第三節(jié)古代的菜蔬水果漢樂府《長歌行》：青青園中葵?！妒鍙能娬鳌罚壕仙每?、采葵持作羹?？窍蛉湛麊?？蔬菜

古人早就知道蔬菜的重要性，“饑饉”的“饉”，就是指蔬菜歉收。上古時(shí)蔬菜種類不多。《詩經(jīng)》提到了132種植物，其中只有20余種用作蔬菜。戰(zhàn)國秦漢時(shí)期，最重要的蔬菜有“五菜”：葵、藿、薤、蔥、韭。

葵：

又名“露葵”、“滑菜”，被稱為“五菜之首”、“百菜之王”，現(xiàn)代稱之為“冬葵”，是上古時(shí)期的主要蔬菜之一。

七月亨葵及菽。―《詩·豳風(fēng)·七月》夏用葵。―《儀禮·士虞禮記》青青園中葵，朝露待日晞?！堕L歌行》中庭生旅谷，井上生旅葵。舂谷持作飯，采葵持作羹。—《十五從軍征》山中習(xí)靜觀朝槿，松下清齋折露葵?！蹙S《積雨輞川莊作》

因葵“性太滑利，不益人”，“動(dòng)風(fēng)氣，發(fā)宿疾”，種植逐漸減少。明代王世懋《蔬疏》：“古人食菜必曰葵，乃今竟無稱葵，不知何菜當(dāng)之？”李時(shí)珍《本草綱目》：“古人采葵必待露解，故曰露葵。今人呼為滑菜，言其性也。古者葵為五菜之主，今不復(fù)食之，故移入此。

”把葵列入草部。向日葵，原產(chǎn)美洲，明代傳入。姜，原產(chǎn)東南亞，傳入時(shí)間不明。黃瓜，原產(chǎn)印度，漢代傳入。藕，原產(chǎn)南亞，馬王堆出土過藕。茄子，原產(chǎn)印度和泰國，魏晉傳入菠菜，原產(chǎn)尼泊爾，隋唐傳入。萵苣，原產(chǎn)地中海沿岸，唐代傳入胡蘿卜，原產(chǎn)北歐，元代傳入。苦瓜，原產(chǎn)東南亞，鄭和帶回。辣椒，原產(chǎn)美洲，明末清初傳入。南瓜，原產(chǎn)墨西哥、中美洲，明末清初傳入。卷心菜，原產(chǎn)歐洲，清初傳入。菜花，原產(chǎn)地中海沿岸，清末傳入。洋蔥，原產(chǎn)西亞，清末傳入。西紅柿，原產(chǎn)美洲，18世紀(jì)傳入，稱“番柿”，供觀賞用；19世紀(jì)中期才作為蔬菜栽培。

藿，大豆苗嫩葉?！稄V雅》：豆角謂之莢,其葉謂之藿?！稇?zhàn)國策》：民之所食，大抵豆飯藿羹。

藿食：古代常以藿食者指平民,而以肉食者指貴族。

藿羹：豆葉煮成的菜羹，指古代平民吃的粗菜。

藿是先秦時(shí)期重要的蔬菜，今天很少拿它當(dāng)菜吃了（豆芽可以）。

薤（xiè）：

別稱“藠（jiào）頭、薤子、薤頭、薤白、野蕌、獅子蔥、小根蒜、山蒜、苦蒜、野蒜、野蔥等，東北叫“大腦瓜兒野菜”。南方各省多有種植，韓國、日本等也有分布。江西南昌新建區(qū)被農(nóng)業(yè)部命名“中國藠頭之鄉(xiāng)”。

薤起源于中國。據(jù)記載，殷商時(shí)即有種植和食用習(xí)慣。薤自古被視為席上佐餐佳品，素有“菜中靈芝”之稱。漢樂府詩有《薤露》：

薤上露，何易晞。露晞明朝更復(fù)落，人死一去何時(shí)歸？曹操用樂府舊題作有《薤露行》。

蔥：

蔥起源于中國。相傳神農(nóng)嘗百草找出蔥后，便作為日常膳食的調(diào)味品，各種菜肴必加蔥而調(diào)和，故蔥又有"和事草"的雅號(hào)。諺語：“香蔥蘸醬，越吃越壯。”廣西合浦等地流行歲時(shí)“食蔥聰明”的飲食風(fēng)俗，說的是每年農(nóng)歷六月十六日夜，從菜園取蔥使小兒食，曰食后能"聰明"。

