食醋生產(chǎn)過(guò)程中控制措施的

選擇及評(píng)估2025/2/231孫樂(lè)六江蘇恒順集團(tuán)有限公司總經(jīng)理助理導(dǎo)引1、HACCP的發(fā)展歷程l

1959年，HACCP由Pillsbury公司提出l

1971年，HACCP概念在美國(guó)食品貯藏會(huì)上公布；l

1972年，F(xiàn)DA將之應(yīng)用于低酸罐頭食品生產(chǎn)；l

1973-1984年，HACCP的應(yīng)用停滯；l

1985年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院發(fā)表了“食品和食原料微生物標(biāo)準(zhǔn)”，再次點(diǎn)燃了對(duì)HACCP的興趣；l

1988年，國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)在其第4卷出版物中介紹了食品安全和質(zhì)量中的HACCP，從此HACCP概念國(guó)際化；2025/2/232

1989年，美國(guó)國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)提出了“食品生產(chǎn)的HACCP原則”；

1991年，CAC制定了“HACCP應(yīng)用指南”；

1993年，CAC20屆會(huì)議通過(guò)HACCP原則和應(yīng)用指南；

1999年，WHO公布了小型/欠發(fā)達(dá)企業(yè)實(shí)施HACCP的策略。

HACCP是一個(gè)世界公認(rèn)的、系統(tǒng)的預(yù)防方法，通過(guò)預(yù)測(cè)和預(yù)防而不是依賴終末產(chǎn)品的監(jiān)督和檢驗(yàn)來(lái)消除微生物化學(xué)和物理危害。2025/2/2332、HACCP的原則及應(yīng)用指南

實(shí)施危害分析；

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；

建立控制限值；

建立CCP監(jiān)測(cè)系統(tǒng)；

采取修正/糾正行動(dòng)；

建立驗(yàn)證程序；

建立資料記錄制度。2025/2/234

3、ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生食品安全已成為一個(gè)重要的國(guó)際性問(wèn)題(供應(yīng)鏈)標(biāo)準(zhǔn)需要統(tǒng)一將食品安全整合到管理體系中(ISO-9001,ISO-14001)2025/2/2354、ISO22000–基本原理與內(nèi)容ISO22000規(guī)定了食品安全管理體系的要求關(guān)鍵要素:相互溝通;體系管理;

HACCP原理;前提方案.2025/2/236食品鏈的相互溝通主管部門(mén)農(nóng)作物種植者飼料生產(chǎn)者食品初級(jí)生產(chǎn)者食品生產(chǎn)者食品二次生產(chǎn)者批發(fā)商零售商消費(fèi)者配料和添加劑生產(chǎn)食品鏈殺蟲(chóng)劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者設(shè)備制造商清潔劑生產(chǎn)商包裝材料生產(chǎn)商服務(wù)供應(yīng)商食品鏈其他相關(guān)方運(yùn)輸與倉(cāng)儲(chǔ)作業(yè)者2025/2/237食品安全管理體系模式良好制造規(guī)范HACCP原理(食品法典)管理體系要素ISO-9001:2008

要素2025/2/238食品安全管理體系模式良好制造規(guī)范HACCP原理(食品法典)管理體系要素基礎(chǔ)食品安全體系食品安全管理體系2025/2/239食品安全管理體系原則安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)危害分析的預(yù)備步驟危害分析HACCP計(jì)劃操作性前提方案控制措施組合的確認(rèn)實(shí)施驗(yàn)證更新監(jiān)視和糾正措施2025/2/2310食品安全管理體系原則溝通產(chǎn)品特性過(guò)程流程前提方案危害識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)HACCP計(jì)劃操作性前提方案

