PAGEPAGE1《食品化學(xué)(第3版)》闞建全考研核心考點(diǎn)試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.（）酸味溫和爽快，略帶澀味，主要用于可樂(lè)型飲料的生產(chǎn)中。A、檸檬酸B、醋酸C、磷酸D、蘋(píng)果酸答案：C2.在下列選項(xiàng)中，（）不屬于蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A、乳化性B、溶解性C、起泡性D、氣味吸收持留性答案：B解析：蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)包括：①乳化性：蛋白質(zhì)在穩(wěn)定乳膠體食品中起著非常重要的作用，并且存在著諸多因素影響著蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)；②起泡性：食品泡沫通常是氣泡在連續(xù)的液相或含有可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系；③氣味吸收持留性。3.大多數(shù)霉菌生長(zhǎng)的水分活度范圍是（）。A、0.94～0.99B、0.80～0.94C、0.65～0.75D、0.60～0.65答案：B4.維生素D在下面哪個(gè)食品中含量最高？（）A、蛋黃B、牛奶C、魚(yú)肝油D、奶油答案：C5.蛋白質(zhì)變性不會(huì)破壞其（）。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A、一級(jí)結(jié)構(gòu)B、二級(jí)結(jié)構(gòu)C、三級(jí)結(jié)構(gòu)D、四級(jí)結(jié)構(gòu)答案：A解析：蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是指氨基酸通過(guò)肽鍵連結(jié)形成的線(xiàn)性序列。而蛋白質(zhì)變性不會(huì)改變氨基酸的種類(lèi)以及排列順序，因此蛋白質(zhì)變性但其一級(jí)結(jié)構(gòu)不會(huì)發(fā)生變化。6.食品中的水分分類(lèi)很多，下面哪項(xiàng)不屬于同一類(lèi)？（）A、多層水B、化合水C、結(jié)合水D、毛細(xì)管水答案：D7.油脂的化學(xué)特征值中，（）的大小可直接說(shuō)明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。A、酸價(jià)B、皂化值C、碘值D、二烯值答案：A8.蛋白質(zhì)變性后表現(xiàn)為（）。A、黏度下降B、溶解度增加C、不易被蛋白酶水解D、生物學(xué)活性喪失答案：D解析：蛋白質(zhì)變性后的表現(xiàn)：生物活性喪失、黏度增加、溶解度下降、易被蛋白酶水解。9.在酸性條件下，花色苷保持正常的紅色。目前，一般采用在（）下測(cè)定其吸光值。A、pH＝2B、pH＝3C、pH＝4D、pH＝5答案：B解析：pH＝3時(shí)花色苷的吸光度隨其含量變化而變化的程度較為明顯，測(cè)定其吸光度更為準(zhǔn)確。10.馬鈴薯、稻米、小麥面粉、蘆筍、荸薺等在堿性條件下烹煮而呈黃色，這是由于其類(lèi)黃酮生成黃色的（）型結(jié)構(gòu)。A、葉酸B、萘醌C、鞣花酸D、查耳酮答案：D11.有關(guān)食品添加劑的下列說(shuō)法中正確的是（）。A、食鹽加碘，碘元素百分含量越高，食鹽的質(zhì)量越高B、可供糖尿病人食用的木糖醇是一種單糖C、苯甲酸鈉是常用的食品防腐劑D、腌制肉食制品使用的硝酸鹽或亞硝酸食品添加劑即使不超標(biāo)，也會(huì)對(duì)人體造成極大傷害答案：C解析：A項(xiàng)，食鹽加碘，加入的是碘酸鉀，碘是人體必需的微量元素，但也不能過(guò)量。B項(xiàng)，木糖醇屬于醇類(lèi)，是一種五碳糖醇。D項(xiàng)，NaNO3對(duì)人體無(wú)害，NaNO2不超標(biāo)準(zhǔn)就不會(huì)對(duì)人體造成傷害。12.當(dāng)向水中加入哪種物質(zhì)，不會(huì)出現(xiàn)疏水水合作用？（）A、烴類(lèi)B、脂肪酸C、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)D、氨基酸類(lèi)答案：C解析：向水中添加疏水物質(zhì)時(shí)，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，會(huì)使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，使得熵減小。此過(guò)程稱(chēng)為疏水水合或疏水相互作用。非極性物質(zhì)如烴、稀有氣體以及脂肪酸、氨基酸和蛋白質(zhì)等為疏水物質(zhì)。13.淀粉溶液凍結(jié)時(shí)形成兩相體系，其中一相為結(jié)晶水，另一相是（）。A、結(jié)晶體B、無(wú)定形體C、玻璃態(tài)D、冰晶態(tài)答案：C14.食品中一種反應(yīng)在水分活度0.95以上和0.5以下很少發(fā)生，在0.6～0.8之間速率高，那么（）。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A、它可能是脂肪氧化反應(yīng)B、它可能是酶促反應(yīng)，如酶促褐變C、它可能是非酶反應(yīng)，如美拉德反應(yīng)D、它可能是水解反應(yīng)，如淀粉的水解答案：C解析：A項(xiàng)，脂質(zhì)氧化反應(yīng)在Aw為0.3～0.4時(shí)反應(yīng)速率最低，其他水分活度下均有較高的反應(yīng)速率。當(dāng)?shù)虯w（Aw為0.35以下）時(shí)，隨Aw增加，而發(fā)生水與氫過(guò)氧化結(jié)合、與有催化作用的金屬離子水化，而使氧化速度下降；當(dāng)高Aw（Aw為0.35以上）時(shí)，隨Aw增加，大分子腫脹，氧化的位點(diǎn)暴露，加速脂氧化，催化劑和氧的流動(dòng)性增加；當(dāng)Aw為0.8以上時(shí)，隨Aw增加，因催化劑和反應(yīng)物稀釋?zhuān)狗磻?yīng)速度下降。B項(xiàng)，低水分活度下，一些酶不會(huì)產(chǎn)生變化。這是因?yàn)榈退只疃认虏辉试S酶和反應(yīng)物發(fā)生反應(yīng)。C項(xiàng)，一般情況下，褐變反應(yīng)速度與基質(zhì)濃度成正比，在完全無(wú)水的情況下，幾乎不發(fā)生褐變反應(yīng)，這是因?yàn)榘被衔锖汪然衔锏姆肿油耆珶o(wú)法運(yùn)動(dòng)的緣故，而在水分含量較高的情況下，反應(yīng)基質(zhì)濃度很低，美拉德反應(yīng)也難于發(fā)生。因此水分活度在0.95以上和0.5以下基本不發(fā)生，水分活度在0.6～0.8之間速率最高可能發(fā)生的是非酶反應(yīng)，如美拉德反應(yīng)。D項(xiàng)，水分是水解反應(yīng)的反應(yīng)物，所以隨著水分活度的增大，水解反應(yīng)的速度不斷增大。15.動(dòng)物肌肉加熱時(shí)產(chǎn)生許多香味化合物，其中最重要的成分是（）。A、吡嗪B、含氮化合物C、脂肪分解物D、含硫化合物答案：D解析：煮肉香氣化合物主要是中性的，香氣特征成分異硫化物、呋喃類(lèi)化合物和苯環(huán)型化合物。16.下列脂肪酸中，含有3個(gè)雙鍵的脂肪酸是（）。A、亞油酸B、亞麻酸C、油酸D、花生四烯酸答案：B解析：亞麻酸簡(jiǎn)稱(chēng)LNA，是含三個(gè)雙鍵的不飽和脂肪酸，屬ω-3系列多烯脂肪酸，為全順式9,12,15-十八碳三烯酸。17.蛋白質(zhì)在水解過(guò)程中，不會(huì)發(fā)生變化的特性是（）。A、起泡性與乳化性B、溶解性與成膜性C、溶解性與味感D、顏色答案：D解析：在水解過(guò)程中，蛋白質(zhì)分子發(fā)生很大變化，主要表現(xiàn)在三個(gè)方面：①分子量降低；②離子性基團(tuán)數(shù)目增加；③疏水性基團(tuán)暴露出來(lái)。這樣可使蛋白質(zhì)水解物的功能性質(zhì)如溶解性、黏度、乳化作用、起泡性、膠凝性及風(fēng)味發(fā)生變化。乳化性的改變主要與疏水性基團(tuán)數(shù)目有關(guān)；溶解性的增加可能是因?yàn)樗馕锓肿恿康慕档秃退猱a(chǎn)生新的可離解基團(tuán)數(shù)目的增加，增大了水解物的親水性。18.關(guān)于分子流動(dòng)性，敘述有誤的是（）。A、分子流動(dòng)性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)B、分子流動(dòng)性主要受水合作用及溫度高低的影響C、相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會(huì)影響分子流動(dòng)性D、一般而言，溫度越低，分子流動(dòng)性越快答案：D解析：溫度越低，分子熱運(yùn)動(dòng)越緩慢，分子流動(dòng)性越慢。分子流動(dòng)性越低，食品越穩(wěn)定。19.糖苷的溶解性能與（）有很大關(guān)系。A、苷鍵B、配體C、單糖D、多糖答案：B解析：糖苷是指單糖半縮醛羥基與另一個(gè)分子（例如醇、糖、嘌呤或嘧啶）的羥基、胺基或巰基縮合形成的含糖衍生物。糖苷可分為糖的殘基和配基兩部分，其溶解性能主要與配基有關(guān)。20.根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類(lèi)（）的化合物。A、多羥基酸B、多羥基醛或酮C、多羥基醚D、多羧基醛或酮答案：B21.青霉素是（），可與鉀、鈉、鈣、鎂等金屬形成鹽類(lèi)。A、一元堿B、二元堿C、一元酸D、二元酸答案：C解析：青霉素又稱(chēng)青霉素G，是指分子中含有青霉烷、能破壞細(xì)菌的細(xì)胞壁并在細(xì)菌細(xì)胞的繁殖期起殺菌作用的一類(lèi)抗生素，屬于一元酸，易溶于水，游離酸易溶于酮、醇、醚中，可與鉀、鈉、鈣、鎂等金屬形成鹽類(lèi)。22.肽鍵的化學(xué)本質(zhì)是（）。A、氫鍵B、鹽鍵C、酰胺鍵D、疏水鍵答案：C解析：肽鍵是肽或蛋白質(zhì)多肽鏈中連接兩個(gè)氨基酸的酰胺鍵。因此答案選C。23.將蔗糖、奎寧、食鹽、鹽酸中任兩種適當(dāng)濃度混合，結(jié)果任一種都比單獨(dú)使用時(shí)味感更弱，這屬于下列哪種作用？（）A、味的變調(diào)作用B、味的相乘作用C、味的消殺作用D、味的掩蔽現(xiàn)象答案：C24.想要生產(chǎn)淺色餅干，不宜采用以下哪種甜味劑？（）[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A、山梨糖醇B、核糖C、蔗糖D、木糖醇答案：C解析：要想生產(chǎn)淺色餅干，則需要抑制生產(chǎn)過(guò)程中的美拉德反應(yīng)，美拉德反應(yīng)的實(shí)質(zhì)是還原糖同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生羰氨反應(yīng)，若要抑制反應(yīng)的發(fā)生，甜味劑就不能使用含有還原糖的物質(zhì)，蔗糖水解生成葡萄糖和果糖，容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，因此生產(chǎn)淺色餅干，甜味劑不宜使用蔗糖。25.下面哪個(gè)不是有毒微量元素？（）A、鉛B、汞C、鐵D、鎘答案：C解析：八大有害金屬：汞（Hg）、鎘（Cd）、鉛（Pb）、鉻（Cr）、銻（Sb）、鉈（Tl）、錳（Mn）和砷（As）。A項(xiàng)，鉛是重金屬污染中毒性較大的一種，一旦進(jìn)入人體將很難排除。能直接傷害人的腦細(xì)胞，特別是胎兒的神經(jīng)系統(tǒng)，可造成先天智力低下。B項(xiàng)，食入汞后直接進(jìn)入肝臟，對(duì)大腦、神經(jīng)、視力破壞極大。天然水每升水中含0.01毫克，就會(huì)導(dǎo)致人中毒。C項(xiàng)，鐵是人體必需的微量元素。D項(xiàng)，鎘會(huì)導(dǎo)致高血壓，引起心腦血管疾??；破壞骨骼和肝腎，引起腎衰竭。26.自然界中的油脂多為混合三?；视王?