《啤酒工藝學(xué)》

考試時(shí)間：120分鐘考試總分：100分

題號(hào)—=四五總分

分?jǐn)?shù)

!遵守考場紀(jì)律，維護(hù)知識(shí)尊嚴(yán)，杜絕違紀(jì)行為，確?？荚嚱Y(jié)果公正。

,，!

JJ1、以下幾種酶（）是麥芽溶解的先驅(qū)者。（）

B

?A.半纖維素酶類B.蛋白分解酶C.支鏈淀粉酶De-淀粉酶

；2、啤酒廠常用的堿性清洗劑中，用得最多的是（）。（）

9

W忘A.火堿（氫氧化鈉）B.純堿（碳酸鈉）C.硅酸鈉

i!

B

j3、酒花應(yīng)隔絕空氣、避光及防潮貯藏,貯藏溫度應(yīng)為（）。（）

-A.10℃以下B.0?2℃C.0℃以下

B

I

??<

鼓；4、酒花賦予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有關(guān)。（）

*Ac-酸B.0-酸C.硬樹脂

5、麥芽粉碎太（）會(huì)噌加麥皮中有害物質(zhì)的溶解，影響啤酒質(zhì)量，增加麥汁過

濾的難度。（）

A粗B.中A細(xì)

6、要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先應(yīng)考慮提高麥汁的（）含量.

（）

Ac-氨基氮B.Zn離子濃度C.可發(fā)酵性糖

7、糖化過程影響淀粉水解的主要因素有：麥芽質(zhì)量和粉碎度、輔料的比例、糖

化溫度、（）、糖化醪的濃度。（）

A.攪拌速度B.糖化醪pHC.鈣鎂離子濃度

8、麥汁中的主要水溶性物質(zhì)是（）、中低分子蛋白質(zhì)及分解物、礦物質(zhì)。

（）

A.糖類B.淀粉C.纖維素

9、啤酒釀造過程中唯一需要接觸氧氣的工序（）。（）

A.麥汁煮沸B.冷麥汁進(jìn)罐前C.灌裝

10、一般啤酒酵母的死滅溫度是（）。（）

A.48?50℃B.50?52℃C.52?54℃

11、發(fā)酵罐在發(fā)酵旺盛的高溫期，以控制（）溫度為主，罐內(nèi)酒液靠溫差自由

對(duì)流，減少了溫度和CO2含量的梯度差。（）

A.上段B.中段C.下段

12、酵母自溶會(huì)使啤酒pH值（）。（）

A.升高B.降低C.不變

13、在發(fā)酵結(jié)束的貯酒期，酵母已經(jīng)沉淀，但酒液混濁不清，酸度明顯上升,

這是（）所致。（）

A.蛋白質(zhì)混濁B.酵母凝聚性差C.污染雜菌

14、在（）lmin所引起的殺菌效應(yīng)稱為1個(gè)巴氏殺菌單位,即一個(gè)PU值。

（）

A.60℃B.62℃C.64℃

15、為減少糖化過程的氧化，醪液進(jìn)入鍋內(nèi)的方式以（）為好。（）

A.鍋頂部B.鍋底部C.鍋側(cè)面

16、粉碎麥芽的貯存箱容量，應(yīng)為麥芽容（重）量的（）倍。（）

A.2B.3C.4

17、根據(jù)GB4927-2001《啤酒》國家標(biāo)準(zhǔn)，干啤酒的真正發(fā)酵度應(yīng)不低于

（）%。（）

A.68B.70C.72

18、酒飲料中酒精的百分含量稱做"酒度"，以下（）不能表示酒度。

（）

A.以體積分?jǐn)?shù)表示酒度B.以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示酒度C.以密度表示酒度D.標(biāo)準(zhǔn)酒度

19、國內(nèi)最常用的啤酒生產(chǎn)輔助原料是（）。（）

A.大麥B.大米C.玉米D.小麥

20、第一家現(xiàn)代化啤酒廠是（）年在青島由德國釀造師建立的英德啤酒廠。

（）

A.1903B.1902C.1949D.1905

21、麥芽的制備工藝流程為（）（）

A.原大麥一預(yù)處理（清洗、分級(jí)）-浸麥一發(fā)芽一貯藏一干燥一成品麥芽B.原

大麥一預(yù)處理（清洗、分級(jí)）一浸麥一發(fā)芽一干燥—貯藏一成品麥芽C.原大麥

一發(fā)芽-浸麥一預(yù)處理（清洗、分級(jí)）一干燥一貯藏一成品麥芽D.原大麥一浸

麥一預(yù)處理（清洗、分級(jí)）一發(fā)芽―干燥-貯藏一成品麥芽

22、以下不屬于大麥形態(tài)的是（）。（）

A.二棱大麥B.四棱大麥C.五棱大麥D.六棱大麥

23、大麥中蛋白質(zhì)含量的高低，對(duì)大麥發(fā)芽、糖化、發(fā)酵以及成品酒的泡沫、

風(fēng)味、穩(wěn)定性都有很大影響。啤酒釀造用大麥一般要求蛋白質(zhì)含量為（）。

（）

A.9%~15%B.5%~10%C.10%~20%D.9%~12%

24、新收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽率低，只有經(jīng)過一段時(shí)間的后熟期才能達(dá)到

應(yīng)有的發(fā)芽力，一般后熟期需要（）周。（）

A.3-5B.6-10C.6-8D.5-7

25、常用的不屬于麥芽溶解度物理測定方法的是（）。（）

A.沉浮試驗(yàn)B.千粒重C.脆度測定器試驗(yàn)D.蛋白質(zhì)溶解度

26、糖化過程中的酶主要來自麥芽本身，有時(shí)也用外加酶制劑。以下不屬于淀

粉分解酶的是（）。（）

A.界限糊精酶B.R-酶Co-葡萄糖苗酶D.內(nèi),3葡聚糖酶

27、二次煮出糖化法適宜處理各種性質(zhì)的麥芽和制造各種類型的啤酒，整個(gè)糖

化過程可在（）h內(nèi)完成。（）

A.2-3B.3-4C.3-6D.2-4

28、雙醪煮出糖化法特征不包括（）。（)

