2022年食品安全管理員專業(yè)知識(shí)考核試卷A卷含答案

注意事項(xiàng)：

1、考試時(shí)間：90分鐘，本卷滿分為100分。

2、請(qǐng)首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。

3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請(qǐng)?jiān)谥付ㄎ恢米鞔稹?/p>

姓名:_________

考號(hào):_________

得分評(píng)卷人

一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）

1、利用新的食品原料生產(chǎn)食品，或者生產(chǎn)食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種，應(yīng)當(dāng)

向國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門提交相關(guān)產(chǎn)品的安全性評(píng)估材料。國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)自收到申

請(qǐng)之日起（）內(nèi)組織審查。

A.10日

B.30日

C.60日

D.90日

2、臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，《餐飲服務(wù)許可證》有效期不超過（）。

A、1個(gè)月

B、3個(gè)月

C、6個(gè)月

D、12個(gè)月

3、下列全部屬于專間的是（）o

A、涼菜間、烹飪間、備餐間

B、烹飪間、面點(diǎn)間、備餐間

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C、涼菜間、裱花間、備餐間

D、裱花間、面點(diǎn)間、備餐間

4、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》不適用于（）。

A.從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人

B.食品攤販

C.從事餐飲服務(wù)的個(gè)人

D.餐飲服務(wù)提供者

5、在哪些情況下可使用食品添加劑：（）o

A、保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

C、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；

D、便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。

E、以上都是

6、涼菜間操作人員在哪些情況下，應(yīng)將手洗凈、消毒？（）

A.開始工作前

B.出涼菜間后重新進(jìn)入涼菜間

C.觸摸頭發(fā)后

D.以上都是

7、食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具有與食品生產(chǎn)加工相適應(yīng)的（）。

A.專業(yè)技術(shù)人員、

B.熟練技術(shù)工人、

C.質(zhì)量管理人員和檢驗(yàn)人員。

D.其它各項(xiàng)全是

8、為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門已多次明確餐飲服務(wù)單位不得生產(chǎn)加工下列哪類魚:

()。

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A、河豚魚

B、黑魚

C、墨魚

D、鰻魚

9、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地（）報(bào)

告。

A、縣級(jí)質(zhì)量監(jiān)督部門

B、縣級(jí)工商行政管理部門

C、縣級(jí)衛(wèi)生行政部門

D、縣級(jí)食品藥品監(jiān)管部門

10、第四類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)，出現(xiàn)下列哪種結(jié)果，可判定為現(xiàn)場(chǎng)核查基本符合

（）。

A.關(guān)鍵項(xiàng)允許不符合數(shù)為0項(xiàng)

B.重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)不符合總數(shù)W4項(xiàng)

C.其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)W2項(xiàng)

D.以上都是

11、重大活動(dòng)中，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門派出的監(jiān)督員的職責(zé)是（）。

A.執(zhí)行重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全駐點(diǎn)監(jiān)督工作

B.對(duì)食品加工制作重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)督

C.指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位做好食品安全保障工作

D.以上都是

12、食品企業(yè)的給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效，能（）。

A.經(jīng)常保持暢通

B.有防止污染水源潛入車間的有效措施

C.有防止鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施

D.經(jīng)常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施

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13、涼菜專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行（）。

A.空氣消毒和操作臺(tái)的清洗

B.空氣和操作臺(tái)的消毒

C.地面消毒

D.操作臺(tái)的清洗

14、下列哪個(gè)物料應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存：（）。

A、食品

B、調(diào)味品

C、洗滌用品

D、食品添加劑

15、餐飲服務(wù)提供者財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時(shí)，應(yīng)當(dāng)（）。

A.先承擔(dān)民事賠償責(zé)任

B.先繳納罰款罰金

C.減少賠償金額和罰款金額

D.不予賠償和繳納罰款罰金

16、餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理實(shí)行等級(jí)管理，其中C級(jí)代表（）o

