項(xiàng)目1什么是烹飪——烹飪是科學(xué)，是文化，是藝術(shù)

項(xiàng)目2歷史悠久的中國烹飪——世界三大烹飪王國之一

項(xiàng)目3走進(jìn)餐飲業(yè)——永遠(yuǎn)大有可為的朝陽產(chǎn)業(yè)

項(xiàng)目4飲食文化——國家文化軟實(shí)力的重要組成部分

項(xiàng)目5烹飪工作者——飲食文化的創(chuàng)造者和傳承者

項(xiàng)目6廚房探秘——揭示烹飪的科學(xué)秘密

項(xiàng)目7烹飪節(jié)事——烹飪技藝交流的絕佳平臺(tái)

項(xiàng)目8中外烹飪交流與互鑒——走向世界的中國烹飪

項(xiàng)目9烹飪教育與烹飪職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定

——踏上烹飪高技能人才成功之路內(nèi)容提要項(xiàng)目一

什么是烹飪

——烹飪是科學(xué)，是文化，是藝術(shù)項(xiàng)目一

什么是烹飪

——烹飪是科學(xué)，是文化，是藝術(shù)任務(wù)一

了解烹飪及其相關(guān)概念

任務(wù)二

理解烹飪的基本屬性

任務(wù)三

掌握烹飪的社會(huì)作用1.烹飪內(nèi)涵的變化2.烹調(diào)與烹飪關(guān)系3.“料理”一詞的內(nèi)涵4.飲食與烹飪不同任務(wù)1了解烹飪及其相關(guān)概念“烹飪”一詞是由“烹”和“飪”組合而成的。在古漢語里，“烹”作“燒煮”解釋。

《左傳·昭公二十年》:“水火醯醢鹽梅以烹魚肉”。“飪”，即“煮到適當(dāng)程度?！薄墩撜Z·鄉(xiāng)黨》：“失飪不食?！薄兑住ざΑ肪统霈F(xiàn)了“以木巽（xùn）火，亨（烹）飪也?！薄芭搿焙汀帮儭苯M合在一起，意思就是“燒煮熟食物。”然而，“烹”和“飪”一旦成為固定詞組——烹飪，就具有相對(duì)獨(dú)立的意義，而不等同“烹”和“飪”的詞素意義相加。在人類社會(huì)的早期，飲食生活水平極其低下，與此相適應(yīng)，烹飪的含義是很簡單的。這個(gè)時(shí)期烹飪的含義就是用火直接燒烤動(dòng)物以供食用。陶器的產(chǎn)生，為煮食物提供了物質(zhì)條件，這時(shí)“烹飪”一詞的含義就增加了一層內(nèi)容——煮。

至此，烹飪就具有“燒、煮”兩層含義。1.烹飪內(nèi)涵的變化隨著鍋的產(chǎn)生和動(dòng)物油的運(yùn)用，烹飪一詞的含義又增添了炸、炒的內(nèi)容。中國飲食逐步形成主食和副食之分后，烹飪就不單指副食（肉類、魚類）的燒烤、煮燉、炸炒，而且也包括主食（如饅頭、餅，點(diǎn)心等）的制作。鹽的發(fā)現(xiàn)和運(yùn)用，逐步形成了調(diào)味的概念，同時(shí)也產(chǎn)生了腌制菜肴。這時(shí)，烹飪又新添了一個(gè)內(nèi)容——腌制。釀酒業(yè)的興起、茶的飲用，又進(jìn)一步豐富了烹飪的含義。茶既是飲料，又是配料和調(diào)味品。馬王堆漢墓出土食料中就有槚[jiǎ]。槚，茶也。《食憲鴻秘》有“奶子茶”的記載:“粗茶葉可煎濃汁，木杓揚(yáng)之，紅色為度。用酥油及研碎芝麻濾入，加鹽或糖?！薄峨S園食單》也有“面茶”可證:“熬粗茶葉汁，炒面兌入，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽?！痹跉W美，咖啡、茶葉、可可更是占有重要地位，甚至連冰淇琳、奶油冰糕的制作也屬烹飪范疇。由此看來，烹飪這個(gè)概念的內(nèi)涵和外延不是固定不變的，在不同歷史階段其含義和側(cè)重點(diǎn)不同。“烹飪”的廣義和狹義之分現(xiàn)代“烹飪”概念有廣義和狹義之分。

廣義的烹飪泛指各種食物的加工制作過程，它幾乎可以包括所有食品加工活動(dòng)，諸如主食（面、餅、饅頭、包子、米飯、面包等），副食（魚、畜、禽、蛋、蔬菜等），飲料（酒、茶、可可、咖啡、冰淇淋、奶油冰糕等）等的制作過程。不論是手工的還是機(jī)械加工的，都屬于廣義烹飪的范疇。狹義的烹飪，僅指以手工為主將食物原料加工制作成餐桌飯食菜品的過程。我們現(xiàn)在通常所說的烹飪，一般都是狹義的烹飪。對(duì)于這個(gè)定義，應(yīng)從以下幾方面理解：第一，烹飪的直接目的和客觀作用，是滿足人們在飲食方面的物質(zhì)（生理）和精神（心理）享受。第二，烹飪是一種生產(chǎn)勞動(dòng)。烹飪者（如廚師）就是烹飪生產(chǎn)的勞動(dòng)者；烹飪的生產(chǎn)資料就是烹飪的場地（如廚房）、設(shè)備、工具、食材等。烹飪生產(chǎn)需要一定的技術(shù)方法和手段，如焯水、過油、汽蒸、掛糊、上漿、勾芡、調(diào)味、烹調(diào)方法、盛裝等。這些技術(shù)方法和手段可以是物理的、化學(xué)的，也可以是生物的；可以是加熱的，也可以是非加熱的。第三，烹飪的最終產(chǎn)品是可供人們直接食用的成品。

