餐廳服務員職業(yè)技能培訓考試題庫及答

案（通用版）

一.多選題

1.四川菜主要由0組成。

A、成都菜

B、自貢菜

C、重慶菜

D、佛齋菜

正確答案：ABCD

2.餐廳員工的能力要求應（）。

A、具備良好的記憶力

B、具備良好的觀察力

C、具備較強的交際能力

D、有模仿力

正確答案：ABC

3.葡萄酒開瓶時，（）

A、用開瓶刀割取下包裝紙

B、垂直將酒鉆鉆進木塞

C、用干凈的布巾擦拭瓶口

D、開時避免晃動瓶身

正確答案：ABCD

4,下列屬于濃香型的酒是()

A、孔府家酒

B、杜康酒

C、洋河大曲

D、劍南春

正確答案：BCD

5.下列不屬于西餐早餐擺臺所需餐具的是0

A、頭盆刀

B、主菜刀

C、頭盆叉

D、主菜叉

正確答案：ABCD

6.淮揚菜以揚州為中心,其代表名菜有()。

A、翠珠魚花

B、干爆鹿筋

C、宮燈里脊

D、東坡肉

正確答案：ACD

7.紅葡萄酒按色澤分有()

A、深紅

B、鮮紅

C、紫紅

D、寶石紅

正確答案：ABCD

8.我國餐飲、業(yè)發(fā)展歷史正確的說法是()。

A、餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期。

B、在商周時期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個獨立的行業(yè)。

C、國外食品、飲品及文化在秦漢時期就已經(jīng)開始引入我國。

D、把宴會與旅游結合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時期。

正確答案：ABC

9.餐廳服務質量工作環(huán)節(jié)餐中控制項目包括0。

A、服務程序控制

B、上菜時機控制

C、環(huán)境布置

D、意外事件的控制

正確答案：ABD

10.據(jù)史料記載,我國最早的西餐館是()

A、上海一品香

B、上海禮查

C、北京裕珍園

D、北京醉瓊林

正確答案：ACD

11.關于西餐席間服務描述正確的是()。

A、全部菜吃后一齊撤走用過的臟餐具

B、杯具從客人的左手邊收掉

C、通常整臺客人都吃完一道菜后同時撤碟

D、餐碟應從客人右手邊取走

正確答案：CD

12.為早餐客人提供的蛋類菜肴中通常跟配烤血包片的是0

A、煮蛋

B、3煎蛋

C、炒蛋

D、水波蛋

正確答案：CD

13.英式早餐相比歐陸式早餐較為豐盛，除了各式面包配黃油、果醬以

及飲料外，還有()

A、雞蛋

B、火腿

C、香腸

D、腌肉

正確答案：ABCD

14.服務員可以通過0來了解客人口味及飲食需求。

A、觀察客人的言談舉止

B、詢問客人的年齡

C、詢問客人的職業(yè)

D、觀察客人的國籍

正確答案：AD

15.啤酒杯的特點是()

A、杯壁厚

B、容量大

C、口大，使泗香散發(fā)出來

D、較好地保持冰鎮(zhèn)的效果

正確答案：ABD

16.客人的點菜單一般為四聯(lián),分別交()。

A、服務員

B、傳菜部

C、收銀處

D、客人

E、宴會部

F、餐廳經(jīng)理

正確答案：ABCD

17.以下屬于烈性酒的是()

A、伏特加

B、金酒

C、白蘭地

D、威士忌

正確答案：ABCD

18.餐飲服務員應具備的思想政治素質主要指Oo

A、政治上堅定

B、精神上愉快

C、思想上敬業(yè)

D、品質上崇高

正確答案：AC

19.有關托盤與端托的描述正確的是()。

A、根據(jù)托盤形狀分類有長方形、圓形兩種

B、長方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運較重物品

C、中圓形托盤:一般用于擺臺、酒水服務、撤換餐碟和換煙缸等

D、重托主要用于托運大型菜點、酒水和盤碟

正確答案：BCD

20.桂花有金銀桂之分,它象征著()

A、金銀富貴

B、財源恒通

C、官運亨通

D、文思長進

正確答案：ACD

21.餐廳客滿時，還有客人前來，下列做法對的是0。

A、請客人在休息區(qū)等候

B、婉言謝絕客人的到來，請客人到其他飯店去用餐。

C、介紹客人到本飯店的其他餐廳用餐

D、免費提供菜單和酒水

正確答案：ACD

22.西餐正餐中第二道菜用完后，餐位上留下的餐具有()

A、展示盤

B、面包盤

C、黃油碟

D、甜品叉勺

正確答案：BCD

23.()時需要更換骨蝶等餐具。

A、吃完帶殼、帶骨的菜肴后

B、上名貴菜肴前

C、上甜品時

D、菜肴口味差異較大時

正確答案：ABCD

24.餐廳服務時,服務員要注意()的運用o

A、語氣

B、語速

C、音量

D、音調

正確答案：ABCD

25.傳菜部必備的服務用具包括0

A、托盤

B、紅色圓珠筆

C、洗手盅

D、調味品

正確答案：ABCD

26.徽菜的代表名菜有()。

A、無為熏雞

B、軟炸石雞

C、葡萄魚

D、蜜汁火方

正確答案：ABC

27.客房送餐部服務員收集早餐門把手菜單通常在()

A、1:00

B、2:00

C、3:00

D、4:00

正確答案：AD

28.西餐廳開餐前的準備工作主要包括()

A、檢查環(huán)境衛(wèi)生

B、擺臺

C、準備服務用具

D、準備調味品、冰水、咖啡和茶

正確答案：ABCD

29.客人用現(xiàn)金結賬時,服務員應用()遞送賬單和找回的零錢。

A^手

B、賬單夾

C、收銀盤

D、漂亮的餐盤

正確答案：BC

30.下列在西餐廳使用的瓷器中，需要同時配以墊碟使用的有()

A、湯盆

B、湯盅

C、咖啡

D、茶杯

正確答案：ABCD

31.大銀盤在西餐服務過程中主要用于()

A、傳菜

B、分菜

C、自助餐陳列冷菜

D、收銀

正確答案：BC

32.以下屬于中國十大名茶的有0

A、西湖龍井

B、黃山毛峰

C、鳳凰水仙

D、君山銀針

正確答案：ABCD

33.客房送餐部的電話訂餐員的工作客服內(nèi)容包括()

A、認真聆聽、準確記錄客人的訂餐要求

B、積極推銷客人訂餐要求外的餐飲產(chǎn)品

C、復述客人的訂餐要求

D、告知客人送餐的大致時間

正確答案：ABCD

34.()使中國菜給人以文化的熏陶和藝術的享受。

A、精湛的刀工

B、和諧的色彩

C、美妙的菜名

D、精美的食器

正確答案：ABCD

35.客人的點菜單一般為四聯(lián),分別交()。

A、服務員

B、傳菜部

C、收銀處、客人

D、以上都是對的

正確答案：ABCD

36.()時需要更換骨碟等餐具。

A、吃完帶殼的菜肴后

B、上名貴菜肴前

C、上甜品前

D、菜肴口味相差很大時

正確答案：ABCD

37.官府菜主要有()

