ICS67.120.20CCSX18DB50DB50重慶市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB50/T1310—2022本文件按照GB/T1.1－2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會提出、歸口并組織實(shí)施。本文件起草單位：重慶市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心、西南大學(xué)、豐都縣麻辣兄弟食品有限公司。本文件主要起草人：張海彬、張宇昊、陳一龍、侯大軍、范淑英、曾治國、廖家富、孫華明、張紅蓉、董悅、唐道珍、戴亨林、陳義康、郭萍、程光輝、劉聃、鮮小紅、李學(xué)瓊、劉小葉。1DB50/T1310—2022豐都麻辣雞加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了豐都麻辣雞加工過程中原輔料、加工工藝、貯存和記錄與文件管理要求。本文件適用于豐都麻辣雞生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2726食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB/T5461食用鹽GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T29342肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范SB/T10371雞精調(diào)味料3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1豐都麻辣雞FengduSpicyChicken以宰殺、整理清洗的雞胴體為原料，經(jīng)汆水、煮制、冷卻、切片、拌料等工藝制成的熟肉制品。4原輔料4.1雞胴體符合GB2707的要求，重量宜在1.5kg～2.0kg。4.2輔料24.2.1食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的要求，味精應(yīng)符合GB2720的要求，雞精應(yīng)符合SB/T10371的要求，醬油應(yīng)符合GB2717的要求，菜籽油應(yīng)符合GB2716的要求，白砂糖應(yīng)符合GB/T317的要求，辣椒(干)、花椒、三奈、八角、桂皮等香辛料應(yīng)符合GB/T15691的要求。4.2.2食品添加劑使用范圍和用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.3油辣子5加工工藝5.1工藝流程混合調(diào)料混合調(diào)料切塊拌料貯存整理清洗雞胴體冷卻汆水煮制圖1麻辣雞加工工藝流程5.2整理清洗5.2.1將宰殺后的雞胴體，摳除內(nèi)臟、食管、氣管、肛門異物，同時(shí)將不合格的原料及異物沖洗3次，以無血水為宜。5.2.2凍雞原料在5℃~10℃的環(huán)境中解凍，將不合格的原料及異物挑出，用水沖洗3次，以無血5.3汆水將雞胴體放入沸水中，待水沸騰10min撈出。5.4煮制勻，沸水中煮制20min～30min后撈出。5.5冷卻5.6切塊5.7拌料6貯存3DB50/T1310—2022應(yīng)符合GB31621相關(guān)規(guī)定。7記錄與文件管理7.1每批進(jìn)廠的