A.食品安全狀況良好

B.食品安全狀況中等

C.食品安全狀況一般

D.食品安全狀況較差

17、《餐飲服務(wù)許可證》受理和審批的許可機(jī)關(guān)由（）規(guī)定。

A.國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局

B.各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門

C.各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門

D.以上都不是

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18、以下不屬于清潔操作區(qū)的是（）。

A.涼菜間

B.就餐場(chǎng)所

C.裱花間

D.備餐場(chǎng)所

19、企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn)，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求，確定（）,

制定工藝作業(yè)指導(dǎo)書，并實(shí)施控制要求，做好記錄。

A.生產(chǎn)工藝流程

B.車間設(shè)備布局

C.人員操作規(guī)范要求

D.生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)

20、從事（）工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上

崗工作。

A.一切食品

B.高風(fēng)險(xiǎn)食品

C.接觸直接入口食品

D.散裝食品

21、錄入抽檢信息時(shí)，以下說法錯(cuò)誤的是（）。

A、錄入系統(tǒng)中的信息應(yīng)與抽樣單信息完全一致

B、正確選擇計(jì)劃編號(hào)、產(chǎn)品類別

C、抽樣聯(lián)系人應(yīng)錄入單位或部門名稱

D、正確選擇檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)

22、申請(qǐng)人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門

應(yīng)當(dāng)（）=

A.予以撤銷

B.依法注消

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C.給予警告

D.以上都不是

23、不得使用（）及來源不明的食品添加劑。

A.無標(biāo)識(shí)

B.標(biāo)識(shí)不清

C.標(biāo)識(shí)不符合要求

D.以上都是

24、餐飲服務(wù)提供者未對(duì)餐具進(jìn)行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪條給予行政處罰

（）。

A、警告

B、處二千元以上二萬元以下罰款

C、處二萬元以上五萬元以下罰款

D、吊銷許可證

25、食品經(jīng)營(yíng)者銷售的預(yù)包裝食品的包裝上，應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，以下關(guān)于標(biāo)簽表述不正確的是

（）。

A.標(biāo)簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容

B.標(biāo)簽不得涉及疾病預(yù)防、治療功能

C.標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識(shí)

D.標(biāo)簽應(yīng)該突出表明功效

26、下列可以用作為加工助劑使用的添加劑是（）。

A.日落黃

B.呈味核昔酸二鈉

C.竣甲基纖維素鈉

D.檸檬酸

27、生產(chǎn)、銷售國(guó)家為防控疾病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)、銷售的食品的，依照刑法第一百

四十三條的規(guī)定以（）定罪處罰。

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A.生產(chǎn)銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪

B.生產(chǎn)銷售劣質(zhì)食品罪

C.生產(chǎn)銷售“三無”食品罪

D.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪

28、備餐時(shí)，在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在（）的

條件下存放。

A、70℃以上

B、0℃以下

C、高于60℃或低于10℃

D、0℃以上

29、造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取下列（）措施。

A.立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向衛(wèi)生行政部門報(bào)告

B.立即清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C.立即廢棄現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

D.調(diào)換食品加工人員

30、對(duì)專間的要求是（）o

A.入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間

B.專間只設(shè)一扇門

C.專間內(nèi)無明溝

D.以上都是

31、餐飲服務(wù)單位從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)畜禽肉類的，不必索取并留存哪種文件？（）

限供貨方蓋章（或簽字）的許可證復(fù)印件

B、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件

C、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件

D、營(yíng)業(yè)執(zhí)照原件

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32、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁，地面均

在（）CM以上

A、5

B、15

C、10

D、20

33、根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處:

（）。

A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類別、備注項(xiàng)目的；

B、《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務(wù)的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的