A、孔府菜

B、宮廷菜

C、譚家菜

D、紅樓菜

正確答案：ACD

38.屬于酸性食物的有0。

A、糟米、面粉

B、蛋黃

C、精白米、大麥

D、蘋果、雞肉

正確答案：ABC

39.服務的舒適性是指消費者提供服務的餐廳服務員的態(tài)度應該(),

尊重消費者。

A、禮貌

B、熱情

C、周到

D、以上都是

正確答案：ABCD

40.在為早餐客人提供蛋類菜肴時，()需要問清所配肉類的種類。

A、煮蛋

B、煎蛋

C、炒蛋

D、水波蛋

正確答案：BCD

41.客人用支票結賬時,服務員應()

A、核對支票有效期

B、請客人出示有效證件

C、檢查支票的有關印章、電腦密碼等

D、辦理結賬手續(xù)

正確答案：ABC

42.客人在品嘗菜肴時，餐廳服務員應該不失時機地向客人介紹()等。

A、歷史典故

B、歷史經(jīng)驗

C、價格

D、有特色的烹調方法

正確答案：CD

43.中餐廳的主題風格主要從()等各方面綜合體現(xiàn)。

A、中餐廳取名

B、色調、燈光

C、菜肴飲料

D、家具、藝術品成列、綠色植物

正確答案：ABD

44.餐廳員工的從業(yè)前的準備工作有()。

A、身體準備

B、心理準備

C、知識準備

D、技能準備

正確答案：ABCD

45.宴會根據(jù)0來選擇色彩和花型。

A、宴會規(guī)模

B、主客位

C、宴會規(guī)格

D、時節(jié)

正確答案：ABCD

46.餐飲業(yè)發(fā)展的主要影響因素是()。

A、歷史文化

B、氣候環(huán)境

C、經(jīng)濟發(fā)展水平

D、宗教信仰

正確答案：ABCD

47.下列不屬于自助餐廳值臺員的工作職責的是()

A、詢問客人喝何種酒水

B、指示客人取菜

C、保持自助餐臺的臺面清潔

D、巡視服務區(qū)域，隨時為客人提供服務

正確答案：ABD

48.()時需要更換骨等餐具.

A、吃完帶殼的菜肴后

B、上名貴菜肴前

C、上甜品前

D、菜肴口味相差很大時

正確答案：ABCD

49.下列哪幾項是蔬菜沙拉的配汁()

A、千島汁

B、法式汁

C、友醋汁

D、奶酪沙拉汁

正確答案：ABCD

50.屬于濃香型的酒是()。

A、古井貢酒

B、洋河大曲

C、西鳳酒

D、董酒

正確答案：AB

51.關于中餐服務的基本和相關技能,下列錯誤的是()

A、斟倒酒水時服務員應站在客人右后側，右手持酒瓶下半部,商標朝

外進行斟倒

B、中餐零點餐廳上菜較靈活,在不打擾客人的情況下，可從主人和主

賓之間上菜

C、斟茶時，茶壺嘴應對著客人擺放以示尊重

D、為客人點煙時，火柴應劃向自己,一根火柴最多為兩位客人點煙

正確答案：BC

52.關于餐巾花,杯花特點是0,盤花特點是(B),環(huán)花特點是(A)o

A、傳統(tǒng)、簡潔和雅致

B、手法衛(wèi)生簡捷，提前儲存

C、主體感強，造型逼真

D、污染杯具，皺褶感明顯

正確答案：CD

53.整瓶的葡萄酒在開瓶前,應向客人展示酒的商標,讓客人驗看的目

的是()

A、避免差錯

B、表示對客人的尊重

C、顯示服務的禮遇

D、促進銷售

正確答案：ABD

54.中國菜就其風味而言，可分為()。

A、特殊風味

B、地方風味

C、民族風味

D、其他風味

正確答案：BCD

55.我國地方菜系中的四大菜系是指魯菜、川菜()。

A、粵菜

B、淮揚菜

C、蘇菜

D、閩菜

正確答案：AB

56.許多餐廳由()負責為客人點菜。

A、迎賓員

B、餐廳主管

C、餐廳領班

D、高級服務員

正確答案：CD

57.宴會前的檢查工作主要包括對臺面餐、飲用具的檢查及0

A、衛(wèi)生檢查

B、食品檢查

C、安全檢查

D、各種設備檢查

正確答案：ACD

58.為了滿足客人求知心理，餐廳服務員應熟練掌握菜單內(nèi)各式菜肴

的()有歷史典故的菜肴要了解清楚。

A、主料

B、配料

C、烹飪方法、食用方法

D、以上都是

正確答案：ABCD

59.關于中餐上菜的要領,下列正確的是()

A、先上調味，再上主菜

B、必須仔細核對臺號、品名和分量

C、餐桌上可以盤子疊盤子擺放菜肴

D、中餐上菜可以選擇主人和主賓之間的位置

正確答案：AB

60.采用感官鑒別的方法對酒品質量進行鑒別時，餐廳服務員要通過

(),迅速對酒質進行優(yōu)劣判斷。

A、看酒色

B、嗅酒味

C、品酒體

D、看酒態(tài)

正確答案：ABC

61.不以動物內(nèi)臟、奇形怪狀的動物以及軟體動物為烹飪原料的菜式

是()菜。

A、法式

B＞美式

C、英式

D、意式

正確答案：BD

62.常見的插花容器有()

A、陶瓷容器

B、塑料容器

C、玻璃容器

D、天然石類容器

正確答案：ABCD

63.下列屬于客房送餐部服務內(nèi)容的是()

A、酒水

B、歡迎卡

C、鮮花

D、水果

正確答案：ABCD

64.金酒分為()。

A、荷蘭金酒

B、美式金酒

C、英式干金酒

D、果味金酒

正確答案：ACD

65.開餐前半小時由餐廳經(jīng)理主持召開班前會,主要內(nèi)容有()

A、檢查員工儀容儀表

B、總結前一班次工作中出現(xiàn)的問題

C、進行任務分工

D、介紹當日特色菜肴和客情

正確答案：ACD

66.餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點是()。

A、屬個別訂制生產(chǎn),產(chǎn)品規(guī)格多、批量小

B、生產(chǎn)過程時間短

C、生產(chǎn)量難以控制

D、原料、產(chǎn)品容易變質

正確答案：ABCD

67.香檳酒桶及酒椎架用于西餐廳為客人冰鎮(zhèn)()時使用。

A、白葡萄酒

B、紅葡萄酒

C、玫瑰紅葡萄酒

D、葡萄汽酒

正確答案：ACD

68.餐廳客滿時,還有客人前來,下列做法正確的是()

A、請客人在休息區(qū)等候

B、婉言謝絕客人的到來，請客人到其他飯店去用餐

C、介紹客人到本飯店的其他餐廳用餐

D、免費提供菜單和酒水

正確答案：ACD

69.最能體現(xiàn)出營養(yǎng)的互補的菜肴有0。

A、栗子白菜

B、豆腐燒鯽魚

C、翡翠蝦仁

D、木樨肉

正確答案：ABCD

70.下列食品中屬于熱的谷物食品的是()

A、燕麥片

B、玉米片

C、麥糠片

D、麥片粥

正確答案：AD

71.餐廳服務中語言服務要注意()。

A、真誠樸質

B、含蓄大方

C、直言明快

D、字斟句酌

正確答案：ACD

72.下列哪些外國酒屬于強化葡萄酒？()

