(安全生產(chǎn))食品營(yíng)養(yǎng)與安全專業(yè)基礎(chǔ)理論課時(shí)第一節(jié)概述第三節(jié)代謝與功能的改變第四節(jié)防治的病理生理基礎(chǔ)第二節(jié)病因和發(fā)病機(jī)制第七章應(yīng)激2學(xué)時(shí)第一節(jié)概述第三節(jié)應(yīng)激與疾病第二節(jié)應(yīng)激反應(yīng)的基本表現(xiàn)第八章休克2學(xué)時(shí)第一節(jié)病因與分類第二節(jié)休克的分期與發(fā)病機(jī)制第三節(jié)休克的細(xì)胞代謝改變及器官功能障礙第四節(jié)休克防治的病理生理基礎(chǔ)第九章彌散性血管內(nèi)凝血3學(xué)時(shí)第一節(jié)彌散性血管內(nèi)凝血的原因和發(fā)病機(jī)制第二節(jié)影響彌散性血管內(nèi)凝血發(fā)生發(fā)展的因素第三節(jié)彌散性血管內(nèi)凝血的分期和分型第四節(jié)彌散性血管內(nèi)凝血的功能代謝變化第五節(jié)彌散性血管內(nèi)凝血防治的病理生理基礎(chǔ)第十章缺血-再灌注損傷2學(xué)時(shí)第一節(jié)缺血-再灌注損傷的原因及條件第二節(jié)缺血-再灌注損傷的發(fā)生機(jī)制第三節(jié)缺血-再灌注損傷時(shí)機(jī)體的功能及代謝變化第四節(jié)防治缺血-再灌注損傷的病理生理基礎(chǔ)第十一章細(xì)胞信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)與疾病2學(xué)時(shí)第一節(jié)細(xì)胞信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)的主要途徑第二節(jié)細(xì)胞信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)障礙與疾病第三節(jié)細(xì)胞信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)調(diào)控與疾病防治第十二章細(xì)胞凋亡與疾病2學(xué)時(shí)第一節(jié)概述第四節(jié)細(xì)胞凋亡與疾病第二節(jié)細(xì)胞凋亡過(guò)程與調(diào)控第三節(jié)細(xì)胞凋亡的發(fā)生機(jī)制第十三章心功能不全2學(xué)時(shí)第一節(jié)概述第五節(jié)細(xì)胞凋亡在疾病防治中的意義第四節(jié)心力衰竭時(shí)機(jī)體的代償反應(yīng)第五節(jié)心力衰竭臨床表現(xiàn)的病理生理基礎(chǔ)第六節(jié)防治心力衰竭的病理生理基礎(chǔ)第二節(jié)心力衰竭的病因、誘因與分類第三節(jié)心力衰竭的發(fā)生機(jī)制第十四章呼吸功能不全2學(xué)時(shí)第一節(jié)原因和發(fā)病機(jī)制第三節(jié)防治的病理生理基礎(chǔ)第二節(jié)主要代謝功能變化第十五章肝功能不全3學(xué)時(shí)第一節(jié)分類及病因第三節(jié)肝性腦病第二節(jié)肝功能不全臨床綜合征的發(fā)生機(jī)制第四節(jié)肝性功能性腎衰竭第五節(jié)防治肝功能不全的病理生理基礎(chǔ)第十六章腎功能不全2學(xué)時(shí)第一節(jié)急性腎功能不全第三節(jié)尿毒癥第二節(jié)慢性腎功能不全第十七章多器官功能障礙和衰竭2學(xué)時(shí)第一節(jié)病因和發(fā)病經(jīng)過(guò)第三節(jié)發(fā)病機(jī)制第二節(jié)各系統(tǒng)器官的功能代謝變化第四節(jié)防治的病理生理基礎(chǔ)（二）教材及主要參考書教材：《病理生理學(xué)》金惠銘主編人民衛(wèi)生出版社北京：2002.11.第五版主要參考書：《病理生理學(xué)》王迪潯，金惠銘主編北京：人民衛(wèi)生出版社1994《實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的疾病模型》朱愉，多秀瀛主編天津：天津科技翻譯出版社1997《TheBiologicalprinciplesofdiseaseSmithLH&TheirSO.Pathophysiology.SaunderComp.Philadelphia2ndedition.（三）教學(xué)大綱說(shuō)明一、教學(xué)目的與課程性質(zhì)任務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)進(jìn)行特定人群的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。運(yùn)用正確的營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)分析解決實(shí)際問(wèn)題。二、主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度下要求:1．掌握基本病理過(guò)程，主要是指多種疾病中可能出現(xiàn)的、共同的、成套的功能、休克，炎癥，腫瘤等。2．了解消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、血液系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、等相關(guān)疾病的發(fā)病機(jī)理和特征。三、教學(xué)要求及主要環(huán)節(jié)結(jié)合。四、改革思路和說(shuō)明充分吸收先進(jìn)成果，聯(lián)系實(shí)際，講授知識(shí)，使學(xué)生掌握解決實(shí)際問(wèn)題的能力。二、實(shí)驗(yàn)部分1．實(shí)驗(yàn)課程簡(jiǎn)介性、系統(tǒng)性和接受性五原則的前提下，學(xué)習(xí)在動(dòng)物身上復(fù)制典型病理過(guò)程和疾病的方法，養(yǎng)。2．實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)及基本要求之目的。有的技能訓(xùn)練。3．教材及主要參考書4．考核辦法1/2（含1/2須重修，并且不得參加當(dāng)年的理論課程考試。對(duì)有事、病假等不能完成實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的學(xué)生，必須補(bǔ)做實(shí)驗(yàn)才能取得相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)成績(jī)，不能補(bǔ)做完成的實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)達(dá)1/2（含1/2）以上者，必須重修，并且不得參加當(dāng)年的理論課程考試。實(shí)驗(yàn)一：小白鼠實(shí)驗(yàn)性肺水腫1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證類別：專業(yè)基礎(chǔ)計(jì)劃學(xué)時(shí)：6學(xué)時(shí)每組人數(shù)：2人首開日期：第6周2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：通過(guò)本實(shí)驗(yàn)掌握全脂乳水分測(cè)定方法，領(lǐng)會(huì)常壓干燥法測(cè)定水分的原理及操作要點(diǎn)。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱小天平型號(hào)規(guī)格數(shù)量10套112剪、鑷子各兩把4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：由體循環(huán)急速轉(zhuǎn)移到肺循環(huán)，導(dǎo)致肺毛細(xì)血管流體靜壓突然升高而發(fā)生水腫。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：學(xué)習(xí)復(fù)制小白鼠肺水腫模型。觀察肺水腫的表現(xiàn)及其發(fā)生機(jī)理。6．注意事項(xiàng)：分離肺臟時(shí)注意不要損傷肺組織，以免水腫液流出影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。所用器皿等應(yīng)當(dāng)潔凈干燥。實(shí)驗(yàn)二：幾種類型的缺氧1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證類別：專業(yè)基礎(chǔ)計(jì)劃學(xué)時(shí)：6學(xué)時(shí)每組人數(shù)：2人首開日期：第7周2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：吸的影響和皮膚、粘膜的顏色變化。了解不同類型缺氧的解救方法。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱帶塞錐形瓶或廣口瓶型號(hào)規(guī)格數(shù)量1100—125m14臺(tái)以上5ml2ml1ml4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：組織缺氧。①本實(shí)驗(yàn)通過(guò)小白鼠吸入CO，使CO與血紅蛋白結(jié)合形成碳氧血紅蛋白而失去內(nèi)血紅蛋白分子中的Fe2+氧化為F3+液性缺氧。腹腔。造成組織中毒，組織細(xì)胞利用氧障礙，造成組織中毒性缺氧。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：實(shí)驗(yàn)全部完成后，比較四鼠皮膚、粘膜和內(nèi)臟顏色有何不同。6．注意事項(xiàng)：（1（2）缺氧瓶一定要密閉，可用凡士林涂在瓶口。（3）切忌C()產(chǎn)生過(guò)多過(guò)快，導(dǎo)致動(dòng)物迅速死亡而影響血液的顏色變化。（4）氰化鉀有劇毒，勿粘染皮膚、粘膜，特別是有破損處。實(shí)驗(yàn)后將物品洗滌干凈。實(shí)驗(yàn)三：內(nèi)生致熱原性發(fā)熱1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證類別：專業(yè)基礎(chǔ)計(jì)劃學(xué)時(shí)：6學(xué)時(shí)每組人數(shù)：2人首開日期：第8周23．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱電熱恒溫水浴嬰兒稱型號(hào)規(guī)格數(shù)量8臺(tái)4臺(tái)12體溫計(jì)，坐標(biāo)紙，滅菌除污染的10ml、20ml及7號(hào)針頭，液體石蠟或凡士林，無(wú)熱原生理鹽水，內(nèi)生致熱原生理鹽水溶液。4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：通過(guò)靜脈注入內(nèi)生致熱原生理鹽水導(dǎo)致動(dòng)物發(fā)熱。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：體溫計(jì)頭應(yīng)涂以液體石蠟或凡土林，以免損傷肛門。6．注意事項(xiàng)：每次體溫計(jì)的插入深度應(yīng)一致，約10cm(應(yīng)做好標(biāo)記以保證插入深度的一致)。體溫上升高于對(duì)照體溫0.3℃視為發(fā)熱。測(cè)溫時(shí)，家兔不能捆綁，否則體溫不上升?？捎靡皇謱⒓彝醚雠P抱在懷中，另一手持溫度計(jì)測(cè)溫。蛋品科學(xué)與技術(shù)EggProcessing課程編碼：10001適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程總學(xué)時(shí)數(shù)：36學(xué)時(shí)理論學(xué)時(shí)：27學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：9學(xué)時(shí)總學(xué)分：2學(xué)分內(nèi)容簡(jiǎn)介其它蛋類科學(xué)理論知識(shí)、蛋的貯藏保鮮、蛋制品加工理論及加工技術(shù)。教學(xué)大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點(diǎn)及授課時(shí)數(shù)緒論1學(xué)時(shí)蛋品工藝學(xué)的任務(wù)和內(nèi)容，國(guó)內(nèi)外蛋品學(xué)及工業(yè)發(fā)展概況，學(xué)習(xí)蛋品工藝學(xué)的意義。第一章禽蛋的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分4學(xué)時(shí)一、蛋的形成三、蛋的物理、化學(xué)性質(zhì)四、蛋的加工特性五、蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。二、蛋的結(jié)構(gòu)及化學(xué)組成第二章禽蛋中微生物及蛋的腐敗1學(xué)時(shí)一、禽蛋中微生物來(lái)源、種類、禽蛋的腐敗變化第三章禽蛋的質(zhì)量鑒定2學(xué)時(shí)一、質(zhì)量鑒定常用方法、如感官鑒定法、哈夫單位測(cè)定法二、大小測(cè)定法、燈光透照法和蛋黃指數(shù)測(cè)定法第四章鮮蛋的包裝、運(yùn)輸及分級(jí)1學(xué)時(shí)一、鮮蛋的包裝、運(yùn)輸及分級(jí)方法和要求第五章鮮蛋的貯藏2學(xué)時(shí)氣體貯藏方法。第六章再制蛋的加工4學(xué)時(shí)一、松花蛋的腌制機(jī)理、加工方法二、糟蛋的加工、咸蛋的加工、皮蛋加工原理及方法三、鵪鶉蛋罐頭的加工、其它蛋的加工第七章冰蛋制品3學(xué)時(shí)一、半成品加工、冰蛋加工及蛋液的殺菌方法。