中式烹調(diào)師(四級)職校培訓(xùn)復(fù)習(xí)題庫

及答案(通用版)

一、單選題

1.屬于牛后腿部位的肌肉組織是()。

A、上腦

B、牛脯

C、牛柳

D、米龍

參考答案：I)

2.制作()需用硬酥的烹調(diào)方法。

A、香炸小排

B、酥炸芝麻魚

C、酥鯽魚

D、蛋酥樟茶鴨

參考答案：C

3.家畜肉的結(jié)締組織占肉體的()。

A、4%?7%

B、9%?11%

C、13%?15%

D、17%?19%

參考答案：B

4.烹調(diào)中所用的動物脂主要是()和牛脂。

A、羊脂

B、鴨脂

C、豬脂

D、雞脂

參考答案：C

5.在蒸制時可以不去鱗的魚是()。

A、蹶魚

B、鯽魚

C、鮑魚

D、青魚

參考答案：C

6.浙江菜選料精細(xì)，講求()，追求鮮嫩。

A、口味

B、質(zhì)嫩

C、造型

D、鮮活

參考答案：D

7.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持()的距離。

A>5?10cm

B、35?40cm

C、15~30cm

D>40?45cm

參考答案：c

8.立體雕刻是食品雕刻中品種()、技術(shù)難度最大的一類作品。

A、最大

B、最多

C、最好

D、最差

參考答案：B

9.平雕的原料以()為主。

A、薄片

B、厚片

C、整塊

D、小塊

參考答案：A

10.絞肉機(jī)涮洗后要放在()處吹干。

A、陰暗

B、干燥

C、陰涼

D、通風(fēng)

參考答案：D

11.死的甲魚、黃鰭、貝類()食用。

A、可以

B、不能

C、可以熟食

D、可以生食

參考答案：B

12.放入微波爐爐膛內(nèi)盛放食物的器皿，必須由()材料制成。

A、金屬

B、銅

C、非金屬

D、鋁制品

參考答案：C

13.凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用()刀法。

A、亥IJ

B、切

C、削

D、鏟

參考答案：A

14.用成本毛利率計算售價的公式是：售價=()成本X(1+成本毛利

率)。

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

參考答案：D

15.上海人利用本地特有環(huán)境和物質(zhì)資源，經(jīng)過長期的實踐，創(chuàng)造出

了豐富多彩的()名菜。

A、上海

B、海上

C、海派

D、地方

參考答案：C

16.干藏食品最理想的庫溫是()。

A、5℃

B、15℃

C、10℃

D、20℃

參考答案：C

17.藝術(shù)性是菜肴造型藝術(shù)的形式，通過造型與配色使()達(dá)到具有一

定的藝術(shù)欣賞價值。

A、產(chǎn)品

B、成品

C、原料

D、半成品

參考答案：B

18.湖南菜在調(diào)味上以()著稱。

A、麻辣

B、咸鮮

C、酸甜

D、酸辣

參考答案：D

19.熱菜造型常用的點綴形式有墊底、圍邊、點角、()、蓋帽五種。

A、掐花

B、圍花

C、牽花

D、放花

參考答案：C

20中國各地區(qū)的清真菜風(fēng)味不同，大致可分()風(fēng)味特色。

A、二種

B、三種

C、四種

D、五種

參考答案：B

21.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹

鋼等，其中以。為最佳。

A、鐵

B、銅

C、不銹鋼

D、鋁

參考答案：c

22.制作()是采用油炸藥浸的烹調(diào)方法。

A、扒雞

B、鹵水豆腐

C、醬豬蹄

D、溝幫子燒雞

參考答案：B

23.哈密瓜為()地區(qū)的特產(chǎn)。

A、廣西

B、云南

C、貴州

D、新疆

參考答案：D

24.貼制菜肴需經(jīng)0后食用。

A、澆汁

B、改刀

C、炸

D、蒸

參考答案：B

25.冷菜造型藝術(shù)的原則要根據(jù)()和當(dāng)?shù)氐拿麆僬价E的狀況，巧妙地

運(yùn)用于涼菜造型中。

A、時間

B、口味

C、營養(yǎng)

D、季節(jié)

參考答案：D

26.某人包席一桌，價珞100元，已知包席的毛利率為45%,則該席

的原料成本是0。

A、50元

B、55元

C、60元

D^65元

參考答案：B

27.油炸鹵浸適用于()的原料。

A、質(zhì)老

B、質(zhì)硬

C、質(zhì)嫩

D、松軟

參考答案：C

28.預(yù)防損傷和扭傷最好的措施是在工作中盡可能地保持最佳的()。

A、狀態(tài)

B、精神

C、姿勢

D、體力

參考答案：c

29.江蘇菜系主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海匹個地方菜構(gòu)成，其影

響遍及()。

A、全國

B、長江中下游地區(qū)

C、全省

D、省內(nèi)外地區(qū)

參考答案：B

30.成人一日明磯的攝入量為()。

A、4g

B、3g

C、2g

D、5g

參考答案：B

31.油脂大多都有自己獨特的0。

A、香味

B、氣味

C、本味

D、味道

參考答案：A

32.在正常情況下，純油脂應(yīng)()。

A、無色

B、呈乳白色

C、淺黃色

D、呈微黃色

參考答案：A

33.電冰箱凝霜厚度超過()時，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕

除霜。

A、4mm

B、5mm

C、6mm

D^7mm

參考答案：B

34.中國菜肴共有()大特點。

A、六

B、七

C、八

D、九

參考答案：C

35.通過對原料存貨盤點對()進(jìn)行全面檢查，從而保護(hù)存貨的安全。

A、重要存貨

B、部分存貨

C、全部存貨

D、干貨

參考答案：c

36.硬酥與軟酥的區(qū)別是()。

A、硬酥是將原料過油后放入湯中酥制，軟酥不過油

B、硬酥食品吃時發(fā)軟，軟酥則發(fā)硬

C、硬酥是用大火燒開轉(zhuǎn)小火，軟酥是用中火煨炳

D、硬酥需滑油，軟酥不過油

參考答案：A

37.油發(fā)干貨原料一般油溫在()左右開始下料，然后慢慢升溫。

A、60℃

B、70℃

C、80℃

D、90℃

參考答案：B

38.在制湯過程中，脂昉與水不相溶，但在()作用下，脂肪與水容易

形成油包水或水包油的結(jié)構(gòu)。

A、水鮮

B、火候

C、器皿

D、機(jī)械

參考答案：D

39.最適合做醬制品的原料是()。

A、豬蹄

B、里脊肉

C、上腦肉

D、夾心肉

參考答案：A

40.油炳五香菜肴的質(zhì)地()。

A、細(xì)嫩

B、鮮嫩

C、酥脆

D、酥軟

參考答案：D

41.冷菜造型藝術(shù)是通過多種原料的0,拼擺成相似的物體形象或精

巧美觀的形態(tài)，服務(wù)于筵席。

A、色彩

B、質(zhì)量

C、造型

D、形狀

參考答案：A

42.可以在鏤空雕作品為放置()，即能裝飾席面，又能烘托氣氛。

A、主料

B、點燃的蠟燭

C、菜肴

D、電燈

參考答案：B

43.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達(dá)()。

A、5mg

B、8mg

C、1Omg

D、15mg

參考答案：B

44.為了預(yù)防火災(zāi)，要嚴(yán)格遵守()規(guī)定及對易燃易爆品使用、管理規(guī)