從其內(nèi)容和形態(tài)看，主要包括菜肴和面點(diǎn)等食品?！芭腼儭钡囊饬x現(xiàn)代烹飪已發(fā)展為獨(dú)立的涉及生物學(xué)、物理學(xué)、食品風(fēng)味化學(xué)、生理學(xué)、醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、林學(xué)、農(nóng)學(xué)、水產(chǎn)學(xué)、食品學(xué)、工藝學(xué)、營銷學(xué)、歷史學(xué)、哲學(xué)、民俗學(xué)、心理學(xué)、美學(xué)等多學(xué)科的一門邊緣綜合科學(xué)，有人把它列入文化范疇，稱之為“烹飪的藝術(shù)”和“吃的科學(xué)”。烹飪不僅生產(chǎn)物質(zhì)資料，為人類提供生存所必需的生活資料，也進(jìn)行著藝術(shù)、文化等的精神生產(chǎn)。烹飪對(duì)人類從蒙昧野蠻的時(shí)期進(jìn)入文明時(shí)期，曾有過重大的影響。在人類社會(huì)文化高度發(fā)展的今天，我國的烹飪技藝作為一門具有高度技術(shù)性和一定藝術(shù)性與科學(xué)性的技藝，在不斷改善和豐富人們的飲食生活以及開展交際的社會(huì)活動(dòng)中，正發(fā)揮著越來越重要的作用。2.烹調(diào)與烹飪關(guān)系按照食物發(fā)展的邏輯規(guī)律，人類發(fā)明烹飪之始，還說不上“烹調(diào)”，當(dāng)烹飪發(fā)展到一定階段至調(diào)味品出現(xiàn)后，烹調(diào)才得以產(chǎn)生。烹飪的最初目的是熟食，烹調(diào)的最初目的是美食。只有當(dāng)烹調(diào)出現(xiàn)后，人類飲食才具有了真正享受的意義。據(jù)考證，“烹調(diào)”一詞的出現(xiàn)不會(huì)早于唐代，到宋代使用才漸漸多起來。如宋代韓駒《食煮菜簡呂居仁》中就有“空費(fèi)烹調(diào)功”的語句，《新唐書·后妃傳上·韋皇后》：“光祿少卿楊均善烹調(diào)?！彼侮懹巍斗N菜》詩：“菜把青青間藥苗，豉香鹽白自烹調(diào)。須臾徹案呼茶碗，盤箸何曾覺寂寥？”這里的“烹”即加熱烹炒，“調(diào)”謂配料調(diào)和。“烹調(diào)”就是烹炒調(diào)制。*（《新唐書》是北宋時(shí)期宋祁、歐陽修、范鎮(zhèn)、呂夏卿等合撰的一部記載唐朝歷史的紀(jì)傳體史書，"二十四史"之一。）正如“烹飪”的概念，“烹調(diào)”作為一個(gè)固定詞組，其意義不等同“烹”和“調(diào)”詞素意義的簡單相加。在相當(dāng)長的一段時(shí)間內(nèi)，人們把“烹調(diào)”中的“烹”理解為“加熱”，把“調(diào)”解釋為“調(diào)味”。實(shí)質(zhì)上，“烹”的本義是“燒煮”，近代泛指食物原料用特定方式制作成熟的過程。關(guān)于“調(diào)”的意義，《現(xiàn)代漢語詞典》解釋為：“配合得均勻合適”、“使配合得均勻合適”?！罢{(diào)”不僅包括調(diào)味，還包括調(diào)香、調(diào)色、調(diào)質(zhì)和調(diào)形等內(nèi)容，是人們綜合運(yùn)用各種操作技能（其中也包括“烹”的技能）把菜肴制作的精美好吃的過程。張起鈞先生在《烹調(diào)原理》中，把烹分為“正格的烹”（即用火來加熱）和“變格的烹”（指一切非用火力方式制作食品的方式）。他認(rèn)為“用種種方法和設(shè)計(jì)，把食物調(diào)制得精美好吃，而給人帶來愉快舒暢的感受謂之調(diào)?！薄芭胝{(diào)”作為一個(gè)專業(yè)術(shù)語和整體概念，是指人們依據(jù)一定的目的，運(yùn)用一定的物質(zhì)技術(shù)設(shè)備和各種操作技能，將烹飪原料加工成菜肴的過程。無論在古漢語，還是現(xiàn)代漢語中，烹飪和烹調(diào)這兩詞往往是混用的。近半個(gè)世紀(jì)以來，隨著烹飪事業(yè)的發(fā)展，“烹調(diào)”一詞在實(shí)際應(yīng)用中逐步分化出來，成為專指制作各類菜肴的技術(shù)與工藝的專用名詞。那么，“烹飪”和“烹調(diào)”究竟是什么樣的關(guān)系呢？從邏輯學(xué)上講，兩者是從屬的關(guān)系，即烹飪是屬概念。烹調(diào)則是種概念；后者從屬于前者。用系統(tǒng)論的觀點(diǎn)看，烹飪是一個(gè)母系統(tǒng)，而烹調(diào)則是其中的一個(gè)子系統(tǒng)。一般說來，烹飪系統(tǒng)包括面食制作系統(tǒng)、菜肴制作系統(tǒng)、飲料制作系統(tǒng)和其它輔助系統(tǒng)。從語法學(xué)角度看，“烹調(diào)”、“烹飪”本來都是動(dòng)詞。動(dòng)詞都可名詞化，但是“烹飪”的名詞化程度更高，以致今天我們不能說“烹飪一個(gè)菜”，但可以說“烹調(diào)一個(gè)菜”。它還常和“文化”、“藝術(shù)”結(jié)合形成“烹飪文化”、“烹飪藝術(shù)”、“烹飪美學(xué)”等詞組。綜上所述，烹飪與烹調(diào)是有著嚴(yán)格區(qū)別的：烹飪是食物加工制作，而烹調(diào)則是就菜肴的制作而言的。3.“料理”一詞的內(nèi)涵“料理”一詞最早見于魏晉時(shí)期,其基本意義為照顧、安排,料理房屋可釋作“修理”,料理人可釋作“照顧”,料理事情可釋作安排、處理”。（江藍(lán)生《魏晉南北朝小說詞語匯釋》,語文出版社1988年版,第130頁）此外,料理的對(duì)象還可以是蔬菜食物,《齊民要術(shù)》中有5例“料理”的對(duì)象是“菹”,即腌菜。例如：1其葉作者,料理如常法。(卷三)2若椀子奠,去蕺節(jié),料理,接奠各在一邊,令滿。(卷九)3及熱與鹽酢,細(xì)縷切橘皮,和之,料理,半奠之。(同上)4及熱與鹽酢,上加胡芹子,與之料理,令直,滿奠之。(同上)5又細(xì)縷切,暫經(jīng)沸湯,與橘皮和,及暖與則黃壞。料理,滿奠。(同上)以上的“料理”是指攪拌、整理等制作手段。唐以后的“料理”多與飲食有關(guān)。例如:1、2、3中的“料理”有烹煮之義,其中2“老子堪料理”意為老夫能勝任烹調(diào)之事。4、5中“料理”雖然可以理解為準(zhǔn)備、置辦,但隱含了烹飪飯食的內(nèi)容。1、遂即殺之,將肉就釜煮。余人貪料理蔥蒜餅食,令產(chǎn)婦抱兒看煮肉。(《太平廣記》卷一百三十二)2、伏雌端可烹,豈惟酒盈樽。老子堪料理,枯腸為之醺。(宋吳則禮《北湖集》卷一)3、當(dāng)知得食而生,是粥之功;餓傷疫染而死,非粥之過。倘歸過于粥,而不為料理,則可生者亦死,是與于不仁甚也。(明徐三重《采芹錄》卷一)4、孺人也絕早起來,料理酒席,催促女兒梳妝,少不得一對(duì)參拜行禮。(《二刻拍案驚奇》卷三)5過了幾日,料理了一席酒,請二位舅爺來致謝。(《儒林外史》第五回)我們發(fā)現(xiàn),古漢語的“料理”還經(jīng)常出現(xiàn)在與醫(yī)藥有關(guān)的文獻(xiàn)尤其是醫(yī)方中。例如:(18)取貓貍一物,料理作羹如食法,空心進(jìn)之。(晉葛洪《肘后備急方》)(19)合和御藥……料理揀擇不精者,徒一年。未進(jìn)御者,各減一等?！妒枳h》曰:料理,謂應(yīng)熬削洗漬之類;揀擇謂去惡留善,皆須精細(xì)之類,有不精者,徒一年。(唐長孫無忌《唐律疏議》卷九)(20)豬肚一具,凈料理而食。(唐孫思邈《千金翼方》卷十二)(21)除飽吞已外,料理如生肝,以姜齏下飯,如常法食之。日食一具肝,不過二三具,即永差。(唐王燾撰《外臺(tái)秘要方》卷二十五)(22)用大豆五升,取肥好者,一依作醬法料理。取黃搗末。以絹篩之,以豬肪脂銷煉如法。(明朱橚撰《普濟(jì)方》卷二百二十四)(23)凡合和御藥誤不依對(duì)癥,本方及封題錯(cuò)誤,經(jīng)手醫(yī)人杖一百。料理揀擇誤不精者,杖六十。(《大清律例》卷十七)上面(19)可以幫助我們進(jìn)一步了解“料理”的意義,“料理”指“熬削洗漬”,即對(duì)草藥等物的洗滌、削減、熬煎等加工程序,這些程序跟飲食中對(duì)蔬菜的處理是完全相同的。(24)詩酒尚堪驅(qū)使在,未須料理白頭人。(杜甫《江畔獨(dú)步尋花七絕句》)(25)眼昏久被書料理,肺渴多因酒損傷。(白居易《對(duì)鏡偶吟贈(zèng)張道士抱元》)(26)睡魔正仰茶料理,急遣溪童碾玉塵。(宋黃庭堅(jiān)《山谷集》外集卷六)(27)睡思茶料理,愁懷酒破除。