酒店餐飲安全與衛(wèi)生管理制度一、總則第一條為確保酒店餐飲安全與衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障賓客和員工的身體健康，特制定本制度。第二條本制度適用于酒店所有餐飲服務(wù)部門和員工。第三條酒店餐飲安全與衛(wèi)生管理工作應(yīng)遵循“預(yù)防為主、防治結(jié)合”的原則，確保餐飲服務(wù)全過程的安全與衛(wèi)生。二、組織與管理第四條成立酒店餐飲安全與衛(wèi)生管理小組，負(fù)責(zé)餐飲安全與衛(wèi)生工作的全面管理。第五條餐飲安全與衛(wèi)生管理小組的主要職責(zé)：（一）制定餐飲安全與衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程；（二）組織實(shí)施餐飲安全與衛(wèi)生管理工作；（三）監(jiān)督、檢查餐飲服務(wù)部門和員工的餐飲安全與衛(wèi)生工作；（四）處理餐飲安全事故和投訴；（五）組織開展餐飲安全與衛(wèi)生培訓(xùn)。三、餐飲原料管理第六條采購(gòu)的餐飲原料必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購(gòu)來源不明、質(zhì)量不合格的原料。第七條原料驗(yàn)收：（一）驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)合同和進(jìn)貨憑證進(jìn)行驗(yàn)收；（二）驗(yàn)收時(shí)應(yīng)對(duì)原料的外觀、色澤、氣味、新鮮度等進(jìn)行檢查；（三）驗(yàn)收合格的原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，不合格的原料應(yīng)立即退貨或銷毀。第八條原料儲(chǔ)存：（一）原料應(yīng)按照類別、品種分開存放，避免交叉污染；（二）儲(chǔ)存原料應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，防止霉變、蟲蛀；（三）易腐原料應(yīng)按照規(guī)定時(shí)間進(jìn)行冷藏或冷凍儲(chǔ)存。四、餐飲加工制作管理第九條加工制作：（一）加工制作過程中應(yīng)遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》；（二）加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生；（三）加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無(wú)污染源。第十條食品添加劑使用：（一）使用食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；（二）使用食品添加劑的記錄應(yīng)完整、真實(shí)。五、餐飲服務(wù)管理第十一條服務(wù)規(guī)范：（一）服務(wù)員應(yīng)掌握餐飲服務(wù)的基本技能和知識(shí)；（二）服務(wù)員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，佩戴清潔的工作衣帽；（三）服務(wù)員應(yīng)按照操作規(guī)程提供服務(wù)，確保食品的安全與衛(wèi)生。第十二條餐桌衛(wèi)生：（一）服務(wù)員應(yīng)定期擦拭餐桌，保持桌面清潔；（二）餐具應(yīng)做到“一客一消毒”，確保餐具衛(wèi)生；（三）餐廳地面應(yīng)保持清潔，防止滑倒事故。六、餐飲廢棄物管理第十三條餐飲廢棄物應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)法規(guī)進(jìn)行處理。第十四條餐飲廢棄物處理流程：（一）分類收集：將餐飲廢棄物分為可回收物、有害垃圾和其他垃圾；（二）密閉運(yùn)輸：將廢棄物裝入密閉容器，防止污染環(huán)境；（三）規(guī)范處理：按照規(guī)定將廢棄物交由有資質(zhì)的單位處理。七、餐飲安全與衛(wèi)生檢查與考核第十五條餐飲安全與衛(wèi)生檢查：（一）餐飲安全與衛(wèi)生管理小組應(yīng)定期對(duì)餐飲服務(wù)部門和員工的餐飲安全與衛(wèi)生工作進(jìn)行監(jiān)督檢查；（二）檢查內(nèi)容包括原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、服務(wù)規(guī)范、廢棄物處理等方面；（三）對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)糾正，并追究相關(guān)責(zé)任。第十六條餐飲安全與衛(wèi)生考核：（一）餐飲服務(wù)部門和員工的餐飲安全與衛(wèi)生工作應(yīng)納入績(jī)效考核；（二）考核結(jié)果