定，按規(guī)程操作。

A、防火

B、消防

C、預(yù)防

D、單位

參考答案：B

45.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為00

A>0.2g/kg

B、0.3g/kg

C、0.4g/kg

D、0.5g/kg

參考答案：D

46.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是0。

A、豬里脊肉

B、豬后腿肉

C、豬五花肉

D、豬夾心肉

參考答案：D

47.制作炒腰花一盤，成本是8元，售價是15元，則該菜的銷售毛利

率是()。

A、46.7%

B、45.7%

C、48.2%

D、50.5%

參考答案：A

48.制作白湯一般采用()。

A、旺火或小火

B、旺火或大火

C、旺火或中火

D、旺火或微火

參考答案：C

49.食品雕刻主要用于菜肴的()。

A、主料

B、配料

C、圍邊

D、搭配

參考答案：c

50.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則要符合宴會的要求，根據(jù)宴會的()、規(guī)

格和標(biāo)準(zhǔn)制定相適應(yīng)的菜品。

A、條件

B、性質(zhì)

C、作用

D、特點

參考答案：B

51.黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制。。

A、海鮮

B、干菜

C、山珍

D、八珍

參考答案：C

52.制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)章制度和獎

懲辦法，以控制原料()成本。

A、最低

B、平均

C、菜點

D、耗用

參考答案：D

53.魚體外結(jié)構(gòu)主要是由()等構(gòu)成的。

A、鱗、眼、鰭、側(cè)線

B、鱗、尾、鰭、側(cè)線

C、鱗、鯉、鰭、側(cè)線

D、鱗、須、鰭、側(cè)線

參考答案：C

54.食品雕刻是一門特殊的()，雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。

A、學(xué)科

B、技藝

C、技術(shù)

D、行當(dāng)

參考答案：B

55.在烹調(diào)時，用湯得當(dāng)，可以增加()的口味，更加突出菜肴的風(fēng)味

特點。

A、湯

B、主料

C、菜肴

D、原料

參考答案：C

56.制作()是需鹵的烹調(diào)方法。

A、什錦咸菜

B、五香肘子

C、醬牛肉

D、桃仁雞卷

參考答案：D

57.食用油脂的種類可分為()大類。

A、-

B、二

C、三

D、四

參考答案：B

58.當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時，即可造成人體內(nèi)氨

基酸的()。

A、不平衡

B、平衡

C、過高

D、過低

參考答案：A

59.雞的品種較多，屬于觀賞品種的是()。

A、壽光雞

B、狼山雞

C、長尾雞

D、烏骨雞

參考答案：C

60.烤爐分為()。

A、二種

B、三種

C、四種

D、一種

參考答案：A

61.蜂蜜經(jīng)過長時間加熱后，所含的糖化醇就會發(fā)生()，會影響蜂蜜

的味道和色澤。

A、變糊

B、變黑

C、氧化

D、分解

參考答案：D

62.選用恰當(dāng)?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、()、色彩等方面呈現(xiàn)出豐富多

彩的變化。

A、數(shù)量

B、規(guī)格

C、樣式

D、形態(tài)

參考答案：B

63.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為()。

A、3種

B、5種

C、9種

D、12種

參考答案：C

64.人類所需要的熱能，主要來源于()。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

參考答案：B

65.糖是由()三種元素組成的。

A、碳、氫、氧

B、氮、氫、氧

C、氯、氫、氧

D、氟、氫、氧

參考答案：A

66.立體小花雕主要用于菜肴的()等。

A、圍邊、點綴

B、搭配

C、成本

D、組合

參考答案：A

67.《飲膳正要》為()一部飲食專著。

A、清代

B、元代

C、唐代

D、明代

參考答案：B

68.原料成本控制的方法有()。

A、三種

B、四種

C、五種

D、六種

參考答案：C

69.食品雕刻最主要、最理想的原料是0。

A、西瓜

B、土豆

C、南瓜

D、蘿卜

參考答案：D

70.掛霜是將原料炸好后直接撒上0o

A、芝麻

B、香精

C、白糖

D、豆沙

參考答案：c

71.制作拔絲菜肴時,漿的種類有0°

A、二種

B、三種

C、四種

D、五種

參考答案：B

72.《詩經(jīng)》是西周初至春秋時代中葉約()間詩歌選集。

A、300年

B、500年

C、400年

D、600年

參考答案：B

73.干藏食品的濕度應(yīng)控制在()范圍內(nèi)。

A、40%?50%

B、50%?60%

C、60%?70%

D、70%?80%

參考答案：B

74.完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例()

人體的需要。

A＞適合

B、不適合

C、高于

D、低于

參考答案：A

75.電冰箱可以用軟布沾()擦凈箱體外殼和內(nèi)膽。

A、中性洗凈劑

B、熱開水或苯

C、汽油

D、柴油

參考答案：A

76.豆油是由豆科植物()的種子加工而成的。

A、黑豆

B、綠豆

C、紅豆

D、黃豆

參考答案：D

77.蜂蜜在水里不宜長時間煮，最適宜溫度為()。

A、50?60℃

B、60?70℃

C、70?80℃

D、80?90℃

參考答案：B

78.我國廚師加工原料時，講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，所以()是制

作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。

A、調(diào)味

B、選料

C、刀工

D、配料

參考答案：C

79.家畜的肌肉組織在肉體中約占()。

A、20%?30%

B、30%?40%

C、50%?60%

D、70%?80%

參考答案：C

80.烹飪學(xué)是一門涉及面()的應(yīng)用學(xué)科。

A、較窄

B、很廣

C、不大

D、較大

參考答案：B

81.平雕主要用于菜肴的0以及其他雕刻群體的點綴之用。

A、主料

B、配料

C、圍邊

D、搭配

參考答案：C

82.粉腸制品常選用的淀粉是0。

A、綠豆淀粉

B、土豆淀粉

C、豌豆淀粉

D、玉米淀粉

參考答案：A

83.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有()多種。

A、10

B、20

C、40

D、30

參考答案：B

84.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則要符合()的生活習(xí)慣。

A、人們

B、民族

C、當(dāng)?shù)?/p>

D、地方

參考答案：B

85.制作傳統(tǒng)()是采用明爐烤的方法。

A、烤雞

B、叉燒肉

C、烤乳豬

D、烤鴨

參考答案：C

86.山東菜的代表菜有0。

A、脆皮大腸

B、風(fēng)味大腸

C、九轉(zhuǎn)大腸

D、糖醋大腸

參考答案：C

87.不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食()的惟

來源時，不能維持人體健康，更不能促進(jìn)生長發(fā)育。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、糖類

參考答案：B

88.香蕉主要產(chǎn)地為()。

A、廣東

B、遼寧

C、大連

D、新疆

參考答案：A

89.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法

有三種：水泡法、低溫保管法和()。

A、濕布包蓋法

B、冷凍保鮮法

C、沾水保存法

D、藥水保管法

參考答案：A

90.閩南菜以講用調(diào)料、善用()著稱。

A、咸鮮

B、甜辣

C、酸甜

D、酸辣

參考答案：B

91.選用()的原料，通過裝飾、點綴、美化來設(shè)計菜肴。

A、色艷、體輕

B、色艷、體大

C、色艷、體小

D、色艷、體美

參考答案：C

92.預(yù)防燙傷的措施之一是，要把熱水、熱湯、熱油等()。

A、專人保管

B、放在高處

C、妥善放置

D、放在盆中

參考答案：C

93.菜肴()是黑龍江菜的代表菜。

A、涮羊肉

B、抓炒里脊

C、糖醋魚

D、白肉血腸

參考答案：D

94.動物類和豆類主耍的功用是供給優(yōu)良。，以彌補(bǔ)糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量

