動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)知畜、禽肉食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值談?wù)勀阏J(rèn)識(shí)的畜、禽肉及水產(chǎn)食品有哪些？營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)畜肉類：包括豬肉、牛肉、羊肉和兔肉等，統(tǒng)稱為“紅肉”。禽肉類：包括雞肉、鴨肉、鵝肉、鵪鶉、鴿子、火雞、鴕鳥(niǎo)等，統(tǒng)稱為“白肉”。有人認(rèn)為“白肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比紅肉高”，你是怎么看的，為什么？

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營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)畜肉主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)①蛋白質(zhì)含量在10%-20%左右，主要存在于肌肉和部分內(nèi)臟；根據(jù)存在的部位不同，蛋白質(zhì)含量有所差別。但其中蛋白質(zhì)的氨基酸種類齊全，比例接近人體需求，容易吸收，是優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源。

含有可溶性的含氮浸出物，使肉湯滋味鮮美。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)畜肉主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)②脂肪含量在10%-36%左右，不同位置含量差距很大，最高可達(dá)90%，以飽和脂肪酸為主，不易被分解消耗——肥胖的元兇。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)畜肉主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)②脂肪

肥豬肉90%豬前肘31.5%豬里脊7.9%營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)畜肉主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)②脂肪畜肉的飽和脂肪酸主要為甘油三酯，還有少量的卵磷脂、膽固醇和游離的脂肪酸。其中內(nèi)臟和腦組織含有較高的膽固醇！營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)畜肉主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)④維生素種類豐富，但B族維生素含量相對(duì)較高，內(nèi)臟中維A含量豐富。③碳水化合物含量極少，且以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)畜肉主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)⑤礦物質(zhì)0.8%~1.2%（內(nèi)臟＞瘦肉＞肥肉）（1）肉類食物中富含鐵、鋅、磷、硒、銅等礦物質(zhì)，但鈣含量較低。（2）鐵在肉類中主要以血紅素鐵的形式存在，消化吸收率較高，是膳食鐵的良好來(lái)源。（3）礦物質(zhì)含量與種類、部位等有關(guān)，牛腎和豬腎中含硒是其他食物的十倍。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)禽肉主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)禽肉的所含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似但也略有差別。①蛋白質(zhì)含量在16%-20%左右，氨基酸評(píng)分可達(dá)95是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。同時(shí)禽肉中含有較多柔軟的結(jié)締組織，并且均勻分布在肌肉中，故口感細(xì)嫩，也含有可溶性的含氮浸出物，使肉湯滋味鮮美。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)禽肉主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)②脂肪相對(duì)來(lái)說(shuō)禽肉較比畜肉的脂肪含量低，且富含豐富的亞油酸，根據(jù)不同部位含量差距很大，如雞胸脯肉脂肪含量3%，而鴨肉、鵝肉脂肪含量高達(dá)40%。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)禽肉主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)④維生素種類豐富，但B族維生素?zé)熕帷⒕SE含量高，內(nèi)臟中維A、B2含量豐富。③礦物質(zhì)多樣鈣鐵磷均高于畜肉，微量元素硒含量也明顯高。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1．蛋白質(zhì)量多質(zhì)好；2．飽和脂肪酸和膽固醇含量較高；3．碳水化合物含量低；4．礦物質(zhì)含量比較齊全；5．維生素含量豐富。畜、禽肉及水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水產(chǎn)類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)古人有“魚之味，乃百味，吃了魚，百味無(wú)味”之說(shuō)。造字中，將“鮮”字歸到“魚”部，而不入“肉”部，可見(jiàn)將魚當(dāng)做“鮮”的極品，因此魚歷來(lái)成為人們喜愛(ài)的食品。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)水產(chǎn)品包括各種魚、蝦、蟹、貝類。它們是蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和維生素的良好來(lái)源，味道鮮美。1、魚類2、甲殼類3、軟體類營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)魚類主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)①蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白（約為15％～25％），必須氨基酸含量和組成比例好于畜禽肉；利用率高，易消化。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)魚類主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)②脂肪含量因品種不同而差異較大（1%～10%）脂肪呈不均勻分布，主要存在于皮下和臟器的周圍，肌肉組織中含量很少。膽固醇含量不高，除魚子中的膽固醇含量較高。大部分為不飽和脂肪，EPA和DHA含量很高。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)魚類主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)③碳水化合物含量低，且以糖原的形式存在有些與甚至不含，如草魚、青魚、鱸魚等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)魚類主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)④無(wú)機(jī)鹽（1%~2%）

含量比較高，磷含量最高,其次是鈣、鈉、氯、鉀、鎂鈣的含量較畜肉高，為鈣的良好來(lái)源。此外，海產(chǎn)魚類含碘豐富。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)魚類主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)⑤維生素

