服務(wù)食品安全管理制度

服務(wù)食品安全管理制度1

依據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，我單位制定食品安全事故處置方案，定期

檢查本單位各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，按時(shí)消退事故險(xiǎn)患。

1.成立食品安全事故處置領(lǐng)導(dǎo)小組，單位主要負(fù)責(zé)人任組長(zhǎng)，全面負(fù)責(zé)

食品安全事故處置工作。如發(fā)生食品安全突發(fā)大事立刻啟動(dòng)應(yīng)急處理工作

預(yù)案。

2.確保在第一時(shí)間將病人送往醫(yī)院進(jìn)行掄救，保證病人的生命安全；并

實(shí)行有效措施把對(duì)病人的損害掌握在最小范圍。病人的排泄物（嘔吐物、

大便）要留樣，以便有關(guān)部門采樣檢驗(yàn)，為確定食物中毒提供依據(jù)，

3.愛護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，保存樣品。立刻停止銷售和食用可疑食物；封存造成食物

中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具裝備和現(xiàn)場(chǎng)，無關(guān)人員不

得進(jìn)入廚房操作間。

4.必需在第一時(shí)間（自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)之內(nèi)）向所在地的食品藥

品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局報(bào)告。

5.協(xié)作食品藥品監(jiān)督管理等部門進(jìn)行調(diào)查。照實(shí)反映情況，提供食品原

料選購(gòu)索證相關(guān)資料、庫房保管情況和出入庫記錄，幫助查清中毒食品或

可疑中毒食品的來源、數(shù)量、加工數(shù)量、盈余量等情況，一旦食物中毒食

品確定，還應(yīng)幫助做好食品的朔源、查封、召回等處理工作。

6.事后應(yīng)依據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督部門的，指導(dǎo)對(duì)場(chǎng)所物品進(jìn)行消毒處理。

7.事故責(zé)任追究，對(duì)導(dǎo)致事故起因的相關(guān)責(zé)任人；瞞報(bào)，謊報(bào)和不按時(shí)

1

上報(bào)的行為；及事故處理過程中玩忽職守、推諉責(zé)任影響食品安全事故處

置方案實(shí)施的行為進(jìn)行嚴(yán)格追究。

服務(wù)食品安全管理制度2

一、制度名目

1、店面管理制度

2、餐飲服務(wù)從'業(yè)人員健康檢查管理制度

3、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

4、從業(yè)人員健康晨檢管理制度

5、預(yù)防食品安全事故制度

6、餐廳衛(wèi)生管理制度

7、配餐間衛(wèi)生管理制度

8、粗加工間管理制度

9、庫房管理制度

10、涼菜間（冷拼間）制作食品安全管理制度

11、面食制作管理制度

12、烹調(diào)加工管理制度

13、燒烤制作管理制度

14、從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)管理制度

15、食品添加劑運(yùn)用與管理制度

16、餐具、用具清洗消毒制度

17、食品原料選購(gòu)索證制度

18、食品安全綜合檢查制度

2

19、食品留樣制度

20、餐廚廢棄物處路管理制度

21、食品安全事故應(yīng)急處絡(luò)報(bào)告制度

22、小型餐飲單位食品安全管理制度

二、制度內(nèi)容

（一）店面管理制度

1、點(diǎn)菜廳、包間要保持干凈，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。

餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未運(yùn)用的要回收保潔。

2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異樣或變質(zhì)時(shí)，餐廳

服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立刻撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立

刻檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。

3、銷售直接入口食品要運(yùn)用專用工具。專用工具要消毒后運(yùn)用，定位

存放。要做到貨款分開，防止污染°

4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

5、必需運(yùn)用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。

6、按時(shí)做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

7、端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾

具，用后按時(shí)收回清洗消毒，用過的餐飲具按時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。

8、工作結(jié)束后，做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，保持干凈衛(wèi)生。

（二）餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查制度

1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必需進(jìn)行健康檢查。

2、餐飲服務(wù)企業(yè)管理人員負(fù)賁組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)

3

的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊輅于帽內(nèi)。

7、從業(yè)人員必需認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

(四)從業(yè)人員健康晨檢工作管理制度

(1)統(tǒng)一運(yùn)用蚌埠市食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定的《餐飲服務(wù)從業(yè)人員

健康狀況晨檢表》。

(2)食品安全管理員作為餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康狀況晨檢工作的

第一責(zé)任人，切實(shí)履行和監(jiān)督從業(yè)人員健康狀況晨檢工作及崗前從業(yè)人員

手消毒工作，杜絕從業(yè)人員帶菌上崗作業(yè)。對(duì)未取得健康證的員工應(yīng)監(jiān)督

其在取得健康證后上崗，對(duì)健康證過期員工應(yīng)按時(shí)提示其辦理健康證。

(3)從業(yè)人員必需自覺履行崗前健康狀況申報(bào)制度，發(fā)生高熱、腹瀉、

咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的職工應(yīng)自覺離崗就診療養(yǎng)。凡瞞報(bào)、緩報(bào)自

身病情上崗作業(yè)的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)予以餐飲服務(wù)單位應(yīng)從嚴(yán)懲罰，直至下崗或

辭退處理°

(4)凡發(fā)生嚴(yán)峻高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿職工的從業(yè)

部門，當(dāng)日內(nèi)應(yīng)做到按級(jí)報(bào)告，并做好受控二作。

(5)從業(yè)人員高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的，，恢復(fù)上班

前應(yīng)憑病假單和醫(yī)療診斷書到食品安全管理員處登記，診療休假日應(yīng)按出

勤計(jì)算，工資、獎(jiǎng)金照發(fā)。

(6)《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康狀況晨檢表》由食品安全管理保管，任

何人不得代理登記簽名，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將追究第一責(zé)任人和代理登記簽名職工

的責(zé)任，予以嚴(yán)格考核處理。

(7)食品安全管理員要做好《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康狀況晨檢表》的

5

保管工作，不得缺頁、破損。

（五）預(yù)防食品安全事故制度

1、依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提

示，主動(dòng)預(yù)防和掌握食品安全大事。

2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入

口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，必需有相應(yīng)答應(yīng)工程，并應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)專間要求進(jìn)行操

作。禁止超答應(yīng)范圍經(jīng)營(yíng)和超出供餐力量承接大規(guī)模聚餐活動(dòng)。

3、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗

變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的，不得加工或者運(yùn)用。食品原料應(yīng)保證來源

合法安全，禁止加工經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。

4、加工經(jīng)營(yíng)過程防止生熟交叉、混放。防止生食品與熟食品接觸，成

品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要常常洗手，接觸直接入口食品

的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等病癥及化膿性皮膚病者，應(yīng)即

暫停其接觸直接入口食品工作。

服務(wù)食品安全管理制度3

一、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持個(gè)人衛(wèi)生四勤（勤洗手、剪指甲：

勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤換工作服、帽）做到個(gè)人衛(wèi)生干凈。

二、儀容儀表干凈、符合要求，按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)、手

表，不涂指甲油。男不留長(zhǎng)發(fā)，女發(fā)不披肩，化裝淡而大方。

三、每年必需進(jìn)行健康檢查，新參與工作和臨時(shí)參與工作必需進(jìn)行健

康檢查，取得健康證明前方可上崗參與各崗位接觸食品（原料）及食具消

毒工作。

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四、每日照實(shí)向餐飲食品安全管理員匯報(bào)自己的.健康狀況。

五、凡患有5種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）

活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，凡顯現(xiàn)腹痛、腹瀉、手外傷、燙

傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癌子、咽喉腫痛，耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等