第八章干蛋制品3學(xué)時(shí)一、干蛋制品分類、用途、干燥特點(diǎn)、干燥前的脫糖二、蛋白片的加工、蛋粉加工三、干燥與貯藏對(duì)蛋品品質(zhì)的影響、速食雞蛋粉加工方法第九章濕蛋制品1學(xué)時(shí)一、鹽黃蛋的加工工藝過(guò)程，各種鹽黃差別、防腐劑用量第十章其它蛋制品1學(xué)時(shí)一、乳酸發(fā)酵蛋制品、蛋黃醬制作第十一章變質(zhì)蛋及付產(chǎn)品的利用2學(xué)時(shí)一、變質(zhì)蛋利用、禽蛋副產(chǎn)品利用、蛋黃油提取、味精制作二、卵磷脂提取、溶菌酶提取。（二）教材及主要參考書教材：《蛋與蛋制品工藝學(xué)》張?zhí)m威編黑龍江科技出版社主要參考書：《蛋研究》朱瞿科學(xué)出版社《蛋白質(zhì)知識(shí)》鄭集上?？萍汲霭嫔纭兜捌饭に噷W(xué)張勝善華香園出版社《EggscienceandTechnology》WillamJ.SAndOwenJ.C.AVIPublishingCompanyINC.（三）教學(xué)大綱說(shuō)明一、教學(xué)目的與課程的性質(zhì)任務(wù)蛋類科學(xué)理論知識(shí)、蛋的貯藏保鮮、蛋制品加工理論及加工技術(shù)。二、主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度1．了解蛋品加工所需原料的種類；2．了解蛋的品質(zhì)、打蛋的方法；3．了解蛋的結(jié)構(gòu)、蛋的理化學(xué)性質(zhì)和蛋在放置過(guò)程中的變化；4．掌握蛋的各種貯藏方法及效果；5．掌握再制蛋，如松花蛋、咸蛋、糟蛋等加工理論及方法；6．掌握各種制品如冰蛋、蛋粉等加工理論及方法。學(xué)變化。三、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié)論，特別注意理論與實(shí)踐相結(jié)合，學(xué)會(huì)各種蛋制品的加工，并達(dá)到下列要求。凝膠化機(jī)理，干蛋制品中脫糖機(jī)理、蛋液殺菌方法及機(jī)理、蛋黃醬加工乳化機(jī)理。二、實(shí)驗(yàn)部分1．實(shí)驗(yàn)課程簡(jiǎn)介蛋品工業(yè)服務(wù)的一門應(yīng)用技術(shù)科學(xué)。2．實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)及基本要求學(xué)理論知識(shí)、蛋的貯藏保鮮、蛋制品加工理論及加工技術(shù)。會(huì)各種蛋制品的加工，并達(dá)到下列要求。（1）了解蛋品加工所需原料的種類；（2）了解蛋的結(jié)構(gòu)和品質(zhì)鑒定方法；（3）掌握再制蛋，如松花蛋、咸蛋加工方法；3．教材及主要參考書：教材：《蛋與蛋制品工藝學(xué)》張?zhí)m威編黑龍江科技出版社參考書：《禽蛋研究》朱瞿科學(xué)出版社《蛋白質(zhì)知識(shí)》鄭集上?？萍汲霭嫔纭兜捌饭に噷W(xué)》張勝善華香園出版社《EggscienceandTechnology》WillamJ.SAndOwenJ.C.AVIPublishingCompanyINC.4．考核本法：根據(jù)上課情況和實(shí)驗(yàn)報(bào)告撰寫情況。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目11．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證類別：專業(yè)計(jì)劃學(xué)時(shí)：2學(xué)時(shí)每組人數(shù)：5人首開日期：1988年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：通過(guò)本試驗(yàn)了解新鮮雞蛋的重量、比重、蛋的耐壓度、蛋液pH值、粘度、熱凝固點(diǎn)和凍結(jié)點(diǎn)等測(cè)定方法及參考范圍。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)１２3主要儀器設(shè)備游標(biāo)卡尺型號(hào)規(guī)格--數(shù)量５烏別路得粘度計(jì)專用壓力計(jì)酸度計(jì)--１--１4７２型１4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）蛋的重量（2）蛋的形狀測(cè)定（3）蛋的比重（4）蛋的耐壓度測(cè)定（5）蛋液的pH值（6）鮮蛋粘度測(cè)定51）將蛋打開使蛋黃、蛋白分離。分別是裝入小燒杯中，用磁力攪拌時(shí)注意，應(yīng)控制攪拌速度使之蛋液不出現(xiàn)氣泡。蛋白攪拌10分鐘，蛋黃攪拌2分鐘。預(yù)熱半小時(shí)的酸度計(jì)，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)緩沖液校正后，測(cè)定蛋液的pH值，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定三次，最后取兩pH2）將蛋破殼取出蛋液（如分別測(cè)定蛋黃、蛋白即先分氣泡上浮，除去氣泡。6．注意事項(xiàng)：這種鑒別的方法簡(jiǎn)單而迅速，大批鮮蛋的鑒別可以在短時(shí)間內(nèi)完成，但也應(yīng)變化的蛋。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目21．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證類別：專業(yè)計(jì)劃學(xué)時(shí)：2學(xué)時(shí)每組人數(shù)：5人首開日期：1988年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：蛋是一種非均勻物質(zhì)，它有蛋殼、蛋清和蛋黃組成，通過(guò)本次實(shí)驗(yàn)了解蛋的感觀結(jié)構(gòu)及特征。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)１主要儀器設(shè)備型號(hào)規(guī)格數(shù)量１蛋殼厚度測(cè)定儀--4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）蛋總體結(jié)構(gòu)觀察（2）蛋殼部分的結(jié)構(gòu)5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：5%EDTA（pH7.5～8.090分離。6．注意事項(xiàng)：內(nèi)蛋殼膜及蛋白膜均由角質(zhì)蛋白呈纖維狀形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，不同點(diǎn)是，內(nèi)蛋殼膜?的纖維較粗，網(wǎng)狀空隙較大，微生物從氣孔進(jìn)入即能通過(guò)該膜。蛋白膜的結(jié)構(gòu)?也為網(wǎng)狀，但纖維較細(xì)，網(wǎng)狀緊密細(xì)微，微生物不能直接通過(guò)。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目31．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證類別：專業(yè)計(jì)劃學(xué)時(shí)：2學(xué)時(shí)每組人數(shù)：5人首開日期：1988年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：通過(guò)學(xué)習(xí)禽蛋的質(zhì)量鑒定方法，了解蛋在收購(gòu)、儲(chǔ)藏、運(yùn)和保管方照法和蛋黃指數(shù)測(cè)定法等；3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)１主要儀器設(shè)備游標(biāo)卡尺型號(hào)規(guī)格數(shù)量５------２高度有標(biāo)卡尺氣室測(cè)定儀５３２０41）感官鑒定（2）燈光透視鑒定及蛋液感觀檢查（3）氣室測(cè)定鑒別法（4）蛋黃指數(shù)測(cè)定（5）蛋白哈夫單位的測(cè)定5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：將蛋打在玻璃上，打在玻璃平面上的蛋白并非均勻地附在蛋黃周圍，1cm停止調(diào)測(cè)尺。讀出卡尺標(biāo)示之?dāng)?shù)。60.1g儀測(cè)定是否在水平位置，否則必須調(diào)整。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目41．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：綜合類別：專業(yè)計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí)每組人數(shù)：5人首開日期：1988年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：學(xué)習(xí)用浸泡方法和包泥方法制作松花蛋，并學(xué)習(xí)品質(zhì)鑒定方法。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備天平型號(hào)規(guī)格數(shù)量12345----------11542照蛋器堿式滴定管陶制缸容器4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：浸泡包泥法：配方；料液制備；原料蛋的檢查；浸泡；包泥。5解，然后倒入料液中，3～4小時(shí)后加入食鹽，充分?jǐn)嚢?。放?4～48小時(shí)后，攪拌均勻并撈出渣屑，抽樣測(cè)定氫氧化鈉含量。6．注意事項(xiàng)：松花蛋的總堿度過(guò)大，口感有辣味，適口性差。因此，要求硬心松花蛋總度不高于15104%～6%才能使用。淀粉蛋白深加工StarchAndPlantProteinProcessing課程編號(hào)：10058適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程總學(xué)時(shí)數(shù)：72學(xué)時(shí)理論學(xué)時(shí)：54學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：18學(xué)時(shí)總學(xué)分：3.5學(xué)分內(nèi)容簡(jiǎn)介質(zhì)化學(xué),主要介紹淀粉深加工產(chǎn)品和植物蛋白質(zhì)的加工技術(shù)。教學(xué)大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點(diǎn)及授課時(shí)數(shù)第一章淀粉的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)4學(xué)時(shí)第一節(jié)淀粉的結(jié)構(gòu)第二節(jié)淀粉的物理性質(zhì)第三節(jié)淀粉的化學(xué)性質(zhì)第二章淀粉的制取工藝6學(xué)時(shí)第一節(jié)玉米淀粉的生產(chǎn)一、濕法玉米淀粉的生產(chǎn)及工藝第二節(jié)馬鈴薯淀粉的生產(chǎn)第三章淀粉制糖6學(xué)時(shí)第一節(jié)酸法水解淀粉糖一、概述二、干法玉米淀粉的生產(chǎn)及工藝二、生產(chǎn)工藝第二節(jié)全糖一、酸法全糖二、酶法全糖第三節(jié)麥芽糖一、麥芽糖生產(chǎn)工藝第四節(jié)功能低聚糖二、麥芽糖的應(yīng)用二、低聚龍膽糖一、聚異麥芽糖第四章淀粉發(fā)酵6學(xué)時(shí)第一節(jié)玉米酒精生產(chǎn)技術(shù)一、生產(chǎn)工藝二、主要設(shè)備三、酒糟的綜合利用第二節(jié)玉米生產(chǎn)味精一、生產(chǎn)工藝二、技術(shù)參數(shù)第五章變性淀粉8學(xué)時(shí)第一節(jié)變性淀粉的概論第二節(jié)預(yù)糊化淀粉一、熱滾法二、噴霧法二、淀粉醋酸酯二、羧甲基淀粉三、擠壓膨化法四、微波法三、淀粉黃原酸酯三、其他淀粉醚第三節(jié)酯化淀粉一、淀粉磷酸單酯第四節(jié)醚化淀粉一、羥烷基淀粉第六章植物蛋白資源6學(xué)時(shí)第一節(jié)主要油料蛋白資源一、大豆蛋白質(zhì)三、芝麻蛋白質(zhì)二、花生蛋白質(zhì)四、其他油料蛋白質(zhì)第二節(jié)主要谷類蛋白種子資源一、小麥蛋白質(zhì)三、玉米蛋白質(zhì)二、大米蛋白質(zhì)四、其他谷類蛋白質(zhì)第三節(jié)新植物蛋白資源一、藻類蛋白質(zhì)二、葉蛋白質(zhì)第七章植物蛋白制取工藝10學(xué)時(shí)第一節(jié)種子油料的脫皮（殼）工藝一、大豆脫皮工藝二、油菜籽脫皮工藝三、芝麻脫皮工藝第二節(jié)低溫脫溶粕制取工藝一、工藝參數(shù)的確定二、低溫脫溶工藝及設(shè)備第三節(jié)大豆蛋白制取工藝一、全脂大豆粉二、脫脂大豆粉三、豆乳及豆乳粉四、大豆?jié)饪s蛋白五、大豆分離蛋白六、大豆組織蛋白七、大豆發(fā)泡粉八、大豆水解蛋白第四節(jié)谷物蛋白制取工藝一、玉米蛋白二、小麥蛋白三、米糠蛋白第八章植物蛋白的功能性及其應(yīng)用8學(xué)時(shí)第一節(jié)大豆蛋白制品的功能性及其應(yīng)用一、大豆蛋白制品的功能性二、大豆蛋白制品功能特性的應(yīng)用]第二節(jié)花生蛋白產(chǎn)品的功能性（二）教材及主要參考書《淀粉科學(xué)》李浪，河南科技出版社《植物蛋白工藝學(xué)》劉大川編著，中國(guó)商業(yè)出版社《植物蛋白生產(chǎn)工藝與配方》李正明，中國(guó)輕工業(yè)出版社《變性淀粉生產(chǎn)與應(yīng)用手冊(cè)》張友松，中國(guó)輕工業(yè)出版社《玉米酒精生產(chǎn)新技術(shù)》謝林，中國(guó)輕工業(yè)出版社（三）教學(xué)大綱說(shuō)明一、教學(xué)目的、課程性質(zhì)任務(wù)、與其他課程的關(guān)系，所需進(jìn)修的課程淀粉蛋白深加工技術(shù)工作奠定基礎(chǔ)。二、主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度：重點(diǎn)掌握淀粉蛋白深加工的基本原理和基本方法。深度：在介紹基本原理的基礎(chǔ)上，講授一些新的淀粉蛋白深加工技術(shù)。三、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié)1．