第三屆全省職業(yè)技能大賽烹飪（西餐）項(xiàng)目技術(shù)文件

第三屆全省職業(yè)技能大賽

烹飪（西餐）項(xiàng)目技術(shù)文件

第三屆全省職業(yè)技能大賽組委會(huì)

2021年11月

1

第三屆全省職業(yè)技能大賽烹飪（西餐）項(xiàng)目技術(shù)文件

目錄

一、技術(shù)描述...................................................................................................................................................3

（一）項(xiàng)目概要.......................................................................................................................................3

（二）基本知識(shí)與能力要求...................................................................................................................3

二、試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn).........................................................................................................................................5

（一）競(jìng)賽試題內(nèi)容...............................................................................................................................5

（二）樣題及賽題變化...........................................................................................................................7

（三）競(jìng)賽評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)...............................................................................................................................7

1、競(jìng)賽試題配分...............................................................................................................................7

2、成績(jī)計(jì)算方式...............................................................................................................................7

3、評(píng)判方法.......................................................................................................................................8

4、成績(jī)并列.....................................................................................................................................9

三、競(jìng)賽細(xì)則.....................................................................................................................................................9

（一）競(jìng)賽時(shí)間安排...............................................................................................................................9

（二）裁判員分組和職責(zé)........................................................................................................................10

1、裁判長(zhǎng)........................................................................................................................................10

2、裁判員........................................................................................................................................10

（三）競(jìng)賽實(shí)施細(xì)則.............................................................................................................................11

1、賽前準(zhǔn)備.....................................................................................................................................11

2、競(jìng)賽實(shí)施.....................................................................................................................................11

3、技術(shù)違規(guī)處理...........................................................................................................................13

4、問題或爭(zhēng)議處理.........................................................................................................................13

5、本項(xiàng)目特別規(guī)定.........................................................................................................................14

四、競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備等安排....................................................................................................................15

（一）賽場(chǎng)規(guī)格要求...........................................................................................................................15

（二）基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備清單........................................................................................................................16

1、場(chǎng)地設(shè)施設(shè)備.............................................................................................................................16

2、材料...........................................................................................................................................17

3、裁判使用設(shè)備和工具..................................................................................................................18

4、選手自備的設(shè)備和工具..............................................................................................................18

五、健康、安全和環(huán)保要求............................................................................................................................18

（一）選手安全防護(hù)要求.....................................................................................................................18

1、職業(yè)著裝...................................................................................................................................19

2、參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守設(shè)備安全操作規(guī)程。...........................................................................20

3、參賽選手停止操作時(shí)，應(yīng)關(guān)閉設(shè)備電源及水源。...............................................................20

4、有毒有害物品的管制。...........................................................................................................20

（二）賽事安全要求.............................................................................................................................20

（三）賽場(chǎng)要求.....................................................................................................................................20

（四）綠色環(huán)保要求...............................................................................................................................20

1、環(huán)境保護(hù)...................................................................................................................................20

2、可持續(xù)性...................................................................................................................................21

（五）疫情防控.......................................................................................................................................21

2

第三屆全省職業(yè)技能大賽烹飪（西餐）項(xiàng)目技術(shù)文件

一、技術(shù)描述

（一）項(xiàng)目概要

西式烹調(diào)項(xiàng)目是根據(jù)商業(yè)社會(huì)廚房運(yùn)營的規(guī)則，依據(jù)相關(guān)的食品衛(wèi)生與生

產(chǎn)安全法規(guī)，使用比賽場(chǎng)地所提供的專業(yè)設(shè)備，利用專業(yè)的烹飪技能，根據(jù)比

賽的試題要求在規(guī)定時(shí)間內(nèi)設(shè)計(jì)和制作完成相應(yīng)數(shù)量的菜品。

西式烹調(diào)項(xiàng)目除了考核比賽選手的烹飪技能之外，包括生產(chǎn)管理、菜單編

輯、食品成本計(jì)算、食品的采購、儲(chǔ)存和使用及其成本控制、工作時(shí)間管理和

任務(wù)規(guī)劃、溝通和管理廚房團(tuán)隊(duì)。其中，試題可做不超過30%的調(diào)整。

本文件按照西式烹調(diào)師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（三級(jí)）及以上要求，適當(dāng)吸收

