BasicNutritionalscience主講教師：李磊烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響案例引入日常生活中，人們把谷薯類、蔬菜類、肉類進(jìn)行烹調(diào)，在烹調(diào)過(guò)程中食物中的物質(zhì)發(fā)生一系列變化，那食品烹調(diào)對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)產(chǎn)生哪些影響呢？目錄CONTENT谷類烹調(diào)一畜、禽、魚(yú)、蛋類烹調(diào)二蔬菜、水果類烹調(diào)三谷類烹調(diào)食品經(jīng)過(guò)烹調(diào)處理，可以殺菌并增進(jìn)食品的色、香、味，且容易消化吸收，提高其所含營(yíng)養(yǎng)素在人體的吸收利用率；但在烹調(diào)過(guò)程中食品也會(huì)發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化，使某些營(yíng)養(yǎng)素遭到破壞，因此在烹調(diào)過(guò)程中要盡量利用其有利因素提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，促進(jìn)消化吸收，另一方面要控制不利因素，盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。谷類烹調(diào)米類食物在烹調(diào)前一般都要經(jīng)過(guò)淘洗，在淘洗過(guò)程中一些營(yíng)養(yǎng)素特別是水溶性維生素和礦物質(zhì)有部分丟失，致使米類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。大米經(jīng)過(guò)一般的淘洗，維生素比的損失率達(dá)30%-60%，維生素比和尼克酸的損失率為20%-25%，礦物質(zhì)的損失可達(dá)70%，碳水化合物的損失率約為2%。淘洗的次數(shù)越多，水溫越高，浸泡的時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素的損失就越多。谷類烹調(diào)谷類的烹調(diào)方法有煮、燜、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹調(diào)方法引起營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的程度不同，主要是對(duì)B族維生素的影響。如制作米飯，采用蒸的方法B族維生素的保存率比撈蒸方法（即棄米湯后再蒸）要高得多；在制作面食時(shí)，一般蒸、烤、烙的方法，B族維生素?fù)p失較少，但用高溫油炸時(shí)損失較大。如油條制作時(shí)因加堿及高溫油炸會(huì)使維生素B1全部損失，維生素比和尼克酸僅保留一半。谷類烹調(diào)另外，米飯?jiān)陔婏垈勚斜貢r(shí)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，維生素比的損失增加，可損失所余部分的50%～90%。面食在焙烤時(shí)，蛋白質(zhì)中賴氨酸的氨基與羰基化合物（尤其是還原糖）發(fā)生褐變反應(yīng)（又稱美拉德反應(yīng)），產(chǎn)生的褐色物質(zhì)在消化道中不能水解，故無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且使賴氨酸失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為此，應(yīng)注意焙烤溫度和糖的用量。畜、禽、魚(yú)、蛋類烹調(diào)畜、禽、魚(yú)等肉類的烹調(diào)方法多種多樣，常用有炒、燜、蒸、燉、煮、煎炸、熏烤等。在烹調(diào)過(guò)程中，蛋白質(zhì)含量的變化不大，而且經(jīng)烹調(diào)后，蛋白質(zhì)變性更有利于消化吸收。無(wú)機(jī)鹽和維生素在用燉、煮方法時(shí)，損失不大；在高溫制作過(guò)程中，B族維生素?fù)p失較多。如豬肉切絲用炒的方法，維生素B1可保存87%，用蒸肉丸方式保存率為53%，用清燉豬肉方式時(shí)（用大火煮沸后用小火煨30分鐘）維生素B1僅保存40%。畜、禽、魚(yú)、蛋類烹調(diào)烹調(diào)水產(chǎn)品可采用煮、蒸、炒、熘等方法。蒸時(shí)與水接觸比較少，可溶性營(yíng)養(yǎng)素的損失得少，因此提倡多采用蒸的方法。煮的烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的破壞也相對(duì)較小，但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于水中，其湯汁鮮美，不宜丟棄。近年來(lái)，由于膳食結(jié)構(gòu)的改變和缺乏適量的運(yùn)動(dòng)，痛風(fēng)的發(fā)病率呈直線上升，痛風(fēng)是嘌呤代謝紊亂，烹調(diào)中煮或燉能將嘌呤物質(zhì)溶解在湯中，有痛風(fēng)的患者則不宜食用肉湯。畜、禽、魚(yú)、蛋類烹調(diào)蛋類烹調(diào)一般采用油炸、炒、蒸或帶殼水煮。在烹調(diào)過(guò)程中，除維生素片、比有少量損失外，對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)素影響不大。烹調(diào)過(guò)程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且還能提高蛋白質(zhì)的消化吸收率，因?yàn)樯扒逯写嬖诘目股睾涂挂鹊鞍酌附?jīng)加熱后被破壞，蛋白質(zhì)的消化吸收和利用更完全。因此，蛋類不宜生吃。煮蛋一般在水燒開(kāi)后小火繼續(xù)煮5~6分鐘即可，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使蛋白質(zhì)過(guò)度凝固，影響消化吸收，同時(shí)維生素也會(huì)大屈損失；煎炒蒸蛋時(shí)火不宜過(guò)大，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則可使雞蛋變硬變韌，既影響口感又影響消化。蔬菜、水果類烹調(diào)在烹調(diào)中應(yīng)注意水溶性維生素及礦物質(zhì)的損失和破壞，特別是維生素C。水果大多數(shù)以生食為主，一般不受烹調(diào)加熱的影響。但在烹調(diào)成某些菜肴時(shí)如蘋(píng)果、香蕉拔絲、鴨梨肉丸湯等，維生素會(huì)有不同程度的損失。烹調(diào)對(duì)蔬菜維生素的影響與烹調(diào)過(guò)程中洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度及時(shí)間有關(guān)。如蔬菜煮5-10min,維生素C損失可達(dá)70%～90%。使用合理加工烹調(diào)方法，即先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃是保存蔬菜中維生素的有效措施。注意事項(xiàng)盡量不用煎炸燒烤，這些方式加工的食物，盡管色香味等具有誘惑力，但不利于人的健康，應(yīng)盡量少吃或不吃。從健康的角度看，這些方式加工食品其共同特點(diǎn)是油溫過(guò)高，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分破壞大。尤其是油炸本身就可破壞很多水溶性維生素，還可以使很多微量元素的消化吸收率降低。炒菜先加鹽，不僅會(huì)使碘鹽中的碘揮發(fā)，還會(huì)使其他營(yíng)養(yǎng)素隨汁流出，加鹽量越多，維生素C損失就越多，所以鹽要少放。不銹鋼制品傳熱快，容易使食品燒焦，造成食物浪費(fèi)。總結(jié)食物烹調(diào)的目的是使食物更容易被消化吸收，具有良好的感官性狀和口味，并殺滅其中的有害微生物和寄生蟲(chóng)，或消除原有的有害物質(zhì)如生物堿、皂苷等。食物經(jīng)過(guò)烹調(diào)處理，可提高食物所含營(yíng)養(yǎng)素的利用率，但有的則會(huì)使某些營(yíng)養(yǎng)素遭到破壞，特別是