魚類是維生素B2、煙酸的良好來(lái)源。海產(chǎn)魚的肝臟富含維生素A和維生素D。魚類維生素E、B1煙酸的含量也高。生魚中含有硫胺素酶，魚生吃時(shí)可破壞維生素B1，但加熱可破壞此酶。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)魚類主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)⑤含氮浸出物魚類含有較多的含氮浸出物，主要為膠原蛋白和粘蛋白，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)；三甲胺，是魚腥味的重要物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1、鯉魚①鯉魚的蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量佳，人體消化吸收率可達(dá)96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素。②鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸。③中藥角度，鯉魚味甘，性平，具有健脾和胃、通乳、安胎等功效。

常見(jiàn)魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2、鯽魚①富含優(yōu)質(zhì)蛋白、易于消化吸收。脂肪含量較高，鈣鐵磷、B族維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。②具有較強(qiáng)的滋補(bǔ)作用，非常適合中老年人和病后虛弱者食用，也特別適合產(chǎn)婦食用。常見(jiàn)魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3、桂魚①桂魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、無(wú)機(jī)鹽等②桂魚為補(bǔ)氣血，亦虛勞的食療要品，肺結(jié)核病人宜多食之。②桂魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對(duì)于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。常見(jiàn)魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4、帶魚①蛋白質(zhì)含量高達(dá)18%，且為優(yōu)質(zhì)蛋白；但脂肪含量高于一般魚類，多為不飽和脂肪酸②含有豐富的鈣鎂鐵碘元素和多種維生素③肥嫩少刺，易于消化吸收，更是老人、兒童、孕婦和病人的理想食品。常見(jiàn)魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值日本人平均每天會(huì)攝入到100g的海魚，心血管疾病發(fā)病率大大低于中國(guó)。在我國(guó)，心血管病的死亡率占了人口總死亡率的40%。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)主要有蝦類和蟹類。甲殼類主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)甲殼類主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)一般在15%～20%之間，氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量較高。蟹黃(膏)蛋白質(zhì)含量高于蟹肉。2、脂肪脂肪含量較低，約1%～4%。但蝦子和蟹黃膽固醇含量較高，不飽和脂肪酸含量較高，EPA、DHA含量豐富。3、礦物質(zhì)含量豐富，鈣（蝦皮）、磷、鐵、鋅、硒、碘等含量較高。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)甲殼類主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)4、維生素富含維生素A、維生素B1、維生素B2及煙酸，還有豐富的維生素E等，蝦、蟹體內(nèi)可同時(shí)存在維生素A和胡蘿卜素。5、膳食纖維蝦、蟹類甲殼質(zhì)含量豐富，甲殼質(zhì)是唯一的動(dòng)物性膳食纖維。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)軟體類主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)主要有蛤類、牡蠣、貽貝及扇貝等和章魚、烏賊等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)軟體類主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（一）營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)含量5%～10%，必需氨基酸含量豐富而比例合理，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和魚肉高。2、礦物質(zhì)貝類富含鐵、錳、磷、銅、鋅（最高）、碘、鎳等。3、維生素富含維生素A、維生素BS、維生素C、維生素D、維生素E。4、其他的營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（二）常見(jiàn)軟體類1、海參高蛋白、高礦物質(zhì)、低熱量、低脂肪食物；同時(shí)發(fā)現(xiàn)海參含有一種海參毒素成分，對(duì)多種霉菌、某些腫瘤細(xì)胞有抑制作用2、牡蠣牡蠣富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖原、必須氨基酸、谷胱甘肽、維生素和礦物質(zhì)，其中鋅的含量為食物之冠。牡蠣肉富含糖原，可以改善心臟以及血液循環(huán)，減輕胰臟負(fù)擔(dān)，富含?；撬幔薪鉄峥寡椎淖饔?。黃豆一品骨排骨烤肉八寶雞烤雞香酥鴨烤鴨營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)不同的加工方式對(duì)畜、禽肉、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響①肉類制品加工畜、禽肉、魚類加工制成的罐頭、熏制、干制品、熟食等，與新鮮食物比較更容易保藏且具有獨(dú)特的風(fēng)味，在加工過(guò)程中，對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)影響不大，主要是對(duì)維生素的損失。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)加工和儲(chǔ)藏對(duì)畜、禽肉、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響②烹飪方法多樣，炒、燜、蒸、燉、煮、煎炸、熏烤等，在烹調(diào)過(guò)程中，蛋白質(zhì)含量變化不大，反而利于吸收；無(wú)機(jī)鹽和維生素在燉、煮方法時(shí)損失不大；B族