時(shí)間：3.13如何保障師生餐飲安全開(kāi)學(xué)后學(xué)校應(yīng)該如何保障師生餐飲安全？從學(xué)校餐廳工作人員管理，到餐廳設(shè)施管理、餐具消毒，食材采購(gòu)和食品加工，以及最重要的就餐管理，諸多環(huán)節(jié)如何一一落實(shí)？校外食品安全又該如何保障？家校應(yīng)該怎么配合？第四期《如何保障師生餐飲安全》節(jié)目邀請(qǐng)了齊魯工業(yè)大學(xué)（山東省科學(xué)院）后勤保障處副處長(zhǎng)兼校醫(yī)院院長(zhǎng)李磊、山東省疾控中心食品營(yíng)養(yǎng)所所長(zhǎng)、主任技師趙金山以及山東省疾病預(yù)防控制中心食品與營(yíng)養(yǎng)所副主任醫(yī)師劉丹茹，如何保障師生餐飲安全，聽(tīng)聽(tīng)三位專(zhuān)家怎么說(shuō)！開(kāi)學(xué)之后，你認(rèn)為怎樣就餐才算安全呢？一、嚴(yán)格人員管理開(kāi)學(xué)前，食堂工作人員在居家自行隔離14天后身體無(wú)異常，方可上班。同時(shí)就消毒和個(gè)人防護(hù)開(kāi)展崗前培訓(xùn)，保證工作人員了解新冠病毒的傳播及消殺知識(shí)。.工作人員每天在進(jìn)出食堂時(shí)都要接受健康排查，崗前測(cè)量體溫并保留檢測(cè)記錄，如有發(fā)熱、咳嗽等癥狀人員須居家隔離十四天，待完全恢復(fù)后上崗。.工作人員每次從食堂入口進(jìn)入工作區(qū)域之前應(yīng)在門(mén)口使用75%酒精進(jìn)行手部消毒，并在更換新口罩，穿上防護(hù)服后，才能進(jìn)入工作區(qū)域。二、食堂設(shè)施管理.員工應(yīng)全程佩戴口罩，隨時(shí)洗凈、消毒手部，保持手部清潔。.對(duì)庫(kù)存的食品及原料進(jìn)行徹底清查，發(fā)現(xiàn)有超過(guò)保質(zhì)期、未按保存條件貯存的要按照有關(guān)規(guī)定銷(xiāo)毀處理。.要對(duì)食堂冷藏冷凍、供水等設(shè)施設(shè)備進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，確保食堂用水安全和設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。.食堂地面應(yīng)每天至少濕式清潔1次；每天開(kāi)窗通風(fēng)2次以上，每次不少于30分鐘，保持空氣流通。.采用紫外線燈定期照射消毒，并根據(jù)實(shí)際需要調(diào)整消毒頻次。.嚴(yán)格設(shè)施設(shè)備管理，定期維護(hù)食品貯存、加工、清洗消毒等設(shè)施、設(shè)備，定期對(duì)空氣過(guò)濾裝置進(jìn)行清潔消毒，保證設(shè)施、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。工作人員進(jìn)入工作區(qū)域后要進(jìn)行事無(wú)巨細(xì)的消毒工作，來(lái)保障食堂內(nèi)部的清潔衛(wèi)生，消毒范圍包括：.工作人員更衣室的地面、更衣櫥、門(mén)把手。.食品制售區(qū)域：冰箱門(mén)把手，切配間、主食制作間、主食加工間、烹調(diào)間、備餐間的地面、餐廳服務(wù)臺(tái)地面，臺(tái)面。.餐廳門(mén)口、地面、門(mén)把手。.辦公室或值班室地面、門(mén)把手、鍵盤(pán)、鼠標(biāo)、電話。.食品原料驗(yàn)收區(qū)：平板車(chē)、臺(tái)秤。.廚余、生活垃圾暫存區(qū)垃圾桶，生活垃圾運(yùn)輸車(chē)。.副食集中加工區(qū)地面：蔬菜粗加工間、水產(chǎn)加工間、肉類(lèi)加工間、蔬菜清洗間、蔬菜切配間等區(qū)域的門(mén)把手、走廊、水龍頭、餐具、地面。.倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)地面：副食倉(cāng)庫(kù)、主食倉(cāng)庫(kù)、冷藏庫(kù)，門(mén)把手，風(fēng)機(jī)房地面，排風(fēng)口。依次進(jìn)行消毒。三、采購(gòu)安全.食品原材料渠道來(lái)源可追溯。嚴(yán)格落實(shí)食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)措施，果蔬、鮮（凍）畜禽肉等農(nóng)產(chǎn)品，農(nóng)（獸）藥殘抽檢全部合格，豬肉檢疫合格證齊全。.