DB5104攀枝花市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5104/T32—2020前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14產(chǎn)地范圍 25飼養(yǎng) 26屠宰 27基本要求 28加工技術(shù) 39質(zhì)量要求 410試驗方法 411檢驗規(guī)則 512標志、標簽、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期 6附錄A（資料性附錄）地理標志產(chǎn)品鹽邊油底肉加工工藝流程圖 7DB5104/T32—2020本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分:標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起本文件由鹽邊縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出。本文件由鹽邊縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口。本文件主要起草單位：鹽邊縣市場監(jiān)督管理局、鹽邊縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、鹽邊縣經(jīng)濟信息化和科學技術(shù)局、鹽邊縣經(jīng)濟合作和商務局、攀枝花市攀鄉(xiāng)經(jīng)貿(mào)有限責任公司、鹽邊縣大笮風有限責任公司、鹽邊縣冷水箐有限責任公司。本文件主要起草人：夏菲、李征春、李祥飚、王俊、何遠昌、唐櫻菱、宋甜、王宇、周雪松、王成林、段榮、李江、王興傳、鄒躍文、李飛、詹文英、周小力、劉天兵。本文件為首次發(fā)布。1DB5104/T32—2020地理標志保護產(chǎn)品鹽邊油底肉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了地理標志產(chǎn)品鹽邊油底肉的術(shù)語和定義、產(chǎn)地范圍、飼養(yǎng)、屠宰、基本要求、加工技術(shù)、質(zhì)量要求、檢測規(guī)則、標簽、標志、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期。本文件適用于地理標志保護產(chǎn)品鹽邊油底肉。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB10146食品安全國家標準食用動物油脂GB2721食品安全國家標準食用鹽GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.229食品安全國家標準食品中酸價的測定GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB31650食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T17236畜禽屠宰操作規(guī)程生豬GB/T30391花椒SB/T10416調(diào)味料酒GB/T10786罐頭食品的檢驗方法GB/T191包裝儲運圖示標志JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局(2005)第75號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2009）第123《食品標識管理規(guī)定》國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局(2005)第78號令《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》國家知識產(chǎn)權(quán)局（2020）第35號公告《地理標志專用標志使用管理辦法（試行）》3術(shù)語和定義2DB5104/T32—2020下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1鹽邊油底肉以本地土豬與長白豬、杜洛克等系列雜交的健康豬只及其本交后代品種的健康豬只，經(jīng)飼養(yǎng)、屠宰后的鮮、凍豬肉，按照本文件生產(chǎn)的，符合本文件產(chǎn)品質(zhì)量要求的非即食類豬肉制品。4產(chǎn)地范圍鹽邊縣鹽邊縣桐子林鎮(zhèn)、漁門鎮(zhèn)、永興鎮(zhèn)、紅果彝族鄉(xiāng)、共和鄉(xiāng)、溫泉彝族鄉(xiāng)、國勝鄉(xiāng)、惠民鎮(zhèn)、紅寶苗族彝族鄉(xiāng)、格薩拉彝族鄉(xiāng)10個鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域5飼養(yǎng)5.1飼養(yǎng)環(huán)境及飼料條件5.1.1飼養(yǎng)環(huán)境飼養(yǎng)地位于產(chǎn)地范圍內(nèi)海拔在1000m至3500m間的山區(qū)，以溶巖地下水和溪水為主要飲水來源。5.1.2飼料條件以當?shù)匾安?、玉米、紅薯、馬鈴薯等為主要飼料。5.2飼養(yǎng)方式以圈養(yǎng)為主，放養(yǎng)為輔的飼養(yǎng)方式。5.3出欄標準：12至18月齡，體重110kg以上。5.4環(huán)境、安全要求：飼養(yǎng)環(huán)境，疫情疫病的防治與控制必須執(zhí)行國家相關(guān)規(guī)定，不得污染環(huán)境。