烹飪類基礎課試卷總分 核分人烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生（130分）得分評卷人 一、填空題（每空2分，共30分）.大豆中，不能被人體消化吸收的低聚糖是和。.是必需脂肪酸，正常成人每日供應量應占總熱能的比例為。.糖類中，在體內(nèi)的氧化較其它糖快，而雙糖中，的甜度較其它糖大。.人體皮膚下的經(jīng)紫外線的照射轉變?yōu)?可預防佝僂病。.維生素中，性質最穩(wěn)定，若膳食中缺乏易引起人的病的發(fā)生。.若一個人攝入蛋白質100g,則這個人攝入的能量是。.肉毒毒素是強烈的毒素。河豚魚毒素主要存在于河豚魚的和肝臟中。.副溶血性弧菌常污染的食品是，可加熱或加殺菌。得分評卷人 二、選擇題（每小題2分，共20分。每小題選項中只有一個答案是正確的，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)）TOC\o"1-5"\h\z.膳食中缺乏下列哪種元素易引起貧血 （ ）A.銅 B.鋅 C.硒 D.鎂.下列維生素中,人們每天的需要量與能量無關的是 （ ）A.硫胺素 B.抗壞血酸 C.煙酸 D.核黃素.膳食中若缺乏視黃醇易患 （ ）

A.腳氣病 B.癩皮病 C干眼病 D.口角炎TOC\o"1-5"\h\z12．能抑制亞硝胺合成的物質是 （ ）A.細菌作用 B.抗壞血酸 C.亞硝酸鈉 D.食鹽.為了發(fā)揮蛋白質的互補作用，必須選擇好混合食物的 （ ）A.食用間隔時間 B.搭配比例 C.種類 D.以上三點.水俁病是由于攝入被下列哪種金屬污染的食品引起的一種病癥（ ）A. 汞 B.砷 C.鎘 D. 鉛.造成蛋類污染的病原微生物中，常見的是 （ ）A.副溶血性弧菌 B.沙門氏菌 C.肉毒梭菌 D.曲霉素.下列毒物中是致癌物的是 （ ）A.河豚魚毒素 B.肉毒桿菌 C.毒蕈 D. 3,4一苯并芘.一般不作為油脂抗氧化劑的是 （ ）A.BHT B.T基羥基茴香醚C.茴香 D.維生素C.以什么為原料制得的酒，甲醇含量相對較高 （ ）得分評卷人A.玉米 B.高梁C.薯干 D.大米三、判斷題（每小題2分，共20分。正確的，在題后括號內(nèi)打“J”,錯誤的打“義”）.乳糖是動物乳汁中特有的糖，甜度近似于蔗糖。 （ ）.限制氨基酸一般在食物蛋白質中的百分含量較其它必需氨基酸低。 （ ）.高血壓病人的膳食要求低糖、低油脂、低膽固醇、高優(yōu)質蛋白。 （ ）.有毒金屬在體內(nèi)有強蓄積性，對人危害很大。 （ ）.急性亞硝酸鹽中毒的癥狀與機體缺氧癥狀相似。 （ ）.維生素C可促進所有食品中鐵的消化吸收。 （ ）.河豚魚毒素對人的視神經(jīng)損害很大。 （ ）.肉毒桿菌常污染的食品是動物性食品。 （ ）.一些糊精有利于嗜酸桿菌的生長，有清潔腸道的作用。 （ ）.烹飪中，常用的消毒液有高錳酸鉀、新潔爾滅、酒精等溶液。 （ ）四、名詞解釋題四、名詞解釋題（每小題3分，共12分）得分評卷人得分評卷人29．營養(yǎng)30．食物吸收31．食物的生熱效應32．細菌性食物中毒得分評卷人 五、問答題（4小題，共33分）33．影響鈣消化吸收的因素有哪些？（10分）34．畜肉及其制品存在哪些衛(wèi)生問題？（9分）35．如何對食物中蛋白質的營養(yǎng)價值進行評價。（8分）36．食用油脂的營養(yǎng)價值由哪三方面決定，有何影響？