《管子》：“桓公五年，北伐山戎，得冬蔥與戎椒，布之天下?！薄稘h書·龔遂傳》：“遂為渤海太守，勸農(nóng)務(wù)農(nóng)桑，令口種五十本蔥?！?/p>

《本草綱目》：“蔥從囪。外直中空,有囪通之象也。芤者,草中有孔也,故字從孔,芤脈象之。蔥初生曰蔥針,葉曰蔥青,衣曰蔥袍,莖曰蔥白,葉中涕曰蔥苒。諸物皆宜,故云菜伯、和事?！崩顣r(shí)珍這段話應(yīng)該是對(duì)大蔥最客觀評(píng)價(jià)。我們做菜，不論會(huì)與不會(huì)，無論葷素，只管放蔥，不會(huì)有錯(cuò)。就是這個(gè)“諸物皆宜”，所以尊稱蔥為“菜伯”、“和事”。

韭：韭菜，中國原產(chǎn)，又名“懶人菜”、“長生菜”，因?yàn)橹灰N一次，就可以割了又長，長了又可以割。《說文解字》：

一種而久者，故謂之韭。早春嫩韭，久已為世所珍：《詩經(jīng)·豳風(fēng)》：四之日獻(xiàn)羔祭韭。

《禮記》：

庶人春薦韭，配以卵。

大有用韭菜炒雞蛋祭祖宗之意。

杜甫《贈(zèng)衛(wèi)八處士》：

夜雨剪春韭，新炊間黃粱。

《漢書?召信臣傳》記有太官園在冬天用溫室種植蔥、韭的情況。這樣培育出來的韭黃，尤其鮮美，在漢代還是罕見之品。至宋代，此物就相當(dāng)多了，蘇軾詩中就說“漸覺東風(fēng)料峭寒，青蒿黃韭試春盤”。（《送范德孺》）

蒜：

最早記載見于《禮記·夏小正》，叫葷菜、卵蒜（卯蒜）、小蒜，即獨(dú)頭蒜?，F(xiàn)在常見的大蒜，原產(chǎn)于歐洲南部和中亞，最早在古埃及、古羅馬、古希臘等地中海沿岸國家栽培。在東漢時(shí)引進(jìn)，又叫胡蒜，最早記載見于東漢崔寔《四民月令》。

《本草綱目》∶

蒜……中國初惟有此，后因漢人得胡蒜于西域，遂呼此為小蒜以別之。故崔豹《古今注》云∶蒜，茆蒜也，俗謂之小蒜。胡國有蒜，十子一株，名曰胡蒜，俗謂之大蒜是矣。

蘿卜：

蘿卜是世界上古老的栽培作物之一。古稱“萊菔”“蘆菔”“蘆萉”等。蘿卜主要分為中國蘿卜和四季蘿卜。中國蘿卜南北各地都有盛產(chǎn)，有許多優(yōu)良品種。

歐洲雖也有，但都是小型的四季種，產(chǎn)量也低。蘿卜味甜，脆嫩，營養(yǎng)豐富，故有“十月蘿卜賽人參”之說。

白菜：

原產(chǎn)中國，古代叫菘，東漢張機(jī)《傷寒論》中有對(duì)菘的記載。《南齊書·周颙傳》：

文惠太子問颙：“菜食何味最勝？”颙曰：“春初早韭，秋末晚菘?！?/p>

宋代，白菜的優(yōu)良品種已培育成功。蘇軾說“白菘類羔豚，冒土出熊蹯?！痹ご鞫薄读鶗省罚骸拜?，冬菜也。其莖葉中白，因謂之白菜?！?/p>

明·王世懋《蔬疏》把黃芽白菜譽(yù)為菜中“神品”。

果木

《爾雅?釋天》：

谷不熟為饑，蔬不熟為饉，果不熟為荒。像櫻桃、桃、杏、梨、李、棗、栗、山楂、柿子等中原地區(qū)習(xí)見的果類，其栽培歷史一般都可追溯到先秦時(shí)代。

櫻桃

古稱“含桃”。因?yàn)樗白钕劝俟臁保ā秷D經(jīng)本草》），所以特別受重視?！抖Y記?月令》：“是月(仲夏之月)也，天子乃以雛嘗黍，羞以含桃先薦寢廟。”"鄭玄