A、雪利酒

B、馬德拉酒

C、碎酒

D、茴香酒

正確答案：ABC

73.假設主菜盤、開胃品盤、甜品盤、面包盤、黃油碟的直徑依次為

X、Y、Z、M、N,則它們之間的大小關系正確的是()。

A、X>Y.>Z

B、Y>X>Z

C、X>Z>Y

D、NON

正確答案：AD

74.用()做菜是意大利餐飲的一大特色。

A^魚

B、面

C、羊肉

D、米

正確答案：BD

75.中餐接聽訂座電話要了解()

A、人數(shù)

B、就餐時間

C、訂餐人姓名

D、用何方式付款

正確答案：ABC

76.以會議為主的活動,包括這種規(guī)格各種形式的國際性()

A、學術會議

B、酒會

C、宴會

D、展銷會

正確答案：AD

77.根據(jù)品質以及制作方法的不同，下列茶葉中哪幾類屬于綠茶？()

A＞黃山毛峰

B、君山銀針

C、廬山云霧

D、六安瓜片

正確答案：ACD

78.餐廳客滿時，迎賓員應該()

A、請客人在沙發(fā)休息區(qū)等候

B、一有空位立即按等候順序安排入座

C、等候時提供菜單和酒水服務

D、幫助聯(lián)系其他飯店的餐廳

正確答案：ABCD

79.煮蛋一般分為()三類。

A、2分鐘

B、3分鐘

C、5分鐘

D、8分鐘

正確答案：BC

80.在為客人服務奶酪時,應跟配()

A、胡椒

B、鹽

C、面包

D、克力架

正確答案：ABCD

81.按照地區(qū)、歷史和風味等特點，中國菜可分為()

A、宮廷菜

B、官府菜

C、地方菜

D、素菜

正確答案：ABCD

82.在為客人推銷佐餐酒時，一般由()進行推銷。

A、餐廳經(jīng)理

B、主管

C、領班

D、酒吧服務員

正確答案：CD

83.中餐()等情況需要進行分菜。

A、整形的雞、鴨

B、湯菜

C、不方便客人取用的炒飯、炒面

D、整形魚

正確答案：ABCD

84.()需要提高溫度飲用才更有滋味。

A、中國黃酒

B、中國白葡萄酒

C、日本清酒

D、中國啤酒

正確答案：AC

85.關于中餐擺臺正確的是()。

A、做準備工作時要查看物品數(shù)量、衛(wèi)生情況，將物品進行必要的整理

B、擺定位碟時餐盤間距均勻餐盤中心穿過轉盤中心線兩兩對稱

C、葡萄酒杯定位，居于骨碟中心線上，白酒杯、水杯分列左、右兩側

D、所有間距均為3匣米，三杯成一直線

正確答案：AB

86.餐廳常見的結賬方式()

A、信用卡結賬

B、現(xiàn)金結賬

C、簽單結賬

D、支票結賬

正確答案：ABCD

87.整瓶的葡萄酒和烈性酒在開瓶前,應向主人展示酒的商標,讓客人

驗看，目的是0

A、避免差錯

B、表示對客人的尊重

C、顯示服務的禮遇

D、促進銷售

正確答案：ABD

88.客人起身離座,服務員應()

A、幫助客人穿外套

B、拉椅

C、提醒客人帶好隨身物品

D、向客人誠懇致謝

正確答案：ABCD

89.服務人員要努力學習餐飲基本理得到在操作()的基礎上,提供個

性化服務。

A、規(guī)范化

B、標準化

C、合理化

D、程序化

正確答案：ABD

90.餐飲企業(yè)的服務特點是()。

A、一次性

B、同步性

C、差異性

D、主觀性

正確答案：ABCD

91.待客人用完奶酪后,應從餐位不撤下的餐具有()

A、面包盤

B、黃油碟

C、胡椒鹽瓶

D、甜品叉勺

正確答案：ABC

92.官府菜主要有().

A、孔府菜

B、宮廷菜

C、譚家菜

D、紅樓菜

E、隨園菜

正確答案：ACDE

93.對客服務西餐時，客人將刀叉成“八”字形搭放在盤邊暗示()

A、服務員可以撤盤

B、服務員不能撤盤

C、服務員應予以斟酒

D、服務員應予以點菜

正確答案：BC

94.長酒乂稱長飲或消遣和飲料,它以()等為基酒制成。

A、加飲酒

B、烈性酒

C、啤酒

D、利口酒

正確答案：BCD

95.歐式早餐的內(nèi)容主要包括()：

A、咖啡

B、果汁

C、火腿肉

D、面包

E、咸肉

正確答案：ABD

96.雞尾酒會適用于0

A、開業(yè)典禮

B、社交聚會

C、小型慶典

D、婚宴

正確答案：ABC

97.服務的舒適性是指消費者提供服務的餐廳服務員的態(tài)度應該()，

尊重消費者。

A、禮貌

B、熱情

C、周到

D、微笑

正確答案：ABCD

98.為了提供優(yōu)質服務,進行良好的推銷,服務員應了解菜單上菜者的

0

A、制作方法

B、裝盤要求

C、口味特點

D、烹調時間

正確答案：ABCD

99.()需要提高溫度飲用才更有滋味。

A、黃酒

B、清酒

C、伏特加

D、白蘭地

正確答案：AB

100.餐后酒通常選用0

A、甜食酒

B、白蘭地

C、利口酒

D、雞尾酒

E、金萬利酒

正確答案：ABCDE

二、單選題

1.最適合在中國年夜飯宴會上播放的音樂是()。

A、西洋音樂

B、中國民樂

C、交響曲

D、小夜曲

參考答案：B

2.菜肴擺放應方便賓客食用、尊重主人和主賓,不需要()的搭配。

A、葷素

B、口味

C、盛器

D、顏色

參考答案：C

3.捧斟斟酒的動作應在0的地方進行。

A、臺面以外

B、臺面以內(nèi)

C、客人右側

D、客人身邊

參考答案：A

4.培訓教學的主要目的是()。

A、改變受訓學員的行為

B、改變受訓學員的身體

C、改變受訓學員的學歷

D、改變受訓學員的社會關系

參考答案：A

5.教案()。

A、只需要備好教學的知識點

B、可以照抄教科書

C、既要備知識點，更要備教法

D、只是教學方法的準備方案

參考答案：C

6.好的普洱茶的茶湯湯色是().

A、透明、發(fā)亮

B、不透明、發(fā)烏

C、金黃色，不透明

D、發(fā)黑、發(fā)鳥

參考答案：A

7.按照宴會的性質和接待規(guī)格區(qū)分主題宴會，()不屬于家宴。

A、滿月酒宴

B、年夜飯

C、中秋節(jié)全家聚餐

D、陳氏企業(yè)的慶功宴-

參考答案：D

8.禮儀就是人們在社會交往活動中應共同遵守的行為()。

A、規(guī)范和標準

B、準則和標準

C、規(guī)范和準則

D、原則和標準

參考答案：C

9.中餐宴會斟酒如果是兩位服務員同時服務，則一位從主賓開始，另

一位從()開始,按順時針方向依次進行。

A、副主人

B、主人

C、副主賓

D、女主賓

參考答案：C

10.服務員工作時允許佩戴的飾物是()。

A、項鏈

B、耳環(huán)

