ICS03.120.10

CCSX00

DB4403

深圳市地方標準

DB4403/TXXX—XXXX

數(shù)字化飲食配餐指南

Digitalnutritionalmealsguideline

（送審稿）

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

深圳市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

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數(shù)字化飲食配餐指南

1范圍

本文件規(guī)定了餐飲服務單位開展數(shù)字化飲食配餐的基本原則，并對原料溯源信息化及經(jīng)營過程

透明化、信息化營養(yǎng)標識內(nèi)容與格式、能量及營養(yǎng)素含量值的獲得、人群營養(yǎng)配餐依據(jù)及數(shù)字化配

餐、個體化營養(yǎng)配餐、公共共享數(shù)據(jù)庫基礎條件建設、數(shù)字化營養(yǎng)配餐信息系統(tǒng)、營養(yǎng)餐網(wǎng)絡訂餐

與配送等內(nèi)容給出了規(guī)范或建議。

本文件適用于深圳市各類餐飲服務單位、餐飲管理企業(yè)、網(wǎng)絡訂餐單位等線上線下各類業(yè)態(tài)。

2規(guī)范性引用文件

本文件沒有規(guī)范性引用文件。

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

餐飲食品cateringfood

各類餐飲服務經(jīng)營者和單位食堂制作并提供給用餐人員的飲食（含預制菜）。

3.2

食譜recipe

以餐次為單位提供的含有主食和副食名稱、原輔料品種、烹飪時間和烹調(diào)方式等的一組食物搭

配組合。

3.3

帶量食譜quantifiedrecipe

以餐次為單位，提供含有食物名稱、原材種類、數(shù)量（重量或體積）、食用油及鹽的添加量、

烹調(diào)方式、供餐時間等一組食物搭配組合的食譜。

3.4

菜單menu

顯示餐飲食品信息的說明物。

注1：餐飲食品信息包括但不限于品種名稱、計量、價格等。

注2：菜單包括紙質(zhì)版、電子版等多種形式。

3.5

數(shù)字化營養(yǎng)配餐digitallizationnutritioncatering

借助計算機、互聯(lián)網(wǎng)和人工智能技術(shù)，按照人體營養(yǎng)與健康需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)素的含

量，配制（設計）一餐、一日、一周、一個月乃至更長時間的食譜，使人體攝入的營養(yǎng)素比例合理，

做到平衡膳食和合理營養(yǎng)。

3.6

餐飲食品信息化營養(yǎng)標識cateringfoodInformatizednutritionlabeling

通過數(shù)字化、信息化技術(shù)手段，展示餐飲食品有關營養(yǎng)成分信息的說明。

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注：餐飲食品有關營養(yǎng)成分信息的說明包括文字、圖像、影像等形式。

4基本原則

4.1配餐依據(jù)可靠性原則。應優(yōu)先依據(jù)現(xiàn)行有效的標準、規(guī)范文件及公告，作為人群營養(yǎng)或個體營

養(yǎng)配餐的技術(shù)依據(jù)；若采用其他科學研究依據(jù)，應由市級衛(wèi)生健康行政部門組織專家論證、定期公

布。

4.2食材營養(yǎng)素含量準確性原則。應采用《中國食物成分表》等衛(wèi)生健康行政部門頒布的權(quán)威食材

營養(yǎng)素數(shù)據(jù)以及市級政府部門發(fā)布的有明確產(chǎn)地來源、經(jīng)過標準檢測的食材營養(yǎng)素數(shù)據(jù)。為了保證

通過原料計算獲得的餐飲食品營養(yǎng)素含量接近實際攝入值，餐飲服務單位在加工過程中宜采用科學

合理的營養(yǎng)保持技術(shù)。

4.3食材溯源及經(jīng)營過程管理的透明化原則。鼓勵餐飲服務單位運用數(shù)字化、信息化技術(shù)實現(xiàn)食物

原料的全程可追溯管理和經(jīng)營過程的透明化管理，以保證食材產(chǎn)地明確、營養(yǎng)數(shù)據(jù)可靠、加工過程

科學，增強消費者信心。

4.4營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的消費者使用權(quán)原則。消費者在餐飲服務單位使用數(shù)字化營養(yǎng)配餐所產(chǎn)生的營養(yǎng)

