食品期末復(fù)習(xí)本課件將幫助你回顧食品安全、營養(yǎng)學(xué)和加工技術(shù)等重要知識(shí)點(diǎn)。課程大綱緒論食品的定義、重要性、食品科學(xué)發(fā)展歷程。食品的物理性質(zhì)色澤、氣味、質(zhì)地、形狀和大小。食品的化學(xué)性質(zhì)水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。食品的微生物性質(zhì)細(xì)菌、酵母菌、霉菌、食品中微生物的作用。一、緒論緒論部分是食品科學(xué)學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)，介紹了食品的概念、重要性以及發(fā)展歷程，為后續(xù)課程的學(xué)習(xí)奠定了理論基礎(chǔ)。1.食品的定義及重要性維持生命食品為人體提供能量，促進(jìn)生長發(fā)育，維持生命活動(dòng)。保持健康食品含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)，有助于保持身體健康。豐富生活食品是人類生活中不可或缺的一部分，它為人們帶來味覺享受，豐富生活。2.食品科學(xué)的發(fā)展歷程1古代人類對(duì)食物的保存和加工從早期就開始了，包括風(fēng)干、腌制、發(fā)酵等方法。2中世紀(jì)煉金術(shù)和早期化學(xué)研究為食品科學(xué)奠定了基礎(chǔ)。318世紀(jì)微生物學(xué)的發(fā)展揭示了食物腐敗的機(jī)理。419世紀(jì)食品化學(xué)和營養(yǎng)學(xué)研究取得重大進(jìn)展。520世紀(jì)食品科學(xué)迅速發(fā)展，新技術(shù)和新方法層出不窮。食品科學(xué)的發(fā)展與人類文明息息相關(guān)，從最初的生存需求到現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的應(yīng)用，食品科學(xué)一直在不斷進(jìn)步，為人類提供安全、健康和營養(yǎng)的食物。二、食品的物理性質(zhì)食品的物理性質(zhì)是指可以用感官直接感知到的性質(zhì)，主要包括色澤、氣味、質(zhì)地、形狀和大小等。一、食品的物理性質(zhì)1.色澤色澤是食品外觀的重要特征之一。色澤會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)食品的感官評(píng)價(jià)，如食欲和喜好。2.氣味揮發(fā)性物質(zhì)食品中的氣味主要由揮發(fā)性物質(zhì)組成。香氣和風(fēng)味氣味是食品的感官屬性，與香氣和風(fēng)味密切相關(guān)。氣味識(shí)別人們可以通過嗅覺器官識(shí)別食品的氣味。食品腐敗氣味的變化可以指示食品是否腐敗。3.質(zhì)地11.堅(jiān)固性堅(jiān)固性是指食品在咀嚼時(shí)所呈現(xiàn)的硬度和韌性。例如，肉類、面包、堅(jiān)果等食品的堅(jiān)固性。22.柔軟性柔軟性是指食品在咀嚼時(shí)所呈現(xiàn)的柔軟程度。例如，豆腐、蛋糕、水果等食品的柔軟性。33.粘性粘性是指食品在咀嚼時(shí)所呈現(xiàn)的粘附性。例如，年糕、糯米飯、果凍等食品的粘性。44.脆度脆度是指食品在咀嚼時(shí)所呈現(xiàn)的易碎性。例如，餅干、薯片、蔬菜等食品的脆度。4.形狀和大小11.形狀食品的形狀千變?nèi)f化，從圓形到方形，再到不規(guī)則形狀，形狀對(duì)食品的外觀和口感都有影響。22.大小食品的大小也多種多樣，從小巧的櫻桃到巨大的西瓜，大小會(huì)影響人們對(duì)食品的食用方式和份量。33.影響食品的形狀和大小會(huì)影響人們的感官體驗(yàn)，例如，形狀可以影響人們對(duì)食物的食欲，大小可以影響人們對(duì)食物的飽腹感。三、食品的化學(xué)性質(zhì)食品的化學(xué)性質(zhì)是指食品中各種化學(xué)成分的性質(zhì)和含量。這些化學(xué)成分包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等，它們決定了食品的營養(yǎng)價(jià)值、感官特性和儲(chǔ)存穩(wěn)定性。