病癥時(shí)，按時(shí)停止制售食品工作，進(jìn)行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈前方可

恢復(fù)原崗位位工作，患其他有礙食品衛(wèi)生的疾病如流涎癥、牛皮癬等，不

得參與接觸直接入口餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品的工作。

六、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)制售食品時(shí)應(yīng)保持雙手清潔，在加工直接入口食品

前、處理食品原料后、接觸與食品無關(guān)的物品后、上廁所后必需洗手。

七、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)加工食品時(shí)不吸煙、工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)

作，如抓頭發(fā)、剪指甲、揪耳朵、伸懶腰.剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或

打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住口鼻。

八、認(rèn)真學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)要求與衛(wèi)生學(xué)問，嫻熟把握

本崗位餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)與要求，自覺抵制、揭露、檢舉違反

《食品安全法》的各類行為。

服務(wù)食品安全管理制度4

第一章總則

第一條為強(qiáng)化餐飲服務(wù)監(jiān)督管理，保障餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全，依據(jù)

《食品安全法》（簡(jiǎn)稱《食品安全法》）《食品安全法實(shí)施條例》（簡(jiǎn)稱

《食品安全法實(shí)施條例》），制定本方法。

第二條在境內(nèi)從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人（簡(jiǎn)稱餐飲服務(wù)提供者）應(yīng)

當(dāng)遵守本方法。

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第三條國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局主管全國(guó)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理工作，地

方各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)的餐飲服務(wù)監(jiān)督管理工作。

第四條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要

求從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，

擔(dān)當(dāng)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任。

第五條激勵(lì)社會(huì)團(tuán)體、基層群眾性自治組織開展餐飲服務(wù)食品安全學(xué)

問和相關(guān)法律、法規(guī)的普及工作，增加餐飲赧務(wù)提供者食品安全意識(shí)，提

高消費(fèi)者自我愛護(hù)力量；激勵(lì)開展技術(shù)服務(wù)工作，促進(jìn)餐飲服務(wù)提供者提

高食品安全管理水平。

餐飲服務(wù)相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)強(qiáng)化行業(yè)自律，引導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者依法

經(jīng)營(yíng)，推動(dòng)行業(yè)誠(chéng)信建設(shè)，宣傳、普及餐飲服務(wù)食品安全學(xué)問。

第六條激勵(lì)和支持餐飲服務(wù)提供者為提高食品安全水平而采納先進(jìn)技

術(shù)和先進(jìn)的管理標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵掌握點(diǎn)體系，配備先進(jìn)的食品

安全檢測(cè)裝備，對(duì)食品進(jìn)行自行檢查或者向具有法定資質(zhì)的機(jī)構(gòu)送檢。

第七條任何組織和個(gè)人均有權(quán)對(duì)餐飲服務(wù)食品安全進(jìn)行社會(huì)監(jiān)督，舉

報(bào)餐飲服務(wù)提供者違反本方法的行為，了解有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全信息，

對(duì)餐飲服務(wù)食品安全工作提出看法和建議。

第二章餐飲服務(wù)根本要求

第八條餐飲服務(wù)提供者必需依法取得《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》，根據(jù)答應(yīng)

范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》。

第九條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或

者兼職食品安全管理人員。

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被撤消《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》的單位，依據(jù)《食品安全法》第九十二條的

規(guī)定，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自懲罰確定作巴之日起5年內(nèi)不得從事餐飲

服務(wù)管理工作。

餐飲服務(wù)提供者不得聘用本條前款規(guī)定的禁止從業(yè)人員從事管理工作。

第十條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)《食品安全法》第三十四條的規(guī)定，

建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務(wù)從

業(yè)人員應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》第三十四條第二款的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢

查，取得健康合格證明前方可參與工作。

從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三

條規(guī)定的有礙食品安全疾病的，應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工

作崗位。

第十一條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定

組織從業(yè)人員參與食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品

安全學(xué)問，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案；應(yīng)當(dāng)強(qiáng)化專（兼）巽食品

安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理學(xué)問的培訓(xùn)。

第十二條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食

品相關(guān)產(chǎn)品的選購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。

餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索

取并留存供貨者的相關(guān)答應(yīng)證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者

供貨基地選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、

每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取

并留存選購(gòu)清單。

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餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

的選購(gòu)記錄制度。選購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批

號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系電話、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上

述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理選購(gòu)

記錄及相關(guān)資料，妥當(dāng)保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

第十三條施行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部

統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的答應(yīng)證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記

錄。

施行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)

賬。門店自行選購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照本方法第十二條的規(guī)定。

第十四條餐飲服務(wù)提供者禁止選購(gòu)、運(yùn)月和經(jīng)營(yíng)以下食品：

（一）《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；

（二）違反《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品；

（三）違反《食品安全法》第五十條規(guī)定的食品；

（四）違反《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進(jìn)口預(yù)包裝食品。

第十五條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)選購(gòu)、

保存和運(yùn)用食品添加劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)備中，標(biāo)

示“食品添加劑''字樣，妥當(dāng)保管，并建立運(yùn)用臺(tái)賬。

第十六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門制

定的餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合以下要求：

（一）在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有

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貪腐變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的，不得加二或者運(yùn)用；

（二）貯存食品原料的場(chǎng)所、裝備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害

物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期

檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品；

（三）應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境干凈，消退老鼠、嬸螂、

蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；

（四）應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、

冷凍等裝備與設(shè)備，校驗(yàn)計(jì)量器具，按時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和運(yùn)用；

（五）操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；

（六）需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷臧的熟制品，應(yīng)當(dāng)

在冷卻后按時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,

半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；

（七）制作涼菜應(yīng)當(dāng)?shù)竭_(dá)專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和

冷藏專用的要求；

（八）用于餐飲加工操作的工具、裝備必需無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分

明顯，并做到分開運(yùn)用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食

品的工具、裝備應(yīng)當(dāng)在運(yùn)用前進(jìn)行消毒；

（九）應(yīng)當(dāng)根據(jù)要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)備

內(nèi)備用，不得運(yùn)用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購(gòu)置、運(yùn)用集中消毒企

業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；

（十）應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與裝備設(shè)備的清潔，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)

消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量

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相順應(yīng)的保溫、冷藏［凍）裝備設(shè)備。

第十七條食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)協(xié)作抽樣檢驗(yàn)工作，照實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)

量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。

第三章食品安全事故處理

第十八條各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依據(jù)本級(jí)政府食品安全事故

應(yīng)急預(yù)案制定本部門的預(yù)案實(shí)施細(xì)則，根據(jù)職能做好餐飲服務(wù)食品安全事

故的應(yīng)急處置工作。

第十九條食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故,

或者接到有關(guān)食品安全事故的舉報(bào)，應(yīng)當(dāng)立刻核實(shí)情況，經(jīng)初步核實(shí)為食

品安全事故的，應(yīng)當(dāng)立刻向同級(jí)衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質(zhì)

量監(jiān)督等相關(guān)部門通報(bào)。

發(fā)生食品安全事故時(shí)，事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)在本級(jí)政府

領(lǐng)導(dǎo)下，按時(shí)做出反應(yīng)，實(shí)行措施掌握事態(tài)發(fā)展，依法處置，并按時(shí)根據(jù)

有關(guān)規(guī)定向上級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。

第二十條縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)有關(guān)規(guī)定開展餐飲服務(wù)

食品安全事故調(diào)查，有權(quán)向有關(guān)餐飲服務(wù)提供者了解與食品安全事故有關(guān)