A.輔助添加量為20%~30%,最高可達(dá)50%。B.對(duì)麥芽的酶活性要求較高。

C.第一次兌醪后的糖化操作與全麥芽煮出糖化法相同。D.麥芽的蛋白分解時(shí)間

應(yīng)較全麥芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物質(zhì)含量不足。

29、（）階段溫度通?？刂圃?5~40?；蛟诖藴囟认掠欣诿傅慕龊退岬?/p>

形成，并有利于如葡聚糖的分解。（）

A.浸漬B.蛋白分解C.糖化D.糊精化

30、下列對(duì)添加酒花的目的敘述錯(cuò)誤的是（）。（）

A.賦予啤酒特有的香味這種香味來自酒花油蒸發(fā)后的存留成分。B.賦予啤酒爽

快的苦味這種苦味主要來自異5酸和小酸氧化后的產(chǎn)物等。C.增加啤酒的防腐

能力酒花中的a-酸、異a-酸和3酸都具有一定的防腐作用。D.提高啤酒的非生

物穩(wěn)定性酒花的單寧、花色昔等多酚物質(zhì)能與麥汁中蛋白質(zhì)形成復(fù)合物而沉淀

出來，有利于提高啤酒的生物穩(wěn)定性。

31、（）是粉狀酵母的特點(diǎn)。（）

A.容易凝集B.長時(shí)間地懸浮在發(fā)酵液中，很難沉淀C.發(fā)酵液容易澄清D.發(fā)酵度

較低

32、卡氏罐容量一般為10-20L,放入約半量的優(yōu)級(jí)麥汁，加熱滅菌（）后，

在麥汁中加入1L無菌水，補(bǔ)充水分的蒸發(fā)，冷卻備用。（）

A.20minB.30minC.50minD.60min

33、實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)的技術(shù)要求不正確的是（），（）

A.應(yīng)按無菌操作的要求對(duì)培養(yǎng)用具和培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌；B.每次擴(kuò)大稀釋的倍數(shù)

約為10~20倍；C.隨著每階段的擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度要逐步升高，以使酵母

逐步適應(yīng)低高溫發(fā)酵；D.每次移植接種后，要鏡檢酵母細(xì)胞的發(fā)育情況。

34、生產(chǎn)上使用的酵母一般死亡率應(yīng)在（）以下，新培養(yǎng)的酵母死亡率應(yīng)在（）

以下。（）

A.1%,3%B.3%,1%C.2%,3%D.3%,2%

35、多酚物質(zhì)也是啤酒的風(fēng)味物質(zhì)之一,一般啤酒成品中總多酚物質(zhì)的濃度宜

控制在（）以內(nèi)。（）

A.150mg/LB.100mg/LC.180mg/LD.200mg/L

36、熟啤酒的大腸桿菌指標(biāo)為不大于（）。（）

A.1個(gè)/100mlB.2個(gè)/100mlC.3個(gè)/100mlD.4個(gè)/100ml

37、標(biāo)準(zhǔn)酒精度是（）（）

A.歐美各國常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸儲(chǔ)酒的酒度B.亞洲各國常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示

蒸儲(chǔ)酒的酒度C.中國常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸儲(chǔ)酒的酒度D.日本常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度

表示蒸儲(chǔ)酒的酒度

38、下面啤酒不是按色澤分類（）（）

A.淡色啤酒B.濃色啤酒C.黑色啤酒D.熟啤酒

39、水中無機(jī)離子對(duì)啤酒釀造的影響（）（）

A.水中鈉鎂離子的增酸作用B.水中碳酸鹽和重碳酸鹽的降酸作用C.水中F的負(fù)

離子含量太高會(huì)引起牙色斑病和不愉快的氣味D.水中余氧有利于酵母菌的生長

40、大麥中蛋白質(zhì)沒有的類型（）（）

A.麥白蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷酸蛋白

41、制麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)的（）（）

A開始B.結(jié)束C.中間過程D.abc都不對(duì)

42、發(fā)芽操作結(jié)束得到的麥芽稱為綠麥芽（）（）

A.白麥芽B.綠麥芽C.黃麥芽D.紅麥芽

43、葉芽的長度視麥芽（）不同而異（）

A.長度B.寬度C.重量D.種類

44、抑制劑有漠酸鉀，甲醛等，起作用是一直根芽生長，降低（）（）

A.新陳代謝B.呼吸損耗C.光合作用D.酶活力

45、麥汁過濾最常用的是（）（）

A.過濾槽法B.過濾塞法C.漏斗法D.濾紙法

46、麥汁中適度的（）利于酵母的生長和繁殖。（）

A.過酸環(huán)境B.過堿環(huán)境C.融氧環(huán)境D.無菌環(huán)境

47、主發(fā)酵一般在密切或敞口的（）中進(jìn)行（）

A.密閉閉口主發(fā)酵池B.密閉敞口的主發(fā)酵池C.臥式發(fā)酵罐D(zhuǎn).臥式發(fā)酵槽

48、主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進(jìn)程緩慢（）（）

A.代謝副產(chǎn)物多B.代謝主產(chǎn)物多C.代謝主產(chǎn)物少D.代謝副產(chǎn)物少

49、后發(fā)酵多控制（）的貯酒溫度（）

A.先高后低B.先低后高C.恒溫D.abc都不對(duì)

50、回收的酵母如可作為下一次發(fā)酵用的（）（）

A.菌體B.單體C.種子D.菌落

51、下列酒中是丹麥啤酒的是（）（）

A.嘉士伯B.百威C.青島D.虎威

52、產(chǎn)生啤酒老化味的原因主要是貯存時(shí)形成了版基化合物,（）是其代表產(chǎn)

物。（）

A.醛類B.酮類C.酸類D.酯類

53、麥芽溶解不好，酶活力低時(shí)，下料溫度應(yīng)適當(dāng)（）些。（）

A.高B.低C.先高后低D.先低后高

54、要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先考慮提高麥汁的（）含量。

（）

A.a-氨基酸B.鋅離子濃度C.淀粉D.可發(fā)酵性糖

55、麥汁過濾槽的洗槽水pH應(yīng)該是（）。（）

A.5.8~6.2B.6.5~6.8C.7.2~7.5D.7.5~7.8

56、酵母擴(kuò)大培養(yǎng)過程除要做到滅菌，控制好通風(fēng)、溫度、壓力外，還必須保

證酵母的（），否則，即使擴(kuò)培過程控制的很好，最終也不能得到純粹的強(qiáng)壯

酵母。（）

A.數(shù)量B.新鮮C.純種D.傳代次數(shù)

57、啤酒過濾時(shí)，既要防止二氧化碳損失，還要（）氧的吸收。（）

A.增加B.減少C.平衡D.無需控制

58、根據(jù)GB4927-2001〈啤酒＞國家標(biāo)準(zhǔn)，干啤酒的真正發(fā)酵度應(yīng)不低于（）。

（）

A.68%B.70%C.72%D.74%

59、要降低啤酒廢水的排放負(fù)荷，主要是降低啤酒生產(chǎn)的（）損失。（)

