第第頁(yè)xx學(xué)校/學(xué)院202x——202x學(xué)年第x學(xué)期《中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作》綜合測(cè)試試卷（二）考試時(shí)間90分鐘閉卷班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：題號(hào)一二三四五六合計(jì)分?jǐn)?shù)評(píng)卷人一、填空題（每空2分，共10分）1.以羊肉、奶、野菜為主要原料。2.以烹制山蔬，野味、肉禽和淡水魚(yú)蝦技藝見(jiàn)長(zhǎng)，講究口味的香醇、鮮嫩、爽潤(rùn)、咸淡相宜，以珍、鮮、清、補(bǔ)和綠色天然食品著稱(chēng)。3.炸灌肺主要的食材是羊肺、酥油以及，將酥油和青稞粉調(diào)成糊灌入羊肺之中，先煮之后再經(jīng)過(guò)油炸而成。4.是東江傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，是客家飲食文化中極具代表性的一道傳統(tǒng)菜品。5.“才飲長(zhǎng)江水，又食武昌魚(yú)”，說(shuō)的是。二、判斷題（請(qǐng)仔細(xì)閱讀下面的題目并把答案填在下面答題框內(nèi)，對(duì)的畫(huà)“√”錯(cuò)誤的畫(huà)“×”每小題1.5分，共24分）題號(hào)12345678答案題號(hào)910111213141516答案1.制作紅燒牛尾時(shí)，焯水環(huán)節(jié)需要涼水下鍋，以便牛尾里面的血水析出。（）2.制作罾蹦鯉魚(yú)時(shí)，需要將魚(yú)鱗刮洗干凈。（）3.燴南北，又稱(chēng)燒南北。（）4.山西過(guò)油肉具有濃厚的山西地方特色，號(hào)稱(chēng)“三晉一味”。（）5.制作鍋塌豆腐時(shí)，使用的是以吉林特產(chǎn)的大豆制成的嫩豆腐原料。（）6.遼菜是在滿族菜點(diǎn)、東北菜的基礎(chǔ)上，吸取魯菜和京菜之長(zhǎng)，形成的獨(dú)特風(fēng)格。（）7.吉林菜講究火候，擅長(zhǎng)刀工、勺工，號(hào)稱(chēng)刀工細(xì)、火候準(zhǔn)、勺功硬。（）8.甘肅風(fēng)味常用技法有燜、燉、蒸、炸、炒、爆，尤擅烤、煮、燉。（）9.2010年岐山臊子魚(yú)被評(píng)為寶雞市地標(biāo)性美食。（）10.葫蘆雞是秦代宮廷宴中專(zhuān)門(mén)用于宴請(qǐng)達(dá)官貴人的的一道吉利菜。（）11.滇菜是中國(guó)菜體系中民族特色最為突出的一個(gè)地方性菜系。（）12.渝菜以麻辣為主的特點(diǎn)，加上重慶歷史上的多次大移民，渝菜還有不拘一格、菜品推陳出新的特色。（）13.在貴州的苗寨中就有“三天不吃酸，走路打羅圈”的說(shuō)法。（）14.2000年6月，建水禧院酒店榮獲建水汽鍋雞烹制技藝省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)傳承實(shí)踐基地。（）15.庵仔蟹就是指剛剛性成熟而未進(jìn)行交配的青仔蟹。（）16.姜蔥庵仔蟹起源于湖南省長(zhǎng)沙市的廣華寺街道。（）三、單項(xiàng)選擇（在每小題列出的各個(gè)選項(xiàng)中只有一個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題1.5分，共14分。）題號(hào)12345678答案題號(hào)910111213141516答案1.（）的歷史最早可以追溯到周朝，該菜發(fā)源于陜西省寶雞市岐山縣。A.東來(lái)順?shù)萄蛉釨.北京烤肉C.蒜泥白肉D.岐山臊子2.東府紫陽(yáng)蒸盆子是屬于哪個(gè)地方的經(jīng)典名菜（）。