釀酒技術(shù)基礎(chǔ)知識單選題100道及答案1.以下哪種微生物在釀酒過程中起到將糖類轉(zhuǎn)化為酒精的關(guān)鍵作用？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌答案：B2.釀酒原料中，淀粉質(zhì)原料不包括以下哪種？A.高粱B.小麥C.甘蔗D.玉米答案：C3.白酒釀造中，常見的大曲制作溫度一般是？A.20-30℃B.30-40℃C.40-60℃D.60-80℃答案：C4.葡萄酒釀造過程中，破碎葡萄的主要目的是？A.便于觀察葡萄狀態(tài)B.釋放葡萄汁，利于發(fā)酵C.讓葡萄更好地接觸空氣D.減少葡萄的體積答案：B5.釀造啤酒的主要原料是？A.大米B.大麥C.燕麥D.蕎麥答案：B6.在白酒發(fā)酵過程中，起到提供發(fā)酵空間和營養(yǎng)物質(zhì)的是？A.窖泥B.酒曲C.水D.原料答案：A7.以下哪種酒的釀造不需要經(jīng)過蒸餾過程？A.白蘭地B.威士忌C.葡萄酒D.伏特加答案：C8.釀酒用水的硬度一般要求？A.越高越好B.越低越好C.適中D.沒有要求答案：C9.濃香型白酒的主體香味成分是？A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯答案：B10.醬香型白酒的典型代表是？A.五糧液B.瀘州老窖C.茅臺D.洋河大曲答案：C11.釀酒過程中，“糖化”是指？A.將酒精轉(zhuǎn)化為糖B.將淀粉轉(zhuǎn)化為糖C.將糖轉(zhuǎn)化為酸D.將糖轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)答案：B12.果酒釀造中，為了防止雜菌污染，常加入的物質(zhì)是？A.食鹽B.二氧化硫C.小蘇打D.味精答案：B13.清香型白酒的工藝特點是？A.泥窖固態(tài)發(fā)酵B.石窖固態(tài)發(fā)酵C.地缸固態(tài)發(fā)酵D.液態(tài)發(fā)酵答案：C14.以下哪種不是影響釀酒微生物生長的因素？A.溫度B.光照C.酸堿度D.氧氣含量答案：B15.釀酒原料預(yù)處理中，“蒸煮”的主要目的不包括？A.殺滅原料中的微生物B.使淀粉糊化C.增加原料的色澤D.利于后續(xù)糖化發(fā)酵答案：C16.啤酒發(fā)酵過程中，產(chǎn)生二氧化碳的主要原因是？A.微生物呼吸作用B.原料分解C.化學(xué)反應(yīng)D.人工添加答案：A17.白酒釀造中，“回沙”工藝是哪種香型白酒特有的？A.濃香型B.清香型C.醬香型D.米香型答案：C18.葡萄酒發(fā)酵時，一般控制的溫度范圍是？A.5-10℃B.10-15℃C.15-25℃D.25-35℃答案：C19.以下哪種酒曲在釀酒過程中糖化力最強(qiáng)？A.大曲B.小曲C.麩曲D.紅曲答案：C20.釀酒過程中，發(fā)酵容器的材質(zhì)對酒的品質(zhì)有影響，以下哪種材質(zhì)常用于白酒發(fā)酵？A.不銹鋼B.玻璃C.陶瓷D.塑料答案：C21.米香型白酒的主體香味成分是？A.乳酸乙酯B.乙酸乙酯C.β-苯乙醇D.己酸乙酯答案：C22.在啤酒釀造中，“麥芽汁煮沸”的作用不包括？A.殺滅微生物B.使蛋白質(zhì)凝固C.增加麥芽汁的色澤D.降低麥芽汁濃度答案：D23.果酒釀造中，水果原料的含糖量一般要求達(dá)到？A.5%-10%B.10%-15%C.15%-25%D.25%-35%答案：C24.白酒發(fā)酵過程中，“雙輪底發(fā)酵”是為了？A.提高出酒率B.增加酒的香氣成分C.