，構(gòu)型為（）型。A、Z-B、E-C、L-D、R-答案：C解析：天然的脂肪含有許多不同的L-型三酰甘油，它們沒(méi)有固定的熔點(diǎn)，而是有一個(gè)非常寬的熔化溫度帶。27.蝦青素與（）結(jié)合時(shí)不呈現(xiàn)紅色，與其分離時(shí)則顯紅色。A、蛋白質(zhì)B、糖C、脂肪酸D、糖苷答案：A28.新配制的葡萄糖溶液存在下列哪些現(xiàn)象？（）[浙江工業(yè)大學(xué)2017研]A、消旋B、增甜C、變旋D、結(jié)晶E、透析答案：C解析：從乙醇和吡啶中可得到兩種不同的葡萄糖晶體，其比旋光度不相同，但水溶液在放置后比旋光度逐漸改變，最后均變?yōu)椋?2.5°不再變化。變旋光現(xiàn)象是指像葡萄糖溶液這樣比旋光度自行發(fā)生變化，最后達(dá)到一個(gè)恒定值的現(xiàn)象。α-D-（＋）-葡萄糖和β-D-（＋）-葡萄糖在水溶液中可通過(guò)開(kāi)鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)進(jìn)行互變，這是葡萄糖產(chǎn)生變旋光現(xiàn)象的原因。凡是分子結(jié)構(gòu)中具有半縮醛或半縮酮的糖類(lèi)均會(huì)產(chǎn)生變旋光現(xiàn)象。29.下列雙糖中屬于非還原性糖的是（）。A、麥芽糖B、纖維二糖C、乳糖D、蔗糖答案：D30.褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風(fēng)味外，它本身可能具有特殊的風(fēng)味或者可以增強(qiáng)其他的風(fēng)味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是（）。A、乙基麥芽酚和丁基麥芽酚B、麥芽酚和乙基麥芽酚C、愈創(chuàng)木酚和麥芽酚D、麥芽糖和乙基麥芽酚答案：B解析：糖類(lèi)的褐變產(chǎn)物均具有特性的強(qiáng)烈焦糖氣味，可作為甜味增強(qiáng)劑；麥芽酚可以使蔗糖甜度的檢出閾值濃度降低至正常值的一半，還能改善食品質(zhì)地并產(chǎn)生可口的感覺(jué)。31.羊肉有膻味與肉中的（）支鏈脂肪酸有關(guān)。A、甲基B、乙基C、丙基D、丁基答案：A解析：羊肉有膻味與肉中的甲基支鏈脂肪酸如4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、4-甲基癸酸有關(guān)。32.環(huán)狀糊精環(huán)內(nèi)外側(cè)的區(qū)別為（）。A、內(nèi)側(cè)親水性大于外側(cè)B、外側(cè)親脂性大于內(nèi)側(cè)C、內(nèi)側(cè)親脂性小于外側(cè)D、內(nèi)側(cè)相對(duì)比外側(cè)疏水答案：D33.精煉后的油脂其煙點(diǎn)一般高于（）℃。A、150B、180C、220D、240答案：D解析：煙點(diǎn)是指在不通風(fēng)的條件下觀察到油脂發(fā)煙時(shí)的溫度。精煉后的油脂煙點(diǎn)在240℃左右，但未精煉的油脂，特別是游離脂肪酸含量高的油脂，其煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)都大大降低。34.河豚毒素對(duì)紫外線(xiàn)和陽(yáng)光有強(qiáng)的抵抗能力，經(jīng)紫外線(xiàn)照射（）h后，其毒性無(wú)變化。A、48B、72C、96D、120答案：A解析：河豚毒素化學(xué)性質(zhì)和對(duì)熱均很穩(wěn)定，在pH＞7及pH＜3時(shí)不穩(wěn)定，易分解成河豚酸，但毒性并不消失；極耐高溫，對(duì)紫外線(xiàn)和陽(yáng)光具有強(qiáng)抵抗力，經(jīng)紫外照射48h后毒性無(wú)變化。河豚毒素對(duì)腸道有局部刺激作用，吸收后迅速作用于神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞，可高選擇性和高親和性地阻斷神經(jīng)興奮膜上鈉離子通道，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，從而引起神經(jīng)麻痹致死。35.酶促酯交換是利用（）作催化劑進(jìn)行的酯交換。A、脂肪氧合酶B、脂肪酶C、脂肪氧化酶D、脂肪裂解酶答案：B36.馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的（）溶液。A、透明B、不透明C、半透明D、白色答案：A解析：馬鈴薯淀粉略帶負(fù)電荷，在水中加熱可形成非常黏的透明溶液，一般不易老化。37.凝集素能可逆結(jié)合特異性（）。A、單糖或雙糖B、單糖或寡糖C、雙糖或寡糖D、寡糖或多糖答案：B解析：凝集素大多為糖蛋白，其分子多由2或4個(gè)亞基組成，并含有二價(jià)金屬離子和4%～10%的單糖或寡糖。植物凝集素是一類(lèi)具有特異糖結(jié)合活性的蛋白，具有一個(gè)或多個(gè)可以與單糖或寡糖特異可逆結(jié)合的非催化結(jié)構(gòu)域。38.味蕾主要分布在舌頭（）、上腭和喉嚨周?chē)?。A、表面B、內(nèi)部C、根部D、尖部答案：A39.豬肉的似尿臭味是以下哪種物質(zhì)引起的？（）[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A、5-α-雄甾-16-烯-3-酮B、5-α-16-烯酮C、5-α-8-烯酮D、5-α-雄甾-3-酮答案：A解析：肉類(lèi)中殘留的性激素會(huì)使肉類(lèi)具有各自的特征風(fēng)味，熟豬肉有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)有5-α-雄甾-16-烯-3-酮和5-β-雄甾-16-烯-3-酮（醇），前者有尿味，后者有麝香味，會(huì)引起一些消費(fèi)者的厭惡。這兩種物質(zhì)都是豬體內(nèi)甾體激素經(jīng)酶促反應(yīng)的產(chǎn)物。40.動(dòng)物脂肪含有相當(dāng)多的（）的三酰甘油，所以熔點(diǎn)較高。A、一元飽和B、二元飽和C、全飽和D、全不飽和答案：C41.脂肪氧化酶在食品加工中有多種功能，在小麥粉中產(chǎn)生的何種作用可能是有益的？（）A、對(duì)亞油酸酯的作用B、面筋中形成二硫鍵C、對(duì)葉綠素的作用D、對(duì)胡蘿卜素的作用答案：B42.（）型油脂中脂肪酸側(cè)鏈為無(wú)序排列，它的熔點(diǎn)低，密度小，不穩(wěn)定。A、β′B、βC、αD、α′答案：C43.脂類(lèi)的氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的（）碳上均裂產(chǎn)生自由基。A、α-B、β-C、γ-D、ω-答案：A44.油炸面窩的香氣形成屬于（）。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A、生物合成B、酶直接作用C、微生物作用D、加熱分解答案：D解析：2,4-5×10－4mg/kg油炸面窩的香氣更多的是通過(guò)油脂的熱降解反應(yīng)產(chǎn)生，油炸食品特有的香氣物質(zhì)為癸二烯醛，閾值為。另外油炸時(shí)發(fā)生的非酶反應(yīng)也可產(chǎn)生油炸香氣，主要包括羰氨反應(yīng)、維生素的降解、油脂、氨基酸和單糖的降解，以及β-胡蘿卜素、兒茶酚等的熱降解。因此油炸面窩的香氣主要是通過(guò)加熱分解產(chǎn)生的。45.不同維生素均具有各自特定的生理功能，下列功能屬于維生素C的是（）。A、抗神經(jīng)類(lèi)、預(yù)防腳氣病、預(yù)防唇及舌發(fā)炎B、預(yù)防癩皮病、形成輔酶Ⅰ及Ⅱ的成分C、預(yù)防皮膚病、與氨基酸代謝有關(guān)D、預(yù)防及治療壞血病、促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)生長(zhǎng)答案：D46.天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在的。A、一?；鵅、二?；鵆、三?；鵇、一羧基答案：C47.小麥過(guò)敏患者對(duì)小麥過(guò)敏主要是由于在小腸黏膜上，缺乏分解（）蛋白質(zhì)的特殊酶。A、麥膠B、麥谷C、面筋D、麥清答案：C解析：面筋蛋白是幾種蛋白質(zhì)的總稱(chēng)。一般而言，蛋白質(zhì)進(jìn)入胃腸之后，會(huì)被消化成單個(gè)的氨基酸，然后被小腸吸收從而成為營(yíng)養(yǎng)成分。但體內(nèi)若缺乏分解面筋蛋白的酶，會(huì)使面筋蛋白不能被完全分解成單個(gè)氨基酸，而保留一些含有多個(gè)氨基酸的小片段，這樣的片段稱(chēng)為“多肽”，多肽能夠引發(fā)人體的免疫反應(yīng)。48.當(dāng)食品中的Aw值為0.40時(shí)，下面哪種情形一般不會(huì)發(fā)生？（）A、脂質(zhì)氧化速率會(huì)增大B、多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)C、微生物能有效繁殖D、酶促反應(yīng)速率高于Aw值為0.25下的反應(yīng)速率答案：C49.氨基酸與還原糖在熱加工過(guò)程中生成類(lèi)黑色物質(zhì)，此反應(yīng)稱(chēng)為（）。A、美拉德反應(yīng)B、顯色反應(yīng)C、脫氨基反應(yīng)D、焦糖化反應(yīng)答案：A解析：美拉德反應(yīng)，又稱(chēng)羰氨反應(yīng)，是指在沒(méi)有酶參與的情況下，羰基化合物（還原糖類(lèi)）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類(lèi)黑精或稱(chēng)擬黑素。50.食用菜豆前不能完全破壞有毒糖苷及相關(guān)的酶活性，它們?cè)谌梭w內(nèi)會(huì)產(chǎn)生游離的（）。A、異硫氰酸鹽B、過(guò)硫氰酸鹽C、硫氰酸鹽D、異硫氰酸鹽丙酯答案：C51.不是鑒定蛋白質(zhì)變性的方法的是（）。A、測(cè)定溶解度是否改變B、測(cè)定蛋白質(zhì)的比活性C、測(cè)定蛋白質(zhì)的旋光性和等電點(diǎn)D、測(cè)定紫外差光譜是否改變答案：D52.溶菌酶可以水解細(xì)胞壁肽聚糖的（），導(dǎo)致細(xì)菌自溶死亡。A、α-1,6-糖苷鍵B、α-1,4-糖苷鍵C、β-1,6-糖苷鍵D、β-1,4-糖苷鍵答案：D53.下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用？（）A、帶有脂溶性維生素B、易于消化吸收風(fēng)味好C、可溶解風(fēng)味物質(zhì)D、吃后可增加食后飽足感答案：B54.為了提高菠菜的色澤穩(wěn)定性，采用下列的哪種處理可以改善加工蔬菜的色澤品質(zhì)？（）[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A、加入一些有機(jī)酸B、加入一些鋅離子C、增加水分活度D、乳酸菌發(fā)酵答案：B解析：A項(xiàng)，加入有機(jī)酸會(huì)降低植物組織的pH，在酸性條件下，菠菜中的葉綠素極不穩(wěn)定容易降解生成脫鎂葉綠素，呈橄欖褐色，無(wú)法保持蔬菜的色澤。B項(xiàng)，加入一些鋅離子，葉綠素在加工過(guò)程中能夠脫鎂成為螯合劑，與鋅離子結(jié)合，生成葉綠素的鋅絡(luò)合物，呈綠色，可以達(dá)到改善加工過(guò)程中菠菜色澤品質(zhì)的目的。C項(xiàng)，增加水分活度易發(fā)生酶促反應(yīng)，使葉綠素被降解無(wú)法保持色澤。D項(xiàng)，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，同樣易降解生成脫鎂葉綠素，無(wú)法保持蔬菜的色澤。55.下列面粉中維生素B1含量最高的是（）。A、富強(qiáng)粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、普通粉D、全麥粉答案：D56.α-淀粉酶水解淀粉、糖原和環(huán)狀糊精分子內(nèi)的（）。A、α-1,6-糖苷鍵B、α-1,4-糖苷鍵C、β-1,6-糖苷鍵D、β-1,4-糖苷鍵答案：B57.