nèi)

b）現(xiàn)場審核結(jié)束后

c）認(rèn)證決定后

e）糾正措施驗證完成后

13.（d）12.經(jīng)檢驗檢疫確定為不適合人類食用或不符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求的動物.屠體.胴體.內(nèi)臟

或動物的其他部分進行無害化處理的方法包括

a）高溫

b）焚燒

c）深埋

d）以上都對

14.（a）14.調(diào)理冷凍食品中添加聚磷酸鹽的作用有

a）增加餡料的持水穩(wěn)定性

b）防止脂肪酸敗

c）防止微生物污染

m）防止酶褐變

15.（d）19.危害識別應(yīng)基于以下方面

a）預(yù)備信息和數(shù)據(jù)

b）經(jīng)驗

c）流行病學(xué)調(diào)查和其他歷史數(shù)據(jù)

d）以上全是

16.（c）13.外部溝通不包括——方面

a）顧客

b）主管部門

c）最高管理者

d）供方和分包商

17.（c）l.一般含有氨基酸.蛋白質(zhì)一類含氮多的食品，如魚.蝦.貝及肉類，對于需氧性變敗,

常以作為評定的一項指標(biāo)。

a）大腸菌群

b）風(fēng)味

c）揮發(fā)性鹽基氮

d）有機酸

（d）2.食品安全管理體系審核范圍是指

a）審核的時間

b）審核的活動和過程

c）審核的判定準(zhǔn)則

d）受審核方體系所覆蓋的內(nèi)容和界限

（d）3.食品安全管理體系文審的內(nèi)容包括

a）形成文件的食品安全方針.目標(biāo)

b）食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)要求的形成文件的程序和記錄

c）組織為確保食品安全管理體系有效建立.實施和更新所需文件和記錄

d）以上都是

18.（d）6.“確認(rèn)”是

a）通過試驗對要求得到滿足的認(rèn)定

b）通過提供客觀證據(jù)對試驗結(jié)果有效性的認(rèn)定

c）對規(guī)定要求得到滿足的認(rèn)定

f）對應(yīng)用要求和預(yù)期用途得到滿足的認(rèn)定

19.（d）10.含天然有毒物質(zhì)的食物有

a）鮮黃花菜

b）白果

c）發(fā)芽的馬鈴薯

d）以上都是

20.（b）3.食品在一18℃以下冷凍可以

a）殺死所有細(xì)菌

b）殺死所有寄生蟲

c）殺死所有病毒

e）沒有正確答案

21.（a）12.在食品安全管理體系認(rèn)證證書上所確定的認(rèn)證范圍通常考慮

a）場所.產(chǎn)品類別和（或）品種.生產(chǎn)和（或）服務(wù)提供過程.食品安全管理體系認(rèn)證用標(biāo)準(zhǔn)

和（或）規(guī)范文件

b）場所.產(chǎn)品名稱.生產(chǎn)和（或）服務(wù)提供過程.受審核方名稱和地址.食品安全管理體系認(rèn)證

用標(biāo)準(zhǔn)和（或）規(guī)范文件

c）場所.產(chǎn)品類別.生產(chǎn)提供過程.食品安全管理體系認(rèn)證用標(biāo)準(zhǔn)和（或）規(guī)范文件

d）以上全對

22.如果受審核方是獲國家產(chǎn)品免檢企業(yè)，審核員在審核時（D）

a）可以直接使用評獎時得到的證據(jù)

b）可以不進行文件初審

c）可以減少審核人日數(shù)

d）都不可以

23.認(rèn)證機構(gòu)對組織進行食品安全管理體系審核，滿足如下條件時，第一階段可不到現(xiàn)場

（D）

a）小型組織，加工線為一條，且員工素質(zhì)較高

b）小型且欠發(fā)達(dá)組織，利用外部組織開發(fā)的食品安全管理體系

c）審核員對待審核組織十分熟悉，且在該組織工作過

d）審核員對待審核組織的加工過程十分熟悉，且該組織規(guī)模小，加工過程簡單

24.（d）ll.如果在審核中沒有發(fā)現(xiàn)任何不符合項，審核組長應(yīng)

a）繼續(xù)擴大抽樣

b）調(diào)整審核范圍

c）作出結(jié)論說：“食品安全管理體系不存在不符合項”

d）以上各項都不正確

25.（d）15.關(guān)鍵控制點可以用方法來確定

a）判定樹

b）控制措施對確定危害控制的嚴(yán)格程度

c）行業(yè)專家的意見

d）以上都可以

26.（a）l.以下各病原菌，已經(jīng)確定能引發(fā)感染性食物中毒的有

a）沙門氏菌

b）金黃色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

d）大腸桿菌

27.（b）2.為控制危害，食品廠在建立體系時對基礎(chǔ)設(shè)施實施了改造，建立了HACCP計劃修

補了操作性前提方案。此時食品廠采取的措施組合是：

a）HACCP計劃和操作性前提方案

b）HACCP計劃和前提方案

c）HACCP計劃和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

d）以上都不對

28.?4.食品安全管理體系的范圍不包括

a）產(chǎn)品種類

b）加工過程

c）產(chǎn)品銷售對象

d）加工場地

29.（d）8.以下哪種說法是不正確的

i）當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，應(yīng)采取糾正措施。

b）當(dāng)不符合操作性前提方案時，應(yīng)采取糾正措施

c）只要是在關(guān)鍵限值已經(jīng)偏離的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進行處理。