A.耗水B.能源C.物料D.以上均是

60、麥汁通氧的裝置，應(yīng)選擇（）。（）

A.陶瓷燭棒，燒結(jié)燭棒B.攪拌器C.靜止混合器D.文丘里管

61、啤酒液中的酵母細(xì)胞形態(tài)多變，能耐56°C高溫、容易形成抱子的酵母一般

為（）。（）

A.野生酵母B.培養(yǎng)酵母C.凝聚酵母D.老化酵母

62、蛋白質(zhì)分子具有兩性解離的特點(diǎn)，在等電點(diǎn)時(shí)，正電荷和負(fù)電荷是（）。

（）

A.正電荷大于負(fù)電荷B.負(fù)電荷大于正電荷C.相等

63、水中的含鹽量對(duì)啤酒釀造過程很有影響，常規(guī)指標(biāo)中影響最大的是（）。

（）

A.總硬度B.殘余堿度C.鎂硬度

64、目前啤酒廠最沉淀常用（特別在生產(chǎn)純生啤酒時(shí)）的含氯殺菌劑是（）。

（）

A.漂白粉B.氯氣C.二氧化氯

65、酒精（乙醇）是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，具有滅菌作用,它的滅菌效力與

濃度有關(guān)，一般認(rèn)為（）最有效。（）

A.90?95%B.70~75%C.50~55%

66、啤酒的蛋白質(zhì)一多酚混濁沉淀屬于（）。（）

A.生物混濁B.非生物混濁C.異物混濁

67、麥芽粉碎（）會(huì)影響麥芽有效成分的溶解，影響啤酒質(zhì)量，增加麥汁過濾

的難度。（）

A.粗B.中C.細(xì)

68、麥汁壓濾機(jī)的濾布材料，應(yīng)選擇（）。（）

A棉濾布B.尼龍布C.聚丙烯布

69、麥汁煮沸有不同的加熱方式，我國常采用（）。（）

A.直火加熱式B.過熱水加熱式C.蒸汽加熱式

70、我國現(xiàn)在流行的檢驗(yàn)啤酒泡沫性能的簡便方法是：將啤酒于20＜水浴中恒

溫，于20V室溫倒杯，滿杯后目測記錄泡沫消失的時(shí)間，通常泡沫持續(xù)（）

min以上較好，此時(shí)間稱為〃泡持性〃。（）

A.1.5B.B.2.5C.C.3.5

71、大麥經(jīng)過浸漬以后水質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在（）。（）

A.42%~45%B.45%~48%C.43%~48%D.43%~46%

72、發(fā)酵溫度控制的主要依據(jù)是（），所以在主發(fā)酵期間每天必須定時(shí)檢查

（）

A.糖度下降B.壓力升高C.C02飽和D.pH下降

73、殺死物體中病源微生物的發(fā)法稱（）.（）

A.滅菌B.消毒C.防腐D.化療

74、要提高麥汁的發(fā)酵度，糖化過程中應(yīng)使用（）（）

Ac-淀粉酶BF-淀粉酶C.糖化酶D.蛋白酶

75、下列成品鮮啤酒的各項(xiàng)指標(biāo)中，不正確的一項(xiàng)是（）。（）

A.黃曲霉素B1含量W5ug/kgB.S02殘留量（游離S02計(jì)）＜0.05g/kgC.保

質(zhì)期N15天D.大腸桿菌數(shù)450個(gè)/100mL

76、大麥中主要的化學(xué)成分是（）。（）

A.纖維素B.蛋白質(zhì)C.淀粉D.半纖維素和麥膠物質(zhì)

77、啤酒成分中（）左右都是水，因此水的質(zhì)量對(duì)啤酒分為影響很大。

（）

A.30%B.50%C.70%D.90%

78、啤酒貯藏時(shí)形成的以（）為代表的發(fā)基化合物是啤酒產(chǎn)生老化味的主要原

因。（）

A.醛類B.酮類C.酸類D.酯類

79、中濃度啤酒要求生產(chǎn)啤酒的原麥汁濃度為（）。（）

A.8%?16%B.5%?12%C.8%?12%D.16%?20%

80、啤酒生產(chǎn)中添加啤酒花的目的不包括（）。（）

A.賦予啤酒柔和的微苦味B才是高發(fā)酵度C.加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝D才是

高啤酒泡沫起泡性和泡持性

81、啤酒生產(chǎn)的糖化過程，用糖度計(jì)測定麥汁糖度時(shí)的溫度應(yīng)為（）。

（）

A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃

82、以下哪個(gè)不屬于釀造用大麥的物理檢驗(yàn)指標(biāo)，（）（）

A.千粒重B.麥粒長度C.胚乳狀態(tài)D.發(fā)芽力和發(fā)芽率

83、我國生產(chǎn)的成品啤酒的絕大多數(shù)屬于。（）（）

A.黑色啤酒B.鮮啤酒C.上面發(fā)酵啤酒D.下面發(fā)酵啤酒

84、瓶裝啤酒受到日光照射會(huì)引起〃日光臭"，（）玻璃瓶抗光能力最強(qiáng)。

（）

A.無色B.藍(lán)色C.綠色D.棕色

85、隧道式殺菌機(jī)中，巴氏殺菌單位PU值與殺菌的（）和溫度有關(guān)（

A.壓力B.時(shí)間C.PHD.噴淋水

86、主發(fā)酵期間發(fā)酵液的pH會(huì)（）。（）

A.上升B.下降C.先上升后下降D.無變化

87、啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。（）

Ac-酸和0-酸B.酒花油C.花色苗和花青素D.單宇

88、啤酒的啤酒的酒精度（）（）

A.<2.74B.<3.47C.<3.74D,<4.32

89、用無色瓶灌裝啤酒時(shí)，為避免“日光臭"，應(yīng)選擇用（）（）

A.異構(gòu)化酒花制品B.酒花油C.還原型（四氫）異構(gòu)化酒花制品D.顆粒狀酒花

90、產(chǎn)生啤酒老化味的原因主要是貯存時(shí)形成了碳基化合物，（）是其代表產(chǎn)