(宋曾幾《茶山集》卷四)(28)睡魔欲遣茶料理,政恐蔬腸不易禁。(宋趙蕃《章泉稿》卷四)(29)午困政需茶料理,春愁全仗酒消除。(清陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》卷下之五)(30)香篝茗碗才料理,苦被蟬聲趲日西。(清宋犖《西陂類稿》卷十)“料理”不僅用于飲食、醫(yī)藥,還用于茶飲,因茶的烹制也如做飯一般需要一道道的工序。這些被料理的對(duì)象有各自的功能,如食物可以療饑,湯藥可以療疾,茶可以消食醒神,因而這些被料理的對(duì)象反過來可施之于人。例如:上例(28)-(30)中的“料理”與茶相關(guān),“茶”有提神之功效,故而在困怠瞌睡的情況下需要用茶來“調(diào)治”。被料理的對(duì)象茶、飯、藥等施之于人時(shí)一般會(huì)產(chǎn)生積極的效果,而換成別的東西則可能會(huì)產(chǎn)生消極的后果,如上面的(24)、(25),酒或詩書對(duì)人的“料理”則可能損傷身體。綜合以上內(nèi)容可以看出,中古和近代漢語中的“料理”包含了從對(duì)蔬菜、草藥、茶等的洗滌選擇到烹飪的一系列過程,進(jìn)而由被料理的對(duì)象反過來施之于人,都用作動(dòng)詞。唐以后的文獻(xiàn)中出現(xiàn)了與“料理”同義的“料治”一詞(見上面例19),“料治”最初當(dāng)亦可以指烹調(diào)飲食,《唐律疏議》用了“料理”一詞,沒有用“料治”,而《律音義·職制第三》曰:“料治,音聊,下直之切?！稜栄拧饭痹?‘啖食治擇之名?！票芨咦谥M之字為‘理’?！薄堵梢袅x》是北宋初孫奭等奉詔為《唐律疏議》所作的音義。從中我們可以獲取這樣個(gè)信息:“料理”在《唐律疏義》中原作“料治”,指“啖食治擇”,即對(duì)食物的治理選擇(“料”有選擇義)（《鬼谷子》卷上:“捭之者,料其情也?！碧蘸刖白?“料謂簡擇……情有真?zhèn)?故須簡擇?！保?也即今天我們所謂的烹調(diào),后避唐高宗李治之“治”而改作“料理”?？梢?在唐高宗之前,表示烹調(diào)食物人們也使用“料治”。“料治”在文獻(xiàn)中用例較少,且皆見于唐以后文獻(xiàn),應(yīng)該與避名諱有關(guān)。張慧榮認(rèn)為:“日語的“料理’一詞,推斷是由到中國學(xué)習(xí)醫(yī)學(xué)的遣唐使帶到日本,作為中華餐飲文化、中醫(yī)文化和佛教文化的載體來到扶桑而落地生根。”（張慧榮《尋找漢字母國失落的歷史記憶—從“料理作羹”、“茶料理”到日本料理》,《農(nóng)業(yè)考古》2007年第3期。）這個(gè)推論有一定道理,但未免顛倒了主次關(guān)系。在中國,藥食同源的觀念由來已久,“料理”應(yīng)該首先是用于日常飲食的制作,因中醫(yī)主要用煎湯服藥之法治病,和飲食密不可分,進(jìn)而應(yīng)用于醫(yī)學(xué)。隋唐時(shí)期,日本對(duì)“料理”的引進(jìn)也應(yīng)該是全方位的,或飲食,或藥膳,或茶道,其流行和推廣也應(yīng)該是在上述不同的領(lǐng)域同時(shí)進(jìn)行,這樣我們今天才能看到日本豐富的“料理”文化?？傊?魏晉以降的文獻(xiàn)中,我們都可以見到與飲食有關(guān)的“料理”,并逐漸發(fā)展為涉及飲食、醫(yī)藥、茶飲等領(lǐng)域的文化現(xiàn)象?？梢?日語中表示烹調(diào)、肴饌意義的“料理”是漢語的借詞,借用之后在本土得到較大發(fā)展,涵義更加豐富,不僅指烹調(diào)的過程,也指烹調(diào)的對(duì)象——肴饌從日語有“料理”而無“料治”來看,這種借用當(dāng)發(fā)生在唐高宗之后。日本豐富的料理內(nèi)容,如飲食料理、藥膳料理、茶料理等,無不打上中華飲食文化的烙印。不僅是日本,韓國也從漢語中吸收了該詞,至今保留漢語的音義（“料理”在韓語中為？？,基本保留了漢語讀音）。雖然“料理”一詞在漢語中從未消失過,明清文獻(xiàn)仍不乏用例,但它與飲食的關(guān)系日漸疏離,現(xiàn)在活躍在口語和方言中的“料理”主要表示對(duì)事情的處理和對(duì)人的教育。20世紀(jì)前后,漢語又從日語中把與飲食意義相關(guān)的“料理”反借回來。建國之后的二十多年里,該詞再度沉寂。改革開放后，隨著中日、中韓經(jīng)濟(jì)文化的交流，“日本料理”“韓國料理”又再次輸入，家喻戶曉，反而使人們忘記了“料理”一詞是一個(gè)“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷”的國產(chǎn)詞?！嫌栏镏?明代前期白話語料詞匯研究,江蘇鳳凰有限公司,2017.04,第224-229頁“料理”產(chǎn)生于中國農(nóng)耕文明。南北朝時(shí)，北魏高陽太守賈思勰撰寫的《齊民要術(shù)》（成書約于533-544年），對(duì)烹飪技藝，從原料到技法、從菜點(diǎn)到食譜都作過詳細(xì)的總結(jié)。其中的卷三和卷九里有多處提到“料理”。如《齊民要術(shù)·卷三·蔓青第十八》寫道，“其葉作菹者，料理如常法”。意思是：其葉供作腌菜的，“料理”（制作）如常規(guī)方法?！傲侠斫拥欤髟谝贿?，令滿”；“料理，半奠之”；“料理令直，滿奠之”等。這里的“奠”，是“安置、擺放”的釋義；“料理”是指做好的菜。唐宋時(shí)期料理一詞釋義呈多樣化。唐代《琵琶錄》寫道，內(nèi)庫有兩面琵琶，因題頭脫損“送崇仁坊南趙家料理”，這里的“料理”為“辦理（修理）”之意。唐代韓愈詩《飲城南道邊古墓上逢中丞過》：“為逢桃樹相料理，不覺中丞喝道來”，詩人靠桃樹的庇護(hù)下歇息，不料……。北宋文學(xué)家黃庭堅(jiān)詩《催公靜碾茶》：“睡魔正仰茶料理，急遣溪童碾玉塵”。喝茶有提神的功效。茶料理，意思是靠喝茶來排遣或驅(qū)逐瞌睡。韓愈、黃庭堅(jiān)的詩句雖使用了“料理”，但與烹飪食物不相關(guān)。宋元以后，“料理”一詞逐步退出我國退出表述餐飲和烹飪之意。主要原因是封建社會(huì)用語的避諱?！袄怼蓖ā袄簟?，有“使者”之義，又有“獄官”之釋義，還是長達(dá)千年的封建司法制度的用詞。大理寺、大理院是司法機(jī)關(guān)的中樞，好比現(xiàn)在的最高法院。“理”，又是封建倫理綱常。宋元后，理學(xué)（亦稱道學(xué)）盛行，把“理”提到永恒的、至高無上的地位。此外，中國的古籍浩若瀚海，漢語有關(guān)飲食烹調(diào)的詞匯十分豐富，漢語可供選擇的詞語非常多，“料理”一詞逐漸淡出餐飲和烹調(diào)之意，并沒有影響人們的表達(dá)和交流。日語的“料理”源自漢語。據(jù)日本學(xué)者佐原真氏考古發(fā)現(xiàn)，“料理”一詞最早是“味物料理”的墨書，出現(xiàn)在奈良時(shí)代（710-784）的陶器須惠器上。日本佛教華嚴(yán)宗總寺院東大寺的正倉院761年1月14日的資料記載：“內(nèi)膳部膳部少初位下日下部衣島牒、件人成選、參列見、今依料理奉寫一切師等”；此外，同時(shí)代還有“請胡麻油…右料理の為…”的記載。上世紀(jì)30年代出版的大槻文彥主編的日本國語辭典《大言海》引用平安時(shí)代（794-1192）的《（箋注）和名類聚抄》（922-931年）的用例有：“魚鳥を料理する者、これを庖丁という?！逼湟馐牵号胝{(diào)魚鳥的人，稱作“庖丁”。宋元以后，“料理”一詞逐步退出我國退出表述餐飲和烹飪之意。主要原因是封建社會(huì)用語的避諱。“理”通“吏”，有“使者”之義，又有“獄官”之釋義，還是長達(dá)千年的封建司法制度的用詞。大理寺、大理院是司法機(jī)關(guān)的中樞，好比現(xiàn)在的最高法院?！袄怼?，又是封建倫理綱常。宋元后，理學(xué)（亦稱道學(xué)）盛行，把“理”提到永恒的、至高無上的地位。此外，中國的古籍浩若瀚海，漢語有關(guān)飲食烹調(diào)的詞匯十分豐富，漢語可供選擇的詞語非常多，“料理”一詞逐漸淡出餐飲和烹調(diào)之意，并沒有影響人們的表達(dá)和交流。日語的“料理”源自漢語。據(jù)日本學(xué)者佐原真氏考古發(fā)現(xiàn)，“料理”一詞最早是“味物料理”的墨書，出現(xiàn)在奈良時(shí)代（710-784）的陶器須惠器上。日本佛教華嚴(yán)宗總寺院東大寺的正倉院761年1月14日的資料記載：“內(nèi)膳部膳部少初位下日下部衣島牒、件人成選、參列見、今依料理奉寫一切師等”；此外，同時(shí)代還有“請胡麻油…右料理の為…”的記載。