世界技能大賽相關(guān)技術(shù)要求編制，含項(xiàng)目技術(shù)描述、試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)、場(chǎng)地設(shè)

施設(shè)備安排、健康安全要求等內(nèi)容。未盡事宜，將在補(bǔ)充通知或賽前項(xiàng)目技術(shù)

說明時(shí)予以說明。

（二）基本知識(shí)與能力要求

模塊能力描述

1食品衛(wèi)生、健康、安全和環(huán)境

個(gè)人需要知道和理解：

廚房基本安全規(guī)范

餐廚垃圾合理處理

如何安全操作廚房專業(yè)設(shè)備

個(gè)人應(yīng)能夠：

注意個(gè)人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生。如穿著干凈的廚師服(廚師帽，

圍裙，專業(yè)工作鞋等)，按要求洗手，菜肴品嘗的正確方

式等

衛(wèi)生安全地進(jìn)行菜肴的準(zhǔn)備及烹飪制作

3

第三屆全省職業(yè)技能大賽烹飪（西餐）項(xiàng)目技術(shù)文件

確保工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。如工作臺(tái)面干

凈整潔，合理處理餐廚垃圾，一菜一清等

安全正確地使用廚房設(shè)施設(shè)備，避免安全事故發(fā)生

安全正確使地使用刀具和不同顏色的砧板

2食材知識(shí)及食材準(zhǔn)備

個(gè)人需要知道和理解：

食材基本知識(shí)及如何鑒別和應(yīng)用

食材的營養(yǎng)價(jià)值及營養(yǎng)平衡

食材特性，特點(diǎn)及用途

個(gè)人應(yīng)能夠：

識(shí)別食材的質(zhì)量狀態(tài)，品質(zhì)及新鮮度

現(xiàn)場(chǎng)領(lǐng)取指定的主料

按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和操作順序進(jìn)行食材初加工處理

計(jì)算和稱量菜肴所需食材

充分利用食材,發(fā)揮食材的最大效用，避免浪費(fèi)

正確運(yùn)用刀法和常用的切割技巧

3烹飪技能

個(gè)人需要知道和理解：

各種烹飪方法/技巧

各種烹飪方法對(duì)食材營養(yǎng)成分的影響

烹飪方法對(duì)菜肴口味的影響

個(gè)人應(yīng)能夠：

為不同烹飪方法選擇合適的烹飪器具/工具

對(duì)每一種食材和每一道菜肴都使用正確的烹飪手法/技術(shù)

合理安排烹飪工作并統(tǒng)籌安排烹飪時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)出菜

靈活應(yīng)用各種烹飪方法

4菜肴擺盤和口味

個(gè)人需要知道和理解：

菜肴展示的重要性

高品質(zhì)國際性通用食材對(duì)菜肴展示效果的影響

個(gè)人應(yīng)能夠：

使用規(guī)定的盛器和可食用裝飾物進(jìn)行菜肴的展示

4

第三屆全省職業(yè)技能大賽烹飪（西餐）項(xiàng)目技術(shù)文件

結(jié)合最新擺盤趨勢(shì)，進(jìn)行創(chuàng)意擺盤

掌握菜肴的主副料配比，菜肴外觀應(yīng)注重色彩搭配及地域

風(fēng)格特色

菜肴口味上應(yīng)注意口感層次分明，口味平衡及合理的營養(yǎng)

