四川省食堂食品安全操作規(guī)范編號：__________

一、總則

1.1本規(guī)范依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)，結合四川省實際情況制定，適用于四川省內食堂食品安全操作與管理。

1.2食堂食品安全操作應遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，確保食品衛(wèi)生、營養(yǎng)、安全。

二、食堂基本要求

2.1食堂應取得合法的食品經營許可證，并按照許可范圍經營。

2.2食堂應建立健全食品安全管理制度，制定食品安全操作規(guī)程，明確各崗位職責。

2.3食堂從業(yè)人員應具備健康證明，定期進行健康檢查和食品安全培訓。

2.4食堂場所應保持內外環(huán)境整潔，合理布局，防止交叉污染。

三、食品采購與儲存

3.1食品采購應遵循食品安全、質量、價格合理的原則，建立供應商檔案，明確供應商資質。

3.2食品采購應查驗食品的合格證明，確保來源合法、質量可靠。

3.3食品儲存應分類、分區(qū)、分層存放，遵循先進先出原則，防止食品變質。

3.4冷藏、冷凍食品應儲存在規(guī)定溫度范圍內，定期檢查溫度記錄，確保食品儲存安全。

四、食品加工與制作

4.1食品加工制作場所應保持清潔衛(wèi)生，設備設施應定期清洗、消毒。

4.2食品加工制作人員應掌握食品安全知識和操作技能，遵循食品加工制作規(guī)程。

4.3食品加工制作過程中，應嚴格控制加工溫度、時間，確保食品熟透。

4.4食品添加劑使用應符合國家規(guī)定，不得濫用、超范圍使用。

五、食品銷售與供餐

5.1食品銷售應明示食品名稱、價格、規(guī)格等信息，禁止虛假宣傳。

5.2食品銷售場所應保持整潔衛(wèi)生，銷售人員應具備健康證明。

5.3食堂供餐應保證食品新鮮、衛(wèi)生、營養(yǎng)，提供充足的餐具，確保用餐安全。

5.4食堂應建立餐廚廢棄物處理制度，規(guī)范處理餐廚廢棄物，防止污染環(huán)境。

六、食品安全事故處理

6.1食堂應制定食品安全事故應急預案，建立應急處理機制。

6.2發(fā)生食品安全事故時，應立即啟動應急預案，采取有效措施，防止事故擴大。

6.3食堂應積極配合相關部門進行調查處理，如實提供有關材料。

6.4食堂應定期對食品安全事故進行分析總結，完善食品安全管理制度。

七、食品安全培訓與教育

7.1食堂應定期組織食品安全培訓，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。

7.2食堂應將食品安全知識納入從業(yè)人員入職培訓內容，確保每位員工掌握基本食品安全知識。

7.3食堂應通過懸掛宣傳畫、設置宣傳欄等方式，加強對消費者的食品安全宣傳教育。

八、食品安全自查與改進

8.1食堂應建立食品安全自查制度，定期對食品安全情況進行全面檢查。

8.2自查內容應包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品加工制作過程、食品儲存條件等。

8.3食堂應對自查發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改，并將自查結果和改進措施記錄在案。

8.4食堂應鼓勵員工、消費者提供食品安全意見和建議，持續(xù)改進食品安全管理。

九、記錄與檔案管理

9.1食堂應建立健全食品安全記錄制度，詳細記錄食品采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)的信息。

9.2記錄內容應包括食品名稱、數(shù)量、進貨日期、保質期、加工制作人員、銷售日期等。

9.3食堂應妥善保管食品安全相關檔案，包括從業(yè)人員健康證明、培訓記錄、自查記錄等。

9.4檔案保存期限應符合國家相關規(guī)定，便于追溯和監(jiān)督。

十、食品安全信息公示

10.1食堂應在顯著位置設立食品安全信息公示欄，公示食品經營許可證、從業(yè)人員健康證明等。

10.2食堂應定期公示食品安全自查結果和消費者投訴處理情況，接受社會監(jiān)督。

10.3食堂應主動公開食品安全相關信息，提高食堂食品安全透明度。

十一、違法行為責任追究

11.1食堂應嚴格遵守食品安全法律法規(guī)，對違法行為承擔相應法律責任。

11.2食堂從業(yè)人員違反食品安全規(guī)定的，應依法依規(guī)追究其個人責任。

11.3食堂應建立健全食品安全責任追究制度，對食品安全事故負有責任的，依法追究相關人員的責任。

十二、食品原料與輔料管理

12.1食堂應建立食品原料和輔料采購驗收制度，確保原料和輔料的質量符合國家標準。

12.2食堂應對食品原料和輔料進行定期檢查，及時清理過期、變質的產品。

12.3食堂應建立原料和輔料存儲管理制度，按照不同屬性進行分類存儲，防止交叉污染。

12.4食堂在食品加工前應對原料和輔料進行徹底清洗和必要的消毒處理。

十三、食品加工環(huán)境衛(wèi)生

13.1食堂應保持食品加工區(qū)域的清潔和衛(wèi)生，定期進行消毒。

13.2食品加工工具和設備應定期清洗、消毒和保養(yǎng)，保證其正常工作和食品安全。

13.3食堂應建立食品加工環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確環(huán)境衛(wèi)生檢查和清潔責任人。