三、食品的化學(xué)性質(zhì)水分含量水分是食品中含量最多的成分，對(duì)食品的品質(zhì)、保藏和加工工藝都有重要影響。水分的種類食品中的水分可分為自由水、結(jié)合水和吸附水，不同的水分類型對(duì)食品的性質(zhì)和保藏方式有不同的影響。水分活度水分活度是指食品中水分的有效含量，它是影響食品微生物生長、酶活性、化學(xué)反應(yīng)速率的重要指標(biāo)。2.蛋白質(zhì)氨基酸組成蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，而氨基酸是生命的基石，參與各種生物過程。蛋白質(zhì)的氨基酸組成決定了它的結(jié)構(gòu)和功能。結(jié)構(gòu)與功能蛋白質(zhì)具有多種結(jié)構(gòu)，包括一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)和四級(jí)結(jié)構(gòu)。不同的結(jié)構(gòu)決定了不同的功能，例如酶、抗體和激素。食品中的作用蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，參與肌肉生長、組織修復(fù)和免疫功能等。食品中的蛋白質(zhì)種類豐富，例如動(dòng)物蛋白和植物蛋白。3.脂肪結(jié)構(gòu)脂肪是由甘油和脂肪酸組成的酯類化合物。脂肪酸的種類和飽和程度影響了脂肪的性質(zhì)。功能脂肪是機(jī)體重要的能量來源，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。分類脂肪可分為動(dòng)物脂肪和植物脂肪，它們?cè)跔I養(yǎng)價(jià)值和理化性質(zhì)上有顯著差異。安全過量的脂肪攝入會(huì)導(dǎo)致肥胖和心血管疾病，因此要控制脂肪的攝入量。4.碳水化合物單糖單糖是簡單的糖類，無法再水解成更小的糖分子。常見的單糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖。二糖二糖是由兩個(gè)單糖分子通過糖苷鍵連接而成的。常見的二糖包括蔗糖、麥芽糖和乳糖。多糖多糖是由多個(gè)單糖分子通過糖苷鍵連接而成的。常見的多糖包括淀粉、纖維素和糖原。5.礦物質(zhì)鈣鈣是人體骨骼和牙齒的重要組成部分，有助于骨骼生長發(fā)育和維持骨骼健康。鐵鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的重要組成部分，參與氧氣的運(yùn)輸和儲(chǔ)存。鉀鉀是維持細(xì)胞內(nèi)外液體的平衡，有助于維持神經(jīng)和肌肉的正常功能。鋅鋅是多種酶的組成部分，參與免疫功能、生長發(fā)育和味覺等。6.維生素11.分類維生素按溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素。22.功能維生素參與多種生理代謝，維持機(jī)體正常功能。33.缺乏癥維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致各種疾病，如夜盲癥、壞血病等。44.食物來源不同種類維生素的食物來源各不相同，應(yīng)均衡飲食。四、食品的微生物性質(zhì)食品中存在著各種各樣的微生物，它們對(duì)食品的品質(zhì)、安全和保藏有著重要的影響。一、細(xì)菌形態(tài)結(jié)構(gòu)細(xì)菌是一類單細(xì)胞微生物，形態(tài)主要包括球菌、桿菌和螺旋菌，每個(gè)類型都有不同的特點(diǎn)。繁殖方式細(xì)菌通過二分裂進(jìn)行繁殖，其繁殖速度極快，在適宜的環(huán)境下每20分鐘就能繁殖一代。食品中作用有些細(xì)菌可以引起食品腐敗變質(zhì)，有些則可以用于發(fā)酵食品，如乳酸菌可以發(fā)酵牛奶制作酸奶。2.酵母單細(xì)胞真菌酵母菌是一種單細(xì)胞真菌，廣泛存在于自然界中，尤其是在富含糖分的環(huán)境中。酵母菌具有獨(dú)特的形態(tài)和生理特征，使其在食品工業(yè)中具有重要的應(yīng)用價(jià)值。食品發(fā)酵酵母菌在食品發(fā)酵中發(fā)揮著重要作用，例如面包、啤酒、葡萄酒和醬油等。