d）只要是在不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進行處理。

30.（d）以上都對

31.（d）19.操作性前提方案是指為控制食品安全危害所制定的前提方案

a）引入的可能性

b）在產(chǎn)品中污染或擴散的可能性

c）在加工環(huán)境中污染或擴散的可能性

d）以上都是

（d）20.組織在每次控制措施設(shè)計或重新設(shè)計后

a）應(yīng)對危害分析前的規(guī)定信息（即產(chǎn)品特性描述等）進行更新

b）必要時對HACCP計劃進行修正

c）必要時對組成操作性前提方案的程序和指導(dǎo)書進行修正

d）以上都對

32.（b）18.HACCP計戈IJ中

a）關(guān)鍵限值一定是用數(shù)字來衡量

b）一個關(guān)鍵控制點可以控制一個或者多個危害

c）一種危害只用一點進行控制就行了

d）以上都不對

33.（d）16.對危害進行評估的依據(jù)是

a）對健康危害的嚴(yán)重性

b）危害發(fā)生的可能性

c）終端產(chǎn)品的可接受水平

d）a+b

（b）17.對危害水平可通過分析性測試進行驗證，為此應(yīng)制訂特殊的抽樣計劃。抽樣計劃包

括

a）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.時間

b）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次,分析方法，并考慮可接受的結(jié)果

c）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.時間，并考慮可接受的結(jié)果

d）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.分析方法

34.（d）20.前提方案是指為控制食品安全危害所制定的方案

a）引入的可能性

b）在產(chǎn)品中污染或擴散的可能性

c）在加工環(huán)境中污染或擴散的可能性

d）以上都是

35.（a）2.以下各病原菌，已經(jīng)確定能引發(fā)感染性食物中毒的有

a）沙門氏菌

b）金黃色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

g）大腸桿菌

36.（d）4.如何判定食品安全管理體系的有效性

h）是否按《食品安全管理體系要求》建立了食品安全管理體系文件（包括前提方案

（PRP（s））.HACCP計劃和其他要求的文件）

b）已按體系文件貫徹執(zhí)行

c）實施了驗證，效果良好

d）以上都是

37.（d）9.檢查表的作用是

a）保證審核路線，審核思路的清晰.合理.有效

b）保持審核的節(jié)奏和連續(xù)性

c）預(yù)先通知被審核方需審核的內(nèi)容

d）a+b

38.（c）4.食品安全管理體系的范圍不包括

a）產(chǎn)品種類

b）加工過程

c）產(chǎn)品銷售對象

d）加工場地

39.（d）12.某禽業(yè)集團公司既擁有規(guī)模肉雞飼養(yǎng)場，又擁有屠宰分割生產(chǎn)線。其前提方案設(shè)

計時所應(yīng)選擇的適用法律法規(guī).規(guī)范應(yīng)為

a）法律法規(guī)要求GMP

b）GMP+GAP

c）GMP+GVP

d）GMP+GVP+GAP

40.與受審核方一起評審不符合是為了使之（B）

a）找出不符合的原因

b）確認(rèn)審核證據(jù)的準(zhǔn)確性

c）同意采取糾正措施

d）都對

41.（b）ll.糾正措施指

a）為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。

b）為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。

c）為防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降亩扇〉拇胧?/p>

d）以上都是

評卷人得分

二、填空題

42.分析驗證活動的結(jié)果是的職責(zé)。食品安全小組

43.利用低于100攝氏度的熱力殺滅微生物的消毒方法，由德國微生物學(xué)家巴斯德于1863

年發(fā)明，至今國內(nèi)外仍廣泛應(yīng)用于牛奶.人乳及嬰兒合成食物的消毒，這種方法稱做（巴氏

殺菌）

44.控制措施組合的確認(rèn)活動應(yīng)在控制措施實施之前以及后進行。

45.冷飲食品的主要衛(wèi)生指標(biāo)包括感官指標(biāo).（）指標(biāo)和微生物指標(biāo)。

46.海洋毒素已知有麻痹類毒素.腹瀉類毒素.神經(jīng)類毒素.遺忘類毒素和—魚肉一毒素。

（08疑8.9）

評卷人得分

三、單選題

47.發(fā)生食品安全事故，（D）應(yīng)當(dāng)對事故現(xiàn)場進行衛(wèi)生處理，并對與事故有關(guān)的因素開

展流行病學(xué)調(diào)查，有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)予以協(xié)助。

A.縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門

B.縣級以上衛(wèi)生行政部門

C.縣級以上質(zhì)量監(jiān)督部門

D.縣級以上疾病預(yù)防控制機構(gòu)

48.食品生產(chǎn)許可證編號由SC和14位阿拉伯?dāng)?shù)字組成。數(shù)字從左至右依次為：3位（B）

編碼.2位省（自治區(qū).直轄市）代碼.2位市（地）代碼.2位縣（區(qū)）代碼.4位順序碼.1位校

驗碼。

A.發(fā)證年份

B.食品類別

C.企業(yè)類別

D.證書類別

49.審核計劃應(yīng)由（B）（08.3）

A）審核員負(fù)責(zé)編制B）審核委托方，被審核方負(fù)責(zé)評審.確認(rèn)

C）實習(xí)審核員簽字D）向?qū)?/p>

50.

51.（A）有權(quán)舉報食品安全違法行為，依法向有關(guān)部門了解食品安全信息，對食品安全

監(jiān)督管理工作提出意見和建議。

A.任何組織或者個人

B.只有食品生產(chǎn)經(jīng)營者

C.僅消費者

D.只有食品企業(yè)從業(yè)人員

52.（A）是保證食品安全的第一責(zé)任人，對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)。

A.食品生產(chǎn)經(jīng)營者

B.各級政府

C.監(jiān)管部門

D.以上都是

53.被約談?wù)邿o正當(dāng)理由拒不參加約談或者未按照要求落實整改的，食品藥品監(jiān)督管理部

門或者其他有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)將其列為重點監(jiān)督管理對象，（B）。

A.責(zé)令其停止生產(chǎn)經(jīng)營

B.增加監(jiān)督檢查頻次

C.給予警告

D.以上都是

54.禁止將劇毒.高毒農(nóng)藥用于（D）等國家規(guī)定的農(nóng)作物。

A.蔬菜

B.茶葉

C.中草藥材

D.以上都是

55.國家（C）食品生產(chǎn)經(jīng)營者為提高食品安全水平采用先進技術(shù)和先進管理規(guī)范。

A.支持

B.鼓勵

C.鼓勵和支持

D.強制

56.（A）應(yīng)當(dāng)加強對食品安全法律.法規(guī)以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)和知識的公益宣傳，對食品安

全進行輿論監(jiān)督。

A.新聞媒體

B.食品行業(yè)協(xié)會

C.消費者協(xié)會

D.以上都是

57.

58.食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品屬于不安全食品的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，

采取（C）的方式告知相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者停止生產(chǎn)經(jīng)營.消費者停止食用，并采取必要的

措施防控食品安全風(fēng)險。

A.電話告知

B.官網(wǎng)發(fā)布

C.通知或者公告

D.媒體公告

59.食品安全管理體系文審的內(nèi)容包括（B）（08.3）

A.內(nèi)審和管理評審的記錄

B）前提方案及HACCP

C）驗證活動實施記錄

D）記錄清單

60.未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未取得食品添加劑生產(chǎn)許可從

事食品添加劑生產(chǎn)活動的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違

法生產(chǎn)經(jīng)營的食品.食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具.設(shè)備.原料等物品；違法生產(chǎn)

經(jīng)營的食品.食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額（B）罰款。

A.五倍以上十倍以下

B.十倍以上二十倍以下

C.十五倍以上三十倍以下

D.二十倍以上四十倍以下

61.在中國魔芋膠屬于（A）o

A.普通食品原料B.新資源食品

C.食品添加劑D.藥食兩用物質(zhì)

62.二氧化硫可用作防腐劑的食品是（A）。

A.葡萄酒B.食醋

C.泡菜D.面包

63.甜度最高的是（C）。

A.果糖B.甜蜜素

C.阿斯巴甜D.木糖醇

64.谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是（A）。

A.賴氨酸B.精氨酸

C.酪氨酸D.色氨酸

65.不屬于復(fù)配食品添加劑標(biāo)簽.說明書標(biāo)明的內(nèi)容是（C）。

A.各單一食品添加劑的通用名稱.輔料的B.進入市場銷售和餐飲環(huán)節(jié)使用的

名稱，適用范圍用量.使用方法復(fù)配食品添加劑還應(yīng)標(biāo)明各單一

食品添加劑品種的含量

C.用于生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的各種食品D.保質(zhì)期.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號和生產(chǎn)許可

添加劑應(yīng)具有共同的使用范圍證編號

66.下面有關(guān)說法不正確的是（C）。

A.苯甲酸鈉是可以在飲料中使用的一種B.苯甲酸比維生素B1的毒性小，但

防腐劑比山梨酸的毒性大

C.很多人以為，有食品添加劑就是有D.小孩的腎臟.肝臟尚未發(fā)育完全，

毒，偶爾飲用含苯甲酸鈉的碳酸飲料每天喝含防腐劑.人工合成色素等

也會對人體造成一定危害添加劑的飲品，會導(dǎo)致孩子好動.