物。（）

A.醛類B.酮類C.酸類D.酚類

91、一般的過濾槽為迅速得到清亮的麥汁，合理的槽層厚度應(yīng)該是（）。

（）

A.40—60cmB.25―40cmC.18—30cmD.30―45cm

92、糖化過程中影響淀粉水解的主要因素有：麥芽質(zhì)量和粉碎度、輔料的比例、

糖化溫度（）糖化醪的濃度。（）

A.攪拌速度B.糖化醪PHC.鈣鎂離子濃度D.糖化時(shí)間

93、在糖化工序生產(chǎn)現(xiàn)場，用糖度計(jì)測量糖度時(shí)，測定溫度在（）。（）

A.25℃B.20℃C.10℃D.15℃

94、啤酒的歷史悠久，大約源于（）的中東和古埃及地區(qū)。（）

A.9000年前B.900年前C.800年前D.8000年前

95、麥芽發(fā)芽力是指（）天內(nèi)大麥發(fā)芽的百分?jǐn)?shù)不低于90%。（）

A.2B.3C.4D.5

96、大麥的好壞直接影響到啤酒的質(zhì)量，故需要對(duì)大麥進(jìn)行感官、物理檢驗(yàn)、

化學(xué)檢驗(yàn)等。以下哪一項(xiàng)不是屬于物理檢驗(yàn)的范疇（）（）

A.千粒重B.麥粒形態(tài)C.胚乳性質(zhì)D.麥粒均勻度

97、啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物質(zhì)（）提供的。（

A。-酸B.0-酸C。-酸和0-酸D酒花精油

98、大麥在貯存期間，為減少呼吸消耗，其水分應(yīng)控制在（）以下。（

A.10.5%B.12.5%C.14.5%D.16.5%

99、麥芽粉碎過（）會(huì)影響麥芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。

（）

A.粗B.中C.細(xì)D.都不會(huì)影響

100、麥汁中的熱、冷凝固物是以（）和多酚物質(zhì)為主的復(fù)合物。（）

A.蛋白質(zhì)B.麥糟C.酒花D.纖維素

101、過濾槽操作中麥汁出現(xiàn)混濁，應(yīng)進(jìn)行（）（）

A.倒掉渾濁的麥汁B.快速過濾C.連續(xù)耕糟D.回流

102、在發(fā)酵的過程中,發(fā)酵液的pH（）（）

A.上升B.不變C.先上升后下降D.下降

103、圓筒體錐底發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵相比，（）可加速發(fā)酵。（)

A.圓筒體錐底發(fā)酵B.傳統(tǒng)發(fā)酵C.一樣快D.無法比較

104、啤酒在生產(chǎn)過程中常采用上一批回收酵母泥接種，接種量是以每百升中

的千克數(shù)表示，一般為（）kg/hL。（）

A.0.2—0.4B.0.4—1.0C.1.0—1.4D.1.4—2.0

105、Pu為巴斯德熱消毒單位，是啤酒消毒的一項(xiàng)重要指標(biāo)，受各因素的影響，

各工廠的Pu值不同。以下哪一項(xiàng)不是其影響因素（）（）

A.消毒前啤酒含菌量和含菌種類B.介質(zhì)性質(zhì)C.殺菌溫度D.啤酒消毒后的保存條

件

106、以卜各項(xiàng)中，哪一項(xiàng)是啤酒非生物渾濁中最常見的渾濁（）（）

A.蛋白質(zhì)渾濁B.消毒渾濁C.氧化渾濁D.多酚物質(zhì)渾濁

107、啤酒瓶蓋墊片的材料多為PVC,即（）（）

A.乙烯B.橡膠C.氯乙烯D.聚氯乙烯

108、近幾年灌裝線的輸送設(shè)備在輸送技術(shù)上實(shí)現(xiàn)了一個(gè)突破性的改革，即

（）,它是利用斜面的原理和變頻控制低速差過渡來分離（單道變多道）或聚

合（多道變單道）瓶子流。（）

A.壓力輸送系統(tǒng)B.差壓輸送系統(tǒng)C.無壓輸送系統(tǒng)D.高壓輸送系統(tǒng)

109、啤酒的主要成分是（）。（）

A.水B.酒精C.糖類物質(zhì)D.酒花

110、按生產(chǎn)方式分類不經(jīng)巴氏殺菌的啤酒稱為（）（）

A.鮮啤酒B.熟啤酒C.淡啤酒D.黑啤酒

Ills啤酒廠的水源優(yōu)先采用（）。（）

A.外購水B.地表水C.地下水D.自來水

112、要求釀造大麥水分含量在（）以下，否則難以貯存。（）

A.25%B.20%C.15%D.13%

113、麥芽粉碎過（）會(huì)影響麥芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。

（）

A.粗B偏中C.中D.細(xì)

114、在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為（），是代謝的主產(chǎn)物。

（）

A.甘油B.版基化合物C.有機(jī)酸D.乙醇和CO2

115、在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降（），主要是約50%的氨基

酸和低分子肽為酵母所同化。（）

A.l/4B.3/4C.l/2D.1/3

116、蛋白質(zhì)渾濁屬于（）。（）

A.冷混濁B.氧化混濁C.生物渾濁D.非生物混濁

117、啤酒經(jīng)發(fā)酵、過濾以后苦味度會(huì)（）。（）

A.上升B.下降C.不變D.明顯變化

118、大米是最常用的輔助原料。添加大米的啤酒，色澤淺、口味清爽、泡沫

細(xì)膩、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白質(zhì)、多酚類物質(zhì)、

脂肪含量較麥芽低，其水分含量為（）。（）

A.20%~23%B.16%~18%C.14%~16%D.ll%~13%

119、麥汁煮沸時(shí)，有一種含硫化合物（）,是典型的啤酒劣味物質(zhì)，口味界

限值只有40~60的八，因此，煮沸時(shí)要盡量將其蒸發(fā)掉。（）

A.二氧化硫B.二甲基硫C.亞硫酸鹽D.硫化氫

120、下列麥芽制造會(huì)正確的是（）（）

A.原大麥一預(yù)處理一發(fā)芽―浸麥干燥-貯藏一成品麥芽B.原大麥一預(yù)處理—浸

麥一發(fā)芽―干燥T貯藏T成品麥芽C.原大麥T浸麥一預(yù)處理一發(fā)芽―干燥T貯

藏一成品麥芽D.原大麥一發(fā)芽T浸麥一預(yù)處理T干燥T貯藏一成品麥芽

121、以下關(guān)于麥芽汁過濾說法正確的是（）。（）

A.麥汁的粘度愈大，過濾速度愈快B.過濾層厚度愈大，過濾速度愈快C.過濾層

的阻力小，過濾則慢D.過濾層的阻力大小取決于孔道直徑的大小、孔道的長度

和彎曲性、孔隙率

122、制造啤酒添加輔料的主要目的是（）。（）

A.增加口感B.減少發(fā)酵周期C.降低成本D.增加酒度

123、淀粉分解過程不包括（）。（）

A.糖化B.溶解C.液化D.糊化

124、啤酒對(duì)包裝容器的質(zhì)量要求（）。（）

A.耐酸耐壓B.避光性強(qiáng)C.易密封D.以上都是

125、以下不是影響雙乙酰生成的因素（）。（）

A.溫度B.菌種C.染菌D.酵母自溶

126、（）是啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的主要醛類。（）

A.甲醛B.乙醛C.丙醛D.丁醛

127、酒飲料中酒精的百分含量稱做"酒度"。酒度有三種表示方法，我國啤

酒的酒度表示法為（）。（）

A.以體積分?jǐn)?shù)表示酒度B.以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示酒度C標(biāo)準(zhǔn)酒度

128、啤酒生產(chǎn)的主要原料是（），生產(chǎn)中是先將大麥制成麥芽，再用來酉髓

啤酒。（）

A.大麥B.玉米C.小麥D.大米

129、根據(jù)大麥籽粒生長的形態(tài)，可分為六棱大麥、四棱大麥和二棱大麥。其

中（）是啤酒生產(chǎn)的最好原料。（）

A.六棱大麥B.四棱大麥C.二棱大麥

130、出爐麥芽的麥根吸濕性很強(qiáng)，應(yīng)盡快用除根機(jī)完成除根操作，否則，麥

根將很易吸水難以除去，一般在（）內(nèi)完成。（）

A.24hB.36hC.48hD.60h

131、反應(yīng)酵母對(duì)麥芽汁中各種糖的利用情況，正常的啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、

