\o"分享到微博"\o"分享到微信"\o"分享到QQ"\o"分享到QQ空間"食品檢驗作為保障食品衛(wèi)生安全至關(guān)重要的一環(huán)，檢驗的準(zhǔn)確與否直接影響著大眾的身體健康和權(quán)益。但是在食品的實際檢驗工作中，很多因素都會影響檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性，不僅會誤導(dǎo)消費者，而且會威脅食品行業(yè)的健康發(fā)展。所以，對食品檢驗準(zhǔn)確性影響因素進行深入探討，制定出相應(yīng)對策對促進食品檢驗質(zhì)量和保證食品安全起著關(guān)鍵作用。本次研究的目的是，對食品檢驗準(zhǔn)確性主要影響因素進行綜合分析，并且有針對性地提出改善策略，希望能夠?qū)κ称窓z驗工作起到一定的科學(xué)指導(dǎo)與建議作用，從而保證食品檢驗準(zhǔn)確可靠，對大眾飲食安全起到強有力的保障作用。近些年，食品安全性問題越來越頻繁，贏得了社會各界的高度關(guān)注和認真對待。比如，在2012年的“毒膠囊”事件和2008年的“三聚氰胺”事件中，食品安全檢測的一些弱點都得到了明確的體現(xiàn)。隨著食品類型和制造技術(shù)的進一步創(chuàng)新，食品安全的檢測手段也正面臨前所未有的挑戰(zhàn)和考驗。1.食品檢驗的理論基礎(chǔ)1.1食品檢驗的概念及分類食品檢驗就是運用科學(xué)的檢驗手段與方法，對食品的組成、性質(zhì)、質(zhì)量、安全性等進行分析和評估，從而保證食品能夠滿足有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，保證消費者身體健康與安全。食品檢驗這一概念涉及面廣，涉及到食品原料、加工過程、成品和包裝材料各環(huán)節(jié)質(zhì)量控制。食品檢驗分類可根據(jù)不同標(biāo)準(zhǔn)、不同角度，食品檢驗按檢驗?zāi)康目煞譃榘踩詸z驗與質(zhì)量檢驗兩大類，前者重點研究食品中重金屬、農(nóng)藥殘留、微生物及其他有害物質(zhì)，后者主要集中在食品感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及營養(yǎng)成分。食品檢驗按檢驗對象可分為農(nóng)產(chǎn)品檢驗、加工食品檢驗和餐飲食品檢驗。農(nóng)產(chǎn)品檢驗主要是對新鮮蔬菜、水果、肉等初級農(nóng)產(chǎn)品進行品質(zhì)與安全性檢驗；加工食品的質(zhì)量檢查涵蓋了罐頭、乳品、飲品、糕點等多種加工食品的質(zhì)量評定；餐飲食品的質(zhì)量檢查主要集中在餐飲服務(wù)的食品安全方面，包括餐具的衛(wèi)生條件、食品的儲藏方式以及加工過程中的環(huán)境條件等。食品檢驗按照檢驗技術(shù)的不同可以分為物理檢驗、化學(xué)檢驗以及生物檢驗三種，其中物理檢驗是通過對食品的色、味、形等物理性質(zhì)來進行測定；化學(xué)檢驗是利用化學(xué)反應(yīng)及分析方法，確定食品及其添加劑的化學(xué)成分；生物檢測采用微生物學(xué)和分子生物學(xué)技術(shù)來檢測食品中的微生物、病毒和轉(zhuǎn)基因成分等。食品檢驗多樣化分類及方法應(yīng)用的目的是為了對食品質(zhì)量進行綜合、科學(xué)的評價，保證食品質(zhì)量達到安全標(biāo)準(zhǔn)，給消費者帶來安全、健康的食品。1.2食品檢驗的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范食品檢驗中的標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范是保證食品安全與品質(zhì)的依據(jù)，這些標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范對食品在生產(chǎn)、加工、貯存與銷售過程中提供科學(xué)依據(jù)與技術(shù)指導(dǎo)。這些標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范都是各國，國際組織及行業(yè)協(xié)會為使食品質(zhì)量控制達到統(tǒng)一與規(guī)范化而聯(lián)合制訂的。在我國，食品檢驗的主要標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》（GB標(biāo)準(zhǔn)）、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》以及《食品安全法》等多個方面。