上世紀(jì)30年代出版的大槻文彥主編的日本國語辭典《大言?！芬闷桨矔r(shí)代（794-1192）的《（箋注）和名類聚抄》（922-931年）的用例有：“魚鳥を料理する者、これを庖丁という。”其意是：烹調(diào)魚鳥的人，稱作“庖丁”。日本與中國的國情不同，沒有漢語的這些避諱，日語也沒有漢語這么豐富的詞匯。日語“料理”保留了“很好地處理事物”的漢語詞義，但退為次之，釋義首先是“把材料切好備齊調(diào)味，煮或燒做成食物；烹飪?！比照Z的“料理”中既有“烹飪“的釋義，又有”菜肴“和”“就餐器皿”的意思。日本料理特色是清淡、不油膩、精致、營養(yǎng)，而且著重于視覺、味覺與器皿的搭配?！傲侠怼币辉~與其它詞的搭配靈活，有較強(qiáng)的表現(xiàn)力。料理既可以與任何一個(gè)地名組詞，如中華料理、韓國料理、蘇州料理等，又可以與烹調(diào)方式或烹調(diào)工具搭配，如精進(jìn)料理（佛教素食）、火鍋料理、屋臺(tái)料理（隨意小吃）等?！傲侠怼币辉~與日本本土文化的融合過程中逐漸“和化”，豐富了“料理”一詞的內(nèi)涵，豐富了漢字文化，推進(jìn)了漢字文化的發(fā)展。4.飲食與烹飪不同烹飪是生產(chǎn)性的（即燒煮食物），核心是制作；飲食是消費(fèi)性的（即吃喝），核心是享用。他們的關(guān)系如同建筑與居住，紡織與衣著的關(guān)系。烹飪活動(dòng)包括烹飪原料、飲具、技藝的應(yīng)用、廚師的操作、美饌佳肴的品種質(zhì)量、烹飪理論的實(shí)踐和總結(jié)、社會(huì)烹飪活動(dòng)間的交流等方面的內(nèi)容。飲食活動(dòng)包括食物的品種質(zhì)量、餐具的使用、環(huán)境設(shè)施的布置安排，以及食客的口味好尚、服務(wù)、禮儀制度、飲食理論的作用和確立、飲食活動(dòng)的影響等方面的內(nèi)容。烹飪與飲食的關(guān)系，是對(duì)立統(tǒng)一的辨證關(guān)系。它們相互聯(lián)系，互相作用，從低級(jí)到高級(jí)不斷的發(fā)展變化著。烹飪的產(chǎn)生，引起了人類飲食的革命，火化熟食取代了茹毛飲血。從此，烹飪活動(dòng)成了人類飲食活動(dòng)的基礎(chǔ)，肴饌成了飲食的核心?？梢哉f，烹飪活動(dòng)對(duì)推動(dòng)飲食活動(dòng)的發(fā)展、進(jìn)步起著決定性的作用。有什么樣的烹飪就有什么樣的飲食，而且烹飪是最活躍的因素。烹飪是生產(chǎn)性的（即燒煮食物），核心是制作；飲食是消費(fèi)性的（即吃喝），核心是享用。他們的關(guān)系如同建筑與居住，紡織與衣著的關(guān)系。烹飪活動(dòng)包括烹飪原料、飲具、技藝的應(yīng)用、廚師的操作、美饌佳肴的品種質(zhì)量、烹飪理論的實(shí)踐和總結(jié)、社會(huì)烹飪活動(dòng)間的交流等方面的內(nèi)容。飲食活動(dòng)包括食物的品種質(zhì)量、餐具的使用、環(huán)境設(shè)施的布置安排，以及食客的口味好尚、服務(wù)、禮儀制度、飲食理論的作用和確立、飲食活動(dòng)的影響等方面的內(nèi)容。同時(shí)，人類的飲食活動(dòng)又反作用于烹飪活動(dòng)。從人猿相揖別之后，人類在飲食上這種對(duì)美味及其質(zhì)、色、形、品種的追求，不僅過去，而且現(xiàn)在和將來，都是推動(dòng)烹飪探索、實(shí)踐和發(fā)展的動(dòng)力。那上至先秦經(jīng)典下至明清檔案，所以把帝王飲食記錄在案，甚至成為“禮”的一部分，一方面是為了滿足統(tǒng)治者的口腹之欲，養(yǎng)生之需和明確等級(jí)觀念，而另一方面，其本身就是對(duì)烹飪成就的承認(rèn)和接受，這有助于烹飪成果的繼承和發(fā)揚(yáng)。但是，當(dāng)人類飲食活動(dòng)形成某種傳統(tǒng)習(xí)慣，以至成為一項(xiàng)禮儀制度之后，再加上一些迷信和不科學(xué)的成分，對(duì)烹飪發(fā)展的阻礙作用也是明顯的，如墨守成規(guī)，因循守舊，一味強(qiáng)調(diào)“正宗”，再如一些政治上宗教上的禁忌，就根本不是烹飪的原因，而是飲食的習(xí)俗、制度使然?！救蝿?wù)總結(jié)】在人類社會(huì)的早期，烹飪的含義是用火直接燒烤動(dòng)物以供食用?，F(xiàn)代烹飪概念有廣義和狹義之分。廣義的烹飪泛指各種食物的加工制作過程，狹義的烹飪僅指以手工為主將食物原料加工制作成餐桌飯食菜品的過程。烹飪與烹調(diào)的概念，從邏輯學(xué)上講是從屬的關(guān)系，烹飪是屬概念,烹調(diào)則是種概念；從系統(tǒng)論的觀點(diǎn)看，烹飪是一個(gè)母系統(tǒng)，而烹調(diào)則是其中的一個(gè)子系統(tǒng)；烹飪是食物加工制作，而烹調(diào)則是就菜肴的制作而言的。飲食與烹飪的關(guān)系，是對(duì)立統(tǒng)一的辨證關(guān)系。它們相互聯(lián)系，互相作用?！傲侠怼币辉~產(chǎn)生于中國農(nóng)耕文明，宋元以后逐步退出我國退出表述“餐飲”和“烹飪”之意。日語的“料理”中既有烹飪的釋義，又有“菜肴”和“就餐器皿“的意思。狹義廣義烹飪古代烹飪現(xiàn)代烹飪烹的含義飪的含義烹調(diào)料理飲食①②③④【小結(jié)】圖1-1烹飪及其相關(guān)概念是認(rèn)知程序任務(wù)2理解烹飪的基本屬性1.烹飪的技術(shù)屬性2.烹飪的社會(huì)文化屬性3.烹飪的科學(xué)屬性4.烹飪的藝術(shù)屬性1.烹飪的技術(shù)屬性“技術(shù)”一詞有兩個(gè)含義：一是泛指根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和自然科學(xué)原理而形成的各種工藝操作方法與技能；二是除操作技能之外，還包括相應(yīng)的生產(chǎn)工具和其他物質(zhì)設(shè)備，以及生產(chǎn)的工藝過程或操作程序及方法等。烹飪的核心是飯菜的制作技術(shù)，其本質(zhì)屬性是技術(shù)性。從本質(zhì)上來說，烹飪是一門實(shí)用技術(shù)。在經(jīng)過系統(tǒng)的歸納、整理以后，完全是一門夠格的技術(shù)科學(xué)或應(yīng)用科學(xué)。中國肴饌品種繁多，有各種各樣的制作技術(shù)。這種制作技術(shù)，經(jīng)過長期的實(shí)踐，也形成了一定的基礎(chǔ)理論。傳統(tǒng)說法的烹飪技術(shù)有刀工、火候和調(diào)味三大技術(shù)要素，具體內(nèi)容主要包括鑒別與選用烹飪原料的技術(shù)、宰殺或加工烹飪原料的技術(shù)，切配和保藏烹飪原料的技術(shù)，漲發(fā)干貨原料和制湯的技術(shù)，掛糊、上漿、拍粉、勾芡和初步熟處理的技術(shù)，加工和運(yùn)用調(diào)味品的技術(shù)，運(yùn)用火候的技術(shù)，運(yùn)用烹調(diào)方法的技術(shù)，菜點(diǎn)造型和裝盤技術(shù)，還有制作面點(diǎn)的技術(shù)，制作冷餐、燒臘的技術(shù)，以及管理廚房的技術(shù)等等。這些各種各樣的技術(shù)，共同的目的是要制作出色、香、味、形、質(zhì)俱佳的菜點(diǎn)來，所以我們統(tǒng)稱他們?yōu)橹谱鞑它c(diǎn)的技術(shù)，即烹飪技術(shù)。這些技術(shù)反映在烹飪工作中，就形成一整套的生產(chǎn)流程，我們稱這種技術(shù)性的生產(chǎn)流程為烹飪工藝。烹飪工藝中包含的每一類技術(shù)，都有各自完整的體系。如在烹調(diào)方法的技術(shù)體系中，包含有炸、燒、炒、爆、煎、煮、蒸、烤、熘等多種不同的烹調(diào)方法，每一種烹調(diào)又有很多分支。比如“炸”這種烹調(diào)方法就有清炸、干炸、軟炸、松炸、酥炸、焦炸之分，其要求的火候、油溫和炸制的時(shí)間等各有不同。當(dāng)然，菜點(diǎn)的烹飪并不單單是個(gè)技術(shù)問題，在烹飪過程中還涉及到食品設(shè)計(jì)、美學(xué)、色彩學(xué)、造型工藝，以及植物學(xué)、動(dòng)物學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)等方面的知識(shí)，但技術(shù)性始終是烹飪最本質(zhì)的屬性。

