湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)

目錄

1湖南彭廚餐飲管理有限公司簡(jiǎn)介.............................................................................1

2公司成本管理制度和實(shí)施現(xiàn)狀.................................................................................1

2.1生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)成本管理現(xiàn)狀.........................................................................1

2.2銷售服務(wù)環(huán)節(jié)成本管理現(xiàn)狀..........................................................................2

2.3其他成本費(fèi)用的控制現(xiàn)狀..............................................................................2

3公司在成本管理中存在的問(wèn)題...............................................................................3

3.1材料采購(gòu)管理力度不足..................................................................................3

3.2物力資源大量浪費(fèi)..........................................................................................3

3.3成本管理意識(shí)薄弱..........................................................................................4

4大數(shù)據(jù)背景下公司成本管理方案優(yōu)化設(shè)計(jì).............................................................4

4.1應(yīng)用大數(shù)據(jù)優(yōu)化材料采購(gòu)流程成本管理......................................................4

4.2應(yīng)用大數(shù)據(jù)優(yōu)化物力資源成本控制..............................................................5

4.3應(yīng)用大數(shù)據(jù)提高公司成本管理意識(shí)..............................................................6

5總結(jié).............................................................................................................................7

參考資料...........................................................................................................................9

湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)

大數(shù)據(jù)背景下湖南彭廚餐飲管理有限公司成本管理

方案設(shè)計(jì)

1湖南彭廚餐飲管理有限公司簡(jiǎn)介

湖南彭廚餐飲管理有限公司于2018年12月13日注冊(cè),注冊(cè)地址位于湖南

省長(zhǎng)沙市芙蓉區(qū)馬坡嶺街道東站社區(qū)遠(yuǎn)大路汽車東站綜合樓三樓,注冊(cè)資本500

萬(wàn)元。公司的經(jīng)營(yíng)范圍包括:餐飲管理;會(huì)議服務(wù);企業(yè)總部管理等。湖南彭廚餐

飲管理有限公司是一家專業(yè)經(jīng)營(yíng)地道本土湖湘湘菜為特色的餐廳,以個(gè)性的菜

式和家常的服務(wù)著稱,頗具知名的湘菜餐飲企業(yè),在外開設(shè)分店十余。

2公司成本管理制度和實(shí)施現(xiàn)狀

2.1生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)成本管理現(xiàn)狀

在生產(chǎn)環(huán)節(jié)上,餐飲公司對(duì)于選食材需要嚴(yán)格把關(guān)，其次再是味道。對(duì)于原

材料的二次處理和烹調(diào)，必須要有一個(gè)統(tǒng)一的規(guī)范，嚴(yán)格的掌握廚師的用量，

防止二次的浪費(fèi)，根據(jù)對(duì)食材的熟悉程度，在烹飪的時(shí)候，食材會(huì)被簡(jiǎn)單的加

工，然后是進(jìn)一步的切割，在原料的處理中，針對(duì)不同的成分，具體的使用費(fèi)

用取決于具體的使用條件，如果沒(méi)有正確的使用，就會(huì)造成每噸的費(fèi)用。因此，

在制作的時(shí)候，需要對(duì)每種食物的處理消耗進(jìn)行數(shù)據(jù)記錄，用原材料的出料率

來(lái)衡量，并將主料和輔料的消耗情況進(jìn)行匯總并進(jìn)行登記。用以下方法來(lái)表示：

出料率=凈料量/毛料量*100%

彭廚按照出貨速度，由生產(chǎn)員工填寫進(jìn)料量記錄，便于了解原料的再次處

理消耗。

表1彭廚出料率登記表

原料名稱凈料重量（kg)原料重量（kg)出料率邊角料用途

活鴨1.5275%鴨胗可供生產(chǎn)

活魚0.951.563%0

番茄0.190.295%0

馬鈴薯0.190.296%0

生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)在制度方面，彭廚餐飲梳理了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化流程。首先，廚房

安排人員去料房領(lǐng)用原材料時(shí)，按嚴(yán)格按照廚師安排的單子進(jìn)行領(lǐng)用，不能多

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次領(lǐng)用，不然就會(huì)造成原材料的浪費(fèi)與損失；在烹飪菜品的時(shí)候，廚師和洗菜

