清明粿制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用搟面杖、刀具、鏟子、破壁機(jī)等工具與設(shè)備，通

過選取與搗碎、調(diào)制面團(tuán)與制胚、餡料制作、包捏成型、

上籠蒸制等工序，制作成清明粿的能力。

二、適用對象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力創(chuàng)業(yè)、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.識(shí)別鮮嫩艾草

1.能識(shí)別鮮嫩艾草

知識(shí)

2.能將鮮嫩艾草焯水后

（一）2.焯水的相關(guān)知

快速冷卻，控干水分10%

選取與搗碎識(shí)

3.能使用破壁機(jī)將艾草

3.搗碎的相關(guān)知

搗碎

識(shí)

1.能將糯米粉、粳米

粉、攪碎后的艾草和熱

1.面團(tuán)調(diào)制的相

（二）水按比例進(jìn)行調(diào)和，揉

關(guān)知識(shí)

調(diào)制面團(tuán)與制成表面光滑的面團(tuán)30%

2.粿胚制作的相

制胚2.能將醒面后的面團(tuán)搓

關(guān)知識(shí)

條、摘?jiǎng)?，搟成圓形粿

胚

1.能將鮮肉、香干、春

1.咸口餡料制作

筍等食材切成細(xì)丁，加

（三）方法

入調(diào)味料，炒至成熟，30%

餡料制作2.甜口餡料制作

制作出咸口餡料

方法

2.能將豆沙或芝麻，加

1

入白糖、豬板油丁，制

作出甜口餡料

1.能將粿胚和咸口餡料

通過手工包捏成餃子1.咸口生坯包捏

（四）狀，并進(jìn)行單向鎖邊方法

25%

包捏成型2.能將粿胚和甜口餡料2.甜口生坯制作

通過手工包捏成團(tuán)，放方法

入模具按壓成型

1.能鋪好籠墊，放入生1.上籠擺放的相

（五）胚，保持間距關(guān)知識(shí)

5%

上籠蒸制2.能控制蒸鍋的溫度和2.蒸制的相關(guān)知

時(shí)間，將生胚蒸熟識(shí)

四、考核要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，身體健康，具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)

者均可申報(bào)。

（二）考評員構(gòu)成

每個(gè)考評組不少于3名考評員，考評員應(yīng)具備相關(guān)職

業(yè)高級工及以上職業(yè)資格（技能等級），或相關(guān)專業(yè)中級

職稱及以上資格，或?qū)嶋H操作經(jīng)驗(yàn)豐富的人員。

（三）考核方式與考核時(shí)間

技能操作考核采取實(shí)際操作考核，考核時(shí)間為120分

鐘?？荚嚦煽儗?shí)行百分制，成績達(dá)到60分及以上為合格。

（四）考核場地與設(shè)備要求

考核場地面積不小于100平方米，并備有考核所需的

設(shè)備與工具，考場光線充足，空氣流通，整潔無干擾，符

合給排水、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具有安全及防火設(shè)施。

2

清明粿制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用搟面杖、刀具、鏟子、破壁機(jī)等工具與設(shè)備，通

過選取與搗碎、調(diào)制面團(tuán)與制胚、餡料制作、包捏成型、

上籠蒸制等工序，制作成清明粿的能力。

二、適用對象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力創(chuàng)業(yè)、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.識(shí)別鮮嫩艾草

1.能識(shí)別鮮嫩艾草

知識(shí)

2.能將鮮嫩艾草焯水后

（一）2.焯水的相關(guān)知

快速冷卻，控干水分10%

選取與搗碎識(shí)

3.能使用破壁機(jī)將艾草

3.搗碎的相關(guān)知

搗碎

識(shí)

1.能將糯米粉、粳米

粉、攪碎后的艾草和熱

1.面團(tuán)調(diào)制的相

（二）水按比例進(jìn)行調(diào)和，揉

關(guān)知識(shí)

調(diào)制面團(tuán)與制成表面光滑的面團(tuán)30%

2.粿胚制作的相

制胚2.能將醒面后的面團(tuán)搓

關(guān)知識(shí)

條、摘?jiǎng)瑩{成圓形粿

胚

1.能將鮮肉、香干、春

1.咸口餡料制作

筍等食材切成細(xì)丁，加

（三）方法

入調(diào)味料，炒至成熟，