注:"含桃，櫻桃也。

《淮南子·時(shí)則訓(xùn)》:"羞以含桃。"

高誘

注:"含桃，鶯所含食，故言含桃。"

鮑照

《代白纻曲》之二:

含桃紅萼蘭紫芽，朝日灼爍發(fā)園華。

蘇軾《真相院釋迦舍利塔銘》:

色如含桃，大如薏苡。

目前中國北方地區(qū)栽培的甜櫻桃品種主要為歐美品種。

1871年美國傳教士J.L.Nevius帶進(jìn)了首批10個(gè)品種的甜櫻桃苗木種植于山東煙臺(tái)東南山。此后通過不同的途徑從俄國、德國、法國等國家引入了那翁（黃櫻桃）等品種種植于青島、大連、威海等地。

在中國南方仍以中國櫻桃為主栽品種，中國櫻桃的優(yōu)良品種較少，果小、味酸。

桃：

原產(chǎn)于我國雨量較少而陽光充足的山地。在陜甘、西藏等地海拔1200-2000米高原地帶曾發(fā)現(xiàn)過野生桃樹。在商代遺址中出土過桃核，《詩經(jīng)》《爾雅》對(duì)其多有記載。桃約在2世紀(jì)傳入印度，從印度又傳入波斯，再傳到歐洲大陸，15世紀(jì)傳入英國。

杏：

杏原產(chǎn)新疆，是中國最古老的栽培果樹之一。古代又稱“甜梅”（《江南錄》云∶楊行密改杏名甜梅）?！豆茏印罚何逦种?，其木宜杏?！渡胶＝?jīng)》：靈山之下，其木多杏。杏的傳播：中國——波斯——亞美尼亞——希臘（亞美尼亞蘋果）梨：

中國是梨屬植物中心發(fā)源地之一，亞洲梨屬的梨大都源于亞洲東部，日本和朝鮮也是亞洲梨的原始產(chǎn)地。國內(nèi)栽培的白梨、砂梨、秋子梨、蜜梨都原產(chǎn)我國。西漢時(shí)已有規(guī)模可觀的梨園，而且優(yōu)良品種繁多?！段骶╇s記》說上林苑中有紫梨、青梨、大谷梨、細(xì)葉梨等。

我國的梨于2世紀(jì)傳入印度。至近代，則有幾種歐洲梨東傳，如巴梨（bartlett,洋梨），英國于1770年育成，約于1871引入中國（美國傳教士J.L.Nevius），最早栽植在煙臺(tái)一帶。三季梨（伏梨、車軸梨），原產(chǎn)法國，19世紀(jì)末引入，主要分布在旅大、膠東地區(qū)。棗、栗：

棗、栗為中國原產(chǎn)，是最古老的果木之一?！对娊?jīng)》："八月剝棗，十月獲稻"。《禮記》："棗栗飴蜜以甘之"?！稇?zhàn)國策》記載，蘇秦游說六國時(shí)，對(duì)燕文侯說"南有碣石、雁門之饒，北有棗栗之利，民雖不由田作，棗栗之實(shí)，足實(shí)于民，此所謂天府也。"

《韓非子》還記載了秦國饑荒時(shí)用棗栗救民的事。所以民間一直視棗為“鐵桿莊稼”、"木本糧食"?！秲x禮·聘禮》中說，棗、栗還是古代諸侯相互借路相互問候之際，帶給掌管朝覲官員的禮物，用兩個(gè)容量各盛一斗二升的上邊有蓋的方竹簋，一個(gè)裝滿棗，一個(gè)裝滿栗，一齊獻(xiàn)上。

棗作為藥用也很早，《神農(nóng)本草經(jīng)》即已收載，至今，棗都被視為重要滋補(bǔ)品，有"一日吃三棗，一輩子不顯老"之說。《爾雅·釋木》最早記錄了棗的品種，其記錄的周代棗已有壺棗、要棗、白棗、酸棗、齊棗、大棗、填棗、苦棗、無核棗等品種。