的情況，要求餐飲服務(wù)提供者提供相關(guān)資料和樣品，并實(shí)行以下措施：

（一）封存造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其

原料，并立刻進(jìn)行檢驗(yàn)；

（二）封存被污染的食品工具及用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒；

（三）經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品，予以監(jiān)督銷毀；未被污染的食品，

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予以解封；

（四）依法對(duì)食品安全事故及其處理情況進(jìn)行發(fā)布，并對(duì)可能產(chǎn)生的

危害加以解釋、說明。

第二十一條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢

查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，按時(shí)消退食品安全事故隱患。

第二十二條餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立刻封存導(dǎo)致或

者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、裝備設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，

在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，

并根據(jù)相關(guān)監(jiān)管部門的要求實(shí)行掌握措施。

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)協(xié)作食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)

查處理，根據(jù)要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。

第四章監(jiān)督管理

第二十三條食品藥品監(jiān)督管理部門可以依據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模，建立

并實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級(jí)、分類管理制度。

食品藥品監(jiān)督管理部門可以聘請(qǐng)社會(huì)監(jiān)督員，幫助開展餐飲服務(wù)食品

安全監(jiān)督。

第二十四條縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門履行食品安全監(jiān)督職責(zé)時(shí),

發(fā)現(xiàn)不屬于本轄區(qū)管轄的，應(yīng)當(dāng)按時(shí)移送有管轄權(quán)的食品藥品監(jiān)督管理部

Ho接受移送的食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)將被移送案件的處理情況按時(shí)

反應(yīng)給移送案件的食品藥品監(jiān)督管理部門。

第二十五條縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門接到詢問、投訴、舉報(bào)，

對(duì)屬于本部門管轄的，應(yīng)當(dāng)受理，并按時(shí)進(jìn)行核實(shí)、處理、答復(fù)；對(duì)不屬于

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本部門管轄的，應(yīng)當(dāng)書面通知并移交有管轄權(quán)的部門處理。

發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)提供者運(yùn)用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品原料

或者食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，其成因?qū)儆谄渌h(huán)節(jié)食品

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或者食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者的，應(yīng)當(dāng)按時(shí)向本級(jí)衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行

政、工商行政管理、質(zhì)量監(jiān)督等部門通報(bào)。

第二十六條食品藥品監(jiān)督管理部門在履行職責(zé)時(shí)，有權(quán)實(shí)行《食品安

全法》第七十七條規(guī)定的措施。

第二十七條食品安全監(jiān)督檢查人員對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí),

應(yīng)當(dāng)對(duì)以下內(nèi)容進(jìn)行重點(diǎn)檢查：

（-）餐飲服務(wù)答應(yīng)情況；

（二）從業(yè)人員健康證明、食品安全學(xué)問培訓(xùn)和建立檔案情況；

（三）環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及裝備、食品容器及包裝材

料、衛(wèi)生設(shè)備、工藝流程情況；

（四）餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過程的食品安全情況；

（五）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)和索票索證制度及

執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況；

（六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標(biāo)

簽、說明書及儲(chǔ)存條件；

（七）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消

毒和保潔情況；

（八）用水的衛(wèi)生情況；

（九）其他需要重點(diǎn)檢查的情況。

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第二十八條食品安全監(jiān)督檢查人員進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，應(yīng)當(dāng)有2名以上

人員共同參與，依法制作現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄，筆錄經(jīng)雙方核實(shí)并簽字。被監(jiān)督

檢查者拒絕簽字的，應(yīng)當(dāng)注明事由和相關(guān)情況，同時(shí)記錄在場(chǎng)人員的姓名、

職務(wù)等。

第二十九條縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施本轄區(qū)餐飲

服務(wù)環(huán)節(jié)的抽樣檢驗(yàn)工作，所需經(jīng)費(fèi)由地方財(cái)政列支。

第三十條食品安全監(jiān)督檢查人員可以運(yùn)用經(jīng)認(rèn)定的食品安全快速檢測(cè)

技術(shù)進(jìn)行快速檢測(cè)，按時(shí)發(fā)現(xiàn)和篩查不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食

品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。運(yùn)用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)

果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)。對(duì)初步篩查結(jié)果說明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)

及有關(guān)要求的食品，應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。

快速檢測(cè)結(jié)果說明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的，餐飲服務(wù)

提供者應(yīng)當(dāng)依據(jù)實(shí)際情況實(shí)行食品安全保障措施°

第三十一條食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時(shí)必需根據(jù)抽樣計(jì)劃和抽樣程

序進(jìn)行，并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)購(gòu)置產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗(yàn)費(fèi)

和其他任何費(fèi)用。

食品安全監(jiān)督檢查人員應(yīng)當(dāng)按時(shí)將樣品送達(dá)有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。

第三十二條食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)依據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康暮退蜋z要求，根據(jù)食品安

全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，按時(shí)出具合法的檢驗(yàn)報(bào)告。

第三十三條對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，異議人有權(quán)自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知書

之日起10日內(nèi)，向組織實(shí)施抽樣檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復(fù)

檢申請(qǐng)，逾期未提出申請(qǐng)的，視為放棄該項(xiàng)權(quán)利。

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復(fù)檢工作應(yīng)中選擇有關(guān)部門共同公布的擔(dān)當(dāng)復(fù)檢工作的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)

完成。

復(fù)檢機(jī)構(gòu)由復(fù)檢申請(qǐng)人自行選擇；復(fù)檢機(jī)構(gòu)與初檢機(jī)構(gòu)不得為同一機(jī)

構(gòu)。復(fù)檢機(jī)構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗(yàn)結(jié)論。

復(fù)檢費(fèi)用的擔(dān)當(dāng)依《食品安全法實(shí)施條例》第三十五條的規(guī)定。

第三十四條食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者食

品安全信譽(yù)檔案，記錄答應(yīng)頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行

為查處等情況。食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依據(jù)餐飲服務(wù)食品安全信譽(yù)檔

案，對(duì)有不良信譽(yù)記錄的餐飲服務(wù)提供者實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)管。

食品安全信譽(yù)檔案的形式和內(nèi)容由省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)本

地實(shí)際情況作出詳細(xì)規(guī)定。

第三十五條食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)將撤消《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》的.

情況在7日內(nèi)通報(bào)同級(jí)工商行政管理部門“

第三十六條縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門依法公布以下日常監(jiān)督管

理信息：

（一）餐飲服務(wù)行政答應(yīng)情況；

（二）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結(jié)果；

（三）查處餐飲服務(wù)提供者違法行為的情況；

（四）餐飲服務(wù)專項(xiàng)檢查工作情況；

（五）其他餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理信息。

第五章法律責(zé)任

第三十七條未經(jīng)答應(yīng)從事餐飲服務(wù)的，由食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)

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《食品安全法》第八十四條的規(guī)定予以懲罰。有以下情形之一的，按未取

得《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》查處：

（一）擅自轉(zhuǎn)變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、答應(yīng)類別、備注工程的；

（二）《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的；

（三）運(yùn)用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》，

或者運(yùn)用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》從事餐飲服務(wù)的。

第三十八條餐飲服務(wù)提供者有以下情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理

部門依據(jù)《食品安全法》第八十五條的規(guī)定予以懲罰：

（一）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物

質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食

品；

（二）經(jīng)營(yíng)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以

及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；

（三）經(jīng)營(yíng)養(yǎng)分成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人

群的主輔食品；

（四）經(jīng)營(yíng)貪腐變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻

假摻雜或者感官性狀異樣的食品；

（五）經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其

制品；

（六）經(jīng)營(yíng)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者

未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；

（七）經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期的食品；

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（八）經(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特別需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品；

（九）有關(guān)部門責(zé)令召回或者停止經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品后，

