餐飲的管理制度（精選13篇）

發(fā)布時間:2022-10-20

餐飲的管理制度（精選13篇）

餐飲的管理制度篇1

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托

人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后

應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無

關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒

店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并

出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,

按曠工或早退處理c請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后

方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班

或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。

服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域

之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙

應予填實蜜封，并保持整潔，以免螳螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側及廚房死角，應特別注意清掃，防止

殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刃、

菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包

緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物

在生活常溫中暴露大久。

7、凡易變質(zhì)的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的

食物分開儲放，防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

8、調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點

均不得與地面或污垢接觸.

9、應備有密蓋污物桶，滯水桶，沸水最好當夜倒除，不在廚房隔

夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，沸水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，

工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等

工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要

避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應

集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、

或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，

合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按

量使用，物盡其用C

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪

費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到

先入先出，隨時檢查。

5、不得將變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需

經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜

品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖

私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量

要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)

現(xiàn)問題時如何處理,如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應

負主要責任。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部

門的相關人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按

酒店處罰制度執(zhí)行C

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不

定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設

備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約

及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況。

1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、

計劃衛(wèi)生；

(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、

菜品創(chuàng)新；

(3)廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀

律；

(4)設備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設備使用、維護。

(5)每日例會：主要內(nèi)容有總結評價過去一日廚房情況，處理當

日突發(fā)事件。

(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并

告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

3、與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討詒的要點，提前準備材料，

會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時

到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得

隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)

言，應等待合適時間。

6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應

費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會

后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結

果應主動報上。

餐飲的管理制度篇2

一、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或

者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)

品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹

底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉

使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器

要有明顯標志并分開使用。

五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性

質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品應在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應盡量

縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

七、加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所

用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，

及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食

品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感

官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應符合gb5749《生活

飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度

應不低于70℃o油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過

高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸

食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，

應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加

劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保

存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應

當在高于6CTC或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在

清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。

不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開

使用，定位存放，俁持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后

的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹右要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的

碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清

理抽油煙機罩。

八、工作結束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;

灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及

時清除垃圾。

面點加工餐飲安全管理制度

一、加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)冷腐敗變質(zhì)或者其他

感官性狀異常的，不得進行加工。

二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放

期限內(nèi)使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位

存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直

接改刀。

四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內(nèi)，水

分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或6CTC以上的溫度條

件下貯存，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，

應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加

劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保

存。

六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、

饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。

各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，

用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

涼菜加工餐飲安全管理制度

一、加工前應認真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他

感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間

工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。

三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與

涼菜加工無關的活動。

四、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用

紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟3Q分鐘以上，開啟空調(diào)，使

室內(nèi)溫度不超過25C,并做好記錄。

五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的,

不得帶入涼菜間。

六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程

中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。

七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于

冰箱中，不得重疊存放。

八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進

行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放

于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。

十、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)

衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

裱花加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務裱花加工制作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品

安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦

法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或

者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出裱花間，裱花間

工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時易戴口罩。

三、其他人員不得隨意進出裱花間，個人生活用品及雜物不得帶

入裱花間。不得在專間內(nèi)從事與裱花制作無關的活動。

四、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用

紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使

室內(nèi)溫度不超過25C,并做好記錄。

五、鮮蛋應清洗（必要時消毒）后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化,

當天融化、當天使用、當天用完。奶油要專柜低溫保存。

六、裱花間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程

中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔

七、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度1OC以下。植脂奶

油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人

造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃o

八、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應當天加工、當天使用。

九、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，

應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加

劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保

存。

十、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)

衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

餐飲的管理制度篇3

第一章總則

第一條為了加強和促進公司餐飲制作規(guī)范化管理，保障公司職

工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務質(zhì)量，特制定本制度。

第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、

食品原材料和廚房機械設備等管理內(nèi)容。

第三條本制度適用于公司餐飲管理。

第二章食品衛(wèi)生安全管理

第一節(jié)從業(yè)職工的資質(zhì)要求

第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制出門進行健康檢查，取得健

康證方可上崗。

從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關法律法

規(guī)、食品衛(wèi)生知識及崗位技能的培訓。

從業(yè)職工需每年進行一次健康體檢，并取得當年健康證后方可繼

續(xù)從事餐飲工作。

第五條發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病原攜帶者）、

活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全

的疾病者，應暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。

從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。

第二節(jié)從業(yè)職工個人衛(wèi)生管理

第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣

服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。

第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;

