ICS67.060CCSX112312DB2312/T120—2025本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由綏化市商務(wù)局提出并歸口。3DB2312/T120—2025歷史淵源“肇東小餅”是肇東名聲顯赫的小吃。光緒年間，郭爾羅斯后旗的輔國(guó)公（后晉升為鎮(zhèn)國(guó)公、副盟長(zhǎng)）布彥朝克在加熱蕎麥糕時(shí)偶然發(fā)明了燒制蕎麥糕的獨(dú)特方法。清朝末期，肇東初放蒙荒、墾民漸稠，漢族人漸多，燒制蕎麥糕的方法也從軍中流入民間，面質(zhì)也因漢族人飲食習(xí)慣有所改變。后一云游郎中行醫(yī)至此，在當(dāng)?shù)嘏c人同食漢族人改良后的烤饃時(shí)，為了驅(qū)寒放了幾味隨身攜帶的中草藥，使其不但味美鮮香、顏色也變得金黃紅潤(rùn)，便即興言詩(shī)曰：“風(fēng)霜淋漓藥中君，擇食驅(qū)寒做烤熏。白饃翻飛花荻舞，正如片片火燒云”?！罢貣|小餅”因此又得名“火燒云餅”?！罢貣|小餅”至今已有百余年的發(fā)展歷史，是蒙漢飲食文化深度融合的體現(xiàn)?！罢貣|小餅”在解放初期初盛于肇東，又因肇東是全省家禽養(yǎng)殖基地這一地緣優(yōu)勢(shì)，故其禽類產(chǎn)品尤為豐富，為“肇東小餅”提供了豐富優(yōu)質(zhì)的雞油脂，而“肇東小餅”在烤制過程中又因其選用動(dòng)物油而非植物油，并用中草藥泡榨，其獨(dú)特的口味更讓其從餅類小吃中脫穎而出。歷經(jīng)四代人的繼承和發(fā)揚(yáng)，肇東小餅現(xiàn)已是綏化市《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)》、綏化市首屆《十佳名小吃》、綏化名優(yōu)《十大名小吃》、十二屆龍江美食文化節(jié)《龍江必吃榜》TOP1。肇東小餅色澤金黃紅潤(rùn)、吃起來(lái)軟而不綿、勁而不硬、香而不膩，在全省乃至全國(guó)都頗具名氣。1DB2312/T120—2025綏化特色小吃肇東小餅本文件規(guī)定了綏化特色小吃肇東小餅的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、制作工藝、烤制工序、裝盛、感官要求。本文件適用于適用于綏化特色小吃肇東小餅的現(xiàn)場(chǎng)制。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB/T1535大豆油GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB/T5461食用鹽GB/T8607高筋小麥粉GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB/T10221感官分析術(shù)語(yǔ)GB/T11761芝麻GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T15091食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)GB17323瓶裝飲用純凈水GB/T18186釀造醬油GB/T20886.1酵母產(chǎn)品質(zhì)量要求第1部分：食品加工用酵母GB/T22267孜然GB/T23183辣椒粉GB/T30391花椒3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1肇東小餅2DB2312/T120—20254原輔料要求4.1原料小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的相關(guān)規(guī)定，高筋面粉應(yīng)符合GB/T8607的相關(guān)規(guī)定。4.2制作用水應(yīng)符合GB17323相關(guān)規(guī)定。4.3大豆油應(yīng)符合GB/T1535相關(guān)規(guī)定。4.4食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的相關(guān)規(guī)定。4.5酵母應(yīng)符合GB/T20886.1的相關(guān)規(guī)定。4.6無(wú)鋁泡打粉應(yīng)符合GB2760的相關(guān)規(guī)定。4.7雞油脂應(yīng)符合GB10146的相關(guān)規(guī)定。4.8釀造醬油應(yīng)符合GB/T18186的相關(guān)規(guī)定。4.9花椒應(yīng)符合GB/T30391的相關(guān)規(guī)定。4.10芝麻應(yīng)符合GB/T11761的相關(guān)規(guī)定。4.11孜然應(yīng)符合GB/T22267的相關(guān)規(guī)定。4.12辣椒粉應(yīng)符合GB/T23183的相關(guān)規(guī)定。4.13其他調(diào)料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5制作工藝3DB2312/T120—20255.1兌料將原輔料等配比好的料放入容器中，加入常溫水，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?.2和面面粉和水的比例1：7，倒入相應(yīng)的面粉不斷攪拌直至沒有干面粉，攤平和成一個(gè)偏軟的面團(tuán)。5.3發(fā)酵面團(tuán)常溫下自然發(fā)酵5-6個(gè)小時(shí)，冬季6-8個(gè)小時(shí)。5.4制作5.4.1揪劑子面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大，取出將面團(tuán)放置在案板上，不需要揉搓，用切刀分割成長(zhǎng)條，開始揪劑子（劑子每個(gè)大約28-30g），擺盤醒發(fā)10分鐘。5.4.2搟制每個(gè)小餅直徑10公分左右。5.4.3烙餅烙用工具上、下溫度220度左右，把搟制好的小餅放入鍋中。不用翻面，烤制1分鐘左右，開蓋，小餅呈微黃并表面鼓起小氣泡即可出鍋備用。6烤制工序6.1主料烙制好的面餅。6.2輔料雞油脂、小蔥、生姜、胡蘿卜等。6.3輔料制作將雞油脂等輔料浸泡、清洗、切成小塊通過多道工序制成雞料油。6.4調(diào)料制作醬油、辣椒粉按口味用適量純凈水調(diào)制好醬汁和辣椒汁。6.5烤制將烙制好的白面餅涮勻調(diào)制好的醬汁，置于烤餅拍，放在炭火上反復(fù)翻烤。待小餅表面醬汁未完全烤制蒸發(fā)時(shí)刷上混水辣椒汁，翻烤兩遍再刷上調(diào)制好的雞料油，根據(jù)不同時(shí)期炭的表面溫度按需控制好刷雞料油的遍數(shù)和烤制時(shí)間。待小餅餅泡微微隆起、餅身金黃紅潤(rùn)，撒上芝麻、孜然調(diào)味料即可裝盤。4DB2312/T120—20257.1盛器應(yīng)符合GB14934并經(jīng)過清洗消毒處理。7.2將肇東小餅整齊地?cái)[放在盛器中，并準(zhǔn)備