高級西式面點師模擬練習題及答案一、單選題（共96題，每題1分，共96分）1.風味蛋糕的成型要根據(jù)產(chǎn)品的特殊性進行()和裝飾。A、造型B、碼放C、加工D、切割正確答案：A2.依靠膨松劑而膨松的制品是()。A、果塔B、風味蛋糕C、餅干D、水果排正確答案：B3.用巧克力制作各種圖案、圖形時,常用()等方法成型。A、擠B、搓C、抹D、使用模具正確答案：C4.“addsalt”的意思是()。A、瓊脂B、加鹽C、發(fā)粉D、加糖正確答案：B5.()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、餅干B、奶油膠凍C、清酥D、泡夫正確答案：B6.常用機械設(shè)備有和面機、()、壓面機、揉圓機等。A、分割機B、烤箱C、微波爐D、發(fā)酵箱正確答案：A7.脆皮面包充分的發(fā)酵時間,能使面包內(nèi)部組織(),表皮松脆。A、酥松可口B、松軟可口C、膨松香甜D、柔軟香甜正確答案：B8.某類產(chǎn)品毛利額與售價的百分比叫()。A、綜合毛利率B、成本毛利率C、分類銷售毛利率D、分類成本毛利率正確答案：C9.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、蔬菜B、玉米C、稻米D、水果正確答案：C10.在食品造型圖案中,色彩設(shè)計必須要根據(jù)()的要求來設(shè)計。A、飲食時間B、進餐人數(shù)C、進餐目的D、餐具特色正確答案：C11.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。A、雞油B、鴨油C、羊油D、魚油正確答案：C12.木制案板具有光滑、()和質(zhì)地軟等特點。A、傳熱性能強B、散熱性強C、抗腐蝕性強D、表面平整正確答案：D13.()是以善惡為評價標準。A、公德B、道德C、文明D、活動正確答案：B14.用壓面機壓制清酥面坯時,第一次的刻度不要調(diào)的(),以防壓制面坯時油脂擠出。A、過大B、過厚C、過松D、過小正確答案：A15.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯正確答案：A16.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,()食品中不得使用食品添加劑。A、嬰幼兒及兒童B、老年人C、青壯年D、孕婦及乳母正確答案：A17.制作凍蘇夫力時,一定待()后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、雞蛋攪打至起發(fā)C、面粉與牛奶混合均勻D、牛奶煮開后正確答案：B18.美式松質(zhì)面包面團糖、()配比成分高。A、雞蛋B、酵母C、油D、水正確答案：C19.在廚房范圍內(nèi),菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C20.若奶油膠凍中填加果肉,應適當填加()的使用量。A、蛋黃B、牛奶C、雞蛋D、結(jié)力正確答案：D21.一般情況,熱蘇夫力的烘烤時間約()。A、45分鐘B、35分鐘C、20分鐘D、55分鐘正確答案：C22.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、市場經(jīng)濟B、共產(chǎn)主義C、社會主義D、多元化經(jīng)濟正確答案：A23.調(diào)制巧克力餡料時,可用()溶化巧克力。A、上火直接加熱溶化B、加水熬制C、微波爐高溫法D、微波爐低溫法正確答案：D24.色相的差為45°C左右的色對比是()對比。A、暖色B、冷色C、同類色D、臨近色正確答案：D25.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長正確答案：B26.面筋質(zhì)的特性,是清酥面坯形成()特點的原因之一。A、柔軟香甜B(yǎng)、松軟可口C、層次清晰D、酥而無層正確答案：C27.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、成本率D、毛利率正確答案：B28.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂肪正確答案：D29.面團的糖量適中,但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是()。A、日式松質(zhì)面包B、美式松質(zhì)面包C、法式松質(zhì)面包D、俄式松質(zhì)面包正確答案：A30.松質(zhì)面包面團的工藝方法與清酥面團類似,但松質(zhì)面包的水面團的()有區(qū)別。A、調(diào)制方法B、冷凍方法C、用料配比D、攪拌方法正確答案：C31.()等于成本系數(shù)乘以原料購進價。A、加工后凈料單位成本B、加工前毛料單位成本C、加工前毛料成本D、加工后凈料成本正確答案：A32.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。A、糞便B、工業(yè)“三廢”C、寄生蟲D、添加劑正確答案：A33.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時,面坯(),以防面坯發(fā)酵。A、宜小B、宜厚C、宜薄D、宜大正確答案：A34.根據(jù)蘇夫力食用時的溫度,蘇夫類點心可分為()。A、四類B、一類C、兩類D、三類正確答案：C35.