供餐時必須戴好口罩、手套。

第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內(nèi)吸煙，隨地吐

痰，嚴禁在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

第三節(jié)食品采購索證管理

第九條食品原料必須定點采購，采購定型包裝食品時，必須認真

檢查廠名、廠址、M產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可

證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。

第十條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛、變

質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經(jīng)檢驗的食

品。

第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食

品進食后無異常。

第四節(jié)食材管理

第十二條食品原材料要經(jīng)過驗收合格后才能入庫。后勤應不定

期抽查食材驗收工作，并做好相關記錄。見附件《食材出入庫管理流

程圖》

第十三條倉庫必須保持通風、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。

食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采

購時間、保質(zhì)期等內(nèi)容標簽，并定期檢查，領用遵循“先進先出”的

原則，變質(zhì)和過期食品應及時按程序作報廢處理。

第十四條食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂，倉

庫不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑

等）及個人生活用品。

第十五條倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進勤

出，先進先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合

冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

第十六條鼓疑職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質(zhì)量、

數(shù)量、價格進行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題可通過口頭、書面或電話等方式，向

后勤保障中心反映C

第十七條必須做到不購買腐爛變質(zhì)的原料，不驗收腐爛變質(zhì)的

原料，不加工腐爛變質(zhì)的原料，不售賣腐爛變質(zhì)的食品。

第五節(jié)食品加工管理

第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清

洗干凈，按規(guī)定消毒期理；刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸

水消毒5T0分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。

第十九條蔬菜一般應當天購進當天食用，不得放絡兩天以上，發(fā)

