食品化學(xué)

FoodChemistry課程性質(zhì)與目的食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的主要專業(yè)基礎(chǔ)課。食品化學(xué)是食品科學(xué)一個重要方面。它的主要任務(wù)是研究食品及其原料的組成、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)、功能以及食品成分在加工、儲藏過程中的變化規(guī)律。通過本課程的教學(xué)，使學(xué)生了解主要營養(yǎng)成分及其在食品中的含量、分布、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和對人體的生理功能，在食品加工中和儲藏中的變化；掌握主要成分在食品加工中的功能特性；了解食品中酶的種類、含量及分布、結(jié)構(gòu)及性質(zhì)；掌握酶對食品品質(zhì)的影響，及其在食品加工和儲藏中控制和利用酶改進(jìn)食品品質(zhì)的途徑；掌握食品加工和儲藏的原理；注重學(xué)生在食品加工和儲藏中分析問題、解決問題的能力和綜合素質(zhì)的培養(yǎng)；特別是要求學(xué)生掌握以糧食、油脂與植物蛋白為重點(diǎn)、為特色的教學(xué)內(nèi)容，掌握其組成、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)、功能以及在加工、儲藏過程中的變化規(guī)律。為今后學(xué)習(xí)專業(yè)課打好堅(jiān)實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)。

第一章緒論

Chapter1Introduction

一、為什么學(xué)二．學(xué)什么三．怎樣學(xué)

一、為什么學(xué)

1．定義

食品化學(xué)是從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)以及食品在加工、儲藏和運(yùn)銷過程中發(fā)生的變化及其對食品品質(zhì)（色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)）和安全性影響的科學(xué)。是為改善食品品質(zhì)、開發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和儲運(yùn)技術(shù)、改進(jìn)食品包裝、加強(qiáng)食品質(zhì)量控制、科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎(chǔ)的學(xué)科。

2．發(fā)展簡史（一門年輕的科學(xué)）

釀酒4000年制醬1200年海藻治病(碘)1600年豬肝治病(夜盲)1300年獨(dú)立學(xué)科----20世紀(jì)初，追溯到18世紀(jì)

1780年瑞典人舍雷（scheeie）分離出了乳酸，1784年分離出檸檬酸、蘋果酸，檢驗(yàn)12種水果中檸檬酸、蘋果酸、酒石酸。定量研究的先驅(qū)。法國化學(xué)家拉瓦錫（lavoisier，1743—1794），確定了燃燒有機(jī)分析原理，用化學(xué)方程式表達(dá)發(fā)酵過程，測定乙酸元素成分。1807年法國化學(xué)家尼科拉斯（nicolas）用灰化方法測定植物中礦物元素，完成乙醇的化學(xué)分析。

1811年蓋—

呂薩克（gay-lussac），賽納德（thenarde）提出了植物物質(zhì)中的碳，氫，氮定量測定方法。１８４２年liebig將食品分類為含氮化合物，不含氮化合物１８４７年出版“食品化學(xué)研究”刊物１８６０年德國的w.hanneberg和f.stohman發(fā)展了測定水分、脂肪、灰分、蛋白質(zhì)、無氮浸出物方法。２０世紀(jì)初，鑒定了維生素，氨基酸，脂肪酸，礦物質(zhì)。食品工業(yè)的發(fā)展推動了食品化學(xué)的發(fā)展。如不同行業(yè)的糧油化學(xué)、果蔬、乳品、糖業(yè)、水產(chǎn)、肉禽蛋、添加劑、風(fēng)味化學(xué)等發(fā)展為系統(tǒng)的食品化學(xué)學(xué)科的建立奠定了基礎(chǔ)。３．作用食品化學(xué)是食品類專業(yè)中一門主要的專業(yè)基礎(chǔ)課程。食品化學(xué)為食品加工和保藏提供理論基礎(chǔ)。食品化學(xué)為研發(fā)食品新產(chǎn)品和新工藝提供途徑和方法，體現(xiàn)在食品科學(xué)中的作用。是專業(yè)基礎(chǔ)課，重點(diǎn)、主干課程，是食品專業(yè)的知識平臺，是考研的課程，是食品科學(xué)的內(nèi)涵。食品科學(xué)是食品體系的化學(xué)，結(jié)構(gòu)，營養(yǎng)，微生物，毒理，感官性質(zhì)，以及食品體系在處理，轉(zhuǎn)化，制作，儲藏中發(fā)生變化兩方面科學(xué)知識的綜合。指導(dǎo)生產(chǎn)研制食品科學(xué)←————————→食品工藝發(fā)展，滲透，機(jī)理掌握食品化學(xué)原理、技術(shù)是從事食品科技工作必不可少的條件。二．學(xué)什么(一）食品的組成及性質(zhì)

