富硒百合果糕加工技術(shù)規(guī)程1范圍本文件規(guī)定了富硒百合果糕加工的術(shù)語和定義、要求、工藝技術(shù)等內(nèi)容。以百合等水果為主要原料，添加食品添加劑和其他輔料，經(jīng)煮制、制漿、成型、干燥等工藝制成的可直接食用的發(fā)酵果糕（水果條）制品。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB317白砂糖GB1886.169食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑卡拉膠GB1886.239食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑瓊脂GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.11食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定GB5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14880食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14884食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞GB25533食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑果膠GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T4789.24食品微生物學(xué)檢驗(yàn)糖果、糕點(diǎn)、蜜餞檢驗(yàn)GB/T10782蜜餞通則GB/T18672食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)枸杞GB/T20882果葡糖漿GB/T20885葡萄糖漿JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2005）第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》3技術(shù)要求3.1環(huán)境要求廠區(qū)環(huán)境、廠房與車間、設(shè)施及設(shè)備、生產(chǎn)過程的食品安全控制、加工人員健康等衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。3.2原料要求3.2.1白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。3.2.2麥芽糖應(yīng)符合GB/T20883的規(guī)定。3.2.3生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。3.2.3所有原料都應(yīng)符合GB2761、GB2762、GB2763的規(guī)定。4加工工藝4.1選果挑選果實(shí)新鮮、飽滿、光亮的優(yōu)質(zhì)百合，且無蟲害、無霉變、無雜物。果實(shí)采取適當(dāng)措施進(jìn)行貯運(yùn)，防止腐爛、變質(zhì)。4.2剝片將鮮百合鱗片層層剝離，剝至百合心時(shí)，除去莖基盤。4.3洗果采用機(jī)械方式用清水將百合表面清洗干凈。4.4熬漿采用機(jī)械方式將百合熬漿，果漿密封冷凍儲(chǔ)存。4.5熬糖將白砂糖和麥芽糖漿加熱至100°C～110°C熬制成糖液，加入到果漿中或經(jīng)解凍的果漿中，配漿攪拌成混合果漿。熬糖溫度95°C～105°C，時(shí)間宜保持10min～30min，還原糖控制在25%～35%。4.6配漿攪拌對(duì)打漿后的果漿添加一定比例的富硒菌粉，并將熬制好的糖漿與果漿混合均勻。4.7置盤將熬糖制漿所得的果漿注入盤具中。4.8干燥、冷卻將盤具中的百合果糕放烘房干燥50°C～70°C干燥25h～36h，干燥后冷卻至室溫。4.9分切、包裝采用人工或切片機(jī)進(jìn)行切條，在分切包裝機(jī)上將切好的條裹上糯米紙，再進(jìn)行切片，完成分切、內(nèi)包裝和外包裝。5質(zhì)量要求5.1感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官檢測(cè)指標(biāo)項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤顏色均勻，呈亮白色至琥珀色取適量試樣置于潔凈的白色盤（瓷盤或同類容器）中，在自然光下觀察色澤和組織形態(tài)，檢查有無雜質(zhì)，聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味組織形態(tài)塊形完整，無殘缺，大小一致，允許有少量果肉氣味和滋味口感柔滑不粘牙，酸甜適中，有韌性、無異味，具有產(chǎn)品特有的滋味與香氣雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)5.2理化指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。表2理化檢測(cè)指標(biāo)項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法水分，g/100g≤20按GB5009.3中規(guī)定的第一法測(cè)定總糖（以葡萄糖計(jì)），g/100g≤80按GB/T10782中7.4規(guī)定的方法總酸（以檸檬酸計(jì)），g/100g≤2.5按GB12456中規(guī)定的第一法測(cè)定總黃酮，mg/100g≥497按DB36/T1247附錄C中規(guī)定的方法總有機(jī)硒，μg/100g≥0.29按GB5009.93-2017中規(guī)定的第二法測(cè)定5.3微生物限量應(yīng)符合GB14884中3.4的微生物限量要求。5.4真菌毒素限量、污染物限量、農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2761、GB2762、GB2763的規(guī)定。5.5食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。5.6凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，按JJF1070規(guī)定方法測(cè)定。5.7生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881和DB36/T1090的規(guī)定。6檢驗(yàn)規(guī)則6.1組批同一次投料并由同一班次生產(chǎn)，包裝完好的同一品種的產(chǎn)品為一批次。6.2抽樣每批產(chǎn)品隨機(jī)抽取，抽樣量為檢驗(yàn)所需量的3倍，作為檢驗(yàn)及留樣。6.3出廠檢驗(yàn)出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官、水分、菌落總數(shù)、大腸菌群和凈含量。每批產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)合格，出具合格證明后方可出廠。6.4型式檢驗(yàn)6.4.1型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件規(guī)定的全部檢驗(yàn)項(xiàng)目。6.4.2正常生產(chǎn)情況下，型式檢驗(yàn)每半年進(jìn)行一次，發(fā)生下列情況之一時(shí)也應(yīng)進(jìn)行：a）主要原料或工藝發(fā)生重大改變時(shí)；b）本次檢驗(yàn)結(jié)果與上次檢驗(yàn)結(jié)果發(fā)生較大差異時(shí)；停產(chǎn)半年后恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)。6.5判定規(guī)則檢驗(yàn)結(jié)果符合本文件規(guī)定的指標(biāo)要求，則判定該批產(chǎn)品為合格品。檢驗(yàn)結(jié)果中有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上指標(biāo)不符合本文件規(guī)定時(shí)，應(yīng)在同一批產(chǎn)品中重新加倍抽樣，對(duì)不合格項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)檢，若仍有一項(xiàng)不合格時(shí)，則判定為不合格。微生物指標(biāo)不符合要求時(shí)，不得復(fù)檢，判定該批次產(chǎn)品不合格。7標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝7.1標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050和GB/T17924的規(guī)定7.2標(biāo)志外包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定，地理標(biāo)志專用標(biāo)志應(yīng)符合地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定和《地理標(biāo)