2.烹飪的社會(huì)文化屬性烹飪文化是人類在烹飪實(shí)踐活動(dòng)中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富與精神財(cái)富的總和，它包含人類烹飪過程中的技術(shù)特征、科學(xué)蘊(yùn)含、經(jīng)驗(yàn)慣制、行為事象、禮俗思想等。中國烹飪文化具有獨(dú)特的民族特色和濃郁的東方魅力，主要表現(xiàn)為以味的享受為核心、以飲食養(yǎng)生為目的的和諧與統(tǒng)一。將中國烹飪與中國文化結(jié)合起來，打造成一種世界共有的文化，應(yīng)作為當(dāng)代烹飪工作者的新動(dòng)力。中國烹飪的創(chuàng)新，不應(yīng)局限于菜肴調(diào)味、用具等形式上的創(chuàng)新，必須要重視文化層次上的提高；美味佳肴不但要滿足人們的口腹之欲，停留在感官刺激上，而且要讓人們在大快朵頤之時(shí)，體會(huì)到文化的熏陶與享受。我國有豐富的烹飪文獻(xiàn)典籍?！秴问洗呵铩け疚丁?，晉朝何曾的《安平公食單》等是世界上最早的烹飪著作。古往今來，有無數(shù)文化名人與烹飪結(jié)下了不解之緣?？鬃诱f：“膾不厭細(xì)，食不厭精”，孟子說：“伊尹割烹要湯”。魯迅、郁達(dá)夫、張大千等對(duì)烹飪也都有過論述。許多菜肴還以歷史典故或神話傳說而命名，是中國歷史文化的結(jié)晶。如霸王別姬、火燒赤壁、桃園三結(jié)義、油炸檜、鯉魚跳龍門等，使人們在品菜的同時(shí)，回味“秦時(shí)明月漢時(shí)關(guān)”的歷史煙云、赤壁鏖兵的壯麗場面、刀槍劍戟逐鹿中原的三國時(shí)代，以及根除奸臣消一消積蓄千年的民族之恨，神話傳說可增加大喜之日的歡樂氣氛。此外，烹飪與漢字文化也緊密相關(guān)，如羊大為“美”字，魚羊?yàn)椤磅r”字，飯失去食為“反”，手肉盤三者合為“祭”字等等。烹飪與宗教文化更是唇齒相依，不同教派，都有自己不同的烹飪飲食習(xí)俗。如佛教徒只吃素食，伊斯蘭教不吃豬肉，基督教不吃禽獸血液等。如今，在烹飪中體現(xiàn)文化，已經(jīng)成為新一代事廚者追求的目標(biāo)之一。全國各地的風(fēng)味菜、傳統(tǒng)菜、創(chuàng)新菜、江湖菜、民間菜等一系列菜肴，從制作到成菜，不僅僅使人從原來的色、香、味、形、聲陶醉，而且還可享受濃郁文化的真諦。當(dāng)客人可以從某一菜肴開始認(rèn)識(shí)一個(gè)地方，一個(gè)民族、一個(gè)觀念、一個(gè)名人時(shí)，其烹飪與文化便達(dá)到了一個(gè)高尚的境界。3.烹飪的科學(xué)屬性烹飪的過程就是用一定的方法使一定的烹飪原料產(chǎn)生符合一定要求的變化的過程。這一過程也就是科學(xué)意義上的物理變化、化學(xué)變化以及生物組織變化的過程?？茖W(xué)地認(rèn)識(shí)烹飪的目的在于，以現(xiàn)代科學(xué)發(fā)展提供的條件和手段去認(rèn)識(shí)烹飪過程中的各種現(xiàn)象，建立科學(xué)的烹飪理論體系，并以此來指導(dǎo)烹飪的實(shí)踐；建立合理的技術(shù)體系，使烹飪更好地符合自然和人類社會(huì)發(fā)展的一般規(guī)律，更好地為人類社會(huì)服務(wù)。烹飪在整個(gè)科學(xué)領(lǐng)域中有著極為廣泛的內(nèi)涵，它不僅是自然科學(xué)的一大產(chǎn)物，同時(shí)也是社會(huì)科學(xué)的重要組成部分。在烹飪過程中，化學(xué)、物理學(xué)、數(shù)學(xué)原理得到了普遍應(yīng)用。眾所周知，物質(zhì)加熱可以使分子運(yùn)動(dòng)加快，許多食品也就是通過加熱促使其內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而達(dá)到理想效果。脂肪與水一起加熱時(shí)，一部分水解為脂肪酸和甘油，此時(shí)加入酒或醋，就能與脂肪酸化合成有芳香氣味的酯類。我們通常在烹飪魚肉時(shí)，加入適量的酒增加香味，就是根據(jù)這個(gè)原理；在豆?jié){中加入石膏或者鹽鹵后，可凝結(jié)成豆腐腦，這也是根據(jù)溶液中的電解質(zhì)對(duì)蛋白質(zhì)有促使凝固作用的科學(xué)原理制做的；在烹飪配料時(shí)，還離不開數(shù)學(xué)的運(yùn)用，如每一樣菜的配料，都必須根據(jù)不同的分量，按其比例計(jì)算用料。烹飪在營養(yǎng)學(xué)方面也具有舉足輕重的地位。許多美味佳肴，同時(shí)也是延年益壽的補(bǔ)品和治病良方。如鯽魚羹，具有溫補(bǔ)脾腎、益氣和胃的作用；百合蒸鰻魚，對(duì)肺結(jié)核、淋巴結(jié)核有明顯療效。有的菜肴，甚至還是美容食品。當(dāng)然，一些食物若配搭不當(dāng)，會(huì)相克，輕者降低或失去營養(yǎng)價(jià)值，重者傷害身體，影響健康。如菠菜燒豆豆腐，若不先去掉草酸，就會(huì)降低營養(yǎng)價(jià)值。蟹與柿子、蜂蜜與生蔥等同食，會(huì)引起肚痛腹瀉。因此菜肴的量、質(zhì)的科學(xué)配搭，是烹飪過程中不可忽視的一大環(huán)節(jié)。