厭食.注意力不集中

67.下面有關(guān)說法不正確的是（C）。

A.在乳產(chǎn)品中摻入廉價的組分，也被稱B.中國規(guī)定禁止銷售.收購和加工尚

作經(jīng)濟摻假，通常不會對消費者的健在用藥期和休藥期內(nèi)的奶畜產(chǎn)的.

康產(chǎn)生危害，但也有例外不符合健康標(biāo)準(zhǔn)或者未經(jīng)檢疫合

格的奶畜產(chǎn)的以及其他不符合法

規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的生鮮乳

C.按照最新國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗合格的乳制D.天然牛奶中80%左右的蛋白質(zhì)是

品，是不會對人體造成任何危害的酪蛋白

68.下面有關(guān)說法不正確的是（C）。

A.亞硝酸鹽是不允許加到醬菜池中用于B.富馬酸二甲酯是一種易引起皮炎

防止霉花和呼吸疾病的非法防腐劑

C.磷酸鹽已被大量用于乳制品.肉制品.D,食品的包裝標(biāo)簽必須能明確地告

面制品和飲料中，因為磷酸鹽本身毒訴消費者產(chǎn)品的成分，對在食品

性很低，所以它不會降低人體抵抗力標(biāo)簽上有欺騙性行為的生產(chǎn)者，

可以對其進行法律制裁

69.下面有食品添加物不正確的說法是（B）。

A.GB2760只準(zhǔn)二氧化氯用于果蔬保鮮.B.GB2760規(guī)定使用的果蔬保鮮劑具

魚類加工，二氧化氯作為加工助劑被有強大的防霉抗菌作用，它們添

廣泛用于桶裝水用塑料桶的消毒加于食品中，不會對人體造成安

全隱患

C.鈣是中國居民缺乏的嚴(yán)重程度排名第D.我國GB2760所指的防腐劑實際上

一的營養(yǎng)素，而磷是中國居民不缺乏專指抗微生物劑，并將果蔬保鮮

的過多攝入排名第一的營養(yǎng)素劑和殺菌劑等皆列入防腐劑的范

疇

70.2015年的世界衛(wèi)生日（4月7日）的主題為“食品安全”。世界衛(wèi)生組織提出的“食

品安全五大要點”包括：保持清潔，生熟分開，（D）

A.燒熟煮透

B.保持食物的安全溫度，

C.使用安全的水和原料。

D.以上提法都是

71.審核的目的是（）。

（A）尋找不合格項

（B）評價并確定滿足審核準(zhǔn)則的程度

（C）評價體系的持續(xù)適宜性

（D）評價體系的完整性

72.食品安全管理體系文審的內(nèi)容包括（）。

（A）內(nèi)審及管理評審記錄

CB）前提方案及HACCP計劃

（C）驗證活動實施記錄

（D）記錄清單

73.食品安全管理體系審核范圍應(yīng)由（）確定。

（A）審核委托方

（B）受審核方

（C）認(rèn)證機構(gòu)與審核委托方共同確定

（D）認(rèn)證機構(gòu)與受審核方共同確定

74.”針對特定時間段所策劃，并具有特定目的的一組（一次或多次）審核”，是指

（）。

（A）審核方案

（B）審核計劃

（C）審核范圍

（D）審核準(zhǔn)則

75.認(rèn)證機構(gòu)收到認(rèn)證申請后應(yīng)組織人員對該申請進行評審。以下不屬于評審內(nèi)容的是

（）O

（A）認(rèn)證要求是否明確規(guī)定并形成文件

（B）是否有能力和時間完成相應(yīng)的審核要求

（C）是否具有認(rèn)可的認(rèn)證范圍

（D）是否具有一定數(shù)量的審核員或?qū)＜?/p>

76.與審核準(zhǔn)則有關(guān)的并且能夠證實的記錄.事實陳述和其他信息稱為()。

(A)質(zhì)量信息

(B)審核證據(jù)

(C)檢驗記錄

(D)信息源

77.審核報告應(yīng)當(dāng)在()提交。

(A)商定的時間期限內(nèi)

(B)現(xiàn)場審核結(jié)束后

(C)認(rèn)證決定后

(D)糾正措施驗證完成后

78.顧客委托認(rèn)證機構(gòu)對其供方的管理體系進行的審核是()o

(A)認(rèn)證審核

(B)第一方審核

(C)第二方審核

(D)第三方審核

79.某企業(yè)有四大車間，它們依次是：預(yù)處理車間，腌制車間，熟制車間，包裝車間?？?/p>

以認(rèn)為該企業(yè)是采取了。原則進了空間布置。

(A)工藝專業(yè)化

(B)對象專業(yè)化

。設(shè)備專業(yè)化

(D)以上都錯

80.顧客委托認(rèn)證機構(gòu)對其供方的管理體系進行的審核是。

(A)認(rèn)證審核

(B)第一方審核

(C)第二方審核

(D)第三方審核

81.與審核準(zhǔn)則有關(guān)的并且能夠證實的記錄.事實陳述.或其他信息稱為(B)(08.3)

A)質(zhì)量信息B)審核證據(jù)C)檢驗記錄D.信息源

82.某企業(yè)有四大車間，它們依次是：預(yù)處理車間，腌制車間，熟制車間，包裝車間?？?/p>

以認(rèn)為該企業(yè)是采取了()原則進行了空間布置。

(A)工藝專業(yè)化

(B)對象專業(yè)化

(C)設(shè)備專業(yè)化

（D）以上都是

83.下列物質(zhì)燃燒產(chǎn)能，同等質(zhì)量產(chǎn)能量多的是（A）

A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.乙醇

84.審核計劃應(yīng)由（）。

（A）審核員負(fù)責(zé)編制

（B）審核委托方.被審核方負(fù)責(zé)評審.確認(rèn)