（6分）得分評卷人 六、論述題（15分）37．根據(jù)動物性食品的種類，論述烹調加工對動物性食品營養(yǎng)價值的影響。烹飪原料知識（120分）得分評卷人 七、填空題（每空2分，共30分）.烹飪原料要求是無毒、無害，有，可以制作菜點的材料。.烹飪原料品質鑒別的方法主要有和兩大類。.蔬菜中的色素主要有、和三大種。.蘆筍的學名叫,又稱,對心腦血管疾病等有防治作用。.家畜肉的組織結構可分為、脂肪組織、和骨骼組織。.按原料性質，可將干貨制品分為和。.被稱為“戈壁之珍”的食用藻類是,又稱頭發(fā)菜或。.調味品豆豉有黑、黃兩種，其中以質量較好。得分評卷人八、選擇題（每小題2分，共20分。每小題選項中只有一個答案是正確的，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)）.烹飪原料番茄常采用的低溫保藏溫度是 （ ）A.0~4℃ B.0℃ C.10~12℃ D.7~9℃.鹽腌保藏烹飪原料使用的食鹽濃度是 （ ）A.60%~65%B.10%~15%C.25%~30% D.4%~5%（ ）D（ ）D.江蘇（ ）D.碳酸鈣A.山西 B.河南 C.山東.禽蛋蛋殼的最外層是A.石灰質蛋殼 B.外蛋殼膜 C.蛋白膜TOC\o"1-5"\h\z50．下列魚中，脂肪在海鮮魚類中含量較高的是 （ ）A.大黃魚B.小黃魚 C.比目魚 D.帶魚51．魚翅種類中，質量最佳的是 （ ）A.胸翅 B.背翅 C.尾翅 D.荷包翅.世界著名的四大栽培食用菌中，有“蘑菇皇后”美稱的是 （ ）A.香菇 B.草茹 C.平茹 D.蘑菇.調味品陳皮的苦味主要來源于 （ ）A.生物堿 B.糖苷 C.咖啡堿 D.酰胺.用于烹調的淀粉種類中，屬于淀粉中的上品的是 （ ）A.玉米淀粉 B.生粉 C.洋芋粉 D.真粉.主要用于某些干貨制品漲發(fā)的膨松劑是 （ ）A.碳酸鈉B.碳酸氫鈉 C.碳酸氫銨 D.明礬得分評卷人九、判斷題（每小題2分，共20分。正確的，在題后括號內(nèi)打“J”,錯誤的打“X”）.烹飪原料的純度和成熟度越高，其品質越高。 （ ）.對于冷凍保藏的原料，最常用的解凍方法是低溫流水解凍法。 （ ）.一般大米的腹白占米的面積越小，蛋白質含量越低，大米的品質越差。（ ）.莼菜具有色綠、脆嫩等特點，最適宜爆炒。 （ ）.長白豬和金華豬是我國主要的兩種瘦肉型豬。 （ ）.導致水果切開后變色的主要物質是單寧。 （ ）.立秋前后是鱸魚的生長旺季，肉質肥美，有“春鱉秋鱸”之說。 （ ）.魚翅本身味道很美，屬海味珍品。 （ ）.番茄醬是果蔬制品，而不是調味品。 （ ）.猴頭菇具有防止菜肴餿變、延長菜肴存放時間的作用。 （ ）四、名詞解釋題四、名詞解釋題（每小題3分，共12分）得分評卷人66．紅糟67．氧化三甲胺68．調味品69．色拉油得分評卷人 十一、簡答題（3小題，共23分）70．如何對小麥面粉的品質進行鑒別？（7分）71．為什么說“百菜唯有白菜美”？（8分）72．什么是煙熏保藏？其保藏原理是什么？（8分）得分評卷人十二、論述題（15分）73．根據(jù)中式烹調分法，論述牛胴體不同部位的肉在烹調中的應用。（請用不少于7種不同部位的肉質論述）烹飪類基礎課試題參考答案及評分標準烹飪原料知識（120分）七、填空題（每空2分，共30分）38．營養(yǎng)價值 39．理化鑒別感官鑒別40．葉綠素 類胡蘿卜素花青素41．