C、戒指

D、手表

參考答案：D

11.對培訓教學方法理解不正確的是()。

A、是指具體的教學方法,從屬于教學論,是教學方法論的一個層面

B、包括教帥教的方法和學生學的方法

C、教學方法不同于教學方式

D、教學方法是指教學模式

參考答案：D

12.()餐巾色調素雅，給人以清潔衛(wèi)生，恬靜幽雅之感。用白色餐巾可

以調節(jié)人的視覺平衡,并能安定人的情緒。

A、粉紅色

B、白色

C、橘橙色

D、淡綠色

參考答案：B

13.關于素材的整理技巧，()的表述不正確。

A、對素材的提煉整理要做到主題鮮明，言簡意賅,確保能引起培訓對

象的注意

B、對素材的提煉整理要保持完整，不能取舍，內(nèi)容全盤交給培訓對象

C、對素材的提煉整理后的內(nèi)容能引起培訓對象的興趣

D、對素材的提煉整理后的內(nèi)容能激發(fā)培訓對象的求知和占有欲望

參考答案：B

14.關于教案素材的收集渠道，()不可取。

A、街巷議論和趣味消息

B、電視、廣播信息

C、互聯(lián)網(wǎng)信息

D、成功餐飲企業(yè)的內(nèi)部培訓資源信息

參考答案：A

15.在迎賓過程中，三人并行時，()。

A、中間的位次最高，外側的位次居次，內(nèi)側的位次最低

B、內(nèi)側的位次最高，中間的位次居次,外側的位次最低

C、中間的位次最高，內(nèi)側的位次居次，外側的位次最低

D、外側的位次最高，中間的位次居次，內(nèi)側的位次最低

參考答案：C

16.遇到雨雪天氣,為方便客人餐廳應()。

A、為客人端上茶水

B、將傘架放在顯眼的位置

C、打開空調

D、24小時營業(yè)

參考答案：B

17.輕聲服務的三輕不包括()。

A、唱歌輕

B、說話輕

C、走路輕

D、操作輕

參考答案：A

18.菜點與器皿的巧妙搭配,不僅能讓美食錦上添花,而且能體現(xiàn)菜肴

的()。

A、營養(yǎng)價值

B、藝術之美

C、產(chǎn)地

D、觀感

參考答案：B

19.培訓教學語言的規(guī)范性特點要求課堂教學語言不應該()

A、重復啰唆

B、吐宇清晰

C、發(fā)音清晰

D、使用普通話

參考答案：A

20.同客人講話時,應面帶笑容,語調親切,注意距離,且音量要()。

A、高于客人

B、適中

C、大聲喧嘩

D、切切私語

參考答案：C

21.餐飲產(chǎn)品的價格確定與餐飲企業(yè)的()無關。

A、地理位置

B、服務態(tài)度、方式等

C、開業(yè)日期

D、形象

參考答案：C

22.()是雞尾酒的靈魂。

A、冰凍

B、冰冷

C、雪花

D、低溫

參考答案：B

23.關于培訓教案的編寫，()表述不正確。

A、培訓教案的編寫應該以主題為依據(jù)，是教案的“靈魂”

B、培訓教案的編寫應該以教師的水平為依據(jù)，有多大能力和水平，出

什么樣的教學成果

C、培訓教案的提綱是教案的“血脈〃

D、培訓教案的素材是教案的“血肉”

參考答案：B

24.微笑服務的要求是0。

A、前仰后合

B、捧腹捶胸

C、口角兩端向上翹起

D、笑出聲音

參考答案：C

25.()不應屬于教案的內(nèi)容。

A、教時間

B、教學重點

C、教學難點

D、教學研究

參考答案：D

26.無聲語言包括表情語言、動作語言和0。

A、自然語言

B、態(tài)度語言

C、體姿語言

D、非自然語言

參考答案：C

27.“清蒸鮑魚”配置的最佳器皿形狀是0。

A、三角形

B、橢圓形

C、圓形

D、菱形

參考答案：B

28.分菜服務是一項技術性工作，因此掌握熟練要對菜品。充分了解。

A、產(chǎn)地

B、歷史

C、典故

D、烹制方法，質地，特點

參考答案：D

29.對大型宴會服務的培訓時間，()正確。

A、應專門安排培訓時間進行

B、在宴會進行過程中進行

C、在宴會開始前的班前會議上進行

D、在當天的服務工作結束后進行

參考答案：A

30.()屬于餐飲企業(yè)產(chǎn)品定價的外部因素。

A、人力資源

B、市場需求

C、經(jīng)營水平

D、制作工藝

參考答案：B

31.()不應是雞尾酒的特點。

A、口味大眾化

B、香味變化無窮

C、香醇濃厚，入口纏綿

D、色彩絢麗、外觀造型獨特

參考答案：C

32.我國居民最常食用的谷物類食品是()。

A、大米

B、玉米

D、高粱

參考答案：A

33.餐飲產(chǎn)品的制作供應與價格的關系，()的表述正確

A、制作工藝越復雜產(chǎn)品的價格越低

B、餐飲產(chǎn)品的價格不隨制作工藝的難度增加而增加

C、餐飲產(chǎn)品的制作工作復雜，產(chǎn)品的價格就高

D、餐飲的制作工藝與產(chǎn)品的價格沒有直接關系

參考答案：C

34.就餐服務中遇到酗酒的客人勸解時，幫助介紹一些()的青菜水果,

也體現(xiàn)了周到服務。

A、適宜的

B、可口的

C、昂貴的

D、特色的

參考答案：A

35.除冬季應準備有溫酒器皿外,一般在常溫下備用的酒水是()。

A、白酒

B、汽酒

C啤酒

D、香檳酒

參考答案：A

36.沖泡普洱茶的公道杯應選用()材質的。

A、紫砂

B、不銹銷

C、玻璃

D、漆器

參考答案：C

37.用搖和法調酒時,雙手迅速搖晃調酒壺的時間宜為()

A、25、30

B、15、20

C、5~10

D、1~5

參考答案：C

38.()與其他三個選項不是同一個宴會主題。

A、乾隆宴

B、西施宴

C、盛唐宴

D、謝師宴

參考答案：D

39.菜肴裝盤后再加以點綴和圍邊的目的是()。

A、彌補菜肴數(shù)量之不足，提高菜肴質量

B、彌補菜肴營養(yǎng)之不足，豐富菜肴營養(yǎng)

C、彌補菜肴平淡之不足，豐富菜肴色彩

D、彌補菜肴質量之不足，提高菜肴品質

參考答案：C

40.顧客就餐對清潔衛(wèi)生的要求不包括()。

A、食品衛(wèi)生

B、餐具衛(wèi)生

C、服務員的衛(wèi)生

D、顧客的衛(wèi)生

參考答案：D

41.中餐分菜方式可分為()兩種。

A、臨桌獨立分讓式和臨桌二人合作式

B、臨桌分讓式和臨桌二人分讓式

C、臨桌分讓式和離桌分讓式

D、離桌分讓式和旁桌分讓式

參考答案：C

42.斟倒冰鎮(zhèn)啤酒時，要在客人0,方可進行酒水服務。

A、餐前

B、到餐廳后

C、開餐時

D、入座時

參考答案：B

43.西餐主題宴會常見以()為主.