烹飪同時(shí)也是人類社會(huì)科學(xué)發(fā)展的重要標(biāo)志之一。不同的歷史時(shí)間、不同的社會(huì)階層，都有不同的烹飪特點(diǎn)。人類的祖先曾長期過著茹毛飲血、生吞活嚼的生活。火的發(fā)明和利用，是人類歷史的最大進(jìn)步。恩格斯說：“熟食是人類發(fā)明的前提”。有了火才有了熟食；有了鹽才開始調(diào)味；陶器的發(fā)明，人類從烤、炙、炮的烹調(diào)方法進(jìn)入了煮、汆、蒸的水烹階段；青銅器出現(xiàn)和油脂的利用才有了爆、炒等油烹的烹調(diào)方法。據(jù)《禮記·天官·食醫(yī)》載，古代有掌握周王膳食調(diào)味的“春多馥、夏多苦、秋多辛、冬多咸”方法?，F(xiàn)在各不同國家和地區(qū)都有不同的烹飪習(xí)慣，在中國就有南甜、北辣、東咸、西酸之說，形成了明顯的地方風(fēng)味。

2007年9月，面對(duì)來自世界各地的廚師，美國紐約曼哈頓下東區(qū)某餐廳的廚師懷利·迪弗雷納先生，興高采烈地向同行們展示并操作他在菜肴中加入一種稱為“水解膠體”的新配料。這種配料幫助迪弗雷納先生做出了油炸蛋黃醬和可以制作造型的肥鵝肝，他展示的結(jié)果令眾同行眼前一亮。事實(shí)上，不少發(fā)達(dá)國家的廚師們還在廚房里玩起了激光和液氮，在他們的廚房里，原本只有在科學(xué)實(shí)驗(yàn)室中才使用的儀器幾乎一應(yīng)俱全，一些水解膠體就像化學(xué)品一樣，被裝在白色的瓶瓶罐罐里。他們仿佛正在把烹飪回歸或變成一門化學(xué)。這些化學(xué)家式的廚師，像科學(xué)家一樣做實(shí)驗(yàn)，并在筆記本上記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)果，一方面運(yùn)用科學(xué)知識(shí)以更科學(xué)地了解烹飪，另一方面則旨在變革與創(chuàng)新傳統(tǒng)烹飪方式。影響傳統(tǒng)烹飪飲食的另一門學(xué)問是物理學(xué)，這里主要談的是由物理發(fā)現(xiàn)而誕生的一種正在影響人類傳統(tǒng)烹飪方式的新工具——微波爐。1940年，英國的兩位發(fā)明家約翰·蘭德爾和H·A·布特設(shè)計(jì)了一個(gè)叫做“磁控管”的器材部件，它能產(chǎn)生大功率微波能，即一種短波輻射。其最初的用途，是對(duì)第二次世界大戰(zhàn)時(shí)的雷達(dá)系統(tǒng)加以改進(jìn)。為避戰(zhàn)亂，他們來到美國與雷聲公司合作，碰上才華橫溢的斯本塞并與之一見如故。在一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，斯本塞萌生了發(fā)明微波爐的念頭。那是1945年，有一次，他走過一個(gè)微波發(fā)射器時(shí)，身體有熱感，并發(fā)現(xiàn)裝在口袋內(nèi)的巧克力被微波熔化了。他決心把觀察到的微波能使周圍的物體發(fā)熱的現(xiàn)象，作進(jìn)一步的觀察和實(shí)驗(yàn)。他把一袋玉米粒放在波導(dǎo)喇叭口前，然后觀察玉米粒的變化。結(jié)果他發(fā)現(xiàn)，玉米粒發(fā)生了與放在火堆前一樣的變化。雷聲公司受斯本塞實(shí)驗(yàn)的啟發(fā)，決定與他一同研制能用微波熱量烹飪的爐子。幾個(gè)星期后，一臺(tái)簡易的爐子制成了。斯本塞用姜餅做試驗(yàn)，他先把姜餅切成片，然后放在爐內(nèi)烹飪。在烹飪時(shí)，他屢次變化磁控管的功率以選擇最適宜的溫度。經(jīng)過若干次試驗(yàn)，食品的香味飄溢彌漫了整個(gè)房間。1947年，雷聲公司推出了第一臺(tái)家用微波爐。但是，如同任何技術(shù)發(fā)明到商業(yè)應(yīng)用都需要一個(gè)或長或短的中試與推廣過程一樣，微波爐真正逐漸走入千家萬戶，也等了整整20年。1967年，微波爐新聞發(fā)布會(huì)兼展銷會(huì)在芝加哥舉行，獲得了巨大成功。微波爐的基本原理是使食品中的分子產(chǎn)生振動(dòng)，所以食品變熱了。由于用微波烹飪食物又快又好又方便，既無明火，又無油煙；不僅味道鮮美，而且有特色，因此，當(dāng)時(shí)在美國一問世就頗受歡迎，有人甚至詼諧地稱之為“婦女的解放者”。溶化指固體溶解,指某固態(tài)物質(zhì)，在另一種液態(tài)物質(zhì)中分散成單個(gè)分子或離子的擴(kuò)散過程。此過程不需加熱,但必須有液體，所以用三點(diǎn)水旁“溶”。如把糖放在水中溶化成為糖水等。溶化是在任何溫度下都能進(jìn)行的，一般情況下,溶液的溫度越高,溶化就越快，溶化的物質(zhì)也較多〔氫氧化鈣Ca(OH)2是例外〕。在溶化過程中,有的溶液溫度升高,如氫氧化鈉(NaOH)在水中溶解；有的溶液的溫度要降低,如硝酸鈉(NaNO3)，氯化鈉(NaCl)等在水中溶解。融化,熔化,溶化的區(qū)別溶化熔化是物質(zhì)從固態(tài)變成液態(tài)的相變過程。熔化要吸收熱量,是吸熱過程。晶體有固定的熔化溫度，叫熔點(diǎn)，與其凝固點(diǎn)相等。晶體吸熱溫度上升，達(dá)到熔點(diǎn)時(shí)開始熔化，此時(shí)溫度不變。晶體完全熔化成液體后，溫度繼續(xù)上升。熔化過程中晶體是固液共存態(tài)。非晶體沒有固定的熔化溫度。