CCP控制措施確認(rèn)實(shí)施驗(yàn)證更新2025/2/23115、OPRP和HACCP之間的關(guān)系同屬于危害的控制措施管理方法基于危害分析得出的內(nèi)容應(yīng)該有分類的方法特點(diǎn):針對(duì)危害\可監(jiān)視2025/2/2312摘要本文以食醋生產(chǎn)過(guò)程中ISO22000食品安全管理體系建立過(guò)程中控制措施的選擇為例，對(duì)不同控制措施的選擇及評(píng)估進(jìn)行了探討分析，并給出了實(shí)例。2025/2/2313前言ISO22000:2005要求企業(yè)策劃、建立、運(yùn)行、保持和更新有效的食品安全管理體系，根據(jù)產(chǎn)品的預(yù)期用途和要求生產(chǎn)，確保為顧客提供安全的食品。它結(jié)合了體系管理、前提方案和HACCP原理等關(guān)鍵要素，體現(xiàn)出的通用性、協(xié)調(diào)性、靈活性和實(shí)用性，以及與其他管理體系的相容性，無(wú)疑為食品安全管理體系的評(píng)價(jià)在國(guó)際范圍內(nèi)提供了一致性的原則。2025/2/2314ISO22000:2005所倡導(dǎo)的食品安全管理體系在明確食品鏈中各環(huán)節(jié)的角色和作用條件下，以前提方案為基礎(chǔ)，以相互溝通為手段，以體系管理為思路，將危害分析所識(shí)別的食品安全危害評(píng)價(jià)并分類，通過(guò)包含HACCP計(jì)劃和操作性前提方案的控制措施組合來(lái)控制。因此體系的建立具有充分的靈活性和高度的技術(shù)性。其靈活性表現(xiàn)在對(duì)具體產(chǎn)品、具體的生產(chǎn)過(guò)程、具體的生產(chǎn)設(shè)備以及危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)等應(yīng)具體分析，采取不同的控制措施。2025/2/2315當(dāng)對(duì)終端產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)分析識(shí)別出需要控制的危害后，如何采取有效措施加以控制是企業(yè)應(yīng)加以考慮的核心問(wèn)題。這就需要企業(yè)首先應(yīng)在危害分析的基礎(chǔ)上，科學(xué)的評(píng)價(jià)產(chǎn)品加工過(guò)程失控的可能性，以及過(guò)程失控對(duì)終產(chǎn)品危害控制影響的嚴(yán)重性，進(jìn)而確定企業(yè)對(duì)各食品安全相關(guān)控制過(guò)程的控制要求，最終決定是通過(guò)最為嚴(yán)格的HACCP計(jì)劃控制，還是通過(guò)一般控制要求的操作性前提方案（OPRP）控制，或是由食品鏈其他環(huán)節(jié)進(jìn)行控制。2025/2/23161控制措施的分類及異同1.1概念及分類控制措施指能夠用于防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。根據(jù)控制措施的嚴(yán)格程度把控制措施分為OPRP和HACCP計(jì)劃。其中HACCP計(jì)劃控制較OPRP控制更為嚴(yán)格。正文部分2025/2/23171.2OPRP與HACCP計(jì)劃的異同分析：食品的生物的、物理的、化學(xué)的危害以及食品本身存在狀況引發(fā)的危害，通常通過(guò)組織的管理活動(dòng)共同加以控制（控制措施組合）。2025/2/2318OPRP和HACCP計(jì)劃都是針對(duì)特定的危害進(jìn)行設(shè)計(jì)的，他們的區(qū)別在于工序危害控制的風(fēng)險(xiǎn)度不同，也就是說(shuō)OPRP的危害控制的風(fēng)險(xiǎn)度要低于HACCP計(jì)劃控制的風(fēng)險(xiǎn)度。OPRP的失控對(duì)產(chǎn)品安全性影響將遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于CCP的失控，或者是OPRP的失控的可能性遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于CCP，如CCP控制穩(wěn)定，偏離的風(fēng)險(xiǎn)極低時(shí)，CCP也可轉(zhuǎn)化為OPRP控制。2025/2/23191.2.1相同點(diǎn)都是針對(duì)危害控制所制定的具有可操作性的程序文件或作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，OPRP與HACCP計(jì)劃均包括：1）都是針對(duì)具體危害的控制措施；

