ICS03030

CCSA10

46

海南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB46/TXXXX—2023

餐飲業(yè)節(jié)約服務(wù)規(guī)范

Specificationofserviceforthesavingofcatering

（征求意見稿）

（本草案完成時(shí)間：）

在提交反饋意見時(shí)，請(qǐng)將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。

2023-XX-XX發(fā)布2023-XX-XX實(shí)施

海南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB46/TXXXX—2023

餐飲業(yè)節(jié)約服務(wù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了餐飲業(yè)節(jié)約服務(wù)的總則、基本要求、制度建設(shè)、環(huán)境要求、設(shè)備設(shè)施要求、食材采購(gòu)

儲(chǔ)存、菜品設(shè)計(jì)、餐食制作、服務(wù)要求、餐廚垃圾和持續(xù)改進(jìn)。

本文件適用于餐飲業(yè)節(jié)約服務(wù)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)

GB/T21084綠色飯店

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南

GB/T40041外賣餐品信息描述規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

本文件沒有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。

4總則

厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)

加強(qiáng)全民參與，推廣科學(xué)適度的餐飲方式和愛惜糧食的生活習(xí)慣，弘揚(yáng)節(jié)約優(yōu)秀傳統(tǒng)美德。

簡(jiǎn)約適度、文明就餐

推廣簡(jiǎn)約適度的用餐理念，養(yǎng)成愛惜糧食、文明餐飲習(xí)慣，踐行綠色低碳、文明健康的旅游方式。

宣傳引導(dǎo)，加強(qiáng)監(jiān)督

發(fā)揮媒體宣傳引導(dǎo)作用，開展文明生活方式的宣傳教育，加強(qiáng)行業(yè)自律，開展各類教育活動(dòng)，逐漸

增強(qiáng)反食品浪費(fèi)意識(shí)，養(yǎng)成良好的用餐習(xí)慣。

5基本要求

5.1.1應(yīng)辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等法律法規(guī)要求的相關(guān)證照。

5.1.2人員健康與衛(wèi)生應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。

6制度建設(shè)

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應(yīng)制定能源使用、食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工操作、服務(wù)環(huán)節(jié)等方面的節(jié)約制度。

應(yīng)制定包括但不限于水、電、氣、煤等能源節(jié)約指標(biāo)。

安排專人負(fù)責(zé)落實(shí)節(jié)約制度的各項(xiàng)要求，宜把節(jié)約效果納入崗位考核中。

定期對(duì)節(jié)約制度落實(shí)情況進(jìn)行考核測(cè)評(píng)，根據(jù)節(jié)約成效，對(duì)相應(yīng)負(fù)責(zé)人實(shí)施獎(jiǎng)懲措施，并將考核

結(jié)果在單位內(nèi)部公示。

7環(huán)境要求

餐廳、廚房應(yīng)利用自然光，減少開燈數(shù)量。杜絕使用高能耗低效光源，除必須使用調(diào)光燈、聲光

控?zé)艉捅匾难b飾燈外，宜使用節(jié)能燈公共區(qū)域宜采用照明自動(dòng)控制系統(tǒng)。

使用空調(diào)制冷時(shí)，公共區(qū)域空調(diào)溫度設(shè)置保持26°C。

應(yīng)在就餐大廳、餐桌等餐飲場(chǎng)所的醒目位置標(biāo)識(shí)宣傳標(biāo)語(yǔ)，營(yíng)造餐飲節(jié)約的環(huán)境，常見宣傳標(biāo)語(yǔ)

見附錄A。

鼓勵(lì)餐飲企業(yè)和相關(guān)從業(yè)單位積極申報(bào)創(chuàng)建國(guó)家級(jí)綠色飯店、國(guó)家級(jí)綠色餐飲企業(yè)，并按照GB/T

21084的規(guī)定，在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所懸掛相關(guān)標(biāo)識(shí)與提示。

8設(shè)備設(shè)施要求

宜在餐廳設(shè)計(jì)建造階段預(yù)估能源消耗情況，選擇與餐廳面積、營(yíng)業(yè)情況相匹配的設(shè)備。

應(yīng)采用符合國(guó)家節(jié)能標(biāo)準(zhǔn)的廚具、電器等設(shè)備。

宜選用節(jié)能型廚具、灶具、冰箱、冰柜，節(jié)水型水龍頭等設(shè)備。

宜安裝油水分離裝置。

宜采用先進(jìn)的節(jié)水器具，安裝廢水處理設(shè)備,提高水資源的利用率。

宜采用可再生能源和替代能源，減少煤、氣、油的使用。

宜選用低能耗辦公設(shè)備，規(guī)范辦公用品的配備、采購(gòu)和領(lǐng)用流程，倡導(dǎo)無紙化辦公。

宜減少一次性用品的消耗。

應(yīng)定期對(duì)燃?xì)夤艿馈⒐┧艿馈㈤y門、電氣設(shè)備等進(jìn)行養(yǎng)護(hù)。

定期對(duì)閥門、構(gòu)件的維護(hù)，防止冷、熱水和冷、熱風(fēng)的跑、冒、滴、漏，保持設(shè)備高效運(yùn)行。

應(yīng)定期維護(hù)油煙凈化設(shè)施，通風(fēng)排煙宜采用調(diào)節(jié)裝置，不使用時(shí)應(yīng)關(guān)閉設(shè)備，排煙應(yīng)符合GB18483

要求。

提供打包服務(wù)時(shí)，應(yīng)使用全生物降解餐盒、餐飲具及塑料袋。

9食材采購(gòu)儲(chǔ)存

采購(gòu)