果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖等。一般啤酒酵母的真正發(fā)酵度應(yīng)為（）左右。

（）

A.20%?30%B.30%?50%C.50%?68%D.70%?85%

132、（）被認(rèn)為是衡量啤酒成熟與否的決定性的指標(biāo)，其味閾值為0.1~

0.15mg/L,在啤酒中超過閾值會(huì)出現(xiàn)饅飯味。（）

A.2,3-戊二酮B.酯類C.乙醇D.雙乙酰

133、下面連續(xù)發(fā)酵的形式中哪種方式具有酵母濃度高、活性強(qiáng)、酵母可長時(shí)

間連續(xù)使用、設(shè)備利用率高、發(fā)酵條件易于控制、發(fā)酵速度快等優(yōu)點(diǎn)（）。

（）

A.多罐式連續(xù)發(fā)酵B.塔式連續(xù)發(fā)酵C.固定化酵母連續(xù)發(fā)酵

134、當(dāng)發(fā)酵罐底溫度高，維持時(shí)間長時(shí)可能導(dǎo)致哪種異常發(fā)酵現(xiàn)象的發(fā)生

（）o（）

A.發(fā)酵罐結(jié)冰B.酵母自溶C.雙乙酰還原困難D.發(fā)酵中止現(xiàn)象

135、目前啤酒過濾的方法中使用最普遍的是（）。（）

A.離心分離法B.硅藻土過濾C.板式過濾機(jī)D.膜式過濾機(jī)

136、在以下可發(fā)酵糖中，啤酒酵母最先用于發(fā)酵的是（）。（）

A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖

137、（）是世界上使用最廣泛的酒花形式。（）

A.顆粒酒花B.酒花浸膏C.酒花油D.D酒花粉

138、圓柱錐底發(fā)酵罐設(shè)備容量大，國內(nèi)采用的罐容一般為（）。（）

A.10~100m3B.100~600m3C.600~1000m3D.1000~1400m3

139、原料（麥汁）利用率是用來評(píng)價(jià)糖化收得近的一種方法，一般應(yīng)保持在

（）。（）

A.88.0%~91.5%B.92.0%-94.5%C.95.0%-97.5%D.98.0%?99.5%

140、啤酒成熟和縮短酒齡的關(guān)鍵是（）。（）

A.高級(jí)醇類的生成B.雙乙酰還原C.雙乙?；厣鼶.還原糖的減少

141.以下過濾的組合形式主要用于純生啤、罐裝、桶裝生啤以及瓶裝生啤的

生產(chǎn)的是（）。（）

A.常規(guī)式B.復(fù)合式C.無菌過濾式

142、生產(chǎn)中濃度啤酒時(shí)原麥芽汁濃度為（）。（）

A.7%—15%B.8%—15%C.7%—16%D.8%—16%

143、在（）1分鐘所引起的殺菌效應(yīng)稱為1個(gè)巴氏殺菌單位,即一個(gè)PU值。

（）

A.62℃B.68℃C.64℃D.60℃

、成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（

144）mg/L0（）

A.12B.9C.10D.8

145、灌酒時(shí)，瓶內(nèi)的裝酒容量必須留有（）%的膨脹空間，否則殺菌時(shí)瓶爆

多。（）

A.1—2B.4—5C.7—8D.8—9

146、大麥在糖化前，應(yīng)先用堿溶液浸泡，以除云的有害物質(zhì)下列（）除外。

（）

A.花色苗B.色素C多酚D.硅酸鹽

147、麥汁煮沸時(shí)，有一種含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物質(zhì)，口味界

限只有40?-60|ig/L,因此，煮沸時(shí)要盡量將其蒸發(fā)掉。（）

A.二氧化硫B.二甲基硫C.亞硫酸鹽D.硫化氫

148、酵母擴(kuò)大培養(yǎng)過程除要做到滅菌，控制好通風(fēng)、溫度、壓力外，還必須

保證酵母的（），否則，即使擴(kuò)培過程控制得很好，最終也不能得到純粹的強(qiáng)

狀酵母。（）

A.數(shù)量B.新鮮C.純種D.健壯

149、為保證酵母的正常繁殖和發(fā)酵，11叩麥汁的充氧量應(yīng)達(dá)到（）。

（）

A.6?7mg/LB.7~8mg/LC.10?llmg/LD.13~14mg/L

150、下列（）不是啤酒酵母的要求。（）

A.發(fā)酵能力強(qiáng)B.凝聚力低C.沉降緩慢而徹底D.繁殖能力適當(dāng)

151、酵母自溶會(huì)使啤酒的pH值（）。（)

A.升高B.降低C.不變D.先升后降

152、在麥芽糖化時(shí)蛋白質(zhì)分解酶有很多種，下列（）除外。（）

A.R-酶B.內(nèi)肽酶C.二肽酶D.氨肽酶

153、麥汁冷卻開始后，在6CTC以上的范圍內(nèi)，熱凝固物仍繼續(xù)析出。熱凝固

物主要成分下列（）除外.（）

A.蛋白質(zhì)B.灰分C.纖珪素D.酒花樹脂

154、在啤酒生產(chǎn)中，硅藻土是作為（）使用，它對(duì)啤酒風(fēng)味基本沒有影響。

（）

A.助濾劑B.添加劑C.粘合劑D.抗氧化劑

155、啤酒按產(chǎn)品濃度分類，其中生產(chǎn)啤酒原麥汁濃度為8%-16%為（）

（）

A.高濃度啤酒B.中濃度啤酒C.低濃度啤酒D.生啤酒

156、下列酒中，酒度表示方法與其他不一樣的是（）（）

A.白酒B.啤酒C.黃酒D.葡萄酒

157、水中無機(jī)離子對(duì)啤酒釀造的影響不包括（）（)

A.水中碳酸鹽和重碳酸鹽的增酸作用B.水中鈣、鎂離子的增酸作用C.Pb2+、

Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金屬離子是酵母的毒物，會(huì)使酶失活，并使啤酒渾濁.

