肯德基炸雞制作培訓演講人：日期：炸雞制作背景及意義原料選擇與質量標準炸雞制作工藝流程設備使用與維護保養(yǎng)安全生產與環(huán)境保護要求產品質量評價與改進方向目錄01炸雞制作背景及意義肯德基品牌簡介010203肯德基（KFC）是美國跨國連鎖餐廳之一，也是世界第二大速食及最大炸雞連鎖企業(yè)，創(chuàng)立于1952年。在中國，肯德基隸屬于百勝中國控股有限公司，擁有廣泛的門店分布和消費者群體?？系禄云洫毺氐恼u和其他快餐食品而聞名于世，成為許多人喜愛的就餐選擇。在肯德基的菜單中，炸雞占據(jù)了重要地位，是許多顧客必點的菜品之一?？系禄粩嗤瞥鲂驴谖兜恼u，以滿足不同消費者的口味需求。炸雞是肯德基的招牌食品之一，以其酥脆的外皮和鮮嫩的肉質吸引了眾多消費者。炸雞在肯德基中地位通過培訓，使員工掌握肯德基炸雞的制作方法和技巧，提高制作效率和產品質量。培訓有助于傳承肯德基炸雞的獨特風味和制作工藝，保持品牌的一致性。提高員工的職業(yè)技能和素質，為肯德基的發(fā)展提供有力的人才支持。培訓目的與意義隨著人們生活節(jié)奏的加快，快餐食品的市場需求不斷增長，炸雞作為其中的重要品類，具有廣闊的市場前景。消費者對于食品的品質和口感要求越來越高，因此，提高炸雞的制作水平和產品質量是滿足市場需求的關鍵。未來，隨著健康飲食觀念的普及，炸雞市場將朝著更加健康、營養(yǎng)、多樣化的方向發(fā)展。市場需求與趨勢02原料選擇與質量標準010203白羽雞生長周期短，肉質鮮嫩，適合快餐烹飪。黃羽雞生長周期較長，肉質緊實，口感鮮美，適合燉煮等烹飪方式。雞腿、雞翅等部位具有不同的口感和烹飪特點，需根據(jù)菜品需求選擇。雞肉種類及特點ABDC外觀檢查檢查雞肉顏色、氣味、質地等，確保新鮮無異味。微生物指標檢測雞肉中的細菌總數(shù)、大腸桿菌等微生物指標，確保符合食品安全標準?；瘜W物質殘留檢測雞肉中農藥、獸藥等化學物質殘留量，確保符合國家和國際標準。驗收流程原料到貨后，需經過品管人員的嚴格驗收，包括檢查供應商資質、核對貨品信息、抽樣檢測等環(huán)節(jié)，確保原料質量合格。原料驗收標準與流程雞肉需在0-4攝氏度的冷藏條件下儲存，避免變質。避免直接陽光照射，以免影響雞肉品質。選擇透氣性好、無異味的容器進行儲存，避免交叉污染。按照進貨時間順序擺放和使用原料，確保先到期的先用完。溫度控制光照控制儲存容器先進先出原則儲存條件和方法保質期標識定期檢查報廢處理保質期延長措施在儲存的雞肉外包裝上明確標注生產日期和保質期，方便管理和檢查。品管人員需定期檢查庫存原料的保質期情況，及時將到期或變質原料進行處理。對于已經變質或超過保質期的原料，需按照公司規(guī)定進行報廢處理，并做好記錄。采用真空包裝、氣調包裝等技術手段延長雞肉的保質期，提高原料利用率。0401保質期管理要求020303炸雞制作工藝流程使用由肯德基提供的專業(yè)炸雞腌料，確保風味的正宗與獨特。腌制配方腌制時間需根據(jù)原料的多少和溫度進行適當調整，以確保雞肉充分入味。時間掌握腌制配方及時間掌握采用適量的炸雞裹粉，均勻覆蓋在雞肉表面，形成一層酥脆的外皮。裹粉技巧裹粉時要避免過厚或過薄，以免影響炸雞的口感和外觀。注意事項裹粉技巧與注意事項控制炸油溫度在適宜的范圍內，確保雞肉炸熟且外皮酥脆。根據(jù)炸雞的數(shù)量和炸油的使用情況，適時調整溫度，避免過高或過低。炸油溫度控制策略溫度調整適宜炸油溫度炸雞應呈現(xiàn)金黃色，外皮酥脆，雞肉飽滿。外觀口感鮮嫩多汁，外皮酥脆不油膩。