降低酒的度數(shù)D.縮短發(fā)酵時間答案：B25.以下哪種微生物在釀酒過程中會產(chǎn)生有害的風(fēng)味物質(zhì)？A.酵母菌B.乳酸菌C.丁酸菌D.醋酸菌答案：C26.葡萄酒陳釀過程中，會發(fā)生以下哪種變化？A.酒精含量增加B.顏色變淺C.單寧變得柔和D.酸度升高答案：C27.釀造黃酒的主要原料是？A.糯米B.粳米C.秈米D.小米答案：A28.白酒釀造中，“老五甑”工藝是哪種香型白酒的傳統(tǒng)工藝？A.濃香型B.清香型C.醬香型D.米香型答案：A29.在釀酒過程中，“酒精度”的定義是？A.酒中酒精的質(zhì)量分?jǐn)?shù)B.酒中酒精的體積分?jǐn)?shù)C.酒中酒精與水的質(zhì)量比D.酒中酒精與水的體積比答案：B30.啤酒釀造中，使用啤酒花的主要目的是？A.增加啤酒的色澤B.調(diào)節(jié)啤酒的酸堿度C.賦予啤酒獨(dú)特的苦味和香氣D.促進(jìn)酵母發(fā)酵答案：C31.以下哪種酒的釀造過程中需要進(jìn)行“老窖發(fā)酵”？A.汾酒B.古井貢酒C.董酒D.郎酒答案：B32.果酒釀造時，如果原料含糖量不足，通常需要添加？A.糖B.酸C.酶D.鹽答案：A33.清香型白酒發(fā)酵時，發(fā)酵周期一般為？A.7-15天B.15-30天C.30-60天D.60-90天答案：B34.釀酒過程中，“黃水”是指？A.發(fā)酵容器中的臟水B.發(fā)酵過程中產(chǎn)生的黃褐色液體C.原料清洗后的水D.釀造用水的一種答案：B35.醬香型白酒發(fā)酵過程中，多次蒸煮、多次發(fā)酵的主要目的是？A.提高出酒率B.充分利用原料中的營養(yǎng)成分C.增加酒的度數(shù)D.減少雜質(zhì)答案：B36.葡萄酒釀造中，“壓榨”工序是在？A.發(fā)酵前B.發(fā)酵中C.發(fā)酵后D.無所謂什么時候答案：C37.以下哪種物質(zhì)在釀酒過程中可以作為澄清劑？A.活性炭B.淀粉酶C.蛋白酶D.糖化酶答案：A38.白酒釀造中，“看花摘酒”是依據(jù)什么來判斷酒的度數(shù)？A.酒花的大小和持續(xù)時間B.酒的色澤C.酒的香氣D.酒的口感答案：A39.啤酒釀造中，麥芽粉碎的程度對發(fā)酵有影響，一般要求？A.越細(xì)越好B.越粗越好C.適中D.無所謂答案：C40.果酒釀造過程中，為了提高出汁率，常加入？A.果膠酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.蛋白酶答案：A41.濃香型白酒發(fā)酵過程中，窖泥中的主要微生物是？A.酵母菌B.己酸菌C.乳酸菌D.醋酸菌答案：B42.以下哪種酒不屬于蒸餾酒？A.金酒B.朗姆酒C.米酒D.白蘭地答案：C43.葡萄酒陳釀時，使用橡木桶的主要作用是？A.增加葡萄酒的容量B.讓葡萄酒吸收橡木的風(fēng)味C.使葡萄酒更容易保存D.改變葡萄酒的顏色答案：B44.白酒釀造中，“勾兌”的目的是？A.調(diào)整酒的度數(shù)B.使酒的口感和香氣更加協(xié)調(diào)C.增加酒的產(chǎn)量D.降低成本答案：B45.啤酒釀造中，“麥汁冷卻”的目的不包括？A.降低溫度利于酵母接種B.析出熱凝固物C.增加麥汁的含氧量D.減少微生物污染答案：C46.果酒釀造中，發(fā)酵終點的判斷依據(jù)不包括？A.殘?zhí)橇緽.酒精度C.色澤D.發(fā)酵時間答案：C47.清香型白酒的發(fā)酵設(shè)備一般采用？A.泥窖B.不銹鋼罐C.地缸D.木桶答案：C48.