D.SO42-的影響：過多會(huì)引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的揮發(fā)性硫化物

的含量

158、啤酒發(fā)酵過程主要物質(zhì)變化，敘述錯(cuò)誤的是（）（）

A.在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和C02,是代謝的主產(chǎn)物

B.在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降1/3,主要是約50%的氨基酸和

低分子肽為酵母所同化C.啤酒中的所有高級(jí)醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程中

形成的D.啤酒中的酯含量很少，但對(duì)啤酒風(fēng)味影響很大，且酯類大都在主發(fā)酵

期間形成

159、（）對(duì)酵母蛋白質(zhì)合成、代謝起重要作用,在麥汁煮沸時(shí)，有必要調(diào)整，

使其在麥汁中的濃度達(dá)0.20mg/L左右。（）

A.Zn離子B.Ca離子C.Mg離子

160、漢生罐接種時(shí)，其擴(kuò)大倍數(shù)一般控制在（）左右。（）

A.2倍B.10倍C.20倍D.30倍

161,在啤酒發(fā)酵過程中，能被酵母降解的糖類有（）（）

A.戊糖B.果糖C.麥芽三糖D.蔗糖

162、酒花多酚比麥芽多酚（），為了充分發(fā)揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸

10~30分鐘后再加入酒花。（）

A.易失活B.活性高C.活性低

163、以下哪項(xiàng)是衡量啤酒成熟度的關(guān)鍵指標(biāo)（）（）

A.真正發(fā)酵度B.高級(jí)醇C.雙乙酰D.二氧化碳

164、青啤工藝中要求降糖和后熟時(shí)間為（）天（）

A.12-15B.12-16.5C.14-16D.4-17

165、糖化后麥汁中的可溶性淀粉分解產(chǎn)物中，（）不能被酵母發(fā)酵。（

A.麥芽糖B.糊精C.葡萄糖D.麥芽三糖

166、發(fā)酵過程中最先被酵母利用的糖是：（）（）

A.麥芽糖B.葡萄糖C.麥芽三糖都可以被利用,只是葡萄糖優(yōu)先

167、發(fā)酵過程中，無法通過酵母的發(fā)酵減少的物質(zhì)是：（）（）

A.乙醛B.二甲基硫C.硫化氫D.雙乙酰

168、下列發(fā)酵副產(chǎn)物中哪些不能通過工藝技術(shù)途徑從啤酒中去除？（）

（）

A.雙乙酰B.高級(jí)醇C.硫化物D.醛類

169、下列不是影響高級(jí)醇形成量多的因素的是（）（）

A.溶解氧高B.高溫發(fā)酵C.低溫發(fā)酵D.麥汁中氨基酸含量少影響高級(jí)醇形成的因

素

170、主發(fā)酵前期正常,不是后期降糖慢的原因有（）（）

A.酵母發(fā)酵麥芽三糖能力差B.發(fā)酵液溫度控制不當(dāng)C.麥汁a-氮偏低D.麥汁濃

度高主發(fā)酵前期

171、酵母在有氧情況下，將可發(fā)酵性糖代謝生成（）（）

A.二氧化碳B.ATPC.酒精D.水

172、麥汁冷卻時(shí)進(jìn)行充氧，一般麥汁溶解氧要求控制于（）（）

A.8mg/I以下B.8-12mg/lC.越高越好

173、酒花賦予了啤酒苦味，其主要來源是（）（）

A.a-酸B.0-酸C.硬樹脂

174、麥汁的溶解氧與其濃度有關(guān)，麥汁濃度低比麥汁濃度高時(shí)溶解的氧（）

（）

A.相等B.少C多

175.酵母擴(kuò)大培養(yǎng)除要做到滅菌，控制好通風(fēng)、溫度、壓力外，還必須保證

酵母的（），否則，即使擴(kuò)培過程控制的很好，最終也不能得到純粹的強(qiáng)壯酵

母。（）

A.數(shù)量B.新鮮C.純種

176、主發(fā)酵期間發(fā)酵液的pH值會(huì)（）（）

A.升高B.降低C.不變

177、一般情況下，啤酒發(fā)酵度的高低和發(fā)酵性糖含量成（）（）

A.正比B.反比C.無關(guān)

178、在高濃發(fā)酵稀釋法生產(chǎn)啤酒時(shí)，有膜過濾法制備無菌水，應(yīng)采用（）孔

徑的濾膜過濾。（）

A.0.6~0.8pmB.0.45pmC.0.2~0.3pm

179、啤酒石的主要成分是草酸鈣、磷酸鈣和有機(jī)物質(zhì)，應(yīng)該用（）洗滌

（）

A.熱水B.酸C.堿

180、啤酒過濾時(shí)，出現(xiàn)酒液混濁，應(yīng)（）硅藻土的添加量。（）

A.減少B.增力口C.穩(wěn)定

181、洗瓶機(jī)運(yùn)行時(shí)，啤酒瓶和洗滌液的溫差不能超過（）°C（）

A.25B35C.45

182、灌酒壓蓋時(shí)，吹到瓶口上的瓶蓋歪斜,除壓蓋膜機(jī)械故障外，（）也是

原因之一（）

A.瓶蓋尺寸B.速度太快C.吹蓋壓力太低

183、一般情況下，啤酒發(fā)酵度的高低和可發(fā)酵性糖含量成（）。（）

A.正比B.反比C.無關(guān)

184、洗瓶機(jī)出瓶時(shí)，出現(xiàn)很多碎玻璃，除啤酒瓶質(zhì)量和機(jī)械卡瓶因素外，溫

度方面的因素是（）。（）

A.瓶溫太高B.瓶溫、液溫的溫差太大C.液溫太高

185、糖化醪糖化時(shí),一般采用（）。（）

A.快速攪拌B.慢速攪拌C.不攪拌

186、酵母擴(kuò)大培養(yǎng)過程除要做到滅菌,控制好通風(fēng)、溫度、壓力外，還必須

保證酵母的（）的強(qiáng)狀酵母。（）

A.數(shù)量B.新鮮C.純種

187、麥汁過濾泵的規(guī)格原則上應(yīng)選（）類的泵。（)

A.高壓大流量B.中壓中流量C.低壓大流量

188、糖化過程中要使糊化醪的粘度迅速降低，應(yīng)使用（）。（）

A。一淀粉酶B.0—淀粉酶C.糖化酶D.麥芽糖糖化酶

189、在正常情況下，千萬啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厭氧微生物。

（）

A.厭氧微生物B彳散好氧微生物C.好氧性微生物D.C

190、主酵期間發(fā)酵液的pH值會(huì)（）。（）

A.不變B.上升C.下降D.上下變化

191、糖化麥糟采用（），既可省水，又可減輕廢水排放負(fù)荷，目前已普遍采

用。（）

A.濕出糟法B.干出糟法C.稀釋法D.噴淋法

192、酒花多酚比麥芽多酚（），為了充分發(fā)揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸

10—30分鐘后再加入酒花。（）

A.易失活B.活性高C.活性低D.易揮發(fā)