現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉；大米要多次淘洗直至

白凈，無砂粒才能進蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。

第二十條食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成品分開。

食品與雜物分開。食品與藥物分開。

第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴格按照加工

規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標準。

第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須清掃，不得

堆放雜物、垃圾。廢棄物、潛水應有密閉容品存放，當天清理完畢。

第六節(jié)食品品嘗留樣

第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪

值廚師和食堂主管具體負責。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時，可及時

提供樣品。

第二十四條食品留樣必須貉入獨立干燥密閉的容器，注明日期

和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品

分隔開。

第二十五條食品留樣時間為24小時，24小時后由食堂主管處

理。并做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。

第二十六條食品出售前必須安排專人進行質(zhì)量檢查和品嘗，并

簽字確認，嚴禁問題食品售出。

第七節(jié)餐具管理

第二十七條餐飲具必須嚴格實行一刮、二洗、三沖、四消毒、

五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關。

第二十八條定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，并做

好相關記錄。

第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并消毒餐具

等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復使用一次性餐飲具。

第三十條已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存

放其他物品，并對存放柜定期進行清洗消毒。

第八節(jié)冰箱冰柜管理

第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每

周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔

衛(wèi)生。

第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、

分類存放，擺放整齊，并設熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有

標簽，標明儲藏食品名稱。

第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進先出，保證新鮮，

無變味變質(zhì)。

第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理

第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、嶂

螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒

的物質(zhì)要標明，指定專人管理。

第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。

第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收

清運公司或?qū)Ｈ硕ㄆ诨厥?，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟

蹤查明其用途。

處理隔油池垃圾時要做好記錄，注明處理時間，數(shù)量、去向、及

參加人員等。

第三十七條發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違

法行為，立即匯報或向相關行政執(zhí)法部門舉報。

第三章工作餐管理

第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報，經(jīng)綜合管理部

審核，由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領取工作餐。

第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負責按

本車間當天實際上班人數(shù)訂餐。周六、周日工作餐由各車間當班班長

（或指定負責人）按本班組當天實際上班人數(shù)如實電話訂餐。

第四十條食堂按各車間上報訂餐數(shù)送餐，各車間須指定負責人

領餐簽字確認，匯總后須各車間負責人簽字確認，并經(jīng)生產(chǎn)運行部審

核簽字。

第四十一條后勤保障中心須關注訂餐數(shù)量變化，發(fā)現(xiàn)變化過大要

及時與生產(chǎn)運行部核實。綜合管理部隨機抽直各車間訂餐數(shù)量與當班

職工是否一致，并列入考核。

第四十二條各車間應積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負

責人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計表上確認簽字。餐盒確認丟失或損

毀，車間負責追償，賠償標準以餐盒采購價為準。

第四章公務接待

第四十三條公司級公務接待用餐由綜合管理部前臺秘書確認，

綜合管理部領導核準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。

第四十四條各部門、車間級的公務接待，需向綜合管理部提出申

請，由綜合管理部領導核準，報公司分管領導批準后向后勤保障中心

下達《公務接待餐審批單》。

第四十五條為確保公務接待餐質(zhì)量，綜合管理部前臺秘書應與后

勤保障中心溝通，5人以下應在開餐一小時前下達《公務接待餐審批

單》，5人以上應提前一天下達《公務接待餐審批單》。

第五章應急與信息報送

第四十六條發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應等情況時，立即逐級

匯報，必要時可越級請示。視情況輕重緩急，啟動應急預案。

第四十七條對可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護現(xiàn)場。

追回已售出可疑食品。

第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設備和場

地，加工人員也需消毒。

第六章附則

第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負責解釋。第五十條

本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。

餐飲的管理制度篇4

食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障

師生生命健康與安全，特制定《餐廳食品烹調(diào)加工管理制度》

一.食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識培訓合格證，穿

戴工作衣、帽上崗C

二.食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，

增強食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念，提高業(yè)務能力。

三.烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，

調(diào)味品、料要分類放置，用后及時加蓋。

四.食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官

性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。

五.烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食

物的營養(yǎng)價值。

六,烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐

者食欲。

七.學校餐廳嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土

豆等蔬菜的干煽，須經(jīng)高溫煮熟燒透。

八.食品菜肴烹飪嚴格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著

飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹

布或圍裙擦試菜肴容器。

九.菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、

拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

十.烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容

器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二

次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。

十一.食品烹飪加工結束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶

臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物

垃圾入桶。

十二.未經(jīng)餐廳管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增

減。

餐飲的管理制度篇5

第一節(jié)內(nèi)部管理

一、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務質(zhì)量的評價，是餐

飲管理中最重要的內(nèi)容之一。

(一)、制訂餐廳服務規(guī)程餐廳服務規(guī)程是餐廳標準化、規(guī)范化管

理的依據(jù)和前提，也是控制餐飲服務質(zhì)量的基礎，所以，我們必須制

訂相關的服務規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有：

(1)點菜服務規(guī)程；

(2)自助餐服務規(guī)程；

(3)咖啡廳服務規(guī)程；

(4)酒吧服務規(guī)程；

(5)餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

(二)、餐前的準備工作

我們應該組織安排并督促餐廳服務員做好各項餐前準備工作。

(1)搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標準；

(2)準備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設；

(3)檢查準備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應及時糾正；

(4)召開餐前例會，通報客情，公布菜單，總結上餐的服務情況，

分工組織，查儀容儀表。

(三)、開餐時的餐廳管理

1、加強巡視，控制餐廳服務規(guī)程的實施，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，

保證客人享受規(guī)范化、標準化、程序化的服務；

2、控制上菜順序和時間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關系，滿足就

餐賓客的生理和心理需要；

3、根據(jù)工作量、合理安排服務人員，做好接待工作；

4、及時處理顧客對菜點，酒水及服務等方面的投訴；

5、監(jiān)督檢查餐后結束工作的完成情玩，對開餐中出現(xiàn)的問題及

時總結，不斷提高餐廳服務水平。

（四）、員工培訓常抓不懈

餐廳服務質(zhì)量的好壞取決于服務人員素質(zhì)的高低，要提高員工素

質(zhì)就必須進行培訓，餐廳的員工培訓是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓要求的基礎

上制訂培訓計劃并組織實施。內(nèi)容一般有：

1、思想意識及職業(yè)道德；

2、禮節(jié)禮貌；

3、餐廳服務規(guī)程及相關服務知識；

4、服務技能技巧；

5、菜點酒水知識;

6、衛(wèi)生及安全常識；

7、疑難問題處理。

（五）、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要

的基礎上，做好低值易耗品的控制。

二、餐飲成本控制管理

餐廳要達到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標，就必須加強

餐飲成木控制，餐飲成本控制對提高餐廳的經(jīng)濟效益和經(jīng)營管理水平

具有十分重要的意義。

（一）樹立成本控制意識

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說過：“浪費10元錢比賺10元錢

要容易的多。因為，作為一名餐飲管理者應加強對下屬員工進行戌本

控制教育。通過設立一系列的激勵措施（另案），獎勵成本控制做得出

色的員工，對浪費原料的員工給一定處罰，從而激發(fā)員工進行成本控

制的自覺性。

（二）建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系，主要是加強對餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的成

本控制，其主要內(nèi)容有：1、采購控制;2、驗收控制；3、庫存控制;4、

發(fā)料控制；5、粗加工控制；6、切配控制；7、烹制控制；8、餐廳銷售控

制。

（三）加強成本核算與分析

主要是會同財務做好嚴格的核算制度，如餐飲成本日報表制度等,

并定期對餐飲成本進行比較分析。如計劃與實際的對比、同期的對比、

成本結構的分析、影響因素的分析等等，及時掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存

在的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務質(zhì)量的穩(wěn)定和提高，也有利

于提高工作效率，降低勞力成本。

（一）加強全員培訓

通過平時的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問題，針對問題，進行考核培訓，不

斷提高員工的素質(zhì)，形成一支穩(wěn)定且訓練有素的員工隊伍。培訓工作

既有針對個人的現(xiàn)場督導，也有針對全體的業(yè)務培訓，從而不斷提高

工作效率。

（二）合理定員和排班

因為西餐廳不同于共它餐飲形式，他的勞動強度不大，但營業(yè)的

時間較長，同時，服務員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員

安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時，還要能保證餐廳的正

常運轉的原則。

（三）提高員工的積極性

要求高勞動效率，就必須使用企業(yè)管理的激勵原理（另案），激發(fā)