2）明確具體的控制和方法；

3）對(duì)控制過(guò)程進(jìn)行監(jiān)視和測(cè)量；

4）對(duì)過(guò)程失控如何操作；5）明確部門(mén)和人員的職責(zé)；

6）對(duì)過(guò)程監(jiān)視要進(jìn)行記錄。

2025/2/23201.2.2不同點(diǎn)1）CCP點(diǎn)的控制必須建立關(guān)鍵限值；2）CCP的過(guò)程監(jiān)視要求更高，應(yīng)能及時(shí)發(fā)現(xiàn)偏離并確定受影響的產(chǎn)品；3)CCP對(duì)監(jiān)視設(shè)備要求更高，減少設(shè)備監(jiān)視偏差帶來(lái)的產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)；4）CCP糾正程序中對(duì)潛在不安全產(chǎn)品的處置需要更高一級(jí)的人員做出評(píng)估和放行的決定；5）CCP點(diǎn)控制人員需進(jìn)行專門(mén)的培訓(xùn)；6）操作性前提方案是對(duì)過(guò)程控制的指導(dǎo)與規(guī)范，監(jiān)視頻率低于HACCP計(jì)劃；7）操作性前提方案與HACCP計(jì)劃所管理的控制措施存在互動(dòng)。2025/2/23212.1過(guò)程失控的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)過(guò)程失控的風(fēng)險(xiǎn)度評(píng)價(jià)是控制措施選擇與評(píng)估的條件，風(fēng)險(xiǎn)度評(píng)價(jià)的方法可參考終產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法，分別對(duì)過(guò)程失控的可能性和嚴(yán)重性進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而確定過(guò)程失控的風(fēng)險(xiǎn)度。企業(yè)應(yīng)對(duì)每一原料、輔料、助劑、添加劑等以及加工過(guò)程和重要環(huán)境因素進(jìn)行系統(tǒng)的危害分析，分別評(píng)價(jià)每一因素可能引入或是增加危害的風(fēng)險(xiǎn)程度，并通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)程度的評(píng)估結(jié)果實(shí)現(xiàn)控制措施的選擇。2、控制措施的選擇與評(píng)估2025/2/23222.2控制措施選擇與評(píng)估的方法2.2.1風(fēng)險(xiǎn)度評(píng)估方法根據(jù)危害分析的結(jié)果對(duì)控制措施進(jìn)行分類2.2.2邏輯判斷的方式不同的控制措施分類方法具有不同的特點(diǎn)，企業(yè)可以綜合利用。風(fēng)險(xiǎn)度評(píng)估方法是其中最為科學(xué)的評(píng)價(jià)方法，需要企業(yè)在充分收集數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，對(duì)危害的嚴(yán)重性、可能性進(jìn)行量化或是半量化的評(píng)估。邏輯判斷法是較感性的的一種判斷，主要以經(jīng)驗(yàn)為主。2025/2/23233控制措施的選擇與評(píng)估實(shí)例分析經(jīng)過(guò)對(duì)食醋生產(chǎn)過(guò)程的危害分析，把煎醋、空瓶燈檢工序作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。確定了煎醋工序的關(guān)鍵限值為溫度≥98℃；維持時(shí)間≥40分鐘；確定空瓶燈檢工序的關(guān)鍵限值為無(wú)肉眼可見(jiàn)的玻璃碎片、金屬異物。2025/2/23243.1空瓶燈檢工序分別由OPRP控制與HACCP計(jì)劃控制比較3.1.1CCP控制經(jīng)過(guò)危害分析，確定了空瓶燈檢作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，顯著危害是肉眼可見(jiàn)的玻璃碎片、金屬異物?？掌壳逑催^(guò)程中，由于瓶與瓶之間的碰撞或者清洗不干凈可能殘留肉眼可見(jiàn)的玻璃碎片、金屬異物，而國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定產(chǎn)品中不允許存在雜質(zhì)，因此對(duì)于清洗后的空瓶進(jìn)行燈檢就非常重要。因此，確定空瓶燈檢工序的關(guān)鍵限值為無(wú)肉眼可見(jiàn)的玻璃碎片、金屬異物。2025/2/2325關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9）燈檢玻璃碎片、金屬異物無(wú)肉眼可見(jiàn)的玻璃碎片、金屬異物玻璃碎片、金屬異物目測(cè)每隔5分鐘抽取50個(gè)初檢后的玻璃瓶復(fù)檢人員發(fā)現(xiàn)含有玻璃碎片、金屬異物的空瓶立即剔除；調(diào)整復(fù)檢頻率，確認(rèn)偏離的產(chǎn)品，隔離待評(píng)估，重新燈檢偏離的產(chǎn)品。每日審核記錄；每批抽取燈檢過(guò)的空瓶再?gòu)?fù)查2025/2/23263.1.2OPRP控制通過(guò)危害分析確定食品安全危害，并采取適宜的措施和強(qiáng)度控制確定的食品安全危害，以防止其通過(guò)食品實(shí)現(xiàn)過(guò)程在產(chǎn)品或產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境中污染或擴(kuò)散；所采取的控制措施的效果存在依存關(guān)系時(shí)，應(yīng)確保建立操作性前提方案以管理這些措施?？掌繜魴z工序OPRP控制措施見(jiàn)表3。2025/2/2327過(guò)程名稱（1）控制的危害（2）控制措施的類別與方法（3）監(jiān)控糾偏行動(dòng)（8）驗(yàn)證（9）對(duì)象（4）方法（5）頻率（6）人員（7）空瓶燈檢生物：表面致病菌及一般微生物；物理：玻璃碎片、金屬異物；化學(xué)：清洗劑；1.燈的照度應(yīng)達(dá)到1000Lux，并且光線不應(yīng)改變被加工物的本色；2.控制空瓶的運(yùn)行速度；3.空瓶燈檢人員每工作2小時(shí)休息半小時(shí)，空瓶燈檢人員要每半年定期檢查審計(jì)視力；1.燈的照度；