A、正方形臺面

B、圓形臺面

C、橢圓形臺面

D、長方形臺面

參考答案：D

44.()屬于個別培訓教學法。

A、講授法

B、案例研討法

C、個別輔導法

D、討論法

參考答案：C

45.關于教學模式，()表述不正確。

A、教學模式就是教學手段

B、是穩(wěn)定的教學方法程序及策略體系

C、由若干個固定程序的教學方法組成

D、傳授接受模式和問題發(fā)現(xiàn)模式是現(xiàn)代教學中具有代表性的教學模

式

參考答案：A

46.桌斟時應站在客人右后側，既不可緊貼客人,也不可()。

A、遠遠將手臂伸向杯子

B、將手瞥橫在兩客人之間

C、碰到客人

D、離客人太遠

參考答案：D

47.()花型不適合用于祝壽宴會。

A、仙鶴鳥

B、老樹新芽

C、蟠桃獻壽

D、鴛鴦戲水

參考答案：D

48.()不屬于慶祝類主題宴會

A、開業(yè)慶典宴

B、結婚喜慶會

C、喬遷宴會

D、謝師宴會

參考答案：D

49.在主題宴會餐臺設計過程中，中餐宴會多采用()的臺布

A、暖色調

B、粉色調

C、白色調

D、均可

參考答案：A

50.()不屬于宴會服務預案的內(nèi)容。

A、人力資源控制預案

B、物資資源控制預案

C、防震防災預案

D、宴會服務應急預案

參考答案：C

51.如果顧客點用白酒、紅葡萄酒、啤酒和飲料時，在宴會開始前五分

鐘之內(nèi)將()斟入每位賓客杯中，斟好以上酒后就可請客人入座。

A、啤酒

B、紅葡萄酒

C、白酒

D、紅葡萄酒和白酒

參考答案：D

52.黃酒是中國最古老的獨有酒種,被譽為()。

A、液體黃金

B、液體面包

C、國粹

D、液體糧食

參考答案：C

53.()是香港人食俗的一大特色。

A、所有菜肴均放醋

B、不吃甜食

C、吃下午

D、吃早茶

參考答案：D

54.關于茶藝和茶道，()表述不正確。

A、茶藝即飲茶的藝術，是藝術性飲茶

B、中華茶藝是指中華民族發(fā)明創(chuàng)造的具有民族特色的飲茶藝術

C、茶道是以茶為媒的生活禮儀

D、茶藝是茶道的別稱

參考答案：D

55.關于道德的存在領域問題，以下不正確的選項是()。

A、道德存在于政治、經(jīng)濟、軍事領域

B、道德存在于法律、宗教、藝術領域

C、物質生活領域中各部分存在道德問題

D、存在于精神生活領域

參考答案：C

56.安排主題宴會的席位時,第一客人應該在第一主人位的()。

A、對面

B、均可

C、左側

D、冷色調

參考答案：B

57.顧客的消費是圍繞著不同的()來進行的。

A、項目

B、時間

C、內(nèi)容

D、地點

參考答案：B

58.上泥包、紙包、荷葉包的菜時，不應先行打開或打破，再拿到客人

面前來,否則會失去菜的特色,并使這類菜不能保持其原有的0。

A、口味

B、香味

C、顏色

D、營養(yǎng)

參考答案：B

59.根據(jù)賓客的不同情況把他們引入座位。如重要賓客光臨,應把他們

引領到餐廳中()的位置。

A、最好

B、安靜

C、方便

D、最顯眼

參考答案：A

60.()姿態(tài)不符合服務員正確站姿要領。

A、目光上揚

B、肩平挺胸

C、兩腿相靠，直立

D、直腰收腹

參考答案：A

61.在餐廳。屬于高檔用具。

A、銀器

B、竹器

C、陶器

D、玻璃器皿

參考答案：A

62.公筷、公用勺分菜法的正確操作方法是()。

A、左手握公用筷,右手持公用勺，相互配合將菜和湯汁置于公用勺中

分派給客人

B、公筷夾菜分派到客人餐盤，公勺舀湯分派到客人湯碗

C、右手握公用筷,左手持公用勺，相互配合將菜和湯汁置于公用勺中

分派給客人

D、公筷和公勺同時配合夾住菜肴分派給客人

參考答案：B

63.()不是烏龍茶的主要產(chǎn)地。

A、黑龍江省

B、福建省

C、廣東省

D、臺灣省

參考答案：A

64.對主題宴會餐臺設計與布置的安全性原則，()的理解錯誤。

A、安全是餐飲業(yè)提供飲食服務的前提和基礎

B、餐廳安全就是指餐廳防盜措施

C、包括餐具和物品是否清潔、有尢破損

D、包括是否存在衛(wèi)生事故隱患

參考答案：B

65.個別培訓教學法強調的是一對一的現(xiàn)場個別培訓I,四個步驟的正

確順序是0

A、準備一傳授一跟蹤觀察一練習

B、跟蹤觀察一輔導一傳授一練習

C、準備一練習一跟蹤觀察一傳授

D、準備一傳授一練習一跟蹤觀察

參考答案：D

66.()不屬于西餐宴會結束服務程序。

A、送客

B、清理現(xiàn)場

C、餐后酒服務

D、收臺檢查

參考答案：C

67.()不是影響調料成本的因素之一。

A、調料的采購數(shù)量

B、調料的類別

C、廚師的使用量

D、食品的生產(chǎn)類型

參考答案：B

68.關于教案的基本結構和分類，（）的表述不正確。

A、教案的基本結構是指教案必備的條目、內(nèi)容和相互之間的關系

B、教案按形式可以分為條目式教案和表格式教案

C、表格式教案適合經(jīng)驗豐富的老教師使用

D、條目式教案順序排列的條目為結構形式的教案類型

參考答案：C

69.（）在客人用餐中用量最大，因此應多準備一些。

A、骨碟

B、筷子

C、煙灰缸

D、勺子

參考答案：A

70.食品成本由（）兩個因素決定

A、食品原料的采購量和消耗量

B、食品原料的采購量和儲存量

C、食品原料的消耗量和儲存量

D、食品原料的采購量和銷售量

參考答案：A

71.宴會選擇餐巾折花花型時，（）。

A、應根據(jù)宴會的主題設計花型

B、應該根據(jù)服務員的技術能力設計花型

C、應根據(jù)酒店領導的指示設計花型

D、應該依據(jù)節(jié)約、簡潔、快速的原則設計花型

參考答案：A

72.（）不是優(yōu)質烏龍茶的特征。

A、具有優(yōu)越的茶園生態(tài)條件和優(yōu)良的茶樹品種

B、在省級茶葉評比過程中獲過獎，具有一定的知名度

C、具有一定的數(shù)量,且經(jīng)濟效益高

D、數(shù)量極少，價格驚人

參考答案：D

73.上菜時要報菜名，介紹菜品時，（）不需向客人作介紹。

A、菜肴價格

B、菜肴烹調原理

C、特色菜品

D、喜食人和人群

參考答案：C

74.對待職業(yè)和崗位，（）并不是愛崗敬業(yè)所要求的。

A、樹立職業(yè)理想

B、干一行愛一行專一行

C、遵守企業(yè)的規(guī)章制度

D、一職定終身,不改行

參考答案：D

75.以下()是正確的分菜順序。

A、先主賓后主人

B、先主人后主賓

C、順時針依次分送

D、先女士后男士

參考答案：A

76.()是服務員對所服務菜肴應了解的內(nèi)容。

A、菜肴的口味

B、菜肴的成本

C、原料的用量

D、制定價格的方法

參考答案：A

77.用于授課開始,是教學過程的第一個自然段,稱為()

A、引語

B、導語

C、指令語

D、過渡語

參考答案：B

78.()不符合中西餐主題宴會餐臺設計與布置的要求。

A、要根據(jù)客人的用餐要求進行設計與布置

B、要根據(jù)宴會的主題和檔次進行設計與布置

C、要根據(jù)宴會廳裝飾格調來進行設計與布置

D、要根據(jù)餐廳獲取最大化的利益來進行設計與布置

參考答案：D

79.宴會人席服務中，以下做法錯誤的是().