非晶體熔化過程與晶體相似，只不過溫度持續(xù)上升。熔點(diǎn)是晶體的特性之一，不同的晶體熔點(diǎn)不同。融化,熔化,溶化的區(qū)別熔點(diǎn)熔點(diǎn)是晶體的特性之一，不同的晶體熔點(diǎn)不同。同一晶體的熔點(diǎn)與大氣壓有關(guān)。

壓力越大，熔點(diǎn)越低；壓力越小，熔點(diǎn)越高。融化化學(xué)上指常溫是液體的物質(zhì)由固體變?yōu)橐后w。比如冰融化成水。融化,熔化,溶化的區(qū)別值此新世紀(jì)新的科學(xué)文化時(shí)代，除去化學(xué)、物理學(xué)外，已經(jīng)進(jìn)入千家萬戶廚房的還有計(jì)算機(jī)技術(shù)、自動(dòng)化技術(shù)等，或許用不了多久，生物學(xué)及生物技術(shù)、分子生物學(xué)及分子生物技術(shù)，甚至基因?qū)W及基因技術(shù)，還有后PC時(shí)代的機(jī)器人等亦將跟進(jìn)。在未來廚房里，或許會(huì)誕生一系列新生的交叉科學(xué)，諸如烹飪化學(xué)、烹飪物理學(xué)、廚房自動(dòng)化、廚房電腦系統(tǒng)、烹飪分子生物學(xué)、機(jī)器人烹飪學(xué)等等。烹飪的藝術(shù)表現(xiàn)力是有目共睹的事實(shí)，但它能否作為一門獨(dú)立的藝術(shù)表現(xiàn)形式則有待認(rèn)真的研究與探討。因?yàn)?，烹飪的根本目的是制作食物，藝術(shù)的表現(xiàn)形式主要是提高產(chǎn)品的觀賞價(jià)值，并由此影響人們的進(jìn)食情緒，增進(jìn)食欲。4.烹飪的藝術(shù)屬性在烹飪活動(dòng)中確實(shí)包含了一些藝術(shù)的因素，具有一定的藝術(shù)創(chuàng)造能力。人們在烹飪過程中，按照對(duì)飲食美的追求，塑造出色、形、香、味、質(zhì)俱美的食品，提供人們飲食審美的享受，從而使人們得到物質(zhì)與精神交融的滿足。但通常我們所說的烹飪藝術(shù)實(shí)際上是多種藝術(shù)形式與烹飪技術(shù)的結(jié)合，即在食物的烹飪過程中吸收相關(guān)的藝術(shù)形式，將其融入到具體的烹飪過程之中，使烹飪過程與相關(guān)的藝術(shù)形式融為一體。事廚者在烹飪過程中，需要借助雕塑、繪畫、鑄刻、書法等多種藝術(shù)形式（方法），才能實(shí)現(xiàn)自已的藝術(shù)創(chuàng)作。因此，“烹飪藝術(shù)”是烹飪的一種屬性而不是烹飪的全部，它只有在一定的消費(fèi)要求下才能展現(xiàn)出來。在討論烹飪的藝術(shù)問題時(shí)，首先應(yīng)該把藝術(shù)與技藝（技巧、才能）區(qū)分開來；其次要確定烹飪具有藝術(shù)的屬性，但烹飪的本質(zhì)不是藝術(shù)；此外，烹飪藝術(shù)的表現(xiàn)是烹飪活動(dòng)的高級(jí)形態(tài)，它必須與一定的消費(fèi)要求相適應(yīng)。拼盤和雕刻，是烹飪繪畫、雕塑藝術(shù)的杰出代表。中國名菜“雄鷹展翅”“鴛鴦戲水”“雙喜臨門”“斷橋殘雪”等藝術(shù)拼盤，其名如詩，其形似畫，利用食物原有的色澤，擺出栩栩如生的動(dòng)物花鳥，叫賓客“不忍下箸”。食品雕刻與木雕、石刻、泥塑等工藝品有著同樣的藝術(shù)欣賞價(jià)值，它利用瓜、菜、蘿卜、水果等雕龍刻鳳。這一神奇的烹飪藝術(shù)作品，通過以虛帶實(shí)的手法，烘云托月、點(diǎn)輟菜肴，洋溢著濃厚的藝術(shù)感染力。烹飪是科學(xué)，是文化，是藝術(shù)。孫中山先生早就說過：“烹調(diào)之術(shù)本于文明而生，非深孕乎文明之種族，則辨味不精；辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙。中國烹調(diào)之妙，亦足表明進(jìn)化之深也?！迸腼冏畋举|(zhì)的屬性是技術(shù)性，同時(shí)還具有社會(huì)文化屬性、科學(xué)屬性和藝術(shù)屬性。嚴(yán)格地講，烹飪是與科學(xué)、藝術(shù)、文化密切相關(guān)的一種技術(shù)。【任務(wù)總結(jié)】任務(wù)3掌握烹飪的社會(huì)作用1.烹飪對(duì)社會(huì)的影響2.烹飪與政治、哲學(xué)3.烹飪的社會(huì)功能分類1.烹飪對(duì)社會(huì)生活的影響烹飪是人們制作飯菜的一種基本手段，它與人類的生存息息相關(guān)，隨著社會(huì)的發(fā)展而發(fā)展，并在人類的社會(huì)發(fā)展中發(fā)揮著重要的作用。1）促進(jìn)人類步入文明階段烹飪的誕生是以用火熟食為標(biāo)志的，用火熟食作為人類最基本的生存技能之一，自它開始便標(biāo)志著人類與動(dòng)物劃清了界限，擺脫了茹毛飲血的野蠻生活，步入文明階段。烹飪自誕生以來，歷經(jīng)若干萬年，由簡單走向復(fù)雜，由粗糙走向精細(xì)，使人類飲食生活逐步由果腹升華為一項(xiàng)文明享受。一般情況下烹飪技藝的高低，可以反映出人類社會(huì)的文明程度和經(jīng)濟(jì)繁榮狀況。2）改善人類的飲食生活飲食是人類賴以生存的需要，烹飪則向人類提供飲食成品。烹飪滲透到每一戶人家，其技術(shù)的高低直接關(guān)系到提供的食品質(zhì)量的優(yōu)劣，涉及到人類飲食生活的好壞。高超的烹飪技藝可以為人類提供源源不斷的精美菜品，使人們感受到妙不可言的飲食文化的真正內(nèi)涵，極大地改善人類的飲食生活，滿足人們物質(zhì)文化生活的需要，給人以雋美的精神享受。3）充當(dāng)社會(huì)活動(dòng)的媒介隨著人類社會(huì)的進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)建設(shè)的發(fā)展，社會(huì)文明程度的提高，交際性的社會(huì)活動(dòng)日益增多，一般的社會(huì)活動(dòng)大都貫穿著飲食生活，而飲食生活質(zhì)量的根本保證是烹飪技藝。因此，烹飪技藝在社會(huì)活動(dòng)中起著牽線搭橋的媒介作用，推動(dòng)著許多社會(huì)活動(dòng)的開展。4）繁榮社會(huì)市場經(jīng)濟(jì)烹飪工作是將食物原料加工成人類需要的菜點(diǎn)的勞動(dòng)過程，這種勞動(dòng)過程不斷為社會(huì)創(chuàng)造物質(zhì)財(cái)富，滿足了人們飲食生活的需要。烹飪勞動(dòng)的產(chǎn)品是飲食市場的主要商品，其數(shù)量和質(zhì)量是直接關(guān)系到飲食市場的繁榮與否，并影響到整個(gè)社會(huì)市場的繁榮。烹飪行業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè)，為社會(huì)提供服務(wù)性勞動(dòng)，在社會(huì)經(jīng)濟(jì)建設(shè)中有著重要的地位。2.中國烹飪與政治、哲學(xué)中國烹飪與政治、哲學(xué)和傳統(tǒng)觀念有著密切關(guān)系。中國烹飪中所體現(xiàn)的唯物辯證因素，充滿了民族的睿智和對(duì)事物的深刻認(rèn)識(shí)。烹飪中所體現(xiàn)的傳統(tǒng)觀念，幾千年來一直是指導(dǎo)中國烹飪發(fā)展的理論基礎(chǔ)。這些都體現(xiàn)著中國烹飪文化內(nèi)涵的精深之處，也是中國烹飪文化與其他烹飪文化相區(qū)別的基本特征之一?？梢哉f，不了解中國烹飪中所體現(xiàn)的政治、哲學(xué)思想和傳統(tǒng)觀念，還不能說真正理解了中國烹飪的精髓。1）中國烹飪與政治政治就是國家的治理。社會(huì)秩序的維持、統(tǒng)治的穩(wěn)定、社會(huì)的發(fā)展，都是在政治運(yùn)作中實(shí)現(xiàn)的。中國歷代的思想家、政治家以及統(tǒng)治者無不先把注意力放在烹飪飲食上，因?yàn)樗苯雨P(guān)系到國家的根本，含有治理國家的大道理，能作為等級(jí)、道德規(guī)范調(diào)整人際關(guān)系的手段。烹飪是“小道”，但小道中卻含有“大道”，即治理國家之道。老子用一句話概括為“治大國若烹小鮮”，而詳細(xì)說明這一道理的記載見《呂氏春秋·本味》。伊尹負(fù)鼎上朝，“說湯以至味”，即以實(shí)際操作為例，給商湯講把國家治理到盡善盡美程度的道理和方法。治理國家就和把各種原料在鼎中制成美味一樣，需要把各種各樣的人和事納入治理的軌道，使其成為社會(huì)的有序組成部分。促使這一轉(zhuǎn)化的條件就是鼎、火、水、調(diào)料。不相容的水、火通過鼎而相輔相成，治理國家協(xié)調(diào)各方面利益、沖突的道理也與此相同。在烹調(diào)中，水是消除異味、烹煮食物的基礎(chǔ)，火是促使味道變化的綱紀(jì)，五味是調(diào)味的物質(zhì)手段，治理國家也同樣需要有基礎(chǔ)和綱紀(jì)以及相應(yīng)的各種協(xié)調(diào)手段。烹調(diào)時(shí)，鼎中“九沸九變”，“精妙微纖”，調(diào)味時(shí)五味先放哪個(gè)后放哪個(gè)、用火時(shí)何時(shí)用急火何時(shí)用慢火都有一定的道理，治理國家也是這樣，情況隨時(shí)在千變?nèi)f化，處理問題孰先孰后、時(shí)機(jī)是否成熟等等，都不可掉以輕心，不能失去對(duì)“度”的把握。烹調(diào)方法得當(dāng)，就能烹制出各種味感、口感恰到好處的美味；治理國家政策策略正確，國家就社會(huì)穩(wěn)定，繁榮昌盛。這些道理講給想統(tǒng)一天下的人聽，使他先“知道”、“成己”，而去“務(wù)本”——“得賢”。所以文章中所列一系列“肉之美者”，“魚之美者”等等，也是取譬，即賢能之才遍天下，人君必須會(huì)網(wǎng)羅而為我所用?！疤熳映蓜t至味具”，表面看，是當(dāng)了天子才可享受天下最好的美味；背后的意義是只有作天下一統(tǒng)之主，才能做到這一切，達(dá)到統(tǒng)治最高境界。2）中國烹飪與哲學(xué)中國烹飪中體現(xiàn)的哲學(xué)觀念集中表現(xiàn)在三個(gè)方面，一是中國烹飪中所體現(xiàn)的“天人”關(guān)系思想，二是體現(xiàn)的“中和”思想，三是所體現(xiàn)的一些唯物辯證因素。（1）中國烹飪中所體現(xiàn)的“天人”關(guān)系思想天人關(guān)系在中國古代既是一個(gè)哲學(xué)命題，也是社會(huì)學(xué)、人體生命學(xué)命題。在烹飪中，天人關(guān)系思想主要表現(xiàn)在對(duì)飲食原料的獲取，食品的生產(chǎn)、消費(fèi)以及飲食的社會(huì)、政治功能的解釋中。第一，古人認(rèn)為人是天地所生，天地必然同時(shí)提供養(yǎng)人之物?！疤焓橙艘晕鍤?，地食人以五味。”