仍拒不召回或者停止經(jīng)營(yíng)的；

（+）餐飲服務(wù)提供者違法轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)條件造成嚴(yán)峻后果的。

第三十九條餐飲服務(wù)提供者有以下情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理

部門依據(jù)《食品安全法》第八十六條的規(guī)定予以懲罰：

（一）經(jīng)營(yíng)或者運(yùn)用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；

（二）經(jīng)營(yíng)或者運(yùn)用無標(biāo)簽及其他不符合《食品安全法》、《食品安全

法實(shí)施條例》有關(guān)標(biāo)簽、說明書規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添加劑；

（三）經(jīng)營(yíng)添加藥品的食品。

第四十條違反本方法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第

十六條第（二）（三）（四）（A）（九）項(xiàng)的有關(guān)規(guī)定，根據(jù)《食品安全

法》第八十七條的規(guī)定予以懲罰。

第四十一條違反本方法第二十二條第一款的規(guī)定，由食品藥品監(jiān)督管

理部門依據(jù)《食品安全法》第八十八條的規(guī)定予以懲罰。

第四十二條違反本方法第十六條第十項(xiàng)的規(guī)定，由食品藥品監(jiān)督管理

部門依據(jù)《食品安全法》第九十一條的規(guī)定予以懲罰。

第四十三條餐飲服務(wù)提供者違反本方法第九條第三款規(guī)定，由食品藥

品監(jiān)督管理部門依據(jù)《食品安全法》第九十二條第二款進(jìn)行懲罰。

第四十四條本方法所稱違法所得，指違反《食品安全法》、《食品安全

法實(shí)施條例》等食品安全法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，從事餐飲服務(wù)活動(dòng)所取

得的相關(guān)營(yíng)業(yè)性收入。

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第四十五條本方法所稱貨值金額，指餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)的食品的市

場(chǎng)價(jià)格總金額。其中原料及食品添加劑按進(jìn)價(jià)計(jì)算，半成品按原料計(jì)算，

成品按銷售價(jià)格計(jì)算。

第四十六條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理執(zhí)法中，觸及《食品安全法》

第八十五條、第八十六條、第八十七條適用時(shí)，"情節(jié)嚴(yán)峻''包括但不限于以

下情形：

（一）連續(xù)12個(gè)月內(nèi)已受到2次以上較大數(shù)額罰款懲罰或者連續(xù)12

個(gè)月內(nèi)已受到一次責(zé)令停業(yè)行政懲罰的；

（二）造成重大社會(huì)影響或者有死亡病例等嚴(yán)峻后果的。

第四十七條餐飲服務(wù)提供者主動(dòng)消退或者減輕違法行為危害后果，或

者有其他法定情形的，應(yīng)當(dāng)依法從輕或者減輕懲罰。

第四十八條在同一違反《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等食

品安全法律法規(guī)的案件中，有兩種以上應(yīng)當(dāng)賜予行政懲罰的違法行為時(shí)，

食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)分別裁量，合并懲罰。

第四十九條食品藥品監(jiān)督管理部門作出責(zé)令停業(yè)、撤消《餐飲服務(wù)答

應(yīng)證》、較大數(shù)額罰款等行政懲罰確定之前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求進(jìn)行

聽證的權(quán)利。

當(dāng)事人要求聽證的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)組織聽證。

當(dāng)事人對(duì)懲罰確定不服的，可以申請(qǐng)行政復(fù)議或者提起行政訴訟。

第五十條食品藥品監(jiān)督管理部門不履行有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的職責(zé)或者

其工作人員有瀆職、玩忽職守、舞弊行為的，食品藥品監(jiān)督管理部口應(yīng)當(dāng)

依法對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人員或者直接責(zé)任人員蜴予記人過或者降級(jí)的處分；造成

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嚴(yán)峻后果的，賜予撤職或者開除的處分；其主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)引咎辭職。

第六章附則

第五十一條省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門可以結(jié)合本地

實(shí)際情況，依據(jù)本方法的規(guī)定制定實(shí)施細(xì)則。

第五十二條國(guó)境口岸范圍內(nèi)的餐飲服務(wù)活動(dòng)的監(jiān)督管理由出入境檢驗(yàn)

檢疫機(jī)構(gòu)按照《食品安全法》和《國(guó)境衛(wèi)生檢疫法》以及相關(guān)行政法規(guī)的

規(guī)定實(shí)施。

水上運(yùn)營(yíng)的餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理，其始發(fā)地、經(jīng)停地或者

到達(dá)地的食品藥品監(jiān)督管理部門均有權(quán)進(jìn)行檢查監(jiān)督。

鐵路運(yùn)營(yíng)中餐飲服務(wù)監(jiān)督管理參照本方法。

第五十三條本方法自20XX年5月1日起實(shí)施，衛(wèi)生部20XX年1月

16日發(fā)布的《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法》同時(shí)廢止。

服務(wù)食品安全管理制度5

為強(qiáng)化餐飲服務(wù)單位食品安全各項(xiàng)工作管理，杜絕食品安全事故的發(fā)

生依據(jù)《食品安全法》和《食品安全法實(shí)施條例》、《江蘇省餐飲服務(wù)食品

安全管理員管理方法（試行）》等法律法規(guī)，結(jié)合工作實(shí)際，制定本制度。

1.本單位的法定代表人（負(fù)責(zé)人）為食品安全第一責(zé)任人，聘任※派※

為我單位專職食品安全管理員，幫助法定代表人（負(fù)責(zé)人）負(fù)責(zé)本單位的

食品安全管理工作。

2.食品安全管理員負(fù)責(zé)制定食品安全管理制度和崗位責(zé)任制度，指導(dǎo)

從業(yè)人員履行崗位職責(zé)，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行催促、檢查。

3.食品安全管理員應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，建立健康檢查

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檔案，催促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。

4.食品安全管理員應(yīng)定期組織從業(yè)人員參與食品安全法規(guī)和崗位操作

技能培訓(xùn)，建立培訓(xùn)檔案。

5.食品安全管理員應(yīng)每日檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作標(biāo)準(zhǔn)的

執(zhí)行情況，并做好檢查記錄；對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為按時(shí)制止

并提出處理看法。

6、食品安全管理員應(yīng)對(duì)原料、食品添加劑的選購(gòu)做好驗(yàn)收工作，并對(duì)

成品的留樣工作進(jìn)行管理。

7.食品安全管理員應(yīng)建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。

8.食品安全管理員應(yīng)接受和協(xié)作食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的.

