羊尾筍制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用圓底鐵鍋、筢、鏟等廚具，采用新鮮龍須筍、雷筍、

野生小筍等原料，經(jīng)碼放撒鹽、燜烤收汁、出鍋壓倉(cāng)等傳統(tǒng)

技法，制成外形似羊尾、表面附著鹽花的羊尾筍的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員，以及有技

能考核需求的在校學(xué)生。

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.能按照羊尾筍成品要求，選擇原1.筍的相關(guān)知識(shí)

（一）

料筍2.鹽的相關(guān)知識(shí)

選擇5%

2.能識(shí)別不同種類的鹽3.配比的相關(guān)知

原料

3.能配備原料筍、鹽和水的比例識(shí)

1.剝筍殼的相關(guān)

（二）1.能手剝或使用刀具去除筍殼

知識(shí)

清理2.能去除老根、老節(jié)等不可食用部10%

2.清理的相關(guān)知

原料位，并清理

識(shí)

1.能在圓底鐵鍋中將原料筍碼放

（三）

成尖塔狀1.碼放技術(shù)

碼放25%

2.能先添加少許清水，再將鹽均勻2.撒鹽的技巧

撒鹽

撒在尖塔表面

1

1.能采用小火進(jìn)行燜烤

1.燜烤的相關(guān)知

2.能根據(jù)鍋內(nèi)水分蒸發(fā)、筍變化情

識(shí)

（四）況，調(diào)節(jié)火候，防止燒干

2.火候的相關(guān)知

燜烤3.能在燜烤期間，使用筢或鏟翻動(dòng)45%

識(shí)

收汁一次，使其均勻入味

3.翻動(dòng)技巧

4.能燜烤至水分收干，筍干呈皺

4.收汁技巧

癟、微黃色

1.能趁熱取出筍干，放在避光處通

風(fēng)攤涼至表面附著白如棉花的鹽1.攤涼的相關(guān)知

（五）

粒識(shí)

出鍋15%

2.能將筍干放入底部及四壁墊有2.壓倉(cāng)儲(chǔ)藏的相

壓倉(cāng)

干凈稻草的木制或陶制容器內(nèi)，在關(guān)知識(shí)

避光處進(jìn)行壓倉(cāng)儲(chǔ)藏

四、考核要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，身體健康，具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者

均可申報(bào)。

（二）考評(píng)員構(gòu)成

每個(gè)考評(píng)組不少于3名考評(píng)員，考評(píng)員應(yīng)具備相關(guān)職業(yè)

高級(jí)工及以上職業(yè)資格（技能等級(jí)），或相關(guān)專業(yè)中級(jí)職稱

及以上資格，或羊尾筍制作實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)豐富的人員。

（三）考核方式與考核時(shí)間

考核方式采用實(shí)際操作考核和口試相結(jié)合，考核時(shí)間為

60分鐘?？荚嚦煽?jī)采用百分制，成績(jī)達(dá)到60分及以上為合

格。

（四）考核場(chǎng)地與設(shè)備要求

考核場(chǎng)地面積不小于80平方米，在食品制作加工場(chǎng)所

2

進(jìn)行，配備操作臺(tái)、灶具等考核所需設(shè)備設(shè)施，場(chǎng)地光線充

足，整潔無(wú)干擾，空氣流通，符合給排水、安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，

具有安全防火措施。

3

羊尾筍制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用圓底鐵鍋、筢、鏟等廚具，采用新鮮龍須筍、雷筍、

野生小筍等原料，經(jīng)碼放撒鹽、燜烤收汁、出鍋壓倉(cāng)等傳統(tǒng)

技法，制成外形似羊尾、表面附著鹽花的羊尾筍的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員，以及有技

能考核需求的在校學(xué)生。

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.能按照羊尾筍成品要求，選擇原1.筍的相關(guān)知識(shí)

（一）

料筍2.鹽的相關(guān)知識(shí)

選擇5%

2.能識(shí)別不同種類的鹽3.配比的相關(guān)知

原料

3.能配備原料筍、鹽和水的比例識(shí)

1.剝筍殼的相關(guān)

（二）1.能手剝或使用刀具去除筍殼

知識(shí)

清理2.能去除老根、老節(jié)等不可食用部10%

2.清理的相關(guān)知

原料位，并清理

識(shí)

1.能在圓底鐵鍋中將原料筍碼放

（三）

成尖塔狀