這些標(biāo)準(zhǔn)涉及到食品中微生物限量、農(nóng)藥殘留、重金屬含量、食品添加劑的使用、營養(yǎng)成分標(biāo)識等方面。如GB2762-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》對食品中鉛、鎘、汞、砷等重金屬最大殘留限量進行了明確規(guī)定，保證這些有害物質(zhì)對食品的危害不會超出安全范圍。在全球范圍內(nèi)，被廣泛采納的食品檢測標(biāo)準(zhǔn)包括由國際食品法典委員會（CodexAlimentariusCommission）所制定的《食品法典》、美國的《食品藥品監(jiān)督管理局》（FDA）的標(biāo)準(zhǔn)以及歐盟的《歐盟食品法規(guī)》等。這些國際標(biāo)準(zhǔn)對全球食品貿(mào)易形成統(tǒng)一技術(shù)規(guī)范，便于食品安全信息在世界范圍內(nèi)進行溝通與合作。食品檢驗實施過程中，檢驗機構(gòu)及實驗室需要嚴(yán)格按照上述標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范進行檢驗，并使用公認的檢驗方法進行檢驗，例如GB5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》，以保證檢驗結(jié)果準(zhǔn)確可靠。另外，食品檢驗機構(gòu)及檢驗人員還要符合《RB/T214-2017檢驗檢測機構(gòu)資質(zhì)認定能力評價檢驗檢測機構(gòu)通用要求》等有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，確保食品檢驗全過程科學(xué)公正。2.食品檢驗準(zhǔn)確性的影響因素分析食品檢驗準(zhǔn)確性影響因素種類繁多，涉及樣品采集、加工、檢測方法、設(shè)備和人員素質(zhì)。樣品采集與處理作為食品檢驗過程中的初始環(huán)節(jié)，準(zhǔn)確與否直接影響著檢驗結(jié)果是否可信。不標(biāo)準(zhǔn)采樣方法、樣品污染和保存不當(dāng)均會造成樣品缺乏代表性或者成分變化，影響檢驗結(jié)果準(zhǔn)確性。檢驗設(shè)備與技術(shù)的準(zhǔn)確性與靈敏度是保證檢驗準(zhǔn)確性的重點，先進檢驗設(shè)備與科學(xué)檢驗技術(shù)可顯著提升檢測結(jié)果精確度。舉例來說，液相色譜與質(zhì)譜聯(lián)合技術(shù)（LC-MS/MS）在對食品中的農(nóng)、獸藥殘留進行檢測時，可以為我們提供高度靈敏和選擇性的檢測數(shù)據(jù)。檢驗工作人員的專業(yè)能力和操作標(biāo)準(zhǔn)也是非常關(guān)鍵的，他們的熟練操作和對標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOPs）的嚴(yán)格遵循可以顯著降低由人為因素引起的誤差。人員培訓(xùn)與繼續(xù)教育對檢驗人員素質(zhì)的提高起到了至關(guān)重要的作用，保證了其能準(zhǔn)確地運行設(shè)備、判讀資料、實施檢驗程序。環(huán)境因素同樣是影響食品檢驗準(zhǔn)確性最主要的因素，實驗室環(huán)境的溫度、濕度和空氣質(zhì)量均會影響檢驗結(jié)果。如高溫環(huán)境會使一些化學(xué)成分揮發(fā)而影響檢測濃度。為確保檢驗準(zhǔn)確，實驗室需嚴(yán)格控制環(huán)境條件并采用恒溫恒濕設(shè)備來穩(wěn)定檢測環(huán)境。從整體上看，樣品處理、檢驗設(shè)備、技術(shù)方法、人員素質(zhì)及環(huán)境條件等綜合因素決定著食品檢驗是否準(zhǔn)確，其中任何一環(huán)出現(xiàn)差錯都會造成檢測結(jié)果出現(xiàn)偏差。因此，在實際的操作中，有必要綜合管理與控制這些要素。3.提高食品檢驗準(zhǔn)確性的對策3.1改進樣品采集和處理方法完善樣品采集與處理方法，對提高食品檢驗的準(zhǔn)確性具有重要意義，規(guī)范化采樣操作可保證采樣的代表性與均勻性，以免采樣時被污染或者變質(zhì)。取樣過程中要使用經(jīng)清洗、消毒后的取樣工具，取樣人員要戴好防護手套、口罩等，避免人為因素造成試樣污染。