193、依據(jù)灌裝溫度，對(duì)于啤酒灌裝，幾乎總是哭用（）。（）

A.冷灌裝8工以下B.常溫灌裝2（TC以下C.灌裝6CTC以上D.常溫

194、產(chǎn)生啤酒老化味的原因主要是貯存時(shí)形成了城基化合物，其代表產(chǎn)物為

（）（）

A.醛類B.酮類C.酸類D.脂類

195、麥汁過濾時(shí)的洗槽水溫度應(yīng)該是（）（）

A.63~68℃B.76~780cC.80℃以上D.90℃以上

196、麥汁過濾時(shí)的洗槽水pH應(yīng)該是（）（）

A.5.8~6.2B.6.5~6.8C.7.2~7.5D.8.2~8.5

197、在糖化工序生產(chǎn)現(xiàn)成，用糖度計(jì)測量糖度,測定溫度在（）（）

A.25℃B.20℃C.15℃D.10℃

198、對(duì)于啤酒酵母發(fā)酵，下述物質(zhì)中屬于可發(fā)酵性糖的是（）（）

A.麥芽糖B.異麥芽糖C.蛋白糖D.蔗糖

199、麥芽粉碎機(jī)的磨混直徑一般為（）mm（）

A.150B.250C.350D.450

200、依據(jù)灌裝啤酒溫度，幾乎總是采用（）（）

A.冷灌裝8℃以下B.常溫灌裝20℃以下C.灌裝30℃以上D.灌裝25℃以上

201、根據(jù)GB、4927-2001《啤酒》國家標(biāo)準(zhǔn)，干啤酒的真正發(fā)酵度應(yīng)不低于

（）%o（）

A.68B.70C.72D.74

202、全面質(zhì)量管理PDCA循環(huán)中P為計(jì)劃、D為（）C為檢查、A為處理。

（）

A.處理B.檢查C.計(jì)劃D.實(shí)施

203、下列不屬于在煮沸過程影響蛋白質(zhì)凝聚的因素主要是（）（）

A.煮沸時(shí)間B.煮沸鍋大小C.蒸汽壓力、煮沸方式D.煮沸溫度

204、下列不是小麥作輔料的特點(diǎn)是（）（）

A.啤酒泡沫性能好B.花色昔含量低C.富含如淀粉酶D.富含如葡聚糖酶

205、在啤酒過濾和后稀釋時(shí)，經(jīng)常使用VC、或異VC鈉鹽，其主要作用是

（）o（）

A.雙乙酰還原劑B.非生物穩(wěn)定劑C.抗氧化穩(wěn)定劑D.生物穩(wěn)定劑

206、我國絕大多數(shù)啤酒屬于（）。（)

207、啤酒大麥依其生長形態(tài)分，可分為（）大麥和（）大麥。（）

208、麥芽粉碎按加水或不加水可分為（）和（）。（）

209、麥芽增濕粉碎的處理方法可分為（）處理和水霧處理。（）

210、濕麥糟中含水分（）％,必須干燥成干麥糟后才能貯存。（）

211、麥汁煮沸鍋采用蒸汽加熱，熱利用效率可高達(dá)65~70%,通常使用壓力

為（）MpA、的蒸汽。（）

212、糖化過程中常用的酶制劑有：a-淀粉酶、（）、糖化酶、（）和田葡聚

糖酶。（）

213、已糊化的糊化醪,由于外界因素，溫度降低后，會(huì)使糊化的淀粉從溶解

狀態(tài)轉(zhuǎn)化為不溶解的晶化狀態(tài)，這個(gè)過程稱為淀粉的：（）。（）

214、強(qiáng)壯酵母鏡檢時(shí)，酵母細(xì)胞的（）應(yīng)該均勻,細(xì)胞膜薄、細(xì)胞質(zhì)透明,

無明顯空泡。（）

215、低溫發(fā)酵時(shí)，啤酒發(fā)酵的主發(fā)酵溫度應(yīng)控制在（）（）

216、生產(chǎn)上一般采用（）提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。（）

217、瓶裝、聽裝（生、熟）啤酒的保質(zhì)期不少于（）天，鮮啤酒的保質(zhì)期不

少于（）天。（）

218、把由于微生物的原因而造成啤酒穩(wěn)定性變化的現(xiàn)象稱為生物穩(wěn)定性。要

提高啤酒的生物穩(wěn)定性，可以采用兩種方法來解決：巴氏殺菌法或（）。

（）

219、啤酒是含（）、起泡、低（）的飲料酒。（

220、a-淀粉酶任意水解淀粉分子內(nèi)的（）鍵，不能水解（）鍵，作用于支鏈

淀粉時(shí)，生成葡萄糖、麥芽糖、（）。（）

221、啤酒中的苦味物質(zhì)主要是（），它是由a-酸在麥汁煮沸時(shí)異構(gòu)化而成的。

（）

222、強(qiáng)壯酵母鏡檢時(shí)，酵母細(xì)胞的（）和（）應(yīng)該均勻，細(xì)胞膜薄、細(xì)胞質(zhì)

透明，無明顯空泡。（）

223、在麥汁煮沸、發(fā)酵、過濾過程中添加單寧的作用主要沉淀（），以提高

啤酒的非生物穩(wěn)定性。（）

224、大麥糖漿或玉米糖漿作輔料時(shí)，可以直接加在（）中。（）

225、糖化方法通?？煞种蟪鎏腔?、（）、雙醪煮出糖化法。（)

226、擴(kuò)大培養(yǎng)酵母時(shí)，最適當(dāng)?shù)囊品N（轉(zhuǎn)接擴(kuò)大）時(shí)間，是在（），此時(shí)酵

母細(xì)胞數(shù)沒有達(dá)到最高點(diǎn)，但出芽率最高，死亡率最低。（）

227、啤酒發(fā)酵結(jié)束后，控制貯酒壓力是控制啤酒（）含量的重要措施。

（）

228、如果啤酒液中的（）含量高，會(huì)使啤酒粘度提高，出現(xiàn)過濾困難。

（）

229、在啤酒糖化過程中，常用于調(diào)整pH的酸有（）、（）等。（）

230、過濾介質(zhì)對(duì)懸浮物的過濾作用包括篩分作用、深層效應(yīng)和（）三方面。

（）

231、啤酒瞬時(shí)殺菌是在板式熱交接器中被迅速加熱到72?78（,保溫時(shí)間不

超過（）min,即可達(dá)到殺菌目的。（）

232、影響洗瓶效果的因素有（）、（）、洗滌液種類、洗滌液濃度。（）

233、隧道式巴氏殺菌機(jī)有傳動(dòng)裝置、（）和噴淋系統(tǒng)三大部分組成。（）

234、3淀粉酶任意水解淀粉分子內(nèi)的*1.4糖昔鍵，不能水解（）鍵，作用于

支鏈淀粉時(shí)，生成葡萄糖、麥芽糖。（）

235、啤酒按酵母性質(zhì)可分為（）和（）。（）

236、大麥的（）為胚的營養(yǎng)倉庫，主要成分為淀粉和脂肪,是一切生化反應(yīng)