酵母菌通過代謝過程產(chǎn)生二氧化碳和酒精，使食品具有獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。3.霉菌形態(tài)特征霉菌屬于真菌，一般呈絲狀，可形成菌絲和孢子，具有繁殖和傳播能力。生長條件霉菌對(duì)環(huán)境條件要求相對(duì)寬松，喜溫暖潮濕，在溫度25-30℃，濕度較高，空氣流通不暢的環(huán)境下易生長。對(duì)食品的影響霉菌可造成食品腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生霉味、毒素，對(duì)人體健康造成危害。食品安全注意食品衛(wèi)生，避免霉菌污染，存放食品應(yīng)注意通風(fēng)干燥，保持清潔，防止食品霉變。4.食品中微生物的作用11.發(fā)酵某些微生物可將糖類轉(zhuǎn)化為酒精或酸，使食品具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感。22.腐敗某些微生物可分解食品中的有機(jī)物質(zhì)，導(dǎo)致食品變質(zhì)，失去食用價(jià)值。33.病原菌部分微生物會(huì)引起食物中毒或感染，對(duì)人體健康造成危害。44.食品安全通過控制微生物的生長和繁殖，可以延長食品的保質(zhì)期，保證食品的安全。五、食品的加工與保藏食品加工是指將原料轉(zhuǎn)變?yōu)榭墒秤玫氖称返倪^程，保藏則指延長食品保存期限的措施。食品加工和保藏對(duì)維持食品的營養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)和安全性至關(guān)重要。五、食品的加工與保藏真空包裝食品真空包裝，去除食品周圍的氧氣，抑制微生物生長，延長保質(zhì)期。冷凍將食品冷凍至低溫，抑制酶和微生物活性，延長保質(zhì)期。罐藏食品在高溫高壓下滅菌，裝入密閉容器，可長期保存。干燥將食品脫水，降低水分含量，抑制微生物生長，延長保質(zhì)期。2.化學(xué)方法防腐劑防腐劑可以抑制微生物的生長，延長食品的保質(zhì)期。常見的防腐劑包括苯甲酸鈉、山梨酸鉀等?？寡趸瘎┛寡趸瘎┛梢苑乐故称分械闹狙趸?，從而防止食品變質(zhì)。常見的抗氧化劑包括維生素C、維生素E等。酸堿調(diào)節(jié)劑酸堿調(diào)節(jié)劑可以調(diào)整食品的pH值，從而影響食品的穩(wěn)定性和口感。常見的酸堿調(diào)節(jié)劑包括檸檬酸、乳酸等。著色劑著色劑可以改善食品的外觀，使食品更具吸引力。常見的著色劑包括食用紅色素、食用黃色素等。3.生物學(xué)方法發(fā)酵法利用微生物發(fā)酵，提高食品營養(yǎng)價(jià)值，改善風(fēng)味，延長保質(zhì)期。乳酸菌發(fā)酵酸奶，酵母菌發(fā)酵面包。生物防腐法利用生物制劑抑制食品中微生物的生長繁殖，延長保質(zhì)期。使用乳酸菌、酵母菌等微生物，抑制有害微生物生長。六、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全是食品科學(xué)的重要組成部分，涵蓋了食品的營養(yǎng)價(jià)值、安全食用和健康風(fēng)險(xiǎn)等方面。食品營養(yǎng)成分碳水化合物提供能量，主要包括淀粉、糖類、纖維素等。蛋白質(zhì)構(gòu)成機(jī)體組織，參與各種生理活動(dòng)，如酶、激素等。脂肪提供能量，促進(jìn)脂溶性維生素吸收，保護(hù)內(nèi)臟器官。維生素參與人體新陳代謝，維持正常生理功能，例如維生素A、B、C、D、E、K等。食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)11.微生物指標(biāo)食品中細(xì)菌、真菌等微生物含量控制，確保食品安全。22.化學(xué)指標(biāo)農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等化學(xué)物質(zhì)含量控制，保障食品安全。33.感官指標(biāo)食品的外觀、氣味、味道、口感等感官指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)，確保食品質(zhì)量。44.其他指標(biāo)食品添加劑、水分含量、包裝材料等