數(shù)據(jù)，消費者能下載、使用并管理自身消費后所產(chǎn)生的數(shù)據(jù)。

4.5營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的安全性原則。餐飲食品消費者使用數(shù)字化營養(yǎng)配餐所產(chǎn)生的營養(yǎng)數(shù)據(jù)，餐飲服

務單位應妥善保存，未經(jīng)消費者本人同意不應對外泄露或用于其他商業(yè)性活動。

4.6營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的共享原則。為了實現(xiàn)個體化精準營養(yǎng)配餐，市衛(wèi)生健康行政部門支持公共數(shù)據(jù)

平臺建設，收集脫敏的個人營養(yǎng)健康信息以及公共權(quán)威的其他數(shù)據(jù)資源，實現(xiàn)一數(shù)一源、靜態(tài)數(shù)據(jù)

和動態(tài)數(shù)據(jù)匯聚，打造全市統(tǒng)一的營養(yǎng)配餐數(shù)字化底座，在民生領域為個性化營養(yǎng)配餐提供市衛(wèi)生

健康行政部門的公共數(shù)字服務。

4.7營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的互通性原則。為了實現(xiàn)消費者享有營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的使用權(quán)，從不同餐飲服務單

位下載的消費數(shù)據(jù)格式應互聯(lián)互通；為了實現(xiàn)公共營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的共享，公共數(shù)據(jù)平臺輸出的文件

格式應互通便捷。

4.8促進營養(yǎng)健康數(shù)字化產(chǎn)業(yè)發(fā)展原則。圍繞營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)生產(chǎn)要素，推動建立數(shù)字化營養(yǎng)配餐產(chǎn)

業(yè)服務生態(tài)，如營養(yǎng)成分檢測、在線數(shù)據(jù)查詢、數(shù)字化營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)健康人才培訓、咨詢服務、

軟件開發(fā)、信息化服務、智能化設備開發(fā)等，促進商業(yè)場景智能化深度應用，助力深圳智慧城市建

設。

5原料溯源信息化及經(jīng)營過程透明化

5.1大型餐館、中央廚房、集體用餐配送單位、餐飲服務連鎖企業(yè)總部、餐飲管理企業(yè)以及學校食

堂等餐飲服務單位應配備有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)指導人員，全面參與菜單制定、營養(yǎng)配餐、食品

采購、加工制作、營養(yǎng)健康管理、科普宣傳等工作內(nèi)容，指導企業(yè)實施數(shù)字化營養(yǎng)配餐。其他餐飲

服務單位可采用專業(yè)的營養(yǎng)指導服務。

5.2應建立相對穩(wěn)定的供貨渠道，確保所采購的食材、調(diào)味品等原料品質(zhì)持續(xù)穩(wěn)定可靠。

5.3餐飲服務單位應建立供應商臺賬，包括但不限于資料庫（資質(zhì)、品類、價格）、原料采購、驗

收、入庫、出庫的信息化量化溯源系統(tǒng)。食品原料溯源信息包括生產(chǎn)者或經(jīng)營者名稱、原料名稱、

產(chǎn)地、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、聯(lián)系方式、采購量等。

5.4宜在原料采購、配方、餐飲加工、配餐、包裝、留樣、檢驗、運輸及消費等全過程實現(xiàn)數(shù)字化、

智能化管理，對每個過程、進度進行電子實時記錄與追蹤，每個菜品或包裝實現(xiàn)獨立電子追溯和追

蹤，實現(xiàn)經(jīng)營過程管理透明化。

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6信息化營養(yǎng)標識內(nèi)容與格式要求

6.1標識要求

6.1.1信息化營養(yǎng)標識應真實、客觀，格式宜參考《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》標示，可采用適合網(wǎng)

