中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)試卷2

一、單項(xiàng)選擇（第1題?第160題。選擇一個(gè)正確的答案，將對(duì)應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。

每題0.5分，滿分80分。）

1.為預(yù)防毒物的吸取和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用（)°

A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑

2.盛裝醋的容器最佳選用（）器皿。

A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃

3.如下不屬于食品添加劑使用目標(biāo)的是（）。

A、變化食品的感官性狀B、提升營養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要

4.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。

A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸

5.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是（）。

A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米

6.下列選項(xiàng)中有利于提升蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（）。

A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、豬肉白菜餃子

7.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。

A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆

8.茶葉中具備抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、減少膽固醇和血脂功效的成份是（）o

A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿

9.（）是指組成產(chǎn)品的各項(xiàng)花費(fèi)之和。

A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本

10.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決議C、人工花費(fèi)D、燃料花費(fèi)

11.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不停提升（）和經(jīng)營服務(wù)水平。

A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本

12.出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。

A、采購B、消耗C、需求D、利用

13.原材料（卜質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大原因。

A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地

14.出材率與（）的和等于100%。

A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率

15.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）。

A、1條B、4條C、3條D、2條

16.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。

A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量

17.（）等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。

A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本

18.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）組成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

19.常見的菜點(diǎn)定價(jià)措施有“隨行就市”法、毛利率法和（）。

A、損耗率法B、凈料率法

C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法

20.餐飲定價(jià)程序包括判斷市場需要、確定定價(jià)目標(biāo)（）等內(nèi)容。

A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)

C、確定計(jì)算程序D、預(yù)測人工成本

21.下列說法錯(cuò)誤的是（）。

A、使用洗碗機(jī)時(shí)要尤其注意預(yù)防漏電

B、為了將碗洗得更潔凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理

22.（）是違背設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施

B、發(fā)覺制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)立即斷電，然后及時(shí)報(bào)修

C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰

D、定人定期地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并統(tǒng)計(jì)下來

23.下列說法錯(cuò)誤的是（）。

A、發(fā)覺通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功效

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

24.原料品質(zhì)的優(yōu)劣，決定菜品（）的根本原因。

A、質(zhì)量B、衛(wèi)生C、價(jià)格D、烹飪水平

25.影響原料品質(zhì)的基本原因重要?dú)w納為（）和內(nèi)部原因兩大類。

A、生長原因B、環(huán)境原因C、外部原因D、加工原因

26.內(nèi)部原因重要有動(dòng)物組織中多個(gè)活性酶的分解作用，及植物組織自身的（）o

A、氧化作用B、化合作用C、降解作用D、呼吸作用

27.感官指標(biāo)重要包括原料品種的顏色、氣味、（）、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。

A、形體B、線條C、形態(tài)D、形式

28.理化指標(biāo)包括原料品種的營養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、（）、酸堿度、硫化氫、胺的含量等

A、河豚毒素B、龍毒素C、毒害物質(zhì)D、組胺物質(zhì)

29.急速冷凍要求在短時(shí)間內(nèi)，原料溫度迅速達(dá)成（）迅速凍結(jié)。

A、40℃如下B、35℃如下C、30℃如下D、20℃如下

30.甘肅蕨菜質(zhì)量最佳，其菜鮮艷翠綠，生長粗壯，長短整潔，（）。

A、滋味鮮美B、口味滑潤C(jī)、有土腥味D、無異味

31.蔬菜中含有較多的水分和糖分，為（）的生長繁殖創(chuàng)造了良好的條件，因此，蔬菜極

易腐爛。

A、病毒B、害蟲C、微生物D、桿菌

32.大豆制品的另一■大優(yōu)點(diǎn)是不含（）。

A、脂肪酸（飽和）B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇D、磷脂

33.五香豆腐干要色澤棕黃，薄厚均勻，四角整潔，柔軟有勁，（）,有五香味。

A、甜咸適口B、咸甜適口C、甜鮮適度D、咸度適口

34.蘭花香要色澤棕黃，表面有花紋，柔軟有勁，（）。

A、味道甜美B、味道甜鮮C、味道香甜D、味道鮮美

35.蘇州香干色澤較深，塊形整潔，薄厚均勻，柔軟有勁，（），味道鮮美。

A、有五香味，甜口重B、有五香味，咸口重

C、有五香味，咸度適口D、有五香味，甜度適口

36.引進(jìn)的豬型，喂養(yǎng)周期短，抗病力強(qiáng)，出肉率高，瘦肉率高，能夠形成（）的肌間脂

肪。

A、少許B、適量C、較多D、諸多

37.分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為（）我國牛肉市場的重要商品肉牛。

A、指引B、領(lǐng)導(dǎo)C、主導(dǎo)D、倡導(dǎo)

38.秦川黃牛體形龐大，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達(dá)，具備（）的肉用特性。

