職業(yè)教育國際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫《郵輪餐飲服務(wù)與管理》（雙語版）食品衛(wèi)生與食品污染FoodHygieneandFoodContamination學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：徐云婕學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院【學(xué)習(xí)目標(biāo)】知識目標(biāo)：了解霉菌毒素、化學(xué)農(nóng)藥、金屬毒物、無機(jī)物與有機(jī)物對食品的污染，以及理解食品包裝材料和容器的衛(wèi)生的重要性，熟悉食品添加劑的性能。技能目標(biāo)：能夠正確地預(yù)防霉菌毒素、化學(xué)農(nóng)藥、金屬毒物、無機(jī)物與有機(jī)物的污染，以及能夠正確地使用食品包裝材料與容器，能夠正確地看待食品添加劑。素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)專業(yè)、敬業(yè)的職業(yè)精神；培養(yǎng)善于分析、勤于學(xué)習(xí)的做事態(tài)度；培養(yǎng)不斷突破、不斷追求的工作能力；培養(yǎng)與時(shí)俱進(jìn)、開拓進(jìn)取的創(chuàng)新精神；培養(yǎng)腳踏實(shí)地、實(shí)事求是的職業(yè)素養(yǎng)?！局R點(diǎn)】食品衛(wèi)生與食品污染。各類霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防?；瘜W(xué)農(nóng)藥對食品的污染及殘留。金屬毒物和其他化學(xué)物質(zhì)污染。食品包裝材料和容器的衛(wèi)生。食品添加劑。知識點(diǎn)知識點(diǎn)一

食品衛(wèi)生與食品污染知識點(diǎn)二

各類霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防知識點(diǎn)三

化學(xué)農(nóng)藥對食品的污染及殘留知識點(diǎn)四

金屬毒物和其他化學(xué)物質(zhì)污染職業(yè)教育國際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫丨《郵輪餐飲服務(wù)與管理》（雙語版）學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院知識點(diǎn)一食品衛(wèi)生與食品污染Foodhygieneandfoodcontamination學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品衛(wèi)生與食品污染綠色食品（GreenFood）有機(jī)食品（OrganicFood）無公害食品（SafeFood）在生產(chǎn)加工過程中要減少使用農(nóng)藥化肥。在生產(chǎn)加工過程中禁用人工合成的農(nóng)藥化肥。在生產(chǎn)加工過程中不得使用國家禁止的農(nóng)藥化肥。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品衛(wèi)生與食品污染良好的色、香、味、型無毒（Non-toxic）、無害（harmless）具有應(yīng)有的營養(yǎng)價(jià)值（NutritionalValue）食品衛(wèi)生的基本要求按污染物的性質(zhì)分類物理性污染物理性污染（PhysicalContamination）：物理因素引起的環(huán)境污染，如放射性輻射、電磁輻射、噪音、光污染等?；瘜W(xué)性污染（ChemicalContamination）：工業(yè)“三廢”;農(nóng)藥殘留;食品添加劑；食品的容器和包裝材料的有害物質(zhì)。生物性污染（BiologicalContamination）：微生物如：細(xì)菌、霉菌及其毒素等;寄生蟲及蟲卵;昆蟲、鼠害等?！薄吧镄晕廴净瘜W(xué)性污染學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品衛(wèi)生與食品污染1234致突變作用（Mutagenesis）致癌作用（Carcinogenesis）慢性中毒（Chronic）致畸作用（Teratogenesis）學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品衛(wèi)生與食品污染食品污染對人體的危害假（Fake）奶粉無營養(yǎng)價(jià)值發(fā)芽（Germinated）土豆有毒發(fā)霉（Molded）面包無良好感官性狀學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品衛(wèi)生與食品污染食品污染對人體的危害一星期勿多于3餐海產(chǎn)：

香港有毒金屬醫(yī)學(xué)會(huì)副主席提醒市民，該會(huì)更發(fā)現(xiàn)慢性汞中毒中毒患者數(shù)目近年有上升趨勢。該會(huì)忠告市民均衡飲食，避免進(jìn)食太多海產(chǎn)。一星期不要吃多過3餐、每餐分量不多于一只手大的海產(chǎn)分量，同時(shí)留意汞含量高的海產(chǎn)，例如魚翅、干瑤柱等海產(chǎn)，以及桂花魚與紅衫魚（見下圖）。市民亦應(yīng)減少接觸有毒金屬，多做運(yùn)動(dòng)，增強(qiáng)抵抗力。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品衛(wèi)生與食品污染學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院知識點(diǎn)二各類霉菌毒素(Mycotoxins)對食品的污染及其預(yù)防學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院各類霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防糧食及油料作物。主要污染對象防霉:控制溫度和濕度；杜絕黃曲霉菌的傳播途徑.去毒:物理去毒法；挑選、搓洗、碾軋及吸附法；化學(xué)去毒法（加堿法）。防霉去毒措施目前毒性最強(qiáng)、危害最大的一種霉菌毒素。特點(diǎn)損害肝臟，誘發(fā)肝癌。危害黃曲霉毒素（Aflatoxin）學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院各類霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防大米。主要污染對象控制大米水分低于12%；