阿姨必須嚴(yán)格進(jìn)行菜譜規(guī)定的原材料使用量，相互監(jiān)督，不得隨意改變?cè)牧?/p>

的使用量。

2.2銷售服務(wù)環(huán)節(jié)成本管理現(xiàn)狀

一場(chǎng)完整的餐飲用餐環(huán)節(jié)包括了許多具體的環(huán)節(jié)，只要面面俱到，餐飲活

動(dòng)才能皆大歡喜。彭廚在餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)中開展餐前例會(huì)，任務(wù)分配。做好餐廳

準(zhǔn)備工作、熟悉菜單。到了開餐服務(wù)，進(jìn)行對(duì)客服務(wù)迎接客人、安排就坐、點(diǎn)

菜、廚房出菜、回答客人詢問(wèn)等。對(duì)于就餐服務(wù)，員工把客人點(diǎn)的菜品送到餐

桌，并在整個(gè)進(jìn)餐過(guò)程中隨時(shí)照料客人。等客人就餐完畢后進(jìn)行客人結(jié)賬、引

領(lǐng)客人離開餐廳、重新整理臺(tái)面。有時(shí)餐廳客人較多，會(huì)出現(xiàn)結(jié)賬不及時(shí)造成

客人跑單的現(xiàn)象。所以該公司的零售成本控制主要是在銷售過(guò)程中出現(xiàn)客人跑

單、跑數(shù)的問(wèn)題上,需要對(duì)員工進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn),以避免出現(xiàn)大的失誤,降低成本,

為門店?duì)幦〉礁蟮睦?。銷售也是整個(gè)過(guò)程中的最后一道工序，對(duì)于公司的

盈利和可持續(xù)發(fā)展尤為重要。所以在銷售方面,企業(yè)可以利用自己的企業(yè)文化進(jìn)

行一些菜品知識(shí)、禮儀、營(yíng)銷等方面的知識(shí)，在服務(wù)過(guò)程中提高客戶體驗(yàn)感來(lái)

進(jìn)行好評(píng)來(lái)獲取回頭客和新客。

圖1彭廚餐廳服務(wù)流程圖

2.3其他成本費(fèi)用的控制現(xiàn)狀

彭廚位于的餐飲業(yè)包括生產(chǎn)、銷售、服務(wù)三大環(huán)節(jié),與餐廳的經(jīng)營(yíng)息息相關(guān)。

原材料成本、人工成本、能源成本等等，都不是很好劃分的,所有的費(fèi)用都是按

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照成本來(lái)計(jì)算。用于廚房的水電,原材料的運(yùn)輸費(fèi),普通員工的裝卸費(fèi)以及倉(cāng)儲(chǔ)的

保險(xiǎn)費(fèi);因工作而產(chǎn)生的差旅費(fèi)、廣告費(fèi)、辦公費(fèi)等。經(jīng)營(yíng)期間的能源消耗、低

值易耗品損失及人力費(fèi)用;都是目前餐廳成本管理的主要成本。其它工程的成本：

用于廚房的水電，普通員工的運(yùn)輸費(fèi)，裝卸費(fèi)，以及倉(cāng)儲(chǔ)的保險(xiǎn)費(fèi)；因工作而

產(chǎn)生的差旅費(fèi)、廣告費(fèi)、辦公費(fèi)等。經(jīng)營(yíng)期間的能源消耗、低值易耗品損失及

人力費(fèi)用；對(duì)于服務(wù)型行業(yè)，人工成本的占比較大。針對(duì)人工的成本控制，彭

廚餐飲的人工成本包含了：總經(jīng)理、廚師、服務(wù)員、前臺(tái)收銀員、和倉(cāng)庫(kù)管理

人員的工資、員工的福利費(fèi)、餐補(bǔ)費(fèi)用、獎(jiǎng)金和培訓(xùn)費(fèi)。

圖2員工成本費(fèi)用分配圖

3公司在成本管理中存在的問(wèn)題

3.1材料采購(gòu)管理力度不足

由于我國(guó)對(duì)于采購(gòu)管理的研究和起步教育較晚，采購(gòu)人員的素質(zhì)參差不齊，

接受系統(tǒng)采購(gòu)專業(yè)教育并具有完善采購(gòu)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)采購(gòu)人員極度缺乏。

