自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁武漢設計工程學院《食品營養(yǎng)學》

2021-2022學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品加工工藝的優(yōu)化對于提高產品質量和降低成本具有重要意義。在烘焙食品的加工過程中，以下哪個工藝參數的調整對產品的質地和口感影響最大？（）A.烘焙溫度B.烘焙時間C.原料配比D.攪拌速度2、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質期最長？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍3、當研究食品中的食品營養(yǎng)強化劑的選擇時，以下哪個原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益4、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風味和色澤，同時具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機酸D.醇類化合物5、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養(yǎng)價值和口感，同時延長其保質期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理6、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪種描述是不準確的？（）A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強原料檢測和儲存管理可降低污染風險D.黃曲霉毒素具有強烈的毒性和致癌性7、在食品的擠壓膨化產品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質地疏松的產品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥8、食品的營養(yǎng)標簽能夠為消費者提供重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素的含量通常在營養(yǎng)標簽上必須標注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是9、食品乳化體系的穩(wěn)定性對于食品品質至關重要。以下哪種因素會導致食品乳化體系的失穩(wěn)？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導致10、當研究食品中的食品添加劑的安全性評價時，以下哪個方面是重要的考慮因素：（）A.每日允許攝入量B.毒理學研究C.暴露評估D.以上都是11、當研究食品中的食品腐敗變質機制時，以下哪種因素通常是導致食品變質的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應D.物理損傷12、食品中的維生素B族在體內參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B1213、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時，考慮到安全性和穩(wěn)定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？（）A.長期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對顏色要求鮮艷的食品14、在食品質量檢測中，常常需要檢測食品中的微生物指標。以下關于食品中的細菌總數，哪一項是錯誤的？（）A.細菌總數可以反映食品被細菌污染的程度B.食品中的細菌總數越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細菌總數不超過國家標準，就可以放心食用D.不同種類的食品，其細菌總數的限量標準可能不同15、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質C.脂肪D.碳水化合物16、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產物會影響食品的品質。以下哪種代謝產物是酒精發(fā)酵的主要產物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸17、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫18、食品中的風味掩蔽現象是指一種風味物質掩蓋另一種風味物質的感知。關于風味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項說法是錯誤的？（）A.某些成分的存在可能導致風味掩蔽B.調整食品的配方可以減輕風味掩蔽C.風味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風味掩蔽19、食品的風味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風味物質的特點和產生機制，以下哪項描述是不準確的？（）A.風味物質的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學反應和酶促反應會產生風味物質C.食品加工過程能改變風味物質的組成和含量D.食品的風味只取決于風味物質的種類，與濃度無關20、在食品的冷凍過程中，以下哪種物質可以作為優(yōu)良的冷凍保護劑，減少冰晶對食品品質的破壞？（）A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品中的異味化合物的形成與食品的加工和儲存條件密切相關，分析常見異味化合物的產生途徑以及控制方法？2、（本題5分）食品中的色素分為天然色素和合成色素，請比較天然色素和合成色素的特點、優(yōu)缺點以及在食品中的應用限制？3、（本題5分）食品加工過程中如何去除食品中的農藥殘留？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家面包店的全麥面包在制作過程中經常出現發(fā)酵不足、體積較小的情況。經分析，可能是酵母的活性不夠、全麥粉的質量不穩(wěn)定，或者是揉面和發(fā)酵的工藝參數需要優(yōu)化。請?zhí)接懭绾谓鉀Q這些問題，以提高全麥面包的品質和口感。2、（本題5分）某保健食品企業(yè)的一款補鈣產品，消費者服用后效果不明顯。請分析可能是鈣源的選擇不佳、吸收率低、配方不合理還是個體差異導致的，并提出改進產品的策略。3、（本題5分）某食品加工廠在生產過程中，發(fā)現部分原材料的儲存條件不當。請分析可能帶來的問題，并提出正確儲存原材料的方法，以確保原材料的質量。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款新產品在市場調研階段，發(fā)現消費者對產品的口味、包裝和價格等方面存在不同的需求。請分析如何根據消費者需求進行產品設計和定位，以提高產品的市場接受度。5、（本題5分）一家糕點企業(yè)的一款月餅，在臨近中秋節(jié)時，被發(fā)現部分餡料存在質量問題。分析可能的原因，如餡料供應商問題、儲存條件不當、質量檢測不嚴格等。制定緊急處理方案，包括召回問題產品、更換供應商、加強質量檢測等