ICS03.080.99CCSA1233012022-03-18發(fā)布IDB3301/T0359.1—2022前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4基本要求 5原料管理 26制作管理 37質(zhì)量控制 48應(yīng)急處置 4參考文獻(xiàn) 5DB3301/T0359.1—2022本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB3301/T0359—2022《新型冠狀病毒肺炎疫情防控集中隔離醫(yī)學(xué)觀察場所餐飲管理規(guī)范》的第1部分。DB3301/T0359—2022已經(jīng)發(fā)布了以下部分：——第1部分：供餐制作；——第2部分：供餐配送。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由杭州市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：杭州市標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)會、杭州市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、北京國標(biāo)聯(lián)合認(rèn)證有限公司杭州分公司、杭州高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)（濱江）市場監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：林霄、周佳、朱順達(dá)、馬東偉、許燕君、王金超、張波、余泉、褚曉敏、鄭伏、左愛兵、吳振華、周莎、姚芳、陳璐、張晶、吳元陣、林兵。1DB3301/T0359.1—2022新型冠狀病毒肺炎疫情防控集中隔離醫(yī)學(xué)觀察場所餐飲管理規(guī)范第1部分：供餐制作本文件規(guī)定了新型冠狀病毒肺炎疫情防控集中隔離醫(yī)學(xué)觀察場所（以下簡稱“集中隔離醫(yī)學(xué)觀察場所”）餐飲供餐制作的基本要求、原料管理、制作管理、質(zhì)量控制、應(yīng)急處置的要求。本文件適用于為集中隔離醫(yī)學(xué)觀察場所的集中醫(yī)學(xué)觀察人員和工作人員提供餐飲供餐制作的管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求GB/T19790.1一次性筷子第1部分：木筷GB/T19790.2一次性筷子第2部分：竹筷GB/T27589紙餐盒GB/T27590紙杯GB/T27591紙碗DB33/T2241.1—2020新冠肺炎疫情防控技術(shù)指南第1部分：公共場所DB33/T2241.7—2020新冠肺炎疫情防控技術(shù)指南第7部分：餐飲服務(wù)提供者《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）3術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。4基本要求4.1供餐制作單位4.1.1提供自制供餐和外部配餐的集中配餐企業(yè)，應(yīng)取得有效營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證并簽訂《食品安全承諾書》，企業(yè)食品安全監(jiān)督量化等級宜達(dá)到B級（良好）及以上。4.1.2集中配餐企業(yè)應(yīng)取得“集體用餐配送資質(zhì)”或經(jīng)轄區(qū)市場監(jiān)管部門備案。注：當(dāng)出現(xiàn)轄區(qū)供餐供應(yīng)能力不足時(shí)，可選擇其他的餐飲單位提供供餐服務(wù)。4.1.3應(yīng)按其能力接受相應(yīng)的訂單，接受的訂單不應(yīng)轉(zhuǎn)讓或分包。4.1.4場所、設(shè)施設(shè)備及環(huán)境要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，并通過遠(yuǎn)程視頻接受監(jiān)管。2DB3301/T0359.1—20224.1.5應(yīng)建立食品安全管理機(jī)構(gòu)，明確管理職責(zé)。并應(yīng)制定和實(shí)施包括制作人員管理、進(jìn)貨查驗(yàn)及記錄、清洗消毒、供餐制作過程管理、餐廚垃圾處置、食品安全自查、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置等食品安全管理制度。4.1.6應(yīng)建立穩(wěn)定、可溯源的原料供應(yīng)渠道，優(yōu)先選擇“浙江省食品安全追溯閉環(huán)管理系統(tǒng)”（以下簡稱“浙食鏈”）上鏈企業(yè)。4.1.7應(yīng)記錄進(jìn)貨查驗(yàn)、原料出庫、食品安全自查等信息，記錄管理應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第15章的規(guī)定。消毒記錄、留樣記錄、進(jìn)貨憑證應(yīng)及時(shí)上傳至“浙江防疫餐飲在線”的企業(yè)端。4.2人員要求4.2.1應(yīng)配置安全管理、供餐操作、檢驗(yàn)等崗位從業(yè)人員，從業(yè)人員近期應(yīng)無疫情高、中風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)旅居史，且持有健康綠碼。4.2.2新入職或返崗從業(yè)人員應(yīng)提供健康綠碼、行程卡、疫苗接種、48小時(shí)內(nèi)核酸檢測陰性報(bào)告證明。4.2.3上崗前應(yīng)進(jìn)行疫情防控知識專題培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后上崗。4.2.4應(yīng)建立員工健康管理制度，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明方可上4.3日常防護(hù)4.3.1應(yīng)持健康綠碼上崗，每日早晚兩次進(jìn)行健康監(jiān)測（體溫、臨床癥狀監(jiān)測等）并記錄。當(dāng)出現(xiàn)健康狀況異?；蚱渌械K食品安全情況不應(yīng)上崗。每日的人員信息應(yīng)及時(shí)上傳至“浙江防疫餐飲在線”的企業(yè)端。痛、腹瀉等新冠肺炎疑似特征或皮膚有傷口或4.3.2應(yīng)按照當(dāng)?shù)胤酪卟块T指導(dǎo)意見對人員進(jìn)行相關(guān)病毒等檢測，宜每24小時(shí)～每72小時(shí)進(jìn)行1次新冠肺炎病毒核酸檢測并記錄。4.3.3應(yīng)配備充足的體溫測量儀、口罩、一次性手套、清潔消毒用品等防疫物資。操作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，規(guī)范穿戴個(gè)人防護(hù)用品上崗工作。