食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并照實(shí)提供有關(guān)情況。

9.對(duì)發(fā)生的食品安全事故食品安全管理員應(yīng)根據(jù)應(yīng)急預(yù)案實(shí)行措施,

并按時(shí)報(bào)告本單位的法定代表人（負(fù)責(zé)人）和食品安全監(jiān)督管理部口，并

幫助調(diào)查處理。

10.本單位的法定代表人（負(fù)責(zé)人）參與本單位保證食品安全有關(guān)的

其他管理工作。

服務(wù)食品安全管理制度6

從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度

1本單位從業(yè)人員必需每年按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參與工作和臨時(shí)參

與工作的從業(yè)人員必需先進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明前方可上崗。

2患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病

的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安

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全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3本單位依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對(duì)從業(yè)人員健康狀況

進(jìn)行日常監(jiān)督管理，組織每日人員晨檢，按時(shí)將“五病”人員調(diào)離。

4從業(yè)人員必需認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，把握本崗位要求，養(yǎng)成良好的

衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)操作。工作時(shí)，將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭

發(fā)梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后

的操作工具不得隨處亂放。

5工作人員不得留過長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。

不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或就餐場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃

東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

6按照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參與食品安全學(xué)問培訓(xùn)，學(xué)

習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全學(xué)問，明確食品安全責(zé)任，

并建立培訓(xùn)檔案。將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，

并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。

7從業(yè)人員必需接受食品安全學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食

品經(jīng)營(yíng)工作。

食品安全管理員制度

我單位負(fù)責(zé)人認(rèn)真落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本單位的食品安全

工作全面負(fù)責(zé)。制定食品安全管理制度和崗位安全責(zé)任制管理措施，制定

本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)備改善的規(guī)劃。配備食品安全管理人員，并強(qiáng)

化對(duì)其培訓(xùn)和考核。

1食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作閱歷，

22

并持有國(guó)家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。

2強(qiáng)化食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理學(xué)問

的培訓(xùn)，經(jīng)考核不具備食品安全管理力量的，不得上崗。

3食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織有關(guān)管理人員和

從業(yè)人員（含新參與和臨時(shí)人員）開展食品安全學(xué)問、食品安全事故應(yīng)急

及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能把握崗位食品安全學(xué)問及要求。

4.食品安全管理人員對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督

檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批判和嘉獎(jiǎng)，制止違法行為。執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，

幫助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。

食品安全自檢自查與報(bào)告制度

我單位建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生改變，不再符合食品安全要求的，本單位立刻實(shí)行整改

措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，立刻停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并

向相關(guān)食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。

1.制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采納全面檢查、抽查與自查形

式相結(jié)合，施行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

2.食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，

檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，按時(shí)告知改進(jìn)，并做好食

品安全檢查記錄備查。

3各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、催促、檢

查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作標(biāo)準(zhǔn)。

4食品安全管理組織及食品安全管理員每周1X2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行

23

全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題按時(shí)反應(yīng)，并提

出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。

食品經(jīng)營(yíng)過程與掌握制度

我單位建立食品經(jīng)營(yíng)過程與掌握制度，對(duì)經(jīng)營(yíng)過程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)（食

品原料選購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存、加工過程、銷售等）進(jìn)行全程掌握，根據(jù)

原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的‘挨次合理布局，并防止食品

在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品安全。

1選購(gòu):建立食品選購(gòu)管理制度。包括供貨商的選擇和評(píng)價(jià)、選購(gòu)流程、

食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。建立食品選購(gòu)質(zhì)量掌握部門，對(duì)供應(yīng)商的合法資質(zhì)、

生產(chǎn)力量、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信譽(yù)資質(zhì)等進(jìn)行評(píng)價(jià)，并

建立合格供貨商檔案。

2運(yùn)輸：建立食品運(yùn)輸管理制度。明確送貨人員在食品運(yùn)輸過程中對(duì)于

車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)°食品運(yùn)輸應(yīng)采納符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)

輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良?xì)馕丁愇?。不得將食?/p>

與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

3驗(yàn)收及貯存：建立食品驗(yàn)收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食

品出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異樣食

品和無有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫。根據(jù)保證食品安全的要求貯存食品，

定期檢查庫存食品，按時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

4食品加工制作環(huán)節(jié)：

粗加工：食品原料粗加工必需在粗加工區(qū)域內(nèi)操作，分設(shè)肉類、水產(chǎn)

類、蔬菜洗滌池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)

24

行，不得混放和交叉運(yùn)用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬

菜分開運(yùn)用，并有明顯標(biāo)識(shí)。粗加工認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變

質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異樣的，不得加工運(yùn)用。蔬菜類食品原

料按“一擇、二洗、三切”得挨次操作，徹底浸泡清洗潔凈；肉類、水產(chǎn)類食

品原料的加工要在專用加工洗滌池進(jìn)行；禽蛋在運(yùn)用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗。

切配好的半成品應(yīng)防止受到污染，與原料分開存放，按性質(zhì)分類存放，并

在規(guī)定時(shí)間內(nèi)運(yùn)用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室

內(nèi)清潔衛(wèi)生。

5.成品供應(yīng)

場(chǎng)所及設(shè)備裝備清洗消毒和修理保養(yǎng)制度

1.衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一

次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，按時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并

做好衛(wèi)生檢查記錄備查u

2.建立加工操作裝備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清

潔工作，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)備隨時(shí)保持清潔。用于食品加工的裝備及

工具運(yùn)用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒，清洗消毒時(shí)應(yīng)留

意防止污染食品、食品接觸面。

3.建立經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)備修理保養(yǎng)制度，定期維護(hù)食品加工、貯存、陳設(shè)、

消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等裝備與設(shè)備，校驗(yàn)計(jì)量器具，按時(shí)清理清

洗，必要時(shí)消毒，并按規(guī)定進(jìn)行檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。

4.用化學(xué)消毒的裝備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的裝

備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)備內(nèi)定位存放，防止再次受到污染。

25

5.食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，便于洗

刷、消毒、保潔。

6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行過程要有序、保持

清潔、無污垢、見本色。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。食品用具

清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具按時(shí)

更換。

7.冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負(fù)責(zé)、

專人管理。

進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度

1.建立食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品（食品容器、包裝材料和食品「匚

用具、裝備、洗滌劑、洗滌劑等）索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度。

2.選購(gòu)時(shí)應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)選購(gòu)，查驗(yàn)供

貨者的答應(yīng)證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。

3.嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。照實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日

期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系電話等

內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

4.根據(jù)產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存選購(gòu)記錄及相關(guān)資

料，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)

期的，保存期限不得少于二年。

5.選購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得選購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生

蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品或原料，以及外觀

不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清晰、來源不明、病死或死因不明

26

的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

6.選購(gòu)預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成

分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系電話；保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；

貯存條件；所運(yùn)用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；生產(chǎn)答應(yīng)證編

號(hào)以及法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必需標(biāo)明的其他事項(xiàng)。

食品添加劑管理制度和公示管理

1.運(yùn)用食品添加劑目的在于保持和改進(jìn)食品養(yǎng)分質(zhì)量，不得破壞和降

低食品的養(yǎng)分價(jià)值。不得用于掩蓋食品的缺陷（變質(zhì)、腐?。┗虼种茷E造

哄騙消費(fèi)者。

2.食品必需添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必需

真實(shí)，禁止運(yùn)用非食用添加劑。

3.選購(gòu)食品添加劑時(shí)應(yīng)認(rèn)明包裝標(biāo)簽上的“食品添加劑”字樣，必需索證

索票并登記臺(tái)賬，并索取食品添加劑生產(chǎn)答應(yīng)證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明"

4.運(yùn)用食品添加劑必需嚴(yán)格按《食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說明

書規(guī)定的運(yùn)用量和運(yùn)用范圍，不得擅自加大運(yùn)用量和運(yùn)用范圍。食品添加

劑的運(yùn)用采納精確的計(jì)量工具稱量，每次運(yùn)用食品添加劑必需有運(yùn)用記錄。

5.食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（櫥拒），標(biāo)識(shí)“食品添加齊小字樣，

盛裝容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

6.嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑選購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)用登記制度。食品添加劑由專人

選購(gòu)、專人保管、專人利用、專人登記、專柜保存，并做好入庫與出庫記

錄。

7.嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑公示制度，將運(yùn)用的食品添加劑名稱、運(yùn)用范圍、