絡傳播的特色化展示方式，且應有二維碼掃碼方式。

6.1.2提倡同時按份和每100g和（或）每100mL的營養(yǎng)標識。

6.1.3應標示過敏原成分及含高嘌呤、添加糖等敏感成分標識。

6.1.4餐飲食品信息化營養(yǎng)標識內(nèi)容可標示在對外發(fā)布的帶量食譜、單個菜品營養(yǎng)標簽、小程序菜

單、官方網(wǎng)站、官方公眾號、外賣平臺等載體上。

注：過敏原成分例如蛋、奶、花生、堅果、豆類、麥類、菌菇類、芝麻、海鮮、魚類、甲殼類食物等。

6.2營養(yǎng)聲明

鼓勵以信息化手段針對特殊生理人群及慢病人群進行每日能量需要量、食鹽攝入量及其他營養(yǎng)

聲明。提倡其他特色化營養(yǎng)成分聲明。

注：營養(yǎng)聲明例如“成年人每日食鹽攝入量不超過5g（相當于鈉攝入量不超過2000mg）”、“低能量”、

“低脂肪”、“低膽固醇”、“無糖”、“低鈉”等。特色化營養(yǎng)成分聲明例如“無蛋”、“無牛奶”、

“無堅果”等過敏原成分，“低嘌呤”、“低GI（低升糖指數(shù)）”等成分聲明。特殊生理人群例如孕婦、

乳母、嬰兒、幼兒、學齡前兒童、學齡兒童、青少年、成年人、老年人、健身人士、肥胖、特殊環(huán)境與特

種作業(yè)人群。慢病人群例如高血壓、高血脂、脂肪肝、糖尿病、妊娠糖尿病、慢性腎病、高尿酸等慢病人

群。

7能量及營養(yǎng)素含量值的獲得

7.1原料計算方式獲得營養(yǎng)數(shù)據(jù)：根據(jù)餐飲食品配方中原料、烹調(diào)油及調(diào)味品的實際使用量或比例，

參考《中國食物成分表》及其他權(quán)威數(shù)據(jù)庫相同或相似食物的成分數(shù)據(jù)，計算出能量及營養(yǎng)素含量

值。計算的過程及結(jié)果應準確、完整、真實，以備核實和溯源。鼓勵餐飲服務單位采用軟件自動計

算獲得相關數(shù)據(jù)，鼓勵在營養(yǎng)標識上標示“通過原料計算方式獲得營養(yǎng)數(shù)據(jù)”。

7.2產(chǎn)品檢測方式獲得營養(yǎng)數(shù)據(jù)：產(chǎn)品檢測數(shù)據(jù)應獲得CMA、CNAS等檢測資質(zhì)的檢測機構(gòu)采用現(xiàn)行

有效的標準方法檢測。宜在營養(yǎng)標識上標示“通過產(chǎn)品檢測方式獲得營養(yǎng)數(shù)據(jù)”。

注1：CMA是指檢驗檢測機構(gòu)資質(zhì)認定標志。

注2：CNAS是指中國合格評定國家認可委員會，是根據(jù)《中華人民共和國認證認可條例》的規(guī)定，由國家認證認

可監(jiān)督管理委員會批準設立并授權(quán)的國家認可機構(gòu)，統(tǒng)一負責對認證機構(gòu)、實驗室和檢驗機構(gòu)等相關機構(gòu)

的認可工作。

7.3為了營養(yǎng)素含量值的穩(wěn)定準確，鼓勵餐飲加工過程的營養(yǎng)保持技術(shù)開發(fā)研究；鼓勵應用先進的

設備設施，改進加工工藝，減少在烹飪過程中營養(yǎng)素的流失。

注：其他權(quán)威數(shù)據(jù)庫例如“深圳食藥安辦”“SMQ食品檢測”等微信公眾號。

8人群營養(yǎng)配餐依據(jù)及數(shù)字化配餐

8.1針對不同人群營養(yǎng)配餐，應依據(jù)現(xiàn)行有效的國家標準、行業(yè)標準、地方標準，或《中國居民膳

食指南》《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》《中國學齡兒童膳食指南》等各級衛(wèi)生健康行政部門