搭配

二、試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

（一）競(jìng)賽試題內(nèi)容

競(jìng)賽內(nèi)容=模塊A+模塊B+模塊C

總計(jì)4小時(shí)（240分鐘）

包括：模塊A、模塊B、模塊C

PartA海鮮頭盤

模塊描述1.選用2種以上海鮮原料制作西式海鮮頭盤，適用于高級(jí)餐

廳，其中1種原料必須是蝦。

2.原料自備，所有原料必須包含在原料清單內(nèi)，并標(biāo)注規(guī)格

和數(shù)量。

3.菜品冷熱呈現(xiàn)均可，但2種海鮮原料須呈現(xiàn)出不同的味型。

4.出品4份，擺盤一致，每盤菜的總重量在200-230克之間。

5.每盤菜須搭配2種以上醬汁，醬汁重量在30--50克之間。

6.每盤菜品海鮮原料重量在100--120克之間。

7.要求須使用2種蔬菜和2種水果作為配料。

8.菜品需搭配1種可食用裝飾。

5

第三屆全省職業(yè)技能大賽烹飪（西餐）項(xiàng)目技術(shù)文件

PartB神秘模塊

模塊描述1.使用大賽組委會(huì)提供的食材和調(diào)味品按要求制作1份成品。

2.制作時(shí)間30分鐘，超時(shí)1分鐘扣1分，超時(shí)5分鐘將不送

往品評(píng)室。

3.比賽時(shí)間為開賽1小時(shí)后任意時(shí)間，裁判長(zhǎng)提前10分鐘通

知選手準(zhǔn)備。

PartC惠靈頓牛排

模塊描述1.設(shè)計(jì)制作惠林頓牛排、適用于高級(jí)餐廳。

2.自備原料，所有原料必須包含在原料清單內(nèi)，并詳細(xì)標(biāo)注

規(guī)格和數(shù)量。

3.出品4份，排盤一致，每盤菜品總重量280-320克。

4.牛肉原料要求體現(xiàn)2種烹飪技法，肉類原料占菜品質(zhì)量的

25%-40%。

5.搭配的其它肉類原料的烹飪技法不能與牛肉一樣，此原料

的重量占20%-25%。

6.每份主菜要求至少搭配3種蔬菜，蔬菜原料占菜品質(zhì)量的

25%-35%。

7.每份主菜要求至少搭配1種薯類原料，薯類原料占菜品質(zhì)

量的10%-15%。

8.每份主菜至少搭配2種醬汁、1種可食用裝飾。

6

第三屆全省職業(yè)技能大賽烹飪（西餐）項(xiàng)目技術(shù)文件

（二）樣題及賽題變化

如果正式比賽時(shí)的試題超過30%的調(diào)整（調(diào)整方式不限于裁判組共同商

定或裁判長(zhǎng)獨(dú)立修定），必須由裁判長(zhǎng)在賽前裁判員集中培訓(xùn)和選手賽前

技術(shù)說明會(huì)予以說明。

（三）競(jìng)賽評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

1、競(jìng)賽試題配分

模塊分?jǐn)?shù)

模塊名稱競(jìng)賽時(shí)間

編號(hào)評(píng)價(jià)分測(cè)量分合計(jì)

A海鮮頭盤180分鐘201535

B神秘模塊30分鐘101020

C惠靈頓牛排180分鐘301545

合計(jì)6040100

本次評(píng)分規(guī)則參照世界技能大賽評(píng)分規(guī)則執(zhí)行。本項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為測(cè)

量分和評(píng)價(jià)分兩類。凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評(píng)判稱為測(cè)量分；凡需要采

用主觀描述進(jìn)行的評(píng)判稱為評(píng)價(jià)分。其中測(cè)量分40分，評(píng)價(jià)分60分，滿

分合計(jì)100。

2、成績(jī)計(jì)算方式

依據(jù)世界技能大賽模式，競(jìng)賽過程中，裁判員按照分工，依據(jù)評(píng)判標(biāo)

