-1-ADDINCNKISM.UserStyle營養(yǎng)健康餐廳創(chuàng)建與評價技術(shù)指南（2022）第一章總則第一條為不斷提高全民健康水平，推進(jìn)餐飲業(yè)開展合理膳食行動，根據(jù)《國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）》和《健康中國行動（2019-2030年）》等文件要求，制定本指南。第二條本指南適用于各類餐飲服務(wù)單位。第三條定義和術(shù)語。（一）菜單。顯示餐飲食品信息（包括但不限于品種名稱、計量、價格等）的說明物，包括紙質(zhì)版、電子版等形式。（二）餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識。展示餐飲食品有關(guān)營養(yǎng)成分信息和特性（內(nèi)容包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱、營養(yǎng)成分功能聲稱）的說明，包括文字、圖像、圖片等形式。（三）分餐制。以平衡營養(yǎng)、控制食量為指導(dǎo)原則，服務(wù)員或者消費(fèi)者使用公用餐具分配菜品，消費(fèi)者使用個人餐具進(jìn)食的就餐方式。第二章創(chuàng)建要求第四條基本條件。（一）獲得縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級管理良好及以上等級評價。（二）配備有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)師、營養(yǎng)指導(dǎo)員或營養(yǎng)配餐員。（三）菜單按照要求實施營養(yǎng)標(biāo)示。（四）餐廳為無煙環(huán)境，有禁止吸煙標(biāo)識。（五）連續(xù)3年，未因食品安全問題受過行政處罰。第五條人員及要求。（一）餐廳負(fù)責(zé)人為營養(yǎng)健康餐廳創(chuàng)建及管理者，負(fù)責(zé)監(jiān)督建立餐廳營養(yǎng)健康創(chuàng)建及管理制度，每年接受不少于20學(xué)時的營養(yǎng)健康知識培訓(xùn)。（二）營養(yǎng)師、營養(yǎng)指導(dǎo)員或營養(yǎng)配餐員應(yīng)具有為不同人群提供營養(yǎng)配餐和管理的能力，指導(dǎo)餐廳采購、配料和加工，菜品營養(yǎng)標(biāo)識，制定菜單和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，開展餐廳的營養(yǎng)教育，指導(dǎo)服務(wù)人員幫助顧客合理選餐。（三）營養(yǎng)師、營養(yǎng)指導(dǎo)員或營養(yǎng)配餐員應(yīng)每年定期參加專業(yè)學(xué)習(xí)，或者參加國家認(rèn)可部門開展的均衡營養(yǎng)、合理搭配、三減（減鹽、減油、減糖）等業(yè)務(wù)培訓(xùn)。（四）餐廳應(yīng)組織廚師、服務(wù)人員接受每年不少于20學(xué)時的合理膳食相關(guān)知識學(xué)習(xí)與技能培訓(xùn)。新進(jìn)廚師和服務(wù)人員接受營養(yǎng)健康知識和技能培訓(xùn)并經(jīng)餐廳考核合格后，方可上崗。（五）廚師掌握低鹽、低油菜肴烹飪技能；餐廳服務(wù)人員應(yīng)掌握菜品的營養(yǎng)知識。第六條營養(yǎng)健康環(huán)境。（一）餐廳有專門的途徑宣傳營養(yǎng)健康知識、文明用餐，充分利用菜單、餐具包裝、訂餐卡等進(jìn)行宣傳。（二）在顯著位置宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔。（三）有可取閱的營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)相關(guān)宣傳資料，并適時進(jìn)行更新。（四）配合國家營養(yǎng)健康主題的科普宣教活動，進(jìn)行相關(guān)主題信息宣傳。（五）建立消費(fèi)者意見反饋渠道，接受消費(fèi)者監(jiān)督。第七條菜單與菜品管理。（一）菜單按照《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)示，建立菜品的能量、脂肪含量信息庫，鼓勵對菜品中油、鹽含量實施高、中、低分級標(biāo)識。（二）鼓勵食物多樣、平衡膳食，菜單中提供全谷物、奶類、新鮮水果、低糖或無糖飲料等供消費(fèi)者選擇。（三）建立餐廳油、鹽以及高油調(diào)味料、高鹽調(diào)味料適用登記制度，并進(jìn)行人均消費(fèi)量統(tǒng)計，逐步減少每份菜品的油鹽用量或就餐消費(fèi)者人均油鹽攝入量。（四）不斷創(chuàng)新改良菜品，對于低鹽、低脂菜品進(jìn)行醒目標(biāo)示，增加菜單中低鹽、低脂菜品比例。