元代，《打棗譜》中記錄定型的棗品種多達(dá)72種。清代乾隆時(shí)，《植物名實(shí)圖考》所記錄棗品種達(dá)到了87種。棗被歷代詩人寫入詩辭歌賦中，詠頌棗樹的詩文比比皆是：

唐?李頎《送陳章甫》：

四月南風(fēng)大麥黃，棗花未落桐蔭長。

唐?劉長卿：

行過大山過小山，房上地下紅一片。

蘇軾《浣溪沙》：

簌簌衣巾落棗花，村南村北響繅車，牛衣古柳賣黃瓜。清?桂山："正是晴和好時(shí)節(jié)，棗芽初長麥初肥"。無名氏：春風(fēng)已過又秋分，打棗聲宣隔隴聞。三兩人家十萬樹，田頭屋脊曬云紅"。中國棗約于公元1世紀(jì)經(jīng)敘利亞傳入地中海沿岸和西歐，19世紀(jì)由歐洲傳入北美。

栗：

俗稱栗子，是中國特產(chǎn)，素有“干果之王”的美譽(yù)，在國外還被稱為“人參果”。

司馬遷《史記?貨殖列傳》：“燕，秦千樹栗……此其人皆與千戶侯等”。

西晉陸機(jī)《詩經(jīng)》注：“栗，五方皆有，惟漁陽范陽生者甜美味長，地方不及也。”

中國的板栗品種可分為北方栗和南方栗兩大類：北方栗堅(jiān)果較小，果肉糯性，適于炒食；南方栗堅(jiān)果較大，果肉偏粳性，適宜于菜用。板栗多生于低山丘陵緩坡及河灘地帶，河北（遷西、寬城、青龍、撫寧）、山東、湖北（羅田麻城）、信陽羅山、陜南鎮(zhèn)安是板栗著名的產(chǎn)區(qū)。山楂：

又名山里果、山里紅、酸里紅、山里紅果、酸棗、紅果等。古稱朹（qiú），見于《爾雅》。郭璞《爾雅》注∶朹樹如梅。其子大如指頭，赤色似小柰，可食，此即山楂也。山楂屬植物廣泛分布在新舊大陸，但作為果樹栽培的，只有中國山楂一種，按照口味分為酸甜兩種。

柿子：

又名朱果，猴棗等。柿屬植物廣泛分布在熱帶、亞熱帶及溫帶地區(qū)，但只有中國柿是著名的溫帶果樹。

中國柿子樹的栽培至少有1000多年的歷史。北宋詩人張仲殊稱美柿子︰“味過華林芳蒂，色兼陽井沈朱，輕勻絳蠟裹團(tuán)酥，不比人間甘露？"19世紀(jì)后期傳入歐洲、美國。

《孟子》:“曾晳嗜羊棗，而曾子不忍食羊棗?！?/p>

何焯《義門讀書記》：“羊棗非棗也，乃柿之小者。初生色黃，孰則黑，似羊矢?！?/p>

黑棗：學(xué)名君遷子，屬柿樹科、柿屬，別名羊矢棗、羊棗、軟棗、野柿子等。黑棗經(jīng)嫁接可培植為柿子樹。柿子樹之野生者，如不經(jīng)嫁接，則退化為黑棗。黑棗

柑橘

是橘、柑、橙、柚、枳等的總稱。中國是柑橘的原產(chǎn)地之一，有4000多年的栽培歷史。據(jù)研究，柑橘起源于云貴高原，經(jīng)長江而下，傳向淮河以南直到嶺南地區(qū)。

屈原《離騷?橘頌》：

“后皇嘉樹，橘徠服兮?！辈苤病堕儋x》：

“播萬里而遙植，列銅雀之園庭。”這說明河北南部有種植橘子的。

橘子后由阿拉伯人傳遍歐亞大陸，橘子至今在荷蘭、德

國都還被稱為"中國蘋果"。

據(jù)考證，1471年，柑橘類果樹從中國傳入葡萄牙，1665年傳入美國的佛羅里達(dá)。目前世界有135個(gè)國家生產(chǎn)柑橘，種植面積和產(chǎn)量均居百果之首（巴西、美國、中國。）