A、照顧客人入席要先女賓后男賓

B、照顧客人入席要重點照顧好年幼和行動不便人員的入席

C、應先主賓后一般賓客

D、應先主人后主賓

參考答案：D

80.以下主題宴會分類按照菜式分類標準的一組是()。

A、國宴、正式宴會、家宴和便宴

B、主題宴會、西式主題宴會、中西結合式主題宴會

C、商務主題宴、歡迎和答謝宴、謝師宴等

D、冷餐會、雞尾酒會和茶話會

參考答案：B

81.四川人的飲食特點是()。

A、菜肴口味以咸、鮮、麻、辣、濃味為適口

B、菜肴調味以甜為主，酸辣次之

C、不愛吃泡菜

D、菜肴口味以微苦、麻、辣、濃味為適口

參考答案：A

82.開啟()時應注意瓶口朝服務員右手方向,起遮擋作用。

A、朗姆酒

B、威士忌酒

C、香檳酒

D、開胃酒

參考答案：C

83.急躁型賓客具有()的氣質特征。

A、多血質

B、膽汁質

C、黏液質

D、抑郁質

參考答案：B

84.中式宴會的桌次安排時，()。

A、以南為上

B、以東為上

C、以左為上

D、以右為上

參考答案：D

85.培訓課堂教學語言不應該()。

A、生動有趣

B、簡練準確

C、深奧經(jīng)典

D、富于啟迪

參考答案：C

86.冰鎮(zhèn)黃酒后飲用在0人群中流行。

A、老年

B、年輕

C、中年

D、所有

參考答案：B

87.以下對教學中“幽默”教學藝術理解正確的是0。

A、最好的幽默就是自嘲

B、幽默就是說笑話

C、幽默就是一本正經(jīng)

D、幽默就是有意識的神經(jīng)質

參考答案：A

88.用攪和法調酒時,攪棒輕輕按順時針方向攪動()s

A、10^20

B、5~10

C、20-30

D、廣3

參考答案：B

89.關于道德與法律的區(qū)別，你認為表述不正確的是0。

A、道德產(chǎn)生時間比法律早

B、道德調整范圍比法律廣

C、道德的表現(xiàn)形式不如法律嚴格

D、道德的實施比法律更具有強制性

參考答案：D

90.餐飲企業(yè)總的成本和費用中占比例最大的是()o

A、定成本和變動成本

B、固定成本和利演

C、固定成本和稅收

D、固定成本和營業(yè)收入

參考答案：A

91.服務中微笑的要求是()。

A、前仰后合

B、捧腹捶胸

C、口角的兩端均向上翹起

D、放聲大笑

參考答案：C

92.()是迎賓時不宜采用的方式。

A、在接站場所拉歡迎橫幅

B、使用接站牌

C、使用身份胸卡

D、在接站場所使用手持話筒反復呼叫客人姓名

參考答案：D

93.餐巾折花的基本技法中，()方法主要用于折鳥的頭部。

A、穿

B、折疊

C、翻拉

D、捏

參考答案：D

94.通過()介紹，能夠提升食客對菜肴的歷史了解，增添飲食過程的文

化氛圍和樂趣,提升了餐飲服務的檔次。

A、菜肴名稱

B、菜肴典故

C、菜肴價格

D、制作方法

參考答案：B

95.對宴會服務控制預案，()表述不正確

A、應編制表格列出宴會所需的所有物品清單

B、應繪制出宴會臺形布局圖、桌次編號和桌位圖

C、應繪制人員安排表，明確人員分工

D、應繪制出客人社會關系圖，便于出現(xiàn)危機時使用

參考答案：D

96.介紹菜肴典故與傳說時要注重生動活潑,體現(xiàn)藝術性,運用情感渲

染，以給客人帶來()。

A、恐懼感

B、厭惡感

C、累贅感

D、愉悅感

參考答案：D

97.朝鮮族口味以。辣為主,咸菜品種豐富,式樣美觀,非?？煽凇?/p>

A、酸

B、甜

C、咸

D、微

參考答案：C

98.培訓教學語言表達影響學生的()。

A、身體發(fā)展

B、能力發(fā)展

C、身高發(fā)展

D、體重發(fā)展

參考答案：B

99.禮貌是指人與人的交往應通過()體現(xiàn)相互尊重和友好。

A、所處的環(huán)境

B、職位的高低

C、交談時音量的大小

D、語言、表情、行為

參考答案：D

100.()不是耐心服務的具體要求。

A、耐心解答問題

B、耐心化解矛盾

C、對待賓客要耐心

D、耐心研究賓客急需

參考答案：D

101.主動服務的具體要求包括主動當好賓客參謀、主動服務,遵守程

序和主動滿足()。

A、賓客的各種需求

B、賓客的非用餐需求

C、賓客用餐的特殊需求

D、賓客所有需求

參考答案：C

102.貯藏室是食品貯藏的重要場所,不應該()。

A、通風

B、存放有毒物質

C、避免陽光直接照射

D、干燥

參考答案：B

103.素有“龍須茶”之稱的茶是()

A、閩北烏龍茶

B、畫南烏龍茶

c、廣東烏龍茶

D、臺灣烏龍茶

參考答案：A

104.()是對西餐宴會就餐中的服務程序正確的表述。

A、服務人員請客人人座的順序是先男后女、先賓后主

B、上榮肴遵循主人優(yōu)先等原則

C、應面帶微笑為客人拉椅子服務

D、為客人進行酒水服務的順序是先男后女

參考答案：C

105.餐具的洗滌程序是()。

A、一刮、二洗、三沖、四消毒

B、一沖、二刮、三消毒、四沖

C、一洗、二刷、三消毒、四沖

D、一刮、二洗、三消毒、四沖

參考答案：A

106.()不屬于普洱茶的特點。

A、湯色黃綠，花香突出

B、滋味粗厚回甘

C、具有獨特的陳香

D、是經(jīng)過滇清毛茶經(jīng)發(fā)酵形成的一種黑茶

參考答案：A

107.及時整理臺面的目的之一是()。

A、為節(jié)省餐后收臺時間

B、為進一步推銷菜肴做準備

C、為下一只菜上菜留出空間

D、為加快餐具周轉

參考答案：C

108.好的普洱荼的氣味0。

A、清香、回甘

B、清香、微澀

C、濃香、回甘

D、裝香、苦澀

參考答案：A

109.以下對主題宴會的特征描述不正確的是().

A、主題宴具有鮮明性、社交性、群聚性、規(guī)格化、豐厚性等特征

B、主題宴會是指具有一定目的、一定規(guī)格和一定檔次的款待客人的

聚餐方式

C、主題宴會的毛利率低于普通宴會

D、主題宴會具有鮮明的主題性

參考答案：C

110.調酒工具“水砧”的用途是0。

A、盛冷開水的容器

B、盛調酒廢水的容器

C、盛冰塊的容器

D、盛調酒用溫水的容器

參考答案：A

11L煤氣、天然氣使用中要有人看管,注意檢查管道開關是否漏氣。

工作完畢后,專人檢查灶爐()后，才能離開。

A、完全燃燒

B、局部熄滅

C、不完全熄滅

D、全部熄滅

參考答案：D

112.對培訓教案的編寫技巧，()的表述存在錯誤。

A、培訓教案的主題應該開宗明義、鮮明深刻

B、培訓教案的提綱應條理清晰

C、多途徑收集素材,使教案“有血有肉”

D、應積極模仿前輩的成功教案，做到循規(guī)蹈矩

參考答案：D

113.()對西式宴會擺臺前準備工作描述不正確.