準(zhǔn)和相關(guān)技術(shù)要求開展評(píng)判工作，對(duì)所有評(píng)判參賽選手的評(píng)判結(jié)果簽字確

認(rèn)，裁判長(zhǎng)對(duì)總成績(jī)進(jìn)行復(fù)核，并將參賽選手成績(jī)交給本參賽隊(duì)裁判員最

終簽字確認(rèn)。

7

第三屆全省職業(yè)技能大賽烹飪（西餐）項(xiàng)目技術(shù)文件

3、評(píng)判方法

測(cè)量分（Measurement）打分方式：按模塊設(shè)置若干個(gè)評(píng)分組，每組由

3名及以上裁判構(gòu)成。每個(gè)組所有裁判一起商議，在對(duì)該選手在該項(xiàng)中的

實(shí)際得分達(dá)成一致后最終只給出一個(gè)分值。若裁判數(shù)量較多，也可以另定

分組模式。

測(cè)量分評(píng)分準(zhǔn)則樣例表：

類型示例最高分正確分值不正確分

值值

滿分或零分餐盤干凈整潔，菜肴沒有220

溢出，盤子上也沒有手指

印

從滿分中扣按照規(guī)定時(shí)間按時(shí)出菜550-5

除（若延時(shí)則每個(gè)菜每分

鐘扣1分，延時(shí)超過5分

鐘則取消盲品室測(cè)評(píng)）

評(píng)價(jià)分（Judgment）打分方式：按照裁判的技術(shù)水平將其分成若干組，

每組由3名裁判及以上裁判為一組，各自單獨(dú)評(píng)分，裁判相互間分差必須

小于等于1分，否則需要給出確切理由并在裁判長(zhǎng)的監(jiān)督下進(jìn)行調(diào)分。

評(píng)價(jià)分權(quán)重示例表如下：烹飪項(xiàng)目——菜肴擺盤

權(quán)重分值要求描述

0分菜品整體色澤暗淡，刀工處理不當(dāng)，搭配不合理，沒有

裝飾菜品

8

第三屆全省職業(yè)技能大賽烹飪（西餐）項(xiàng)目技術(shù)文件

1分整體色澤較明顯，刀工處理簡(jiǎn)單，搭配合理性較差，簡(jiǎn)

單裝飾

2分菜品整體色澤明顯，刀工處理適當(dāng)，搭配合理，裝飾有

新意

3分菜品整體色澤鮮明，刀工處理完美，搭配十分協(xié)調(diào)，裝

飾新意高且實(shí)用性強(qiáng)

4、成績(jī)并列

選手總成績(jī)滿分為100分，參賽選手按總成績(jī)從高到低依次排名，

總成績(jī)相同時(shí)，以模塊C成績(jī)高的選手排名在前。如總成績(jī)、模塊C成

績(jī)相同時(shí)，以測(cè)量分值得分高的選手排名在前。如測(cè)量分值得分相同時(shí)，

總操作時(shí)間短的選手排名在前。

三、競(jìng)賽細(xì)則

（一）競(jìng)賽時(shí)間安排

競(jìng)賽總時(shí)長(zhǎng)為4小時(shí)（240分鐘）從開始計(jì)時(shí)有：

15分鐘準(zhǔn)備時(shí)間，第16分鐘開始操作，操作時(shí)間3小時(shí)（包含模塊B

的30分鐘），模塊B的制作時(shí)間為比賽開始后的1小時(shí)至2小時(shí)內(nèi)的任意

時(shí)間，裁判長(zhǎng)會(huì)提前10分鐘提示選手，選手聽到指令后開始模塊B的操作，

操作時(shí)間為30分鐘，操作完畢舉手示意后方可繼續(xù)前期工作。

195分鐘至210分鐘出模塊A，

210分鐘至225分鐘出模塊C，

9

第三屆全省職業(yè)技能大賽烹飪（西餐）項(xiàng)目技術(shù)文件

225分鐘至240分鐘清潔、收檔，

出菜時(shí)長(zhǎng)每超時(shí)1分鐘扣1分，超時(shí)5分鐘不予評(píng)判該項(xiàng)目呈現(xiàn)和口

味成績(jī)。

（二）裁判員分組和職責(zé)

本次競(jìng)賽設(shè)立裁判組，由1名裁判長(zhǎng)，若干裁判員組成。

1、裁判長(zhǎng)

裁判長(zhǎng)按照本項(xiàng)目技術(shù)文件，對(duì)裁判員進(jìn)行培訓(xùn)和工作分工，帶領(lǐng)裁判員

對(duì)本項(xiàng)目比賽設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)布置情況進(jìn)行檢驗(yàn)；組織選手進(jìn)行安全培訓(xùn)并熟

悉賽場(chǎng)及設(shè)備，保障所有選手在比賽前掌握必備的安全知識(shí)和安全操作規(guī)范；

比賽期間組織裁判員執(zhí)裁，并按照相關(guān)要求和程序，處理項(xiàng)目?jī)?nèi)出現(xiàn)的問題；

組織統(tǒng)計(jì)、匯總并及時(shí)錄入大賽成績(jī)等工作；賽后組織開展技術(shù)點(diǎn)評(píng)。裁判長(zhǎng)