了解淀粉蛋白深加工的基本原理2．掌握幾種基本的淀粉蛋白深加工技術(shù)二、實(shí)驗(yàn)部分1．實(shí)驗(yàn)課程簡(jiǎn)介通過(guò)實(shí)驗(yàn)使學(xué)生掌握和了解淀粉品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定方法，大豆蛋白質(zhì)的功能性的測(cè)定，驗(yàn)報(bào)告。2．實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)及基本要求成全部的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，并對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析總結(jié)。3．教材及參考書《淀粉科學(xué)》李浪，河南科學(xué)技術(shù)出版社，1993《植物蛋白工藝學(xué)》劉大川編著，中國(guó)商業(yè)出版社4．考核辦法：實(shí)驗(yàn)過(guò)程檢驗(yàn)；實(shí)驗(yàn)報(bào)告。實(shí)驗(yàn)一：淀粉物理性質(zhì)的測(cè)定1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證類別：專業(yè)計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí)每組人數(shù)：5人首開日期：2003年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：淀粉顆粒的糊化、凝沉，淀粉的膨潤(rùn)力、溶解度，淀粉糊的黏度，出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)離心機(jī)型號(hào)規(guī)格DV-Ⅱ+CD4-2數(shù)量1611123天平（萬(wàn)分之一）分光光度計(jì)AL-20472144．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）淀粉糊化度的測(cè)定：淀粉溶液隨著溫度的升高，溶液的透光率發(fā)生變化，當(dāng)溶液加熱的溫度達(dá)到糊化溫度時(shí)，溶液的透光度急劇增加，該點(diǎn)的溫度就是淀粉的糊化溫度。（2）淀粉溶解度和潤(rùn)脹度的測(cè)定：潤(rùn)脹度與溶解度反映淀粉與水之間相互作用的大小，的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。（3形成的扭矩通過(guò)指針指示出來(lái)。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）淀粉糊化度的測(cè)定：利用分光光度計(jì)測(cè)定1%淀粉懸浮溶液在連續(xù)加熱時(shí)，光量透過(guò)的變化，記錄糊化開始點(diǎn)溫度與雙折射消失溫度是一致。（2）淀粉溶解度和潤(rùn)脹度的測(cè)定：淀粉試樣放在具塞刻度試管中，加水后在一定溫度下加熱1h，離心30min，上清液和沉淀烘干后分別稱重，根據(jù)分別計(jì)算溶解度和潤(rùn)脹度。（3）淀粉糊黏度的測(cè)定：將0.6%淀粉溶液放在黏度計(jì)保溫杯中，將黏度計(jì)調(diào)零，保溫杯控制溫度在455565758592度的最高值與當(dāng)時(shí)的溫度。6．注意事項(xiàng)：通過(guò)旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)指針的變化來(lái)測(cè)定黏度，但要準(zhǔn)確測(cè)定溫度的變化；溶解度和潤(rùn)脹度的測(cè)定結(jié)果也要考慮溫度的變化。實(shí)驗(yàn)二：變性淀粉測(cè)定技術(shù)（一）1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證類別：專業(yè)計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí)每組人數(shù)：5人首開日期：2003年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：各種變性淀粉具有不同的性質(zhì)，同一種變性淀粉，由于變性的程度驗(yàn)報(bào)告。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱混合器型號(hào)規(guī)格SL-2數(shù)量6123456攪拌機(jī)XQ-31離心機(jī)CD4-2HHS21650ml1恒溫水浴滴定管13030過(guò)濾漏斗100cm4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）α化度（糊化度）的測(cè)定：利用葡糖淀粉酶對(duì)糊化淀粉和原淀粉有選擇性的分解，此可以用消化相對(duì)百分率來(lái)準(zhǔn)確計(jì)算α化度。（2C2和C3位上的羰基，的不同，通常測(cè)定氧化淀粉的羰基和羧基含量來(lái)確定氧化程度。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）α化度（糊化度）的測(cè)定：分別稱取通過(guò)60目篩的磨碎試樣1g（水分14%）置于2個(gè)100mL的三角瓶中，分別標(biāo)記為A、A，另取1個(gè)100mL的三角瓶，不加試樣作為空白，標(biāo)記B。向這3個(gè)瓶中12個(gè)加入蒸餾水50mL。把A20minA三角瓶迅速冷卻到2011℃（夏天高溫時(shí)應(yīng)將A、B與A3個(gè)三角瓶迅速冷卻到2021在A、A、B3個(gè)三角瓶中各加入5%的TaKa淀粉酶液5mL37—38℃12水浴中保溫2h，每15min攪拌一次，然后在3個(gè)三角瓶中迅速加入1mol/L的鹽酸溶液2mL，用蒸餾水定容至100mL，過(guò)濾后作檢定液用。各取檢定液10mL3個(gè)100mL0.1mol/L的碘液10mL，0.1mol/L的NaOH溶液18mL，然后加塞靜置15min。靜置后在上述3個(gè)三角瓶中各加入10%的硫酸溶液2mL，用0.1mol/L的NaSO標(biāo)準(zhǔn)223溶液進(jìn)行滴定，待試樣顏色變?yōu)榈S色時(shí)加入1%淀粉液作指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失，記錄所消耗NaSO的標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。223（2）氧化度的測(cè)定準(zhǔn)確稱取適量過(guò)400.255.0g0.15g100ml25ml0.1M30用蒸餾水洗滌，直至洗脫液中無(wú)氯離子為止。用0.1M硝酸銀溶液檢查氯離子，將洗好的樣品移入500ml燒杯里，加入300ml蒸餾水，攪拌均勻后，在沸水浴中加熱，連續(xù)攪拌，淀粉糊化后再繼續(xù)加熱15分鐘，使糊化完全。加入1%酚酞指示劑，趁熱用0.1000M的標(biāo)ml用100ml蒸餾水浸泡，每5分鐘攪動(dòng)一次，泡30分鐘，其余操作與樣品相同。空白滴定是修正原淀粉中可能存在的酸性物質(zhì)，樣品的羧基含量有質(zhì)量百分率表示。6．注意事項(xiàng)：糊化度的測(cè)定時(shí)要注意觀察顏色的變化。實(shí)驗(yàn)三：變性淀粉測(cè)定技術(shù)（二）1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證類別：專業(yè)計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí)每組人數(shù)：5人首開日期：2003年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：各種變性淀粉具有不同的性質(zhì)，同一種變性淀粉，由于變性的程度驗(yàn)報(bào)告。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱烏氏黏度計(jì)秒表型號(hào)規(guī)格DV-2+數(shù)量15241120.1s3恒溫水浴DK-98-1CD4-24離心機(jī)5電磁攪拌器LSQ-34．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）分解度的測(cè)定：變性淀粉會(huì)發(fā)生淀粉分子降解，分解度是衡量其變性程度指標(biāo)，用黏度法測(cè)定分解程度，因?yàn)楦叻肿踊衔锏姆肿恿颗c黏度有一定的函數(shù)關(guān)系。（2）交聯(lián)度的測(cè)定：交聯(lián)淀粉的鑒定以及加工中的質(zhì)量控制依靠其物理性質(zhì)（溶脹性、（3）取代度的測(cè)定：淀粉的醚化、酯化、陽(yáng)離子化等都會(huì)使淀粉分子中引入其他基團(tuán)，pH可測(cè)定其乙?；暮俊?．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）分解度的測(cè)定準(zhǔn)確稱取2.0～2.5g300ml蒸餾水中，在沸水浴中加熱30100ml15N氫氧化鉀溶液，并用蒸餾水稀釋到500ml制得0.4%～0.5%淀粉的1N1N得0.1—0.3%淀粉的1N氫氧化鉀溶液。用烏氏粘度計(jì)，在35±0.2℃溫度，測(cè)定1N氫氧化鉀溶液流過(guò)粘度計(jì)的時(shí)間t0，測(cè)定上述濃度淀粉試液的流過(guò)時(shí)間t、t及t。由公式η=（t-t）/t計(jì)算出增比粘度，然123SP00后以η/C對(duì)c（濃度、用g/100ml表示）作圖，在坐標(biāo)圖上至少得到三點(diǎn)（C/C，SP1SP1C：η/C，C：η/CC→0得到[η]。稱取同樣重量的原淀2SP23SP3粉，作空白，操作與上述樣品相同，得到[η0]。（2）交聯(lián)度的測(cè)定準(zhǔn)確稱取已知水分的交聯(lián)淀粉樣品0.5g于100ml25ml制成2%濃82—85℃溫度中溶脹2取出冷卻至室溫后，用二支刻度離心管分別倒入10ml糊液，對(duì)稱裝入離心沉降機(jī)內(nèi)，開4000r/minW1于105℃烘干，稱得沉積物干重（W2（3）取代度的測(cè)定準(zhǔn)確稱取5g（絕干）樣品，置于250ml三角瓶中，加入50ml蒸餾水混勻，再加1滴酚酞指示劑，然后用0.1NNaOH溶液滴定到微紅色，不消失為終點(diǎn)（中和其中存在的酸性25ml0.5NnaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，放在電磁攪拌器上攪拌60分鐘，用洗瓶沖瓶壁，將已皂化含有過(guò)量堿的溶液用0.2N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至紅色消失為終點(diǎn)，同時(shí)用原淀粉作空白試驗(yàn)。6．注意事項(xiàng)：取代度的測(cè)定要注意觀察顏色的變化；交聯(lián)度的測(cè)定注意干燥時(shí)的衡重。實(shí)驗(yàn)四：蛋白質(zhì)功能性實(shí)驗(yàn)（一）1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證類別：專業(yè)計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí)每組人數(shù)：5人首開日期：2003年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：不同量的產(chǎn)品具有不同的功能特性，這些功能特性對(duì)于產(chǎn)品的不同對(duì)實(shí)際產(chǎn)品品質(zhì)的影響。要求每個(gè)同學(xué)獨(dú)立完成規(guī)定的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，并寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。3．主要儀器與設(shè)備序號(hào)儀器及設(shè)備天平（萬(wàn)分之一）恒溫水浴鍋型號(hào)規(guī)格AL204數(shù)量1234514411DK98-1QC-2-4CD4-2磁力攪拌器離心機(jī)3000r/min乳化機(jī)RX-36凝膠強(qiáng)度計(jì)ASS-114．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）蛋白質(zhì)產(chǎn)品吸水性和水分保持性測(cè)定方法分開。此法僅適用于溶解很差的試樣。高水保留量）（2）蛋白質(zhì)溶解度的測(cè)定NSIpHpH值下蛋白質(zhì)水溶液的pH1—14NSI－pH（3）蛋白質(zhì)凝膠形成和凝膠強(qiáng)度的測(cè)定測(cè)粉末樣品100g160ml250g裝入直徑30mm的腸衣中，加熱30分鐘，若凝固，則認(rèn)為有凝膠形成性。5mm25mm薄膜后進(jìn)行強(qiáng)度試驗(yàn)。測(cè)定該圓片失去抵抗力而斷裂時(shí)的負(fù)荷（W）及凹陷程度（L凝膠強(qiáng)度（g/cm）=W/L5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）蛋白質(zhì)吸水性和水分保持性測(cè)定①過(guò)量水法，準(zhǔn)確稱取500g試樣，加水保持在30℃的1—2升開水中，緩慢攪拌10分鐘，將物料倒入一處篩底上，過(guò)濾滴水10分鐘，然后將篩上物稱重。吸水指數(shù)可按下式計(jì)算：50ml1g30℃的恒溫槽中攪拌震蕩30610速2000r/mina層置于105℃烘箱中烘4h，測(cè)定烘后重量b。a/b值即為試樣的吸水率。（2）蛋白質(zhì)溶解度的測(cè)定在25ml的帶蓋試管中準(zhǔn)確稱取1g試樣，加入約19ml水。在磁棒攪拌下用0.1～0.2mol/L的HCI和NaOH溶液在兩分鐘內(nèi)把pH值調(diào)節(jié)到預(yù)定值。在pH值穩(wěn)定后，再連續(xù)攪拌萃取251203000r/min下離心10分鐘，吸出上層清液，并測(cè)定萃取液中的含氮量。