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劑量等公示在醒目位置或菜單上。

服務(wù)食品安全管理制度7

一、總則

火災(zāi)時(shí)辰對(duì)酒店構(gòu)成巨的威逼，目前\國(guó)內(nèi)外酒店對(duì)消防工作越來越

重視。我們酒店投入了量的資金，購(gòu)置了火災(zāi)報(bào)警系統(tǒng)。這對(duì)酒店消防工

作起到了主動(dòng)的作用，但是酒店的消防工作應(yīng)以預(yù)防為主，為了做好應(yīng)付

各種突發(fā)大事的準(zhǔn)備，依據(jù)酒店的現(xiàn)實(shí)情況制定本規(guī)定。

二、消防機(jī)構(gòu)

1.消防領(lǐng)導(dǎo)組的人員組成

組長(zhǎng)：總經(jīng)理

成員：各部門第一負(fù)責(zé)人

2.三級(jí)防火責(zé)任人確實(shí)定

酒店任命三級(jí)防火責(zé)任人，一級(jí)為領(lǐng)班，負(fù)責(zé)每日檢查班組崗位防火

檢查工作的執(zhí)行情況；二級(jí)為主管，負(fù)責(zé)重點(diǎn)檢查班組防火工作的落實(shí)情

況；三級(jí)為部門經(jīng)理，負(fù)責(zé)抽查和定期全面檢查部門防火工作的執(zhí)行情況

和完成質(zhì)量。

三、職責(zé)

1.酒店消防安全責(zé)任人職責(zé)

①貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障單位消防安全符合規(guī)定，把握本單位的消

防安全情況。

②將消防工作與本單位的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理等活動(dòng)統(tǒng)籌布置，批準(zhǔn)實(shí)

施年度消防工作計(jì)劃。

28

③為本單位的消防安全提供必要的經(jīng)費(fèi)和組織保障。

④確定逐級(jí)消防安全責(zé)任，批準(zhǔn)實(shí)施消防安全制度和按時(shí)處理義務(wù)消

防觸及消防安全的操作規(guī)程。

⑤組織防火檢查，催促落實(shí)火災(zāi)隱患整改，按時(shí)處理觸及消防安全的

操作規(guī)程。

⑥依據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定建立義務(wù)消防隊(duì)。

⑦組織制定符合本單位實(shí)際的滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，并實(shí)施演練。

2.酒店消防安全管理人職責(zé)

①擬訂年度消防工作計(jì)劃，組織實(shí)施日常消防安全管理工作。

②組織制訂消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程并檢查催促其落

實(shí)。

③擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案。

④組織實(shí)施防火檢查和火災(zāi)隱患整改工作U

⑤組織實(shí)施對(duì)本單位消防設(shè)備、滅火器材和消防安全標(biāo)志的維護(hù)保養(yǎng),

確保其完好有效，確保疏散通道和安全出口暢通。

⑥組織管理義務(wù)消防隊(duì)。

⑦在員工中組織開展消防學(xué)問、技能的宣傳教育和應(yīng)急疏散預(yù)案的，實(shí)

施和演練。

⑧單位消防安全責(zé)任人托的其他消防安全管理工作。

⑨定期向消防安全責(zé)任人報(bào)告消防安全情況，按時(shí)報(bào)告觸及消防安全

的重問題。

3.各部門經(jīng)理消防安全崗位職責(zé)

29

①部門負(fù)責(zé)人在本單位消防安全責(zé)任人和管理人的領(lǐng)導(dǎo)下開展消防安

全管理工作，把握本部門的消防安全情況。

②將消防工作與本部門經(jīng)營(yíng)、管理等活動(dòng)統(tǒng)籌布置，詳細(xì)落實(shí)單位年

度消防工作計(jì)劃中本部門的消防安全情況。

③在員工中普及和開展消防學(xué)問、消防技能的宣傳教育工作和培訓(xùn)工

作，詳細(xì)負(fù)責(zé)對(duì)新員工和調(diào)換工種員工進(jìn)行崗位安全教育。

④組織員工學(xué)習(xí)和貫徹執(zhí)行消防法律、法規(guī)和本單位有關(guān)安全生產(chǎn)的

規(guī)章制度和規(guī)定，教育員工嫻熟把握安全操作規(guī)程和火災(zāi)事故處理預(yù)案。

⑤詳細(xì)組織實(shí)施對(duì)本部門消防設(shè)備、滅火器材和消防安全標(biāo)志的檢查

和維護(hù)保養(yǎng)工作，確保其完好好用。

⑥定期開展防火檢查，詳細(xì)組織本部門的火災(zāi)隱患整改工作。

⑦定期向本單位的消防安全責(zé)任人和消防安全管理人報(bào)告消防安全情

況，按時(shí)報(bào)告觸及消防安全的重問題U

⑧對(duì)本部門員工迨消防安全的行為提出處理看法，并落實(shí)對(duì)員工的獎(jiǎng)

懲工作。

4.主管消防安全崗位職責(zé)

①在本部門安全消防責(zé)任人領(lǐng)導(dǎo)下，開展消防安全工作，落實(shí)消防安

全管理制度。

②對(duì)本崗位消防安全工作負(fù)責(zé)，組織員工學(xué)習(xí)有關(guān)消防法律、法規(guī)及

安全操作規(guī)程，并負(fù)責(zé)貫徹執(zhí)行。

③組織開展本崗位消防安全檢查、整改二作。

④熟識(shí)本閔位的消防安全重點(diǎn)部位及消防措施的分布和運(yùn)用方法，維

30

護(hù)好各種消防裝備。

⑤發(fā)生火災(zāi)應(yīng)立刻報(bào)警，主動(dòng)組織員工撲救火災(zāi)，做好疏散人員工作，

并愛護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。

⑥主動(dòng)參與酒店組織的各項(xiàng)消防安全培訓(xùn)活動(dòng)。

⑦負(fù)責(zé)督導(dǎo)領(lǐng)班及員工履行其消防安全職責(zé)，檢查各項(xiàng)消防安全措施

的落實(shí)情況，領(lǐng)導(dǎo)本崗位開展群眾性消防安全活動(dòng)。

⑧在消防、保衛(wèi)部門的領(lǐng)導(dǎo)下，主動(dòng)幫助調(diào)查火災(zāi)發(fā)生的原因。

5.領(lǐng)班消防安全崗位職責(zé)

①在主管領(lǐng)導(dǎo)下開展消防安全工作，負(fù)責(zé)對(duì)下屬員工進(jìn)行崗位消防安

全教育。

②負(fù)責(zé)將各項(xiàng)防火安全工作落實(shí)到各個(gè)員工，并常常檢查、催促執(zhí)行。

③負(fù)責(zé)對(duì)本崗位的火源、電源的管理。

④負(fù)責(zé)對(duì)本崗位的安全出口、疏散通道的檢查，保持通道暢通，發(fā)現(xiàn)

問題按時(shí)實(shí)行防范措施，同時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。

⑤負(fù)責(zé)對(duì)本崗位消防設(shè)備、滅火器材的日常維護(hù)和保養(yǎng)。

⑥主動(dòng)參與酒店組織的各類消防培訓(xùn)活動(dòng)。

⑦發(fā)生火災(zāi)應(yīng)立刻報(bào)警，主動(dòng)參與搶救和撲滅火災(zāi)及疏散人員工作，

愛護(hù)好火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)。

6.員工消防安全職責(zé)

①學(xué)習(xí)消防安全學(xué)問，認(rèn)真執(zhí)行消防安全管理規(guī)定，嫻熟把握工作崗

位消防安全要求。

②堅(jiān)守崗位，提高消防安全意識(shí)，發(fā)現(xiàn)火災(zāi)應(yīng)立刻報(bào)告，并主動(dòng)參與

31

撲救。

③班前、班后認(rèn)真檢查崗位上的消防安全情況，按時(shí)發(fā)現(xiàn)和消退火災(zāi)