員工的工作積極性，使他們進行創(chuàng)造性的勞動，在工作過程中實現(xiàn)自

身價值。

第二節(jié)對外營銷管理

九十年代以來，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟的主動脈，身系民眾的肚

子和面子，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭霸的大戰(zhàn)，沒有特色和招牌

的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有很

多家，我們“好百總”作為一個重新開張的老店，并且周圍又多了很

多競爭對手，到底該怎么做，才能重振雄風呢？

其一、做好品牌管理和營銷，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒有品牌做

大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定

要提高品牌知名度，具體怎么做呢？舉個簡單的例子：我們可以緊扣

當前社會熱點，那就是關注弱勢群體，我們可以將顧客結帳的消費額

尾數(shù)當場投入愛心箱，當月積款全部捐與所援助的對象。當然，這個

不能靜悄悄的做，而需要做為新聞，由電視臺播出，題目可取為：陽

光行動。

其二、有招牌菜，會做和做好、做精、做第一是有嚴格差距的，

特別是中國餐飲業(yè)，沒有招牌菜就沒有生存之路，全聚德有燒鴨、肯

德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那么我們“好百年”有什么呢?

這是我們必須要考慮的一個問題，西餐廳不是招牌，因為現(xiàn)今早已不

是壟斷時代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展。

其三、個性銷售，從填飽肚子到追求美味、環(huán)境，從追求美味、

環(huán)境到追求文化內(nèi)涵，消費者的品味和要求越來越高，為了滿足顧客

個性化要求，就要從顧客的要求出發(fā)，對每一位顧客開展差異性服務。

1、餐環(huán)境的個性化。不僅僅是填飽膽子，就餐環(huán)境也很重要，

不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座

位個性化，整個環(huán)境、氣氛也很重要，我們作為經(jīng)營者應該用各種各

樣的外國文化、異域風情來吸引顧客的眼球。

2、菜單的個性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，

起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的

菜品、灑水及其價格，還可以從菜單的設計、印刷上感受到餐廳服務

的愿望和文化品位C

3、菜品的個性化：菜肴有個性、餐具特點等等。

4、員工服務個性化，餐廳的服務人員是服務工作的執(zhí)行者和餐

廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者，因此，服務質(zhì)量的好壞完全取決于服務人員素

質(zhì)的高低，一個能夠為顧客提供個性化服務的員工不但需要掌握熟練

的工作技能，同時還應具有豐富的文化知識，出色的溝通能力以及細

致的觀察能力和應變能力，以真誠的服務感動客人，從而使客人對餐

廳留下了美好的深刻的印象。

餐廳的營銷成果有賴于靈活、各樣的營銷手段，西餐廳常見的營

銷手段有：

1、服務過程中的現(xiàn)場推銷；

2、新聞媒介的廣告、宣傳；

3、節(jié)日推銷，如情人節(jié)、圣誕節(jié)等；

4、利用名人效應的推銷；

5、宣傳品推鎮(zhèn)、節(jié)日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖

片的宣傳；

6、消費優(yōu)惠促銷；

7、特色餐飲的促銷。

餐飲的管理制度篇6

第一章餐飲管理制度

第一節(jié)餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規(guī)定著裝，持續(xù)良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、

打手機。

四、不準與顧客發(fā)生糾紛。

五、工作中做到三輕（動作輕、說話輕、走路輕）、四勤（眼勤、

嘴勤、手勤、腿勤）。

六、工作中按規(guī)定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務區(qū)《考勤和請銷假制度》

執(zhí)行。

八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進行講評。

第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度

一、餐具經(jīng)消毒后務必存放在保潔柜為。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節(jié)餐廳個人衛(wèi)生管理制度

一、服務人員務必有本人健康證明，持證上崗。

二、按規(guī)定著裝，工作服務必干凈，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終持續(xù)手部清潔。

五、不準在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

第四節(jié)餐廳設施設備保養(yǎng)制度

一、餐廳的設施、設備按規(guī)定要求定期進行保養(yǎng)。

二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒狀況發(fā)生。

三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。

六、對設施、設備出現(xiàn)異常狀況及時報告餐廳主管。

第五節(jié)后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具狀況，發(fā)現(xiàn)異常狀況及時匯報。

二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。

五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的

安全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進行講評。

餐飲的管理制度篇7

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經(jīng)濟時

代，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)

營效益。故管理出效益是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考

慮以下三個方面事宜。

1.人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；

2.經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務

特色，創(chuàng)新要求；

3.財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制

度；

根據(jù)以上三點真正做到人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動有目標,

工作有效益。

餐飲的管理制度篇8

第一章餐飲管理制度

第一節(jié)餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、

打手機。

四、不準與顧客發(fā)生糾紛。

五、工作中做到三輕（動作輕、說話輕、走路輕）、四勤（眼勤、

嘴勤、手勤、腿勤）。

六、工作中按規(guī)定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務區(qū)《考勤和請銷假制度》