由該含氮量計(jì)算出占試樣中總含pH值下的NSIpH值從1—14的對(duì)應(yīng)NSI該試樣的NSI—pH曲線。（3）蛋白質(zhì)凝膠形成和凝膠強(qiáng)度的測(cè)定取樣12g88ml2.5%80V，攪拌3min（轉(zhuǎn)速1200r/min使槳葉脫離電動(dòng)機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)軸，將乳化杯內(nèi)的乳化物移入250ml分離機(jī)，以2500r/min的轉(zhuǎn)速離心分離5min80±1℃的水浴中，加熱30min，取出用流水冷卻30min或更長(zhǎng)時(shí)間；冷卻后，用不銹鋼勺沿離心管內(nèi)周6pH和凝膠強(qiáng)度的測(cè)定要注意用電安全。實(shí)驗(yàn)五：蛋白質(zhì)功能性（二）1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證類別：專業(yè)計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí)每組人數(shù)：5人首開日期：2003年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：不同量的產(chǎn)品具有不同的功能特性，這些功能特性對(duì)于產(chǎn)品的不同對(duì)實(shí)際產(chǎn)品品質(zhì)的影響。要求每個(gè)同學(xué)獨(dú)立完成規(guī)定的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，并寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。3．主要儀器與設(shè)備：序號(hào)１儀器與設(shè)備組織搗碎機(jī)電導(dǎo)儀型號(hào)規(guī)格DS-1數(shù)量２２SSQ5２4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與提要：（1）蛋白質(zhì)乳化能力與乳化穩(wěn)定性的測(cè)定：乳化能力和乳化穩(wěn)定性常被用來(lái)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)阻的增加來(lái)測(cè)定相轉(zhuǎn)變。（2）蛋白質(zhì)的發(fā)泡和泡沫穩(wěn)定性的測(cè)定成泡沫時(shí)所采用的方法：鼓泡，打擦或振蕩。積減?。┑某潭龋粶y(cè)定完全或1/2排出（或體積減少1/2）所需的時(shí)間；測(cè)定泡沫形成至開始排水之間的時(shí)間。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）蛋白質(zhì)乳化能力與乳化穩(wěn)定性的測(cè)定用１MNaOH配置0.6100ml于ＤＳ—１型高速組織搗碎機(jī)中，插入電導(dǎo)電極，用電導(dǎo)儀測(cè)定溶液的電導(dǎo)，在攪拌（1000r/min）下徐徐加入豆油，繪制乳化穩(wěn)定性可用乳狀液的最終體積與乳狀液的最初體積之比來(lái)表示：乳化穩(wěn)定性還可以根據(jù)Ｈ.65ml０.３％蛋白質(zhì)溶液中加入35mlmin（16000r/min10ml乳狀液置于５×150mm30min5ml含量，則：100乳100M0100乳乳乳乳乳乳式中：Ｍ——靜置30min后乳狀液中含水量（%）ｉＭ——靜置前乳狀液中的含水量（%）０（2）蛋白質(zhì)產(chǎn)品發(fā)泡和泡沫穩(wěn)定性的測(cè)定①發(fā)泡性，鼓泡是將氣體通過(guò)一個(gè)多孔的噴灑器進(jìn)入一個(gè)低蛋白濃度的水溶液（0.01%—2%W/V實(shí)泡沫”分離出來(lái)，后者含有一個(gè)大的分散相體積氣泡，被壓力扭曲成多邊形。幾種描述發(fā)泡能力的表達(dá)方法：a.穩(wěn)定狀態(tài)泡沫體積b.“超出”c.發(fā)泡能力d.氣體在噴氣形成的泡沫中所占比例e.泡沫的密度白氣泡度的測(cè)定方法如下：取100ml濃度為3%DS—1型高速組織搗碎機(jī)中攪打2min（10000r/min測(cè)其泡沫體積V（ml②泡沫穩(wěn)定性，將100ml3%水解蛋白溶液，在DS—1型高速組織搗碎機(jī)中攪打2min（10000r/min）測(cè)其泡沫體積V（ml30min后下層析出液體的體積Ve（ml失水率越小，泡沫的穩(wěn)定性越強(qiáng)。6綜合分析蛋白的特性。實(shí)驗(yàn)六：淀粉、蛋白特性綜合實(shí)驗(yàn)1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證類別：專業(yè)計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí)每組人數(shù)：3人首開日期：2003年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：選擇不同的淀粉和蛋白原料，根據(jù)原料分別測(cè)定產(chǎn)品的功能特性。并寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。3．主要儀器與設(shè)備：序號(hào)儀器與設(shè)備組織搗碎機(jī)型號(hào)規(guī)格數(shù)量２1DS-1234567電導(dǎo)儀天平（萬(wàn)分之一）恒溫水浴鍋SSQ5AL204DK98-1QC-2-4CD4-2RX-3２14磁力攪拌器4離心機(jī)3000r/min乳化機(jī)118凝膠強(qiáng)度計(jì)ASS-119烏氏黏度計(jì)秒表DV-2+0.1s5210111213141516旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)分光光度計(jì)混合器DV-Ⅱ+72161SL-26攪拌機(jī)XQ-31滴定管50ml3030過(guò)濾漏斗100cm4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與提要：本實(shí)驗(yàn)為綜合實(shí)驗(yàn)，根據(jù)教師提供樣品的特性，由教師和學(xué)生共同設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，由同學(xué)獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)規(guī)定的內(nèi)容。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：原料→設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案→準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)儀器→測(cè)定淀粉物理特性（糊化、凝-測(cè)定、溶解度的測(cè)定、凝膠形成和凝膠強(qiáng)度的測(cè)定→綜合評(píng)價(jià)淀粉或蛋白質(zhì)的特性。6．注意事項(xiàng)：根據(jù)實(shí)際提供的材料，設(shè)計(jì)合理的試驗(yàn)的方案。果酒加工工藝學(xué)WineProcessing課程編號(hào)：10061適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程總學(xué)時(shí)數(shù)：54學(xué)時(shí)理論學(xué)時(shí)：36學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：18學(xué)時(shí)總學(xué)分：2.5學(xué)分內(nèi)容簡(jiǎn)介期，滿足人們不斷增長(zhǎng)的物質(zhì)生活需要。教學(xué)大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點(diǎn)及授課時(shí)數(shù)第一章概論2學(xué)時(shí)第一節(jié)葡萄酒的生產(chǎn)歷史與發(fā)展第二節(jié)葡萄酒在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位與價(jià)值第二章葡萄栽培和葡萄酒釀造的主要品種2學(xué)時(shí)第一節(jié)葡萄的栽培第三節(jié)葡萄酒的特點(diǎn)和分類第三節(jié)釀酒用葡萄的主要品種第二節(jié)葡萄的構(gòu)造及其組成成分第三章葡萄汁的制備6學(xué)時(shí)第一節(jié)葡萄酒釀制前的準(zhǔn)備工作第二節(jié)葡萄的采收與運(yùn)輸?shù)谒墓?jié)果汁分離第五節(jié)壓榨第三節(jié)葡萄的分選、破碎與除梗第四章二氧化硫在葡萄酒中的應(yīng)用2學(xué)時(shí)第一節(jié)二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的作用第二節(jié)二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的變化第三節(jié)二氧化硫的來(lái)源第六節(jié)葡萄汁成分的改良第四節(jié)二氧化硫在葡萄汁或葡萄酒中的用量、用法及含量測(cè)定第五章葡萄酒釀造4學(xué)時(shí)第一節(jié)葡萄酒酵母第二節(jié)發(fā)酵機(jī)理第三節(jié)影響酵母菌繁殖和發(fā)酵的因素第四節(jié)葡萄酒的生產(chǎn)實(shí)例第六章葡萄酒在貯藏過(guò)程中的管理及穩(wěn)定性的處理4學(xué)時(shí)第一節(jié)貯藏目的第三節(jié)葡萄酒的凈化和澄清第二節(jié)換捅和添捅第四節(jié)葡萄酒的冷熱處理第二節(jié)包裝工藝過(guò)程及設(shè)備第二節(jié)生物性病害第七章葡萄酒的包裝2學(xué)時(shí)第一節(jié)包裝材料的選用第八章葡萄酒的病害及防治措施4學(xué)時(shí)第一節(jié)非生物性病害第九章葡萄酒再加工2學(xué)時(shí)第一節(jié)香檳酒第二節(jié)白蘭地味美思和滋補(bǔ)酒第十章葡萄酒的成分和葡萄酒的檢驗(yàn)4學(xué)時(shí)第一節(jié)葡萄酒的成分及營(yíng)養(yǎng)第二節(jié)葡萄酒的感官檢驗(yàn)第十一章其他果酒生產(chǎn)工藝4學(xué)時(shí)第一節(jié)概述第三節(jié)葡萄酒的理化檢驗(yàn)第四節(jié)葡萄酒的微生物檢驗(yàn)第五節(jié)棗酒第二節(jié)獼猴桃酒第六節(jié)梅子酒第三節(jié)蘋果酒第七節(jié)幾種果酒的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)第四節(jié)山楂酒（二）教材與主要參考書教材：自編主要參考書：《果酒工藝學(xué)》中國(guó)輕工業(yè)出版社主編陸壽鵬《釀造酒工藝學(xué)》中國(guó)輕工業(yè)出版社主編顧國(guó)賢（三）教學(xué)大綱說(shuō)明一、教學(xué)目的、課程性質(zhì)任務(wù)，與其他課程的關(guān)系，所需先修課程加工的原理和技術(shù)，為學(xué)生畢業(yè)后從事果酒加工教學(xué)、研究和參加生產(chǎn)管理奠定基礎(chǔ)。二、主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度藝，發(fā)酵期間的管理及檢驗(yàn)。三、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié)確的實(shí)驗(yàn)操作技能，在實(shí)驗(yàn)報(bào)告中能分析實(shí)驗(yàn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)并總結(jié)。四、改革思路和說(shuō)明通過(guò)教學(xué)實(shí)踐，不斷補(bǔ)充教學(xué)內(nèi)容，將實(shí)驗(yàn)內(nèi)容補(bǔ)充到教學(xué)環(huán)節(jié)中去。二、實(shí)驗(yàn)部分1．實(shí)驗(yàn)課程簡(jiǎn)介（實(shí)驗(yàn)課程的特點(diǎn)，發(fā)展?fàn)顩r）握有關(guān)果酒實(shí)驗(yàn)技術(shù)，提高實(shí)驗(yàn)動(dòng)手技能。2．實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)及基本要求掌握主要果酒實(shí)驗(yàn)原理與方法，使學(xué)生對(duì)果酒貯藏原理與技術(shù)有全面系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)。3．教材及主要參考書：教材：《果蔬貯藏加工學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)指導(dǎo)》東北農(nóng)業(yè)大學(xué)主編張秀玲任運(yùn)宏參考書：《果酒工藝學(xué)》中國(guó)輕工業(yè)出版社主編陸壽鵬《釀造酒工藝學(xué)》中國(guó)輕工業(yè)出版社主編顧國(guó)賢4．考核辦法：根據(jù)上課出勤情況、實(shí)驗(yàn)完成情況和實(shí)驗(yàn)報(bào)告撰寫情況綜合打分實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目11．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證類別：專業(yè)計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí)每組人數(shù)：5人首開日期：2004年2合情況進(jìn)行評(píng)價(jià)。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)１２3主要儀器設(shè)備品酒杯白瓷盤水杯型號(hào)規(guī)格數(shù)量4064014水壺4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：通過(guò)品評(píng)，選出適合普通人群接受的果酒品種，掌握果酒品評(píng)方法。