ICS67.060CCSX28DB5105瀘州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5105/T47—2022 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14配方和原輔料要求 15制作工藝 26感官及味感 2DB5105/T47—2022本文件按GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)則起草。本文件由瀘州市商務(wù)和會展局提出并歸口。本文件由瀘州市市場監(jiān)督管理局批準(zhǔn)。本文件起草單位：瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會、瀘州市職業(yè)技術(shù)學(xué)校、四川省桑治均勞模和工匠人才創(chuàng)新工作室、瀘州市桑治均（中式烹調(diào)）技能大師工作室、瀘州市李智剛勞模大師和工匠人才創(chuàng)新工作室、瀘州市萬?。ㄖ惺脚胝{(diào)）技能大師工作室。本文件主要起草人：吳志富、王其躍、代應(yīng)林、桑治均、李智剛、萬俊、孫小偉。DB5105/T47—20221.菜點源流瀘州白糕簡稱“白糕”，俗稱泡粑，是在民間的米發(fā)粑基礎(chǔ)上，不斷改進(jìn)創(chuàng)新而來，相傳米發(fā)粑始于漢代。據(jù)《中國川菜史》藍(lán)勇著認(rèn)為；瀘州白糕是在康熙年間由湖廣填四川帶入川內(nèi)的一種米漿發(fā)酵制品，現(xiàn)只有四川的川南米發(fā)粑最為普遍。其發(fā)酵物；它源于原料自身經(jīng)發(fā)酵后所產(chǎn)生的一種酵種，它是一種最為原始的發(fā)酵方法。據(jù)《瀘州商業(yè)志》記載；瀘州白糕始于上世紀(jì)20年代瀘州“三義園”白糕店，由賀樹榮先生經(jīng)營所創(chuàng)，冠名為桂花豬油提糖白糕、簡稱“提糖白糕”，俗稱“瀘州白糕”，并在1958年被評為四川名小吃殊榮，被譽為米類“糕中極品”。它以色澤雪白、柔軟細(xì)嫩、松泡滋潤、香甜可口特點聞名巴蜀，曾收錄于由張富儒主編的《川菜烹飪事典》中（1985年重慶出版社出版）。瀘州白糕冷熱皆可食用，既可作早餐、零食、又常作瀘州宴席小吃配餐。2．菜點典型形態(tài)示范1DB5105/T47—2022瀘州白糕制作工藝技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了瀘州白糕的術(shù)語和定義，原料、制作工藝、感觀及味感等要求。本文件適用于瀘州市行政區(qū)域內(nèi)“瀘州白糕”的加工制作。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1886.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸氫鈉GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（市場監(jiān)管總局[2018]12號）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1瀘菜是川菜的一個地方風(fēng)味流派。廣義上的瀘菜是川南古瀘水流域的菜品飲食，是學(xué)術(shù)研究的范疇；狹義上的瀘菜就是瀘州川菜，簡稱“瀘菜”。3.2瀘州白糕是以秈米為主料，以化豬油、白糖、雞蛋清為輔料，經(jīng)浸泡、磨槳、發(fā)酵后，采用蒸的烹調(diào)方法制作而成的一道小吃。3.3老酵米漿又稱“窖頭”或“老酵”，即發(fā)漿的酵種。4配方和原輔料要求4.1配方2DB5105/T47—2022秈米5000g、化豬油100g、雞蛋清100g、白糖1500g、干桂花50g、去皮熟芝麻30g、碳酸氫鈉（俗稱小蘇打）粉30g、老酵米漿500g、飲用水7500g。4.2原輔料要求4.2.1原輔食材及調(diào)味品應(yīng)符合GB2762、GB2763的規(guī)定。4.2.2秈米，選擇糯性弱，糙性強、色白的秈米。4.2.3化豬油，以豬板油提煉的化豬油最佳，色澤潔白、香味純正。4.2.4碳酸氫鈉（小蘇打），應(yīng)符合GB1886.2標(biāo)準(zhǔn)要求。5制作工藝5.1預(yù)處理5.1.1先將秈米500g洗凈，放入溫水鍋中煮至半熟，用筲箕瀝干水分成夾生米飯待用；米湯也留用。5.1.2將4500g秈米淘凈加清水（秈米與水的比例控制在3:5）、浸泡7h～9h。加入夾生米飯（其比例為9：1）一起磨制成米漿，加入老酵米漿一起發(fā)酵，冬季需9h；夏季需要4h；春秋季需6h。5.1.3鍋洗凈摻入飲用水1000g，放入白糖攪勻，用中小火熬5min左右，待糖液起魚眼泡、清澈、濃稠時，制成糖漿倒入盆中晾冷待用。5.1.4待米漿發(fā)酵至表面起輕微的魚眼泡和有微弱的酸味時，加入澥散的雞蛋清、糖漿、豬化油、碳酸氫鈉（小蘇打粉，大批生產(chǎn)需要加水溶化后分次加入）、一起攪拌均勻，待米漿無酸味，表面無氣泡時待用。5.1.5將蒸籠擺上直徑為6.5cm的竹圓圈，上鋪密紋濕紗布，涮上米湯，再將米漿重為75g舀入竹圈內(nèi)撒上桂花、芝麻。5.1.6需預(yù)留500g米漿放入缸中，蓋上蓋放在溫度濕度適宜不易食物變質(zhì)的地方，作為下次發(fā)酵的老酵米漿。