石刁柏龍須菜42．肌肉組織結締組織 43．動物性干貨制品植物性干貨制品44．發(fā)菜地毛 45．說明：41、44按順序；其余不按順序。黑豆豉八、選擇題（每小題2分，共20分）46．C 47．B 48．C49．B50.D51．B 52．A 53．B54．D55.A九、判斷題（每小題2分，共20分）56.X 57.J 58.X59.J60.V6LJ 62.V 63.X64.X65.X十、名詞解釋題（每小題3分，共12分）66．紅糟——是用糯米為原料（1分），在釀造時加入5%的紅曲米（1分）釀造而成的一種調味品（1分）。67.氧化三甲胺一一是存在于魚類（1分）中的性質極不穩(wěn)定的一種呈鮮物質（2分）。68．調味品——在烹飪過程中，能夠突出、改善、增加菜點的口味、外觀、色澤的（2分）主、輔料。（1分）69．色拉油——將精練油（1分）進一步再脫色、脫臭、脫味成液體清澈如水的高級食用油（2分）。十一、問答題（3小題，共23分）70．（7分）答：小麥面粉的品質鑒別：（1）水分含量，應在12%~13%之間。（2分）（2）顏色，由面粉加工精度決定。加工精度越高，顏色越淡。（1分）（3）面筋含量，是決定面粉質量的重要指標。依品種及加工精度不同而不同。（2分）（4）新鮮度，是鑒別面粉品質的最基本標準。新鮮的面粉有正常的氣味，顏色較淡。凡有異味、顏色發(fā)黑的，則面粉已陳舊。（2分）71．（8分）答：“百菜唯有白菜美”是說白菜在烹飪中有極廣泛的應用。（1分）（1）刀工成型有丁、絲、條、塊、末等多種形狀（1分）。（2）制作冷、熱菜均可（1分）。（3）適用拌、熗、炒、熘等多種烹調方法（1分）。（4）可作主料，也可作輔料（1分）。（5）并適應多種口味（1分）。（6）冬天火鍋菜肴中必備的原料之一（1分）。（7）可作點心的餡心（1分）。72．（8分）答：煙熏保藏是在腌制的基礎上，利用木材不完全燃燒時產(chǎn)生的煙氣來熏制原料達到保藏食品原料的方法。（2分）原理：（1）煙熏時，加熱原料，減少了原料中的水分，微生物不容易繁殖（2分）。（2）煙熏時，原料溫度上升能有效殺死微生物（2分）。（3）煙熏時的煙氣中含有酚類、甲醛等具有防腐作用的化學物質。（2分）十二、論述題（15分）73．答：牛胴體不同部位肉的品質不同，在烹調中的應用也不同。（1分）（說明：必答）（1）頭：皮多骨多，肉少且肉中多筋膜。適宜于醬、燒、煮等烹調方法。（2）尾：肉質較肥美，適宜煮、燉、燒等烹調方法。（3）上腦：肉質肥嫩，可切丁、絲、條、片、塊等，適宜于烤、燒、炒、涮等烹調方法。（4）頸肉：肉質較差，可用于紅燒、燉、制餡。（5）前腿：主要包括胸升肌和胸橫肌、三角肌等，其中胸升肌、胸橫肌肉質較老，適宜于醬、紅燒、燉等烹調方法。三角肌即嫩肩肌，較嫩可用炒、熘等方法。（6）前腱子：肌肉緊湊，肉質較老，筋腱較多，適于醬、煮、燒等烹調方法。（7）里脊：肉質細嫩，可切丁、絲、條、片、塊等，適宜于烤、炒、熘等烹調方法，可制作“蠔油牛柳”、“烤牛排”、“烤肉片”。（8）外脊：肉質細嫩又較大，可代替里脊使用，可切丁、絲、條、片、塊等，適宜于炸、爆、炒、熘、火鍋涮肉等烹調方法，可以制作“烤牛排”、“烤肉片”、“蠔油牛肉”等菜肴。（9）腑肋：肉中夾筋，肥瘦均勻，適宜于紅燒、燉、煨等烹調方法。（10）胸脯：肉層較薄，附有筋膜，一般用于紅燒等烹調方法。（11）米龍：相當于豬的臀尖，其肉質較嫩，可切丁、絲、條、片等，適宜于炸、爆