應(yīng)公平公正組織執(zhí)裁工作，不參與評(píng)分。

2、裁判員

裁判人員需在本項(xiàng)目領(lǐng)域有工作經(jīng)驗(yàn)、大賽教練、大賽執(zhí)裁經(jīng)驗(yàn)，裁

判員賽前需參加技術(shù)規(guī)則培訓(xùn)，裁判員應(yīng)服從本項(xiàng)目裁判長(zhǎng)的工作安排，

誠實(shí)、客觀和公正執(zhí)裁。

根據(jù)裁判員的相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)以及賽前培訓(xùn)的情況，裁判員分成多個(gè)小

組：

監(jiān)考組:負(fù)責(zé)競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)的檢錄、監(jiān)考工作，主要包括：核對(duì)選手證件；

維護(hù)賽場(chǎng)紀(jì)律；控制競(jìng)賽時(shí)間；記錄賽場(chǎng)情況，做好監(jiān)考記錄；糾正選手

違規(guī)行為，并對(duì)情節(jié)嚴(yán)重者及時(shí)向裁判長(zhǎng)報(bào)告；參與競(jìng)賽的抽簽工作。

保密組:按照競(jìng)賽規(guī)則負(fù)責(zé)競(jìng)賽有關(guān)程序的保密工作。主要包括：明碼

10

第三屆全省職業(yè)技能大賽烹飪（西餐）項(xiàng)目技術(shù)文件

的編碼、保管、移交并參與試件解密工作。

現(xiàn)場(chǎng)操作評(píng)定組:負(fù)責(zé)烹飪現(xiàn)場(chǎng)操作的評(píng)分工作。

菜肴口味和感官呈現(xiàn)評(píng)定組:負(fù)責(zé)菜肴的口味和感官呈現(xiàn)評(píng)分。

成績(jī)核算組:負(fù)責(zé)競(jìng)賽實(shí)施和成績(jī)?cè)u(píng)定、匯總工作。

測(cè)量組：測(cè)量菜品重量和溫度。

（三）競(jìng)賽實(shí)施細(xì)則

1、賽前準(zhǔn)備

根據(jù)項(xiàng)目實(shí)際需要，裁判長(zhǎng)與協(xié)辦單位于賽前對(duì)場(chǎng)地設(shè)備、設(shè)施、耗

材等準(zhǔn)備工作進(jìn)行最終確認(rèn)；裁判長(zhǎng)與裁判員于賽前進(jìn)行集中培訓(xùn)技術(shù)文

件、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)、工作流程等。

參賽選手報(bào)到時(shí)需領(lǐng)取參賽證、參賽資料、抽取參賽選手編號(hào)，報(bào)到

完畢后提前前往賽場(chǎng)，熟悉場(chǎng)地。

選手的出場(chǎng)順序由抽簽決定。

賽前30分鐘，到指定檢錄口進(jìn)行檢錄，由檢錄人員核實(shí)編號(hào)，開賽

后遲到15分鐘的選手視為自動(dòng)放棄參賽。

檢錄完畢，每位選手按照選手抽簽工位號(hào)到指定位置。可攜帶競(jìng)賽規(guī)