（五）菜單和菜品設(shè)計體現(xiàn)“能量平衡、營養(yǎng)均衡理念”的分餐服務(wù)。（六）根據(jù)菜品營養(yǎng)特點組合搭配出適合不同消費(fèi)者需求的餐食推薦。（七）推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病、過敏等特殊人群的菜品，并進(jìn)行營養(yǎng)特點明示。第八條食材和烹飪。（一）食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用。（二）菜品烹飪方法要符合營養(yǎng)健康原則。烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓勵優(yōu)先采用減少食物營養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的烹飪方法。第九條供餐服務(wù)。（一）消費(fèi)者點餐時，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)提出合理膳食的點餐建議，推薦低鈉、低脂菜品，并引導(dǎo)消費(fèi)者者實施光盤行動，不酗酒。（二）服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)主動介紹菜品營養(yǎng)特點，并提示消費(fèi)者可根據(jù)需要減少產(chǎn)品中油鹽使用量。（三）依據(jù)餐廳和菜品特點，實施分餐制。采用按位上餐，每份餐食配備公勺或公夾，并在餐桌上擺放與顧客餐具顯著不同的公筷、公勺等分餐工具；服務(wù)人員分餐應(yīng)當(dāng)使用專用餐具或一次性餐具。（四）主動銷售小份或者半份菜品、經(jīng)濟(jì)型套餐等。第三章評估方法與管理第十條餐廳以自愿為原則，申請評估，評估實行屬地化管理。第十一條國家衛(wèi)生行政部門統(tǒng)籌相關(guān)部門負(fù)責(zé)制定評估細(xì)則和組織專家督導(dǎo)；地方衛(wèi)生行政部門牽頭組織實施，負(fù)責(zé)根據(jù)評估細(xì)則對屬地營養(yǎng)健康餐廳開展評估和復(fù)核。評估工作每年度組織一次，復(fù)核工作每三年實施一次。省級人民政府衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)評估結(jié)果審核。第十二條按照營養(yǎng)健康餐廳評估細(xì)則（見附件）開展評估，根據(jù)評估結(jié)果授予不同等級。營養(yǎng)健康餐廳復(fù)核不達(dá)標(biāo)的，取消相應(yīng)等級。第十三條餐廳應(yīng)按照營養(yǎng)健康餐廳創(chuàng)建要求做好維護(hù)，并接受衛(wèi)生健康部門的監(jiān)督檢查。第四章附則第十四條本指南由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)解釋。

第十五條本指南自發(fā)布之日起施行。

附件營養(yǎng)健康餐廳評價細(xì)則項目建設(shè)內(nèi)容評估方法評估說明基本要求具有法律規(guī)定的相關(guān)證照，嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范性文件等。查看資料或現(xiàn)場查看任意一條未達(dá)到的不予評估獲得市場監(jiān)督管理部門餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級管理良好及以上等級評價。配備有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)師、營養(yǎng)指導(dǎo)員或營養(yǎng)配餐員。菜單按照要求實施營養(yǎng)標(biāo)示。餐廳為無煙環(huán)境，有禁止吸煙標(biāo)識。連續(xù)3年，未因食品安全問題受過行政處罰。人員及要求餐廳負(fù)責(zé)人為營養(yǎng)健康餐廳創(chuàng)建及管理者，負(fù)責(zé)監(jiān)督建立餐廳營養(yǎng)健康管理制度，每年至少接受不少于20小時的營養(yǎng)健康知識和技能培訓(xùn)。現(xiàn)場查看、核查資料A、B級餐廳必須滿足營養(yǎng)師、營養(yǎng)指導(dǎo)員或營養(yǎng)配餐員應(yīng)具有不同人群營養(yǎng)配餐和管理能力，指導(dǎo)餐廳采購、配料和加工，菜品營養(yǎng)標(biāo)識，制定菜單和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，開展餐廳的營養(yǎng)教育，指導(dǎo)服務(wù)人員幫助顧客合理選餐?