A.北京B.陜西C.天津D.山西3.葫蘆雞菜肴具有“色澤金黃，皮酥肉嫩，香爛味醇，筷到骨脫”的特點(diǎn)，下列操作流程正確的是（）。A.初熟處理→炸肉→刀工處理→醬汁調(diào)制→蒸制→出鍋裝盤(pán)B.刀工處理→腌制雞丁→炸制雞丁→炒制料頭→出鍋裝盤(pán)C.刀工處理→香料狀袋→煮制→蒸制→造型→調(diào)糊→上糊→炸制→出鍋裝盤(pán)D.熟處理→炸肉→刀工處理→醬汁調(diào)制→出鍋裝盤(pán)4.苗族同胞愛(ài)吃酸食，在貴州的苗寨中就有“三天不吃酸，走路打羅圈”的說(shuō)法，下列那一道菜與其有關(guān)（）。A.蒸炒香酸魚(yú)B.酸筍黃豆?fàn)F魚(yú)仔C.蜂巢香芋角D.苗家酸湯魚(yú)5.（）中國(guó)菜”之重慶十大經(jīng)典名菜之一，重慶磁器口的三大名菜之一。A.白切雞B.毛血旺C.沙蟹汁豆角D.烤乳豬6.制作炸灌肺菜肴使用的主料是（）。A.新鮮羊肺B.新鮮牛肺C.新鮮豬肺D.豬奶鋪肉7.螺螄的美味更是集“酸、辣、鮮、爽、燙”萬(wàn)千寵愛(ài)于一身，征服了無(wú)數(shù)柳州人的胃，下列那一道菜與其有關(guān)（）。A.蒸炒香酸魚(yú)B.酸筍黃豆?fàn)F魚(yú)仔C.蜂巢香芋角D.螺螄?guó)喣_煲8.（）是《中國(guó)菜——中華人民共和國(guó)省籍地域經(jīng)典名菜名筵錄》中所列的廣西十大經(jīng)典名菜之一。A.白切雞B.陽(yáng)朔啤酒魚(yú)C.沙蟹汁豆角D.烤乳豬9.粵菜在烹調(diào)上以（）為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，時(shí)令性強(qiáng)，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。A.爆、炒B.重用紅油C.煮D.蒸10.西湖醋魚(yú)菜肴是（）的一道得意之作。A.眉州東波B.全聚德C.狗不理D.樓外樓11.（）由相傳清代乾隆皇帝下江南，微服私出來(lái)到蘇州松鶴樓用膳，廚師用鯉魚(yú)出骨入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁制成的一道菜。A.東來(lái)順?shù)萄蛉釨.北京烤肉C.蒜泥白肉D.松鼠鱖魚(yú)12.江蘇淮陽(yáng)菜制作方法中以（）最為著名。A.刀工精細(xì)B.重用紅油C.熏D.煮13.東北菜在調(diào)味上，其傳統(tǒng)是多用（）復(fù)合味，以咸、辣、酸、鮮調(diào)和山珍野味。A.復(fù)合B.咸C.甜D.混合14.（）是一道東北燉菜。通常是用干蘑菇、雞肉和粉條一同燉制而成。A.炸烹蝦段B.三不沾C.北京烤鴨D.小雞燉蘑菇15.紅燒牛尾菜肴是（）的一道得意之作。A.眉州東波B.全聚德C.狗不理D.鴻賓樓16.（）由清朝皇帝的祭祖白肉演化而來(lái)的一道傳統(tǒng)京菜。A.東來(lái)順?shù)萄蛉釨.北京烤肉C.蒜泥白肉D.砂鍋白肉四、多項(xiàng)選擇（在每小題列出的各個(gè)選項(xiàng)中有2個(gè)及以上的選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題3分，共15分。）題號(hào)12345答案1.晉菜的體系因地域、物候之差異和服務(wù)的不同方面分為等（）板塊。A.晉中板塊B.晉南板塊C.晉東南板塊D.晉西北板塊2.東北菜由（）組成。A.龍江菜B.遼寧菜C.吉林菜D.直隸官府菜3.三絲敲魚(yú)中的“三絲”即（）。A.雞脯絲B.火腿絲C.香菇絲D.蘿卜絲4.湖南風(fēng)味，簡(jiǎn)稱(chēng)湘菜。湘菜由（）三種地方風(fēng)味為主組成。A.香江流域B.洞庭湖區(qū)C.湘西山區(qū)D.長(zhǎng)江流域5.紅燒東山羊菜肴