2．空瓶運(yùn)行速度；3．燈檢人員換崗記錄；測(cè)量觀察隨時(shí)空瓶燈檢工序操作工1.照度不符喝要求時(shí)及時(shí)調(diào)整；2.空瓶的運(yùn)行速度不符喝要求時(shí)及時(shí)調(diào)整；3．燈檢人員視力檢查不符合要求時(shí)治療后上崗或更換人員；隨機(jī)抽樣檢查；車(chē)間主管每天上下午各巡查兩次，每周檢查空瓶燈檢記錄；2025/2/23283.2煎醋工序分別由OPRP控制與HACCP計(jì)劃控制比較3.2.1CCP控制經(jīng)過(guò)危害分析，確定了煎醋步驟作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，顯著危害是致病菌殘存。食醋煎煮過(guò)程中，由于溫度和時(shí)間的控制不當(dāng)可能導(dǎo)致致病菌殘存，因此確定科學(xué)的煎煮溫度和時(shí)間就非常重要。煎醋工序HACCP計(jì)劃見(jiàn)表4。2025/2/2329關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9）煎醋致病菌殘存溫度≥98℃；維持時(shí)間≥40分鐘煎醋時(shí)間和溫度溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器連續(xù)觀察每5分鐘記錄一次，發(fā)現(xiàn)異常隨時(shí)記錄煎醋操作人員發(fā)現(xiàn)異常，停止煎煮，調(diào)整溫度和時(shí)間，確認(rèn)偏離的產(chǎn)品，隔離待評(píng)估，重新煎煮偏離的產(chǎn)品每日審核記錄；每月用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)、秒表校準(zhǔn)溫度計(jì)和計(jì)時(shí)器；每月抽取煎煮后的產(chǎn)品進(jìn)行微生物化驗(yàn)2025/2/23303.2.2OPRP控制通過(guò)危害分析確定食品安全危害，并采取適宜的措施和強(qiáng)度控制確定的食品安全危害，以防止其通過(guò)食品實(shí)現(xiàn)過(guò)程在產(chǎn)品或產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境中污染或擴(kuò)散；所采取的控制措施的效果存在依存關(guān)系時(shí)，應(yīng)確保建立操作性前提方案以管理這些措施。煎醋工序OPRP控制措施見(jiàn)表5。2025/2/2331過(guò)程名稱（1）控制的危害（2）控制措施的類別與方法（3）監(jiān)控糾偏行動(dòng)（8）驗(yàn)證（9）對(duì)象（4）方法（5）頻率(6)人員（7）煎醋致病菌殘存1.管道，儲(chǔ)存容器的衛(wèi)生；2.灌裝機(jī)的衛(wèi)生；3.灌裝間的衛(wèi)生；4.灌裝間操作人員的衛(wèi)生；5.瓶子的消毒；1管道;2灌裝機(jī)；3灌裝間;4操作人員;5瓶子;清洗消毒；人員體檢；每天灌裝間操作人員；1.管道，儲(chǔ)存容器，灌裝機(jī)，灌裝間，瓶子的清洗消毒不符喝要求時(shí)及時(shí)重新清洗消毒；每周微生物檢驗(yàn)；車(chē)間主管每天巡查兩次，每周檢查記錄；每年2.灌裝間操作人員的衛(wèi)生不符喝要求時(shí)治療后上崗或更換人員；2025/2/23323.3分析比較（1）通過(guò)危害分析確定食醋生產(chǎn)過(guò)程中的安全危害，并采取適宜的措施和強(qiáng)度控制確定的食品安全危害，以防止其對(duì)食醋產(chǎn)品或者生產(chǎn)環(huán)境造成的污染或擴(kuò)散；從上述比較可以看到通過(guò)OPRP控制與HACCP計(jì)劃控制都可以達(dá)到預(yù)期效果，但是HACCP計(jì)劃往往要結(jié)合前提方案來(lái)控制，在滿足前提方案的基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP計(jì)劃，可以將顯著的食品安全危害控制和消滅在加工之前或加工過(guò)程中，即事先預(yù)防。前提方案是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提，沒(méi)有前提方案，實(shí)施HACCP計(jì)劃將成為一句空話。2025/2/2333（2）根據(jù)食醋產(chǎn)品的特點(diǎn)，制定切實(shí)可行的前提方案，以實(shí)施對(duì)人員衛(wèi)生，清潔和消毒，蟲(chóng)害的控制，交叉污染的預(yù)防措施，化學(xué)品控制和加工用水的安全控制等的管理。