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：對(duì)果酒的色澤、香氣、滋味、酒精度、后味情況分別打分，將各項(xiàng)分?jǐn)?shù)加起來(lái)就可比較全面地說(shuō)明該果酒的綜合品質(zhì)。6．注意事項(xiàng)：注意品酒的順序，品酒場(chǎng)所的光線，品酒的時(shí)間，品酒人的健康狀況。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目21．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證類別：專業(yè)計(jì)劃學(xué)時(shí)：9學(xué)時(shí)每組人數(shù)：5人首開日期：2004年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：葡萄酒釀造實(shí)驗(yàn)：分別采用自然發(fā)酵法和人工發(fā)酵法釀造。掌握樣品從采收、分級(jí)、清洗、破碎、除梗、前發(fā)酵、后發(fā)酵、陳釀的全過(guò)程。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)１２3主要儀器設(shè)備小型發(fā)酵罐天平型號(hào)規(guī)格數(shù)量66恒溫培養(yǎng)箱三角瓶14364．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：以巨峰、玫瑰香等葡萄品種為原料，通過(guò)自然發(fā)酵及接種酵母菌經(jīng)前發(fā)酵及后發(fā)酵釀制成葡萄果酒。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：原料選擇→破碎與除?！蛛x→壓榨→成分調(diào)整→前發(fā)酵→后發(fā)酵→陳釀→成分調(diào)整→成品6．注意事項(xiàng)：注意發(fā)酵品溫、打耙操作及發(fā)酵期管理。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目31．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證類別：專業(yè)計(jì)劃學(xué)時(shí)：6學(xué)時(shí)每組人數(shù)：5人首開日期：2004年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：果酒營(yíng)養(yǎng)成分分析：以發(fā)酵酒為原料，分析發(fā)酵過(guò)程中不同時(shí)期內(nèi)果漿中酒度、糖度、酸度等營(yíng)養(yǎng)成分變化。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)１２３4主要儀器設(shè)備酒精燈或電爐酸度計(jì)型號(hào)規(guī)格數(shù)量6666酒度測(cè)定裝置糖度測(cè)定裝置4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：采用酒度測(cè)定裝置測(cè)定果酒的酒度，采用糖度測(cè)定裝置測(cè)定果酒的糖度，采用酸度計(jì)測(cè)定果酒的酸度。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：將待測(cè)的葡萄酒樣品貯存于常溫下，安裝各測(cè)定裝置，分別測(cè)定樣品中的酒度、糖度、酸度，記錄其營(yíng)養(yǎng)成分變化，分析營(yíng)養(yǎng)成分變化原因。6．注意事項(xiàng)：測(cè)定時(shí)，注意測(cè)定溫度條件及樣品的貯藏時(shí)間。果蔬加工工藝學(xué)FruitAndVegetableProcessing課程編號(hào)：10004適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程總學(xué)時(shí)數(shù)：54學(xué)時(shí)理論學(xué)時(shí)：36學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：18學(xué)時(shí)總學(xué)分：2.5學(xué)分內(nèi)容簡(jiǎn)介學(xué)生畢業(yè)后從事果蔬加工教學(xué)、科學(xué)研究和生產(chǎn)管理奠定基礎(chǔ)。教學(xué)大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點(diǎn)及授課時(shí)數(shù)緒論2學(xué)時(shí)課程與其它課程的關(guān)系。第一章果蔬的化學(xué)組成及其加工特性5學(xué)時(shí)一、水分四、蛋白質(zhì)五、維生素六、礦物質(zhì)七、色素二、碳水化合物三、有機(jī)酸八、香味物質(zhì)九、風(fēng)味物質(zhì)第二章果蔬加工原料的處理4學(xué)時(shí)一、原料的選擇與貯存二、原料的分級(jí)與洗滌三、原料的去皮四、去核、去心、切分與破碎五、燙漂六、護(hù)色措施第三章果蔬干制3學(xué)時(shí)一、果蔬干制的基本原理二、干制原料的選擇與處理第四章果蔬罐藏6學(xué)時(shí)一、果蔬罐藏原理三、果蔬干制方法四、干制品的包裝與貯存三、罐藏工藝流程及要點(diǎn)四、罐頭的檢驗(yàn)與貯存二、罐藏容器第五章果蔬的糖制6學(xué)時(shí)一、果蔬糖制品的分類二、果蔬糖制基本原理第六章蔬菜的腌制6學(xué)時(shí)一、蔬菜的腌制原理三、蜜餞類加工四、果醬類加工四、咸菜類的加工方法五、醬菜類的加工方法二、蔬菜的腌制技術(shù)三、泡菜類的加工方法第七章果蔬的速凍3學(xué)時(shí)一、果蔬速凍原理三、果蔬速凍及其品質(zhì)四、果蔬速凍的工藝流程二、果蔬冷凍過(guò)程和冰晶體的形成第八章果蔬廢棄物的綜合利用1學(xué)時(shí)果蔬廢棄物的綜合利用（二）教材及主要參考書《果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué)》東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，崔成東，1997年《果蔬加工工藝學(xué)》西北農(nóng)業(yè)大學(xué)，陳錦平，1992年《食品工藝學(xué)》輕工業(yè)出版社，邵長(zhǎng)富，2000年（三）教學(xué)大綱說(shuō)明一、教學(xué)目的與課程性質(zhì)任務(wù)事果蔬加工教學(xué)、科學(xué)研究和生產(chǎn)管理奠定基礎(chǔ)。二、主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度影響規(guī)律闡述清楚。在加工工藝方面要重點(diǎn)掌握加工條件對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。三、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié)通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，應(yīng)掌握如下基本知識(shí)和技能：1．了解果品、蔬菜的化學(xué)組成及在加工過(guò)程中的變化；2．掌握果蔬加工的基本原理和方法；3．掌握各種果蔬加工技術(shù)。四、改革思路和說(shuō)明科發(fā)展。并按造新世紀(jì)教學(xué)要求，逐步開展和完善課堂雙語(yǔ)教學(xué)。二、實(shí)驗(yàn)部分1．實(shí)驗(yàn)課程簡(jiǎn)介品的生產(chǎn)加工。為學(xué)生畢業(yè)后從事果蔬加工教學(xué)、科學(xué)研究和生產(chǎn)管理奠定基礎(chǔ)。2．實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)及基本要求變化規(guī)律；掌握果蔬加工的基本原理和方法以及各種果蔬加工工藝和技術(shù)。3．教材和主要參考書2002年；1997年；1992年；2000年。4．考核辦法：考查課，通過(guò)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)課動(dòng)手能力和實(shí)驗(yàn)報(bào)告綜合評(píng)定學(xué)生的實(shí)驗(yàn)課成績(jī)。實(shí)驗(yàn)一：果醬類的加工1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證類別：專業(yè)計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí)每組人數(shù)：4人首開日期：第7周2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅赫莆账⑹卟斯u類保藏和加工的基本原理，尤其是高甲氧基果膠和低甲氧基果膠的凝膠原理；掌握果醬類加工的工藝流程和操作要點(diǎn)。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱阿貝折光儀不銹鋼鍋型號(hào)規(guī)格2WAJ數(shù)量188883232cm3電爐子1000W4電子天平PL602-SACS-Eb105電子稱4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：掌握水果、蔬菜的挑選、清洗、去皮、切分破碎、燙漂、濃縮等果醬類加工工藝步驟。51）燙漂溫度在90~100℃，時(shí)間大約在5~15min在20~40%2）濃縮終點(diǎn)時(shí)糖的濃度在50~60%，不得超過(guò)65%。6．注意事項(xiàng)：要根據(jù)果蔬原料的特點(diǎn)和果醬類產(chǎn)品的不同加工形式，采取相應(yīng)的加工工藝。實(shí)驗(yàn)二：罐頭的加工1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證類別：專業(yè)計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí)每組人數(shù)：4人首開日期：第8周2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅赫莆账?、蔬菜罐頭保藏和加工的基本原理；掌握罐頭加工的工藝流程和操作要點(diǎn)。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱阿貝折光儀不銹鋼鍋型號(hào)規(guī)格數(shù)量123458881132cm電爐子1000W真空包裝機(jī)高壓滅菌器LB-B50L135℃4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：頭加工工藝步驟。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）按照灌注液的配制公式和國(guó)標(biāo)的要求，配制標(biāo)準(zhǔn)的灌注液濃度。（2）燙漂溫度在90~100℃，時(shí)間大約在5~15min3）殺菌要按照殺菌公式t-t-t/T123進(jìn)行，并在殺菌后采取階段性冷卻。6．注意事項(xiàng)：要根據(jù)果蔬原料的特點(diǎn)在燙漂時(shí)防止?fàn)C漂過(guò)度，必要時(shí)可用鈣離子進(jìn)行硬的頂隙，保證形成一定的真空度。實(shí)驗(yàn)三：醬菜的加工1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證類別：專業(yè)計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí)每組人數(shù)：4人首開日期：第9周2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅赫莆帐卟穗缰票２睾图庸さ幕驹?；掌握醬菜的工藝流程和操作要點(diǎn)。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱不銹鋼鍋型號(hào)規(guī)格32cm數(shù)量123456881181電爐子1000W真空包裝機(jī)離心機(jī)醬菜壇500g多用切菜機(jī)YQC-Q1000A4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：掌握蔬菜的挑選、清洗、切分、腌制、脫鹽、醬制等醬菜的加工工藝步驟。51）蔬菜腌制時(shí)，用鹽量在20~30%2）醬制前要充分脫鹽，保證成品的含鹽量在4~8%3）醬料要經(jīng)過(guò)充分的殺菌，并在冷卻后浸沒(méi)原料。6．注意事項(xiàng)：在蔬菜腌制和醬制過(guò)程中，對(duì)原料要進(jìn)行充分的翻動(dòng)，保證原料腌制和醬制的均勻性。實(shí)驗(yàn)四：果脯的加工1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證類別：專業(yè)計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí)每組人數(shù)：4人首開日期：第6周2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅赫莆账⑹卟颂侵破繁２睾图庸さ幕驹?，掌握果脯加工的工藝流程和操作要點(diǎn)。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱阿貝折光儀不銹鋼鍋型號(hào)規(guī)格數(shù)量1234888132cm1000WFZG電爐子真空干燥箱4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：掌握水果、蔬菜的挑選、清洗、去皮、切分、燙漂、冷卻、糖制、干燥等工藝步驟。觀察水果蔬菜在燙漂、糖制時(shí)的變化。51）燙漂溫度在90~100℃，時(shí)間大約在5~15min2）糖制終點(diǎn)時(shí)糖的濃度在50~60%，不得超過(guò)65%3）干燥時(shí)溫度在60~65℃。