古時(shí)北方人要吃到橘子是很不容易的。

東漢崔寔《政論》：

“橘柚之實(shí)，堯舜所不常御?！薄蛾套哟呵铩罚?/p>

“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳，葉徒相似，其實(shí)味不同?！遍俑坛辱掷笾?/p>

南方水果中最負(fù)盛名的當(dāng)推荔枝。它是我國特有的果樹，至今在廣東廉江謝難山及海南雷虎嶺仍保存著縱橫十余里的野生荔枝林。劉宋·康泰《扶南記》：（荔枝）“結(jié)實(shí)時(shí)，枝弱而蒂牢，不可摘取，以刀斧劙取其枝，故以為名耳?！惫省袄笾Α睉?yīng)作“茘枝”，但漢代已經(jīng)弄錯(cuò)了，通行既久，今遂不改。荔枝“味特甘滋”（張九齡《荔枝賦》），產(chǎn)量又高，“一樹下子百斛（《南方草木狀》）”，因此被譽(yù)為果類中的“壓枝天子”（宋陶谷《清異錄》）。

它又是最長壽的果樹之一。福建福州西禪寺有一棵宋荔，樹齡已超千年；莆田的“宋家香”唐代古荔，樹齡在一千三百年以上，至今仍能開花結(jié)實(shí)。荔枝直到19世紀(jì)中期由我國傳到泰國、印度。1904年傳入美國。英語中l(wèi)itchi,就是漢語的對(duì)音。

葡萄

別稱蒲桃、草龍珠。葡萄原產(chǎn)西亞。西漢時(shí)傳入中國。《史記》說大宛（烏茲別克斯坦的費(fèi)爾干納盆地）以葡萄為酒，“漢使取其實(shí)來”。在漢代引入大宛葡萄之前，我國原有一些本地的野生葡萄品種，如《詩經(jīng)?豳風(fēng)?七月》：“六月食郁及薁”，“薁”即蘡薁，又名嬰舌、山葡萄，在周代已采以供食。

此外，如山東有“燕壘”“水葫蘆塔”，東北有“阿木魯”，甘肅有“瑣瑣”，云南有“蔻枇瑪”。

各地野葡萄的品種還有很多，它們一般生命力較強(qiáng)，或能耐寒，或能耐旱、耐濕，是重要的種質(zhì)資源，使外來品種與本地品種通過雜交培育出適合我國水土條件的優(yōu)良品種，如龍眼、馬乳、雞心等，東漢末年已廣泛種植。野葡萄

石榴

原產(chǎn)波斯（伊朗）一帶，大約西漢后期傳入中國，稱為安石榴、丹若等。

元稹《感石榴二十韻》：

“何年安石國，萬里貢榴花。

迢遞河源邊，因依漢使槎?！?/p>

據(jù)晉·張華《博物志》載：“漢張騫出使西域，得涂林安石國榴種以歸，故名安石榴?！?/p>

關(guān)于石榴的記載最早見于東漢李尤《德陽殿賦》：“蒲桃安若，曼延蒙籠”。

西晉潘岳《石榴賦》：

“天下之奇樹，九州之名果?！北蔽簳r(shí)期更培育出了優(yōu)質(zhì)品種。《洛陽伽藍(lán)記》說當(dāng)時(shí)洛陽白馬寺所產(chǎn)“白馬甜榴，一實(shí)直?！保涿F可知。

石榴的民俗文化：

中國人向來喜歡紅色，滿枝的石榴花象征了繁榮、美好、紅紅火火的日子，所以很多中國人都喜歡在自家庭院里種植一兩顆石榴，以祈求生活如石榴花般紅紅火火。石榴又是多子多福的象征。人們借石榴多籽，來祝愿子孫繁衍，家族興旺昌盛。民間婚嫁之時(shí)，常于新房案頭或他處置放切開果皮、露出漿果的石榴，亦有以石榴相贈(zèng)祝吉者。

石榴與中國的服飾文化也有著密切的聯(lián)系。梁元帝《烏棲曲》：“芙蓉為帶石榴裙?！薄笆袢埂钡牡涔示壌硕鴣怼?/p>

古代婦女著裙，多喜歡石榴紅色，而當(dāng)時(shí)染紅裙的顏料，也主要是從石榴花中提取而成，故將紅裙稱之為“石榴裙”。久之，“石榴裙”就成了古代年輕女子的代稱。

核桃：