一般而言，當(dāng)一識(shí)別的危害與產(chǎn)品本身或某個(gè)單獨(dú)的加工步驟有關(guān)時(shí)，必須由HACCP計(jì)劃來(lái)控制，當(dāng)識(shí)別的危害只與環(huán)境或人員有關(guān)時(shí)，一般由OPRP來(lái)控制。2025/2/2334（3）有時(shí)同一個(gè)危害可由HACCP和OPRP共同控制，如HACCP控制病菌的生長(zhǎng)，OPRP控制病菌的再污染。（4）由于危害分析可導(dǎo)致最初設(shè)計(jì)或先前包含于操作前提方案中的控制措施不再如此應(yīng)用，或該控制措施已由先前的操作前提方案轉(zhuǎn)移到HACCP計(jì)劃內(nèi)，因此控制措施的更新是必要的。2025/2/23354結(jié)論本文對(duì)食品安全管理體系建立及運(yùn)行過(guò)程中控制措施組合的選擇及評(píng)估進(jìn)行了探討，并結(jié)合應(yīng)用實(shí)例進(jìn)行分析，形成如下結(jié)論：2025/2/2336（1）通過(guò)OPRP控制與HACCP計(jì)劃控制都可以達(dá)到預(yù)期效果，但HACCP計(jì)劃往往要結(jié)合前提方案來(lái)控制，在滿足前提方案的基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP計(jì)劃。（2）可接受水平的變化、需控制的已確定的食品安全危害及其他環(huán)境變化，都可能影響某一控制措施是否仍需要或是否需實(shí)施新的控制措施。2025/2/2337（3）ISO22000是建立在HACCP、前提方案基礎(chǔ)上，同時(shí)又豐富和完善了HACCP，是HACCP在食品安全管理問(wèn)題上由原理向體系標(biāo)準(zhǔn)的升級(jí)。一般而言，當(dāng)一識(shí)別的危害與產(chǎn)品本身或某個(gè)單獨(dú)的加工步驟有關(guān)時(shí)，必須由HACCP計(jì)劃來(lái)控制，當(dāng)識(shí)別的危害只與環(huán)境或人員有關(guān)時(shí)，一般由OPRP來(lái)控制。2025/2/2338（4）ISO22000可以獨(dú)立于其他管理體系之外單獨(dú)使用，其實(shí)施可結(jié)合或整合企業(yè)已有的相關(guān)管理體系要求，同時(shí)企業(yè)也可以利用現(xiàn)有的管理體系建立一個(gè)符合實(shí)際要求的食品安全管理體系。（5）由于危害分析可導(dǎo)致最初設(shè)計(jì)或先前包含于操作前提方案中的控制措施不再如此應(yīng)用，或該控制措施已由先前的操作前提方案轉(zhuǎn)移到HACCP計(jì)劃內(nèi)，因此控制措施的更新是必要的。2025/2/23392025/2/23405參考文獻(xiàn)【1】GB/T22000-2006食品安全管理體系—食品鏈中各類組織的要求，III【2】呂復(fù)強(qiáng).食醋生產(chǎn)過(guò)程中控制措施的選擇及評(píng)估.農(nóng)產(chǎn)品加工,2012,第6期，112-114【3】呂復(fù)強(qiáng).鎮(zhèn)江恒順香醋生產(chǎn)過(guò)程中ISO22000食品安全管理體系的建立.江蘇調(diào)味副食品,2006,第23卷，4-7【4】WHO:TheWorldHealthReport.WorldHealthOrganization,Geneva,1998【5】食品衛(wèi)生通則，CAC/RCP1-1969，Rev.4（2003），12-13【6】美國(guó)FDA21CFRPart110法規(guī)中文版-2001，1-2【7】張根生主編.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn).中國(guó)計(jì)量出版社,2004,78-79【8】姚衛(wèi)蓉,錢(qián)和主編.食品安全指南.中國(guó)輕工業(yè)出版社,2005，23-24；56-58【9】李懷林主編.ISO22000食品安全管理體系通用教程.中國(guó)計(jì)量出版社，2007,12-14【10】車(chē)文毅主編.食品安全控制體系HACCP.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社,2002,18-232025/2/2341謝謝！9、春去春又回，新桃換舊符。在那桃花盛開(kāi)的地方，在這醉人芬芳的季節(jié)，愿你生活像春天一樣陽(yáng)光，心情像桃花一樣美麗，日子像桃子一樣甜蜜。2月-252月-25Sunday,