應(yīng)進(jìn)行精準(zhǔn)采購(gòu)、集中管控，建立完備的食材采購(gòu)臺(tái)賬制度，規(guī)范采購(gòu)流程，根據(jù)銷售情況對(duì)原

材料的需求量進(jìn)行科學(xué)測(cè)算。

加強(qiáng)對(duì)原料、輔料的消耗的管理，供應(yīng)、采購(gòu)、驗(yàn)收、倉(cāng)管應(yīng)形成閉環(huán)管理，并嚴(yán)格執(zhí)行餐飲原

材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

儲(chǔ)存

9.4.1設(shè)置專人管理食材倉(cāng)庫(kù)，并建立管理制度及臺(tái)帳。

2

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9.4.2原材料儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)分別儲(chǔ)存，張貼明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。

9.4.3應(yīng)根據(jù)食材特征，合理選擇冷凍、冷藏或常溫等貯存方式，宜根據(jù)單份菜品食材使用量進(jìn)行獨(dú)

立包裝保存。

9.4.4庫(kù)房管理應(yīng)遵循先進(jìn)、先出、先用的原則。

9.4.5應(yīng)定期檢查庫(kù)存，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)。

10菜品設(shè)計(jì)

應(yīng)按餐飲節(jié)約和營(yíng)養(yǎng)均衡的理念設(shè)計(jì)菜品，宜根據(jù)顧客不同用餐需求，豐富菜品規(guī)格設(shè)計(jì)。

根據(jù)不同人數(shù)需求，宜根據(jù)菜品特色，合理配餐，提供套餐方案。。

宜在菜單中標(biāo)明菜品主要食材重量、能量等信息，以及套餐的適用人數(shù)。

宜根據(jù)顧客剩菜廢棄情況，不斷優(yōu)化菜品口味。

11餐食制作

合理點(diǎn)綴、裝飾菜品，減少大型裝飾性原材料的使用。

合理選用餐具，減少大型裝飾性餐具的使用。

節(jié)約水資源，減少水龍頭直沖洗碗、洗菜，杜絕長(zhǎng)流水。

節(jié)約電資源，使用器具時(shí)，選擇合適的參數(shù)，使用完畢后及時(shí)關(guān)閉。

節(jié)約使用燃?xì)赓Y源，防止灶具空燒。

定期清理冷凍冷藏柜，冷凍冷藏設(shè)備按使用要求設(shè)定溫控。

在保證食品安全的前提下，烹飪加工做到精工細(xì)作、合理利用邊角料，提高原材料利用率。

12服務(wù)要求

應(yīng)將厲行餐飲節(jié)約作為企業(yè)文化理念、行業(yè)自律準(zhǔn)則的重要內(nèi)容，引導(dǎo)服務(wù)人員自覺抵制餐飲浪

費(fèi)行為。

應(yīng)在消費(fèi)者點(diǎn)餐時(shí)主動(dòng)提醒適量、適度點(diǎn)餐，并在用餐后及時(shí)提醒剩余食品打包。

宜提供分餐服務(wù)，可按照GB/T39002提供的方式進(jìn)行。

應(yīng)主動(dòng)提示消費(fèi)者打包剩菜，并提供打包服務(wù)。

宜使用經(jīng)過高溫消毒可重復(fù)利用的毛巾，減少或避免使用一次性毛巾或紙巾。

提供自助餐服務(wù)時(shí)，應(yīng)提醒消費(fèi)者勤拿少取，宜在顯著位置設(shè)置提示或主動(dòng)告知消費(fèi)者自助餐浪

費(fèi)的處理規(guī)定和措施。

提供團(tuán)餐服務(wù)時(shí)，應(yīng)在顯著位置設(shè)置合理取餐、禁止浪費(fèi)等提示。

外賣平臺(tái)應(yīng)依據(jù)GB/T40041的要求，運(yùn)用信息技術(shù)引導(dǎo)消費(fèi)者精準(zhǔn)點(diǎn)餐、避免浪費(fèi)。

13餐廚垃圾

建立餐廚垃圾處置臺(tái)帳，對(duì)產(chǎn)生的餐廚垃圾進(jìn)行每日稱重登記、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

對(duì)產(chǎn)生的餐飲垃圾進(jìn)行單獨(dú)寄存和收集，廚余垃圾實(shí)行分類收集和分類運(yùn)送，實(shí)施源頭分類、減

量和資源化利用。

應(yīng)設(shè)置餐廚垃圾回收專用裝置，與具備回收資質(zhì)的專業(yè)機(jī)構(gòu)簽訂處置協(xié)議，規(guī)范餐廚垃圾分揀、

收運(yùn)流程，宜實(shí)施統(tǒng)一收運(yùn)處置或就地資源化處理。

3

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14持續(xù)改進(jìn)

宜定期對(duì)企業(yè)內(nèi)部節(jié)約情況進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，按照評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)開展持續(xù)改進(jìn)。

應(yīng)自覺接受公眾和消費(fèi)者監(jiān)督，對(duì)于消費(fèi)者反饋或媒體曝光的問題，及時(shí)整改落實(shí)。

4

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A

A

附錄A

（資料性）

常見宣傳標(biāo)語(yǔ)

常見宣傳標(biāo)語(yǔ)如下：

——飲水思源、吃飯當(dāng)節(jié)儉；粒粒盤中餐，皆是辛苦換；

——浪費(fèi)與奢侈，兩者皆可恥。愿君多節(jié)儉，光盤最明智；

——一粥一飯，當(dāng)思來之不易；一絲一縷恒念物力維艱；

——讓我們每一個(gè)都加入“光盤行動(dòng)”匯聚出強(qiáng)大的正能量；

——一米一