低的缺陷。

A、維生素

B、礦物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、無機(jī)鹽

參考答案：C

95.恩格斯指出：“0是人類發(fā)展的前提」

A、素食

B、美食

C、熟食

D、肉食

參考答案：C

96.鯉魚的別名叫()。

A、鯉拐子

B、草魚

C、草根

D、青魚

參考答案：A

97.油炳五香菜肴將汁收盡時放上()后出勺。

A、香菜

B、花椒油

C、五香油

D、五香粉

參考答案：D

98.只存在于動物油脂中的維生素是0。

A、維生素B

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

參考答案：C

99.原料采購就是根據(jù)需求實施購貨，并以最低價格購進(jìn)保證()食品

原料。

A、質(zhì)量的

B、數(shù)量的

C、適量的

D、實用的

參考答案：A

100.江蘇菜的代表菜有0。

A、軟兜長魚

B、叫化雞

C、龍開蝦仁

D、酸菜魚

參考答案：A

101.熱菜造型藝術(shù)的形式，主要是通過出菜后菜品的。來反映。

A、造型

B、形狀

C、質(zhì)量

D、數(shù)量

參考答案：B

102.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測算

的()上，控制每一菜點的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。

A、思想

B、基礎(chǔ)

C、工作

D、目的

參考答案：B

103.家畜肉的脂肪組織占畜體的()。

A、10%?15%

B、20%?30%

C、35%?40%

D、45%?50%

參考答案：B

104.大黃魚長與高之比為()。

A、2:1

B、3:1

C、4;1

D、5:1

參考答案：B

105.平衡膳食的要求應(yīng)滿足機(jī)體所需要的熱能和()，以滿足生理和一

切活動的需要。

A、營養(yǎng)素

B、維生素

C、脂肪

D、鹽

參考答案：A

106.所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形

狀來構(gòu)成0形式，要求形狀完整、色調(diào)均勻。

A、菜肴

B、成品

C、自然

D、美觀

參考答案：A

107.我國不同風(fēng)味的地方菜有()多種。

A、10

B、20

C、30

D、40

參考答案：B

108.浮雕圖案向外凸的稱為()。

A、平雕

B、雕刻

C、淺雕

D、凸雕

參考答案：D

109.烹飪對人類從()時期進(jìn)入文明時期，曾有過重大的影響。

A、開始

B、原始

C、蒙昧

D、熟食

參考答案：C

110.屬于.上海代表菜的是()。

A、生煽草頭

B、干煽牛肉絲

C、繡球干貝

D、葡萄魚

參考答案：A

111.原料經(jīng)干制后，因大量()而成蜂窩狀，有許多毛細(xì)孔的通道，通

過毛細(xì)現(xiàn)象又可吸收一部分水，達(dá)到漲發(fā)的目的。

A、失水

B、浸水

C、泡水

D、入水

參考答案：A

112.最適合切雞肉絲的部位是()。

A、腿肉

B、胸脯肉

C、栗子肉

D、雞牙子

參考答案：B

113.菜肴()是清真菜的代表菜。

A、山東蛤肉丁

B、炒三丁

C、烤肉

D、紅燒海螺

參考答案：A

114.湖南菜技法多樣，尤重()。

A、嫡、燉

B、煨、

C、炒、炸

D、醬、扒

參考答案：B

115.中國的清真菜是既有伊斯蘭色彩，又具有中國各地飲食風(fēng)格的()。

A、地方菜

B、特色菜

C、大眾菜

D、少數(shù)民族菜

參考答案：D

116.維生素C廣泛存在于()和蔬菜中。

A、肉類

B、蛋菜

C、新鮮水果

D、水產(chǎn)類

參考答案：c

117.廚房中預(yù)防火災(zāi)用品的儲存、保管要嚴(yán)格按()的原則進(jìn)行，不亂

堆亂放。

A、質(zhì)量等級

B、分類分檔

C、體積大小

D、價格高低

參考答案：B

118.在餐飲經(jīng)營中，無論采取哪種驗收的方法，都應(yīng)建立有效的驗收

程序和制度，保證對()供應(yīng)實行最大限度的控制。

A、物品

B、食品

C、雜品

D、商品

參考答案：B

119.為避免扭傷，在使用負(fù)重能力小的肌肉操作時?，要注意經(jīng)常改變

操作姿勢，也可采用(

)作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。

A、連續(xù)

B、不斷

C、重點

D、間歇

參考答案：D

120.我國烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為。階段。

A、五個

B、六個

C、七個

D、八個

參考答案：D

121.塌制菜肴應(yīng)是()。

A、金紅色

B、黃色

C、紅色

D、金黃色

參考答案：D

122.粉碎機(jī)使用后要()干凈，放在通風(fēng)處風(fēng)干。

A、擦洗

B、沖洗

C、清洗

D、刷洗

參考答案：C

123.魚體內(nèi)含水量為()。

A、20%?30%

B、30%?40%

C、40%~50%

D、52%?82%

參考答案：D

124.每人每天食用的烹調(diào)用油最好在()以下，占膳食總量的2%。

A、10g

B、20g

C、25g

D、30g

參考答案：C

125.成人每日維生素A的供給量應(yīng)為()。

A、700ug

B、800ug

C、600ug

D、900ug

參考答案：B

126.成本毛利率又叫。毛利率。

A、增加

B、外加

C、多加

D、補(bǔ)加

參考答案：B

127.黃魚每年()兩季產(chǎn)卵。

A、春、夏

B、秋、冬

C、春、秋

D、夏、秋

參考答案：C

128.鹵的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鮮嫩程度。

A、隨吃隨取

B、隨吃隨鹵

C、味透肌里

D、味美干香

參考答案：A

129.制湯是使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為

鮮湯，以備()使用。

A、烹調(diào)前

B、烹調(diào)后

C、加熱時

D、正式烹調(diào)時

參考答案：D

130.北京菜精于選料,講究()。

A、食補(bǔ)

B、時令

C、實際

D、實惠

參考答案：B

131.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，不使用有()物質(zhì)的器具、容器、包裝材料

盛裝食品。

A、色

B、毒

C、工業(yè)污染

D、農(nóng)藥

參考答案：B

132.在煮湯過程中，主要是使()、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水

中長時間加熱水解后溶于水中。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)

參考答案：B

133.貼的烹調(diào)方法在加熱過程中往往需要加點料酒或()，促使菜肴成

熟。

A、醋

B、醬油

C、鮮湯

D、色素

參考答案：c

134.菜肴()是素菜的代表菜。

A、素?zé)?/p>

B、燒二冬

C、雪花豆腐

D、醬爆茄子

參考答案：A

135.制作魚香肉絲一盤，成本是5.00元，銷售毛利率是40%,則該

菜售價是()。

A、8.30元

B、9.00元

C、7.00元

D、10.00元

參考答案：A

136.漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復(fù)到()狀態(tài)。

A、柔軟

B、原來

C、最大

D、松軟

參考答案：B

137.大、小黃魚的外形0。

A、較相似

B、相同

C、相像

D、不像

參考答案：A

138.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，必須從可靠的供應(yīng)單位采購0o

A、食品

B、肉食品

C、調(diào)料

D、海產(chǎn)品

參考答案：A

139.干貨漲發(fā)時，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下()鍋漲發(fā)。

A、冷水

B、沸水

C、溫水

D、涼開水

參考答案：B

140.豬油的熔點為()。

A、0?5c

B、8?15℃

C、18?25℃

D、28?48c

參考答案：D

141.冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為()。

A、格局

B、格調(diào)

C、格式

D、目的

參考答案：B

142.距今。左右，生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”已經(jīng)會

用火。

A、35萬年

B、45萬年

C、55萬年

D、65萬年

參考答案：C

143.安徽菜的代表菜有。。

A、醬汁肘子

B、紅燒頭尾

C、菊花跳魚

D、雙皮刀魚

參考答案：B

144.川菜的特點是。復(fù)雜多樣,有特點，講究川味、川料。

A、原料

B、調(diào)味品

C、菜肴

D、口味

參考答案：B

145.平衡的膳食應(yīng)包括()、動物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它們之

間都應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?/p>

A、植物類

B、瓜果類

C、糧食類

D、其他

參考答案：C

146.餐飲經(jīng)營中的食品驗收通常采用()基本驗收方法。

A、一種

B、二種

C、三種

D、四種

參考答案：B

147.適合堿發(fā)的干貨原料均為()軟體動物。

A、江產(chǎn)