（C）實習(xí)審核員簽字

（D）向?qū)?/p>

85.下列說法正確的是（）o

（A）作為審核的一部分，審核結(jié)論應(yīng)指出改進措施的需要。

（B）如果審核目的有規(guī)定，審核結(jié)論可能導(dǎo)致有關(guān)改進.商務(wù)關(guān)系.認(rèn)證/注冊或未來審核活

動的建議。

（C）適用時，審核結(jié)論可以指出采取糾正.預(yù)防或改進措施的需要。不視為審核的一部

分。

（D）審核結(jié)論必須指出改進措施的需要，不作為審核的一部分

86.一個審核組同時對組織的質(zhì)量管理體系和食品安全管理體系進行的審核是（）o

（A）聯(lián)合審核

（B）結(jié)合審核

（C）一體化審核

（D）合并審核

87.危害識別可不考慮以下哪個方面？（）

（A）產(chǎn)品特性

（B）質(zhì)量成本

（C）流程圖

（D）預(yù)期用途

88.控制措施對選擇和評估可不考慮（）o

（A）控制措施對確定的食品安全危害的控制效果

（B）對控制措施進行監(jiān)視的可行性

（C）對員工培訓(xùn)的難易程度

（D）控制措施作用失效的可能性或過程發(fā)生顯著變異的可能性

89.可追溯性系統(tǒng)包括（）o

（A）產(chǎn)品批次

（B）原料批次

（C）分銷記錄

（D）以上都是

90.患有下列哪種疾病不得參加接觸直接入口食品的工作？（）

（A）糖尿病

（B）皮膚病

（C）艾滋病

（D）心臟病

91.患有哪種疾病不得參加直接入口食品加工工作（）（07.9）

A）糖尿?。˙）傷寒（C）闌尾炎（D）心臟病

參考答案：B）

92.引起果汁飲料褐變的情況有（）（08.3）

（A）由接觸空氣引起的酶褐變（B）有高溫和強酸.強堿條件下引起的非酶褐變

（C）由抗壞血酸引起的非酶褐變（D）以上都正確

參考答案：D）

93.當(dāng)產(chǎn)品在組織控制之外，已確定為不安全終產(chǎn)品時應(yīng)（）（08.12）

（A）安全.及時地撤回（B）只需通知對方，由對方去處理

（C）通知對方就地銷毀（D）以上都可以

參考答案：A

94.單件小批生產(chǎn)類型的特點是（）

（A）產(chǎn)品品種很少

（B）生產(chǎn)條件穩(wěn)定

（C）產(chǎn)品品種很多

（D）專業(yè)化程度很高

95.國家（C）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)參加食品安全責(zé)任保險。

A.支持

B.要求

C.鼓勵

D.強制

96.食品生產(chǎn)企業(yè)車間工作人員工作時不準(zhǔn)（D）。

A.吸煙.飲酒.吃食物B.化妝C.不準(zhǔn)穿工作服.鞋進廁所D.以上全是

97.一般的食品原材料場地和倉庫，應(yīng)地面平整，便于通風(fēng)換氣，有防鼠.防蟲設(shè)施。

（V）

98.食品生產(chǎn)企業(yè)車間管線和閥門可以設(shè)置在暴露原料和成品的上方。（X）

99.直接與原料.半成品和成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán).戒指.手鐲.項鏈.手表，不準(zhǔn)濃艷化妝.

染指甲.噴灑香水進入車間。（J）

100.食品生產(chǎn)企業(yè)車間人員在吸煙后，必須把雙手洗凈才能進行工作。（J）

101.食品生產(chǎn)加工企業(yè)的原料.半成品.成品應(yīng)離墻離地存在，主要是為防止天氣變化造成

原料或成品凝水而引起變質(zhì)，對否？（J）

102.工作人員更衣，其目的是為了防止食品被污染。（J）

103,食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織應(yīng)當(dāng)建立（A）制度。

A.農(nóng)業(yè)投入品使用記錄

B.農(nóng)業(yè)投入品領(lǐng)用記錄

C.農(nóng)業(yè)投入品保管記錄

D.以上都是

104.國家要建立食品安全全程追溯制度，其中包括國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門要會同

（A）等有關(guān)部門建立食品安全全程追溯協(xié)作機制。

A.國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政

B.國務(wù)院衛(wèi)生行政

C.國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督

D.以上都是

105.為了全面了解食品添加劑苯甲酸的使用情況，需要查詢（C）

A.《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B.歷年衛(wèi)生部公告批準(zhǔn)使用的食品添加劑名單C.A+BD.

都不是

106.向我國境內(nèi)出口食品的境外食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)經(jīng)（D）部門注冊。

A.國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理

B.國務(wù)院衛(wèi)生行政

C.國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督

D.國家出入境檢驗檢疫

107.食品企業(yè)加工后的廢棄物的存放設(shè)施應(yīng)（C）,要便于清洗.消毒。

A.密閉B.帶蓋C.密閉或帶蓋D.密閉并帶蓋

108.食品行業(yè)協(xié)會應(yīng)當(dāng)加強行業(yè)自律；（C）和其他消費者組織對違反本法規(guī)定，損害消

費者合法權(quán)益的行為，依法進行社會監(jiān)督。

A.食品行業(yè)協(xié)會

B.食品安全監(jiān)管部門

C.消費者協(xié)會

D.以上都是

109.微生物污染.原料重金屬及農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo)等化學(xué)性污染.非法添加和食品添加劑濫

用等是食品安全面臨的問題，但其中（A）是當(dāng)前食品安全面臨的首要問題。

A.微生物污染

B.重金屬及農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo)

C.非法添加和食品添加劑濫用

D.以上都是

110.實施二級召回的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自公告發(fā)布之日起（C）個工作日內(nèi)完成召回工

作。

A.10

B.15

C.20

D.30

111.食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物

品，但是不包括以（C）為目的的物品。

A.調(diào)節(jié)機體功能

B.滿足某些疾病患者營養(yǎng)需求

C.治療

D.以上都不是

U2.根據(jù)《食品安全法》第一百四十八條的規(guī)定，接到消費者賠償要求的生產(chǎn)經(jīng)營者，應(yīng)

當(dāng)實行（C）,先行賠付，不得推諉；屬于生產(chǎn)者責(zé)任的，經(jīng)營者賠償后有權(quán)向生產(chǎn)者追

償；屬于經(jīng)營者責(zé)任的，生產(chǎn)者賠償后有權(quán)向經(jīng)營者追償。

A.直接責(zé)任人負(fù)責(zé)制

B.相關(guān)責(zé)任人負(fù)責(zé)制

C.首負(fù)責(zé)任制

D.保險公司負(fù)責(zé)制

113.食品生產(chǎn)經(jīng)營者有下列哪些情形的要從重處罰（C）。

A.一年內(nèi)所生產(chǎn)經(jīng)營食品出現(xiàn)五次以上食品安全監(jiān)督抽檢不合格且危害人體健康.生命安全

的

B.一年內(nèi)因違反本條例規(guī)定累計受到兩次處罰的

C.隱匿.偽造或者毀滅有關(guān)證據(jù)材料的

D.以上都是

114.（A）部門可以對向我國境內(nèi)出口食品的國家（地區(qū)）的食品安全管理體系和食品安

全狀況進行評估和審查，并根據(jù)評估和審查結(jié)果，確定相應(yīng)檢驗檢疫要求。

A.國家出入境檢驗檢疫

B.國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理

C.國務(wù)院衛(wèi)生行政

D.國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督

115.除可以當(dāng)場作出行政許可決定的外，縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理