執(zhí)行。

八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進行講評。

第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度

一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜為。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節(jié)餐廳個人衛(wèi)生管理制度

一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。

二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

第四節(jié)餐廳設施設備保養(yǎng)制度

一、餐廳的設施、設備按規(guī)定要求定期進行保養(yǎng)。

二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。

三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。

六、對設施、設備出現(xiàn)異常情況及時報告餐廳主管。

第五節(jié)后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。

二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。

五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的

安全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進行講評。

餐飲的管理制度篇9

1.從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理

辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、凡在木阜位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括

廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均

應遵守本管理制度°

二、新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康證

明后方可參加工作C餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要

時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺

結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得

從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙

食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安

全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造

冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構

進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況,

并對其健康證明進行定期檢查。

七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存,

以備檢查。

2.從業(yè)人員培訓管理制度

為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品

安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦

法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服

務從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計戈h

組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行,

內(nèi)容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗

位加工操作規(guī)程等C

四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待

考試合格后再上崗.

五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時

間、培訓內(nèi)容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品

安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦

法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、

工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間

操作人員還應戴口罩。

二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接

入口食品時，手部還應進行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

1、處理食物前；

2、上廁所后；

3、處理生食物后

;4、處理弄污的設備或飲食用具后；

5、咳嗽、打噴嚏或痹鼻子后；

6、處理動物或廢物后；

7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

8、從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務）

后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手:

1、開始工作前;2、上廁所后；3、處理弄污的設備或飲食用具后;4、

咳嗽、打噴嚏或探鼻子后;5、處理動物或廢物后;6、從事任何（其他）

可能會污染雙手的活動后。

五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并

佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。

不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作。

六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的

行為。

八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)

生要求。

4.從業(yè)人員工作服管理制度

為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)

《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督

管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人

不得擅自改變工作服式樣。

二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間

工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

三、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從叱人

員的工作服應每天更換。

四、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

五、待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。

六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

餐飲的管理制度篇10

一、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務質(zhì)量的評價，是餐

飲管理中最重要的內(nèi)容之一。

(一)、制訂餐廳服務規(guī)程餐廳服務規(guī)程是餐廳標準化、規(guī)范化管

理的依據(jù)和前提，也是控制餐飲服務質(zhì)量的基礎，所以，我們必須制

訂相關的服務規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有：

(1)點菜服務規(guī)程；

(2)自助餐服務規(guī)程；

(3)咖啡廳服務規(guī)程；

(4)酒吧服務規(guī)程；

(5)餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

(二)、餐前的準備工作

我們應該組織安排并督促餐廳服務員做好各項餐前準備工作。

(1)搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標準；

(2)準備開餐所需的各種餐灑用具并按規(guī)格擺設；

(3)檢查準備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應及時糾正；

(4)召開餐前例會，通報客情，公布菜單，總結上餐的服務情況，

分工組織，查儀容儀表。

(三)、開餐時的餐廳管理

1、加強巡視，控制餐廳服務規(guī)程的實施，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，

保證客人享受規(guī)范化、標準化、程序化的服務；

2、控制上菜順序和時間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關系，滿足就

餐賓客的生理和心理需要；

3、根據(jù)工作量、合理安排服務人員，做好接待工作；

4、及時處理顧客對菜點，酒水及服務等方面的投訴；

5、監(jiān)督檢查餐后結束工作的完成情方，對開餐中出現(xiàn)的問題及

時總結，不斷提高餐廳服務水平。

（四）、員工培訓常抓不懈

餐廳服務質(zhì)量的好壞取決于服務人員素質(zhì)的高低，要提高員工素

質(zhì)就必須進行培訓，餐廳的員工培訓是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓要求的基礎

上制訂培訓計劃并組織實施。內(nèi)容一般有：

1、思想意識及職業(yè)道德；

2、禮節(jié)禮貌；

3、餐廳服務規(guī)程及相關服務知識；

4、服務技能技巧；

5、菜點酒水知識;

6、衛(wèi)生及安全常識；

7、疑難問題處理。

（五）、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要

的基礎上，做好低值易耗品的控制。

二、餐飲成本控制管理

餐廳要達到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標，就必須加強

餐飲成本控制，餐飲成本控制對提高餐廳的經(jīng)濟效益和經(jīng)營管理水平

具有十分重要的意義。

（一）樹立成本控制意識

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說過：“浪費10元錢比賺10元錢

要容易的多。因為，作為一名餐飲管理者應加強對下屬員工進行戌本

控制教育。通過設立一系列的激勵措施（另案），獎勵成本控制做得出

色的員工，對浪費原料的員工給一定處罰，從而激發(fā)員工進行成本控

制的自覺性。

（二）建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系，主要是加強對餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的成