口感味道香濃，具有肯德基獨特的風味。味道確保炸雞過程中符合食品安全衛(wèi)生要求，無異物、無污染。安全衛(wèi)生成品檢驗標準04設備使用與維護保養(yǎng)專用炸雞爐具有高效加熱、恒溫控制和定時功能，確保炸雞均勻受熱，外酥里嫩。炸雞爐腌制機油濾機用于腌制雞肉，使調料充分滲透，提升雞肉口感和風味。過濾炸雞油中的雜質，保持油質清澈，延長使用壽命。030201專用設備介紹及功能操作規(guī)程與注意事項使用設備前需檢查電源、開關及安全裝置是否正常。根據(jù)食材和烹飪需求設定溫度和時間，避免過高溫度導致炸雞焦糊。按照比例添加調料和水，確保腌制效果均勻。定期啟動油濾機，清理油中雜質，保持油質。操作前檢查炸雞爐操作腌制機使用油濾機操作每日使用后，對設備進行內外清潔，去除油污和食物殘渣。每日清潔按照廠家建議，定期對設備進行保養(yǎng)，更換易損件。定期保養(yǎng)定期檢查炸雞油的質量，及時更換新油，確保食品安全。油質管理日常清潔保養(yǎng)方法了解設備常見故障及解決方法，如電源故障、加熱故障等。常見故障如遇設備故障無法解決，及時聯(lián)系廠家或專業(yè)維修人員進行維修。維修支持建立設備保養(yǎng)記錄，記錄保養(yǎng)時間、內容和維修情況，方便追蹤和管理。保養(yǎng)記錄故障排除及維修支持05安全生產與環(huán)境保護要求嚴格遵守國家及地方食品安全法律法規(guī)，確保食品生產安全合法。定期對員工進行食品安全法律法規(guī)培訓，提高員工法律意識。建立完善的食品安全管理制度，確保食品生產全過程的安全可控。食品安全法規(guī)遵循

個人衛(wèi)生習慣培養(yǎng)員工需養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作衣帽等。定期對員工進行個人衛(wèi)生知識培訓，提高員工個人衛(wèi)生意識。設立個人衛(wèi)生檢查制度，定期對員工個人衛(wèi)生情況進行檢查。保持食品加工場所的清潔衛(wèi)生，定期清理、消毒。確保食品加工設備的清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、維護。定期對食品加工場所進行空氣質量檢測，確?？諝赓|量符合標準。環(huán)境衛(wèi)生保持措施建立廢棄物處理記錄制度，對廢棄物處理情況進行記錄。設立專門的廢棄物存放區(qū)域，對廢棄物進行分類存放。定期對廢棄物進行清理、運輸，確保廢棄物得到及時處理。廢棄物處理流程06產品質量評價與改進方向口感炸雞應外酥里嫩，肉質鮮美，多汁且不油膩，符合消費者的口味需求。外觀炸雞的顏色、形狀、大小等外觀特征應符合標準，表面金黃、酥脆，無焦黑、過熟或過生現(xiàn)象。風味炸雞的風味應獨特且濃郁，調味料的配比和使用應恰到好處，以呈現(xiàn)出肯德基炸雞特有的風味。感官評價指標03蛋白質含量通過凱氏定氮法或蛋白質測定儀檢測炸雞中的蛋白質含量，確保其營養(yǎng)價值。01水分含量通過干燥法或水分測定儀檢測炸雞的水分含量，確保其符合產品質量標準。02脂肪含量使用索氏抽提法或脂肪測定儀測定炸雞中的脂肪含量，以控制產品的油膩程度。理化指標檢測方法原料控制嚴格篩選原料供應商，確保原料質量符合標準，降低微生物污染風險。加工過程控制加強員工衛(wèi)生管理，規(guī)范操作流程，避免交叉污染和微生物滋生。儲存與運輸控制優(yōu)化儲存條件和運輸方式，確保產品在儲存和運輸過程中不受微生物污染