D、餐飲服務(wù)提供者違法受處罰的。

34、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即采取下列措施（）=

A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備

B、立即清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C、立即廢棄剩余食品

D、調(diào)換食品加工人員

35、食品用工具容器最佳質(zhì)材（）。

A.不銹鋼

B,木制品

C.竹制品

D.鐵制品

36、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的餐飲服務(wù)食品

安全集中培訓(xùn)。

A、20

B、30

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C、40

D、50

37、生產(chǎn)車間地面應(yīng)使用（）材料鋪砌，應(yīng)有適當(dāng)坡度，在地面最低點(diǎn)設(shè)置地漏，以保

證不積水。

A.光滑

B.無毒、光滑

C.不滲水、不吸水、無毒、防滑

D.便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料

38、生鮮乳應(yīng)冷藏。超過（）小時(shí)未冷藏的生鮮乳，不得銷售。

A.1

B.2

C.4

D.6

39、《中華人民共和國(guó)食品安全法》從（）起施行。

A、2015.1.1

B、2015.5.1

C、2015.6.1

D、2015.10.1

40、大多數(shù)細(xì)菌都能在（）范圍內(nèi)快速生長(zhǎng)繁殖，因此這個(gè)溫區(qū)被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”。

A、0℃"15℃

B、10℃"60℃

C、-15℃"0℃

D、60℃"100℃

41、運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施要求（）。

A.應(yīng)當(dāng)保持清潔

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B.必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒

C.運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷

藏（凍）設(shè)備設(shè)施

D.以上都是

42、在餐飲服務(wù)單位（）是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)全面責(zé)任。

A、廚師

B、管理人員

C、法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主

D.服務(wù)員

43、品站的選址要求（

A.餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)或附近開設(shè)

B.具有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所

C.餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所附近開設(shè)

D.以上都是

44、關(guān)于抽樣工作和檢驗(yàn)工作，以下說法正確的有（）。

A、抽樣工作比檢驗(yàn)工作重要

B、檢驗(yàn)工作比抽樣工作重要

C、抽樣工作和檢驗(yàn)工作都重要

D、抽樣工作和檢驗(yàn)工作都不重要

45、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于（）,標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管,

并建立使用臺(tái)賬。

A、庫(kù)房貨架上

B、前臺(tái)柜臺(tái)中

C、專用櫥柜中

D、公用櫥柜中

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得分評(píng)卷入

一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）

1、下列哪些屬于食品安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容：（）o

A.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒

素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；

B.對(duì)與衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)等食品安全要求有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)志、說明書的要求；

C.與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；

D.與食品安全有關(guān)的食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程。

2、食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)主要有以下哪些內(nèi)容？（）0

A、血常規(guī)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)

B、中毒食物檢驗(yàn)結(jié)果

C、流行病學(xué)調(diào)查資料

D、吃剩下的食物

3、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者違反下列哪些情形，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處。（）o

A、擅自改變備注項(xiàng)目

B、經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期食品

C、使用轉(zhuǎn)讓的《餐飲服務(wù)許可證》

D、添加藥品

4、洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求包括（）。

A、應(yīng)有足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，方便從業(yè)人員使用

B、應(yīng)有相應(yīng)的清洗、消毒用品

C、水龍頭宜采用非手動(dòng)式開關(guān)

D、就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有供就餐者使用的洗手設(shè)施

5、餐用具的食品安全要求：（）o

A、不得重復(fù)使用一次性餐用具

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B、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒

C、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放

D、消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品

6、食品安全管理員的任職條件是（）。

A、具備初中以上學(xué)歷

B、身體健康并持有有效健康證明

C、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷

D、持有有效培訓(xùn)合格證明

7、下列哪些屬于食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查

驗(yàn)記錄內(nèi)容：（）o

A.名稱、規(guī)格、數(shù)量

B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)

C.保質(zhì)期、進(jìn)貨日期

D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容

8、食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目分為：（）。

A、預(yù)包裝食品銷售

B、散裝食品銷售

C、特殊食品銷售

D、其他類食品銷售

9、下列哪項(xiàng)加工制作必須在專間內(nèi)進(jìn)行（）。

A.加工制作冷食類食品

B.加工制作生食類食品

C.加工制作裱花蛋糕

D.加工制作飲料

10、食物中毒的常見原因（）。

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A、生熟交叉污染

B、食品未燒熟煮透

C、從業(yè)從員感冒發(fā)熱

D、從業(yè)人員帶菌污染食品

11、食品添加劑標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)（）=

A.食品添加劑產(chǎn)品名稱、規(guī)格和凈含量

B.經(jīng)銷者名稱、地址和聯(lián)系方式

C.成分或者配料表

D.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限或安全使用期限

12、以下哪項(xiàng)為防止生熟交叉污染的有效措施（）。

A.采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識(shí)等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等