釀酒過程中，“微生物純種培養(yǎng)”的意義在于？A.提高出酒率B.保證酒的質(zhì)量穩(wěn)定C.增加酒的香氣D.縮短發(fā)酵時間答案：B49.醬香型白酒發(fā)酵過程中，“堆積發(fā)酵”的作用是？A.讓微生物充分繁殖B.降低酒的酸度C.提高酒的度數(shù)D.使酒的色澤更好答案：A50.葡萄酒釀造中，“二氧化硫添加量”一般根據(jù)什么來確定？A.葡萄的品種B.葡萄的質(zhì)量C.發(fā)酵溫度D.以上都是答案：D51.以下哪種酒曲常用于小曲白酒的釀造？A.大曲B.米曲C.麩曲D.紅曲答案：B52.白酒釀造中，“老窖泥”比“新窖泥”更有利于酒的品質(zhì)提升，原因是？A.老窖泥更干凈B.老窖泥中微生物種類和數(shù)量更豐富C.老窖泥更便宜D.老窖泥更容易獲取答案：B53.啤酒釀造中，“糖化醪”是指？A.糖化后的麥芽汁B.糖化過程中麥芽、水和酶的混合物C.發(fā)酵后的啤酒D.未糖化的麥芽原料答案：B54.果酒釀造過程中，“澄清與過濾”的目的是？A.去除雜質(zhì)，使酒液清澈B.增加酒的香氣C.提高酒的度數(shù)D.降低酒的酸度答案：A55.濃香型白酒發(fā)酵時，發(fā)酵溫度的變化規(guī)律一般是？A.先升后降B.先降后升C.一直升高D.一直降低答案：A56.以下哪種微生物在葡萄酒釀造中會參與蘋果酸-乳酸發(fā)酵？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌答案：A57.白酒釀造中，“續(xù)糟發(fā)酵”是為了？A.利用糟醅中的殘余淀粉B.增加酒的色澤C.提高酒的酸度D.減少發(fā)酵時間答案：A58.啤酒釀造中，“酵母接種量”一般根據(jù)什么來確定？A.麥芽汁的濃度B.發(fā)酵溫度C.發(fā)酵容器的大小D.以上都是答案：D59.果酒釀造中，“發(fā)酵溫度控制”對酒的品質(zhì)影響較大，一般來說？A.溫度越高越好B.溫度越低越好C.不同水果原料有不同適宜溫度D.溫度對品質(zhì)無影響答案：C60.清香型白酒發(fā)酵過程中，“清蒸二次清”工藝的特點是？A.原料清蒸一次，發(fā)酵兩次B.原料和發(fā)酵都進(jìn)行兩次清蒸C.發(fā)酵后進(jìn)行兩次清蒸D.原料清蒸兩次，發(fā)酵一次答案：B61.釀酒過程中，“酒的風(fēng)味物質(zhì)”主要來源于？A.原料B.微生物代謝產(chǎn)物C.發(fā)酵設(shè)備D.原料和微生物代謝產(chǎn)物答案：D62.醬香型白酒發(fā)酵時，“高溫大曲”的作用不包括？A.糖化B.發(fā)酵C.增加酒的辣味D.賦予酒獨(dú)特香氣答案：C63.葡萄酒釀造中，“轉(zhuǎn)罐”的目的不包括？A.分離酒腳B.使酒液與空氣接觸C.調(diào)整酒的色澤D.促進(jìn)發(fā)酵均勻答案：C64.以下哪種物質(zhì)在白酒釀造中可以作為酸度調(diào)節(jié)劑？A.硫酸B.鹽酸C.乳酸D.硝酸答案：C65.白酒釀造中，“分段摘酒”是因為不同階段的酒？A.酒精度不同B.香氣成分不同C.口感不同D.以上都是答案：D66.啤酒釀造中，“麥汁充氧”的主要目的是？A.增加麥汁的溶解氧，利于酵母生長B.使麥汁口感更好C.防止麥汁變質(zhì)D.提高麥汁的濃度答案：A67.果酒釀造中，“發(fā)酵容器的清洗與消毒”是為了？A.保證發(fā)酵環(huán)境無菌B.延長容器使用壽命C.使容器外觀更好看D.提高發(fā)酵效率答案：A68.濃香型白酒發(fā)酵過程中，“己酸乙酯的生成”主要與以下哪種微生物有關(guān)？