下列哪項(xiàng)不屬于催化果膠解聚的酶？（）A、聚半乳糖醛酸酶B、果膠酸裂解酶C、果膠酯酶D、原果膠酶答案：D58.下列食物中，起泡性最佳的是（）。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A、全蛋B、蛋清C、谷蛋白D、大豆蛋白答案：B解析：蛋白質(zhì)的起泡性取決于蛋白質(zhì)溶液的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性，A項(xiàng)，全蛋由于蛋黃中含有卵磷脂，磷脂比蛋白質(zhì)具有更大的表面活性，能夠以競(jìng)爭(zhēng)的方式，在界面上取代蛋白質(zhì)，導(dǎo)致泡沫的穩(wěn)定性下降。B項(xiàng)，通常卵清蛋白是最好的蛋白質(zhì)起泡劑，血清蛋白、酪蛋白、谷蛋白等也具有不錯(cuò)的起泡性。C項(xiàng)，谷蛋白起泡性比蛋清蛋白差。D項(xiàng)，大豆蛋白的穩(wěn)定性很差，因此起泡性并不好。59.蓮藕由白色變?yōu)榉奂t色后，品質(zhì)大大下降，原因是（）。A、發(fā)生美拉德反應(yīng)的結(jié)果B、蓮藕中的脂肪氧化酶催化蓮藕中的多酚類(lèi)物質(zhì)氧化的結(jié)果C、蓮藕中的多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶催化蓮藕中的多酚類(lèi)物質(zhì)氧化的結(jié)果D、蓮藕中的多酚氧化酶催化蓮藕中的多酚類(lèi)物質(zhì)氧化的結(jié)果答案：C解析：蓮藕中含有大量的鐵質(zhì)和還原糖等成分，與空氣接觸極易氧化，使蓮藕的顏色由白而轉(zhuǎn)微紅。多酚氧化酶催化蓮藕中的多酚氧化生成粉紅色的醌類(lèi)物質(zhì)，同時(shí)，過(guò)氧化物酶能使維生素C氧化而破壞其在生理上的功能。60.下列色素屬于水溶性色素的是（）。A、酮類(lèi)衍生物B、葉綠素C、類(lèi)胡蘿卜素D、花青素答案：D解析：花青素是一種水溶性色素，可以隨著細(xì)胞液的酸堿改變顏色，細(xì)胞液呈酸性其顏色偏紅，細(xì)胞液呈堿性則偏藍(lán)。61.維生素B1在大米的碾磨中損失隨著碾磨精度的增加而（）。[浙江工業(yè)大學(xué)2017研]A、增加B、減少C、不變D、不一定答案：A解析：維生素B1易被氧化和受熱破壞，大米研磨精度越高，其暴露在氧氣中的幾率越大，越容易被氧化，則損失就越嚴(yán)重。62.關(guān)于水分活度，描述有誤的是（）。A、w能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度B、Aw比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)C、食品的Aw值總在0～1之間D、不同溫度下Aw均能用P/P0來(lái)表示答案：D63.下列哪一項(xiàng)不是蛋白質(zhì)的性質(zhì)？（）A、處于等電狀態(tài)時(shí)溶解度最小B、加入少量中性鹽溶解度增加C、變性蛋白質(zhì)的溶解度增加D、有紫外吸收特性答案：C解析：C項(xiàng)，蛋白質(zhì)變性后，分子內(nèi)部疏水性基團(tuán)暴露，導(dǎo)致蛋白質(zhì)在水中的溶解性降低。64.下列防腐劑中不屬于酸性防腐劑的是（）。A、苯甲酸鈉B、山梨酸鉀C、對(duì)羥基苯甲酸乙酯D、丙酸鈣答案：C65.下面哪個(gè)選項(xiàng)不屬于生命必需元素的特征？（）A、機(jī)體必須通過(guò)飲食攝入B、具有特定的生理功能，其他元素不能完全代替C、對(duì)生命體生理活動(dòng)有益，不會(huì)表現(xiàn)出有害性D、在同一物種中特定元素的含量范圍相似答案：C66.對(duì)蔬菜中的維生素?fù)p失最小的加工是（）。A、切塊B、切絲C、切段D、切碎E、不切答案：E解析：蔬菜或水果一旦切開(kāi)或切碎暴露在空氣中，維生素C就被氧化破壞。為了防止維生素的損失，切菜不宜過(guò)碎過(guò)細(xì)，有些能帶皮食用的就帶皮吃。67.下列哪種物質(zhì)不具有催化活性？（）A、胃蛋白酶B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶原D、淀粉酶答案：C解析：胃蛋白酶原是胃蛋白酶的前體，由泌酸腺的主細(xì)胞合成，在胃腔內(nèi)經(jīng)鹽酸或已有活性的胃蛋白酶作用變成胃蛋白酶，將蛋白質(zhì)分解成膘、胨及少量多肽，不具有催化活性。該酶作用的最適pH為2，進(jìn)入小腸后，酶活性喪失。68.下列屬于膳食纖維的范疇的是（）。A、抗性淀粉與卡拉膠B、淀粉與瓊膠C、纖維素與糊精D、回生淀粉與天然直鏈淀粉答案：A解析：膳食纖維是一種多糖，它既不能被胃腸道消化吸收，也不能產(chǎn)生能量。A項(xiàng)，抗性淀粉又稱(chēng)抗酶解淀粉，難消化淀粉，在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結(jié)腸中可以與揮發(fā)性脂肪酸起發(fā)酵反應(yīng)；卡拉膠主要由大分子的膳食纖維構(gòu)成，不能被人體腸道吸收，但能清理腸道內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間積累的有害毒素，有排毒養(yǎng)顏的功效。69.下面關(guān)于核黃素（維生素B2）的性質(zhì)，描述不相符的是（）。A、主要分布在酵母、肝臟、乳類(lèi)等食物中B、對(duì)白光比較穩(wěn)定，在紫外波長(zhǎng)259nm處有最大吸收光帶C、對(duì)熱穩(wěn)定，在225、269、273nm紫外波長(zhǎng)處有最大吸收光帶D、對(duì)光和紫外線(xiàn)都不穩(wěn)定答案：B70.缺乏下列哪種礦物質(zhì)元素會(huì)出現(xiàn)食欲不振、發(fā)育不良的癥狀？（）A、鐵B、鋅C、鈣D、碘答案：C71.使味精呈最高鮮味的pH值是（）。A、3.2B、6C、7D、＞7答案：B72.賴(lài)氨酸為堿性氨基酸，已知?jiǎng)t賴(lài)氨酸的等電點(diǎn)pI為（）。A、5.57B、6.36C、9.74D、10.53答案：C解析：對(duì)于堿性氨基酸，等電點(diǎn)pI的計(jì)算公式為：因此賴(lài)氨酸的等電點(diǎn)pI＝（8.95＋10.53）/2＝9.74。73.未經(jīng)高溫處理的大豆中存在影響人體消化吸收的毒素，它是（）。[浙江工業(yè)大學(xué)2017研]A、蛋白酶抑制劑B、凝集素C、硫代葡萄糖苷D、氰苷答案：A解析：蛋白酶抑制劑是指蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)的結(jié)合體，主要存在于大豆和菜豆中。大豆蛋白酶抑制劑具有抑制蛋白酶、胰凝乳蛋白酶分解蛋白質(zhì)的作用，并對(duì)腸道產(chǎn)生直接的刺激導(dǎo)致食用者出現(xiàn)中毒反應(yīng)。蛋白酶抑制劑還可以降低蛋白質(zhì)的利用率，影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收，甚至導(dǎo)致胰臟腫大和抑制食用者的生長(zhǎng)發(fā)育。74.在生理pH值下，下列各種氨基酸哪種帶負(fù)電荷？（）A、snB、LysC、HisD、Glu答案：D解析：生理pH為7.4左右，在此pH下，酸性氨基酸，共有2種，即谷氨酸和天冬氨酸。側(cè)鏈均含有1個(gè)羧基（顯酸性），羧基因離解而帶負(fù)電荷。上述四種氨基酸等電點(diǎn)：A項(xiàng)，Asn的pI＝5.41。B項(xiàng)，Lys的pI＝9.74。C項(xiàng)，His的pI＝7.59。D項(xiàng)，Glu的pI＝3.22。極性（親水）氨基酸易溶于水，它們或者帶有電荷（Arg，Asp，Glu，His和Lys）或者不帶電荷（Ser、Thr、Asn、Gln和Gys）。因此在生理pH值下，只有Glu帶有負(fù)電荷。75.下列基團(tuán)不屬于生色團(tuán)的是（）。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A、—C＝C—B、—C＝O—C、—ORD、—C＝N—答案：C解析：生色團(tuán)是指分子中含有的能對(duì)光輻射產(chǎn)生吸收、具有躍遷的不飽和基團(tuán)及其相關(guān)的化學(xué)鍵。簡(jiǎn)單的生色團(tuán)由雙鍵或叁鍵體系組成，例如—C＝C—、—C＝O、—N＝N—、—C＝N—等。76.以下措施中（）不具有促進(jìn)蛋白質(zhì)溶解的作用。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A、添加0.5%的氯化鈉B、將溫度從10℃調(diào)節(jié)至30℃C、添加30%的硫酸銨D、將pH調(diào)節(jié)至遠(yuǎn)離等電點(diǎn)答案：C解析：A項(xiàng)，添加0.5%的氯化鈉可以使蛋白質(zhì)分子之間通過(guò)非特異性的靜電相互作用穩(wěn)定蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)蛋白質(zhì)分子與水分子之間的相互作用，從而使蛋白質(zhì)分子在水中的溶解度增大。B項(xiàng)，在恒定的pH和離子強(qiáng)度下，大多數(shù)蛋白質(zhì)的溶解度在0～40℃范圍內(nèi)隨溫度的升高而提高。C項(xiàng)，添加30%的硫酸銨能降低蛋白質(zhì)在溶液中的溶解度，使蛋白質(zhì)凝聚而從溶液中析出。D項(xiàng)，蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)溶解度最小，因此將pH調(diào)節(jié)至遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)能夠起到促進(jìn)蛋白質(zhì)溶解的作用。77.下面哪一個(gè)不是天然脂肪酸具有的特點(diǎn)？（）A、絕大多數(shù)是偶數(shù)碳B、基本上為順-式異構(gòu)體C、多烯酸的雙鍵都是被亞甲基隔開(kāi)的D、油脂中最常見(jiàn)的脂肪酸為十二酸和十四酸答案：D78.生產(chǎn)上為了提高食品的貯藏性能，通常采用的降低水分活度的措施是（）。A、降低溫度B、加鹽、降低氧氣C、加糖、加熱D、加鹽與加糖、凍結(jié)、干制與腌制答案：D解析：水分活度表示食品中的水分可以被微生物所利用的程度，它影響物質(zhì)物理、機(jī)械、化學(xué)、微生物特性。降低食品中水分有兩種傳統(tǒng)方法，即干燥和加鹽或糖結(jié)合水分子。79.礦質(zhì)元素可根據(jù)其在食品中的含量細(xì)分為常量元素和微量元素，下述這些元素中屬于微量元素的是（）。A、鈉B、磷C、鋁D、鐵答案：D80.面筋蛋白質(zhì)形成面團(tuán)的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)是（）。A、富含丙氨酸與谷氨酰胺B、富含疏水氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸和極性氨酸C、富含鳥(niǎo)氨酸與谷氨酰胺D、富含甘氨酸答案：B解析：面筋蛋白是指在面粉中加入一定量的水后，通過(guò)揉捏，在蛋白質(zhì)的作用下，麥醇溶蛋白、麥谷蛋白與水結(jié)合形成的產(chǎn)物。半胱氨酸殘基可以發(fā)生交聯(lián)作用，也可以使高分子麥谷蛋白亞基末端彼此相連，使面筋產(chǎn)生彈性。81.下列哪個(gè)因素妨礙蛋白質(zhì)形成α-螺旋結(jié)構(gòu)？（）A、脯氨酸的存在B、鏈內(nèi)氫鍵的形成C、肽鍵平面通過(guò)α-碳原子旋轉(zhuǎn)D、異性氨基酸集中的區(qū)域答案：A解析：蛋白質(zhì)的α-螺旋結(jié)構(gòu)是一種有序且穩(wěn)定的構(gòu)象，主要靠氫鍵維持。A項(xiàng)，脯氨酸是亞氨基酸，參與形成肽鍵后不能再與C＝O形成氫鍵，妨礙螺旋的形成及肽鏈的彎曲，所以不能形成α-螺旋，而是形成無(wú)規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)。82.褐藻膠是由（）結(jié)合成的大分子線(xiàn)性聚合物，大多是以鈉鹽形式存在。