提高大米精白度。防霉去毒措施主要由青霉、桔青霉、黃綠青霉產(chǎn)生的毒素。特點(diǎn)損害肝、腎及中樞神經(jīng)。危害黃變米毒素（mycotoxin）學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院各類霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防糧食作物。主要污染對象鹽水分離法。防霉去毒措施重要植物病害。特點(diǎn)糧食作物減產(chǎn)誤食后侵害中

樞神經(jīng)系統(tǒng)而中毒。危害鐮刀菌屬毒素（Fusarium）學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院知識點(diǎn)三化學(xué)農(nóng)藥對食品的污染及殘留Contaminationandresidueofchemicalpesticidetofood按化學(xué)成分（Chemicals）分類有機(jī)磷農(nóng)藥、有機(jī)氮農(nóng)藥、有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)砷農(nóng)藥按用途（Purposes）分類殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺鼠劑、防蟲劑、植物生長調(diào)節(jié)劑學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院化學(xué)農(nóng)藥對食品的污染及殘留學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院化學(xué)農(nóng)藥對食品的污染及殘留人農(nóng)作物家畜禽肉蛋奶農(nóng)藥學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院化學(xué)農(nóng)藥對食品的污染及殘留人農(nóng)藥水

產(chǎn)

品河塘湖海水田土地DDTDDT又叫滴滴涕，為白色晶體，不溶于水，溶于煤油，可制成乳劑，是有效的殺蟲劑。曾在防止農(nóng)業(yè)病蟲害，減輕瘧疾傷寒等蚊蠅傳播的疾病危害起到了不小的作用。但科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)DDT在環(huán)境中非常難降解，并可在動(dòng)物脂肪內(nèi)蓄積，甚至在南極企鵝的血液中也檢測出滴滴涕，鳥類體內(nèi)含滴滴涕會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)軟殼蛋而不能孵化，是導(dǎo)致一些食肉和食魚的鳥接近滅絕的主要原因。從70年代后DDT逐漸被世界各國明令禁止生產(chǎn)和使用。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院化學(xué)農(nóng)藥對食品的污染及殘留DDVDDV又叫敵敵畏。金華火腿是聞名遐邇地方傳統(tǒng)肉制品，最近央視披露了某些金華火腿蒼蠅不叮，蚊蟲不咬的密秘：當(dāng)?shù)氐纳贁?shù)企業(yè)竟擅自用DDV、雙氧水浸泡些低價(jià)購來的病死豬，然后再腌制成火腿銷往各地。被蒙在鼓里的眾多消費(fèi)者，還天真地以為金華人腌制方法獨(dú)特，連蒼蠅也能拒之門外。蒼蠅最怕DDV了，利欲熏心的商販?zhǔn)褂肈DV浸泡火腿的目的就是讓“好事”的蒼蠅走開，從而誤導(dǎo)消費(fèi)者：蒼蠅不叮的食品是絕對衛(wèi)生、安全的。卻不知：蒼蠅雖然沒有叮，但比蒼蠅本身更有害的毒素DDV卻攝進(jìn)了人體內(nèi)。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院化學(xué)農(nóng)藥對食品的污染及殘留學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院知識點(diǎn)四金屬毒物和其他化學(xué)物質(zhì)污染Metalpoisonsandotherchemicalcontamination學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院金屬毒物和其他化學(xué)物質(zhì)污染汞Mercury主要包括化妝品、照明用燈、齒科材料、燃煤、水生生物等。來源頭痛肝病腎炎神經(jīng)衰弱尿失禁病癥女性尤其是準(zhǔn)媽媽、嗜好海鮮人士。血液中的金屬汞進(jìn)入腦組織后，逐漸在腦組織中積累，達(dá)到一定的量時(shí)就會(huì)對腦組織造成損害。另外一部分汞離子轉(zhuǎn)移到腎臟。危害重金屬（HeavyMetal）介紹水俁?。╩inamatadisease）1950年，在日本西部九州島的東俁小鎮(zhèn)，發(fā)生了一系列令人震驚的現(xiàn)象：海面有死魚漂浮，空中有鳥兒斃命，海里有貝類腐爛、海藻枯死，陸地上有貓兒發(fā)瘋，跳海自殺，更可怕的是發(fā)現(xiàn)有人莫明其妙的突然口齒不清、呆癡流涎、耳聾失明、精神失常，最后痛苦的死去，這就是當(dāng)時(shí)震驚日本朝野的水俁病。

研究發(fā)現(xiàn)這是由于食用了含汞的魚和貝類引起的食物中毒。為什么魚和貝類中含汞呢？原來附近一家氮肥廠將含有汞的廢水排入大海，從而在魚和貝類中富集，這種生物富集是逐漸濃縮的過程，最后甲基汞含量可以達(dá)到安全的最高含量10倍至40倍。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：XXX金屬毒物和其他化學(xué)物質(zhì)污染學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院金屬毒物和其他化學(xué)物質(zhì)污染多環(huán)芳烴類(polycyclicaromatichydrocarbon