則規(guī)定的工具，工具放入工具箱內(nèi)，自帶食材須采用保溫箱。除必備的用

具外，所有通訊、手機(jī)、照相、攝像、磁盤等工具一律不得帶入比賽現(xiàn)場(chǎng)。

未盡事宜，將在補(bǔ)充通知及賽前項(xiàng)目技術(shù)交流時(shí)予以說明。

2、競(jìng)賽實(shí)施

在競(jìng)賽過程中，選手應(yīng)遵守安全操作規(guī)程，接受裁判員的監(jiān)督和警示，

確保參賽選手人身安全及設(shè)備安全。

11

第三屆全省職業(yè)技能大賽烹飪（西餐）項(xiàng)目技術(shù)文件

競(jìng)賽過程中嚴(yán)禁交頭接耳，也不能相互借用工具、食材。各參賽選手

比賽時(shí)只能在自己工位活動(dòng)，不能隨意走動(dòng)。

由裁判長(zhǎng)統(tǒng)一告知選手比賽規(guī)則、時(shí)間和流程后，裁判長(zhǎng)宣布比賽正

式開始并計(jì)時(shí)。比賽過程中，選手若需休息、飲水或去洗手間，一律計(jì)算

在操作時(shí)間內(nèi)。

選手進(jìn)入賽場(chǎng)后，不得擅自離開賽場(chǎng)，因病或其他原因離開賽場(chǎng)或終

止比賽，應(yīng)向裁判示意，須經(jīng)賽場(chǎng)裁判長(zhǎng)同意，并在賽場(chǎng)記錄表上簽字確

認(rèn)后，方可離開賽場(chǎng)并在賽場(chǎng)工作人員指引下到達(dá)指定地點(diǎn)。

因參賽選手個(gè)人誤操作造成人身安全事故或設(shè)備故障時(shí)，裁判長(zhǎng)有權(quán)

中止選手競(jìng)賽。如非參賽選手個(gè)人因素出現(xiàn)的設(shè)備故障而無法繼續(xù)競(jìng)賽時(shí)，

參賽選手可提出更換設(shè)備的要求，同意并更換后，參賽選手可繼續(xù)參加競(jìng)