“谷肉菜果，皆天地所生以食人者也?！避髯觿t稱之為“天養(yǎng)”。拋開神秘的成分，實(shí)際上古人已認(rèn)識(shí)到人類生存與食源在大自然生成的鏈條關(guān)系上具有其必然性。第二，古人認(rèn)為，人類對(duì)大自然中食源的索取不得造成鏈條關(guān)系的斷裂，從而保證充足的源源不斷的食源供給?！秶Z·晉語上》、《周禮》等書中都講了“林麓川澤以時(shí)入”的道理，禁止在鳥獸孕期進(jìn)行捕殺，“谷物菜果，不時(shí)不食。鳥獸魚鱉，不中殺不食”。這種觀點(diǎn)在今天尤有借鑒意義。第三，上天陰陽變化，四時(shí)交替，生物的生、長、收、藏等都有一定的規(guī)律，損有余而補(bǔ)不足是“天道”，所以飲食必須“得中”、“守中”即“飲食有節(jié)”，人類才能得其“天年”。第四，既然陰陽有序、五行運(yùn)轉(zhuǎn)有則，人類養(yǎng)生就應(yīng)該順應(yīng)陰陽四時(shí)變化和五行生克消長的規(guī)律指導(dǎo)自己的飲食活動(dòng)，“陰陽四時(shí)者，萬物之始終也，生死之本也。逆之則災(zāi)害生，從之則療疾不起，是謂得道”。懂得這一道理，才算是由“天道”而知養(yǎng)生之道。第五，天地陰陽合和，育成萬物，五味調(diào)和如天地協(xié)和平衡，才能制出美食；人在飲食中得到飲食之“和”，才能有養(yǎng)生效果。只有“法于陰陽，和于術(shù)數(shù)”、“和于陰陽，調(diào)于四時(shí)”、“處天地之和”，才能心怡體健。第六，天尊地卑，陽上陰下，飲食之禮體現(xiàn)的就是這一“天理”。龔自珍說：“圣人之道，本天人之際，腫幽明之序，始于飲食，中乎制作，終于聞性與天道?！笔加陲嬍车亩Y，其依據(jù)就是“天人”關(guān)系，目的是讓人們明白根本和天道，不要胡作非為。（2）中國烹飪中體現(xiàn)的“中和”觀中和，在中國古代哲學(xué)中是一個(gè)極重要的命題，它被作為天地間的極則，受到高度的重視。在美學(xué)、政治統(tǒng)治、社會(huì)行為（立身處世等）、文學(xué)、音樂、書法等領(lǐng)域，也被作為最高的準(zhǔn)則加以推崇。在烹飪與飲食活動(dòng)中，“中和”也作為一種守則，被提到對(duì)事物認(rèn)知的高度加以肯定。《左傳·昭公二十年》：“和如羹焉，水、火、陳配、醬、鹽、梅以烹魚肉，燁之以薪，宰夫和之；齊之以味，成其政也。聲一如味，……短長徐疾，哀樂剛?cè)?，遲速高下，出入周疏，以相濟(jì)也。……若以水濟(jì)水，誰能食之？若琴瑟之專壹，誰能聽之？”這里用烹飪作例子，講了“和”的本質(zhì)。烹飪中五味的“和”不是機(jī)械的“合”，要用火烹煮，表現(xiàn)出像音樂的“和”一樣，五味之間相輔相成，補(bǔ)不足，去多余，使所有材料統(tǒng)一為一個(gè)和諧的整體，才是美食。如果只用水，就像只用一種樂器演奏一樣單調(diào)無味，誰也不會(huì)喜歡。所以君臣之間、政治中的“和”也是這樣。正如《詩經(jīng)·商頌·烈祖》所說：“亦有和羹，既戒且平?！蹦阒杏形?，我中有你，是不同物味之間的有機(jī)諧調(diào)，即“皆安其位而不相奪”，而不是簡單表面化的混同、混合。這就是“謂可否相濟(jì)”、“謂陰陽相生，異味相和”的“和”，真正的“和”都是如此。元忽思慧在《飲膳正要》中提出飲食“守中”，就是從“中和”之“中”而來。所謂“中”，就是“正”，即最合理、恰到好處。“守中”就是“守正”，也是《內(nèi)經(jīng)》所講的得飲食之正?！兑住ゎU·象》所講的“節(jié)飲食”、《管子·內(nèi)業(yè)》講的“充攝之間，謂之和成”，也包含著“守中”、“守正”的意思。和必得中，和必得正，中正必和，和則必成，在烹飪中也充分體現(xiàn)了這一哲學(xué)原理。（3）中國烹飪中體現(xiàn)的唯物論辯證因素調(diào)味、火候理論的“鼎中之變，精妙微纖”，“五味三材，九沸九變，火為之紀(jì)。時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理”，含有事物的存在因條件變化而改變，量變到質(zhì)變，把握變化關(guān)節(jié)點(diǎn)的思想。同時(shí)，還有抓主要矛盾解決問題的觀點(diǎn)?！胺埠停憾嗨?、夏多苦、秋多辛、冬多咸，調(diào)以滑甘”，含有從實(shí)際出發(fā)具體問題具體對(duì)待的思想。“膾，春用蔥，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼……”與上相同，而且把原料、調(diào)料與季節(jié)聯(lián)系起來，有用普遍聯(lián)系的觀點(diǎn)看待問題的思想。中國烹飪總結(jié)出的很多理論、方法，以及與之有關(guān)的熟語，包含著豐富的唯物主義思想和辯證因素。下面舉一些例子加以說明?！翱谥谖?，有同嗜焉”，注意到矛盾的共性、普遍性；“物無定味，適口者珍”，注意到矛盾的個(gè)性、特殊性：二者是共性與個(gè)性、普遍性與特殊性的辯證統(tǒng)一?！扒蓩D難為無米之炊”，講事物的變化，內(nèi)因是根據(jù)，外因是條件，外因必須憑借內(nèi)因發(fā)揮作用?！扒蓮N師一把鹽”：抓主要矛盾的主要方面。“若要甜，加點(diǎn)鹽”：有對(duì)比才會(huì)有鑒別，矛盾著的雙方是互為條件、相輔相成的。“臭惡猶美，皆有所以”，發(fā)出腥臊膻氣的原料能制出美味，都有相應(yīng)的烹調(diào)方法。含有矛盾雙方在一定條件下相互轉(zhuǎn)化的觀點(diǎn)。3.烹飪的社會(huì)功能分類不同的消費(fèi)類型是與一定的生產(chǎn)類型相對(duì)應(yīng)的，一定的消費(fèi)類型有一定的消費(fèi)目的和消費(fèi)要求，并對(duì)生產(chǎn)的過程有著決定性的影響，這樣也就形成了不同生產(chǎn)類型的各自特點(diǎn)。根據(jù)飲食消費(fèi)群體類型的不同，即烹飪的社會(huì)功能不同，烹飪大體可分為家庭烹飪、團(tuán)餐烹飪、宴筵烹飪、差旅烹飪和特殊烹飪五大類型。烹飪的社會(huì)功能分類家庭烹飪團(tuán)餐烹飪宴筵烹飪差旅烹飪特殊烹飪1）家庭烹飪家庭烹飪是涉及面最廣的一類烹飪活動(dòng)，它幾乎直接影響一個(gè)國家、一個(gè)民族的體質(zhì)興衰。家庭烹飪是以每家每戶為單位的高度分散的一種烹飪，因民族習(xí)慣、地理氣候、物產(chǎn)狀況、經(jīng)濟(jì)條件以及個(gè)人好惡種種因素的影響而類型繁多，主權(quán)各異，只能引導(dǎo)，不能控制。家庭烹飪是大眾化的烹飪，其技術(shù)比較單調(diào)，設(shè)備比較簡單，注重實(shí)用、實(shí)惠、經(jīng)濟(jì)、方便。如果把團(tuán)餐烹飪、宴筵烹飪和差旅烹飪看作是“專業(yè)烹飪”的話，那么家庭烹飪就是“業(yè)余烹飪”。2）團(tuán)餐烹飪發(fā)達(dá)國家成功經(jīng)驗(yàn)表明，大型工業(yè)企業(yè)、商業(yè)機(jī)構(gòu)、政府機(jī)構(gòu)和其他社團(tuán)的職員餐飲、大中小學(xué)的學(xué)生餐以及交通運(yùn)輸、公共寫字樓、會(huì)展飲食供應(yīng)和社會(huì)送餐等，已成為餐飲業(yè)的重要組成部分。這些市場都有個(gè)共同特點(diǎn)，即其客戶消費(fèi)不是以店堂為主，是以團(tuán)體形式，以上門服務(wù)為主，餐飲企業(yè)在食品的制作和銷售上也都以批量形式進(jìn)行，通過競標(biāo)、比較和談判獲得飲食專營權(quán)，企業(yè)事實(shí)上處于壟斷經(jīng)營地位，極易形成規(guī)模經(jīng)營，我們稱之為團(tuán)體供餐或團(tuán)體膳食，簡稱團(tuán)餐。由龐大的工作餐需求帶熱的“團(tuán)餐”市場已經(jīng)開始引起業(yè)界的關(guān)注。與此同時(shí)，當(dāng)前團(tuán)餐行業(yè)行政干預(yù)比較強(qiáng)烈、缺乏完善的市場游戲規(guī)則等弊端，也日益浮出水面。業(yè)內(nèi)專家指出，中國團(tuán)餐市場機(jī)會(huì)巨大，只有完善交易規(guī)則、硬性準(zhǔn)入制度和競標(biāo)理性監(jiān)理，才能推動(dòng)團(tuán)餐真正社會(huì)化、市場化、企業(yè)化。團(tuán)餐烹飪側(cè)重以提供人們健康的生存所需要的最佳營養(yǎng)素供應(yīng)為主要任務(wù)。要求配菜合理，平衡膳食。供應(yīng)的品種仍以日常用的主副食品種為主，但品種花色單調(diào)一些。團(tuán)餐烹飪以批量供應(yīng)為主要特色。在菜肴制作上，以“大鍋菜”為主，制作方法、設(shè)備條件要與之相適應(yīng)。團(tuán)餐烹飪?nèi)匀蛔⒅貙?shí)用、實(shí)惠、方便、經(jīng)濟(jì)，與家庭烹飪有相似之處。團(tuán)餐烹飪不以贏利為主。但是，由于它對(duì)服務(wù)對(duì)象的工作是持久性的，因而其影響也是長期的，這種長期的服務(wù)也必須要考慮經(jīng)濟(jì)效益。團(tuán)餐烹飪在許多場合下提供的菜點(diǎn)是強(qiáng)制性的，即個(gè)人挑選的自由度要受到限制，比如在部隊(duì)中。3）宴筵烹飪宴筵烹飪是社會(huì)烹飪的主要力量，以贏利為主要目的，能夠適應(yīng)不同層次、不同目的的需求。宴筵烹飪基本上代表著整個(gè)社會(huì)烹飪發(fā)展的水平，并且對(duì)整個(gè)社會(huì)的飲食消費(fèi)有著強(qiáng)有力的引導(dǎo)作用。宴筵烹飪技術(shù)上，以追求飲食美為主要目的，選料注重精、稀、豐、貴，制作工藝講究，并廣泛借鑒各種藝術(shù)表現(xiàn)手法，花色菜點(diǎn)較多。在形式上，一般總在專業(yè)飯店中進(jìn)行，或者由專業(yè)廚師主持其主要技術(shù)工作。4）差旅烹飪差旅烹飪是一種介于宴筵烹飪、家庭烹飪、團(tuán)餐烹飪之間的，為一般流動(dòng)人群飲食服務(wù)的烹飪類型。通常出現(xiàn)在旅游者或臨時(shí)出差在外的人的飲食供應(yīng)之中。它提供的菜點(diǎn)主要用于及時(shí)補(bǔ)充身體內(nèi)的營養(yǎng)需求，也兼有小憩享受一下飲食美的功能。就個(gè)人而言，這是一種零星的活動(dòng)，類似于家庭烹飪；但就整個(gè)社會(huì)而言，這股流動(dòng)的人流卻是浩浩蕩蕩，永不休止，類似于團(tuán)餐烹飪。多數(shù)情況，出差者只要求簡捷地補(bǔ)充營養(yǎng)，類似于團(tuán)餐烹飪的需求，少數(shù)情況也會(huì)出現(xiàn)類似筵宴烹飪層次的飲食要求（如某些場合的旅游者）。5）特殊烹飪特殊烹飪是指為特殊人群，如孕產(chǎn)婦、嬰幼兒、各類病人等服務(wù)的