B、河產(chǎn)

C、海產(chǎn)

D、水產(chǎn)

參考答案：C

148.鯽魚的俗稱是。。

A、花鯽魚

B、鯽瓜子

C、扁魚

D、面魚

參考答案：B

149.成人每日需要維生素C為()。

A、50mg

B、60mg

C>70mg

D、80mg

參考答案：B

150.菜肴()是素菜的代表菜。

A、烤菜花

B、植物四寶

C、扣三絲

D、燒冬瓜

參考答案：A

151.湖南菜刀工精細(xì)，形態(tài)俊美，刀法有()之多。

A、10種

B、20種

C、16種

D、8種

參考答案：C

152.立體小花雕主要突出的是一個()字。

A、小

B、好

C、少

D、簡

參考答案：A

153.平雕是食品雕刻中0的一種。

A^最復(fù)雜

B、較復(fù)雜

C、較簡單

D、最簡單

參考答案：D

154,福建菜的代表菜有。。

A、燎虎尾

B、野鴨菜飯

C、東安子雞

D、佛跳墻

參考答案：D

155.薄利多銷的原則是，菜點品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風(fēng)味，又有創(chuàng)

新()。

A、精神

B、風(fēng)格

C、意識

D、菜點

參考答案：D

156.蛋是重要的烹飪原料，制作高檔菜肴常選用0。

A、鴨蛋

B、鴿蛋

C、松花蛋

D、咸蛋

參考答案：B

157.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為()。

A、0.lg/kg

B、0.2g/kg

C、0.3g/kg

D、0.4g/kg

參考答案：A

158.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)

生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。

A、發(fā)生的

B、發(fā)現(xiàn)的

C、產(chǎn)生的

D、出現(xiàn)的

參考答案：A

159.在使用粉碎機(jī)時，要注意()磨刀。

A、經(jīng)常

B、適當(dāng)

C、定時

D、及時

參考答案：D

160.盛裝菜肴的器皿耍與菜肴相()。

A、配

B、同

C、符

D、當(dāng)

參考答案：A

161.與凸雕相反，花紋向內(nèi)凹進(jìn)的雕刻稱為0。

A、特殊雕

B、深雕

C、花雕

D、凹雕

參考答案：D

162.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()

發(fā)。

A、鹽

B、堿

C、火

D、油

參考答案：A

163.使用設(shè)備時如發(fā)生故障，耍()進(jìn)行維修。

A、主動

B、請廚師長

C、請專業(yè)人員

D、請技師

參考答案：C

164.成年人每千克體重每小時的基礎(chǔ)代謝為()熱量。

A>Ikcal

B、2kcal

C、3kcal

D、4kcal

參考答案：A

165,卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗，也可用()將爐孔上的阻塞

物通掉。

A、鐵釘

B、干布

C、通針

D、鐵刷

參考答案：C

166.刀傷主要是持刀手與不持刀手()引起的。

A、配合不熟練

B、離得太遠(yuǎn)

C、離得太近

D、不正確

參考答案：A

167.我國菜肴的盛器種類很多，其中以()應(yīng)用最為普遍。

A、瓷器

B、陶器

C、搪瓷

D、玻璃

參考答案：A

168.凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在.上面，然后用斜口刀將圖案上不

需要的部分鏟去一層，使圖形()。

A、突出

B、好看

C、暴露

D、再現(xiàn)

參考答案：A

169.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。

A、不用

B、小用

C、整用

D、常用

參考答案：B

170.魚肉含脂肪為。。

A、1%?3%

B、4%?6%

C、8%?11%

D、12%?15%

參考答案：A

171.為了預(yù)防火災(zāi)，耍()檢查廚房內(nèi)各種電器設(shè)施和線路，發(fā)現(xiàn)隱患

及時處理。

A、不定期

B、注意

C、定期

D、突擊

參考答案：C

172.切勿將卡式爐的安全裝置及氣體流動的部分()。

A、合用

B、脫離

C、合并

D、隔開

參考答案：B

173.各種類型的模具執(zhí)法均()，使用簡便。

A、不同

B、相同

C、類似

D、適宜

參考答案：B

174.鏤空雕刻造型是一種0的雕刻方法。

A、普通

B、創(chuàng)新

C、傳統(tǒng)

D、特殊

參考答案：D

175.脂肪是一種0。

A、烷醇

B、烷二醇

C、烷三醇

D、烷四醇

參考答案：C

176.鮮果的品種很多，有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等0多種。

A、30

B、20

C、40

D、10

參考答案：B

177.俗稱“和尚頭”的部位是()。

A、上腦

B、頸肉

C、仔蓋

D、米龍

參考答案：C

178.鹵與醬的區(qū)別是()。

A、鹵的原料大多經(jīng)油炸或焯水，醬不需炸

B、鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制

C、鹵的原料以鹵透為準(zhǔn)，醬的原料需留醬湯

D、鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制

參考答案：D

179.組合雕刻多采用()的手法，工藝復(fù)雜，要求有計戈人按比例、角

度嚴(yán)謹(jǐn)。

A、零雕整裝

B、組合

C、整雕

D、平雕整裝

參考答案：A

180.河豚魚有劇毒，()食用。

A、可以少量

B、可以加熟

C、要小心

D、成人可以少量

參考答案：C

181.將菜肴和點心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱

之為()。

A、走盤

B、裝盤

C、出盤

D、碼盤

參考答案：B

182.中國烹飪技術(shù)的發(fā)展歷史上大變革的時代是0。

A、秦、漢階段

B、史前階段

C、春秋、戰(zhàn)國階段

D、明、清階段

參考答案：C

183.熱菜造型藝術(shù)是筵席的()階段。

A、美化

B、前奏

C、中間

D、高潮

參考答案：D

184.成人每日需要維生素E為()。

A、10mg

5mg

C、15mg

D、20mg

參考答案：A

185.在食品添加劑中，范菜紅最大使用量為()。

A、0.Olg/kg

B、0.02g/kg

C、0.05g/kg

D、0.08g/kg

參考答案：C

186.人體對糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱能營養(yǎng)素需要之比應(yīng)為()。

A、6.0：2.0：5.0

B、5.0：1.0：1.5

C、7.0：3.0：4.0

D、8.0：1.0：2.0

參考答案：B

187.家畜的骨骼一般占畜體的()。

A、15%?20%

B、30%?35%

C、40%?45%

D、50%?55%

參考答案：A

188.采購程序是采購工作的0。

A、指導(dǎo)思想

B、目的

C、核心

D、需要

參考答案：C

189.絞肉機(jī)使用后務(wù)必()干凈。

A、沖洗

B、揩拭

C、整理

D、清洗

參考答案：D

190.古代烹飪典籍文獻(xiàn)，是指()以前歷代出版含有烹飪內(nèi)容的書籍、

畫冊等。

A、唐代

B、元代

C、清代

D、漢代

參考答案：C

191.絞肉機(jī)的絞軸、剪切柵、絞刀孔格柵應(yīng)()拆下清洗，晾干后再安

裝好。

A、不定期

B、適當(dāng)