所以彭廚在采購(gòu)方面沒(méi)有專業(yè)的采購(gòu)人員，采購(gòu)人員從生產(chǎn)或其他部門抽調(diào)而

來(lái)，在解決采購(gòu)過(guò)程中某一方面的問(wèn)題時(shí)往往捉襟見(jiàn)肘。同時(shí)在采購(gòu)環(huán)節(jié)中沒(méi)

有建立一套完善的管理標(biāo)準(zhǔn)流程,采購(gòu)過(guò)程中缺乏有效的信息溝通，采購(gòu)人員很

少與技術(shù)人員，生產(chǎn)人員，銷售人員進(jìn)行溝通，原材料采購(gòu)沒(méi)有計(jì)劃性,導(dǎo)致了

原材料的積壓或短缺。采購(gòu)回來(lái)的原材料沒(méi)有進(jìn)行人員驗(yàn)收,缺少這一方面的驗(yàn)

貨制度。

3.2物力資源大量浪費(fèi)

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水、電、廚余材料、剩余飯菜是彭廚浪費(fèi)最多的資源，員工對(duì)于節(jié)約意識(shí)

的淡薄也是造成資源浪費(fèi)的主要原因。易耗品領(lǐng)取沒(méi)有登記造成使用無(wú)定量，

在進(jìn)行切菜備菜時(shí)，水電氣用完不及時(shí)關(guān)閘日積月累造成一項(xiàng)不小的支出。廚

師制作菜品時(shí)加工無(wú)標(biāo)準(zhǔn)，邊角料隨意定棄用，例如削花剩下的胡蘿卜、切絲

剩下的土豆角、老白菜幫子西芹的根都成了下腳料的歸宿，其實(shí)稍動(dòng)腦筋就會(huì)

變廢為寶。烹飪制作無(wú)量化，調(diào)料配料隨意使用，認(rèn)為量越大鮮味越濃。對(duì)于

原料沒(méi)有正確的進(jìn)行存儲(chǔ)造成原料浪費(fèi)，例如洋蔥放在潮濕的地方生芽、葉菜

放在通風(fēng)處失水、茭白一放久了變黑。這些儲(chǔ)存不當(dāng)造成原料變質(zhì)的就只能扔

掉。因此，應(yīng)該正確進(jìn)行儲(chǔ)存。

3.3成本管理意識(shí)薄弱

公司缺乏成本意識(shí)和前瞻性的戰(zhàn)略規(guī)劃，公司一直以來(lái)處在粗放式的經(jīng)營(yíng)

管理模式，成本管理范圍狹隘，企業(yè)僅將成本管理的范圍限定在直接的生產(chǎn)過(guò)

程及對(duì)客服務(wù)中，而對(duì)供應(yīng)及銷售環(huán)節(jié)考慮不多。創(chuàng)新思維缺乏，企業(yè)的成本

管理制度未能充分貫徹落實(shí)。餐飲行業(yè)成本控制任停留在一般的介紹和闡述層

次，未根據(jù)企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)建立相應(yīng)的成本管理，企業(yè)員工對(duì)成本管理的制度重

視程度不夠，錯(cuò)誤的認(rèn)為自己不是成本管理的主體，從而沒(méi)有成本管理意識(shí)，

公司也沒(méi)有建立崗位責(zé)任制和對(duì)企業(yè)員工進(jìn)行自主管理意識(shí)的培養(yǎng)。

4大數(shù)據(jù)背景下公司成本管理方案優(yōu)化設(shè)計(jì)

4.1應(yīng)用大數(shù)據(jù)優(yōu)化材料采購(gòu)流程成本管理

在大數(shù)據(jù)背景下，數(shù)字經(jīng)濟(jì)、數(shù)字新基建技術(shù)普及應(yīng)用越來(lái)越廣泛，為采

購(gòu)業(yè)務(wù)數(shù)字化發(fā)展提供機(jī)遇。彭廚企業(yè)完全可以利用大數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)數(shù)字化采購(gòu)技