發(fā)布的規(guī)范文件及公告，或由地市級以上衛(wèi)生健康行政部門相關部門組織專家論證、定期公布的其

他科學研究依據(jù)，作為營養(yǎng)配餐指導依據(jù)。

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8.2在臨床醫(yī)師指導下，針對肥胖、超重的學齡兒童人群，設計低脂、低糖食譜，每天適當減少能

量攝入，并每天增加身體活動。

8.3對高血壓人群，設計低鹽、低脂的食譜。除減少烹調(diào)用鹽外，還應減少含鈉高的調(diào)味品攝入，

避免或者減少含鈉量較高的加工食品。

8.4對糖尿病人群應設計主食定量，粗細搭配食譜，適度提高全谷物或雜豆類比例，減少淀粉類食

物攝入，選擇升糖指數(shù)較低的食物。數(shù)字化配餐系統(tǒng)可根據(jù)患者餐后2h血糖值和主食的分量進行

搭配，通過自動算法推薦出適合患者的早餐、午餐、晚餐的配餐數(shù)據(jù)。

8.5對高尿酸人群應設計低嘌呤、高鉀攝入的食譜，控制能量及營養(yǎng)素供能比例。

9個體化營養(yǎng)配餐

9.1健康個體的營養(yǎng)配餐

根據(jù)個體信息，按照第8.1條相關依據(jù)，在營養(yǎng)指導人員幫助下，通過數(shù)字化技術(shù)自動為消費個

體設計帶量食譜。

注：個體信息例如年齡、性別、身高、體重、運動強度及頻率，以及血壓、血紅蛋白、膽固醇、血糖、尿酸、

電解質(zhì)等體檢數(shù)據(jù)。

9.2慢病個體的營養(yǎng)配餐

針對高血壓、高血脂、脂肪肝、糖尿病、妊娠糖尿病、慢性腎病、高尿酸等慢性疾病人群的營

養(yǎng)配餐，按照第8.1條相關依據(jù)，在臨床營養(yǎng)專家或慢病專家的指導下，通過數(shù)字化技術(shù)自動為消費

個體設計帶量食譜。

9.3特色化個體營養(yǎng)配餐

根據(jù)個體的生活方式、工作崗位（或勞動強度）的不同，結(jié)合9.1條的個體信息，通過數(shù)字化技

術(shù)自動為消費個體設計帶量食譜。

注：個體生活方式例如過敏原、禁忌食物、口味需求及飲食喜好等。

9.4輔食營養(yǎng)一體化考量

設計個體化營養(yǎng)配餐時，應考量主餐外所攝入的飲料、水果及日常零食等輔食對人個營養(yǎng)素的

貢獻。

10公共共享數(shù)據(jù)庫基礎條件建設

10.1市衛(wèi)生健康行政部門支持公共數(shù)據(jù)平臺建設，依法收集來自衛(wèi)健、教育等行政部門或消費者

個人提供的在特定時間的個體信息、工作崗位等個人信息，為數(shù)字化、個性化營養(yǎng)配餐產(chǎn)業(yè)提供公

共服務。

10.2公共數(shù)據(jù)平臺由市衛(wèi)生健康行政部門主導、營養(yǎng)配餐企業(yè)共同參與建設的底層數(shù)據(jù)中心，以

數(shù)據(jù)真實性、科學性、安全性、保密性、防篡改、可溯源為原則，制定一套有權(quán)威性、便利性、可

維護的公共數(shù)據(jù)庫規(guī)則。市衛(wèi)生健康行政部門委托負責搭建公共數(shù)據(jù)平臺的單位只提供公益性平臺

服務，不參與數(shù)字化營養(yǎng)配餐行業(yè)競爭。

10.3公共數(shù)據(jù)平臺收集、整理并建立準確權(quán)威的食材營養(yǎng)素含量數(shù)據(jù)庫、人群營養(yǎng)配餐技術(shù)依據(jù)