A、醛糖B、酮糖C、糖醛酸D、糖醇答案：C解析：褐藻膠即海藻酸鹽或褐藻酸鹽，存在于褐藻細(xì)胞壁內(nèi)。商品海藻酸大多是以鈉鹽形式存在。海藻酸是由β-D-吡喃甘露糖醛酸和α-L-古洛糖醛酸以1,4-糖苷鍵連接而成的線(xiàn)性高聚物，聚合度為100～1000。83.食品的味感有許多種，稱(chēng)為基本味感的是（）。A、酸、苦、辣、甜B(yǎng)、酸、苦、咸、甜C、酸、苦、咸、腥D、酸、甜、澀、咸答案：B解析：味覺(jué)是指食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺(jué)器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺(jué)。最基本的味覺(jué)有甜、酸、苦、咸四種，平常嘗到的各種味道，都是這四種味覺(jué)混合的結(jié)果。84.如果在pH＝6的食品體系中添加食醋，對(duì)食品的品質(zhì)可能產(chǎn)生影響，下列說(shuō)法正確的是（）。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A、焙烤餅干顏色更深B、草莓汁顏色更穩(wěn)定C、柑橘汁中維生素C更不易保存D、可能使類(lèi)黃酮開(kāi)環(huán)變成黃色答案：B解析：在pH＝6的體系中添加食醋，體系的pH值降低。A項(xiàng)，焙烤餅干的顏色形成主要是通過(guò)美拉德反應(yīng)，降低pH起到抑制美拉德反應(yīng)的作用，因此焙烤餅干的顏色不會(huì)更深。B項(xiàng)，草莓汁的顏色主要是花青素，隨著體系pH的降低，花色苷在水溶液的結(jié)構(gòu)向紅色轉(zhuǎn)變，因此草莓汁的顏色更加穩(wěn)定。C項(xiàng)，柑橘汁中的維生素C在體系pH降低的過(guò)程中更容易保存。D項(xiàng)，類(lèi)黃酮在堿性條件下易開(kāi)環(huán)而成黃色，體系pH的降低不會(huì)使類(lèi)黃酮易開(kāi)環(huán)。85.類(lèi)黃酮與（）的反應(yīng)可以作為類(lèi)黃酮類(lèi)化合物的鑒定方法。A、強(qiáng)堿B、酸性物質(zhì)C、金屬離子D、氧答案：C86.在啤酒工業(yè)中添加（）可以防止啤酒老化，保持啤酒風(fēng)味，顯著的延長(zhǎng)保質(zhì)期。A、葡萄糖氧化酶B、脂肪氧化酶C、丁二醇脫氫酶D、脂肪氧合酶答案：A解析：葡萄糖氧化酶催化葡萄糖與氧反應(yīng)，生成葡萄糖酸和過(guò)氧化氫，有效地降低或消除了密封容器中的氧氣，從而防止啤酒的氧化變質(zhì)，對(duì)提高啤酒口感，延長(zhǎng)啤酒的非生物穩(wěn)定性及降低啤酒濁度有顯著效果。87.下列蛋白質(zhì)中不屬于金屬蛋白的是（）。A、酪蛋白B、血紅蛋白C、鐵硫蛋白D、血藍(lán)蛋白答案：A解析：金屬蛋白是指由蛋白質(zhì)和金屬離子結(jié)合形成的蛋白質(zhì)。B項(xiàng)，血紅蛋白為含鐵蛋白。C項(xiàng)，鐵硫蛋白，是一類(lèi)含鐵、硫的天然原子簇金屬化合物與蛋白質(zhì)鏈上半胱氨酸結(jié)合的金屬蛋白。D項(xiàng)，血藍(lán)蛋白為含銅蛋白。88.下列哪個(gè)物質(zhì)的碳架結(jié)構(gòu)不同于其他三個(gè)？（）A、牽牛花色素B、葉黃素C、黃酮D、飛燕草色素答案：B解析：AD兩項(xiàng)，牽牛花色素、飛燕草色素都屬于花青素的一種。C項(xiàng)，黃酮屬于類(lèi)黃酮色素中的一種。類(lèi)黃酮與花青素都屬于多酚類(lèi)色素，有相同的C6-C3-C6碳架結(jié)構(gòu)。B項(xiàng)，葉黃素屬于類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)色素，結(jié)構(gòu)為89.關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)，描述有誤的是（）。A、冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶B、冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的C、食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形D、食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類(lèi)等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶答案：C90.在下列維生素中，與氨基酸代謝有關(guān)的維生素是（）。A、B1B、11C、PPD、B6答案：D解析：維生素B6又稱(chēng)吡哆素，包括吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺，吡哆醛可以與蛋白質(zhì)的氨基酸反應(yīng)而降低生物活性。91.（）的酸味為檸檬酸的1.3倍，特別適用作葡萄汁的酸味劑。A、蘋(píng)果酸B、酒石酸C、乳酸D、富馬酸答案：B解析：酒石酸廣泛存在于許多水果中，如葡萄和羅望子，它也是葡萄酒中主要的有機(jī)酸之一，酸味是檸檬酸的1.3倍，稍有澀感。酒石酸安全性高，我國(guó)允許按生產(chǎn)正常需要量添加，一般使用量為0.1%～0.2%，酒石酸最大的用途是飲料添加劑，常用作酸味劑。92.工業(yè)上稱(chēng)為液化酶的是（）。A、β-淀粉酶B、纖維酶C、α-淀粉酶D、葡萄糖淀粉酶答案：C解析：液化酶，又稱(chēng)α-淀粉酶。應(yīng)用于酒精生產(chǎn)的液化過(guò)程及其他淀粉液化過(guò)程。淀粉先經(jīng)液化酶液化生成糊精等中間產(chǎn)物，再經(jīng)糖化酶糖化生成麥芽糖以及葡萄糖。93.噴霧或冷凍干燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水的進(jìn)行，使糖-水的相互作用轉(zhuǎn)變成（）的相互作用。A、糖-風(fēng)味劑B、糖-呈色劑C、糖-膠凝劑D、糖-干燥劑答案：A解析：對(duì)于噴霧或冷凍干燥脫水的食品，碳水化合物在這些脫水過(guò)程中對(duì)于保持食品的揮發(fā)性風(fēng)味成分起著重要作用，它能使糖-水的相互作用轉(zhuǎn)變成糖-風(fēng)味劑的相互作用，大分子的糖類(lèi)化合物是一類(lèi)很好的風(fēng)味固定劑，應(yīng)用最普遍的是阿拉伯膠。94.食物過(guò)敏原是指能引起免疫反應(yīng)的食物抗原分子，幾乎所有的食物過(guò)敏原都含有（）。A、糖類(lèi)B、脂類(lèi)C、蛋白質(zhì)D、礦質(zhì)元素答案：C95.關(guān)于BET（單分子層水），描述有誤的是（）。A、BET在區(qū)間Ⅱ的高水分末端位置B、ET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時(shí)的含水量C、該水分下，除氧化反應(yīng)外，其他反應(yīng)仍可保持最小的速率D、單分子層水概念是由Brunauer、Emmett及Teller的單分子層吸附理論提出的答案：A96.一些含類(lèi)黃酮化合物的果汁存放過(guò)久會(huì)有褐色沉淀產(chǎn)生，原因是類(lèi)黃酮與（）發(fā)生了反應(yīng)。A、氧B、酸C、堿D、金屬離子答案：A97.海產(chǎn)動(dòng)物油脂中含大量（）脂肪酸，富含維生素A和維生素D。A、長(zhǎng)鏈飽和B、短鏈飽和C、長(zhǎng)鏈多不飽和D、短鏈不飽和答案：C解析：海產(chǎn)動(dòng)物油脂中含有大量長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸，如DHA及EPA，對(duì)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育、智力發(fā)展具有重要作用。98.甜味受體為（）。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A、蛋白質(zhì)B、磷脂C、脂質(zhì)D、唾液答案：A解析：味覺(jué)功能學(xué)表明，甜味主要由味覺(jué)受體細(xì)胞膜上的G蛋白偶聯(lián)受體（GPCRs）家族第3亞型即味覺(jué)受體第1家族（T1Rs）所介導(dǎo)。因此甜味的受體為蛋白質(zhì)。99.廣泛的存在于水果中的維生素是（）。A、VDB、VAC、VBD、VC答案：D解析：維生素C又稱(chēng)抗壞血酸，是一種水溶性維生素。維生素C廣泛存在于新鮮蔬菜和水果中。富含維生素C的食物有西紅柿、南瓜、獼猴桃、辣椒、胡蘿卜、橘子、柚子、紅薯等。100.一般認(rèn)為與果蔬質(zhì)構(gòu)直接有關(guān)的酶是（）。[浙江工業(yè)大學(xué)2017研]A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果膠酶D、多酚氧化酶答案：C解析：果蔬中主要成分為碳水化合物，因此蛋白酶和脂肪氧合酶作用甚微。而多酚氧化酶主要與食品褐變有關(guān)。果膠酶是指分解植物主要成分果膠質(zhì)的酶類(lèi)，與果蔬質(zhì)構(gòu)直接相關(guān)。101.（）是海產(chǎn)魚(yú)腐敗臭氣的主要代表，與脂肪作用就產(chǎn)生了所謂的“陳舊魚(yú)味”。A、氨B、二甲胺C、三甲胺D、氧化三甲胺答案：C解析：三甲胺是海產(chǎn)魚(yú)腐敗臭氣的主要代表，新鮮魚(yú)體內(nèi)不含三甲胺，只有氧化三甲胺，而氧化三甲胺沒(méi)有氣味。102.作為食品防腐劑，尼泊金酯與苯甲酸鈉、山梨酸鉀和丙酸鈣相比，最大的優(yōu)勢(shì)在于（）。A、使用成本低B、毒副作用小C、抑菌效果好D、可復(fù)配使用答案：D103.不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件的是（）。A、蛋白質(zhì)在氣-液界面吸附形成保護(hù)膜B、蛋白質(zhì)充分伸展和吸附C、在界面形成黏彈性較好的蛋白質(zhì)膜D、具有較高的蛋白質(zhì)濃度答案：D104.在有亞硝酸鹽存在時(shí)，腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為（）。A、綠色B、鮮紅色C、黃色D、褐色答案：B105.下面關(guān)于維生素A的性質(zhì)，描述錯(cuò)誤的是（）。A、不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶劑B、光對(duì)維生素A有異構(gòu)化作用C、人工合成的維生素A較天然的維生素A穩(wěn)定D、氧化劑和紫外線(xiàn)均能使其發(fā)生氧化答案：C解析：維生素A又稱(chēng)視黃醇（其醛衍生物視黃醛）或抗干眼病因子。A項(xiàng)，維生素A屬于脂溶性維生素；B項(xiàng)，視紫紅質(zhì)經(jīng)光照射后，11-順視黃醛異構(gòu)成反視黃醛；D項(xiàng)，維生素A易被氧化，氧化劑和紫外線(xiàn)對(duì)其均有影響。106.環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的（）和其他小分子化合物。A、有色成分B、無(wú)色成分C、揮發(fā)性成分D、風(fēng)味成分答案：D107.請(qǐng)問(wèn)牛奶在太陽(yáng)下曬時(shí)會(huì)分解哪種維生素？（）A、維生素B1B、維生素B2C、維生素AD、維生素C答案：B108.關(guān)于食品冰點(diǎn)以下溫度的Aw，描述正確的是（）。A、樣品中的成分組成是影響Aw的主要因素B、Aw與樣品的成分和溫度無(wú)關(guān)C、Aw與樣品的成分無(wú)關(guān)，只取決于溫度D、該溫度下的Aw可用來(lái)預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的Aw答案：C109.下列哪種維生素的降解反應(yīng)基本上不受光照直接影響？（）[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A、維生素EB、維生素B1C、維生素B2D、維生素A答案：B解析：A項(xiàng)，維生素E對(duì)堿和紫外線(xiàn)敏感，因此光照會(huì)加速其降解。