乳飲料的功能性成分開發(fā)與市場需求考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對乳飲料功能性成分開發(fā)及市場需求分析的理解與應用能力，考察考生能否將理論知識與實際市場相結合，為乳飲料行業(yè)的發(fā)展提供專業(yè)見解。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.乳飲料中常見的蛋白質來源是：（）

A.酵母蛋白

B.大豆蛋白

C.小麥蛋白

D.乳清蛋白

2.下列哪種維生素對乳飲料的保質期有重要作用？（）

A.維生素B1

B.維生素B2

C.維生素C

D.維生素B12

3.乳飲料中常用的穩(wěn)定劑是：（）

A.水溶性膠體

B.水不溶性膠體

C.酸性鹽

D.堿性鹽

4.下列哪種添加劑可以增強乳飲料的口感？（）

A.硬脂酸

B.硬脂酰乳酸鈣

C.乳化劑

D.抗壞血酸

5.乳飲料的保質期通常受到哪種因素的影響？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.以上都是

6.下列哪種微生物是乳飲料中常見的致病菌？（）

A.酵母

B.醋酸菌

C.大腸桿菌

D.乳酸菌

7.乳飲料中的碳水化合物主要來源于：（）

A.淀粉

B.纖維素

C.葡萄糖

D.乳糖

8.下列哪種成分可以增加乳飲料的營養(yǎng)價值？（）

A.植物油

B.植物固醇

C.蛋白質

D.維生素E

9.乳飲料中的乳化劑主要是用于：（）

A.增加蛋白質含量

B.改善口感

C.提高營養(yǎng)價值

D.延長保質期

10.下列哪種食品添加劑可以防止乳飲料的氧化？（）

A.抗壞血酸

B.維生素E

C.亞硝酸鹽

D.硫磺

11.乳飲料中的酸味主要來源于：（）

A.檸檬酸

B.蘋果酸

C.乳酸

D.醋酸

12.下列哪種成分可以增加乳飲料的溶解性？（）

A.乳化劑

B.穩(wěn)定劑

C.淀粉

D.蛋白質

13.乳飲料中的脂肪主要來源于：（）

A.植物油

B.動物脂肪

C.植物固醇

D.乳脂肪

14.下列哪種添加劑可以改善乳飲料的色澤？（）

A.胭脂紅

B.葉黃素

C.藍莓素

D.紅曲米

15.乳飲料中的維生素A主要來源于：（）

A.胡蘿卜素

B.維生素B1

C.維生素B2

D.維生素B12

16.下列哪種微生物是乳飲料中常見的益生菌？（）

A.酵母

B.醋酸菌

C.大腸桿菌

D.乳酸菌

17.乳飲料中的礦物質主要來源于：（）

A.植物蛋白

B.動物蛋白

C.水果

D.蔬菜

18.下列哪種成分可以增加乳飲料的粘度？（）

A.淀粉

B.纖維素

C.植物膠

D.蛋白質

19.乳飲料中的抗氧化劑主要是用于：（）

A.防止氧化

B.改善口感

C.提高營養(yǎng)價值

D.增加蛋白質含量

20.下列哪種添加劑可以增加乳飲料的香氣？（）

A.香蘭素

B.植物油

C.乳化劑

D.穩(wěn)定劑

21.乳飲料中的維生素D主要來源于：（）

A.魚肝油

B.植物油

C.蛋黃

D.肉類

22.下列哪種微生物是乳飲料中常見的有害菌？（）

A.酵母

B.醋酸菌

C.大腸桿菌

D.乳酸菌

23.乳飲料中的維生素K主要來源于：（）

A.菠菜

B.橙子

C.蛋黃

D.肉類

24.下列哪種成分可以增加乳飲料的鮮爽感？（）

A.香蘭素

B.植物油

C.乳化劑

D.穩(wěn)定劑

25.乳飲料中的維生素E主要來源于：（）

A.花生油

B.植物油

C.植物固醇

D.蛋白質

26.下列哪種添加劑可以改善乳飲料的質地？（）

A.淀粉

B.纖維素

C.植物膠

D.蛋白質

27.乳飲料中的維生素C主要來源于：（）

A.檸檬

B.芒果

C.葡萄

D.番茄

28.下列哪種微生物是乳飲料中常見的發(fā)酵菌？（）

A.酵母

B.醋酸菌

C.大腸桿菌

D.乳酸菌

29.乳飲料中的維生素A和D主要來源于：（）

A.植物油

B.動物脂肪

C.蛋黃

D.肉類

30.下列哪種添加劑可以增加乳飲料的營養(yǎng)價值？（）

A.蛋白質

B.植物固醇

C.維生素

D.礦物質

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.乳飲料功能性成分開發(fā)中，以下哪些成分可以提高免疫力？（）