組成組織調(diào)節(jié)生理熱能碳水化合物---

脂肪---

蛋白質(zhì)---基本營養(yǎng)素水--

維生素--

礦物質(zhì)--

膳食纖維保健酶分解、合成、加速、改善品質(zhì)有機(jī)酸防腐、風(fēng)味、發(fā)酵、膠凝色素良好感官性狀風(fēng)味物質(zhì)享受食品添加劑改善食品品質(zhì)有害物質(zhì)降低食品品質(zhì)、有害健康（二）食品在加工儲藏中的變化及對食品質(zhì)量的影響1、質(zhì)地（用機(jī)械的、觸覺的、視覺的、聽覺的方法感覺到產(chǎn)品的所有的流變學(xué)和結(jié)構(gòu)上的幾何圖形和表面的特征）（1）溶解度降低（脂類氧化、糖、脂水解）（2）持水容量降低（蛋白質(zhì)變性、糖、脂水解）（3）變硬、變軟（蛋白質(zhì)變性、果蔬損傷、加熱）（4）膠凝（蛋白質(zhì)，動植微生物膠，果凍、軟糖2、風(fēng)味（5）產(chǎn)生哈喇味（脂類氧化、水解）（6）產(chǎn)生蒸煮味或焦糖味（糖水解、羰氨反應(yīng)）（7）產(chǎn)生不良味或芳香美味（細(xì)胞破裂釋放酶酸3、色澤（8）發(fā)暗（脂類氧化，糖、脂水解，細(xì)胞破裂）（9）脫色（果蔬損傷、加熱，細(xì)胞破裂釋放酶酸（10）產(chǎn)生不良的色澤或誘人色彩（褐變）4、營養(yǎng)價值（11）維生素?fù)p失或降解（果蔬損傷、加熱，釋放酶酸)（12）礦物元素?fù)p失或降解（果蔬損傷、加熱、漂燙）（13）蛋白質(zhì)損失或降解（羰氨反應(yīng)、水解）（14）脂類損失或降解（脂類氧化、水解，羰氨反應(yīng))5、安全性（15）產(chǎn)生毒素、鈍化毒素、產(chǎn)生生物活性物質(zhì)（有機(jī)物不完全燃燒、胰蛋白酶抑制劑加熱、寡肽、低聚糖)

氧、加熱

蛋白質(zhì)脂類

過氧化物

蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)物

加熱、酸、堿

色素異味變色碳水化合物

活潑羰基

維生素

質(zhì)地破壞

風(fēng)味物營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)

圖1-1食品中主要成分之間的化學(xué)反應(yīng)三．怎樣學(xué)1、食品化學(xué)的研究方法

通過實(shí)驗(yàn)和理論探討從分子水平上分析和綜合認(rèn)識食品物質(zhì)變化的方法。確定食品的組成、理化性質(zhì)、營養(yǎng)特性、品質(zhì)特性、安全性，對食品在加工，儲藏中的化學(xué)、生物化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行研究，包括進(jìn)行步驟、機(jī)理等，研究原料和成品的成分、食品添加劑、溫度、時間、酸度、水分活度等對食品質(zhì)量、品質(zhì)、安全性的影響；應(yīng)用上述知識解決在食品配制、食品加工和食品儲藏中面臨的問題。采用模擬體系或簡單體系進(jìn)行研究將動態(tài)多因子科學(xué)地分解成靜態(tài)單因子對于不同的研究對象用不同的研究手段將生物技術(shù)用于食品化學(xué)研究中2、食品化學(xué)的學(xué)習(xí)方法及要求(1)明確食品化學(xué)是應(yīng)用化學(xué)，明確課程特點(diǎn)專業(yè)基礎(chǔ)課課程特點(diǎn)：從教學(xué)內(nèi)容上講，它比基礎(chǔ)課更接近實(shí)踐，但比起專業(yè)課似又更注重基本原理的介紹。正因?yàn)槿绱?，專業(yè)基礎(chǔ)課不象基礎(chǔ)課那樣成熟、嚴(yán)謹(jǐn)，不象基礎(chǔ)課那樣具有理論體系的嚴(yán)密性、教學(xué)內(nèi)容的邏輯性以及深入淺出、環(huán)環(huán)入扣的特性，顯得理論性、系統(tǒng)性不強(qiáng)、知識比較零亂、難以系統(tǒng)掌握；它又不如專業(yè)課那