站名：站名：年級(jí)專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績(jī)按零分記?！堋狻€…………第1頁(yè)，共1頁(yè)馬鞍山學(xué)院

《制茶學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、當(dāng)研究食品的乳化穩(wěn)定性時(shí)，以下哪種方法可以定量評(píng)估乳液的穩(wěn)定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導(dǎo)法D.光學(xué)顯微鏡法2、食品中的蛋白質(zhì)可以通過物理方法進(jìn)行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質(zhì)？（）A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析3、食品的風(fēng)味是由多種因素共同作用形成的。對(duì)于食品風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)和產(chǎn)生機(jī)制，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.風(fēng)味物質(zhì)的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.食品加工過程能改變風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風(fēng)味只取決于風(fēng)味物質(zhì)的種類，與濃度無關(guān)4、食品中的風(fēng)味掩蔽現(xiàn)象是指一種風(fēng)味物質(zhì)掩蓋另一種風(fēng)味物質(zhì)的感知。關(guān)于風(fēng)味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）A.某些成分的存在可能導(dǎo)致風(fēng)味掩蔽B.調(diào)整食品的配方可以減輕風(fēng)味掩蔽C.風(fēng)味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風(fēng)味掩蔽5、食品中礦物質(zhì)的含量和形態(tài)對(duì)人體健康有重要意義。以下哪種礦物質(zhì)在人體內(nèi)參與血紅蛋白的合成？（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘6、食品風(fēng)味化學(xué)研究食品中風(fēng)味物質(zhì)的形成和變化。在烤肉過程中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生了獨(dú)特的烤肉香味？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.氧化反應(yīng)7、研究食品中的礦物質(zhì)時(shí)，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強(qiáng)化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀8、在食品加工中，常常需要進(jìn)行殺菌處理。關(guān)于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時(shí)殺菌能夠在較短時(shí)間內(nèi)達(dá)到殺菌效果，同時(shí)較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長(zhǎng)期保存D.熱殺菌的溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，殺菌效果越好，對(duì)食品品質(zhì)沒有影響9、食品的香氣可以通過多種方式產(chǎn)生，以下哪種方法是通過酶的作用來釋放食品中的香氣成分？（）A.發(fā)酵B.萃取C.蒸餾D.吸附10、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。對(duì)于這兩種膳食纖維，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.它們?cè)诨瘜W(xué)結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)上有所不同B.水溶性膳食纖維在預(yù)防心血管疾病方面的作用更顯著C.水不溶性膳食纖維主要促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘D.人體對(duì)水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的需求量相同11、食品的色澤是消費(fèi)者評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素12、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌13、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。對(duì)于鐵元素的吸收，以下哪種因素可以促進(jìn)其吸收？（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.磷酸14、食品中的微生物污染會(huì)對(duì)食品安全造成威脅。關(guān)于真菌污染，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.真菌可以產(chǎn)生毒素，對(duì)人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強(qiáng)烈的致癌性C.食品儲(chǔ)存環(huán)境的濕度對(duì)真菌的生長(zhǎng)影響不大D.加強(qiáng)食品的干燥和儲(chǔ)存管理可以預(yù)防真菌污染15、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長(zhǎng)果蔬的保鮮期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和氮?dú)舛?、?jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品的益生菌飲料及其制作工藝。2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品的微波輔助提取技術(shù)及其應(yīng)用。3、（本題5分）闡述食品中保健食品的注冊(cè)和監(jiān)管要求，舉例說明常見的保健食品功能聲稱。4、（本題5分）請(qǐng)說明食品毒理學(xué)中的毒性評(píng)價(jià)方法。食品毒理學(xué)的毒性評(píng)價(jià)方法包括動(dòng)物實(shí)驗(yàn)等多種方法。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的罐頭食品的加工工藝和殺菌原理，以及常見的質(zhì)量問題和解決方法。2、（本題5分）全面分析食品發(fā)酵過程中的代謝調(diào)控機(jī)制、關(guān)鍵酶的作用，以及通過基因工程手段進(jìn)行優(yōu)化的可能性。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品營(yíng)養(yǎng)成分在加工和儲(chǔ)存過程中的變化規(guī)律，以及如何采取措施減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。4、（本題5分）全面論述食品中水分活度的概念、測(cè)量方法及其對(duì)食品穩(wěn)定性和微生物生長(zhǎng)的影響。5、（本題5分）食品質(zhì)量檢測(cè)需要依靠先進(jìn)的儀器和技術(shù)。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述食品質(zhì)量檢測(cè)中常用的儀器設(shè)備（如色譜儀、質(zhì)譜儀、光譜儀等）的工作原理、應(yīng)用領(lǐng)域和局限性。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的鳳爪，在市場(chǎng)上被發(fā)現(xiàn)有部分鳳爪顏色發(fā)黃，且味道不夠入味。工廠在腌制過程中嚴(yán)格控制調(diào)料和時(shí)間。請(qǐng)研究可能導(dǎo)致鳳爪質(zhì)量問題的原因，并提出整改方案。2、（本題10分）某食品企業(yè)的一款乳制品在運(yùn)輸過程中出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，并提出運(yùn)輸過程中的質(zhì)量控制措施。包括運(yùn)輸溫度、時(shí)間、包裝材料等方面進(jìn)行分析，同時(shí)考慮如何保證乳制品的新鮮度和品質(zhì)。3、（本題10分）一家超市的生鮮食品區(qū)經(jīng)常出現(xiàn)損耗較大的情況。請(qǐng)分析可能的原因，并提出降低損耗的措施。包括采購(gòu)管理、儲(chǔ)存條件、銷售策