13.4食堂應合理布局食品加工流程，避免原料、半成品、成品之間的交叉污染。

十四、食品運輸與分發(fā)

14.1食堂應采取適當?shù)氖称愤\輸方式，確保食品在運輸過程中不受污染。

14.2運輸工具應定期清潔、消毒，并保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。

14.3食堂在食品分發(fā)過程中應采取措施，防止食品在分發(fā)環(huán)節(jié)被污染。

14.4食堂應對外送食品進行包裝，確保食品在運輸途中的安全與衛(wèi)生。

十五、餐飲具清洗消毒

15.1食堂應建立餐飲具清洗消毒制度，確保餐飲具的衛(wèi)生安全。

15.2餐飲具的清洗消毒應使用符合國家標準的洗滌劑和消毒劑。

15.3食堂應定期檢查清洗消毒設備的工作狀態(tài)，確保其能夠正常發(fā)揮作用。

15.4食堂應建立餐飲具存放管理制度，避免已消毒的餐飲具在使用前受到二次污染。

十六、突發(fā)事件應對

16.1食堂應制定突發(fā)事件應急預案，包括食物中毒、火災等緊急情況的處理程序。

16.2食堂應定期組織應急演練，提高從業(yè)人員應對突發(fā)事件的能力。

16.3食堂應建立應急物資儲備制度，確保突發(fā)事件發(fā)生時能夠迅速投入使用。

16.4食堂應明確突發(fā)事件報告責任人，及時向相關部門報告并采取相應措施。

十七、消費者權益保護

17.1食堂應尊重消費者權益，提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的食品，不得侵犯消費者合法權益。

17.2食堂應建立健全消費者投訴處理機制，及時回應消費者的疑問和投訴。

17.3食堂應在顯著位置公示投訴電話和消費者權益保護相關信息，提高消費者自我保護意識。

17.4食堂應定期分析消費者投訴情況，及時改進服務質量和食品安全管理。

十八、第三方審核與評估

18.1食堂應定期接受第三方專業(yè)機構進行的食品安全審核與評估。

18.2審核內容應包括食品安全管理制度、食品加工制作過程、環(huán)境衛(wèi)生等各方面。

18.3食堂應按照第三方審核結果，及時整改存在的問題，提升食品安全管理水平。

18.4食堂應將第三方審核報告和整改情況記錄在案，并作為食品安全管理的重要依據(jù)。

十九、信息追溯系統(tǒng)建設

19.1食堂應建立和完善食品安全信息追溯系統(tǒng)，實現(xiàn)從原料采購到食品銷售的全程追溯。

19.2食堂應確保追溯系統(tǒng)能夠及時、準確地記錄和查詢食品安全相關信息。

19.3食堂應定期對追溯系統(tǒng)進行檢查和維護，確保其穩(wěn)定運行。

19.4食堂應向消費者公開追溯信息，提高食品安全透明度，增強消費者信心。

二十、持續(xù)改進與創(chuàng)新發(fā)展

20.1食堂應持續(xù)關注食品安全領域的法律法規(guī)、標準和技術進步，不斷改進食品安全管理。

20.2食堂應鼓勵創(chuàng)新，探索應用新技術、新設備，提高食品安全水平和效率。

20.3食堂應通過內部培訓、外部交流和合作，提升從業(yè)人員的專業(yè)素質和創(chuàng)新能力。

20.4食堂應定期評估食品安全管理效果，根據(jù)評估結果調整和優(yōu)化管理措施，確保食品安全管理的持續(xù)有效性。

二十一、監(jiān)督與執(zhí)法

21.1食堂應主動接受各級食品安全監(jiān)督管理部門的監(jiān)督與執(zhí)法檢查。

21.2食堂應在執(zhí)法檢查中如實提供相關資料，配合監(jiān)管部門工作。

21.3食堂應對監(jiān)管部門提出的問題和建議及時整改，并將整改情況報告監(jiān)管部門。

21.4食堂應建立健全內部監(jiān)督機制，加強對食品安全管理的自我監(jiān)督。

本規(guī)范旨在確保四川省食堂食品安全操作符合法律法規(guī)要求，保障消費者飲食安全。從食堂基本要求、食品采購與儲存、食品加工與制作、食品銷售與供餐、食品安全事故處理，到食品安全培訓與教育、自查與改進、記錄與檔案管理