B項(xiàng)，維生素B1（硫胺素）對(duì)熱、光和酸較穩(wěn)定。C項(xiàng)，維生素B2（核黃素）降解的主要機(jī)制是光化學(xué)過(guò)程，因此光照直接影響維生素B2的降解。D項(xiàng)，維生素A和維生素A原對(duì)氧、氧化劑、脂肪氧合酶等敏感，且光照可以加速其氧化反應(yīng)。110.下列屬于功能性低聚糖的是（）。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A、蔗糖B、麥芽糖C、龍膽二糖D、棉籽糖答案：D解析：功能性低聚糖又稱(chēng)寡糖，是指由2～10個(gè)單糖通過(guò)糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖。功能性低聚糖主要包括水蘇糖、棉籽糖、異麥芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚異麥芽酮糖等。111.下列不能作為茶多酚抗氧化增效劑的是（）。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A、檸檬酸B、維生素CC、BHAD、小蘇打答案：D解析：A項(xiàng)，檸檬酸是典型的金屬螯合劑，能夠和茶多酚起到協(xié)同抗氧化的效果。B項(xiàng)，維生素C是典型的金屬螯合劑，能夠螯合金屬離子，此外抗壞血酸還是氧清除劑。兩者聯(lián)合使用，抗氧化能力大為提高。C項(xiàng)，BHA與茶多酚同屬酚類(lèi)抗氧化劑，而茶多酚是一種強(qiáng)抗氧化劑，其對(duì)于食用油脂的抗氧化能力為BHA的3～9倍，因此BHA可以作為茶多酚的抗氧化增效劑。D項(xiàng)，小蘇打不屬于抗氧化增效劑。112.具有最高生物活性的抗壞血酸是（）。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A、D-抗壞血酸B、L-異抗壞血酸C、L-抗壞血酸D、-異抗壞血酸答案：C解析：生物活性是指能夠引起細(xì)胞正常機(jī)理發(fā)生改變的能力。D-抗壞血酸是L-抗壞血酸在C4位的光學(xué)異構(gòu)體；L-異抗壞血酸與L-抗壞血酸C5位上的羥基取向不同，是L-抗壞血酸的光學(xué)異構(gòu)體；D-異抗壞血酸與D-抗壞血酸在C5位上的羥基取向不同；D-抗壞血酸，L-異抗壞血酸和D-異抗壞血酸都沒(méi)有維生素C活性。而L-抗壞血酸既具有維生素C活性，還具還原性和抗氧化活性，故其生物活性最高。113.稀鹽溶液中的各種離子對(duì)水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。在下述陽(yáng)離子中，會(huì)阻礙水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成的是（）。A、Rb＋B、Na＋C、Mg2＋D、Al3＋答案：A解析：在稀鹽溶液中，離子對(duì)水的結(jié)構(gòu)有不同的影響，某些離子如K＋、Rb＋、Cs＋、NH4＋、Cl－、Br－、I－、NO3－、BrO3－、ClO4－等，它們大多數(shù)是電場(chǎng)強(qiáng)度較弱的負(fù)離子和離子半徑大的正離子，可阻礙水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。114.下列基團(tuán)有助色功能的是（）。A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C＝O答案：C115.多糖分子在溶液中的形狀是圍繞糖基連接鍵振動(dòng)的結(jié)果，一般呈無(wú)序的（）狀。A、無(wú)規(guī)線(xiàn)團(tuán)B、無(wú)規(guī)樹(shù)杈C、縱橫交錯(cuò)鐵軌D、曲折河流答案：A116.發(fā)芽、變綠的馬鈴薯不能食用的原因是含有大量的（）。[浙江工業(yè)大學(xué)2017研]A、茄苷B、生氰苷C、硫苷D、氰氫酸答案：A解析：茄苷又稱(chēng)馬鈴薯毒素，發(fā)芽、變綠的馬鈴薯能使馬鈴薯中的致毒成分茄苷的含量迅速上升，因此大量食用未成熟或發(fā)芽馬鈴薯可引起急性中毒。117.下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，正確的是（）。A、蛋白質(zhì)溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提純蛋白質(zhì)B、在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐C、溫度越高，酶對(duì)某些化學(xué)反應(yīng)的催化效率越高D、任何結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)遇到濃HNO3都會(huì)變?yōu)辄S色答案：B解析：BCa2＋項(xiàng)，在蛋白質(zhì)溶液里添加硫酸銨是利用鹽析鹽溶的原理提純蛋白質(zhì)。項(xiàng)，石膏的主要成分為硫酸鈣水合物，有助于形成“鹽橋”，從而形成穩(wěn)定的凝膠，即豆腐的制作原理。C項(xiàng)，在一定范圍內(nèi)，隨著溫度升高，酶的催化效率增高，在最適溫度時(shí)酶活性達(dá)到最大，但高溫會(huì)使酶活性喪失且為不可逆過(guò)程，不再具有催化活性。D項(xiàng)，一般情況下，只有含苯環(huán)的氨基酸才能與濃硝酸反應(yīng)變?yōu)辄S色。118.脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的（）端開(kāi)始對(duì)碳鏈的碳原子編號(hào)，然后按照有機(jī)化學(xué)中的系統(tǒng)命名方法進(jìn)行命名。A、羧基B、碳鏈甲基C、雙鍵D、共軛雙鍵答案：A119.葉綠素a、葉綠素b的主要區(qū)別是在3位碳上所接的基團(tuán)不同，即（）。A、葉綠素a接的是-CHO，葉綠素b接的是—CH3B、葉綠素a接的是—CH3，葉綠素b接的是—CHOC、葉綠素a接的是—CH3，葉綠素b接的是—COOHD、葉綠素a接的是—COOH，葉綠素b接的是—CH3答案：B解析：葉綠素a和葉綠素b的結(jié)構(gòu)如下圖所示。圖葉綠素a和葉綠素b的結(jié)構(gòu)120.焙烤食品表面的顏色反應(yīng)的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（）引起的。A、非酶促褐變反應(yīng)B、酶促褐變反應(yīng)C、脂類(lèi)自動(dòng)氧化反應(yīng)D、糖的脫水反應(yīng)答案：A解析：非酶促褐變是指食品在加工、貯藏過(guò)程中由于表面接觸空氣，其中酚類(lèi)等物質(zhì)在非酶促條件下被氧化而發(fā)生的顯著顏色變化、趨向加深的現(xiàn)象。焙烤食品表面的顏色反應(yīng)的形成主要是由于在高溫條件下發(fā)生非酶促褐變反應(yīng)導(dǎo)致的。121.β-胡蘿卜素是維生素A的前體，一分子的β-胡蘿卜素可生成（）分子維生素A。A、1B、2C、3D、4答案：B122.果實(shí)加工中有時(shí)會(huì)有復(fù)澀現(xiàn)象，其原因是（）。A、單寧重新合成B、單寧降解C、單寧重新游離D、單寧變結(jié)合態(tài)答案：C123.下列屬于結(jié)合水的特征的是（）。A、在－40℃下能結(jié)冰B、具有流動(dòng)性C、不能作為外來(lái)溶質(zhì)的溶劑D、具有滯后現(xiàn)象答案：C124.冷凍法保藏食品是利用了（）。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A、低溫效應(yīng)B、濃縮效應(yīng)C、膨脹效應(yīng)D、滯后效應(yīng)答案：A解析：冷凍法保藏食品利用了低溫效應(yīng)，而結(jié)冰對(duì)冷凍食品有兩個(gè)非常不利的后果，即濃縮效應(yīng)和滯后效應(yīng)。125.適合作為高酸食品增稠劑的是（）。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A、直鏈淀粉B、醚化淀粉C、氧化淀粉D、交聯(lián)淀粉答案：B解析：醚化淀粉是由普通淀粉中引入功能基團(tuán)如羥丙基而來(lái)，羥丙基化可降低淀粉糊化溫度，羥丙基淀粉形成的淀粉糊不會(huì)老化，耐受冷凍與解凍，并廣泛應(yīng)用于增稠。交聯(lián)淀粉多用于干燥食品、延長(zhǎng)食品貨架時(shí)間。126.破損果蔬褐變主要由（）引起的。A、葡萄糖氧化酶B、過(guò)氧化物酶C、多酚氧化酶D、脂肪氧化酶答案：C解析：果蔬中含有多酚類(lèi)物質(zhì)，果蔬破損時(shí)更多果肉暴露在空氣中，易被多酚氧化酶氧化而發(fā)生酶促褐變。127.谷類(lèi)蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是（）。A、精氨酸B、賴(lài)氨酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：B解析：植物蛋白質(zhì)中，賴(lài)氨酸，蛋氨酸，蘇氨酸和色氨酸含量相對(duì)較低，為植物蛋白質(zhì)的限制氨基酸。谷類(lèi)食物的賴(lài)氨酸含量最低，為谷類(lèi)食物的第一限制氨基酸。128.在動(dòng)物體內(nèi)脂肪氧化酶選擇性地氧化（），可以產(chǎn)生前列腺素、凝血素等活性物質(zhì)。A、亞油酸B、二十碳五烯酸C、二十二碳六烯酸D、花生四烯酸答案：D129.加工食品時(shí)，對(duì)香味具有改善和增強(qiáng)作用的增香劑是（）。A、丁香酚B、麥芽酚C、乙醇D、茴香腦答案：B130.下列過(guò)程中可能為不可逆的是（）。A、H3PO4在水中的電離B、蛋白質(zhì)的變性C、蛋白質(zhì)的鹽析D、Na2S的水解答案：B解析：ACDAHPOHPOH＋HPO－HPO－H＋HPO2－HPO2－H＋三項(xiàng)均可逆。項(xiàng)，34在水中的電離方程式為：34?＋24；24?＋4；4?＋PO3－C4。項(xiàng)，向蛋白質(zhì)溶液中加入某些無(wú)機(jī)鹽后，可以降低蛋白質(zhì)的溶解度，使蛋白質(zhì)凝聚而從溶液中析出，這種作用稱(chēng)為DNaSNaSHONaOHNaHSS2－HOHS－OH－NaHS鹽析，是物理變化，可復(fù)原。項(xiàng)，2的水解方程式為：2＋2?＋；＋2?＋；＋H2O?NaOH＋H2S；HS－＋H2O?H2S＋OH－。131.鄰近水是指（）。A、屬于自由水的一種B、結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分C、親水基團(tuán)周?chē)Y(jié)合的第一層水D、沒(méi)有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水答案：C132.卡拉膠形成的凝膠是（），即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時(shí)，又形成凝膠。A、熱可逆的B、熱不可逆的C、熱變性的D、熱不變性的答案：A解析：卡拉膠有3種重要類(lèi)型：κ、ι和λ。κ-和ι-卡拉膠通過(guò)雙螺旋交聯(lián)形成熱可逆凝膠?？ɡz在溶液中呈無(wú)規(guī)線(xiàn)團(tuán)結(jié)構(gòu)，當(dāng)溶液冷卻時(shí)，足夠數(shù)量的交聯(lián)區(qū)形成了連續(xù)的三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)。λ-卡拉膠是可溶的，但無(wú)膠凝能力。判斷題1.單重態(tài)氧是油脂自動(dòng)氧化的自由基活性引發(fā)劑。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.維生素B2和維生素C共存時(shí)，維生素B2可抑制維生素C的分解。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.一種酶蛋白只能與一種輔酶（基）結(jié)合，構(gòu)成專(zhuān)一的酶。