《液態(tài)奶工藝流程》課程目標(biāo)了解液態(tài)奶生產(chǎn)工藝從原料到成品，詳細學(xué)習(xí)液態(tài)奶的加工流程。掌握關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)重點掌握巴氏殺菌、均質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化等關(guān)鍵步驟。提升質(zhì)量安全意識了解乳品安全生產(chǎn)規(guī)范，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全。乳品相關(guān)概念乳品是指以牛奶、羊奶等動物乳為原料，經(jīng)加工而成的食品。乳品加工工藝包括：殺菌、均質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化、包裝等步驟。乳品的品質(zhì)指標(biāo)包括：營養(yǎng)價值、感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。牛奶的組成成分成分含量（%）水87.0-88.5乳脂肪3.0-4.0乳糖4.5-5.0蛋白質(zhì)3.0-3.5礦物質(zhì)0.7-0.9維生素0.1乳脂肪的作用提供能量乳脂肪是牛奶中最主要的能量來源，每克乳脂肪提供9千卡熱量。賦予口感乳脂肪決定了牛奶的口感和風(fēng)味，如香濃、醇厚等。促進脂溶性維生素吸收乳脂肪可以促進脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）的吸收，對人體健康至關(guān)重要。乳糖的特性溶解性乳糖是一種可溶性糖，易溶于水。甜度乳糖的甜度低于蔗糖，約為蔗糖甜度的1/6。消化性乳糖的消化需要乳糖酶，缺乏乳糖酶的人會出現(xiàn)乳糖不耐受。蛋白質(zhì)的分類1酪蛋白約占牛乳總蛋白的80%，是一種磷酸化蛋白，在牛乳中呈膠束狀態(tài)存在。2乳清蛋白約占牛乳總蛋白的20%，主要包括乳白蛋白和乳球蛋白，它們是牛乳中最重要的營養(yǎng)成分之一。乳礦物質(zhì)的作用鈣促進骨骼和牙齒的生長，預(yù)防骨質(zhì)疏松癥磷參與骨骼和牙齒的形成，促進能量代謝鉀維持細胞內(nèi)外液的平衡，參與神經(jīng)和肌肉的活動鈉維持體內(nèi)水分和電解質(zhì)的平衡，調(diào)節(jié)神經(jīng)和肌肉的興奮性牛奶營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪維生素牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)，碳水化合物，脂肪和維生素，是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)牛奶中的雜質(zhì)泥沙來自牛體表、飼料或環(huán)境中的泥沙，會影響牛奶的色澤和口感。毛發(fā)牛體毛、飼料或環(huán)境中的毛發(fā)，會影響牛奶的衛(wèi)生安全。細菌來自牛體、環(huán)境或器具的細菌，會造成牛奶的腐敗變質(zhì)。影響乳品品質(zhì)的因素原料奶質(zhì)量奶牛品種、飼養(yǎng)管理、環(huán)境衛(wèi)生等因素影響著原料奶的品質(zhì)。良好的飼養(yǎng)管理和衛(wèi)生條件是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)奶的保證。加工工藝熱處理、均質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化等加工工藝的控制直接影響著乳品的品質(zhì)。包裝材料包裝材料的材質(zhì)、性能、密封性等會影響乳品的保存時間和品質(zhì)。貯藏條件溫度、濕度、光照等貯藏條件會影響乳品的微生物生長和品質(zhì)變化。奶的熱處理1滅菌消除致病菌2均質(zhì)改善口感3標(biāo)準(zhǔn)化穩(wěn)定品質(zhì)高溫滅菌工藝加熱至115-121℃在該溫度下保持30分鐘，能有效殺滅所有細菌和芽孢。迅速冷卻至4℃以下防止高溫導(dǎo)致牛奶營養(yǎng)成分流失和口感變化。包裝密封確保牛奶在運輸和儲存過程中不受外界污染。巴氏殺菌工藝1加熱將牛奶加熱至62-65℃，持續(xù)30分鐘2保溫在62-65℃下保溫30分鐘，殺滅大部分有害細菌3急速冷卻迅速降溫至4℃以下，保持牛奶新鮮度超高溫滅菌工藝1高溫處理135-150℃，2-5秒2快速冷卻防止?fàn)I養(yǎng)損失3長期保存常溫保存冷卻工藝1快速冷卻降低牛奶溫度至4℃，抑制微生物生長，防止牛奶變質(zhì)。