隱患，自己不能消退的應(yīng)立刻報(bào)告。

④愛惜、保養(yǎng)好本崗位的消防設(shè)備、器材。

⑤主動(dòng)參與消防安全教育、培訓(xùn)，嫻熟把握有關(guān)消防設(shè)備和器材的運(yùn)

用方法，熟知本崗位的火災(zāi)危險(xiǎn)和防火措施，提高消防安全業(yè)務(wù)技能和處

理事故的力量。

⑥熟識(shí)安全疏散通道和設(shè)備，把握逃命自救的方法。

7.電工消防安全崗位職責(zé)

①嚴(yán)格遵守用電規(guī)定和各項(xiàng)規(guī)章制度。

②努力學(xué)習(xí)技術(shù)，嫻熟把握供電方式狀態(tài)、線路走向及所管轄裝備的

原理、技術(shù)性能和實(shí)際操作。

③認(rèn)真學(xué)習(xí)把握電器學(xué)問和國(guó)家有關(guān)電器標(biāo)準(zhǔn)、操作教程，持證上崗“

④嫻熟把握消防滅火器材，嚴(yán)格執(zhí)行電器安全操作規(guī)程和電器消防安

全管理制度。

⑤電工有權(quán)拒絕安裝不符合規(guī)定的電器裝備或者在不符合的‘場(chǎng)所安裝

電器裝備。

⑥一般的電器裝備和線路要定期檢修，發(fā)現(xiàn)可能引起火花、短路、發(fā)

熱及電線絕緣損壞等情況，必需立刻修理。

8.倉(cāng)庫保管員消防安全崗位職責(zé)

倉(cāng)庫保管員除遵守單位一般消防管理規(guī)定之外，還必需做到：

①認(rèn)真學(xué)習(xí)國(guó)家有關(guān)倉(cāng)庫防火的規(guī)章制度，執(zhí)行消防安全規(guī)定。

32

②熟知所管倉(cāng)庫貯存物品的理化性質(zhì)，滅火方法及危害性。

③嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入倉(cāng)庫。

④倉(cāng)庫消防安全管理要到“五不準(zhǔn)''、"五留距一整齊即：在倉(cāng)庫

內(nèi)不準(zhǔn)設(shè)火爐，不準(zhǔn)亂拉亂搭電線，不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)點(diǎn)油燈，不準(zhǔn)性質(zhì)相

抵觸的物品混存；貨物堆放要留墻距、柱距、堆垛、頂距、燈距；堆放要整

齊劃一。

⑤裝易燃易爆危險(xiǎn)物品，必需輕拿輕放，嚴(yán)防震驚、撞擊、高壓、摩擦

和倒置，不準(zhǔn)運(yùn)用能產(chǎn)生火花的工具開啟容器，不準(zhǔn)穿帶釘?shù)男M(jìn)入庫內(nèi)，

在可能產(chǎn)生靜電的裝備上安裝靜電導(dǎo)除裝置。

⑥受陽光照耀簡(jiǎn)單燃燒、的危險(xiǎn)物品，不得在露天存放，遇水簡(jiǎn)單燃

燒、的危險(xiǎn)物品不得存放在潮濕和易積水的地點(diǎn)。

⑦嚴(yán)格用電、火管理，每日要三查，一查關(guān)閉門、窗情況；二查電源、

火源，消退易燃物情況；三查貨物堆垛及倉(cāng)庫四周有無異樣現(xiàn)象。

⑧依據(jù)存放貨物的不同性質(zhì)配備相應(yīng)的滅火器材，定人定期檢查、更

Wro

四、消防要求

1.員工必需嚴(yán)格遵守防火安全制度，參與消防活動(dòng)。

2.熟識(shí)自己崗位的工作環(huán)境，操作的裝備及物品情況，明白安全出口的

位置和消防器材的擺放位置，懂得消防裝備運(yùn)用方法，必需明白消防器材

的保養(yǎng)措施。

3.消防中心電話號(hào)碼“119”，救火時(shí)必需無條件聽從消防中心和現(xiàn)場(chǎng)指

揮員的指揮。

33

4.嚴(yán)禁員工將貨物堆放在消防栓、滅火器的四周。嚴(yán)禁在疏散通道上堆

放雜物，確保疏散通道的暢通和滅火器材的正常運(yùn)用。

5.如發(fā)現(xiàn)異色、異聲、異味，須按時(shí)報(bào)告上級(jí)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，并實(shí)行相應(yīng)措

施進(jìn)行處理。

6.當(dāng)發(fā)生火災(zāi)火警時(shí)，首先保持冷靜，不行驚慌失措，，快速查明情況

向消防中心報(bào)告。報(bào)告時(shí)要講明地點(diǎn)、燃燒物質(zhì)、火勢(shì)情況、本人姓名、工

牌號(hào)，并主動(dòng)實(shí)行措施，利用附近的滅火器，進(jìn)行初期火災(zāi)撲救，關(guān)閉電

源，主動(dòng)疏散酒店內(nèi)的顧客，有人受傷，先救人，后救火。

五、防火管理消防日常管理

1.不管本單位、外單位及施工單位，假如要?jiǎng)踊鸲急匦枰嬷０膊肯?/p>

防掌握中心，嚴(yán)格遵守消防動(dòng)火規(guī)定，并配備相應(yīng)數(shù)量的滅火器材。

7、小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度

服務(wù)食品安全管理制度8

一、安全管理要求

1、依法取得《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》，根據(jù)答應(yīng)工程標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營(yíng)，并在就餐

場(chǎng)所顯著位置懸掛或擺放《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》，以便社會(huì)監(jiān)督。

2、配備食品安全管理人員，建立食品安全管理檔案，主動(dòng)貫徹落實(shí)各

項(xiàng)食品安全制度。

3、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度和建立健康檔案?；加辛?/p>

疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以

及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的

人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行

34

健康檢查，取得《餐飲服務(wù)健康證明》前方可上崗工作。

4、主動(dòng)組織參與食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食

品安全學(xué)問，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。

5、發(fā)生疑似食品安全事故，應(yīng)立刻封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致大事的食品

及其原料、工具、裝備和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門和食品藥品

監(jiān)督管理部門報(bào)告，并根據(jù)相關(guān)監(jiān)管部門的要求實(shí)行掌握措施。

二、選購(gòu)儲(chǔ)藏要求

1＞建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的選購(gòu)查驗(yàn)和索

證索票制度。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留

存供貨者的相關(guān)答應(yīng)證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基

地選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆

供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留

存選購(gòu)清單U

2、應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理選購(gòu)記錄及相關(guān)資料,

妥當(dāng)保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定

期檢查，運(yùn)用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)按時(shí)去除。

4、需冷藏(凍)的熟制品，應(yīng)在冷卻后強(qiáng)時(shí)冷臧，冷藏溫度的范圍應(yīng)

掌握在()℃1()℃之間，冷凍溫度的范圍應(yīng)掌握在X2()℃X1°C之間。

5、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)備中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣,

妥當(dāng)保管，并建立運(yùn)用臺(tái)賬。

三、加工操作要求

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1、餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境干凈，實(shí)行有效措施,

消退老鼠、蜂螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。

2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作衣帽應(yīng)干凈，做到“四勤”：

勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā)。加工操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔

的，工作服和工作帽，不許頭發(fā)外露，不許留長(zhǎng)指甲，不許涂指甲油，不許

佩帶飾物。

3、需熟制加工的.食品應(yīng)燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上。加工

后的熟制品應(yīng)與食品原料分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

4、根據(jù)要求洗凈、消毒餐用具，并將消毒后的餐用具貯存在專用保潔

柜內(nèi)備用。禁止重復(fù)運(yùn)用一次性運(yùn)用的餐用具。

5、用于餐飲加工操作的工具、裝備必需無毒無害，標(biāo)志或區(qū)分明顯，

并做到分開運(yùn)用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的

工具、裝備應(yīng)當(dāng)在運(yùn)用前進(jìn)行消毒°

6、定期維護(hù)食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫等裝備與設(shè)備；

按時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和運(yùn)用。

服務(wù)食品安全管理制度9

一、食品選購(gòu)員、驗(yàn)收員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、熟識(shí)并把握

食品原料選購(gòu)索證要求和相關(guān)食品安全學(xué)問。

二、選購(gòu)食品要根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照、產(chǎn)品的檢

驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告、購(gòu)物憑證，并妥當(dāng)保存，以備查驗(yàn)。

三、認(rèn)真做好購(gòu)進(jìn)食品原料的驗(yàn)收和臺(tái)帳登記工作，臺(tái)帳應(yīng)照實(shí)記錄

進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系電話等內(nèi)容，所購(gòu)入的

36

食品及原料須經(jīng)驗(yàn)收員驗(yàn)收登記前方能運(yùn)用。

四、重點(diǎn)做好以下食品的索證、驗(yàn)收、登記管理工作

（一）米、面、食用油、調(diào)味品。

（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品。

（三）食品添加劑。

五、禁止選購(gòu)以下食品及原料：

（一）無檢驗(yàn)合格證和產(chǎn)品準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)的食品及原料。

（二）腐敗變質(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性

狀異樣及農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品及原料。

（三）無標(biāo)識(shí)和標(biāo)識(shí)不全、包裝材料破損的定型包裝食品。

（四）超過保質(zhì)期限的食品及原料。

（五）非定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品（豬、牛等）。

六、選購(gòu)的、食品及原料在入庫前，庫管員應(yīng)對(duì)其食品質(zhì)量情況進(jìn)行感

官檢查。

（一）肉類：審核有無農(nóng)業(yè)部門檢疫合格證明，查驗(yàn)胴體有無檢驗(yàn)印

.缶

早；

（二）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的生產(chǎn)答應(yīng)證是否在有效期

限和答應(yīng)范圍內(nèi)，檢驗(yàn)合格證明和檢驗(yàn)單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果；

核對(duì)包裝標(biāo)識(shí)是否按規(guī)定說明產(chǎn)品、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代

號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或運(yùn)用方法等：說明具有保

健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品

批準(zhǔn)證書，標(biāo)簽上是否有保健批號(hào)和標(biāo)志；標(biāo)識(shí)是否有“食品添加劑''字樣；

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進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門的

衛(wèi)生檢驗(yàn)證明，是否有中文標(biāo)識(shí)；

（三）散裝食品：審核加工單位的生產(chǎn)答應(yīng)證是否有效，檢查標(biāo)簽是

否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存

條件、食用方法等；

（四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無

腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異樣，如有上訴問

題，不簽收、不入庫。

七、索證時(shí)要有相關(guān)資料，驗(yàn)收記錄不得涂改、偽造，保存期不得少于

食品運(yùn)用完畢后2年。

服務(wù)食品安全管理制度10

一、食品庫房應(yīng)專用。食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫內(nèi)不得存放

有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物“

二、倉(cāng)庫到達(dá)防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房?jī)?nèi)要定期清掃，保持

倉(cāng)庫、貨架清潔衛(wèi)生，常常開窗或機(jī)械通風(fēng)、裝備通風(fēng)，保持枯燥。

三、做好食品及原料數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。

腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新奇的食品，無食品生

產(chǎn)答應(yīng)證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品和未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。

四、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。

五、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)

存容器加蓋密封，同時(shí)常常檢查，防止霉變。

六、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的

38

、冷藏裝備，必需貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝備。肉類、水產(chǎn)品分柜存放，

牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

七、冷凍裝備定期化霜、除霜，保持霜?。ú怀^1cm）。

八、常常檢查食品質(zhì)量，按時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

服務(wù)食品安全管理制度11

為標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、

《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》和《江蘇省食品

經(jīng)營(yíng)答應(yīng)檢查細(xì)則（試行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、現(xiàn)榨飲料是指以新奇水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料，在符

合食品安全要求的條件下，現(xiàn)場(chǎng)制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包裝飲

品。分為現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)榨雜糧飲品，現(xiàn)榨雜糧飲品應(yīng)燒熟煮透前方可供

應(yīng)。

二、制售現(xiàn)榨飲料，應(yīng)設(shè)置布局合理的現(xiàn)榨飲料專用操作場(chǎng)所，配備

無毒、無害且符合食品安全要求的現(xiàn)榨飲料專用裝備、工用具，并由專人

加工制作。

三、現(xiàn)榨飲料操作人員在操作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進(jìn)行

手部消毒；操作時(shí)應(yīng)佩戴一次性口罩；操作中如接觸其他不潔物品后應(yīng)立

刻洗手消毒。

四、現(xiàn)榨飲料果蔬必需新奇，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。雜

糧及其制品必需無霉變、無蟲蛀、無腐敗變質(zhì)、無雜質(zhì)等?，F(xiàn)榨飲料不得

運(yùn)用非食品原料；不得運(yùn)用食品添加劑；不得運(yùn)用回收的食品作原料。

五、現(xiàn)榨飲料運(yùn)用的水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，添加的冰塊應(yīng)

39

符合GB2759.1《冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

六、飲料現(xiàn)榨應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行原料清潔整理，未經(jīng)清洗處理的果蔬和雜糧

不得運(yùn)用，在壓榨前應(yīng)再次檢查待加工的原輔料?，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異樣的，

不得加工運(yùn)用。

七、飲料現(xiàn)榨操作前，應(yīng)檢查裝備、工用具的清潔狀況，現(xiàn)榨飲料的.

裝備、工用具在每餐次運(yùn)用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)備內(nèi)存

放。運(yùn)用過程中更換榨汁品種時(shí)，接觸食品的裝備必需洗凈、消毒。

八、現(xiàn)榨飲料應(yīng)存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時(shí)間不得

超過2小時(shí)，不得供應(yīng)腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻雜使假、

隔頓隔夜或者感官性狀異樣的現(xiàn)榨飲料

服務(wù)食品安全管理制度12

一、食品原料選購(gòu)與索證制度

1、選購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟識(shí)并把握食品原料選購(gòu)索證

要求。

2、選購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材

料、食品用工具和裝備），要根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)

（答應(yīng)證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)根據(jù)相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。

3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥當(dāng)保存，以備查

驗(yàn)。

4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新奇的食品及

原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期

限的食品不得選購(gòu)。

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5、無《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》或《食品生產(chǎn)答應(yīng)證》、《食品流通答應(yīng)證》

的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得選購(gòu)。

6、選購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷

食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品

等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。

7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無檢驗(yàn)合格證明，并

做好記錄。

二、食品庫房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地1()厘米，離墻15厘米存放于貨柜或

貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)°

5、庫房?jī)?nèi)應(yīng)常常通風(fēng)、防潮、反腐，保持室內(nèi)枯燥干凈。

6、庫房門、窗防鼠設(shè)備常常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全選購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。

8、庫房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)常常進(jìn)行檢查，按時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)

食品及其原料飛

三、從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必需在接受食品安全法律法規(guī)和食品安

全學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管

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理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全學(xué)問、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食

品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從

業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于2()、5()、1