A.蛋白質

B.維生素C

C.膠原蛋白

D.植物固醇

2.以下哪些方法可以用于乳飲料的穩(wěn)定？（）

A.使用乳化劑

B.調節(jié)pH值

C.添加穩(wěn)定劑

D.控制溫度

3.乳飲料中添加以下哪些成分可以改善口感？（）

A.食用香精

B.糖

C.植物油

D.水果提取物

4.以下哪些因素會影響乳飲料的保質期？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.包裝材料

5.乳飲料中添加以下哪些成分可以提供額外的營養(yǎng)價值？（）

A.膳食纖維

B.益生菌

C.維生素D

D.鈣

6.以下哪些微生物是乳飲料中常見的益生菌？（）

A.乳酸菌

B.雙歧桿菌

C.酵母

D.醋酸菌

7.乳飲料中添加以下哪些成分可以增加產品的功能性？（）

A.茶多酚

B.綠茶提取物

C.蘆薈提取物

D.植物蛋白

8.以下哪些添加劑可以用于乳飲料的色澤改善？（）

A.胭脂紅

B.葉黃素

C.藍莓素

D.紅曲米

9.乳飲料中添加以下哪些成分可以增強產品的抗氧化能力？（）

A.維生素E

B.抗壞血酸

C.花青素

D.茶多酚

10.以下哪些因素可以影響乳飲料的市場需求？（）

A.消費者偏好

B.健康觀念

C.經濟狀況

D.市場競爭

11.乳飲料中添加以下哪些成分可以改善消化系統(tǒng)功能？（）

A.益生菌

B.膳食纖維

C.茶多酚

D.植物蛋白

12.以下哪些成分可以用于乳飲料的口感調整？（）

A.糖

B.乳糖酶

C.食用香精

D.植物油

13.乳飲料中添加以下哪些成分可以增強產品的營養(yǎng)價值？（）

A.蛋白質

B.維生素

C.礦物質

D.植物固醇

14.以下哪些因素會影響乳飲料的貨架穩(wěn)定性？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.包裝材料

15.乳飲料中添加以下哪些成分可以改善產品的質地？（）

A.淀粉

B.纖維素

C.植物膠

D.蛋白質

16.以下哪些微生物是乳飲料中常見的有害菌？（）

A.大腸桿菌

B.金黃色葡萄球菌

C.酵母

D.乳酸菌

17.乳飲料中添加以下哪些成分可以提供額外的保健功能？（）

A.茶多酚

B.蘆薈提取物

C.植物蛋白

D.維生素C

18.以下哪些因素可以影響乳飲料的市場接受度？（）

A.價格

B.口感

C.健康屬性

D.包裝設計

19.乳飲料中添加以下哪些成分可以改善產品的口感和風味？（）

A.食用香精

B.糖

C.植物油

D.花果提取物

20.以下哪些因素可以影響乳飲料的貨架壽命？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.包裝密封性

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.乳飲料中的______是主要的蛋白質來源。

2.乳飲料中常用的穩(wěn)定劑包括______和______。

3.乳飲料的保質期通常受到______和______的影響。

4.乳飲料中的______是常見的致病菌。

5.乳飲料中的碳水化合物主要來源于______。

6.乳飲料中添加______可以增加產品的營養(yǎng)價值。

7.乳飲料中的乳化劑主要是用于______。

8.乳飲料中的酸味主要來源于______。

9.乳飲料中的脂肪主要來源于______。

10.乳飲料中常用的抗氧化劑是______。

11.乳飲料中的維生素A主要來源于______。

12.乳飲料中的益生菌包括______和______。

13.乳飲料中的礦物質主要來源于______。

14.乳飲料中添加______可以增加產品的粘度。

15.乳飲料中的抗氧化劑主要是用于______。

16.乳飲料中添加______可以改善產品的香氣。

17.乳飲料中的維生素D主要來源于______。

18.乳飲料中的有害菌包括______和______。

19.乳飲料中添加______可以提供額外的保健功能。

20.乳飲料的市場需求受到______和______的影響。

21.乳飲料中添加______可以改善消化系統(tǒng)功能。

22.乳飲料中添加______可以調整產品的口感。

23.乳飲料中添加______可以增強產品的營養(yǎng)價值。

24.乳飲料的貨架穩(wěn)定性受到______和______的影響。

25.乳飲料中添加______可以改善產品的質地。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.乳飲料中的蛋白質含量越高，其營養(yǎng)價值就越高。（）