2冷藏保存保持牛奶低溫儲存，延長保質(zhì)期。3冷鏈運輸保持低溫運輸，確保牛奶質(zhì)量穩(wěn)定。均質(zhì)工藝1乳脂肪顆粒均質(zhì)工藝是指將牛奶中的乳脂肪顆粒進行細化處理2穩(wěn)定性防止乳脂肪顆粒上浮，提高牛奶的穩(wěn)定性3口感改善口感，使其更順滑標(biāo)準(zhǔn)化工藝1統(tǒng)一質(zhì)量確保產(chǎn)品質(zhì)量一致性2控制成本提高生產(chǎn)效率3穩(wěn)定供應(yīng)滿足市場需求冷藏運輸?shù)蜏丨h(huán)境冷藏車保持牛奶在合適的溫度下，防止細菌生長和營養(yǎng)損失?？焖龠\輸及時將牛奶從生產(chǎn)廠運送到銷售地點，保證新鮮度。安全保障冷藏運輸確保牛奶在運輸過程中不受污染，保證食品安全。乳品包裝工藝1包裝目的保護乳品免受污染、保持新鮮度、方便儲存和運輸。2包裝材料紙盒、塑料瓶、玻璃瓶、金屬罐等。3包裝方式灌裝、封口、貼標(biāo)、包裝盒等。乳品包裝工藝涉及多項步驟，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。合適的包裝材料和工藝能夠延長乳品的保質(zhì)期，同時方便消費者儲存和使用。包裝材料類型1紙盒紙盒是最常見的包裝材料，它成本低廉，易于回收，而且可以印刷各種圖案和文字。2塑料瓶塑料瓶具有耐用、密封性好等優(yōu)點，但它容易產(chǎn)生微塑料，不利于環(huán)境保護。3玻璃瓶玻璃瓶具有耐高溫、不易破損等優(yōu)點，但它易碎，且重量較重，不方便運輸。乳品儲存條件溫度建議將牛奶儲存在4°C以下的冰箱中。濕度保持牛奶儲存環(huán)境干燥，避免潮濕。隔離將牛奶與其他強氣味食物隔開，防止異味影響牛奶。乳品貯藏期限7天14天21天30天不同的乳制品，其貯藏期限也不同，例如，新鮮牛奶一般為7天，酸奶一般為14天，發(fā)酵乳一般為21天，奶粉一般為30天。奶品質(zhì)量檢測1感官檢驗外觀、氣味、口感等方面的評估，可以初步判斷奶品質(zhì)量。2理化檢驗對奶品中的水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、灰分等指標(biāo)進行檢測。3微生物檢驗檢測奶品中細菌、真菌等微生物數(shù)量，確保其安全性。奶品質(zhì)量問題微生物污染細菌、霉菌等微生物污染會導(dǎo)致牛奶變質(zhì)，產(chǎn)生異味、酸敗等問題。營養(yǎng)成分損失不當(dāng)?shù)膬Υ婧瓦\輸會導(dǎo)致牛奶中的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的損失。物理性狀改變牛奶的物理性狀，如顏色、氣味、口感等，會受到外界環(huán)境的影響，導(dǎo)致質(zhì)量下降。奶品質(zhì)量評定標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)外觀、色澤、氣味、口感等方面理化指標(biāo)水分、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等含量微生物指標(biāo)細菌總數(shù)、大腸菌群等奶品質(zhì)量安全隱患微生物污染細菌、霉菌、酵母菌等微生物污染會導(dǎo)致牛奶變質(zhì)、酸敗、腐敗等質(zhì)量問題?；瘜W(xué)物質(zhì)污染農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等化學(xué)物質(zhì)污染會對人體健康造成危害。摻假造假為了提高產(chǎn)量或降低成本，一些不法商家會對牛奶進行摻假造假，例如添加水、添加淀粉等。乳品安全防控措施嚴(yán)格控制原料奶質(zhì)量，從源頭保障安全。建立完善的生產(chǎn)工藝流程，確保生產(chǎn)過程可控。加強產(chǎn)品檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。乳品生產(chǎn)質(zhì)量管理嚴(yán)格控制從原料接收、生產(chǎn)過程到產(chǎn)品出廠，每個環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格控制，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。完善制度建立完善的質(zhì)量管理體系，制定嚴(yán)格的生產(chǎn)操作規(guī)程和質(zhì)量檢驗標(biāo)準(zhǔn)。人員培訓(xùn)對生產(chǎn)人員進行定期培訓(xùn)，提高他們的質(zhì)量意識和