B.徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器

C.從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食

D.在專間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所內(nèi)加工直接入口食品

13、下列有關(guān)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的行為中正確的是（）

A.穿戴清潔的工作衣帽

B,頭發(fā)不外露

C.留長(zhǎng)指甲，涂指甲油

D.飾物外露

14、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒應(yīng)采取三項(xiàng)基本措施（）o

A、防止食品受細(xì)菌污染

B、加強(qiáng)索證工作

C、控制細(xì)菌繁殖

D、殺滅病原菌

15、從業(yè)人員工作服管理要求（）。

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A、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式

樣上予以區(qū)分。

B、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。

C、從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

D、待清洗的工作服可以放在食品處理區(qū)。

16、餐飲業(yè)食品安全工作中，要求對(duì)原料采購(gòu)與質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)，包括下列哪些內(nèi)容（）。

A.建立索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)帳記錄制度

B.注意糧食的發(fā)霉變質(zhì)，農(nóng)藥殘留，非法添加等情況

C.對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康體檢，體檢合格后方可上崗

D.食品應(yīng)分類分架存放，遵循先進(jìn)先出的原則

17、省級(jí)以上人民政府（）等部門應(yīng)當(dāng)對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行中存在的問題進(jìn)行收集、匯

總，并及時(shí)向同級(jí)衛(wèi)生行政部門通報(bào)。

A.工商行政管理

B.食品藥品監(jiān)督管理

C.質(zhì)量監(jiān)督

D.農(nóng)業(yè)行政

18、控制食品細(xì)菌性污染的措施包括（）。

A、加強(qiáng)食品衛(wèi)生防護(hù)

B、控制細(xì)菌繁殖

C、徹底殺滅食品中的污染細(xì)菌

D、從業(yè)人員做好個(gè)人衛(wèi)生

19、下列說法正確的是（）。

A.同一庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)分區(qū)域存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)

B.盛放葷菜和蔬菜的容器應(yīng)分開，并有明顯標(biāo)志

C.必須物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)

D.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)

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20、食品用消毒劑必須符合下列要求（）。

A、對(duì)人體要安全

B、在一定濃度與時(shí)間內(nèi)洗消效果符合標(biāo)準(zhǔn)要求

C、質(zhì)量穩(wěn)定

D、具有消毒的作用與效果

得分評(píng)卷入

一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）

1、（）餐飲從業(yè)人員發(fā)燒、拉肚子等身體不舒服時(shí)，如果病癥不嚴(yán)重，可帶病堅(jiān)持工作。

2、（）食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的

物品，但是不包括以治療為目的的物品。

3、（）制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合“五?！币螅磳ｉg、專人、專用工具、專用冷藏設(shè)施、專

用洗手消毒設(shè)施。

4、（）餐飲服務(wù)提供者在領(lǐng)取變更、延續(xù)后的新《餐飲服務(wù)許可證》時(shí)，應(yīng)當(dāng)將原《餐

飲服務(wù)許可證》交回發(fā)證部門。

5、（）香蕉、西紅柿、鮮荔枝、火腿、巧克力都是不宜放進(jìn)冰箱的食物。

6、（）餐飲服務(wù)提供企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、

校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。

7、（）餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)

記錄制度。

8、（）對(duì)依法進(jìn)行的食品監(jiān)督檢查和抽檢，生產(chǎn)者、經(jīng)銷者不得拒絕。

9、（）食物使用遵循先進(jìn)先出，不用及時(shí)清除變質(zhì)和過期食品。

10、（）食物中可能違法添加非食用物質(zhì)如：腐竹、粉絲、面粉、竹筍添加吊白塊增白、

保鮮、增加口感、防腐。

11、（）不立即食用的涼菜拼盤，必要時(shí)可采取紫外線照射殺菌處理。

12、（）現(xiàn)場(chǎng)核查范圍主要包括生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、設(shè)備布局和工藝流程、管理制度

及其執(zhí)行情況，以及按規(guī)定需要查驗(yàn)試制產(chǎn)品