賽，并給參賽選手補(bǔ)足所耽誤的競(jìng)賽時(shí)間。選手自帶設(shè)備和工具，賽場(chǎng)不

負(fù)責(zé)更換。

參賽選手如提前結(jié)束競(jìng)賽，應(yīng)舉手向裁判員報(bào)告，競(jìng)賽結(jié)束時(shí)間由裁

判員進(jìn)行記錄。參賽選手結(jié)束競(jìng)賽后不得再進(jìn)行任何操作，離場(chǎng)后也不得

再進(jìn)入賽場(chǎng)。

裁判長(zhǎng)在競(jìng)賽結(jié)束前30分鐘、10分鐘進(jìn)行競(jìng)賽剩余時(shí)間提醒。裁判

長(zhǎng)發(fā)布競(jìng)賽結(jié)束指令后，未完成任務(wù)的參賽選手應(yīng)立即停止操作，不得以

任何理由拖延競(jìng)賽時(shí)間，并按要求清理賽位。

選手應(yīng)配合裁判做好賽場(chǎng)情況記錄，并簽字確認(rèn)，裁判提出簽名要求

時(shí)，不得無故拒絕。

選手在準(zhǔn)備階段須將中英文菜譜卡和工作計(jì)劃書放置操作臺(tái)上，以備

12

第三屆全省職業(yè)技能大賽烹飪（西餐）項(xiàng)目技術(shù)文件

裁判查驗(yàn)。

菜譜卡應(yīng)包括菜品名稱，主料，配料，調(diào)味料，制作過程，口味特點(diǎn)，

菜品照片。

工作計(jì)劃書應(yīng)包括工作步驟，時(shí)間規(guī)劃，其中時(shí)間須精確到分鐘。

3、技術(shù)違規(guī)處理

不得攜帶其他未經(jīng)組委會(huì)認(rèn)可的設(shè)備、工具、食材等參賽，不聽勸告

的取消比賽資格。

競(jìng)賽過程中，選手不得接受場(chǎng)外送進(jìn)的設(shè)備、工具、食材、加工過的

半成品等。

選手不得損壞、浪費(fèi)賽場(chǎng)提供的設(shè)備、工具、耗材等。

選手不得在任何競(jìng)賽區(qū)域、位置、菜品上作任何涉嫌作弊的標(biāo)記。如

比賽開始前發(fā)現(xiàn)有明顯痕跡，可上報(bào)裁判員進(jìn)行處理，嚴(yán)重者可按作弊處

理。

在完成競(jìng)賽任務(wù)的過程中，因操作不當(dāng)導(dǎo)致事故，扣10～20分，情

況嚴(yán)重者取消比賽資格。

因違規(guī)操作損壞賽場(chǎng)提供的設(shè)備、污染賽場(chǎng)環(huán)境等不符合職業(yè)規(guī)范的

行為，視情節(jié)扣5～10分。

擾亂賽場(chǎng)秩序，干擾裁判員工作，視情節(jié)扣5～10分，情況嚴(yán)重者取

消比賽資格。

4、問題或爭(zhēng)議處理

參賽選手、裁判員發(fā)現(xiàn)競(jìng)賽過程中存在問題或爭(zhēng)議，應(yīng)向裁判長(zhǎng)反

映。裁判長(zhǎng)依據(jù)相關(guān)規(guī)定處理或組織比賽現(xiàn)場(chǎng)裁判員研究解決。處理意

13

第三屆全省職業(yè)技能大賽烹飪（西餐）項(xiàng)目技術(shù)文件

見需比賽現(xiàn)場(chǎng)全體裁判員表決的，須獲全體裁判員半數(shù)以上通過。最終

處理意見應(yīng)及時(shí)告知意見反映人，并填寫《問題或爭(zhēng)議處理記錄表》。

5、本項(xiàng)目特別規(guī)定

選手允許攜帶1個(gè)工具箱和2個(gè)原料箱。

選手工具箱物料及檢查規(guī)定

裁判組負(fù)責(zé)查看工具箱，裁判長(zhǎng)審核通過的工具和設(shè)備方可允許帶入

比賽現(xiàn)場(chǎng)。允許使用的設(shè)備必須放在工具箱里帶入賽場(chǎng)。

在模塊比賽期間工具箱和原料箱需放在指定區(qū)域。

賽場(chǎng)不可使用帶有自動(dòng)烹飪功能的智能烹飪?cè)O(shè)備，例如：小美料理機(jī)。

手動(dòng)的廚房工具可自帶，例如：刀具、廚房小工具、鍋、不銹鋼器皿

等

色拉菜-食材可洗凈，整理好，不可混合或切割；

蔬菜-可洗凈，剝皮，不可切割，未經(jīng)制熟；

魚類-可去除內(nèi)臟和鱗片，但不可改刀；

貝類-可洗凈，需連殼，未經(jīng)制熟；

甲殼類-生鮮或煮熟，但不可剝開；

鮮肉或家禽肉–可以去骨，不可切割或修改，

湯底-基本湯底，未經(jīng)濃縮，原味，未加配料和調(diào)味品；

制作西點(diǎn)的基礎(chǔ)原料可以帶入；加工的或半成品不可帶入；

九果肉-可以帶入果泥，但必須現(xiàn)場(chǎng)加工，不能直接用作醬汁；

裝飾元素-必須全部在參賽廚房?jī)?nèi)完成；

干貨-可漲發(fā)好，但必須在比賽現(xiàn)場(chǎng)加調(diào)味及烹煮；

14

第三屆全省職業(yè)技能大賽烹飪（西餐）項(xiàng)目技術(shù)文件

調(diào)味料–可帶入基礎(chǔ)調(diào)味品，不可帶入復(fù)合的調(diào)味汁或是調(diào)味醬等，

不能使用人工色素或化學(xué)劑(如味精、乳化劑及人工香精等)。

醬汁-醬汁必須在現(xiàn)場(chǎng)完成調(diào)制。

違反以上規(guī)定的選手將沒收違規(guī)原料，方可進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)比賽。如現(xiàn)場(chǎng)再

次發(fā)現(xiàn)有私帶的違規(guī)原料將取消比賽資格，并通知其所在單位其取消參賽

資格的原因。

（三）決賽場(chǎng)地禁止自帶使用的設(shè)備和材料

如需攜帶設(shè)備設(shè)施以外的基礎(chǔ)工具和設(shè)備，需提前發(fā)送自備基礎(chǔ)設(shè)備

和工具清單至專家組長(zhǎng)（專家組長(zhǎng)報(bào)備組委會(huì)），得到允許后可攜帶至現(xiàn)

場(chǎng)并使用。如比賽當(dāng)日選手?jǐn)y帶任何未申報(bào)或未經(jīng)允許的設(shè)備和工具帶入

賽場(chǎng)，將按作弊違規(guī)，取消當(dāng)天該模塊成績(jī)。

四、競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備等安排

（一）賽場(chǎng)規(guī)格要求

西餐烹飪獨(dú)立工位包含兩張工作臺(tái)，一個(gè)單缸水槽圍成的面積不小于4

平方米（m2）的半封閉區(qū)域，競(jìng)賽場(chǎng)地光線充足，照明良好；供電供水設(shè)施

正常且安全有保障；場(chǎng)地整潔；且標(biāo)明賽位號(hào)，每個(gè)競(jìng)賽賽位提供220V交

流電源，上下水，每個(gè)賽位提供獨(dú)立的電源保護(hù)裝置和安全保護(hù)措施。

競(jìng)賽場(chǎng)地設(shè)置隔離帶，非裁判員、參賽選手、工作人員不得進(jìn)入比賽

場(chǎng)地；競(jìng)賽場(chǎng)地設(shè)置檢錄區(qū)、競(jìng)賽操作區(qū)、裁判評(píng)判區(qū)、工具材料區(qū)、選