術(shù)賦予的采購(gòu)業(yè)務(wù)全流程可控、效率提升、綜合成本降低等。根據(jù)彭廚的情況

對(duì)采購(gòu)流程進(jìn)行優(yōu)化：對(duì)于數(shù)據(jù)的篩選與匹配可以利用Python高效辦公軟件來(lái)

進(jìn)行獲取數(shù)據(jù)、使用數(shù)據(jù)再輸出結(jié)果。例如在供應(yīng)商方面，使用Python爬蟲批

量收集供應(yīng)商信息、銷售數(shù)據(jù)，爬取商品折扣信息來(lái)進(jìn)行評(píng)估，比較獲取最優(yōu)

選擇。再?gòu)木€下采購(gòu)轉(zhuǎn)換成網(wǎng)上采購(gòu)，這樣擴(kuò)大了供應(yīng)商的范圍，突破傳統(tǒng)采

購(gòu)供應(yīng)商數(shù)量的局限性，實(shí)現(xiàn)本地化采購(gòu)向全球化采購(gòu)的轉(zhuǎn)變。同時(shí)，網(wǎng)上采

購(gòu)可節(jié)省差旅費(fèi)開支，通過(guò)網(wǎng)站信息的共享，實(shí)現(xiàn)無(wú)紙化辦公。對(duì)之后簽訂購(gòu)

貨合同方面也可以利用大數(shù)據(jù)智能進(jìn)行規(guī)劃管理。在網(wǎng)站上記錄定價(jià)時(shí)間、供

貨保證、貨物質(zhì)量等要求。公司也需要專業(yè)固定的采購(gòu)人員，采購(gòu)人員可以利

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用互聯(lián)網(wǎng)完善自己的大數(shù)據(jù)采購(gòu)的知識(shí)儲(chǔ)備。在電腦上錄入每日原材料的進(jìn)出

進(jìn)行驗(yàn)收、儲(chǔ)存和發(fā)放，登記帳卡，結(jié)算總數(shù)。

又針對(duì)彭廚的情況制作了一張較為詳細(xì)的采購(gòu)流程圖，如圖下：

圖3采購(gòu)流程圖

4.2應(yīng)用大數(shù)據(jù)優(yōu)化物力資源成本控制

根據(jù)店鋪能源使用的實(shí)際情況制定出節(jié)約用水、用電及其他物力資源的措

施和規(guī)定，以最大限度減少浪費(fèi)，為餐廳節(jié)約開支，提高管理水平，以達(dá)到節(jié)

能降耗的目的。

首先要培養(yǎng)員工愛(ài)店如家、節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的思想意識(shí)，人人節(jié)約，

為酒店降低消耗。

節(jié)約用水用電規(guī)定。加強(qiáng)用水用電管理，果斷拒絕濫用浪費(fèi)現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)費(fèi)

電漏水現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)處理。

易耗品管理。加大對(duì)餐巾紙、牙簽等用品的管理，嚴(yán)禁員工使用?？妥邥r(shí)

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及時(shí)將客人未使用和損壞的紙巾、牙簽回收，再次使用。對(duì)客服務(wù)根據(jù)賓客及

備存情況領(lǐng)用易耗品，保證無(wú)浪費(fèi)無(wú)流失。

合理備料。避免因?yàn)樵牧蠐p壞造成的浪費(fèi)，包括進(jìn)料量的測(cè)算，庫(kù)房管

理（明確標(biāo)注進(jìn)貨時(shí)間，先進(jìn)先出）。對(duì)即將過(guò)保質(zhì)期的或者無(wú)法保存的原料

急推、特推。

用量標(biāo)準(zhǔn)化?？刂坪谜{(diào)料，標(biāo)準(zhǔn)投放，避免浪費(fèi)。

廚師對(duì)于制作菜品時(shí)的邊角料盡量歸類，二次利用，不要隨意丟棄。減少

一次性用品的消耗，可以加蓋的加蓋，盡量少用保鮮膜。之后推出菜品時(shí)盡量

達(dá)到菜品滿意率100%，無(wú)退菜、投訴、雜質(zhì)。

而以上規(guī)定都可以利用大數(shù)據(jù)來(lái)進(jìn)行監(jiān)督管理，采取大數(shù)據(jù)設(shè)備監(jiān)控技術(shù)