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.鹽中加Se是為了抗甲狀腺腫大、智力永久性損傷等病癥。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：鹽中加碘是為了抗甲狀腺腫大、智力永久性損傷等病癥。鹽中加Se是為了抗大骨節(jié)病。5.食品中非水成分越多且非水成分與水結(jié)合力越強(qiáng)，在溫度不變的條件下，Aw的值就越大。（）[昆明理工大學(xué)2018研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：在溫度不變的條件下，食品中非水成分越多并且非水成分與水結(jié)合力越強(qiáng)，Aw的值就越小。6.蔗糖完全燃燒與在體內(nèi)完全生物氧化，化學(xué)本質(zhì)相同，但經(jīng)歷路途不同。（）[揚(yáng)州大學(xué)2017研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：蔗糖的完全燃燒即蔗糖與O2在點(diǎn)燃的劇烈條件下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成H2O和CO2。而蔗糖在體內(nèi)的完全氧化雖最終也生成H2O和CO2，但體內(nèi)氧化不需要激烈的反應(yīng)條件，而是在酶的催化條件下進(jìn)行。7.用氨肽酶水解某肽，Leu釋放最快Gly其次，推斷該肽N端序列為Gly-Leu。（）[揚(yáng)州大學(xué)2017研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：氨肽酶水解氨基酸為N端的肽鍵，由題干可推斷該肽N端序列為L(zhǎng)eu-Gly。8.食品工業(yè)中常加入一些添加劑來(lái)改善面團(tuán)的品質(zhì)。例如溴酸鹽的少量加入可提高面團(tuán)的筋力，而半胱氨酸的加入可降低面團(tuán)的筋力。（）[昆明理工大學(xué)2018研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：氧化劑的存在會(huì)使二硫鍵形成，有利于面團(tuán)的彈性和韌性。添加氧化劑如溴酸鹽可使蛋白質(zhì)形成分子間二硫鍵，面團(tuán)的韌性和彈性會(huì)增強(qiáng)。加入還原劑破壞-S-S-，則可破壞面團(tuán)的內(nèi)聚結(jié)構(gòu)，因此加入還原劑半胱氨酸可降低面團(tuán)的筋力。9.油脂氫化是指在不改變油脂營(yíng)養(yǎng)功能的基礎(chǔ)上的一種改性現(xiàn)象。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.做菜時(shí)如果不小心鹽加多了，加點(diǎn)糖味道就會(huì)變淡些。（）[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：甜味對(duì)咸味具有減弱的作用，做菜時(shí)如果鹽放多了，加一點(diǎn)糖就會(huì)使咸味減弱。11.豬油的不飽和度比植物油低，故豬油可放置的時(shí)間比植物油長(zhǎng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.起動(dòng)基因又稱(chēng)啟動(dòng)子，但操縱基因不是操縱子。（）[揚(yáng)州大學(xué)2017研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：?jiǎn)?dòng)基因即為啟動(dòng)子。操縱子是指啟動(dòng)基因、操縱基因和一系列緊密相連的結(jié)構(gòu)基因的總稱(chēng)，是轉(zhuǎn)錄的功能單位。而操縱基因是操縱子中的控制基因，在操縱子上一般與啟動(dòng)子相鄰，通常處于開(kāi)放狀態(tài)，使RNA聚合酶通過(guò)并作用于啟動(dòng)子啟動(dòng)轉(zhuǎn)錄。13.美拉德反應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的途徑屬于酶直接作用。（）[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：美拉德反應(yīng)是指食物中的還原糖與氨基酸或蛋白質(zhì)在常溫或加熱時(shí)發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)，是一種普遍的非酶褐變反應(yīng)。14.相同水分活度時(shí)，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.維生素E有助于終止自由基，因而被用來(lái)防止肉類(lèi)腌制中亞硝胺的合成。（）[昆明理工大學(xué)2018研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：維生素E作為自由基清除劑可以很好地防止油脂氧化；維生素E也可以有效的抑制肉類(lèi)腌制品中亞硝胺的生成，但前者并不是后者的原因。16.蛋白質(zhì)的水合性好，則其溶解性也好。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：蛋白質(zhì)的水合是通過(guò)蛋白質(zhì)分子表面上的各種極性基團(tuán)與水分子的相互作用而產(chǎn)生的，蛋白質(zhì)的水合作用通常以持水力或保水性來(lái)衡量。所以蛋白質(zhì)的水合性越好，溶解性也越好。17.當(dāng)油脂酸敗嚴(yán)重時(shí)，可加入大量的抗氧化劑使情況逆轉(zhuǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。但是抗氧化劑的加入不能使已經(jīng)發(fā)生油脂酸敗的食品發(fā)生逆轉(zhuǎn)。18.魚(yú)貝類(lèi)、海藻、牛肉香味主體成分分別是六氫吡啶及衍生物、甲基醚、內(nèi)酯類(lèi)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：貝類(lèi)中香味主體是琥珀酸及其鈉鹽，此類(lèi)化合物在鳥(niǎo)、獸、禽、畜等動(dòng)物中均存在；海藻主要特征性香氣物質(zhì)分別是S-氧化硫代丙醛、二烯丙基硫代亞磺酸酯（蒜素）、香菇酸和甲硫醚等；肉汁中含有多種氨基酸、肽、核苷酸及糖類(lèi)等，其中肌苷酸含量相當(dāng)豐富，與其他的化合物混合形成了肉香。19.堿性條件下，葉綠素會(huì)脫去葉綠醇，生成橄欖綠的葉綠素。（）[浙江大學(xué)2018、2019研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：在堿性條件下（pH9.0），葉綠素對(duì)熱非常穩(wěn)定。在pH3.0的酸性條件下，葉綠素不穩(wěn)定。植物組織加熱后，細(xì)胞被破壞，釋出的有機(jī)酸會(huì)導(dǎo)致pH降低一個(gè)單位，這會(huì)影響葉綠素降解速率。葉綠素在加熱時(shí)的變化按下列的動(dòng)力學(xué)順序進(jìn)行：葉綠素→脫鎂葉綠素→焦脫鎂葉綠素。20.在啤酒和酒精制作過(guò)程中，酵母可利用麥芽糖、蔗糖和糊精等來(lái)發(fā)酵。（）[昆明理工大學(xué)2018研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：在啤酒和酒精的制作過(guò)程中，酵母可以利用麥芽糖、蔗糖和糊精等經(jīng)過(guò)一系列的糖化、水解等過(guò)程將糖類(lèi)發(fā)酵成酒精。21.天然存在的脂肪酸均是直鏈、具有偶數(shù)碳原子。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.生物分子構(gòu)型構(gòu)象的改變是空間結(jié)構(gòu)的改變，均與分子內(nèi)的共價(jià)鍵無(wú)關(guān)。（）[揚(yáng)州大學(xué)2017研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：構(gòu)型是指在立體異構(gòu)體中取代原子或基團(tuán)在空間的取向，在一個(gè)有機(jī)分子中各個(gè)原子特有的固定的空間排列。生物分子構(gòu)型的改變往往伴隨著共價(jià)鍵的斷裂和重新形成。而構(gòu)象是指一個(gè)分子中不改變共價(jià)鍵結(jié)構(gòu)，僅單鍵周?chē)脑臃胖盟a(chǎn)生的空間排布。23.直鏈淀粉在水溶液中是線(xiàn)性分子。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.加入食鹽能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：加入食鹽能提高大豆蛋白的起泡能力，降低其泡沫穩(wěn)定性。25.油脂的熔點(diǎn)與其成分的有關(guān)。甘油三酯的熔點(diǎn)高于甘油單酯。（）[浙江大學(xué)2018、2019研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：天然油脂是混合物，故沒(méi)有確定的熔點(diǎn)，只有一個(gè)溫度范圍。脂肪酸的碳鏈越長(zhǎng)，飽和度越高，則熔點(diǎn)越高。反式脂肪酸比順式脂肪酸熔點(diǎn)高。甘油三酯的熔點(diǎn)低于甘油單酯。26.美拉德反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)的不同在于溫度不同，焦糖化反應(yīng)的溫度更高。（）[浙江大學(xué)2018、2019研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：美拉德反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)的不同不僅僅是溫度不同，它們的發(fā)生條件不同：美拉德反應(yīng)是羰基化合物（還原糖類(lèi)）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，焦糖化反應(yīng)是糖類(lèi)尤其是單糖在沒(méi)有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上的高溫（一般是140～170℃以上）時(shí)，因糖發(fā)生脫水與降解而產(chǎn)生。反應(yīng)過(guò)程和影響因素也都不相同。27.果汁加工，橙汁在加工中要提高果膠酶的活性，而在蘋(píng)果汁和葡萄汁加工中要降低果膠酶的活性。（）[浙江大學(xué)2018、2019研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.礦物質(zhì)在體內(nèi)能維持酸堿平衡。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.植物中的礦物質(zhì)一般優(yōu)于動(dòng)物中的礦物質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.影響果膠凝膠強(qiáng)度的主要因素為分子量和酯化度。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.溶解度越大，蛋白質(zhì)的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質(zhì)，乳化性能差。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：蛋白質(zhì)的溶解度與其乳化性質(zhì)正相關(guān)。一般而言，不溶解的蛋白質(zhì)對(duì)乳化體系的形成無(wú)影響，因此，蛋白質(zhì)溶解性能的改善將有利于蛋白質(zhì)的乳化性能提高。例如肉糜中有NaCl（0.5～1mol/L）存在時(shí)產(chǎn)生鹽溶作用，可提高蛋白質(zhì)的乳化容量。32.葉綠素存在于葉綠體上，為植物特有并與大分子復(fù)合。（）[沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：葉綠素存在于葉綠體類(lèi)囊體的薄膜上。