手休息（候賽）區(qū)、觀摩通道等區(qū)域，并根據(jù)需要設(shè)置選手自帶工具材料

柜等。裁判評(píng)判區(qū)應(yīng)與比賽區(qū)域物理隔離，配備志愿者，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)

15

第三屆全省職業(yè)技能大賽烹飪（西餐）項(xiàng)目技術(shù)文件

入，嚴(yán)禁與外界交流。各區(qū)域之間有明顯標(biāo)志或警示帶；標(biāo)明消防器材、

安全通道、洗手間等位置。

賽場(chǎng)設(shè)有保安、公安、消防、醫(yī)療、設(shè)備維修和電力搶險(xiǎn)人員待命，

以防突發(fā)事件；賽場(chǎng)還應(yīng)設(shè)有生活補(bǔ)給站等公共服務(wù)設(shè)施，為選手和賽場(chǎng)

人員提供服務(wù)。

賽場(chǎng)設(shè)置安全通道和警戒線，確保進(jìn)入賽場(chǎng)的大賽參觀、采訪、視察

的人員限定在安全區(qū)域內(nèi)活動(dòng)，以保證大賽安全有序進(jìn)行。

（二）基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備清單

1、場(chǎng)地設(shè)施設(shè)備

表格為：

序號(hào)名稱規(guī)格型號(hào)數(shù)量備注

雙眼電磁灶或

1350*600*220cm1按工位

電熱灶

按工

2單缸水槽按場(chǎng)地實(shí)際尺寸1

位

3不銹鋼操作臺(tái)按場(chǎng)地實(shí)際尺寸1按工位

4冷柜或冰箱按場(chǎng)地實(shí)際尺寸1按工位

5烤箱按場(chǎng)地實(shí)際尺寸1按工位

六色砧板

6砧板套裝1按工位

530*325*20mm

7制冰機(jī)商用制冰機(jī)2總計(jì)2臺(tái)

16

第三屆全省職業(yè)技能大賽烹飪（西餐）項(xiàng)目技術(shù)文件

8商用消毒柜商用消毒柜4共計(jì)4臺(tái)

2、材料

序號(hào)名稱規(guī)格型號(hào)數(shù)量備注

1洗潔精1L12瓶總計(jì)24瓶

2洗手液有效除菌12瓶總計(jì)24瓶

3去油液威猛先生12瓶總計(jì)24瓶

4洗碗布3M35個(gè)總計(jì)48個(gè)

5廚房紙商用吸水35卷總計(jì)48卷

6錫紙寬38cm4卷總計(jì)6卷

7保鮮膜寬38cm4卷總計(jì)6卷

8鹽500g4袋總計(jì)12袋

9白胡椒粉510g2罐總計(jì)2罐

10黑胡椒粒450g2罐總計(jì)2罐

11白砂糖500g4袋總計(jì)2袋

12橄欖油5L2桶總計(jì)10升

13色拉油5L4升總計(jì)20升

14淡奶油1L8升總計(jì)8升

總計(jì)4.8公

15酸奶100g48個(gè)

斤

16黃油500g8塊總計(jì)4公斤

17牛奶1L12升總計(jì)12升

17

第三屆全省職業(yè)技能大賽烹飪（西餐）項(xiàng)目技術(shù)文件

18檸檬汁125ml12瓶總計(jì)12瓶

19白蘭地750ml12瓶總計(jì)12瓶

20水浸黑橄欖390g12罐總計(jì)12罐

21干紅葡萄酒750ml12瓶總計(jì)12瓶

22干白葡萄酒750ml12瓶總計(jì)12瓶

3、裁判使用設(shè)備和工具

序號(hào)設(shè)備名稱型號(hào)（備注）單位數(shù)量