本控制，其主要內(nèi)容有：1、采購控制;2、驗收控制;3、庫存控制;4、

發(fā)料控制；5、粗加工控制;6、切配控制；7、烹制控制;8、餐廳銷售控

制。

（三）加強成本核算與分析

主要是會同財務做好嚴格的核算制度，如餐飲成本日報表制度等,

并定期對餐飲成本進行比較分析。如計劃與實際的對比、同期的對比、

成本結構的分析、影響因素的分析等等，及時掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存

在的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務質(zhì)量的穩(wěn)定

（一）加強全員培訓

通過平時的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問題，針對問題，進行考核培訓，不

斷提高員工的素質(zhì)，形成一支穩(wěn)定且訓練有素的員工隊伍。培訓工作

既有針對個人的現(xiàn)場督導，也有針對全體的業(yè)務培訓，從而不斷提高

工作效率。

（二）合理定員和排班

因為西餐廳不同于共它餐飲形式，他的勞動強度不大，但營業(yè)的

時間較長，同時，服務員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員

安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時，還要能保證餐廳的正

常運轉的原則。

（三）提高員工的積極性

要求高勞動效率，就必須使用企業(yè)管理的激勵原理（另案），激發(fā)

員工的工作積極性，使他們進行創(chuàng)造性的勞動，在工作過程中實現(xiàn)自

身價值。

第二節(jié)對外營銷管理

九十年代以來，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟的主動脈，身系民眾的肚

子和面子，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭霸的大戰(zhàn)，沒有特色和招牌

的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有很

多家，我們“好百作為一個重新開張的老店，并且周圍又多了很

多競爭對手，到底該怎么做，才能重振雄風呢？

其一、做好品牌管理和營銷，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒有品牌做

大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定

要提高品牌知名度，具體怎么做呢？舉個簡單的例子：我們可以緊扣

當前社會熱點，那就是關注弱勢群體，我們可以將顧客結帳的消費額

尾數(shù)當場投入愛心箱，當月積款全部捐與所援助的對象。當然，這個

不能靜悄悄的做，而需要做為新聞，由電視臺播出，題目可取為：陽

光行動。

其二、有招牌菜，會做和做好、做精、做第一是有嚴格差距的，

特別是中國餐飲業(yè)，沒有招牌菜就沒有生存之路，全聚德有燒鴨、肯

德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那么我們"好百年''有什么呢?

這是我們必須要考慮的一個問題，西餐廳不是招牌，因為現(xiàn)今早已不

是壟斷時代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展。

其三、個性銷售，從填飽肚子到追求美味、環(huán)境，從追求美味、

環(huán)境到追求文化內(nèi)涵，消費者的品味和要求越來越高，為了滿足顧客

個性化要求，就要從顧客的要求出發(fā)，對每一位顧客開展差異性服務。

1、餐環(huán)境的個性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環(huán)境也很重要，

不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座

位個性化，整個環(huán)境、氣氛也很重要，我們作為經(jīng)營者應該用各種各

樣的外國文化、異域風情來吸引顧客的眼球。

2、菜單的個性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，

起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的

菜品、酒水及其價格，還可以從菜單的設計、印刷上感受到餐廳服務

的愿望和文化品位C

3、菜品的個性化：菜肴有個性、餐具特點等等。

4、員工服務個性化，餐廳的服務人員是服務工作的執(zhí)行者和餐

廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者，因此，服務質(zhì)量的好壞完全取決于服務人員素

質(zhì)的高低，一個能夠為顧客提供個性化服務的員工不但需要掌握熟練

的工作技能，同時還應具有豐富的文化知識，出色的溝通能力以及細

致的觀察能力和應變能力，以真誠的服務感動客人，從而使客人對餐

廳留下了美好的深刻的印象。和提高，也有利于提高工作效率，降低

勞力成本。

餐廳的營銷成果有賴于靈活、各樣的營銷手段，西餐廳常見的營

銷手段有：

1、服務過程中的現(xiàn)場推銷；

2、新聞媒介的廣告、宣傳；

3、節(jié)日推銷，如情人節(jié)、圣誕節(jié)等；

4、利用名人效應的推銷；

5、宣傳品推銷、節(jié)日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖

片的宣傳；

6、消費優(yōu)惠促銷；

7、特色餐飲的促銷。

餐飲的管理制度篇11

飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)

范、工作時間表等等。

1、組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系，是組織形式的機

構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩

個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明

顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要

補充說明。

2、工作種類

工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培

訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都

有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責和要求。

3、工作規(guī)范

工作規(guī)范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作

條件、個人資格等,

4、工作時間表

工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時

間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表,

即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內(nèi)容包括:

姓名、工作時間、職務、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、

休息時間、各段時間要做的工作內(nèi)容等。

現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間

（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。

有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣

室及刷洗室。

廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義

了；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。

要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、布置好。

一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下,

這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設

備，廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會出現(xiàn)

這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的

工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。

廚房管理的一個重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時套

的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時間表等等；同時要體現(xiàn)出生產(chǎn)標準，