6．注意事項(xiàng)：切分大小要均勻，燙漂要充分、適當(dāng)；糖制時(shí)要根據(jù)原料的特點(diǎn)采用不同的糖制方法；干燥過(guò)程中溫度不能太高。實(shí)驗(yàn)五：果蔬干制1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證類別：專業(yè)基礎(chǔ)計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí)每組人數(shù)：4人首開日期：第5周2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅赫莆展吒芍圃砗图庸し椒?，正確使用干制設(shè)備。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱真空低溫油浸多用切菜機(jī)型號(hào)規(guī)格z-1數(shù)量1211YQC-Q1000A4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：果蔬干制種原料的選擇、清洗、去皮、切分、干制和油量的測(cè)定。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）在試驗(yàn)中，要將果蔬準(zhǔn)確稱量；（2）根據(jù)產(chǎn)品的要求，選擇果蔬切分的形狀；（3）注意真空油炸鍋的真空度變化。6．注意事項(xiàng)：在果蔬干制中，注意真空油炸鍋的操作規(guī)程和表壓變化實(shí)驗(yàn)六：果糕的加工1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證類別：專業(yè)計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí)每組人數(shù)：4人首開日期：第7周2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅赫莆账⑹卟斯u類保藏和加工的基本原理，尤其是高甲氧基果法。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱阿貝折光儀型號(hào)規(guī)格2WAJ數(shù)量1288不銹鋼鍋32cm3電爐子電子天平電子稱1000W8834PL602-SACS-Eb1054．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：掌握水果、蔬菜的挑選、清洗、去皮、切分破碎、燙漂、濃縮等果醬類加工工藝步驟。51）燙漂溫度在90~100℃，時(shí)間大約在5~15min在100~120%2）濃縮終點(diǎn)時(shí)糖的濃度在50~60%，不得超過(guò)65%。6．注意事項(xiàng)：要根據(jù)果蔬原料的特點(diǎn)和山楂糕產(chǎn)品的不同加工形式，采取相應(yīng)的加工工藝。糧食加工基礎(chǔ)FundamentalOfGrainProcessing課程編號(hào)：10005適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程總學(xué)時(shí)數(shù)：48學(xué)時(shí)理論學(xué)時(shí)：36學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：12學(xué)時(shí)總學(xué)分：2.5學(xué)分內(nèi)容簡(jiǎn)介小麥制粉，第三篇糧食加工。教學(xué)大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點(diǎn)及授課時(shí)數(shù)第一篇稻谷加工第一章稻谷幾稻谷的性質(zhì)2學(xué)時(shí)一、稻谷的分類及子粒的加工二、稻谷的化學(xué)成分三、稻谷的物理的性質(zhì)第二章稻谷的清理4學(xué)時(shí)一、稻谷中的雜質(zhì)總類第三章礱谷及礱下物分離2學(xué)時(shí)一、礱谷二、除雜的基本原理三、除雜設(shè)備二、谷糙分離第四章碾米及產(chǎn)品整理2學(xué)時(shí)一、碾米二、成品整理三、副產(chǎn)品整理第五章稻谷加工工藝流程2學(xué)時(shí)第二篇小麥加工第一章小麥及小麥的性質(zhì)4學(xué)時(shí)一、分類三、物理性質(zhì)二、化學(xué)成分四、小麥的制粉性質(zhì)和食用品質(zhì)第二章小麥的清理2學(xué)時(shí)第三章小麥的水分調(diào)節(jié)與搭配4學(xué)時(shí)一、水分調(diào)節(jié)二、搭配第四章小麥清理流程2學(xué)時(shí)第五章研磨2學(xué)時(shí)一、概述三、影響研磨工藝效果的因素四、松粉二、研磨設(shè)備第六章篩理2學(xué)時(shí)一、概述二、平篩三、圓篩第七章清粉2學(xué)時(shí)一、概述三、影響清粉工藝效果的因素二、清粉機(jī)第八章小麥制粉流程2學(xué)時(shí)一、概述三、清磨、清粉系統(tǒng)四、心磨系統(tǒng)二、皮磨系統(tǒng)第九章面粉的后處理2學(xué)時(shí)一、方法及原理二、設(shè)備與工藝第三篇雜糧及加工（簡(jiǎn)要介紹）2學(xué)時(shí)（二）教材及主要參考書教材：《糧食加工基礎(chǔ)》元少蘭等中國(guó)商業(yè)出版社主要參考書：《碾米工藝及設(shè)備》程覺(jué)民等中國(guó)財(cái)經(jīng)出版社.《制粉工藝與設(shè)備》朱天欽等中國(guó)商業(yè)出版社（三）教學(xué)大綱說(shuō)明一、教學(xué)目的與課程性質(zhì)任務(wù)理論有一個(gè)初步的了解。并掌握粉廠、米廠工藝設(shè)計(jì)的基本方法。二、課程的主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度實(shí)驗(yàn)要求掌握幾種常規(guī)的有關(guān)制粉碾米品質(zhì)的檢驗(yàn)方法。三、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié)計(jì)能力及掌握正確的操作規(guī)范，正確分析工藝效果的能力。四、改革思路和說(shuō)明開放式的教學(xué)方法，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維的能力。二、實(shí)驗(yàn)部分1．實(shí)驗(yàn)課程簡(jiǎn)介:掌握糧食、油脂一些指標(biāo)的常規(guī)檢驗(yàn)方法。2．實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)及基本要求化生產(chǎn)中常見問(wèn)題的能力。3．教材及主要參考書《擠壓膨化食品生產(chǎn)工藝與配方》劉天印等中國(guó)輕工業(yè)出版社；4．考核辦法：實(shí)驗(yàn)報(bào)告。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目11．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：綜合類別：專業(yè)計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí)每組人數(shù)：3人首開日期：2002.10.82．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：通過(guò)本實(shí)驗(yàn)，掌握蛋白質(zhì)測(cè)定的一種方法，及快速消化器和蒸餾儀的使用方法。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱快速消化器蒸餾儀型號(hào)規(guī)格3waj數(shù)量12212—AL4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：谷物蛋白質(zhì)測(cè)定。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：消化要完全6．注意事項(xiàng)：測(cè)定過(guò)程中要防止倒吸現(xiàn)象的產(chǎn)生。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目21．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：綜合類別：專業(yè)計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí)每組人數(shù)：3人首開日期：2002.10.82．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：通過(guò)本實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步掌握淀粉糊化、液化和糖化的機(jī)理。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱阿貝折射儀型號(hào)規(guī)格3waj數(shù)量1221雙螺桿食品擠壓機(jī)4—DL4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：淀粉糖的制備。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：物料含水率22%，螺桿轉(zhuǎn)速210轉(zhuǎn)/分鐘，溫度70度。6．注意事項(xiàng)：喂料要均勻。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目31．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：綜合類別：專業(yè)計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí)每組人數(shù)：3人首開日期：2002.10.82．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：通過(guò)本實(shí)驗(yàn)掌握脂肪含量的測(cè)定方法及操作要點(diǎn)。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱高壓滅菌鍋型號(hào)規(guī)格3WAJ數(shù)量1224阿貝折射儀ITR—54．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：膨化物料脂肪含量的測(cè)定。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：含脂肪料浸泡約24小時(shí)。6．注意事項(xiàng)：浸泡原料時(shí)，浸提器要水封，防止乙醚散發(fā)到大氣中。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目41．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：綜合類別：專業(yè)計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí)每組人數(shù)：3人首開日期：2002.10.82．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：通過(guò)本實(shí)驗(yàn)掌握快速測(cè)定谷物水份的方法和操作要點(diǎn)。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱烘箱型號(hào)規(guī)格3WAJ數(shù)量1211干燥皿ITR—54．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：谷物水分測(cè)定。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：采用快速測(cè)定法。6．注意事項(xiàng)：干燥時(shí)溫度為130度。糧食貯藏及檢驗(yàn)CerealStorageAndDetection課程編號(hào)：10006適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程總學(xué)時(shí)數(shù)：54學(xué)時(shí)理論學(xué)時(shí)：36學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：18學(xué)時(shí)總學(xué)分：2.5學(xué)分內(nèi)容簡(jiǎn)介法，為學(xué)生畢業(yè)后從事糧油檢驗(yàn)和儲(chǔ)藏工作奠定基礎(chǔ)。