2.乳飲料的穩(wěn)定劑主要是用來防止乳飲料分離的。（）

3.所有乳飲料都需要添加防腐劑來延長保質期。（）

4.乳飲料中的維生素和礦物質對人體健康沒有直接影響。（）

5.乳飲料中的益生菌可以增強人體免疫力。（）

6.乳飲料的口感主要取決于其中的糖分含量。（）

7.乳飲料中的抗氧化劑可以防止脂肪氧化。（）

8.乳飲料的色澤可以通過添加色素來改善。（）

9.乳飲料中的植物固醇可以降低膽固醇水平。（）

10.乳飲料中的膳食纖維有助于消化吸收。（）

11.乳飲料中的蛋白質可以通過加熱處理來增加。（）

12.乳飲料的包裝材料不會對產品質量產生影響。（）

13.乳飲料中的益生菌可以在常溫下存活。（）

14.乳飲料中的維生素D可以通過日曬來獲取。（）

15.乳飲料中的礦物質可以通過添加無機鹽來補充。（）

16.乳飲料中的植物蛋白比動物蛋白更易消化。（）

17.乳飲料中的穩(wěn)定劑可以改善乳飲料的口感。（）

18.乳飲料中的抗氧化劑可以增加產品的營養(yǎng)價值。（）

19.乳飲料的市場需求與消費者的健康觀念密切相關。（）

20.乳飲料的貨架壽命與包裝密封性有直接關系。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.論述乳飲料中功能性成分的開發(fā)趨勢，并分析其對消費者健康和乳飲料行業(yè)的影響。

2.設計一個乳飲料新產品，包括其功能性成分的選擇、配方設計、生產過程及市場定位。

3.分析當前乳飲料市場的主要需求，探討功能性成分在滿足這些需求中的作用。

4.針對乳飲料行業(yè)的發(fā)展，提出功能性成分開發(fā)的市場策略和營銷建議。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某乳制品公司計劃推出一款針對中老年人群的乳飲料，該產品需要具備增強免疫力、改善骨骼健康的功能。請根據以下信息，分析并設計該乳飲料的功能性成分配方。

-目標消費者：45歲以上中老年人

-功能需求：增強免疫力、改善骨骼健康

-常見功能性成分：乳清蛋白、鈣、維生素D、益生菌等

-設計要求：考慮成本、口感、營養(yǎng)均衡等因素

2.案例背景：某乳飲料品牌欲開發(fā)一款以兒童市場為目標群體的新產品，產品需具備易于消化、增強記憶力的特點。請根據以下信息，分析市場機會并制定產品開發(fā)策略。

-目標消費者：3-12歲兒童

-市場機會：兒童對健康和營養(yǎng)的需求日益增長，家長對兒童食品的安全性、營養(yǎng)性有較高要求

-功能性成分：乳清蛋白、DHA、卵磷脂、益生菌等

-開發(fā)策略：考慮產品的安全性、營養(yǎng)均衡、口味吸引力、包裝設計等因素

標準答案

一、單項選擇題

1.D

2.C

3.A

4.C

5.D

6.C

7.D

8.C

9.D

10.B

11.A

12.D

13.D

14.A

15.A

16.D

17.C

18.A

19.B

20.A

21.A

22.A

23.C

24.B

25.D

26.B

27.A

28.D

29.D

30.C

二、多選題

1.A,B,C

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C

10.A,B,C,D

11.A,B,C

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B

17.A,B,C

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.乳清蛋白

2.水溶性膠體，水不溶性膠體

3.溫度，濕度

4.大腸桿菌

5.乳糖

6.蛋白質

7.改善口感

8.乳酸

9.乳脂肪

10.抗壞血酸

11.胡蘿卜素

12.乳酸菌，雙歧桿菌

13.水果，蔬菜

14.植物膠

15.防止氧化

16.香蘭素

17.魚肝油

18.大腸桿菌，金黃色葡萄球菌

19.茶多酚，蘆薈提取物

20.消費者偏好，健康觀念

21.益生菌，膳食纖維

22.糖，乳糖酶，食用香精

23.蛋白質，維生素，礦物質

24.溫度，濕度

25.淀粉，纖維素，植物膠，蛋白質