C、定期

D、經(jīng)常

參考答案：C

192.制湯時原料需先進(jìn)行()。

A、焯水處理

B、走紅處理

C、過油

D、調(diào)味

參考答案：A

193,制作水煮牛肉一份,主料是4.20元,配料是1.00元，調(diào)料是

1.50元，若銷售毛利率為45%,則該菜售價是()。

A、15.00元

B、10.80元

C、11.20元

D、12.18元

參考答案：D

194.為避免化學(xué)性食物中毒，化學(xué)物質(zhì)要在遠(yuǎn)離食品處安全存放，并

由()保管。

A、廚師長

B、專業(yè)人員

C、經(jīng)理

D、廚師

參考答案：B

195.熱菜造型藝術(shù)耍求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來調(diào)

節(jié)飲食，滿足()賓客的要求。

A、一部分

B、特殊

C、旅游

D、大多數(shù)

參考答案：D

196.屬于牛前腿部位的肌肉是()。

A、胸脯肉

B、腱子肉

C、里仔蓋

D、脊背肉

參考答案：B

197.制好的湯汁要()。

A、一次用完

B、注意保鮮

C、立即使用

D、注意存放

參考答案：D

198.由于木薯粉粉質(zhì)細(xì)膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在()

等地廣泛使用。

A、黑龍江

B、天津

C、山西

D、廣東

參考答案：D

199.屬于淡水魚類的是()。

A、鯉魚

B、蛆魚

C、石斑魚

D、妒魚

參考答案：A

200.鹽發(fā)以0為傳熱介質(zhì)。

A、鹽

B、砂

C、石粒

D＞堿

參考答案：A

201.山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)，創(chuàng)造了較高的烹飪技術(shù)，發(fā)展

完善了。。

A、魯菜

B、濟(jì)南菜

C、青島菜

D、煙臺菜

參考答案：A

202.在生活中完全不食用脂肪會引起()缺乏病。

A、脂溶性維生素C

B、脂溶性維生素B

C、脂溶性維生素

D、脂溶性維生素F

參考答案：C

203.適合堿發(fā)的干貨原料如鯨魚、烏魚等，干制后相對來講含水量Oo

A、較多

B、較低

C、豐富

D、較高

參考答案：B

204.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經(jīng)加熱制作后，拼擺成一定的()

形狀，來構(gòu)成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。

A、圖案

B、不同

C、幾何

D、圓形

參考答案：A

205.適合()的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。

A、油發(fā)

B、火發(fā)

C、水發(fā)

D、堿發(fā)

參考答案：A

206.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為()，后

部寬為15mmo

A、50~60mm

B、60^70mm

C>70?80mm

D^80~90mm

參考答案：C

207.油炸鹵浸的菜肴在上桌時應(yīng)0。

A、改刀裝盤

B、帶汁裝盤

C、帶椒鹽

D、直接裝盤

參考答案：A

208.魚肉含蛋白質(zhì)為()。

A、10%?13%

B、15%?18%

C、20%?23%

D、25%?28%

參考答案：B

209.酥是用()火長時間加熱的一種方法。

A、大

B、中

C、小

D、大火轉(zhuǎn)中

參考答案：C

210.制湯時要選擇()調(diào)料調(diào)理滋味。

A、口味重的

B、適量的

C、口味輕的

D、質(zhì)量好的

參考答案：B

211.家禽的肌肉組織發(fā)達(dá)，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的()。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

參考答案：C

212.蜜汁的做法有()。

A、一種

B、二種

C、三種

D、四種

參考答案：B

213.炒菜時油脂能防止原料0。

A、不熟

B、生熟不均

C、過火

D、粘在鍋上

參考答案：D

214.在食品驗收時，對有懷疑的食品要請()來判斷。

A、服務(wù)員

B、領(lǐng)班

C、廚師

D、保管員

參考答案：C

215.上海菜包括上海本地風(fēng)味的()，乂包括匯集并經(jīng)過變革的各種風(fēng)

味菜。

A、菜肴

B、特色菜

C、名菜

D、傳統(tǒng)菜

參考答案：D

216.冷菜造型耍逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀0。

A、為本

B、為好

C、為主

D、大方

參考答案：C

217.刀具用完后要。保管，不能隨意放置。

A、專人

B、集中

C、交保管員

D、妥善

參考答案：D

218.干貨原料經(jīng)漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進(jìn)入。內(nèi)。

A、原料

B、組織

C、細(xì)胞

D、結(jié)構(gòu)

參考答案：C

219.塌菜是采用。的方法。

A、加熱后調(diào)味

B、加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味

C、加熱前調(diào)味和加熱過程中調(diào)味

D、加熱過程中調(diào)味和加熱后調(diào)味

參考答案：C

220.一旦發(fā)生燙傷事故，應(yīng)立即（）被燙部位，對燙傷嚴(yán)重的要送往醫(yī)

院。

A、用溫水沖洗

B、用涼水沖洗

C、進(jìn)行包扎

D、用冰塊涂抹

參考答案：B

221.在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但

可去除堿味，而且還可促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。

A、堿水

B、清水

C、鹽水

D、熱水

參考答案：B

222.脂類是食物中產(chǎn)生熱量()的一種營養(yǎng)素。

A、最I(lǐng)WJ

B、較高

C、較低

D、較差

參考答案：A

223.冷菜造型藝術(shù)耍立足于()，在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。

A、觀賞

B、食用

C、展示

D、裝飾點綴

參考答案：B

224.煮湯是制湯的。方法°

A、關(guān)鍵

B、基礎(chǔ)

C、簡單

D、基本

參考答案：D

225.經(jīng)濟(jì)價值比蛋白質(zhì)低，而發(fā)熱量相近的物質(zhì)是。。

A、水

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

參考答案：C

226.食用油脂中的鉛醇是合成維生素()的原料，對油脂的食用及保管

均無害。

A、E

B、D

C、C

D、K

參考答案：B

227.制湯時原料應(yīng)0下入足量的冷水中。

A、一次性

B、多次

C、先后

D、分別

參考答案：A

228.制作鍋貼蝦仁一般是用()墊底。

A、肥肉

B、雞肉

C、白菜

D、牛肉

參考答案：A

229.菜肴造型以()為目的。

A、觀賞

B、食用

C、展示

D、品嘗

參考答案：B

230.食用油脂的主要成分是()。

A、蛋白質(zhì)

B、磷脂

C、維生素

D、脂肪

參考答案：D

231.冷菜造型刀工要精細(xì)，形狀要均勻，粗細(xì)、長短、()要相似。

A、輕重

B、厚薄

C、形狀

D、大小

參考答案：B

232.控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)

揮最大的經(jīng)濟(jì)效能，達(dá)到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的。。

A、要求

B、目的

C、作用

D、方法

參考答案：B

233.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加（）o

A、銷售

B、盈利

C、成本

D、稅收

參考答案：B

234.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，是糖和脂肪所沒有的，所以蛋白質(zhì)

也叫高分子含。有機(jī)物。

A、氧

B、氮

C、氫

D、氟

參考答案：B

235.廣東菜的特點之一是廣博奇異，善用（）。

A、活魚活蝦

B、山珍海味

C、生猛海鮮

D、鮮活原料

參考答案：C

236.預(yù)防扭傷的方法是，在推拉物體時盡量使用()部位的肌肉，少用

背部肌肉。

A、臂、腿

B、小臂、手

C、臂、腰

D、臂、肩

參考答案：A

237.根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，將蛋白質(zhì)分為()

大類。

A、二

B、三

C、四

D、五

參考答案：B

238.在餐飲經(jīng)營中，要根據(jù)業(yè)務(wù)情況選擇適合自己()的最佳采購方式。

A、管理

B、經(jīng)營

C、方便

D、實用

參考答案：B

239.在使用粉碎機(jī)時，制品原料中的石子、鐵釘?shù)扔操|(zhì)雜物要盡量排

除，以防損壞(

)o

A、齒輪

B、磨片

C、皮帶

D、電機(jī)