5原料管理5.1采購管理5.1.1食品原料、輔料等應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中6.1的規(guī)定。5.1.2加工食品應(yīng)選用取得食品生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品，優(yōu)先選用“浙食鏈”等標(biāo)簽的原料，購買時(shí)應(yīng)索證索票。5.1.3采購的食用動物產(chǎn)品應(yīng)符合《浙江省動物防疫條例》規(guī)定，查驗(yàn)、記錄、檢驗(yàn)檢疫信息上傳至“浙食鏈”。GB/T27590和GB/T27591等規(guī)定。5.2進(jìn)貨查驗(yàn)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中6.3的規(guī)定。供貨者的相關(guān)證照證明、供貨清單及產(chǎn)品合格證明等相關(guān)文件票據(jù)上傳至“浙江防疫餐飲在線”企業(yè)端。3DB3301/T0359.1—20225.3食品貯存5.3.1原料貯存應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中6.4的規(guī)定。5.3.2原料與半成品貯存的場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不應(yīng)存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。6制作管理6.1供餐限制6.1.1不應(yīng)提供冷食類食品、生食類食品及自制飲品。除外購的預(yù)包裝食品外，其他餐食均應(yīng)烹制加工后提供。6.1.2不應(yīng)提供四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等易發(fā)生過敏的及高風(fēng)險(xiǎn)食材制作的食品。6.1.3不宜提供進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称?、進(jìn)口水果以及易因飲食不慎發(fā)生咽部異物造成就醫(yī)等不良后果的食品。采購進(jìn)口冷鏈產(chǎn)品的，應(yīng)具有入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、新冠肺炎病毒核酸檢測證明、消毒證明和“冷鏈?zhǔn)称匪菰创a”。6.2加工制作6.2.1應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中7.1～7.8的規(guī)定。6.2.2通過“陽光廚房”展示供餐制作全過程，至少覆蓋食品處理區(qū)的烹飪加工區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)、備餐專間或?qū)Ｓ梅植蛨鏊?，畫面要求清晰、無遮擋。視頻存儲時(shí)間應(yīng)不少于7天。6.3清洗消毒6.3.1所有冷鏈?zhǔn)称方佑|面和外包裝應(yīng)清洗和消毒。6.3.2餐飲具和盛放直接入口食品的容器按照DB33/T2241.7—2020中7.2的規(guī)定清洗消毒。6.3.3以下容器及工具每次使用完畢后應(yīng)當(dāng)及時(shí)清洗和消毒：a)與各種肉類、水產(chǎn)品、蛋制品等富含蛋白質(zhì)和脂肪的食品所接觸的容器；b)用于搬運(yùn)冷鏈?zhǔn)称吩匣虬氤善返霓D(zhuǎn)運(yùn)箱、勺子、鑷子等工具。6.3.4備餐專間使用前，紫外線消毒不少于30分鐘，專用分餐場所應(yīng)每天消毒。其他場所的清潔消毒按照DB33/T2241.7—2020的7.1執(zhí)行。6.4分餐包裝6.4.1分餐應(yīng)在備餐專間或?qū)Ｓ梅植蛨鏊M(jìn)行，設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，備餐專間或?qū)Ｓ梅植蛨鏊鶅?nèi)溫度應(yīng)不高于25℃。分餐人員進(jìn)入備餐專間或?qū)Ｓ梅植蛨鏊皯?yīng)出示健康綠碼、佩戴口罩、進(jìn)行手部消毒并戴手套，進(jìn)行體溫測量，分餐后的桌面應(yīng)及時(shí)清潔并消毒。6.4.2分餐食品應(yīng)使用密閉容器盛放，分餐時(shí)食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃,放入送餐周轉(zhuǎn)箱（包）。如需回收使用，應(yīng)配備分離的裝箱塑料袋，以保證回收工具不進(jìn)隔離區(qū)。6.4.3宜采用標(biāo)簽標(biāo)注提醒集中醫(yī)學(xué)觀察人員和工作人員半小時(shí)內(nèi)食用。6.5廢棄物處理6.5.1應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第11章的規(guī)定。4DB3301/T0359.1—20226.5.2口罩、一次性手套等個(gè)人常規(guī)防護(hù)用品廢棄物應(yīng)放置在設(shè)有明顯標(biāo)志的帶蓋垃圾專用或清潔自封袋內(nèi)，并進(jìn)行有效消毒處理。7質(zhì)量控制7.1食品留樣及檢測7.1.1每批供餐應(yīng)進(jìn)行食品留樣，留樣食品應(yīng)按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器（留樣盒）內(nèi)，每個(gè)品種留樣量不少于125g，在專用冷藏設(shè)備存放48小時(shí)以上。7.1.2在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月日時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。7.1.3記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月日時(shí)）、留樣人員等，記錄應(yīng)及時(shí)上傳至“浙江防疫餐飲在線”企業(yè)端。7.1.4當(dāng)餐品發(fā)生質(zhì)量問題時(shí)，應(yīng)對餐品成品進(jìn)行留樣檢測。7.2定期檢測應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第9章的規(guī)定。8應(yīng)急處置應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第13章的規(guī)定，發(fā)現(xiàn)疑似新冠癥狀人員，應(yīng)按DB33/T2241.1—2020第8章的要求處置。5DB3301/T0359.1—2022參考文獻(xiàn)[1]GB31654—2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》[2]《浙江省動物防疫條例》（浙江省第十