即產(chǎn)品標準（質(zhì)量），時間標準（效率）及成本標準（利潤）。

餐飲的管理制度篇12

無數(shù)的管理實踐告訴我們，卓越的企業(yè)源于卓越的管理，而

卓越管理的一個重要組成部分就是健全的制度。制度是企業(yè)實現(xiàn)標準

化運作、規(guī)范化管理，并提升企業(yè)管理水平的一項基礎性工作。

近二十年來，隨著社會經(jīng)濟的穩(wěn)步發(fā)展和人民生活水平的不斷提

高，我國酒店餐飲業(yè)一直保持著高速增長的態(tài)勢。特別是在我國加入

wt。以后，越來越多的國際著名酒店進入我國酒店餐飲市場。我國酒

店餐飲業(yè)已經(jīng)形成了一個大產(chǎn)業(yè)、大投入、大競爭、大市場、大集團

的格局。而對于一家集住宿、娛樂、餐飲、商場等多種功能于一體的

現(xiàn)代化板店而言，必須要有一整套科學的、系統(tǒng)的管理制度，飯店的

管理才能實現(xiàn)規(guī)范化管理。

眾所周知，餐飲管理是酒店管理的重中之重，因餐飲管理有其特

殊性。首先，餐飲從業(yè)人員的技術性、專業(yè)性要求較高，但人員的流

動性較大，屬于勞動力密集型行業(yè)，其管理的復雜性可想而知。其次，

餐飲產(chǎn)品復雜多變，其所提供的產(chǎn)品，既包括能滿足顧客生理需要的

菜點、飲料等有形產(chǎn)品，又包含能滿足顧客心理需求的環(huán)境、設施、

燈光、音響及服務員

的就餐服務等無形產(chǎn)品，且大多都是手工操作，產(chǎn)品質(zhì)量難以很

好保證。第三，原材料大都鮮活易腐，產(chǎn)品成本較難控制。如此種.

種都給餐飲管理帶來一定的難度。因此在餐飲管理過程中，要特別重

視現(xiàn)代飯店管理中餐飲管理的制度建設。

在如何做好餐飲管理的制度建設上，業(yè)內(nèi)主要有兩種觀點。一種

認為：餐飲管理的規(guī)章制度，宜粗不宜細，只要有一些必要的條條框

框，如員工守則等就可以了，不必詳細地規(guī)定好每件事情，否則就會

束縛管理人員的手腳，不能靈活地處理事情；另一種觀點則認為：餐

飲管理是一項復雜的系統(tǒng)工程，必須要制訂出詳盡的規(guī)章制度，要把

餐飲經(jīng)營過程中所發(fā)生的每一項工作、每一個細節(jié)都做出具體的規(guī)定,

使每一個員工都知道自己應該干什么，應該怎么去干。在此我認同后

一種觀點。

縱觀中外成功的餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理經(jīng)驗，它們大多有詳盡的制

度。麥當勞公司制定了一整套嚴格的工作規(guī)范和產(chǎn)品質(zhì)量標準。在麥

當勞公司誕生的第三年，公司就編寫出了第一部麥當勞營運訓練手冊。

手冊詳細說明了麥當勞政策，餐廳各項工作的程度、步驟和方法，并

經(jīng)過30多年來的不斷豐富和完善，現(xiàn)巳成為指導麥當勞系統(tǒng)運轉的

“圣經(jīng)”。麥當勞公司還制定了崗位工作檢查表，把餐廳的服務工作

分成20多個工作站，每一個工作站都有一套崗位工作檢查表，詳細

說明了工作站的工作項目、操作步驟和崗位注意事項等內(nèi)容。我國

年度中國餐飲百強企業(yè)”排名第四的重慶巴鄉(xiāng)魚頭火鍋掌門人張正智,

光加盟手冊就制定出10多種共100多萬字，將加盟商從咨詢考察，

到試營業(yè)、正式開業(yè)，到營銷策劃、后繼督導、新品推廣支持休系等

整個加盟流程制定出來。加盟流程和操作方法的標準化、制度化、文

件化為“巴鄉(xiāng)王國”的日益壯大提供了制度上的保證。

現(xiàn)代飯店餐飲管理大致有三十多個管理制度需要統(tǒng)籌考慮并根

據(jù)實際情況加以制訂，包括餐飲部服務規(guī)范制度、廚房操作規(guī)程、廚

房出菜管理規(guī)定、食品質(zhì)量檢查制度、菜肴創(chuàng)新制度、中餐服務操作

規(guī)程、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程、原材料成本控制暫行管理辦法、餐飲收銀