銷售毛利率與()的和是100%。A、成本率B、凈料率C、熟品率D、損耗率正確答案：A36.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是()。A、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味C、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味正確答案：D37.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。A、6B、3~4C、2~3D、4~5正確答案：D38.()松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似“清酥”之類的特性。A、日式B、俄式C、歐式D、法式正確答案：C39.制作熱蘇夫力時,()的牛奶和黃油沖面粉時,要不斷的攪拌。A、煮溫B、煮熱C、冷凍D、煮開正確答案：D40.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)C、糖類、脂類、蛋白質(zhì)D、糖類、脂類、維生素正確答案：C41.色彩對比是指色相性質(zhì)相反,()懸殊的色相并列。A、光度黑暗B、光度明暗C、色度彩度D、色度純度正確答案：B42.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、糖精D、甜菊精正確答案：C43.為防止面坯抽縮,在烘烤前,有些清酥面坯應()。A、硬些B、撒一些干面粉C、軟些D、扎一些眼正確答案：D44.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、預測B、控制C、決策D、記賬正確答案：D45.奶油膠凍的成型方法有多種,常見的方法有刻壓法、借助模具、()等。A、裱制B、擠注法C、灌注D、根據(jù)制品的自身特點和形狀正確答案：D46.()是用冷水面團與油面團互為表里、經(jīng)反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、清酥面坯B、混酥面坯C、咸酥面坯D、甜酥面坯正確答案：A47.恒溫設(shè)備在西式面點中主要用于半制品的冷凍、冷藏和()等。A、調(diào)制B、搓圓C、發(fā)酵D、攪拌正確答案：C48.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公平交易B、為人民服務(wù)C、貨真價實D、公正廉潔正確答案：D49.“spongecake”是指()。A、海綿蛋糕B、奶酪蛋糕C、沙蛋糕D、天使蛋糕正確答案：A50.煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70°C-80°C時,才能與()混合。A、牛奶B、蛋黃C、黃油D、白糖正確答案：B51.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、燃料耗費B、人工耗費C、質(zhì)量標準D、經(jīng)營決策正確答案：D52.清酥類制品具有(),入口香酥的特點。A、表層清晰B、外表粗糙C、內(nèi)質(zhì)軟嫩D、層次清晰正確答案：D53.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、廉潔奉公B、貨真價實C、遵紀守法D、孝敬父母正確答案：D54.烘烤松質(zhì)面包的溫度一般是()。A、200°C左右B、170°C左右C、160°C左右D、220°C左右正確答案：A55.制作熱蘇夫力時,煮開的牛奶和()沖面粉時,要不斷的攪拌。A、奶油B、黃油C、蛋液D、淀粉正確答案：B56.正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。A、硬度B、濕度C、時間D、質(zhì)量正確答案：C57.()的一般計算方法是:正常體重=[身高-105]±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B58.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、昆蟲污染B、微生物污染C、化學性污染D、工業(yè)“三廢”污染正確答案：B59.餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價,(),時菜時價的原則。A、優(yōu)質(zhì)低價B、廣泛招商C、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價D、靈活進價正確答案：C60.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70°C以下后,加入()雞蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、雞蛋正確答案：D61.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。A、果泥B、黃油C、奶油D、淀粉正確答案：B62.用于蛋糕裝飾的原料,硬質(zhì)原料多用于制品()。A、表面裱制B、造型點綴C、表面涂抹D、表面擠花正確答案：D63.“Pipingbag”是指()。A、擠花袋B、面粉袋C、物料袋D、擠花嘴正確答案：A64.