“詩畫浙江百縣千碗”（德清）美食制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范一、定義采用當?shù)靥厣巢?，運用當?shù)靥厣挤?，制作并講解具有當?shù)靥厣穗鹊哪芰?。二、適用對象運用或準備運用本項能力求職、就業(yè)的人員。三、考核內(nèi)容根據(jù)實際情況，本專項第（一）（二）項為必考項，第（三）至（十一）項為選考項，選考內(nèi)容不得少于兩項。工作任務操作規(guī)范相關知識考核比重（一）講解菜肴1.能認識德清“百縣千碗”特色美食2.能講解德清“百縣千碗”特色美食文化背景1.德清“百縣千碗”特色美食的名稱2.德清“百縣千碗”特色美食文化背景的相關知識20%（二）識別原料與工具1.能識別德清“百縣千碗”特色美食的主輔食材2.能識別德清“百縣千碗”特色美食的制作工具1.德清“百縣千碗”特色美食的原料知識2.德清“百縣千碗”特色美食的制作工具10%（三）“仙潭醉香雞”制作1.能使用水為傳熱介質(zhì)將整雞加工至成熟2.能將白酒、香葉、花椒、鹽等調(diào)味料配制成鹵水3.能將制熟的雞放入鹵水中浸泡入味4.能使用刀具將雞分割成均勻的塊狀后拼擺成形1.整雞水浸的相關知識2.鹵水制作的相關知識3.雞浸泡的相關知識4.雞塊剁制及拼擺的相關知識70%（四）“慈母千張包”制作1.能使用刀具將香干、冬筍、蔥白切成大小均勻的粒狀2.能將肉粒、香干粒、冬筍粒煸炒出香味，加入醬油等調(diào)味料炒至成熟3.能用千張皮將炒制好的原料、蔥白和糯米飯包成圓柱形，燒至成熟入味1.切末的相關知識2.煸炒的相關知識3.千張包包制、燒制的相關知識（五）“翡翠湯蝦球”制作1.能使用刀具將蝦仁、魚肉剁成泥，薺菜、胡蘿卜切成末2.能將鹽、蔥姜水加入蝦仁、魚肉泥中攪打上勁3.能將薺菜末、胡蘿卜末分別拌入泥中擠成薺菜丸和胡蘿卜丸，在水鍋中加熱至成熟1.剁、切的相關知識2.蝦仁、魚肉泥攪打上勁的相關知識3.擠丸子、水焐的相關知識（六）“風味茶香雞”制作1.能使用鹽、酒等調(diào)味料腌制整雞至入味2.能使用熱油將雞炸至表面酥脆3.能使用新鮮茶葉和鹽等調(diào)味料對雞進行調(diào)味，燉至酥爛1.整雞腌制的相關知識2.過油的相關知識3.雞調(diào)味、燉制的相關知識（七）“金牌醬羊肉”制作1.能采用焯水的方法加工湖羊肉2.能使用蔥、姜、醬油等調(diào)輔料對湖羊肉進行調(diào)味，燉至酥爛1.羊肉焯水的相關知識2.羊肉調(diào)味，燉制的相關知識（八）“金米釀魚圓”制作1.能將小米煮成粥2.能使用刀具將鳙魚肉剁成魚肉泥3.能將鹽、蔥姜水加入魚肉泥中攪打上勁，擠出魚丸后加熱成熟并裝入小米粥中1.煮小米粥的相關知識2.剁魚肉泥的相關知識2.魚肉泥攪打上勁、擠魚丸和水焐魚丸的相關知識（九）“冬菜扁尖筍”制作1.能將扁尖筍在米泔水中浸泡回軟2.能使用刀具將扁尖筍分割成均勻的菱形塊3.能將菜籽油拌入冬菜和扁尖筍，蒸至成熟入味1.扁尖筍浸泡的相關知識2.扁尖筍切塊的相關知識3.拌制、蒸制的相關知識（十）“炸細沙羊尾”制作1.能將雞蛋清打成發(fā)泡狀態(tài)，加入糯米粉、生粉拌勻成蛋泡糊2.能將豆沙餡掛上蛋泡糊，油炸至色澤金黃1.蛋泡糊制作的相關知識2.松炸的相關知識（十一）“防風氏燉甲魚”制作1.能采用焯水的方法加工清溪花鱉2.能將清溪花鱉、湖蟹、人參燉至軟爛，加入魚圓和調(diào)味料繼續(xù)加熱至入味1.清溪花鱉焯水的相關知識2.清溪花鱉調(diào)味和燉制的相關知識四、考核要求（一）申報條件達到法定勞動年齡，具有相關技能的勞動者均可申報。（二）考評員構成每個考評組中不少于3名考評員，考評員應具備一定的烹飪專業(yè)知識和相關專業(yè)技能的中級職業(yè)資格。（三）考核方式與考核時間考核方式采用技能操作考核和口試，考核時間100分鐘?？荚嚦煽儗嵭邪俜种?，成績達60分及以