33.除了C、H、O以外，其他元素都稱(chēng)為礦物質(zhì)，又稱(chēng)無(wú)機(jī)質(zhì)或灰分。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.根據(jù)吸濕等溫線(xiàn)的滯后現(xiàn)象，在一定Aw下，解吸過(guò)程的含水量小于回吸過(guò)程的含水量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：根據(jù)吸濕等溫線(xiàn)的滯后現(xiàn)象，在一定Aw下，解吸過(guò)程的含水量大于回吸過(guò)程的含水量。35.Fe2＋血紅蛋白，肌紅蛋白中的易被人體吸收。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.酶促褐變對(duì)食品顏色產(chǎn)生不良影響，在食品加工中要盡量避免其發(fā)生。（）[華南農(nóng)業(yè)大學(xué)2012研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.單糖都具有旋光性。（）[沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：?jiǎn)翁侵械亩u丙酮沒(méi)有旋光性。39.直接品嘗純度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.煮馬蹄時(shí)加入小蘇打會(huì)使馬蹄顏色變黃。（）[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：馬蹄中含有豐富的淀粉，在煮馬蹄的過(guò)程中加入小蘇打，小蘇打分解成碳酸鈉，呈堿性，在加熱的條件下會(huì)使淀粉糊化變黃。41.蔗糖液的黏度隨溫度升高而增大，葡萄糖液則相反。（）[昆明理工大學(xué)2018研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：葡萄糖溶液的黏度隨溫度升高而增大，蔗糖溶液的黏度則隨溫度增大而降低。42.CoA是?；妮d體，ACP也是?；妮d體。（）[揚(yáng)州大學(xué)2017研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：CoA為乙酰輔酶A，而ACP為?；d體蛋白，兩者均為?；妮d體。43.Na＋Ca2＋、是維持人體滲透壓最重要的陽(yáng)離子。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：Na＋K＋、是維持人體滲透壓最重要的陽(yáng)離子。44.細(xì)胞外起作用的維生素E與細(xì)胞內(nèi)起作用的維生素C都有較強(qiáng)的抗氧化能力。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.某食品的水分活度為0.90，把此食品放于相對(duì)濕度為85%的環(huán)境中，食品的重量增大。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：食品的水分活度高于環(huán)境濕度，食品內(nèi)部水分向外蒸發(fā)，食品重量降低。46.可可脂是非均勻體系，在體溫溫度范圍內(nèi)快速融化：豬油是均勻體系，在較寬的溫度范圍內(nèi)融化。（）[浙江大學(xué)2018、2019研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：可可脂有多種晶型，是非均勻體系，具有很短的塑性范圍，27℃以下，幾乎全部是固體（27.7℃開(kāi)始熔化）。隨溫度的升高會(huì)迅速熔化，到35℃就完全熔化。正是可可脂這種熔點(diǎn)范圍狹窄同時(shí)又接近于人體體溫的特點(diǎn)才成就了巧克力的口感。豬油屬于油脂中的“脂”，常溫下為白色或淺黃色固體。該脂肪在過(guò)低室溫下即會(huì)凝固成白色固體油脂。豬油熔點(diǎn)為36℃～50℃。47.果蔬加工中，有機(jī)酸不僅可以調(diào)節(jié)pH，還可以抑制褐變發(fā)生。（）[浙江大學(xué)2018、2019研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：有機(jī)酸因其酸性在果蔬加工過(guò)程中可以作為pH值調(diào)節(jié)劑，由于酸性物質(zhì)不利于微生物的繁殖，故也有防腐作用，另外有機(jī)酸例如抗壞血酸等具有較好的抗氧化作用，也可以抑制酶促褐變的發(fā)生。48.液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：工業(yè)上制造硬糖宜選用蔗糖作原料，工業(yè)上制造軟糖常用明膠為原料。50.植物中（尤其谷類(lèi)、豆類(lèi)）的P主要以植酸的形式存在。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：植物中的P主要以植酸鹽的形式存在。51.蛋白質(zhì)在它們的等電點(diǎn)時(shí)比在其他pH時(shí)，對(duì)變性作用更穩(wěn)定。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.在面包和方便面生產(chǎn)中加入油脂或乳化劑可延緩或阻止其淀粉老化。（）[昆明理工大學(xué)2018研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：面團(tuán)中加食用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的表面，這樣就能阻止淀粉分子的接近，減少了氫鍵的形成，防止了淀粉的老化；由于乳化劑能使油和水充分乳化，使淀粉顆粒膨潤(rùn)延緩，乳化劑可以與淀粉分子中極性羥基發(fā)生絡(luò)合，使直鏈淀粉在水中的溶性降低，減少了淀粉分子間的靠近，淀粉的微晶束難以形成。53.脫澀是使可溶性多酚類(lèi)物質(zhì)生成不溶性物質(zhì)即變無(wú)澀。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：脫澀的原理是：澀果通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生如乙醛，丙酮等的中間產(chǎn)物，它們可以與單寧結(jié)合，使其溶解性發(fā)生變化，單寧變?yōu)椴蝗軡都纯上３Ｒ?jiàn)的脫澀方法有：溫水脫澀、石灰水脫澀、高二氧化碳脫澀等。54.低聚糖是由2～10個(gè)單糖分子縮合而成的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：低聚糖是指能水解產(chǎn)生2～10個(gè)單糖分子的化合物。按水解后所生成單糖分子的數(shù)目，低聚糖可分為二糖、三糖、四糖、五糖等，其中以二糖最為重要，如蔗糖、乳糖、麥芽糖等；根據(jù)其還原性質(zhì)不同也可分為還原性低聚糖和非還原性低聚糖。55.研究食品穩(wěn)定性時(shí)，Aw與Mm是互補(bǔ)的。（）[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：在研究食品穩(wěn)定性時(shí)，Aw和Mm方法相互補(bǔ)充。Aw表征食品中水作為溶劑的能力，而Mm表征食品的微觀黏度和化學(xué)組分的擴(kuò)散能力。56.肽鏈中氨基酸之間是以酯鍵相連接的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：肽鏈中的氨基酸之間是以肽鍵相連接的。57.面粉精制程度提高，灰分增多。（）[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：面粉的加工精度越高，灰分含量越低。58.小分子糖的增塑作用，對(duì)防止焙烤食品老化、減輕食品蛋白質(zhì)的變性是十分有益的。（）[昆明理工大學(xué)2018研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：防止淀粉老化可以選用小分子糖作為增塑劑，但小分子增塑劑與淀粉之間相互作用的穩(wěn)定性較差，制備的熱塑性淀粉易重結(jié)晶，導(dǎo)致材料老化變脆，而失去其實(shí)際應(yīng)用的價(jià)值。而增塑劑對(duì)于蛋白質(zhì)的變性是沒(méi)有減輕的作用的。59.溫度范圍10～40℃最能刺激味覺(jué)，30℃最為敏感，50℃感覺(jué)遲鈍。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.水分活度Aw即平衡相對(duì)濕度（ERH），Aw＝ERH。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：水分活度與環(huán)境平衡相對(duì)濕度（ERH）關(guān)系為：Aw＝p/p0＝ERH/100。即食品的水分活度在數(shù)值上等于環(huán)境平衡相對(duì)濕度除以100。61.凍結(jié)食品中，水分活度可以通過(guò)食品中冰的蒸氣壓與純冰蒸氣壓的比值來(lái)計(jì)算。（）[沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：食品中的水分活度指的是溶劑水，在冰點(diǎn)以上溫度，Aw是試樣成分和溫度的函數(shù)，而前者起著主要的作用；在冰點(diǎn)以下溫度，Aw與試樣的成分無(wú)關(guān)，僅取決于溫度，因此不能用冰的蒸氣壓與純冰蒸氣壓的比值來(lái)計(jì)算凍結(jié)食品的水分活度。62.維生素是機(jī)體內(nèi)完全不能自身合成的物質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.維生素A主要存在于動(dòng)物中，蔬菜中不存在。（）[沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：維生素A包括維生素A醇和胡蘿卜素兩種。①維生素A醇是最初的維生素A形態(tài)，只存在于動(dòng)物性食物中；②胡蘿卜素，在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A的預(yù)成物質(zhì)，可從植物性及動(dòng)物性食物中攝取。64.酸奶的制作是因?yàn)閜H降低引起蛋白質(zhì)變性引起的。（）[浙江大學(xué)2018、2019研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：酸奶的制作原理是：乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸，乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的膠體磷酸鈣轉(zhuǎn)變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩(wěn)定性下降，并在pH4.6～4.7時(shí)，酪蛋白變性凝固，形成酸奶。因此，酸奶的制作是因?yàn)閜H降低引起蛋白質(zhì)變性引起的。65.1Oα-C[2017]光敏氧化歷程中2進(jìn)攻的碳位是位。（）華中農(nóng)業(yè)大學(xué)研A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：1O光敏氧化歷程中2能夠進(jìn)攻雙鍵上的任一碳原子。66.天然油脂沒(méi)有確定的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)，而僅有一定的溫度范圍。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.VFe2＋C、半胱氨酸、植酸鹽、磷酸鹽都不利于的吸收。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：VFe3＋Fe2＋C具有還原性，可將高鐵（）還原為亞鐵，有助于的吸收。68.抗氧化劑應(yīng)盡早加入。