教學(xué)大綱一、課程講授部分（一）各章節(jié)要點(diǎn)及授課時(shí)數(shù)第一章糧油儲(chǔ)藏的基本原理4學(xué)時(shí)第一節(jié)糧堆的物理性質(zhì)一、糧食的容重、密度及糧堆孔隙度二、糧食的熱特性五、糧食的生理性質(zhì)六、糧食的呼吸作用七、糧食的發(fā)芽三、糧食的流散特性四、糧食的吸附特性八、糧食的后熟作用第二章糧倉(cāng)4學(xué)時(shí)第一節(jié)糧倉(cāng)的分類及儲(chǔ)藏對(duì)糧倉(cāng)性能的要求一、糧倉(cāng)的分類方法二、儲(chǔ)藏對(duì)糧倉(cāng)性能的要求第二節(jié)糧食儲(chǔ)藏對(duì)糧倉(cāng)性能的要求第三節(jié)主要倉(cāng)型及其儲(chǔ)糧性能一、房式倉(cāng)的類型、構(gòu)造及其儲(chǔ)糧性能二、筒倉(cāng)的類型、構(gòu)造及其儲(chǔ)糧性能第四節(jié)倉(cāng)容計(jì)算三、地下倉(cāng)的倉(cāng)型、結(jié)構(gòu)與儲(chǔ)糧性能一、房式倉(cāng)散裝容量的計(jì)算二、筒倉(cāng)倉(cāng)容量的計(jì)算三、喇叭倉(cāng)倉(cāng)容量計(jì)算四、房倉(cāng)包裝時(shí)倉(cāng)容的計(jì)算第五節(jié)糧食堆裝一、倉(cāng)內(nèi)散裝二、倉(cāng)內(nèi)包裝第六節(jié)糧倉(cāng)的日常管理第三章糧堆通風(fēng)4學(xué)時(shí)第一節(jié)概述一、儲(chǔ)糧機(jī)械通風(fēng)的定義與作用二、糧堆降溫、降水的物理基礎(chǔ)第二節(jié)流體力學(xué)基礎(chǔ)及流道阻力計(jì)算三、儲(chǔ)糧機(jī)械通風(fēng)的發(fā)展概況五、風(fēng)道中的壓強(qiáng)分布一、流體的基本特性二、流體的基本方程式第三節(jié)儲(chǔ)糧機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)一、儲(chǔ)糧機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)的組成二、儲(chǔ)糧機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)的分類第四節(jié)儲(chǔ)糧機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)一、設(shè)計(jì)的基本要求第四章儲(chǔ)糧技術(shù)4學(xué)時(shí)第一節(jié)低溫儲(chǔ)藏三、風(fēng)道的阻力計(jì)算四、糧層阻力的計(jì)算三、儲(chǔ)糧通風(fēng)的送風(fēng)形式四、風(fēng)道的設(shè)置二、基本參數(shù)的選擇一、概述四、空調(diào)準(zhǔn)低溫儲(chǔ)糧五、低溫儲(chǔ)藏管理六、地下儲(chǔ)藏二、低溫庫(kù)的建筑要求與改造三、機(jī)械制冷低溫儲(chǔ)藏第二節(jié)氣調(diào)儲(chǔ)藏一、概述二、氣調(diào)儲(chǔ)藏基本原理三、密封工藝四、氣調(diào)技術(shù)五、氣調(diào)儲(chǔ)藏的管理第三節(jié)雙低儲(chǔ)糧第四節(jié)脫氧氣調(diào)儲(chǔ)藏第五節(jié)真空儲(chǔ)藏第五章主要原糧、成品糧和油脂的儲(chǔ)藏4學(xué)時(shí)第一節(jié)稻谷和大米的儲(chǔ)藏一、稻谷二、大米第二節(jié)小麥和面粉的儲(chǔ)藏—、小麥二、面粉第三節(jié)玉米和豆類的儲(chǔ)藏一、玉米二、豆類第四節(jié)食用植物油料的儲(chǔ)藏一、儲(chǔ)藏特性二、主要油料的儲(chǔ)藏第五節(jié)食用油脂的儲(chǔ)藏一、食用油脂的分類二、油脂的儲(chǔ)藏特性三、影響油脂安全儲(chǔ)藏的因素第六章糧油樣品2學(xué)時(shí)第一節(jié)糧油樣品的意義和分類一、正確取樣的意義第二節(jié)糧食和油料的采樣方法一、采樣器具四、主要油脂的特性五、油脂儲(chǔ)藏管理技術(shù)六、油脂儲(chǔ)藏技術(shù)二、樣品的分類三、采樣方法二、單位代表數(shù)量四、采樣時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)第三節(jié)油脂采樣方法一、采樣器具二、采樣方法第四節(jié)油料餅粕采樣方法一、采樣器具四、采樣時(shí)間、地點(diǎn)和基本批的限量五、采樣方法二、術(shù)語(yǔ)三、采樣規(guī)則六、樣品的發(fā)送第五節(jié)樣品的分樣法一、糧食和油料的分樣二、油脂的分樣三、粉、塊狀餅粕的分樣第七章糧食油料的物理檢驗(yàn)4學(xué)時(shí)第一節(jié)色澤、氣味、口味鑒定一、糧食、油料色澤、氣味、口味鑒定二、面條類色澤、氣味、烹調(diào)性試驗(yàn)第二節(jié)類型及互混檢驗(yàn)三、食用淀粉色澤、氣味、外觀、口感鑒定一、外形特征檢驗(yàn)二、剖粒檢驗(yàn)三、染色檢驗(yàn)第三節(jié)純糧(質(zhì))率和雜質(zhì)的測(cè)定一、純糧(質(zhì))率、雜質(zhì)的攝念二、雜質(zhì)檢驗(yàn)三、不完善粒檢驗(yàn)四、純糧(質(zhì))率計(jì)算第四節(jié)稻谷質(zhì)量指標(biāo)檢驗(yàn)一、出糙率四、糙米裂紋檢驗(yàn)二、整精米率五、稻谷空白粒率、空白度及粒型長(zhǎng)寬比的檢驗(yàn)三、黃粒米第五節(jié)米類加工精度檢驗(yàn)一、概述二、大米加工精度檢驗(yàn)二、米類中碎米含量指標(biāo)三、小米加工精度檢驗(yàn)三、米類中碎米含量檢驗(yàn)第六節(jié)米類碎米檢驗(yàn)一、概述第七節(jié)小麥粉加工精度檢驗(yàn)第八節(jié)粉類粗細(xì)度的測(cè)定第九節(jié)面筋的測(cè)定第十節(jié)粉類含沙量的測(cè)定第十一節(jié)粉類磁性金屬物的測(cè)定一、磁性金屬物測(cè)定法第八章油脂的物理檢驗(yàn)2學(xué)時(shí)二、磁鐵吸引法第一節(jié)透明度、色澤、氣味、滋味鑒定一、透明度鑒定二、色澤鑒定二、液體相對(duì)密度天平法二、測(cè)定意義三、阿貝折射計(jì)三、氣味、滋味鑒定三、相對(duì)密度瓶法四、折射率的測(cè)定第二節(jié)相對(duì)密度的測(cè)定一、油脂相對(duì)密度的概念第三節(jié)折射率的測(cè)定一、概述第四節(jié)煙點(diǎn)、熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)的測(cè)定一、煙點(diǎn)的測(cè)定二、熔點(diǎn)的測(cè)定三、凝固點(diǎn)的測(cè)定二、測(cè)定方法四、冷凍試驗(yàn)第五節(jié)雜質(zhì)的測(cè)定一、概述第九章糧食油料的化學(xué)檢驗(yàn)2學(xué)時(shí)第一節(jié)水分的測(cè)定一、植物油脂水分及揮發(fā)物的測(cè)定第二節(jié)肪肪含量的測(cè)定一、糧食、油粗脂肪含量的測(cè)定第三節(jié)碳水化臺(tái)物的測(cè)定一、還原糖和非還原糖的測(cè)定二、淀粉的測(cè)定二、油料餅粕中水分及揮發(fā)物的測(cè)定二、油料及油料餅粕含油雖的測(cè)定三、纖維的測(cè)定第四節(jié)蛋白質(zhì)的視定第十章油脂的化學(xué)檢驗(yàn)2學(xué)時(shí)第一節(jié)酸價(jià)的測(cè)定一、概述二、測(cè)定方法二、測(cè)定方法第二節(jié)磷脂的測(cè)定一、概述第三節(jié)含皂量的測(cè)定一、概述二、測(cè)定方法第四節(jié)皂化價(jià)的測(cè)定一、概述二、測(cè)定方法第五節(jié)不皂化物的測(cè)定(乙醚法)一、概述二、測(cè)定方法第六節(jié)碘價(jià)的測(cè)定一、概述二、測(cè)定方法(韋氏法)二、油脂酸敗試驗(yàn)二、測(cè)定方法第七節(jié)油脂酸敗試驗(yàn)及過(guò)氧化值的測(cè)定一、過(guò)氧化值的測(cè)定第八節(jié)p-茴香胺值的測(cè)定一、概述第九節(jié)碳基價(jià)的測(cè)定一、概述二、測(cè)定方法第十節(jié)穩(wěn)定性的測(cè)定一、概述二、測(cè)定方法(活性氧法)第十一章稻米食用蒸煮品質(zhì)評(píng)價(jià)與分析2學(xué)時(shí)第一節(jié)稻米蒸煮試驗(yàn)一、稻米蒸煮試驗(yàn)品質(zhì)評(píng)定第二節(jié)稻米質(zhì)地物理測(cè)定一、米飯織構(gòu)儀及其測(cè)定第三節(jié)稻米堿消度和膠稠度的測(cè)定一、稻米堿消度的測(cè)定第四節(jié)直鏈淀粉含量的測(cè)定第十二章小麥粉食用品質(zhì)評(píng)價(jià)與技術(shù)2學(xué)時(shí)第一節(jié)面團(tuán)特性試驗(yàn)二、稻米蒸煮特征試驗(yàn)二、稻米糊化特性的測(cè)定二、稻米膠稠度的測(cè)定一、小麥粉吸水量和面團(tuán)揉和性的測(cè)定(粉質(zhì)儀法)二、面團(tuán)拉伸性能的測(cè)定(拉伸儀法)第二節(jié)小麥粉降落值和沉降值的測(cè)定一、降落值的測(cè)定二、沉降值的測(cè)定三、自然發(fā)酵餅干的小麥粉烘焙品質(zhì)試驗(yàn)第三節(jié)烘焙試驗(yàn)一、全麥粉發(fā)酵時(shí)間試驗(yàn)二、面包烘焙試驗(yàn)第四節(jié)面包烘焙品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（二）教材及主要參考書《糧油檢驗(yàn)與儲(chǔ)藏》馬鶯主編，黑龍江省科技出版社，2001《糧油食品品質(zhì)分析》王肇慈主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000（三）教學(xué)大綱說(shuō)明一、教學(xué)目的與課程性質(zhì)任務(wù)學(xué)生掌握糧油檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室操作方法和對(duì)糧油儲(chǔ)藏的生產(chǎn)實(shí)際的了解。二、主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度重點(diǎn)掌握糧油儲(chǔ)藏和糧油檢驗(yàn)的基本原理和基本方法。深度：在介紹基本原理的基礎(chǔ)上，講授一些新型的儲(chǔ)糧和檢驗(yàn)技術(shù)。三、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié)通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，應(yīng)掌握如下的基本知識(shí)和技能：1．了解糧油儲(chǔ)藏的基本原理；2．掌握幾種基本的糧油儲(chǔ)藏技術(shù)；3．掌握糧油樣品的物理、感官檢驗(yàn)原理和技術(shù)。二、實(shí)驗(yàn)部分1．實(shí)驗(yàn)課程簡(jiǎn)介需求密切相關(guān)。2．實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)及基本要求方案，實(shí)驗(yàn)報(bào)告論文的形式提交。3．教材及參考書《糧油檢驗(yàn)與儲(chǔ)藏》馬鶯，黑龍江省科技出版社4．考核辦法（1）實(shí)驗(yàn)過(guò)程檢驗(yàn)；（2）實(shí)驗(yàn)報(bào)告；（3）綜合實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)一：油脂的物理檢驗(yàn)——色澤、氣味和滋味鑒定1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證類別：專業(yè)計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí)每組人數(shù)：5人首開日期：2003年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：通過(guò)對(duì)色澤，氣味，滋味的鑒定，確定油脂品質(zhì)是否正常合格。要求學(xué)生熟練使用測(cè)量色澤的羅維朋比色計(jì)，并掌握鑒定氣味滋味的操作方法。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱羅維朋比色計(jì)型號(hào)規(guī)格數(shù)量1WSL-214．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）色澤鑒定：使用羅維朋比色計(jì)測(cè)定油脂的色澤值。然后通過(guò)查植物油色澤質(zhì)量指標(biāo)確定油脂的級(jí)別。（2）氣味滋味的鑒定：酸敗變質(zhì)的油脂會(huì)產(chǎn)生酸味或哈喇的滋味等。因?yàn)?，通過(guò)對(duì)油脂摻雜等。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）色澤鑒定：學(xué)會(huì)使用羅維朋比色計(jì)。通過(guò)調(diào)節(jié)黃，紅色的標(biāo)準(zhǔn)顏色色階玻璃片的色澤進(jìn)行比色，對(duì)比二者色澤相當(dāng)時(shí)，分別讀取黃，紅色玻璃片上的數(shù)字作為羅維朋色值，即油脂的色澤值。（2）氣味滋味的鑒定：取少量試樣注入燒杯中，加熱至50℃，用玻璃邊攪拌邊嗅氣味，況。實(shí)驗(yàn)二：米類的檢驗(yàn)——出糙率的測(cè)定，糙米裂紋粒檢驗(yàn)，染色檢驗(yàn)1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：綜合類別：專業(yè)基礎(chǔ)計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí)每組人數(shù)：5人首開日期：2003年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：對(duì)米類進(jìn)行檢驗(yàn)，確定其品質(zhì)。要求學(xué)生掌握檢測(cè)方法。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱壟谷機(jī)型號(hào)規(guī)格JLM數(shù)量1152放大鏡φ90×54．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）出糙率測(cè)定：出糙率是指凈稻谷脫殼后的糙米質(zhì)量（其中不完善粒折半計(jì)算）占試樣質(zhì)量的百分率。稻谷的出糙率高低反映了稻谷的碾米產(chǎn)量，體現(xiàn)稻谷的食用品質(zhì)。（2）糙米裂紋粒檢驗(yàn)：糙米粒面出現(xiàn)裂紋，稱為裂紋粒。糙米裂紋粒影響出米率和成品質(zhì)量，是一項(xiàng)米類品質(zhì)檢測(cè)指標(biāo)。（3）染色檢驗(yàn)：糯性與非糯性稻谷互混不易鑒定，利用染色檢驗(yàn)鑒別。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）出糙率測(cè)定：要根據(jù)稻谷粒形，調(diào)節(jié)壟谷機(jī)膠輥間距；進(jìn)樣時(shí)要等電源打開后穩(wěn)定片刻再進(jìn)樣；糙米中有未脫殼的稻谷撿出要重新脫殼。