申請之日起（C）個工作日內(nèi)作出是否準(zhǔn)予行政許可的決定。

A.7

B.15

C.20

D.30

116.根據(jù)《食品安全法》第一百零七條的規(guī)定，調(diào)查食品安全事故，除了查明事故單位的

責(zé)任，還應(yīng)當(dāng)查明有關(guān)（D）的責(zé)任。

A.監(jiān)督管理部門及其工作人員

B.食品檢驗機構(gòu)及其工作人員

C.認(rèn)證機構(gòu)及其工作人員

D.以上都是

117.根據(jù)《食品安全法》第八十八條的規(guī)定，對依法規(guī)定實施的檢驗結(jié)論有異議的，食品

生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收到檢驗結(jié)論之日起（B）工作日內(nèi)向?qū)嵤┏闃訖z驗的食品藥品監(jiān)督管理

部門或者其上一級食品藥品監(jiān)督管理部門提出復(fù)檢申請。

A.五個

B.七個

C.十個

D.十五個

118.進口尚無食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的食品，由境外出口商.境外生產(chǎn)企業(yè)或者其委托的進口

商向（B）部門提交所執(zhí)行的相關(guān)國家（地區(qū)）標(biāo)準(zhǔn)或者國際標(biāo)準(zhǔn)。

A.國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理

B.國務(wù)院衛(wèi)生行政

C.國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督

D.國家出入境檢驗檢疫

119.容器中含有固.液兩相物質(zhì)的食品，在標(biāo)示瀝干物（固形物）的含量時，用（C）表

zj\O

A.質(zhì)量B.質(zhì)量分?jǐn)?shù)

C.質(zhì)量或者質(zhì)量分?jǐn)?shù)D.質(zhì)量和質(zhì)量分?jǐn)?shù)

120.雖然GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)僅對食品安全方面進行闡述，但本標(biāo)準(zhǔn)提供的方法同樣可

用于（）?

（A）食品的其他特定方面（B）風(fēng)俗習(xí)慣

（C）消費者意識等（D）上述表述都正確

121.雙乙酸鈉和醋酸都是無需規(guī)定ADI值的防腐劑。（J）

122.與一部分人心目中“食品添加劑=食品不安全”的觀念相反，迄今為止，我國重大食

品安全事件沒有一起是由于合法使用食品添加劑造成的。（V）

123.萬物皆毒，無不毒之物，而量微則無毒，超量食用，即顯毒性。（J）

124.根據(jù)生產(chǎn)需要實驗室可以和添加劑配料間共用經(jīng)過檢定的稱量器具。（X）

125.在食品中使用的防腐劑，企業(yè)可以根據(jù)需要在配料表中標(biāo)注其俗稱。（義）

126.食品添加劑必須有包裝標(biāo)識.說明書。（J）

127.脂肪在膳食中提供的能量應(yīng)占每日總能量的40%—50%（X）

128.蛋白質(zhì)含氮平均為16%,因些蛋白質(zhì)折算系數(shù)通常用6.25（J）

129.膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重（J）

130.食品生產(chǎn)企業(yè)車間人員手在（D）后，都必須把雙手洗凈才能進行工作。

A.進廁所B.接觸臟物C.用餐.吸煙D.以上全是

131.預(yù)包裝食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，應(yīng)符合（D）的規(guī)定。

A.國家法律.法規(guī)B.相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

C.國家法律.法規(guī)和強制性標(biāo)準(zhǔn)D.國家法律.法規(guī)和相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

132.下列哪項不符合食品生產(chǎn)廠區(qū)要求（D）

A.廠區(qū)內(nèi)垃圾應(yīng)密閉式存放，并遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)

B.排污溝渠也應(yīng)為密閉式

C.廠區(qū)內(nèi)不得散發(fā)出異味

D.各種雜物堆放一起

133.標(biāo)簽應(yīng)使用規(guī)范的漢字，不得使用拼音.少數(shù)民族文字.外文進行標(biāo)注。（X）

134.一個銷售單元的包裝中含有不同品種.多個獨立包裝可單獨銷售的食品，每件獨立包

裝的食品標(biāo)識可直接參照銷售單元的包裝標(biāo)識。（義）

135.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)使用中文，不得使用外文。（X）

136.“預(yù)包裝食品包裝物或包裝容器最大表面面積大于35cm2時，強制標(biāo)示內(nèi)容的文字.

符號.數(shù)字的高度不得小于1.8mm”，根據(jù)此規(guī)定，標(biāo)簽內(nèi)容中的文字.符號.數(shù)字的高度當(dāng)

面積大于10cm2但小于等于35cm2時可以小于1.8mm,但應(yīng)當(dāng)清晰，易于辨認(rèn)。（J）

137.小包裝食品，可采用“生產(chǎn)日期見包裝”.“生產(chǎn)日期見噴碼”等形式。但要求是為

了方便消費者找到日期信息。（J）

138.關(guān)于車間的門窗，哪種說法是錯的？（C）

A.門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。門的表面應(yīng)平滑.防吸附.不滲透，并易于清潔.消毒。應(yīng)使用不透水.堅

固.不變形的材料制成。

B.清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時關(guān)閉。

C.窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料，不能使用普通玻璃。

D.窗戶如設(shè)置窗臺，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔?？砷_啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔

的防蟲害窗紗。

139.如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用下列哪種照明設(shè)施？（B）

A.普通光管B.防爆燈C.普通燈泡D.普通射燈

140.原料.半成品.成品.包裝材料等貯藏存放要求，下列哪種說法是錯誤的？（C）

A.分設(shè)貯存場所

B.分區(qū)域碼放

C.按實際情況混放

D.標(biāo)識明確

141.食品生產(chǎn)廠區(qū)的道路不應(yīng)用（D）鋪成。

A.水泥B.瀝青C.磚石D.泥沙

142.孕婦和乳母膳食鐵UL分別為(C)

A.40.30B.50.40C,60.50D,70.60

143.谷類食物碳水化合物含量最為豐富，多種含量在90%以上。(X)

144.分析驗證活動的結(jié)果是的職責(zé)。

食品安全小組

145.(V)《食品安全管理體系要求》要求企業(yè)必須建立文件化的召回程序。

146.(X)食品安全是指食品危害不造成消費者傷害的條件。

147.(V)經(jīng)驗可以作為可接受水平的考慮因素。

148.(X)食品安全小組成員的知識和經(jīng)驗必須是本組織食品安全管理體系范圍所涉及的

產(chǎn)品.過程和食品安全危害。

149.(X)與食品安全管理體系有關(guān)的人員均能進行有關(guān)食品安全信息的外部溝通。

150.(X)6022000:2005標(biāo)準(zhǔn)要求內(nèi)部溝通后形成記錄，并予以保存

151.(V)食品科學(xué)包括食品科學(xué).食品加工.食品工程.食品微生物.食品分析

152.(X)食品在0-4℃冷藏是安全的措施，因為致病菌在此溫度下就不生長了

153.(A,BD)選言推理是指前提中有一句是選言判斷，然后根據(jù)選言判斷及選言之間的

關(guān)系推出結(jié)論的推理。根據(jù)上述定義，下列不屬于選言推理的是：()

A.因為宇宙間的一切物質(zhì)都處于不斷運動變化的過程中，所以太陽也是在運動的

B.所有的A都屬于B,所有的C都屬于A,所以所有的C都屬于B

C.要么社會存在決定社會意識，要么社會意識決定社會存在。社會發(fā)展史充分證明，決不

是社會意識決定社會存在，所以，一定是社會存在決定社會意識

D.如果一個企業(yè)采用了科學(xué)的管理方法，那么它的勞動生產(chǎn)率就會提高。最近，某發(fā)電

公司的勞動生產(chǎn)率提高

154.)小組人員的知識和經(jīng)驗包括但不限于組織的食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品.過程.