6屠宰應符合GB/T17236的規(guī)定。7基本要求7.1加工場所和衛(wèi)生廠房和車間、設施與設備、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求應符合GB14881的規(guī)定。7.2原料要求7.2.1鮮、凍豬肉3DB5104/T32—2020選擇豬排以下的五花肉為宜，瘦肉約占55%左右。鮮、凍豬肉應符合GB/T9959.1的規(guī)定。7.3輔料要求7.3.1豬油應符合GB10146的規(guī)定。7.3.2食用鹽應符合GB2721的規(guī)定。7.3.3花椒應符合GB/T30391的規(guī)定。7.3.4調(diào)味料酒應符合SB/T10416的規(guī)定。7.3.5生產(chǎn)用水應符合GB5749的規(guī)定。8加工技術(shù)8.1加工工藝加工工藝流程圖見附錄A。8.2技術(shù)要求8.2.1修整剔除淋巴組織，去骨留皮，切成500g左右方塊，便于炸透，保證肉塊表里水分、油脂含量一致。8.2.2腌制用含有食用鹽等輔料調(diào)制好的腌料進行均勻干擦后放入容器內(nèi)腌制2至3天，保證肉塊入味。8.2.3清洗將腌制好的肉塊用溫水清洗干凈，后瀝干。8.2.4油炸將瀝干后的肉塊放置到已注入豬油的鍋中油炸，肉要充分炸透、水分要炸干。8.2.5裝壇炸好的肉需自然冷卻，然后裝到專用的燒制土壇中，注入豬油至淹沒肉塊為止。8.2.6窖存將裝壇后的肉存放于溫度在12至24℃的窖存室，窖存時間3個月以上。4DB5104/T32—20208.2.7分裝化油后，將肉裝壇、裝罐、真空包裝或不分裝。9質(zhì)量要求9.1感官要求應符合表1的規(guī)定。表1感官要求9.2理化指標應符合表2的規(guī)定。表2理化指標酸價（以脂肪計KOH）/（mg/g）≤過氧化值（以脂肪計）/（g/100g）≤9.3污染物限量應符合GB2762的規(guī)定。9.4獸藥殘留限量應符合GB31650規(guī)定。9.5凈含量按國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2005】第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》執(zhí)行，依照JJF1070中規(guī)定的方法檢驗。9.6食品添加劑應符合GB2760的規(guī)定。10試驗方法10.1感官要求5DB5104/T32—2020取適量樣品置于白色瓷盤中，在自然光線下，肉眼觀察其色澤、組織形態(tài)，嗅其氣味，煮熟后嘗其滋味。10.2理化指標10.2.1水分按GB5009.3的規(guī)定執(zhí)行。10.2.2固形物含量按GB/T10786的規(guī)定執(zhí)行。10.2.3酸價按GB5009.229的規(guī)定執(zhí)行。10.2.4過氧化值按GB5009.227的規(guī)定執(zhí)行。11檢驗規(guī)則11.1組批以同批原料、同一配料、同一班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。11.2出廠檢驗每批產(chǎn)品均應做出廠檢驗，經(jīng)檢驗合格簽發(fā)合格證后，方可出廠。出廠檢驗項目為感官要求、水分、固形物含量、過氧化值、酸價、凈含量等。11.3型式檢驗11.3.1正常生產(chǎn)時每年進行一次型式檢驗；有下列情況時也應進行型式檢驗。a）產(chǎn)品定型時。b）當原料來源發(fā)生變化或主要設備更換，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時。c）出廠檢驗的結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異時。d）停產(chǎn)6個月以上恢復生產(chǎn)時。e）國家食品安全監(jiān)督機構(gòu)提出要求時。11.3.2型式檢驗項目為本文件第9章要求中的全部項目。11.4抽樣方法和抽樣數(shù)量11.4.1出廠檢驗每次在每批中隨機抽取不少于1㎏（不低于4個最小銷售包裝）的產(chǎn)品進行檢測，樣品分為兩份，一份作為檢驗樣品，一份作為備樣樣品。11.4.2型式檢驗抽樣應在出廠檢驗合格批次中隨機抽取不少于2㎏（不低于8個最小銷售包裝）的產(chǎn)品作為檢測樣品，樣品分為兩份，一份作為檢驗樣品，一份作為備樣樣品。11.5判定規(guī)則6DB5104/T32—2020所檢項目全部合格判為合格。若出現(xiàn)不合格項時，可加倍抽樣復驗，復驗合格則判為該批產(chǎn)品合格；如仍有不合格項目，則判定該批產(chǎn)品為不合格。12標志、標簽、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期12.1標志、標簽產(chǎn)品標志、標簽應符合GB7718、GB28050的規(guī)定，同時應滿足符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局(2005)第78號令《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》和國家知識產(chǎn)權(quán)局（2020）第35號公告《地理標志專用標志使用管理辦法（試行）》等法律法規(guī)中的有關(guān)條款。包裝儲運圖示標志應符合GB/T191的規(guī)定。12.2包裝包裝材料和容器及包裝方式應符合相應的食品國家標準及有關(guān)規(guī)定。12.3運輸運輸工具應清潔、干燥、無異味、無污染，運輸時應有防雨、防潮、防