參考答案：B

240.輕體力勞動者每日每千克體重需()熱量。

A、30?40kcal

B、35?40kcal

C、40?45kcal

D、45?50kcal

參考答案：B

241.黑龍江菜是以本地廚師稱“0”和魯菜“山東幫”為主“

A、此地幫

B、龍江幫

C、東北幫

D、黑龍江幫

參考答案：A

242.金陵風(fēng)味菜又稱京蘇菜，是指以()為中心的地方風(fēng)味菜。

A、北京

杭州

C、蘇州

D、南京

參考答案：D

243.明、清時期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的()為代表作品。

A、《食珍錄》

B、《隨園食單》

C、《齊民要術(shù)》

D、《食經(jīng)》

參考答案：B

244.菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為()大部分。

A、二

B、三

C、四

D、五

參考答案：C

245.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法上注重樸

實自然，不像其他菜系刀工()。

A、精細(xì)

B、細(xì)膩

C、粗燥

D、講究

參考答案：B

246.制作()是采用暗爐烤的的方法。

A、烤牛肉

B、東江鹽雞

C、烤羊肉

D、叉燒肉

參考答案：D

247.干貨原料吸水量的多少，往往決定()的品質(zhì)。

A、成品

B、半成品

C、制品

D、產(chǎn)品

參考答案：A

248.雕刻刀的形式不一，主要以()、靈便為原則。

A、小巧

B、方便

C、鋒利

D、多樣

參考答案：C

249.在電冰箱的日常維護(hù)中，可以在外殼上一層()。

A、油漆

B、油脂

C、塑料布

D、上光蠟

參考答案：D

250.組合雕刻主要用于0。

A、大型作品

B、大菜

C、大飯店

D、大型宴會

參考答案：A

251.在原料的采購中，應(yīng)盡量節(jié)約采購()。

A、費(fèi)用

B、數(shù)量

C、成本

D、時間

參考答案：A

252.碳水化合物又稱()。

A、維生素

B、脂肪

C、糖類

D、蛋白質(zhì)

參考答案：C

253.冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術(shù)是宴席的

Oo

A、高潮

B、高峰

C＞展示

D、體現(xiàn)

參考答案：A

254.西瓜燈屬于()雕刻。

A、立體

B、平面

C、凹雕

D、鏤空

參考答案：D

255.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高()。

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

參考答案：C

256.肉毒毒素不耐熱，加熱到80C經(jīng)()，可使各型毒素破壞。

A、lOmin

B、20min

C>30min

D>40min

參考答案：C

257.廣東菜系的口味以()為主體。

A、清淡爽口

B、麻辣

C、酸辣

D、咸鮮

參考答案：A

258.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。

A、賓客

B、施主

C、客人

D、來訪者

參考答案：B

259.川菜以()、遞增式調(diào)味方法為長見。

A、多層次

B、多口味

C、多品種

D、多階段

參考答案：A

260.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。

A、酸

B、堿

C、腐蝕

D、同溫

參考答案：C

261.微波爐未()食物時，不能通電空燒。

A、煎制

B、煮制

C、烤制

D、加熱

參考答案：D

262.鹽發(fā)對原料的含水量要求()。

A、較嚴(yán)格

B、不嚴(yán)格

C、很嚴(yán)格

D、很低

參考答案：B

263.豆油的熔點為()。

A、一25?-20℃

B、一18?一8℃

C、一6?0℃

D、2?10℃

參考答案：B

264.川菜()型之多為其他菜系所不可比。

A、味

B、菜

C、香

D、辣

參考答案：A

265.油炸食物時，要先將食物()，以免引起食油爆濺，灼傷人體。

A、的水瀝干

B、洗干凈

C、曬干

D、用溫油炸

參考答案：A

266.濟(jì)南的傳統(tǒng)菜素以善用()、奶湯著稱。

A、酸湯

B、辣湯

C、咸湯

D、清湯

參考答案：D

267.安徽菜的特點之一是用火巧炒、功夫獨特，以重色、重油、重火

工為0。

A、主

B、本

C、特點

D、特色

參考答案：D

268.烹調(diào)后的魚蝦、貝類熟食品，應(yīng)放在()以下存放，并盡早食用。

A、10℃

B、20℃

C、5℃

D、0℃

參考答案：A

269.碳酸氫鈉為()結(jié)晶形粉末，無臭，味咸，在潮濕空氣或熱空氣中

即緩緩分解，生成二氧化碳。

A、白色

B、淺綠色

C、淺藍(lán)

D、黃色

參考答案：A

270.帶有米芯的豬肉，()出售。

A、不得加工

B、可以經(jīng)高溫后

C、加工成熟食

D、加工成肉腸制品

參考答案：A

271.副溶血性弧菌不耐低溫，在()的條件下停止生長，并逐漸死亡。

A、一5?一3℃

B、一2?0℃

C、2?5℃

D、6?8℃

參考答案：C

272.蔬菜應(yīng)占膳食比重的()。

A、39%

B、40%

C、42%

D、41%

參考答案：D

273.制作滑炒脊絲一盤，成本為6元，售價為10元，該菜的銷售毛

利率是()。

A、30%

B、35%

C、40%

D、45%

參考答案：C

274.小黃魚長與高之比為()o

A、2：1

B、3：1

C、4：1

D>5：1

參考答案：A

275.單糖在人體內(nèi)氧化即能發(fā)熱，每克糖產(chǎn)生熱能是0。

A、4.Ikcal

B、5.Ikcal

C、5.5kcal

D6.2kcal

參考答案：A

276.用銷售毛利率計算售價的公式是：售價=原料成本0(1—銷售

毛利率)。

A、+

B、一

C、X

D、+

參考答案：D

277.了解干貨原料的性質(zhì)對選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品()非常必

要。

A、重量

B、質(zhì)量

C、價格

D、色澤

參考答案：B

278.在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工技術(shù)決定了凈

料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的0。

A、價格

B、數(shù)量

C、高低

D、質(zhì)量

參考答案：6

279.卡式爐的爐身可用()涂在布上輕抹，然后用干布抹干。

A、汽油

B、皂液

C、清洗劑

D、油煙清

參考答案：C

280.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料分體雕刻成型，集中組

裝成某個()物體的形象。

A、單一

B、獨立

C、大

D、完整

參考答案：D

281.制作()是采用煨的烹調(diào)方法。

A、芙蓉三鮮

B、佛跳墻

C、燉酥肉

D、普寧豆醬雞

參考答案：B

282.供給人體熱量最經(jīng)濟(jì)的營養(yǎng)素是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

參考答案：C

283.形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的()，主要是通過菜肴的形態(tài)來反映。

A、表現(xiàn)

B、表達(dá)

C、表象

D、表和

參考答案：C

284,脂肪富含能量，比糖和蛋白質(zhì)高()以上。

A、一倍

B、三倍

C、五倍

D、八倍

參考答案：A

285.烹調(diào)中使用的淀粉有0。

A、黃豆淀粉

B、綠豆淀粉

C、青豆淀粉

D、蕓豆淀粉

參考答案：B

286.砂鍋牛肉是采用0的烹調(diào)方法。

A、米會

B、燉

C、煮

D、煨

參考答案：D

287.花生油的熔點為()。

A、-4------1℃

B、0?3℃

C、5?8c

D、10?15℃

參考答案：B

288.為了掌握原料的實際儲存情況，保證飯店的賬實相符，對飯店的

原料存貨()要進(jìn)行盤點，檢查和處理賬實差額。

A、三個月

B、每月

C、半年

D、一年

參考答案：B

289.調(diào)味和烹飪方法是。烹飪原料和增加滋味的特殊技術(shù)美。

A、轉(zhuǎn)變

B、改變

C、變化

D、變換

參考答案：B

290.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性0的含量也很豐富。

A、維生素

B、氨基酸

C、脂肪

D、礦物質(zhì)