A.酵母菌B.己酸菌C.乳酸菌D.醋酸菌答案：B69.以下哪種酒曲的制作工藝相對簡單？A.大曲B.小曲C.麩曲D.紅曲答案：C70.白酒釀造中，“老窖養(yǎng)窖”的措施不包括？A.定期補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)B.控制窖池濕度C.提高窖池溫度D.合理使用窖池答案：C71.啤酒釀造中，“發(fā)酵罐的清洗與消毒”一般采用？A.熱水沖洗B.化學(xué)消毒劑浸泡C.紫外線照射D.以上方法結(jié)合答案：D72.果酒釀造中，“發(fā)酵過程的監(jiān)控”主要包括？A.溫度、糖度、酒精度B.色澤、香氣、口感C.微生物數(shù)量、酶活性D.以上都是答案：A73.清香型白酒發(fā)酵過程中，“地缸發(fā)酵”的優(yōu)點不包括？A.發(fā)酵條件容易控制B.減少雜菌污染C.使酒具有獨(dú)特風(fēng)味D.發(fā)酵速度快答案：D74.釀酒過程中，“微生物的生長曲線”包括以下幾個階段，除了？A.延遲期B.對數(shù)期C.穩(wěn)定期D.衰老期答案：D75.醬香型白酒發(fā)酵時，“高溫堆積”的溫度一般控制在？A.30-40℃B.40-50℃C.50-60℃D.60-70℃答案：B76.葡萄酒釀造中，“橡木桶陳釀時間”一般根據(jù)什么來確定？A.葡萄酒的品種B.橡木桶的大小C.酒的初始質(zhì)量D.以上都是答案：D77.以下哪種原料在釀酒過程中可以增加酒的甜度？A.蔗糖B.檸檬酸C.單寧D.乙醇答案：A78.白酒釀造中，“甑桶蒸餾”的原理是？A.利用沸點差異分離物質(zhì)B.利用密度差異分離物質(zhì)C.利用化學(xué)反應(yīng)分離物質(zhì)D.利用物理吸附分離物質(zhì)答案：A79.啤酒釀造中，“發(fā)酵副產(chǎn)物”不包括？A.雙乙酰B.高級醇C.酯類D.葡萄糖答案：D80.果酒釀造中，“二氧化硫殘留量”的標(biāo)準(zhǔn)是？A.沒有限制B.越低越好C.有嚴(yán)格規(guī)定D.根據(jù)酒的種類而定答案：C81.濃香型白酒生產(chǎn)中，“跑窖操作”的主要目的是？A.提高生產(chǎn)效率B.保證酒質(zhì)均勻C.降低勞動強(qiáng)度D.節(jié)省原料答案：B82.以下哪種酒在釀造過程中需要“冬釀夏藏”？A.黃酒B.白酒C.啤酒D.果酒答案：A83.葡萄酒釀造中，“葡萄采摘時間”的確定依據(jù)不包括？A.葡萄的成熟度B.天氣狀況C.市場需求D.酒莊的釀酒計劃答案：C84.白酒釀造中，“酒尾”的特點是？A.酒精度高B.香味濃郁C.酸酯含量高D.酒精度低答案：D85.啤酒釀造中，“主發(fā)酵結(jié)束”的標(biāo)志是？A.糖度不再下降B.酵母停止活動C.二氧化碳產(chǎn)生量減少D.以上都是答案：D86.果酒釀造中，“陳釀環(huán)境”的要求不包括？A.恒溫B.恒濕C.避光D.通風(fēng)良好答案：D87.清香型白酒釀造中，“清蒸輔料”的作用是？A.去除雜質(zhì)B.增加香氣C.提高酒精度D.改善口感答案：A88.以下哪種物質(zhì)在釀酒過程中可以促進(jìn)酵母生長？A.磷酸鹽B.硝酸鹽C.硫酸鹽D.碳酸鹽答案：A89.醬香型白酒生產(chǎn)中，“重陽下沙”中的“沙”指的是？A.高粱B.小麥C.大米D.糯米答案：A90.葡萄酒釀造中，“葡萄品種”對酒的風(fēng)格影響很大，以下哪種葡萄品種通常用于釀造紅葡萄酒？A.霞多麗B.長相思C.赤霞珠D.雷司令答案：C91.白酒釀