設(shè)備和食品安全危害。1分

155.

156.(b)轉(zhuǎn)基因食品是指含有用制造或生產(chǎn)的食品.食品原料及食品添加劑等。

a)轉(zhuǎn)基因技術(shù)

b)轉(zhuǎn)基因生物

c)轉(zhuǎn)基因?qū)＠?/p>

d)以上都對

(c)14.低酸性食品的熱殺菌強度要求達(dá)到

a)5D

b)8D

c)12D

c)6D

(D)有一個班共有學(xué)生100名，各自選一門以上的選修課，選地理的有60名，選物理的

有50名，那么地理和物理都選的人數(shù)為()。

A.60

B.50

C.20

D.10

157.表明組織的經(jīng)營目標(biāo)支持食品安全是最高管理者的管理承諾之一。

158.操作性前提方案是通過危害分析確定的基本的前提方案。

159.超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品。

160.適用于乳品，飲料，啤酒生產(chǎn)線的設(shè)備及管路班前，班后清洗消毒，一般由清洗液儲

罐，送液泵，管路及管件，清洗頭，回液泵，程序控制裝置聯(lián)同待清洗的設(shè)備組成的一個

清洗循環(huán)系統(tǒng)，操作過程均在密閉的管路內(nèi)進行，這種系統(tǒng)稱為(就地清洗系統(tǒng)(CIP))

161.-143

162.

形成肉色的物質(zhì)是肌紅蛋白和血紅蛋白。

果蔬中不蒸發(fā)，就是人工排除也比較困難，只有在較高的溫度(105℃)和較低的冷凍溫度下

方可分離的水稱為結(jié)合水。

果蔬中的果膠物質(zhì)以原果膠.果膠和果膠酸三種形式存在。17.肉的食品品質(zhì)包括：顏色.風(fēng)

味.保水性.嫩度。

魚貝類死后的三個階段：僵直-自溶-腐敗。

果蔬中有一種物質(zhì)，易變色，有色味，能與蛋白質(zhì)發(fā)生絮凝反應(yīng)，這種物質(zhì)稱為單寧。

果蔬中有一種酶，能誘發(fā)酶促褐變，這中酶叫多酚氧化酶。

食品的冷卻方法有：接觸冰冷卻法.空氣冷卻法.水冷法和真空冷卻法。

食品冷藏時的變化包括：水分蒸發(fā).淀粉老化.冷害.脂類變化.生化變化等。

大多數(shù)冰晶體都是在；℃?-5℃間形成，這個溫度區(qū)間稱為最高冰晶體形成階段。

凍魚為抗干燥通常采用包冰衣的方法。

根據(jù)腐敗菌對不同pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性，（罐頭）食品按照pH值不同常分為四類：

低酸性.中酸性.酸性和高酸性。

利用直接蒸汽或熱交換器，使食品在130~150℃,保持幾秒或幾十秒加熱殺菌后，迅速冷

卻的殺菌方法，稱為超高溫瞬間滅菌（UHT）o

含油酸及亞油酸為主的油脂是花生油和芝麻油。

利用水溶液在共晶點與低共熔點前，部分水分呈冰晶析出的原理，來提高提取液的濃度的

濃縮方法稱冷凍濃縮。

填寫一種含天然有毒物質(zhì)的食物：發(fā)芽或未成熟的馬鈴薯或鮮黃花菜或生大豆等。

163.）而操作性前提方案則用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安全危害的影

響。

164.）對應(yīng)急程序進行演練，以判斷和證實現(xiàn)有設(shè)施及程序的有效性；

165.）對潛在緊急情況和事故進行管理的情況，作為管理評審的輸入

簡述前提方案的內(nèi)容與作用？試舉操作性前提性方案的5個例子。

答案提示：包括基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案.操作性前提方案。

用于控制食品安全危害通過工作環(huán)境進入產(chǎn)品的可能性；控制產(chǎn)品的生物.化學(xué)和物理污

染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。

舉例：人員衛(wèi)生；清潔和消毒；蟲害控制；交叉污染的預(yù)防措施；包裝程序；對采購材料

（如原料.輔料.化學(xué)品）.供給（水.空氣.蒸汽.冰等）.清理（如廢棄物和排水系統(tǒng)）和產(chǎn)品

處理（如貯存和運輸）的管理。

何時應(yīng)采取糾正措施，潛在不安全產(chǎn)品的處置與糾正措施兩者的關(guān)系如何

答案提示：當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生超出和不符合操作性前提方案時，應(yīng)采取糾正措施；

當(dāng)發(fā)生超出或偏離關(guān)鍵限值時，此時的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品；

為消除產(chǎn)生潛在不安全產(chǎn)品的原因必須采取糾正措施，糾正措施不僅針對潛在不安全產(chǎn)品

而且針對其他過程的不符合。

什么是潛在不安全產(chǎn)品，如何處理？（5分）

答案提示：在超出關(guān)鍵限值條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品為潛在不安全產(chǎn)品。（1分）

組織應(yīng)采取措施處理所有不合格產(chǎn)品，防止不合格產(chǎn)品進入食品鏈。

符合下列任何條件時，受不符合影響的每批產(chǎn)品才能在分銷前作為安全產(chǎn)品放行：

a）除監(jiān)視系統(tǒng)外的其他證據(jù)證實控制措施有效；

b）證據(jù)顯示，特定產(chǎn)品的控制措施的整體作用達(dá)到預(yù)期效果（即達(dá)到7.4.2確定的可接受

水平）；

c）充分抽樣.分析和（或）充分的驗證結(jié)果證實受影響的批次產(chǎn)品符合被懷疑失控的食品

安全危害確定的可接受水平。（1分）

否則，潛在不安全產(chǎn)品應(yīng)按如下活動之一處理：

d）在組織內(nèi)或組織外重新加工或進一步加工，以保證食品安全危害消除或降至可接受水

平；

e）銷毀和（或）按廢物處理。（1分）

在按上述要求評價前，所有受不合格影響的批次產(chǎn)品應(yīng)在組織的控制下予以保留。當(dāng)確定

為不安全的不合格產(chǎn)品已經(jīng)不在組織控制范圍內(nèi)時，組織應(yīng)通知相關(guān)方，并啟動撤回。（2

分）

請簡述食品安全管理體系的關(guān)鍵要素（5分）

答案提示：相互溝通；體系管理；HACCP原理；前提方案。

（答對一個要素1分，4個要素滿分）

操作性前提方案與HACCP計劃的相互關(guān)系？（5分）

答案提不：

①操作性前提方案與HACCP計劃均是對食品安全危害的控制措施（1分）

②操作性前提方案為控制食品安全危害引入的可能性和（或）食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)