A、擺臺之前要洗手消毒

B、擺臺前若剛上過廁所，則必須洗手消毒

C、手拿刀叉時要拿其柄部

D、如發(fā)現(xiàn)不清潔和破損的餐具需要立即更換

參考答案：B

114.餐飲食品成本的主體是()

A、毛料

B、凈料

C、半成品

D、成熟品

參考答案：B

115.()的習慣流行于我國南方。

A、餐前用湯

B、餐前喝奶茶

C、餐前敬酒

D、餐前飲茶

參考答案：A

116.宴會席位設計應根據(jù)。來安排。

A、禮儀規(guī)范和主人要求

B、餐廳傳統(tǒng)

C、消費高低和檔次

D、賓客到店先后順序

參考答案：A

117.指示語的語言要求是0。

A、要清楚爽快

B、使用命令式

C、不得配合手勢

D、明確客氣

參考答案：D

118.()屬于宴會服務承接工作內(nèi)容。

A、掌握賓客與宴會相關的情況

B、做好宴會臺形設計和菜單設計

C、環(huán)境布置

D、隨時為客人撤換餐具和更換小毛巾

參考答案：A

119.對雞尾酒的認識，()不正確。

A、雞尾酒的起源地可能是美國，也可能是英國或者法國

B、20世紀初，因為美國禁酒的原因，雞尾酒在美國迅速流行起來

C、如今,雞尾酒已經(jīng)是一種國際性的高品位的社交飲品

D、喜愛雞尾酒的人群為少數(shù)

參考答案：D

120.防火的基本方法錯誤的有()。

A、減少可燃物

B、采用易燃材料

C、預防著火火源

D、建立防火隔離

參考答案：B

121.調酒師具有嚴格的著裝要求，但()不是要求之

A、穿白色長袖襯衫、戴領帶

B、不留長指甲

C、戴好帽子

D、不戴首飾

參考答案：C

122.正確闡述職業(yè)道德與人的事業(yè)的關系的選項是Oo

A、沒有職業(yè)道德的人不會獲得成功

B、要取得事業(yè)的成功,前提條件是要有職業(yè)道德

C、事業(yè)成功的人往往并不需要較高的職業(yè)道德

D、職業(yè)道德是人獲得事業(yè)成功的重要條件

參考答案：D

123.中西餐主題宴會的主題應根據(jù)()來確定。

A、宴會的價格

B、宴會目的和主辦方的要求

C、會舉辦時間

D、宴會主人的身份

參考答案：B

124.在酒水服務中對0酒品一定要做到妥善保管。

A、特殊

B、剩余

C、飲用頻率高

D、高檔

參考答案：D

125.關于培訓教學手段，()表述不正確。

A、數(shù)學手段是師生教學相互傳遞信息的工具、媒體或者設備

B、使用投影儀教學屬于現(xiàn)代教學手段

C、使用粉筆和黑板教學是傳統(tǒng)教學手段

D、教學手段是教學方法和教學方式結合

參考答案：D

126.分菜服務過程中需要使用分割切板、刀、叉、分調味汁的叉的服

務方式是()。

A、美式服務

B、俄式服務

C、日式服務

D、中餐宴會

參考答案：B

127.服務員上崗著裝的要求是:服裝平整,紐扣系齊，()。

A、不準穿背心、短褲

B、不準穿布鞋

C、不準系領結

D、不準穿皮鞋

參考答案：A

128.宴會人員安排首先應進行().

A、餐廳除服務人員外的其他人員的安排

B、餐廳管理人員的安排

C、餐廳服務人員的安排

D、臨時用工人員的安排

參考答案：C

129.活躍型客人的特點有()。

A、樂觀但挑剔

B、開朗但容易發(fā)火

C、不能接受服務中的失誤

D、喜歡將自己的感受與他人分享

參考答案：D

130.主題宴會分為冷餐會、雞尾酒會和茶話會的標準是()。

A、按照主題宴會的性質和接待規(guī)格分類

B、按照主題宴會的菜式分類

C、按照主題宴會的食品和進餐形式分類

D、按照主題宴會的進餐形式和規(guī)格分類

參考答案：C

131.教案是教師經(jīng)過備課，以()為單位設計的具體教學方案。

A、每天

B、每星期

C、每月

D、每課時

參考答案：D

132.叉勺分菜法是借助分菜工具叉和勺，一般還借助托盤，左手托菜

盤(菜盤下墊口布)，右手拿分菜用的叉勺，從()開始,按順時針方向繞

臺進行。

A、主人右側

B、主賓左側

C、主賓右側

D、主人左側

參考答案：B

133.下列對中餐早餐擺臺要求不正確的是0。

A、餐碟離桌邊2cm

B、湯碗與餐碟兩圓俯視相距3cm

C、湯碗與水杯相距1cm

D、筷子垂直于筷架，筷尾距桌邊2cm

參考答案：B

134.餐飲企業(yè)的經(jīng)營水平與餐飲產(chǎn)品定價之間的關系表述正確的是

Oo

A、因為連鎖經(jīng)營餐飲企業(yè)的采購成本較低,有成熟的管理模式，所以

餐飲產(chǎn)品的定價略低于其他同類餐飲企業(yè)的產(chǎn)品定價

B、成熟的連鎖經(jīng)營餐飲企業(yè)的產(chǎn)品價格與其他非連鎖餐飲企業(yè)的產(chǎn)

品價格相比，兩者之間沒有區(qū)別

C、餐飲產(chǎn)品定價水平低的餐飲企業(yè)其經(jīng)營管理水平一定是低的

D、餐飲企業(yè)的定價水平與其經(jīng)營水平?jīng)]有直接的關系

參考答案：A

135.漂浮法是利用配方酒的不同()形成酒水層次分明的效果。

A^密度

B、酒精度

C、溫度

D、濃度

參考答案：A

136.推拉式鋪臺方法多用于0。

A、宴會廳

B、空間較小的餐廳

C、咖啡廳

D、會議廳

參考答案：B

137.堅持辦事公道，要努力做到0。

A、公私不分

B、有求必應

C、公正公平

D、全面公開

參考答案：C

138.下列表述中對餐廳服務員的職業(yè)道德培養(yǎng)描述正確的選項是0。

A、要培養(yǎng)良好的職業(yè)道德，需要從職業(yè)認識、職業(yè)情結、職業(yè)檔次、

職業(yè)行為和職業(yè)習慣等五個方面著手進行

B、培養(yǎng)職業(yè)感情,就是在熱愛本職工作的基礎上,從低處著想，高處著

手，一點一滴地培養(yǎng)自己對本職工作的感情，不斷加深對自身職業(yè)的

光榮感和責任感

C、餐廳服務員的職業(yè)意志影響良好職業(yè)道德的培養(yǎng)