A、超凡B、突出C、良好D、良好

39.松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，通過食用堿處理，可（）o

A、消毒食用B、燙氽食用C、焯煮食用D、直接食用

40.煉乳是將鮮奶通過高溫殺菌、均質(zhì)凈化處理后，加熱使部分的水分蒸發(fā)，所得到（）

的乳白色液體。

A、濃稠度最高B、濃稠度很高C、濃稠度較高D、濃稠度較低

41.鰥魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤雪白，細(xì)嫩鮮美，（）o

A、魚鰭較少，出肉率高B、魚肚較少，出肉率高

C、魚骨較少，出肉率高D、魚刺較少，出肉率高

42.文蛤?yàn)檐涹w動(dòng)物，其肉質(zhì)肥大，體呈（），淡黃色。

A、三角形B、扇形C、斧形D、木塞形

43.蛆子在我國約有50多個(gè)品種，以泥蛆，（）魁蛆等為代表。

A、草蛆B、毛蛆C、紫蛆D、圓蛆

44.香茹的菌蓋特性為半球形或扁圓形，（）,菌褶明顯。

A、菌蓋邊緣內(nèi)卷B、菌蓋邊緣平展

C、菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展D、菌蓋邊緣開裂

45.牛肝菌的菌柄（）為灰褐色。

A、高大B、短小C、細(xì)長D、粗壯

46.單果是一個(gè)花中只有一個(gè)雌蕊發(fā)育成熟的（）,包括肉果和干果。

A、種子B、種仁C、子實(shí)D、果實(shí)

47.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個(gè)小殼薄易剝、果肉細(xì)、（），在國內(nèi)外久負(fù)盛名。

A、含糖量低B、含糖量較低C、含糖量較高D、含糖量高

48.醬油的甜味是由（）作用形成的。

A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖D、以上糖的綜合

49.大紅浙醋的醋酸含量為（）左右。

A、11%B、9%C、7%D、4%

50.將清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（）漂洗潔凈。

A、鹽水B、熱水C、冷水D、清水

51.將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后（）保存。

A、密封B、恒溫C、浸泡在鹽水中D、浸泡在冷水中

52.鰻魚經(jīng)凈膛處理后，放入60℃?80℃的水中浸泡3分鐘，（）刮凈魚體上的粘液和黑

膜。

A、慢慢B、冷卻后C、緩緩D、迅速

53.比目魚的去皮加工措施是：先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹少許的食鹽,

使魚皮（），后順勢將其撕掉。

A、脫落B、卷起C、上翹D、上翻

54.對(duì)黃鰭進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鰭魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火炳煮5?10分鐘至口

部張開，然后取出（）。

A、趁熱去骨B、溫?zé)崛ス荂、冷凍后去骨D、冷卻后去骨

55.對(duì)大蝦進(jìn)行加工，應(yīng)首先將大蝦（），剪去蝦爪、蝦須等部位，然后修整蝦尾。

A、清洗潔凈B、漂洗潔凈C、刷洗潔凈D、清洗消毒

56.將清洗潔凈的牡蠣放入水鹽百分比為（）的淡鹽水中靜置，使其吐盡泥沙臟物。

A、1000:25B、1000:20C、1000：15D、1000：10

57.將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉，（）,斬去爪尖。

A、割去胸骨B、摘去蟹殼C、去掉蟹鰥D、割去臍蓋

58.對(duì)肉類進(jìn)行分割加工時(shí)應(yīng)首先要熟悉動(dòng)物的（）組織結(jié)構(gòu)。

A、骨骼B、脂肪C、身體D、結(jié)締

59.胴體豬肉出口品種是將（）標(biāo)為3號(hào)肉。

A、肋肉B、通肌肉C、背最長肌肉D、里脊肉

60.豬肉組織重要是依照肌肉的（）和形狀特性來劃分的。

A、分割位置B、分組位置C、分部位置D、分派位置

61.在下列胴體豬肉中，（）筋多，瘦肉多，肉質(zhì)較老，肉色較紅。

A、頸肉，前腿肉B、前腿肉，后腿肉

C、后腿肉，彈子肉D、彈子肉，肋肉

62.下列胴體牛肉中，（），色澤紅潤，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。

A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉

63.在下列胴體羊肉中，（）幾乎全是瘦肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤紅潤。

A、胸口肉B、肋脊肉C、腰脊肉D、腿肉

64.雞腿分割措施的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的（）割斷。

A、血管B、淋巴C、韌帶D、結(jié)締組織

65.豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、（）。

A、肉色粉紅B、肉色紫紅C、肉色暗紅D、肉色紅

66.豬夾心肉，（）、肉質(zhì)較老、肉色較紅。

A、肌間脂肪少B、肥瘦相間C、肌間脂肪多D、皮脂肪多

67.豬上腦肉的特點(diǎn)是：（）、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。

A、無肌間脂肪B、肌間脂肪多C、瘦肉較多D、肥肉較多

68.豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、（）□

A、肉色較暗B、肉色較深C、肉色紫紅D、肉色紅潤

69.牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤、肌肉塊（）。

A、粗狀B、呈長條狀C、圓且小D、圓而大

70.草魚開片出肉加工時(shí)，最后要將（）用刀剔除。

A、魚脊背B、魚腹刺C、魚脊骨D、殘留骨刺

71.堿發(fā)重要利用堿的電離作用，通過（）原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。

A、變化B、提升C、加快D、變動(dòng)

72.堿發(fā)的基本要求包括正確調(diào)制堿液的（）和溫度。

A、含堿量B、濃度百分比C、稀釋程度D、