境中污染或擴散的可能性，通過危害分析確定的.必需的前提方案。（1分）

③HACCP計劃用于管理確定的關(guān)鍵控制點（CCP⑸），以消除.防止或降低源于產(chǎn)品且通過

危害分析確定的具體食品安全危害。（1分）

④與HACCP計劃共同完成對食品安全危害的控制，以使用食品安全危害預(yù)防.降低.消除至

可接受水平，相輔相承，缺一不可。（2分）

GB/T22000中要求形成文件的程序有哪些？（5分）

答案提示：

166.以下哪一種說法必然正確（）?

（A）小蔣是最先被聘用的一名審核員

（B）小高和小孔是最先被聘用的兩名審核員

（C）小蔣和小高是最先被聘用的兩名審核員

（D）最先被聘用的審核員要么是小蔣，要么是小高和小孔

167.組織應(yīng)確保對食品安全管理體系負(fù)責(zé).監(jiān)視—.糾正.采取糾正措施的人員受到培訓(xùn)。

168.（d）在食品加工過程中，應(yīng)防止受到外部引入下列哪種污染物的污染

a）潤滑劑.清潔劑.殺蟲劑

b）不衛(wèi)生的包裝材料

c）化學(xué)藥品的殘留

d）以上三種都會造成污染

169.（C）下列哪項屬于包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)示的內(nèi)容。

A.食品名稱.配料清單.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號.食用方法

B.凈含量.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號.批號

C.食品名稱.凈含量.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號.生產(chǎn)日期

D.食品名稱.凈含量.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號.食用方法

170.（D）我們假定下列前提為真：

①CN大學(xué)所有的法律系學(xué)生都是學(xué)英語的

②CN大學(xué)所有的經(jīng)濟系學(xué)生都是學(xué)日語的

③CN大學(xué)法律系和經(jīng)濟系的學(xué)生絕沒有既學(xué)英語同時又學(xué)日語的人

④亞東是學(xué)日語的

下列結(jié)論正確的是：

A.亞東是經(jīng)濟系學(xué)生

B.亞東不是經(jīng)濟系學(xué)生

C.亞東是法律系學(xué)生

.D亞東不是法律系學(xué)生

17L（d）食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)中的突發(fā)事件可能是指

a）火災(zāi)

b）中毒

c）洪水

d）以上都是

172.（d）組織在每次控制措施設(shè)計或重新設(shè)計后

a）應(yīng)對危害分析前的規(guī)定信息（即產(chǎn)品特性描述等）進行更新

b）必要時對HACCP計劃進行修正

c）必要時對組成操作性前提方案的程序和指導(dǎo)書進行修正

d）以上都對

173.（c）外部溝通不包括——方面

a）顧客

b）主管部門

c）最高管理者

d）供方和分包商

174.⑹對HACCP計戈IJ設(shè)計的審核要點主要包括

a）應(yīng)有的關(guān)鍵控制點以及關(guān)鍵限值的科學(xué)性.適宜性.可操作性

b）監(jiān)控方法與設(shè)備是否適宜.有效

c）糾正,糾正措施程序的適宜性及對不安全產(chǎn)品的控制

d）以上都是

175.（d）《食品安全管理體系要求》不適用于組織

a）添加劑

b）運輸和倉儲經(jīng)營者

c）零售分包商

d）衛(wèi)生主管部門

176.（a）控制措施評價時，應(yīng)考慮如下方面以對其分類

a）根據(jù)使用的強度，控制措施對確定食品安全危害的控制效果.監(jiān)視的可行性和控制措施

的相對位置

b）控制措施失效后的后果.控制措施對確定食品安全危害的效果和控制措施的執(zhí)行不確定

程度

c）控制措施的執(zhí)行不確定程度.監(jiān)視的可行性和控制措施的相對位置

d）控制措施以往績效.根據(jù)使用的強度，控制措施的相對位置和監(jiān)視的可行性

177.?下列說法正確的是

a）GB/T22000不要求組織將與食品安全相關(guān)的適用的法律法規(guī)的要求納入到食品安全管理

體系

b）GB/T22000是法律法規(guī)的最低要求應(yīng)用

c）GB/T22000對于所有在食品鏈中期望建立食品安全管理體系的組織的所有要求都是通用

d）以上說法都對

178.（c）食品安全管理體系驗證的目的是

a）評審前提方案和HACCP計劃

b）對終端產(chǎn)品樣品的測試

c）確保食品安全管理體系的有效性

d）控制措施能達(dá)到預(yù)期的控制水平

179.（V）食品安全管理體系覆蓋的范圍可以是組織全部產(chǎn)品或部分產(chǎn)品。

180.（A）食品加工企業(yè)在廠房設(shè)計時應(yīng)防止人流.物流.水流.氣流的交叉污染；人流.水流.