D、良好的職業(yè)習慣培養(yǎng)受性別、性格、式境、待遇和管理體制關系

密切

參考答案：C

139.服務員上崗著裝的要求是:服裝平整,紐扣系齊,不得卷褲腳0。

A、不準穿背心，短褲

B、不準穿布鞋

C、不準穿皮鞋

D、不準系領結

參考答案：A

140.制定了迎賓計劃，以下表述不正確的是()。

A、接待工作就不會出現(xiàn)問題

B、接待工作就可以減少波折

C、接待過程就有規(guī)可循

D、現(xiàn)場操作仍然是關鍵

參考答案：A

141.下列關于餐飲企業(yè)人力資源與產(chǎn)品定吩的關系，。不正確。

A、餐飲企業(yè)的人員聘用多少與餐飲產(chǎn)品的定價沒有直接關系

B、餐飲企業(yè)的人力資源使用較多，餐飲企業(yè)的經(jīng)營費用會增加，其定

價要高

C、餐飲企業(yè)使用較多的名廚,相比之下沒有聘用名廚的餐飲企業(yè)定價

要低

D、餐飲企業(yè)人力資源數(shù)量的多少和質量的高低勢必會影響其定價水

平

參考答案：A

142.()是一個人內(nèi)在素質的外現(xiàn)，必須是發(fā)自內(nèi)心的，是內(nèi)在素質與

外在表現(xiàn)的協(xié)調統(tǒng)一。

A、禮貌與語言

B、禮節(jié)與行為

C、禮貌與禮節(jié)

D、儀態(tài)和禮節(jié)

參考答案：C

143.關于餐飲企業(yè)產(chǎn)品與檔次的關系，()的表述不正確。

A、餐飲企業(yè)的產(chǎn)品定價不受餐飲企業(yè)的檔次限制

B、餐飲企業(yè)檔次決定了餐飲產(chǎn)品的定價水平

C、高星級酒店的產(chǎn)品定價水平高于低星級酒店

D、相同的餐飲產(chǎn)品在不同檔次的餐飲企業(yè)可以定為不同的價格

參考答案：A

144.()是北京小吃的代表食品。

A、焦圈、豆汁

B、蝦餃

C、酸辣粉

D、赤豆糕

參考答案：A

145,餐廳服務員的周到服務表現(xiàn)在語言表達、服務態(tài)度、用餐照顧等

()服務中。

A、迎客時

B、用餐中

C、全過程

D、道別時

參考答案：C

146.關于原料與餐飲成本之間的關系，()表述不正確。

A、原料進價高，售價就高

B、原料的價格決定了其餐飲產(chǎn)品定價

C、原料成本不同其餐飲產(chǎn)品的定價必然不同

D、對其產(chǎn)品的定價就沒有直接影響

參考答案：D

147.黃酒的正常色澤應為0。

A、琥珀紅色

B、黃色

C、淡黃色

D、淡粉紅色

參考答案：A

148.在市場經(jīng)濟條件下,職業(yè)道德具有()的社會功能。

A、鼓勵人們自由選擇職業(yè)

B、遏制牟利最大化

C、促進人們的行為規(guī)范化

D、最大限度地克服人們受利益驅動

參考答案：C

149.由于每次用餐客人的人數(shù)不同，因此在選用餐臺時，應根據(jù)客人

的()選擇大小適宜的餐臺。

A、規(guī)模大小

B、社會地位

C、就餐環(huán)境

D、就餐人數(shù)

參考答案：D

150.()不是分菜服務中分菜工具。

A、餐叉餐刀

B、服務筷子、湯勺

C、墊盤、布巾

D、小瓷勺

參考答案：D

151.對于員工的管理，關鍵是要制定明確的崗位責任制和行為準則，

并加強對員工()的管理。

A、服務結果

B、服務內(nèi)容

C、服務項目

D、服務過程

參考答案：D

152.（）不符合宴會服務控制預案制訂的要求。

A、滿足客人的需求

B、因地制宜

C、個性化與規(guī)范化兼顧

D、突出餐廳利益

參考答案：D

153.餐巾折疊基本技法〃推折〃法操作時應該用（）。

A、雙手配合進行

B、單手進行

C、一只手為主，另外一只手做輔助

D、應該雙手和嘴同時配合使用

參考答案：A

154.傣族的“南米”是指0。

A、特有的主食

B、特有的蔬菜

C、醬

D、植物油

參考答案：C

155.下列選項中，（）花型適合祝壽宴會使用。

A、蟠桃獻壽

B、雙馬相伴

C、玫瑰花

D、喜鵲枝頭

參考答案：A

156.轉臺式分菜法最適合分派0。

A、湯菜

B、熱炒菜

C、水果

D、干點心

參考答案：A

157.()臺面不用于賓客就餐

A、主題餐臺

B、主題看臺

C、主題花臺

D、中西餐混合主題餐臺

參考答案：C

158.關于餐廳服務群體培訓教學法，()表述不正確。

A、講授法是傳統(tǒng)模式的培訓方法，也稱課堂演講法

B、職位扮演法又稱角色扮演法,也是一種模擬訓練方法

C、管理游戲法適用于剛入職的新員工的技能培訓

D、操作示范法適用于較程式化的工作，如餐廳擺臺等的操作訓練

參考答案：C

159.香檳酒與其他酒水,在酒水服務中開啟方法()。

A、有共同處

B、相同

C、不同

D、相似

參考答案：C

160.宴會廳的最佳溫度應保持在()

A、18-210

B、2廠24℃

C、24-280

D、25℃以上

參考答案：B

二.判斷題

1.野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服務提

供者經(jīng)營野生蘑菇的要確保經(jīng)營的蘑菇中未混入有毒品種。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

2.餐飲服務企業(yè)采購食品,應保存購貨憑證,如實記錄食品的名稱、數(shù)

量、進貨日期等內(nèi)容。0

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

3,禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

4.制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來水。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

5.可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個人生活物品。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

6.添加了食品添加劑的食品一定不安全。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

7.餐飲服務提供者不得采購來源不明、標識不清、感官性狀異常的食

用油。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

8.網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者設立從事網(wǎng)絡餐飲服務分支機構

的,應當在設立后30個工作日向所在地食品藥品監(jiān)管部門備案。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

9.餐飲服務提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉讓食品經(jīng)

營許可證。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

10.餐飲服務提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市采購，在屠

宰場采購的應當索取肉品的檢疫合格證明。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

11.不具備清洗消毒條件的餐飲服務提供者可以使用合法的集中消毒

單位提供的餐飲具。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

12.食品安全管理人員應當負責對購買的食品原輔料、食品加工制作

過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進行管理。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

13.日常監(jiān)督檢查結果為不符合,有發(fā)生食品安全事故潛在風險時,餐

飲服務提供者應當邊整改邊經(jīng)營。。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

14.食品處理區(qū)內(nèi)可以設置衛(wèi)生間。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

15.日常監(jiān)督檢查結果為基本符合時，餐飲服務提供者應當按照監(jiān)管

部門的要求限期整改，并報告整改情況。0

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

16.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。0

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

17.餐飲服務提供者可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。

0

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

18.餐飲服務提供者應當對消費者提出的投訴立即核實，妥善處理。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

19.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、

偽造、毀滅有關證據(jù)。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

20.專間的溫度應不高于30℃。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

21.“生食類食品”一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。

0

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

22.天然食品添加劑一定比化學合成的食品添加劑更安全。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

23.清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的，

抹布應專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。0

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

24.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。（