禁止采購(gòu)不明來(lái)源、未經(jīng)檢疫的畜禽產(chǎn)品和檢驗(yàn)合格證明不全的食材，嚴(yán)禁制售野生動(dòng)物食品。.加強(qiáng)食材采購(gòu)貨物交接和食材配送車(chē)輛管控，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。.疫情期間，盡量不制作和銷(xiāo)售生冷、冷葷、涼菜、涼面、鮮榨果蔬汁、裱花糕點(diǎn)的制作和銷(xiāo)售。四、食物加工和就餐管理就餐管理就餐管理食物加工管理1.嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》進(jìn)行加工制作食品，做到燒熟煮透、生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，確保熟制食品中心溫度達(dá)到以上°2?嚴(yán)格執(zhí)行熱力和紅外消毒規(guī)程，確保熱力消毒100℃30分鐘、紅外消毒120℃50分鐘，熟食盛器、熟食工具、一次性餐用具ATP抽檢合格方可使用。.食品原料初加工環(huán)節(jié)要確保徹底擇洗干凈，禽蛋使用前要清洗蛋殼，預(yù)包裝食品原料使用前要去除外包裝、洗凈內(nèi)包裝。.嚴(yán)格環(huán)境衛(wèi)生管理，保持食品制售場(chǎng)所和餐廳清潔衛(wèi)生和空氣流通.嚴(yán)格生熟分開(kāi)，避免交叉污染，取消涼菜供應(yīng)，規(guī)范做好食品留樣及記錄。原則上不允許學(xué)生在食堂就餐，而對(duì)于不能以宿舍為單位統(tǒng)一訂餐的中小學(xué)，要采取錯(cuò)峰用餐，避免擁擠。學(xué)生須在入口測(cè)體溫，鞋底消毒，洗手，每隔1米外排隊(duì)取餐。食堂同向單側(cè)準(zhǔn)備餐椅，要求“一人一桌，同向就餐”。.保證食堂洗手設(shè)施正常，餐前摘下口罩后應(yīng)首先洗手，餐后佩戴口罩前洗手。.食堂內(nèi)每天開(kāi)窗通風(fēng)不少于2次，每次不少于30分鐘。.負(fù)責(zé)送餐和打飯的工作人員戴醫(yī)用口罩和一次性手套。.銷(xiāo)售中減少語(yǔ)言交流，與服務(wù)對(duì)象保持2米安全距離。.售飯人員工作服應(yīng)每天更換，集中洗滌并進(jìn)行高溫消毒。還有一些小學(xué)實(shí)行以班級(jí)為單位配套送餐，這種就餐方式也要注意。.學(xué)校后勤保障組督促供餐單位確保配送容器、箱、車(chē)清潔、安全并每日進(jìn)行消毒。.落實(shí)食品分裝要求，對(duì)盛放食品的容器、箱進(jìn)行“一次性封簽”。.落實(shí)餐食保溫和配送時(shí)間要求，避免送餐人員和師生直接接觸，確保配送過(guò)程安全。.食品原材料送貨人員入校前進(jìn)行體溫測(cè)量，入校期間必須佩戴口罩和一次性手套。食堂采購(gòu)人員和查驗(yàn)人員在工作期間做好個(gè)人防護(hù)。.使用統(tǒng)一樣式、規(guī)格的一次性飯盒、食品袋、紙杯盛裝，盛裝用具由物流部統(tǒng)一配送。五、餐具消毒食堂工作人員要對(duì)公用餐具采取密封存放，防止飛沫（唾液、咳嗽、打噴嚏）、灰塵、蚊蠅等污染。在學(xué)生返校前對(duì)餐具全面消毒，每餐結(jié)束時(shí)都要進(jìn)行消毒。消毒方式：.煮沸消毒法（將清洗干凈的餐具完全浸沒(méi)清水中加熱，待水沸騰后計(jì)時(shí)15分鐘，取出，晾干即可）。.流通蒸汽法（將餐具放入蒸屜加熱，從水沸騰開(kāi)始計(jì)時(shí)，消毒15?30分鐘）。.對(duì)耐高溫的碗、筷、不銹鋼餐盤(pán)，可以放入熱力消毒柜消毒，擺放均勻，溫度設(shè)定1050c?1200c，維持1000c以上15分鐘。六、科學(xué)飲食疫情期間，學(xué)校食堂為師生提供的食物要做到合理搭配、均衡營(yíng)養(yǎng)。.食材選擇注意葷素搭配、粗細(xì)搭配、蛋奶兼并，多為師生準(zhǔn)備新鮮水果蔬菜。.疫情期間適宜清淡飲食，即少油、少鹽、少糖、少辛辣，不制作涼拌菜。.合理膳食，均衡營(yíng)養(yǎng)。保證適量的肉、禽、魚(yú)、蛋、奶等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入;做到飲食葷素搭配，谷豆混吃，少吃肥肉、煙熏和腌制肉制品，少吃高鹽和油炸食品。.足量飲水，促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力和抵抗力，減少基礎(chǔ)疾病。嚴(yán)格餐飲管理，建設(shè)