（2）糙米裂紋粒檢驗(yàn)：在檢驗(yàn)稻谷出糙率后，不加挑選地取整粒糙米100粒，用放大鏡進(jìn)行鑒別，揀出有裂紋地米粒。揀出的粒數(shù)即為裂紋粒的百分率。（3）染色檢驗(yàn)：糙米去皮不加挑選選出200粒，清洗后用0.1g/100ml碘酒浸泡1min左右，觀察米粒著色情況，糯性米粒呈棕紅色，非糯性米粒呈藍(lán)色。6．注意事項(xiàng)：在檢測(cè)稻谷出糙率時(shí)，試樣應(yīng)不包含糙米。在壟谷前，生芽粒、生霉粒需單獨(dú)剝殼檢驗(yàn)，防止芽或霉在脫殼時(shí)也易磨掉，造成測(cè)定誤差。實(shí)驗(yàn)三：面類的檢驗(yàn)——粉類粗細(xì)度的測(cè)定、粉類磁性金屬物的測(cè)定1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證類別：專業(yè)基礎(chǔ)計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí)每組人數(shù)：5人首開日期：2003年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：通過(guò)對(duì)面粉粗細(xì)度、分類金屬磁性物的測(cè)定掌握面粉品質(zhì)檢驗(yàn)的基本方法。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱電動(dòng)粉篩機(jī)型號(hào)規(guī)格JJSF-2CJZ-B數(shù)量1211磁性物測(cè)定儀4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）粉類粗細(xì)度的測(cè)定：粉類粗細(xì)度反映了粉類糧食的加工精度，它是按規(guī)定的篩層，規(guī)定的操作方法進(jìn)行篩理，留存在規(guī)定篩層上的篩上物占試樣質(zhì)量的百分率。（2）粉類磁性金屬物的測(cè)定：金屬雜質(zhì)危害性極大，當(dāng)它進(jìn)入消化器官時(shí)，可能刺破食道、胃壁或腸壁，損害人體健康。所以本實(shí)驗(yàn)采用磁鐵吸引法檢驗(yàn)粉中金屬雜質(zhì)。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）粉類粗細(xì)度的測(cè)定：安裝篩層時(shí)，大孔篩在上，小孔篩在下，擰緊各篩層螺絲，關(guān)閉電機(jī)后將各層篩傾斜，將粉集中一角收集。（20.5cm，用馬蹄形磁鐵將兩極插入試樣中，磁鐵前端略提高，后端與平面接觸，從前向后移動(dòng)，當(dāng)磁鐵通過(guò)后，將金屬物刷入坩堝中，反復(fù)三次后，一起稱重。61cm的鐵片蓋在兩極上，以保持磁性。實(shí)驗(yàn)四：糧食容重的測(cè)定1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證類別：專業(yè)基礎(chǔ)計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí)每組人數(shù)：5人首開日期：2003年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：通過(guò)對(duì)測(cè)定糧食容重，進(jìn)一步判斷糧食品質(zhì)地優(yōu)劣，籽粒成熟度。掌握容重的測(cè)定方法。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱容重器型號(hào)規(guī)格數(shù)量1HGT-10014．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：容重是檢查糧食籽粒質(zhì)量的綜合標(biāo)志，選取大豆測(cè)定其容重。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：將容重器安裝完以后，檢查空載時(shí)的零點(diǎn)，如不平衡，轉(zhuǎn)動(dòng)平衡錘調(diào)中間筒和容重筒，倒凈筒上多余地試樣，抽出插片，將容量筒掛再吊環(huán)上稱重。6、注意事項(xiàng)要注意容重器的平衡調(diào)解。實(shí)驗(yàn)五：糧食綜合指標(biāo)評(píng)定1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：綜合類別：專業(yè)基礎(chǔ)計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí)每組人數(shù)：5人首開日期：2003年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：通過(guò)感觀和理化指標(biāo)對(duì)糧食品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)。要求學(xué)生根據(jù)教師所提供的實(shí)驗(yàn)材料，獨(dú)立設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案和評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)一種糧食、油料進(jìn)行全面的質(zhì)量評(píng)價(jià)，最后實(shí)驗(yàn)結(jié)果以論文的形式提交。論文成績(jī)占全部實(shí)驗(yàn)課成績(jī)的50%。3．主要儀器設(shè)備：根據(jù)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容選擇序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱羅維朋比色計(jì)壟谷機(jī)型號(hào)規(guī)格WSL-2數(shù)量11151112JLM3放大鏡φ90×5JJSF-2CJZ-B4電動(dòng)粉篩機(jī)磁性物測(cè)定儀容重器56HGT-1004．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容是否正常合格→米類的檢驗(yàn)——的測(cè)定、粉類磁性金屬物的測(cè)定→糧食容重→綜合評(píng)價(jià)油脂或米類的特性。5、注意事項(xiàng)根據(jù)實(shí)際提供的材料，設(shè)計(jì)合理的試驗(yàn)的方案。實(shí)驗(yàn)六：糧食貯藏綜合實(shí)驗(yàn)1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：現(xiàn)場(chǎng)參觀類別：專業(yè)基礎(chǔ)計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí)每組人數(shù)：30人首開日期：2003年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：通過(guò)對(duì)大型糧食儲(chǔ)藏庫(kù)的現(xiàn)場(chǎng)參觀，由專業(yè)技術(shù)人員講解倉(cāng)儲(chǔ)的有關(guān)知識(shí)，目的是使同學(xué)們對(duì)課堂所學(xué)的理論知識(shí)有進(jìn)一步的感性了解。3．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：參觀地點(diǎn)是國(guó)家糧食儲(chǔ)備庫(kù)哈爾濱分公司，主要參觀筒倉(cāng)、房式倉(cāng)的構(gòu)造，儲(chǔ)糧通風(fēng)系統(tǒng)及各種常規(guī)儲(chǔ)糧方法。4．參觀內(nèi)容：了解工廠的布局、經(jīng)營(yíng)狀況；注意了解糧倉(cāng)的類型和糧倉(cāng)的貯藏效果；觀察糧倉(cāng)的設(shè)施和管理、記錄。5．注意事項(xiàng)：參觀時(shí)，要注意人身安全。農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)AgriculturalProductsProcessing課程編號(hào)：10063適用專業(yè)：農(nóng)業(yè)機(jī)械化總學(xué)時(shí)數(shù)：80學(xué)時(shí)理論學(xué)時(shí)：70學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：10學(xué)時(shí)總學(xué)分：4學(xué)分內(nèi)容簡(jiǎn)介識(shí)的掌握。為學(xué)生畢業(yè)后從事農(nóng)產(chǎn)品加工的工作奠定基礎(chǔ)。本大綱適用于農(nóng)業(yè)機(jī)械化專業(yè)，教學(xué)時(shí)數(shù)為70學(xué)時(shí)。教學(xué)大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點(diǎn)及講授時(shí)數(shù)緒論2學(xué)時(shí)一、糧油加工在人民生活和國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要性二、國(guó)外糧油加工概論及發(fā)展趨勢(shì)三、本課程主要介紹的內(nèi)容。第一章糧食產(chǎn)品的加工第一節(jié)稻谷加工4學(xué)時(shí)一、稻谷的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成二、稻谷的加工工藝與設(shè)備第二節(jié)面粉加工2學(xué)時(shí)三、稻米類制品的加工三、麥類制品的加工一、小麥的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成二、面粉的加工工藝與設(shè)備第三節(jié)淀粉加工4學(xué)時(shí)一、淀粉原料及特性三、變性淀粉四、淀粉制糖二、淀粉的提取工藝與設(shè)備第四節(jié)玉米加工4學(xué)時(shí)第二章植物油料的加工二、玉米飴糖的加工三、玉米食品的加工第一節(jié)油料預(yù)處理2學(xué)時(shí)第二節(jié)油脂制取工藝4學(xué)時(shí)一、壓榨法制油工藝與設(shè)備二、浸出法制油的工藝與設(shè)備第三節(jié)油脂加工工藝4學(xué)時(shí)一、毛油的組分及性質(zhì)二、傳統(tǒng)油料預(yù)處理工藝三、新興油料預(yù)處理工藝三、其他制油方法三、油脂改性工藝二、毛油精煉工藝四、油脂的調(diào)制及各種油脂產(chǎn)品第四節(jié)植物蛋白的加工4學(xué)時(shí)一、濃縮蛋白的生產(chǎn)三、組織蛋白的生產(chǎn)四、豆腐加工二、分離蛋白的生產(chǎn)第三章果蔬產(chǎn)品的加工第一節(jié)果蔬的化學(xué)組成及果蔬加工原料的處理4學(xué)時(shí)一、果蔬的化學(xué)組成及在加工過(guò)程中變化規(guī)律二、果蔬原料的選擇與貯存三、原料的分級(jí)、洗滌與其它預(yù)處理四、護(hù)色措施第二節(jié)果蔬罐藏原理及果蔬干制8學(xué)時(shí)一、罐藏原理三、果蔬干制的基本原理四、果蔬干制方法二、罐藏工藝流程及要點(diǎn)第三節(jié)果實(shí)的糖制及蔬菜的腌制6學(xué)時(shí)一、果蔬糖制品的分類四、蔬菜的腌制原理五、蔬菜的腌制技術(shù)二、果蔬糖制基本原理三、蜜餞類加工，果醬類加工第四節(jié)果蔬釀造6學(xué)時(shí)一、釀造過(guò)程中的主要微生物二、釀造過(guò)程中的主要生物化學(xué)過(guò)程三、葡萄酒釀造四、啤酒釀造五、醬油釀造六、食醋釀造第四章糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用2學(xué)時(shí)第一節(jié)糧食加工的副產(chǎn)品利用第二節(jié)油脂加工的副產(chǎn)品利用第五章畜產(chǎn)品加工第三節(jié)果蔬廢棄物的綜合利用第一節(jié)乳制品加工6學(xué)時(shí)一、滅菌乳的加工二、發(fā)酵乳制品的加工三、乳粉的加工第二節(jié)肉制品加工6學(xué)時(shí)一、肉制品加工原理二、肉制品加工舉例第三節(jié)蛋制品加工2學(xué)時(shí)一、蛋制品加工原理及主要蛋制品的加工舉例二、蛋制品的綜合利用（二）教材及主要參考書《農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏》東北農(nóng)業(yè)大學(xué)程建軍2002《農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工》東北農(nóng)業(yè)大學(xué)于麗娟1997《農(nóng)產(chǎn)品加工》中國(guó)農(nóng)業(yè)科技出版社董海洲1997（三）教學(xué)大綱說(shuō)明一、教學(xué)目的和課程的性質(zhì)任務(wù)生大膽地開闊思維與創(chuàng)造精神。二、課程內(nèi)容的重點(diǎn)、難點(diǎn)和深廣度加工工藝方面要重點(diǎn)掌握加工條件對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。三、課程的要求與主要環(huán)節(jié)通過(guò)本課程學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握農(nóng)產(chǎn)品加工的基本知識(shí)和基礎(chǔ)理論。具體要求如下：1．了解農(nóng)產(chǎn)品原料的化學(xué)組成及在加工過(guò)程中的變化；2．掌握農(nóng)產(chǎn)品加工的基本原理和方法；3．掌握農(nóng)產(chǎn)品加工中各種副產(chǎn)品綜合利用技術(shù)。四、改革思路和說(shuō)明科發(fā)展。并按造新世紀(jì)教學(xué)要求，逐步開展和完善課堂雙語(yǔ)教學(xué)。二、實(shí)驗(yàn)部分1．實(shí)驗(yàn)課程簡(jiǎn)介品加工工作奠定基礎(chǔ)。2．實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)及基本要求掌握它們加工的