參考答案：B

291.油發(fā)時原料的。不能太大。

A、糖分

B、含油量

C、吸水量

D、含水量

參考答案：D

292.最適合做“紅燒豬肉”的原料是()。

A、豬夾心肉

B、豬五花肉

C、豬上腦肉

D、豬里脊肉

參考答案：B

293.浙江菜烹調(diào)方法上以南菜北烹見長，口味上以()為特色。

A、鮮咸帶甜

B、滑嫩爽脆

C、清鮮脆嫩

D、清淡爽口

參考答案：C

294.高級清湯又叫()o

A、上湯

B、好湯

C、燕菜湯

D、白湯

參考答案：A

295.對于自然形狀()的原料，可以通過特殊器皿和模具的形狀，使成

品達(dá)到美觀大方的物體形象，米滿足宴會的需求。

A、較差

B、一般

C、較好

D、特殊

參考答案：A

296.薄利多銷能夠使顧客、（）、國家三方受益。

A、企業(yè)

B、經(jīng)理

C、工作人員

D、廚師長

參考答案：A

297.中等體力勞動者每日每千克體重需（）熱量。

A、35?40kcal

B、40?45kcal

C、45?50kcal

D、50?60kcal

參考答案：B

298.制作“烤鴨”初加工是采用（）的方法去內(nèi)臟。

A、腋開

B、腹開

C、脊開

D、膛開

參考答案：A

299.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求。o

A、百菜百味

B、咸淡適口

C、時令性強(qiáng)

D、麻辣兼?zhèn)?/p>

參考答案：A

300.實物盤點是不設(shè)原料賬的廚房在()進(jìn)行原料存貨的盤點，一般根

據(jù)此盤點辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。

A、年末

B、年初

C、月末

D、月初

參考答案：C

二.判斷題

1.()原料標(biāo)準(zhǔn)成本即定額成本，它是企業(yè)為達(dá)到預(yù)期的利潤而制定的

原料耗用標(biāo)準(zhǔn)。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

2.()動物性蛋白質(zhì)及植物性蛋白質(zhì)中的大豆蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

3.()在烹調(diào)菜肴時，火力的大小與原料的質(zhì)量是決定菜肴質(zhì)量好壞的

一個重要關(guān)鍵。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

4.()淀粉是烹調(diào)中重耍的輔助原料之一，主耍用于上漿、掛糊、勾熒。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

5.()微波爐在使用過程中應(yīng)定期檢測微波泄漏量。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

6.()明爐烤一般是敞口的火爐或火盆，爐上置有鐵架，烤時需將原料

用烤叉叉好或放在烤盤內(nèi)，再擱鐵架上反復(fù)烤制。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

7.()毛油經(jīng)加工處理后可以食用。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

8.()上海菜具有清新秀美、溫文爾雅、風(fēng)味多樣、富有時代氣息等特

點。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

9.()川菜以多層次、遞增式調(diào)味方法見長。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

10.()刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料漲發(fā)。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

11.()大小黃魚的外形較相似，形體有大小區(qū)別，大黃魚鱗比較大，

小黃魚鱗比較小。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

12.()堿發(fā)時生堿液的配制比例是：純堿

2.5kg,涼水

10.Okgo

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

13.()任何家畜的胴體結(jié)構(gòu)均由肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織和硬

骨組織四部分構(gòu)成。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

14.()鏤空雕刻造型是一種特殊的雕制方法。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

15.。福建菜的代表菜有佛跳墻。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

16.()魚鱗為魚類的外骨骼，具有保護(hù)魚體的作用，可分為盾鱗、骨

鱗、硬鱗三種。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

17.()西瓜盅多用于裝熱菜，冬瓜盅可裝甜水果。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

18.()菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為兩大類。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

19.()黑龍江省素有“五山、一水、一草、三分田”之說，海產(chǎn)極為

豐富。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

20.()禽類脂肪熔點低，易被人體消化吸收。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

21.()人類食物中的糖主要靠動物性食物供給。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

22.()雕塑形式是指原料經(jīng)加工制作后，通過雕刻的方法構(gòu)成菜肴形

式，要求造型逼真、色彩協(xié)調(diào)。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

23.()烤就是把干貨原料烤焦，其作用是使原料變軟，便于漲發(fā)。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

24.()蜜汁是一種帶汁甜菜的烹調(diào)方法，多用于水果，其菜肴的特點

是軟糯香甜，形色美觀。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

25.。過多地補(bǔ)充維生素D是非常危險的，它的毒副作用包括倦怠、

腹瀉、食欲不振、頭痛、高血壓及體內(nèi)鈣積存等。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

26.()鰥魚屬于海水魚類。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

27.()油炸鹵浸是將原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一種方法。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

28.()大黃魚上唇長于下唇。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

29.()膠原蛋白屬于不完全蛋白質(zhì)，對皮膚、血管、骨骼、牙齒和軟

骨形成不重要。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

30.()浙江菜的代表菜有“西湖醋魚”、“干炸響鈴”等。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

31.()含有氨酸高的魚類在不新鮮時不選用。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

32.()冷菜造型藝術(shù)的要求是：造型要逼真，形狀要大些，要美觀大

方。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

33.()利用不同食用油脂的色澤和氣味可以增加食品的風(fēng)味。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

34.()組合雕刻主要用于大菜。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

35.()花生油是從花生中提取的，主要產(chǎn)于我國東北地區(qū)。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

36.()菜肴造型是美化菜肴的一種手段，觀賞是菜肴造型的基礎(chǔ)和目

的。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

37.()有些雕刻刀是由廚師根據(jù)需要用銅片、不銹鋼片等自己設(shè)計制

造的，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

38.()成年人每千克體重每小時的基礎(chǔ)代謝為3kcal熱量。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

39.()水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含

有的親水基團(tuán)，使原料失去的水分得以復(fù)原。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

40.()人體中的維生素D負(fù)責(zé)吸收和利用礦物質(zhì)鈣，兒童缺乏維生素

D時會發(fā)生佝僂病，成人缺乏維生素D時可導(dǎo)致骨質(zhì)軟化病。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

41.()在煮湯過程中，主要是使蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)

在熱水中長時間加熱水解后，充分地溶于水中。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

42.()色拉油可以直接食用。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

43.()烤的菜肴都具備外香、內(nèi)鮮、色澤紅潤等特點。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

44.。浮雕圖案向外凸的稱凸雕。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

45.。硬化油為植物油,是經(jīng)加氫處理后制成的固體油塊，不能食用。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

46.()在高處取物時，要用結(jié)實的凳子疊起，并加強(qiáng)保護(hù)。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

47.()湖南菜的調(diào)味以酸辣著稱。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

48.。湖南菜的口味以酸辣著稱，以酸為主，辣寓其中。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

49.()小黃魚的脂肪含量比大黃魚高。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

50.()發(fā)蹄筋時溫度不能太高，溫度太高會使原料收縮太小，不易漲

大。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

51.()小黃魚的上下唇等長，前端呈尖形u

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

52.()動物性原料失水時，由于熱的影響，會促使蛋白質(zhì)部分變性。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