數(shù)據(jù)庫，為餐飲服務單位提供基礎數(shù)據(jù)支持。營養(yǎng)配餐服務方在公共共享數(shù)據(jù)庫中查詢、調(diào)取食材

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營養(yǎng)素含量數(shù)據(jù)、營養(yǎng)配餐技術(shù)依據(jù)，能增加餐飲服務單位為消費者提供數(shù)字化營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的公

信力。

10.4公共數(shù)據(jù)平臺宜用加密區(qū)塊鏈技術(shù)，確保共享數(shù)據(jù)權(quán)責清晰；共享數(shù)據(jù)查詢基于使用機構(gòu)的

區(qū)塊鏈賬戶進行事務記錄存證，確保數(shù)據(jù)訪問留痕、可追溯。

10.5營養(yǎng)配餐企業(yè)使用的公共數(shù)據(jù)，實現(xiàn)數(shù)據(jù)所有權(quán)和使用權(quán)分離。當數(shù)據(jù)被第三方使用時，保

障數(shù)據(jù)擁有者具備知情和拒絕的權(quán)利，讓參與各方都可以安全、便捷、靈活地進行數(shù)據(jù)共享和交換，

保證數(shù)據(jù)安全并保護隱私。

注：個體信息例如年齡、性別、身高、體重、運動強度及頻率，以及血壓、血紅蛋白、膽固醇、血糖、尿酸、

電解質(zhì)等體檢數(shù)據(jù)。個體生活方式例如過敏原、禁忌食物、口味需求及飲食喜好等。

11數(shù)字化營養(yǎng)配餐信息系統(tǒng)

11.1鼓勵在數(shù)字化營養(yǎng)配餐網(wǎng)絡架構(gòu)、底層算法等基礎部分采用最新技術(shù)，充分競爭，以滿足消

費者特色化需求為目標。

11.2餐飲服務單位應允許消費者在其網(wǎng)絡平臺查閱自身消費產(chǎn)生的營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)，并可下載所需

時段的營養(yǎng)數(shù)據(jù)，輸出的文本格式為WPS、excel、word、pdf、jpg等，文字格式應滿足第6.1條要

求。

注1：WPS是指WPSOffice，是一款辦公軟件套裝。

注2：excel是指MicrosoftExcel，是電腦編寫的一款電子表格軟件。

注3：word是指MicrosoftOfficeWord，是一個文字處理器應用程序。

注4：pdf是指可攜帶文件格式。

注5：jpg是指最常用的圖像文件格式，后綴名為.jpg或.jpeg。

11.3為實現(xiàn)數(shù)據(jù)格式的互聯(lián)互通，餐飲服務單位應方便消費者使用選擇的餐飲服務單位營養(yǎng)配餐

系統(tǒng)，集中管理自身在不同餐飲服務單位消費產(chǎn)生的數(shù)據(jù)。

11.4餐飲服務單位參考《中國食物成分表》《中國居民膳食指南》及相關國家標準對食物原料統(tǒng)

一編碼，對外提供接口進行數(shù)據(jù)交換。提供移動端、桌面端自適應的B/S架構(gòu)程序，支持主流的網(wǎng)

頁瀏覽器，方便跨平臺應用。

注：B/S架構(gòu)是指是WEB興起后的一種網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)模式。

12營養(yǎng)餐網(wǎng)絡訂餐與配送

12.1每份菜品應有符合6.1要求的營養(yǎng)標識，選擇多份菜品時自動合并能量和營養(yǎng)素含量。

12.2應在食品外包裝封口等位置使用外賣封簽，封簽具備使用后無法恢復原狀的性能。應提供二

維碼掃描查詢餐飲食品供應者、地址、品種、數(shù)量、營養(yǎng)信息、配送時間等信息，或通過出餐小票

查詢。

12.3配送過程宜采用現(xiàn)行有效的標準、規(guī)范文件及公告作為指導依據(jù)。

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參考文獻

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