系統(tǒng)。針對(duì)配電、溫濕度、空調(diào)、漏水、消防、服務(wù)器等監(jiān)控項(xiàng)。當(dāng)系統(tǒng)檢測(cè)

到的數(shù)據(jù)超過(guò)用戶設(shè)定的上限或下限時(shí)，可根據(jù)用戶聯(lián)系短信、郵箱等多種方

式發(fā)送短信通知相關(guān)員工，及時(shí)處理異常問(wèn)題。

圖4物力資源成本控制圖

4.3應(yīng)用大數(shù)據(jù)提高公司成本管理意識(shí)

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提高全員的成本管理意識(shí)，是組織成本管理的重要基礎(chǔ)工作，是組織加強(qiáng)

成本管理的重要內(nèi)容，是組織降低、控制或保持成本水平的有力保證。提高全

員的成本意識(shí)是組織較長(zhǎng)時(shí)期的工作任務(wù)。因而，可以通過(guò)以下工作內(nèi)容或活

動(dòng)來(lái)提高全員的成本管理意識(shí)：

在企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)中強(qiáng)調(diào)成本的重要性和控制成本的必要性，加強(qiáng)員工成本

意識(shí)的教育，讓員工理解自己也是成本管理的對(duì)象和主體，所以可以通過(guò)內(nèi)容

培訓(xùn)和教育來(lái)提高全員的成本意識(shí)。

建立獎(jiǎng)罰機(jī)制，運(yùn)用“成本考核”和“成本否決”等手段從嚴(yán)管理，對(duì)于

解決企業(yè)成本的的員工進(jìn)行有效的獎(jiǎng)勵(lì)等。比如設(shè)立“節(jié)約之星”獎(jiǎng)、“達(dá)標(biāo)

之星”獎(jiǎng)。獲獎(jiǎng)?wù)咄ㄟ^(guò)大數(shù)據(jù)監(jiān)控設(shè)備反映出來(lái)的數(shù)據(jù)來(lái)進(jìn)行評(píng)比，獲得者可

以獲得具體的金額獎(jiǎng)勵(lì)，同時(shí)也設(shè)立處罰方式，這種針對(duì)于不達(dá)標(biāo)的員工進(jìn)行

通報(bào)批評(píng)。這樣可以促進(jìn)員工的自我管控，企業(yè)也從被動(dòng)的成本管理轉(zhuǎn)換為全

員的主動(dòng)的成本管理。

利用Python的數(shù)據(jù)分析來(lái)建立“資源節(jié)約型”和“低成本化”的企業(yè)文化。

積極倡導(dǎo)成本是企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，同時(shí)也是員工的核心競(jìng)爭(zhēng)力。把成本管理

意識(shí)深入到每一位員工的心中。

圖5員工獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制

5總結(jié)

在大數(shù)據(jù)背景下，各種餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力越來(lái)越強(qiáng)，餐飲業(yè)在加大資本投

資和拓展地域的同時(shí)，也要認(rèn)真的鉆研，強(qiáng)化在各個(gè)業(yè)務(wù)流程中的成本管理；

加強(qiáng)內(nèi)部治理，杜絕各類問(wèn)題，控制成本，達(dá)到降低成本和提高效率。

在對(duì)彭廚的成本管理優(yōu)化中，我對(duì)彭廚餐飲進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，分析了該公司

對(duì)原材料的鋪張浪費(fèi)，能源的大量耗費(fèi)、采購(gòu)領(lǐng)用原材料發(fā)現(xiàn)管理不善的問(wèn)題。

利用大數(shù)據(jù)找到科學(xué)的方法，進(jìn)行嚴(yán)密的核算、調(diào)整、監(jiān)控，通過(guò)合理的控制，

確保達(dá)到或超出預(yù)定的目的，從而降低公司的成本。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，大

數(shù)據(jù)產(chǎn)業(yè)鏈越來(lái)越突出，餐飲行業(yè)需要利用大