管理制度，等等。如何來制訂餐飲管理的這些規(guī)章制度，是必須慎重

考慮的。在制訂餐飲管理的規(guī)章制度時應盡可能的細化和具體，把細

節(jié)問題考慮周全，制定的規(guī)章制度要切實可行。具體如：

餐飲部服務規(guī)范制度。在這個制度中要規(guī)定服務員在服務過程中

應保持的形體、笑容、站立、走路、說話、服務等內(nèi)容的規(guī)范。如在

餐廳內(nèi)不準高聲說話，不準用手摸頭、臉、口袋；不準斜靠墻或服務

臺，在服務中不準背對顧客，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉身或

停頓;避免聆聽客人的閑聊；保持服務場所的清潔；在服務時盡量避免

與客人說話，如果不得已則應將臉側開，避免對準食物，除非不可避

免，否則不可觸碰客人身體；在客人用餐之后，不得馬上清理臺面，

除非客人有要求；所有掉在地上的餐具均需更換，但需先送上清潔的

餐具，再撤掉弄臟的餐具；在餐廳中避免與同事說笑、打鬧，保持良

好的儀容；禮貌待客時盡量稱呼客人姓氏，盡量記住客人的習慣與喜

好等；工作時隨身攜帶開瓶器、打火機、筆等；不得與客人爭吵、批評

客人、強迫推銷，對待兒童必須要有耐心；未經(jīng)客人允許，不可送上

賬單。在以上這些規(guī)范中有的還可以進一步細化。

廚房操作規(guī)程c此操作規(guī)程主要是規(guī)范開餐前和開餐中廚師長和

廚師需要注意的問題及廚房生產(chǎn)中的成本核算與控制，廚房的設備、

衛(wèi)生、安全的管理等。在開餐前廚師長應向所帝廚師通報客源情況，

公布菜單，了解菜肴原料的備料情況，安排好員工，檢查各組的準備

工作完成情況，發(fā)現(xiàn)問題應及時解決；開餐時廚師應遵循“以餐廳需

要為依據(jù)，以爐灶工作為中心”的原則，根據(jù)客人需求及時烹制美味

可口的菜肴；廚師應根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證客人利

益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費；搞好廚房設備管理，廚房內(nèi)應

建立健全設備的操作規(guī)程，將所有設備按專業(yè)分工定崗使用，加強設

備的維護與保養(yǎng)，確保其正常運行;加強衛(wèi)生管理，切實做好廚房內(nèi)

的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、用具

衛(wèi)生和操作衛(wèi)生等；保證安全生產(chǎn)，并做好消防安全管理工作等。

廚房出菜管理規(guī)定。主要是對廚房接受菜單后切配人員配菜、爐

灶廚師烹制菜肴及出菜時檢查的規(guī)定。規(guī)定廚房切配廚師要負責隨時

接受和核對菜單，餐廳的點菜單應填上服務員工號，并夾有桌號與菜

肴數(shù)量相符的木夾；宴會和團體菜單需有訂宴中心或廚師長開出的正

式菜單；配菜應按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則

配菜；總調(diào)度排菜必須準確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，戌菜

及時送至備餐間，提醒傳菜員取走；接受訂單到第一道熱菜上桌不得

超過十分鐘，涼菜不得超過五分鐘，因誤肝出菜引起顧客投訴的由當

事人負責；爐灶廚師對總調(diào)度所遞菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)

格、質(zhì)量有疑問的，要及時向切配崗提出，以便妥善處理，烹制菜肴

的先后次序及速度要服從調(diào)度安排;廚師長要檢查出菜手續(xù)和菜肴質(zhì)

量，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權退回并追究責任。

食品質(zhì)量檢查制度。菜肴質(zhì)量是假店經(jīng)營的生命線，絕對馬虎不

得，要多道關卡檢查菜肴的質(zhì)量。首先是傳菜部要檢查，傳菜部領班

要檢查每一道菜肴的數(shù)量和質(zhì)量，在色、香、味上是否符合標準，不

符合標準的立刻退給廚師長，確認每一道菜肴與客人訂單相一致；餐

廳服務員要再次檢查食品的質(zhì)量和數(shù)量，保證其種類、分量與客人所

訂一致，然后再端到客人餐桌上；如果客人對菜肴質(zhì)量有投訴的，服

務員應對客人表示誠懇的歉意，并馬上將此道菜撤掉退回廚房，立即

通知前廳經(jīng)理；前廳經(jīng)理向客人道歉，并在征得客人同意后，請廚師

長重新制作這道菜，并保證質(zhì)量；餐廳營業(yè)結束后，將客人的食品投

訴記錄在前廳每日報表上，以通知餐飲部經(jīng)理。

菜肴創(chuàng)新制度。菜肴不斷創(chuàng)新是飯店留住客人的重要手段，所以

要鼓勵員工不斷地創(chuàng)新菜肴，變化口味。可以設立菜肴創(chuàng)新領導小組;

規(guī)定每月所能使用于菜肴創(chuàng)新的原材料額度，報廚師長批準，并規(guī)定

獎勵辦法；前廳部在創(chuàng)新菜開發(fā)中有較好構思的，或在創(chuàng)新菜銷售中

數(shù)量突出者，也應給予一定的