53.()選用豬肉時?，應(yīng)注意識別病豬肉和死豬肉，一般健康豬肉呈暗

紅色。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

54.()菜肴造型藝術(shù)是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹調(diào)技

術(shù)的“精髓”。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

55.()制作蜜汁是將原料放入白糖中，用小火將汁收濃即好的一種方

法。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

56.()在制作清燉蟹粉獅子頭時，凈豬肋條肉的比例為瘦七成、肥三

成。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

57.()為預(yù)防火災(zāi)，廚房內(nèi)應(yīng)盡量減少操作人員，無關(guān)人員不得進(jìn)入

操作間。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

58.()經(jīng)驗成本分析法就是對同一品種菜點的歷史成本進(jìn)行分析，從

而確定平均耗用標(biāo)準(zhǔn)的方法。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

59.()在食品雕刻中，干果和動物性原料用得較多，這些原料常用做

墊底。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

60.()鋅與男性生殖器的發(fā)育和精子的生成以及保持正常的性功能有

密切的關(guān)系。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

61.()氨基酸是構(gòu)成維生素的最基本單位。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

62.()制作蜜汁的要點是選料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

63.()蛋白質(zhì)是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的有機(jī)化合物。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

64.()神經(jīng)系統(tǒng)除葡萄糖外，不能利用其他物質(zhì)供給熱能，所以血中

蛋白質(zhì)是神經(jīng)系統(tǒng)熱能的惟一來源。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

65.()冷菜造型藝術(shù)在食品的“藝術(shù)壽命”中居中，比面點短，比熱

菜還短。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

66.()裝盤就是將已烹制好的菜肴裝在盛器中，這是烹調(diào)技術(shù)全部操

作過程的一個工序。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

67.()早期傳入我國的清真菜，主要是由阿拉伯人和后來逐漸形成的

漢族人經(jīng)營的。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

68.()脂肪是一種烷二醇。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

69.()上海菜的代表菜是生煽草頭。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

70.()富含糖的食品價格一般比較經(jīng)濟(jì)，食后不會引起油膩感。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

71.()魚的骨骼肌組成與哺乳動物不同。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

72.()福建菜的烹調(diào)方法有爆、爆、炸、炳、汆、煨等，以爆、煨等

技術(shù)著稱。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

73.()煮湯是制湯的基本方法。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

74.()膳食應(yīng)合理加工，保證無毒、無害，易于吸收熱量。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

75.()帶魚性兇猛，以小型魚蝦為食，但不食同種幼魚。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

76.()《飲膳正要》為清代一部飲食專著。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

77.()預(yù)防損傷和扭傷，姿勢很重要，不管是站、立、行，都要盡可

能地保持身體重心與脊柱垂直。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

78.()結(jié)締組織是肌體的保護(hù)組織，它的主要功用是賦于肉的伸縮性

和韌性。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

79.()油脂的熔點低于體溫時，消化率高。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

80.()掛霜是將原料炸熟后撒上白糖的一種方法。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

81.()維生素E多存在于動物組織中，麥胚中最豐富。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

82.()豆油是從大豆中提取的，主要產(chǎn)于我國東北各省。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

83.()安徽菜的代表菜有雙皮刀魚。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

84.()絞肉機(jī)可以連續(xù)使用，定期清洗。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

85.()油炳五香是將原料改刀腌漬后，制成金黃色，再放入調(diào)好的汁

中用小火加熱，將汁收盡撒上五香粉的一種方法。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

86.()油脂根據(jù)來源分為動物油脂、植物油脂和豬油三大類。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

87.()切刀執(zhí)法與普通菜刀執(zhí)法不同。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

88.()膳食中脂肪主要來源于煉過的動物脂肪。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

89.()塌的菜肴帶汁，所以在煎好后要多添湯，將汁收盡后再出鍋。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

90.()制作奶湯是利用油脂的脂化作用。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

91.()菜點的銷售規(guī)格要大、中、小配合，質(zhì)量要高，中、低檔配套,

做到主隨客便。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

92.()湯的種類繁多，制法簡單，檔次不同。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

93.。蔬菜是膳食中蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、纖維素的重要來源。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

94.()一般來說，可以用堿發(fā)的原料也都可以用鹽發(fā)。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

95.()產(chǎn)品成本=主料成本+配料成本+調(diào)味品成本。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

96.()牛脯最適合的烹調(diào)方法是燒、燉等。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

97.。適合堿發(fā)的干貨原料為海產(chǎn)軟體動物。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

98.()在工作中，拿取放在熱源附近的金屬用具時要使用墊布。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

99.()動物油脂中色素物質(zhì)含量較少，色澤較淺。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

100.()煨是將經(jīng)過炸、煎、煽炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加調(diào)

料及湯汁，用旺火長時間加熱成熟的一種方法。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

101.()《云林堂飲食制度集》是清代著名的烹飪著作。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

102.()廣東菜的許多烹調(diào)方法源于北方或西洋，經(jīng)不斷改進(jìn)而形成了

一整套相似于其他菜系的烹調(diào)體系。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

103.()常用的雕刻刀具大致可分為：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具

刀和特殊刀具等。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

104.()早熟蘋果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

105.()酥的成品特點是菜肴骨質(zhì)酥軟，味鮮咸帶酸微甜，略有湯汁。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

106.()北京菜的代表菜有鹽水鴨。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

107.()江蘇菜擅長燉、婀、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

108.()山東菜總的特點在于注重突出菜肴的原味，內(nèi)地以鮮咸為主,

沿海以咸鮮為特色。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

109.()在日常生活中，蔬菜應(yīng)占膳食比重的20%。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

110.()銷售毛利率又叫內(nèi)扣毛利率。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

111.0

適于堿發(fā)的干貨原料與適于油發(fā)的干貨原料在組成上基本相同,

即含有大量的膠原蛋白“

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

112.()孔雀開屏的雕刻屬于整雕。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

113.()常用于食品雕刻的原料有馬鈴薯、蘿卜、白菜、西瓜等。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

114.()干貨原料一般都在復(fù)水后才能進(jìn)行烹制。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

115.()清洗粉碎機(jī)應(yīng)該用100C的開水。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

116.()用翻湯方法制得的湯稱做清湯。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

117.()烹飪發(fā)展的史前階段是人類逐漸脫離愚昧野蠻狀態(tài)而進(jìn)入開

化文明狀態(tài)的階段。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

118.()食用油脂的主要成分是磷脂。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

119.()板栗適于燒、炸等烹調(diào)方法。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

120.()恩格斯指出：“熟食是人類發(fā)展的前提」。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

121.()在烹調(diào)中，明膠主耍用于涼拌菜，使菜肴口感柔軟。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

122.()食用油脂中含有少量的蠟，所以在冬季能引起油脂的混濁。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

123.()淀粉是由多個單糖分子聚合而成的多糖聚合物。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

124.()寧波菜鮮咸合一，以爆、炒、除、炸為主。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

125.()脂類包括中性脂肪和類脂。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

126.()幼綿羊的肉俗稱羔羊肉。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

127.()豬肉細(xì)嫩味美，一般無膻臊等異味，結(jié)締組織比其他家畜少,

因此在烹飪應(yīng)用上比較廣泛。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

128.()干藏食品時,庫溫要求在10℃為最好。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

129.()原料生產(chǎn)過程的控制主要是對原料自身質(zhì)量的控制和生產(chǎn)過

程中其他一切影響原料成本的因素的控制。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

130.()分解形式是指原料經(jīng)分割后，形成片、條、絲、丁、塊等形狀

來構(gòu)成菜肴形式，要求形狀、粗細(xì)、長短、厚薄等要均勻。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

131.()我們把毛利與菜點耗用原料成本的比值稱為銷售毛利率。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

132.()人體是由細(xì)胞組成的，這些細(xì)胞靠細(xì)胞間質(zhì)反應(yīng)互相連接起來。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

133.()制湯時要靈活掌握火候。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

134.()在食品添加劑中，檸檬黃為橙黃色粉末，無臭，易溶于水，難

溶于油脂，遇酸變紅，遇堿穩(wěn)定。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

135.()要根據(jù)宴會的性質(zhì)、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計菜肴。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

136.()各類