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、秋水仙堿B、胰蛋白酶抑制素C、氫氰酸D、龍葵素正確答案：B65.()策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。A、滿意數(shù)量B、滿意質(zhì)量C、滿意規(guī)格D、市場占有正確答案：D66.冷蘇夫力裝模后,在冰箱中的定型一般需要()。A、1~2小時B、3~4小時C、5~8小時D、10~12小時正確答案：C67.根據(jù)食品原料的不同色彩,能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是()的配合。A、色域面積大小B、暖色C、冷色D、同類色正確答案：A68.每次搟制清酥面坯時,()的使用量不要過多。A、糖粉B、油脂C、淀粉D、干面粉正確答案：D69.()毛利率應從高。A、單位成本相對較低的產(chǎn)品B、一般產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、加工精細的產(chǎn)品正確答案：D70.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、食物與雜物、藥物隔離B、生熟隔離C、食品與天然冰隔離D、動物與植物原料隔離正確答案：D71.風味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。A、蒸制B、烘烤C、蒸烤結(jié)合D、煮制正確答案：B72.具有表面平整、散熱性和抗腐蝕性強的案臺是()。A、塑料案臺B、不銹鋼案臺C、木制案臺D、大理石案臺正確答案：D73.脂肪不具備的生理功用是()。A、保護機體不受損傷B、構(gòu)成身體組織細胞C、供給熱能D、促進水溶性維生素的吸收正確答案：D74.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝正確答案：A75.我們將不帶邊的烤盤,用英文表示為()。A、panB、bakingsheetC、tinD、bakingpan正確答案：B76.脆皮面包充滿濃郁的()。A、油香味B、蛋香味C、麥香味D、清香味正確答案：C77.調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。A、切口整齊B、組織緊密C、細膩光滑D、酸甜適中正確答案：C78.具有層次清晰,入口香酥特點的制品是()。A、咸酥類制品B、甜酥類制品C、清酥類制品D、泡夫類制品正確答案：C79.“honey”是指()。A、甜味B、蜂蜜C、砂糖D、飴糖正確答案：B80.由于蘇夫力的種類、風味不同,其用料()。A、相同B、不變C、有差異D、無差異正確答案：C81.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜烯B、姜醇C、姜酚D、姜酸正確答案：D82.對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進行色彩的配合。A、濃淡B、明暗C、色性D、色度正確答案：D83.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進行搬家式的大掃除,它屬于()。A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠正確答案：A84.“Vanilla”的中文意思為()。A、糖漿B、淀粉C、調(diào)味品D、香草香精正確答案：D85.餡料的口味一般以()口味為主。A、原料自身B、調(diào)料C、制品D、配料正確答案：A86.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、職業(yè)關(guān)系C、職業(yè)守則D、社會關(guān)系正確答案：B87.含水原料多,餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、變硬B、變軟C、結(jié)塊D、出水正確答案：D88.冷蘇夫力具有質(zhì)地細膩、清涼爽口、()的特點。A、柔韌可口B、內(nèi)質(zhì)有蜂窩C、表面有氣孔D、口味香甜正確答案：D89.烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香,質(zhì)地松軟,具有()的松化層次感。A、表面性B、整體性C、內(nèi)部組織D、外部組織正確答案：B90.蛋糕類的裝飾,除用巧克力裝飾外,還常用封糖()。A、掛面B、做餡C、夾心D、造型正確答案：A91.制作凍蘇夫力時,一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入()。A、牛奶B、面糊C、黃油D、糖水正確答案：D92.在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、商業(yè)成本B、菜點成本C、人工成本D、燃料成本正確答案：B93.富含乳脂,外形美觀、質(zhì)地細膩、口感香甜的冷凍甜食是()。A、果凍B、橘子果凍C、牛奶果凍D、奶油膠凍正確答案：D94.用()調(diào)制制品時,常加入適量的稀釋劑。A、牛奶巧克力B、無味巧克力C、白巧克力D、黑巧克力正確答案：B95.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、技術(shù)