不同的食品種類需要有對應(yīng)的取樣方法與工具，如液態(tài)食品要用無菌容器進行取樣，固態(tài)食品要用合適的刀具進行切割或者挖取，以保證樣品量滿足檢驗要求且有代表性。樣品采集完畢，立即標(biāo)識并記錄在案，詳細描述樣品的來源，采集時間及采樣人，保證樣品的可追溯性。樣本的儲存和搬運也是非常關(guān)鍵的，必須基于樣本的特性來選擇合適的儲存環(huán)境。例如，冷藏、冷凍或避光儲存，以確保樣本的成分不會發(fā)生改變或不受外部環(huán)境的干擾。對容易腐敗的生鮮食品需要在較低溫度下進行保存，盡快送出，利用冷鏈運輸，使樣品新鮮真實。樣品運抵實驗室時，立即分裝處理，以免長期暴露于不合適環(huán)境下，而實驗室應(yīng)設(shè)置專門的樣品處理區(qū)，并配備均質(zhì)器、研磨機等高效處理設(shè)備以保證樣品加工過程均勻穩(wěn)定。3.2提升檢驗設(shè)備和技術(shù)水平先進檢驗設(shè)備可提供高精度、高靈敏度檢驗結(jié)果，使檢驗可靠性顯著提高。例如，液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（LC-MS/MS）、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS/MS）和電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（ICP-MS）對于檢測食品中農(nóng)、獸藥殘留是很重要的，在重金屬等有害物質(zhì)的檢測中，能夠提供超高的檢測靈敏度及特異性，并有效地避免假陽性及假陰性檢測結(jié)果。另外，將實時熒光定量PCR技術(shù)應(yīng)用于食品微生物檢測時，通過擴增并檢測出具體DNA片段，可以快速、準(zhǔn)確的鑒定并定量食品中病原菌，大大提高檢驗效率。實驗室要不斷引進、更新先進檢驗設(shè)備并定期對其校準(zhǔn)、維護保養(yǎng)以保證其正常工作、檢測準(zhǔn)確。通過裝備先進的實驗室信息管理系統(tǒng)（LIMS），我們能夠自動化地收集、處理和儲存檢驗數(shù)據(jù)，從而顯著提升數(shù)據(jù)管理的效能和準(zhǔn)確度。另外，檢驗人員的技術(shù)能力和操作技巧對檢驗結(jié)果有著直接的影響。因此，實驗室應(yīng)該加強對檢驗人員的培訓(xùn)和持續(xù)教育，以確保他們能夠熟練掌握新設(shè)備和新技術(shù)的操作方法，并嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOPs），以減少人為誤差。技術(shù)創(chuàng)新與設(shè)備更新相結(jié)合將極大地促進食品檢驗工作的科學(xué)性與可靠性，保證食品安全檢測工作高標(biāo)準(zhǔn)、高水平地進行。3.3加強檢驗人員培訓(xùn)高素質(zhì)檢驗人員既要具備堅實的專業(yè)知識又要具備嫻熟的操作技能以及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)穆殬I(yè)操守。食品檢驗培訓(xùn)既要涵蓋理論知識又要涵蓋實踐操作，要通過系統(tǒng)培訓(xùn)課程讓檢驗人員對食品安全法規(guī)，標(biāo)準(zhǔn)及檢驗方法有一個深刻的認識。比如培訓(xùn)內(nèi)容要包含《中華人民共和國食品安全法》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)規(guī)定，以保證檢驗人員對法律法規(guī)要求的熟悉程度。在實踐操作的培訓(xùn)中，我們應(yīng)該特別重視檢驗設(shè)備的操作和保養(yǎng)技巧，例如液相色譜、氣相色譜、質(zhì)譜分析儀等高端設(shè)備的操作指南和故障診斷技巧。實驗室可定期舉辦技能考核、操作比賽等活動，便于檢驗人員交流學(xué)習(xí)、提高整體技術(shù)水平。檢驗人員除參加基礎(chǔ)培訓(xùn)外，還應(yīng)參加繼續(xù)教育并及時了解食品檢驗領(lǐng)域新技術(shù)、新方法。經(jīng)常參加國內(nèi)外專業(yè)會議、培訓(xùn)班，掌握最新科研成果、行業(yè)動態(tài)，提高創(chuàng)新能力、技術(shù)應(yīng)用能力。為了滿足各種食品種類和檢測需求，我們制定了特定的培訓(xùn)方案，如微生物檢測，其中的培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋微生物的培養(yǎng)、識別以及抗生素