，F(xiàn)場考核和查看A、B級餐廳必須滿足營養(yǎng)師和營養(yǎng)配餐員應(yīng)定期參加專業(yè)學(xué)習(xí)，或者參加相關(guān)部門均衡營養(yǎng)、合理搭配、三減（減鹽、減油、減糖）等業(yè)務(wù)培訓(xùn)。現(xiàn)場詢問和查看A、B級餐廳必須滿足餐廳應(yīng)組織廚師、服務(wù)人員接受每年不少于20小時的合理膳食相關(guān)知識學(xué)習(xí)與技能培訓(xùn)。新進(jìn)廚師和服務(wù)人員接受營養(yǎng)健康知識和技能培訓(xùn)并考核合格后，方可上崗。現(xiàn)場查看、核查資料A、B級餐廳必須滿足廚師掌握低鹽、低油菜肴烹飪技能；餐廳服務(wù)人員應(yīng)掌握菜品的營養(yǎng)知識?，F(xiàn)場考核、詢問、查看A、B級餐廳必須滿足營養(yǎng)健康環(huán)境餐廳有專門的途徑宣傳營養(yǎng)健康知識、文明用餐，充分利用菜單、餐具包裝、訂餐卡等進(jìn)行宣傳?，F(xiàn)場查看、資料查閱A、B級餐廳必須滿足在顯著位置宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔。A、B級餐廳必須滿足有可取閱的營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)相關(guān)宣傳資料，并實施內(nèi)容更新。A級餐廳必須滿足內(nèi)容的定期更新;B級餐廳對內(nèi)容更新配合國家營養(yǎng)健康主題的科普宣教活動，進(jìn)行相關(guān)主題信息宣傳。A、B級餐廳必須滿足設(shè)立消費(fèi)者反饋信箱，接收消費(fèi)者監(jiān)督。A、B級餐廳必須滿足菜單與菜品管理菜單按照《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)識，建立菜品的能量、脂肪、鈉含量信息庫，鼓勵對菜品中油、鹽含量實施分級標(biāo)識?，F(xiàn)場查看A級餐廳，菜單中30%及以上的菜品實施油、鹽含量分級標(biāo)識。B級餐廳10%及以上的菜品實施分級標(biāo)識。鼓勵食物多樣、平衡膳食，菜單中提供全谷物、奶類、新鮮水果、低糖或無糖飲料等供消費(fèi)者選擇。A、B級餐廳必須滿足建立餐廳油、鹽、高鈉調(diào)味料適用登記制度，并進(jìn)行人均消費(fèi)量統(tǒng)計，逐步減少每份菜品的油鹽用量或就餐者人均油鹽攝入量。A級餐廳必須滿足；B級餐廳必須具備人均消費(fèi)量統(tǒng)計數(shù)據(jù)不斷創(chuàng)新改良菜品，對于低鹽、低脂菜品進(jìn)行醒目標(biāo)示，增加菜單中低鹽、低脂菜品比例。A級餐廳顧客接受度高的低鹽、低脂菜品至少有5道，并逐年增加低鹽、低脂菜品比例；B級餐廳顧客接受度高的低鹽、低脂菜品至少有2道，并逐年增加低鹽、低脂菜品比例。菜單和菜品設(shè)計體現(xiàn)“能量平衡、營養(yǎng)均衡理念”的分餐服務(wù)。A、B級餐廳必須滿足根據(jù)菜品營養(yǎng)特點組合搭配出適合不同消費(fèi)者需求的餐食推薦。A級餐廳必須滿足推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病等特殊人群的菜品，并進(jìn)行營養(yǎng)特點明示。A級餐廳必須具備的能力；B級餐廳應(yīng)具有至少2類特殊人群的菜品。食材和烹飪食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用。現(xiàn)場查看A、B級餐廳必須滿足菜品烹飪方法要符合營養(yǎng)健康原則。烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓勵優(yōu)先采用減少食物營養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的烹飪方法。A級餐廳必須滿足供餐消費(fèi)者點菜過程中，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)提出合理膳食的點餐建議，推薦低鈉、低脂菜品，并引導(dǎo)消費(fèi)者者實施光盤行動，不酗酒?，F(xiàn)場查看A、B級餐廳必須滿足服務(wù)人員結(jié)合菜單，主動介紹菜品營養(yǎng)特點，并提示顧客菜品烹飪中可根據(jù)需要減少產(chǎn)品中油鹽使用量。A、B級餐廳必須滿足依據(jù)餐廳和菜品特點，實施分餐制。采用按位上餐，每道菜品器皿內(nèi)配備公勺或公夾、并在餐桌上擺放與顧客餐具顯著不同的公筷、公勺等分餐工具，服務(wù)員使用專用餐具或一次性餐具進(jìn)行配餐等方式實現(xiàn)分餐。A級餐廳必須滿足；B級餐廳保證有公勺公筷主動銷售小份或者半份菜品、經(jīng)濟(jì)型套餐等。A、B級餐廳必須滿足評價程序：1.等級。由評估人員