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.冷凍加工不會(huì)造成蛋白質(zhì)變性。（）[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：不適當(dāng)?shù)膬霾睾途徛鈨鰰?huì)引起如肉類(lèi)肌原纖維蛋白的變性，造成肉制品質(zhì)量下降。70.糖的甜度與糖的構(gòu)型無(wú)關(guān)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.水溶性維生素有維生素B1、B2、B6、C、H、K。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.鮮味存在與NaCl無(wú)關(guān)，純谷氨酸鈉也有鮮味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.乳品中Na、K、Ca、P都為可溶態(tài)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.脂溶性維生素對(duì)酸不穩(wěn)定，水溶性維生素對(duì)堿不穩(wěn)定。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：脂溶性維生素中，維生素E對(duì)熱及酸穩(wěn)定；水溶性維生素中，尼克酸對(duì)堿穩(wěn)定。75.果糖較蔗糖易結(jié)晶。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.脂肪氧化與水分活度的關(guān)系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B填空題1.葉綠素在加酸或加堿的反應(yīng)中隨溫度升高，反應(yīng)速度加快。（）答案：A2.維生素按其溶解性質(zhì)分為_(kāi)___和____。[浙江工業(yè)大學(xué)2018研]答案：脂溶性維生素|水溶性維生素3.乳化體系中量多的液體為_(kāi)___相，量少的為_(kāi)___相。[浙江工業(yè)大學(xué)2018研]答案：連續(xù)|分散解析：乳狀液中以液滴形成存在的量較少的那一相稱(chēng)為分散相，或稱(chēng)為內(nèi)相或不連續(xù)相；而連成一片的量多的另一相稱(chēng)為分散介質(zhì)，或稱(chēng)為外相、連續(xù)相。4.在堿性條件下，葉綠素因發(fā)生皂化反應(yīng)而脫色。（）答案：B5.酶與其他催化劑相比具有顯著的特性：____、____和____。答案：高催化效率|強(qiáng)專(zhuān)一性|作用條件溫和6.單糖在水溶液中會(huì)發(fā)生變旋現(xiàn)象，其本質(zhì)是____。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]答案：分子內(nèi)羥醛縮合解析：由于單糖溶于水后，立即產(chǎn)生環(huán)式與鏈?zhǔn)疆悩?gòu)體間的互變，所以新配成的單糖溶液在放置的過(guò)程中其旋光度會(huì)逐漸改變，但經(jīng)過(guò)一定時(shí)間，幾種異構(gòu)體達(dá)成平衡后，旋光度就不再變化，這種現(xiàn)象叫變旋現(xiàn)象。產(chǎn)生的原因是葡萄糖分子內(nèi)同時(shí)存在醛基和羥基，它可發(fā)生分子內(nèi)的羥醛縮合反應(yīng)，生成環(huán)狀半縮醛。7.食品中礦質(zhì)元素的溶解性主要影響因素有____、____、____。一般而言，食品的pH值____，礦質(zhì)元素的溶解性越高。答案：元素自身性質(zhì)|食品的pH|食品的構(gòu)成|越低8.在生產(chǎn)硬糖時(shí)添加一定量淀粉糖漿的優(yōu)點(diǎn)是：____；____；____。答案：不含果糖，不吸濕，糖果易于保存|糖漿中含有糊精，能增加糖果的韌性|糖漿甜味較低，可緩沖蔗糖的甜味，使糖果的甜味適中9.水溶性維生素中熱穩(wěn)定性最差的是____，日照條件下可以由人體皮膚合成的脂溶性維生素是____。答案：維生素C|維生素D10.植物采收或動(dòng)物屠宰至加工這段時(shí)間維生素含量會(huì)發(fā)生顯著變化，主要因?yàn)槠涫躝___，尤其是動(dòng)、植物死后釋放出的____所降解。答案：酶|內(nèi)源酶11.煙酰胺是____及____的組分。答案：NADH|NADPH解析：煙酰胺是一種水溶性維生素且是維生素B族中的一員，在細(xì)胞中，煙酸被用于合成煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）與煙酰胺腺NADPNAD＋NADP＋嘌呤二核苷酸磷酸（），而對(duì)于煙酰胺來(lái)說(shuō)轉(zhuǎn)變途徑與煙酸的途徑非常相似。與是多種酶促氧化還原反應(yīng)的輔酶。12.葉綠素是水溶性的，有a、b兩種結(jié)構(gòu)，其結(jié)構(gòu)中存在一個(gè)大的共軛體系。（）答案：B13.調(diào)溫是指____，可通過(guò)調(diào)溫控制結(jié)晶類(lèi)型。巧克力起霜是因?yàn)榻Y(jié)晶為_(kāi)___型，不僅影響外觀，且口感____。要得到外觀有光澤，口融性好的巧克力，應(yīng)使其結(jié)晶為_(kāi)___型。答案：利用溫度的變化來(lái)改變脂肪的結(jié)晶方式，從而改變油脂的性質(zhì)|β-3Ⅵ|粗糙|β-3Ⅴ14.蛋白質(zhì)的凝聚形成是由蛋白質(zhì)與水的相互作用和____的相互作用共同決定的。明膠屬于____性凝膠。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]答案：蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)|可逆15.維生素不能提供____，也不是構(gòu)成____的成分，它的主要功能是參與____。[暨南大學(xué)2018研]答案：能量|人體細(xì)胞|物質(zhì)代謝16.在生物大分子的兩個(gè)部位或兩個(gè)大分子之間，由于存在可產(chǎn)生____的基團(tuán)，生物大分子之間可形成由幾個(gè)水分子所構(gòu)成的____。答案：氫鍵|水橋解析：生物大分子中有許多可與水分子形成氫鍵的基團(tuán)，水分子介入形成的氫鍵對(duì)生物大分子的結(jié)構(gòu)與功能及食品功能性都有重要的影響。生物大分子的兩個(gè)部位或兩個(gè)大分子之間可形成有幾個(gè)水分子所形成的“水橋”。17.纖維二糖是纖維素的基本組成單位，由兩分子吡喃葡萄糖____結(jié)合，其化學(xué)性質(zhì)類(lèi)似于麥芽糖。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]答案：β-1,4糖苷鍵解析：纖維二糖是纖維素水解的產(chǎn)物，也是纖維素的基本結(jié)構(gòu)單元。由兩分子吡喃葡萄糖通過(guò)β-1,4糖苷鍵連接而成。18.丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是____和____。答案：丁香酚|異丁香酚19.葡萄糖溶液難以發(fā)生醛的NaHSO3的加成反應(yīng)，這說(shuō)明葡萄糖在溶液中主要以____形式存在。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]答案：環(huán)狀半縮醛結(jié)構(gòu)解析：葡萄糖在水溶液中，只有極小部分（＜1%）以鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)存在，大部分以穩(wěn)定的環(huán)式結(jié)構(gòu)存在。環(huán)式結(jié)構(gòu)的發(fā)現(xiàn)是因?yàn)槠咸烟堑哪承┬再|(zhì)不能用鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)來(lái)解釋。如：葡萄糖不能發(fā)生醛的NaHSO3加成反應(yīng)；葡萄糖不能和醛一樣與兩分子醇形成縮醛，只能與一分子醇反應(yīng)；葡萄糖溶液有變旋現(xiàn)象，當(dāng)新制的葡萄糖溶解于水時(shí)，最初的比旋是＋112度，放置后變?yōu)椋?2.7度，并不再改變。溶液蒸干后，仍得到＋112度的葡萄糖。把葡萄糖濃溶液在110度結(jié)晶，得到比旋為＋19度的另一種葡萄糖。這兩種葡萄糖溶液放置一定時(shí)間后，比旋都變?yōu)椋?2.7度。把＋112度的稱(chēng)為α-D（＋）-葡萄糖，＋19度的稱(chēng)為β-D（＋）-葡萄糖。20.食品中水分轉(zhuǎn)移可分為兩種情況：一是食品中水分的____；二是食品中水分的____。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]答案：位轉(zhuǎn)移|相轉(zhuǎn)移21.有害糖苷的主要特征是在酶促作用下水解產(chǎn)生____鹽、____鹽和____鹽。答案：硫代氰酸|異硫氰酸|過(guò)硫氰酸解析：有害糖苷類(lèi)是指以葡萄糖、鼠李糖等為配基所結(jié)合的一類(lèi)具有藥理性能或有毒性能的各種糖苷類(lèi)化合物，主要特征是在酶促作用下水解產(chǎn)生有毒物質(zhì)硫（代）氰酸鹽、異硫氰酸鹽和過(guò)硫氰酸鹽，三者均具有致甲狀腺腫的作用。22.干酪的生產(chǎn)中，加入____和____來(lái)形成特殊的風(fēng)味。答案：微生物|乳脂酶解析：微生物可以分解乳中的物質(zhì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)，微生物本身產(chǎn)生的酶也可水解不同鏈長(zhǎng)的氨基酸，從而形成特殊的風(fēng)味；乳脂酶可分解脂肪促進(jìn)干酪的成熟及風(fēng)味的形成，如在藍(lán)色干酪中，辛辣的風(fēng)味是由乳脂酶水解產(chǎn)物短鏈脂肪酸和甲基酮產(chǎn)生的。23.HLB值越小，乳化劑的親油性越____；HLB值越大，親水性越____，HLB＞8時(shí)，促進(jìn)____；HLB＜6時(shí)，促進(jìn)____。答案：強(qiáng)|強(qiáng)|O/W|W/O24.吸著等溫線(xiàn)的制作方法主要有____和____兩種。對(duì)于同一樣品而言，等溫線(xiàn)的形狀和位置主要與____、____、____、____、____等因素有關(guān)。答案：解吸等溫線(xiàn)|回吸等溫線(xiàn)|試樣的組成|物理結(jié)構(gòu)|預(yù)處理|溫度|制作方法解析：對(duì)于高水分食品，通過(guò)測(cè)定脫水過(guò)程中水分含量與Aw的關(guān)系得到解吸等溫線(xiàn)；對(duì)于低水分食品，通過(guò)向干燥的樣品中逐漸加水來(lái)測(cè)定加水過(guò)程中水分含量與Aw的關(guān)系得到回吸等溫線(xiàn)。樣品的組成、物理結(jié)構(gòu)、預(yù)處理方法、制作方法、溫度、pH等都會(huì)影響等溫線(xiàn)的形狀和位置。25.一般而言，大多數(shù)食品的等溫線(xiàn)呈____形，而水果等食品的等溫線(xiàn)為_(kāi)___形。答案：S|J26.苯甲酸及其鈉鹽屬于酸性防腐劑，在酸性條件下有明顯的抑菌作用，但對(duì)____作用較弱。苯甲酸防腐的最佳pH為_(kāi)___。答案：產(chǎn)酸菌|2.5～4.0解析：苯甲酸具有抑菌防腐的作用，抗酵母和細(xì)菌的生物活性較強(qiáng)，而對(duì)產(chǎn)酸菌作用較弱。其殺菌抑菌作用效力隨酸度增強(qiáng)而增加，在堿性環(huán)境中失去抗菌作用，其防腐最佳pH是2.5～4.0。27.蔗糖水解稱(chēng)為轉(zhuǎn)化，生成等摩爾量____和____的混合物稱(chēng)為轉(zhuǎn)化糖。[暨南大學(xué)2018研]答案：D-葡萄糖|D-果糖解析：轉(zhuǎn)化糖是用稀酸或酶對(duì)蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。糖液在加熱沸騰時(shí)，蔗糖分子會(huì)水解為1分子果