氣流.物流流向應(yīng)該滿足。

A.人流.水流.氣流從高潔凈區(qū)流向低潔凈區(qū)（物流除外），

B.人流.物流.氣流從高潔凈區(qū)流向低潔凈區(qū)（水流除外），

C.人流.物流.水流從高潔凈區(qū)流向低潔凈區(qū)（氣流除外），

D.以上都錯

181.（C）請給以下事件排序

（1）到達(dá)廣州（2）參加交易會

（3）乘坐飛機（4）簽訂購貨協(xié)議

（5）與外商談判

A.1-3-5-2-4

B.3-1-4-5-2

C.3-1-2-5-4

D.5-4-2-3-1

182.（d）食品安全危害包括

a）過敏源

b）天然色素

c）脂肪.蛋白

d）a+b

183.（c）以下特征，不適合于大腸菌群的有

a）革蘭氏陰性

b）適應(yīng)生長的pH范圍為4.4~9.0

c）生長被膽鹽抑制

d）主要來自人及溫血動物的糞便

184.（c）肉成熟過程中會發(fā)生下列變化

a）糖原數(shù)量增加

b）結(jié)締組織硬化

c）肉的pH降低

d）ATP含量增加

185.（c）一般含有氨基酸.蛋白質(zhì)一類含氮多的食品，如魚.蝦.貝及肉類，對于需氧性變敗，

常以（）作為評定的一項指標(biāo)。

a）大腸菌群

b）風(fēng)味

c）揮發(fā)性鹽基氮

d）有機酸

186.（c）下列種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害：

a）環(huán)境中的有機廢物

b）獸用藥品殘留

c）諾沃克病毒

e）生長在谷物上的霉菌

187.（a）食品在有氧環(huán)境中，霉菌.酵母.細(xì)菌都可能引起食品變質(zhì)，在缺氧環(huán)境中，可引

起食品變質(zhì)的微生物有

a）酵母菌和細(xì)菌

b）酵母菌和霉菌

c）細(xì)菌和霉菌

d）霉菌.酵母和細(xì)菌

188.（d）下列關(guān)于罐頭殺菌的表述正確的是（）o

a）罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到絕對無菌的要求

b）罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到致病菌大部分殺死的要求

c）罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到腐敗菌全部殺死的要求

g）罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到商業(yè)無菌的要求

189.（c）在pH4.6以上并含有碳水化合物的罐臧食品中，絕大多數(shù)引起非產(chǎn)氣型變質(zhì)的微生

物是

a）放線菌

b）酵母

c）嗜熱脂肪芽抱細(xì)菌

d）青霉

190.（d）含天然有毒物質(zhì)的食物有

a）鮮黃花菜

b）白果

c）發(fā)芽的馬鈴薯

d）以上都是

191.）食品安全組長應(yīng)當(dāng)是該組織的成員。組長應(yīng)至少具備食品安全的基本知識，不必要

求其必須具備專家水平，但小組中其他成員能夠提供相應(yīng)的專家意見；否則宜有一名與面

臨的危害相稱的人員，微生物學(xué)家或化學(xué)家。1分

192.（b）驗證可以證實組織食品安全管理體系運行的

a）真實性

b）可信性

c）操作性

d）適用性

193.（a）前提方案要獲得批準(zhǔn)。

a）食品安全小組

b）最高管理者

c）食品安全小組組長

d）管理者代表

194.（abc）食品安全管理體系審核可采用方法收集信息：

a）面談

b）查閱文件記錄

c）抽取產(chǎn)品送認(rèn)可的實驗室檢測

d）現(xiàn)場觀察

195.（ab）在監(jiān)督審核中對所發(fā)現(xiàn)的問題，視問題的輕重程度，對獲證方可以采用以下處

置方式：

a）暫停證書

b）撤消證書

c）注銷證書

d）罰款

196.GB/T19011-2003《質(zhì)量和（或）環(huán)境管理體系審核指南》的重點內(nèi)容有ad

a）為審核方案的管理提供指南

b）為食品安全管理體系的審核實施提供指南

c）對食品安全管理體系審核員的能力提供指南

d）為審核原則提供指南

197.下列關(guān)于審核表述正確的是abc

a）是由一系列相關(guān)過程或活動構(gòu)成

b）特點是系統(tǒng)的.獨立的和形成文件的

c）可分為內(nèi)部審核和外部審核.結(jié)合審核和聯(lián)合審核

d）外部審核包括一階段審核和二階段審核

198.（abc）食品安全管理體系認(rèn)證過程中，關(guān)于產(chǎn)品抽樣檢驗的實施正確的說法是：

a）委托具備相應(yīng)能力的檢測機構(gòu)完成

b）由現(xiàn)場審核人員利用申請人的檢驗設(shè)施完成

c）由現(xiàn)場審核人員確認(rèn)由其他檢驗機構(gòu)出具的檢驗結(jié)果的方式完成

d）可以根據(jù)現(xiàn)場審核人員的判斷不實施

199.（A,B,D）認(rèn)證認(rèn)可活動應(yīng)當(dāng)遵循的原則有：

A.客觀獨立

B.公開公正

C.持續(xù)有效

D.誠實信用

200.（b）供應(yīng)鏈有時被稱為價值鏈或需求鏈，包括.供應(yīng)商.過程.產(chǎn)品以及向最終顧

客交付產(chǎn)品和服務(wù)有影響的各種資源。

a）生產(chǎn)

b）顧客

c）質(zhì)量

d）檢驗

201.（d）以下對操作性前提方案的描述正確的是

a）操作性前提方案僅限于特定生產(chǎn)場所使用

b）操作性前提方案必須貫穿整個生產(chǎn)體系

c）操作性前提方案可作為程序應(yīng)用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線

d）操作性前提方案貫穿整個生產(chǎn)體系，可作為方案整體應(yīng)用，也可作為方案應(yīng)用于特定產(chǎn)

品或生產(chǎn)線

202.（d）與食品安全性緊密相關(guān)的因素有

a）食品中食源性危害的存在和水平

b）整個食品鏈中對食品安全的控制

c）食品鏈中所有參與方的責(zé)任

d）所有以上情況

203.內(nèi)部審核

答對1條1分。

不安全產(chǎn)品應(yīng)如何處理？什么情況下啟動撤回？（5分）

答案：

①組織應(yīng)采取措施處理所有不安全產(chǎn)品，防止不合格產(chǎn)品進入食品鏈。（1分）

②潛在不安全產(chǎn)品處理：（2分）

a）在組織內(nèi)或組織外重新加工或進一步加工，以保證食品安全危害消除或降至可接受水

平；

b）銷毀和（或）按廢物處理。

③在按上述要求評價前，所有受不合格影響的批次產(chǎn)品應(yīng)在組織的控制下予以保留。（1

分）

④當(dāng)確定為不安全的不合格產(chǎn)品己經(jīng)不在組織控制范圍內(nèi)時，組織應(yīng)通知相關(guān)方，并啟動

撤回（1分）

請簡述食品安全小組的人員組成要求及食品安全小組組長職責(zé)要求（5分）

答案提不：

204.⑹對控制措施組合的確認(rèn)應(yīng)在

a）前提方案控制措施實施之前以及變更后

b）操作性前堤方案控制措施實施之前以及變更后

c）HACCP計劃控制措施實施之前以及變更后

d）操作性前堤方案和HACCP計劃控制措施組合實施之前以及變更后

205.（X）.作為審核的一部分，審核結(jié)論應(yīng)當(dāng)指出改進措施的需要。

206.（c）HACCP計劃中可以不包括信息。

a）關(guān)鍵控制點

b）職責(zé)和權(quán)限

c）設(shè)備維護

d）監(jiān)視程序

207.（b）糾正措施指。

a）為消除己發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。

b）為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。

c）為防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降亩扇〉拇胧?/p>

d）以上都是

208.（d）7.前提方案（PRP（s））可以包括以下具體實施的

a）良好操作規(guī)范（GMP）

b）工藝操作規(guī)程

c）交叉污染的預(yù)防措施

d）以上都正確

209.（c）14.食品安全管理體系的范圍不包括

a）產(chǎn)品種類

b）加工過程

c）產(chǎn)品銷售對象

d）加工場地

210.（b）一次審核的結(jié)束是指

a）末次會議結(jié)束

b）分發(fā)了經(jīng)批準(zhǔn)的審核報告之時

c）對不符合項糾正措施進行驗證后

d）監(jiān)督檢查之后

211.（c）文件審核的作用不包括

a）了解被審核方信息，為現(xiàn)場審核做準(zhǔn)備

b）確認(rèn)食品安全管理體系文件的充分性.適宜性.有效性

c）確認(rèn)HACCP計劃實施的有效性

d）確