的場所。（）

237、小麥富含（）和（），有利于快速糖化。小麥（或小麥芽）用量一般為

20%左右。（）

238、大麥在糖化前，應(yīng)先用（）浸泡，以除去花色昔、色素和硅酸鹽等有害

物質(zhì)，用清水洗至中性，再采用濕法粉碎。（）

239、a-酸和如酸容易氧化轉(zhuǎn)變成（）和（）。（）

240、大麥中的（）含量雖少，但對(duì)啤酒的色澤、泡沫、風(fēng)味和穩(wěn)定性影響很

大。（）

241、麥芽制造的主要目的是：使大麥生成各種（），并使大麥胚乳中的成分

在酶的作用下，達(dá)到適度的溶解；去掉綠麥芽的生腥味，產(chǎn)生啤酒特有的色、

香和風(fēng)味成分。（）

242、發(fā)芽過程中酸度的變化主要表現(xiàn)在酸度提高,雖然酸度明顯增長，但麥

汁溶液的PH值變化不大，這主要是由于（）的緩沖作用。（）

243、發(fā)芽過程中必須避免光線直射，以防止（）的形成。（)

244、將干麥芽切斷，其斷面為（）者為溶解良好；呈（）者為溶解不良；呈

半玻璃狀者介于兩者之間。（）

245、不同的糖化方法對(duì)粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法

時(shí)，粉碎應(yīng)（）一些；采用長時(shí)間糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化

法時(shí)，粉碎可略（）些。（）

246、過濾設(shè)備,采用過濾槽法，是以（）作為過濾介質(zhì)，要求麥皮盡可能完

整，因此麥芽應(yīng)粗粉碎。（）

247、麥芽粉碎度，麥芽粉碎不當(dāng)，會(huì)影響麥芽的分解和麥汁的過濾，導(dǎo)致（）

下降。（）

248、凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，發(fā)酵度也有差異。啤酒生產(chǎn)一般選

擇凝聚性比較（）的酵母.（）

249、液態(tài)培養(yǎng)中的優(yōu)良健壯的酵母細(xì)胞應(yīng)具有均勻的形狀和大小，平滑而薄

的細(xì)胞壁，細(xì)胞質(zhì)（）。（）

250、含氮物質(zhì)高（>（））的啤酒顯得濃醇,含氮量為300~400mg/L的啤

酒顯得爽口，含氮物質(zhì)量<300mg/L的啤酒則顯得寡淡。（）

251、啤酒中的絕大多數(shù)高級(jí)醇是在（）期間酵母繁殖過程中形成的。（）

252、在啤酒的混濁沉淀中，主要成分是（）和多酚物質(zhì)的復(fù)合物。（）

253、將麥汁冷卻到暗中溫度的設(shè)備，一般采用（）。（）

254、啤酒是以大麥和水為主要原料，大米或谷物、酒花等為輔料,經(jīng)制成麥

芽、糖化、（）等工藝而制成的一種含有二氧化碳、低酒精度和營養(yǎng)豐富的飲

料（）

255、不經(jīng)巴氏殺菌的啤酒稱為（），也稱為生啤酒。（)

256、（）的色澤呈淡黃或金黃色（）

257、上面酵母是指在發(fā)酵結(jié)束時(shí)酵母浮在發(fā)酵液上面的一類酵母。用這類酵

母發(fā)酵生產(chǎn)的啤酒叫（）。（）

258、慕尼黑啤酒產(chǎn)于德國慕尼黑有濃郁的焦麥芽香味.苦味輕.口味濃醇而

甜,是具有代表性的（）（）

259、小麥富含a-淀粉酶和0-淀粉酶，有利于快速（）（）

260、未發(fā)芽大麥含有較多的（），故一般用量不要超過15%~20%。

（）

261、著色麥芽又因加工方法不同又可分為（）和烘烤麥芽（)

262、浸出糖化法是純粹利用（）的糖化法（）

263、發(fā)酵中止現(xiàn)象產(chǎn)生原因：（）等。（）

264、后酵和貯酒期間采取的工藝措施可添加一些（）等操作（）

265、推底：冷卻層、（）、閥門、視鏡、測溫和測壓的傳感器等。（）

266、啤酒冰點(diǎn)：（）（）

267、無菌過濾流程：待濾啤酒―（）-PVPP過濾機(jī)—（）一膜過濾一緩沖罐

()()

268、啤酒置一定時(shí)間后微生物重新繁殖，會(huì)使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀，這就是（）

)

269、生產(chǎn)上一般采用（）的方法提高啤酒的非生物穩(wěn)定性（）

270、麥芽小淀粉酶的最佳作用溫度是（）（）

271、啤酒酵母能發(fā)酵的碳水化合物（糖類）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），

一般情況下，啤酒酵母只能發(fā)酵至麥芽三糖，啤酒釀造中把麥芽四糖以上的多

糖和糊精稱作非糖類。（）

272、啤酒釀造用水的性質(zhì)主要取決于水中溶解的鹽類，水的硬度對(duì)啤酒酉筵

及產(chǎn)品質(zhì)量影響較大，硬度和水中的（）鹽和（）鹽含量有關(guān)。（）

273、（）是酵母代謝的中間產(chǎn)物，在醛類中,它對(duì)啤酒風(fēng)味的影響是比較重

要的。（）

274、啤酒廠的微生物檢測和控制指標(biāo)主要有三類,包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、

（）,后者要求在缺氧或無氧條件下培養(yǎng)才能生長。（）

275、麥汁過濾時(shí)，糟層的滲透性取決于麥芽的組分和粉碎度，麥皮（），糟

層的滲透性好；糖化中有未水解的顆粒，糟層的滲透性變（）。（）

276、啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。（）

277、啤酒的實(shí)際發(fā)酵渡和最終發(fā)酵度之差（）,說明酵母的狀態(tài)好，發(fā)酵能

力強(qiáng)。（）

278、過濾時(shí)，出現(xiàn)酒液混濁，應(yīng)（）硅藻土添加量，酒液澄清度好時(shí)，可（）

硅藻土添加量。（）

279、稱啤酒為液體面包的主要因素是啤酒的（）高。（)

280、酵母在有氧時(shí)進(jìn)行（），在無氧時(shí)進(jìn)行（）。（)

281、使用PVPP,是為了除去啤酒中不穩(wěn)定的（），以提高啤酒的非生物穩(wěn)定

性。（）

282、啤酒大麥依其生長形態(tài),可分為（）大麥和多棱大麥;依其播種季節(jié)可

分為（）和冬大麥。（）

283、無醇啤酒的酒精含量應(yīng)不超過（）%（V/V）;低醇啤酒的酒精含量應(yīng)不

超過（）（V/V）。（）

284、糖化過程中，通常用0.01mol/L的（）來檢查糖化是否完全，當(dāng)呈（）

色時(shí)，表示糖化已完全。（）

285、在啤酒發(fā)酵過程中，代謝的主產(chǎn)物是（）和（）。（)

286、主發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液稱（）。（)

287、啤酒是一種多功能的飲料酒，除了本身的營養(yǎng)價(jià)值外還具有（）和（）

的功能。（）

288、啤酒中的高級(jí)醇中含量最高、對(duì)啤酒分為影響最大的是（）。