餐飲安全衛(wèi)生管理規(guī)定A2主辦2015年3月6日訂定第一章衛(wèi)生制度第一條食堂工作人員在上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗。第二條食堂工作人員在崗時(shí)必須穿戴統(tǒng)一的工作服裝并保持服裝整潔，不準(zhǔn)穿涼鞋、拖鞋、高跟鞋；所有工作人員離開工作場所要換掉工作服。第三條工作時(shí)，應(yīng)避免用手接觸直接入口食品；售飯時(shí)要統(tǒng)一穿售飯服，戴口罩。第四條男同志不準(zhǔn)留長發(fā)、蓄須，工作場合不準(zhǔn)吸煙；女同志不準(zhǔn)戴漏于衣服外的首飾，不準(zhǔn)涂指甲、化濃妝，長發(fā)要挽在工作帽內(nèi)，不準(zhǔn)穿高跟鞋和裙子。第五條食堂工作人員要講好個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服，工作前和便后應(yīng)用流水洗手?？己藰?biāo)準(zhǔn)：以上規(guī)定每違反一項(xiàng)罰款20元。第六條食堂保管員在每天出庫完成后，都要對(duì)庫存食品進(jìn)行歸類擺放和衛(wèi)生清理；糧食、直接入口食品等要離地30公分以上存放；要做好庫房的防鼠防蟑螂工作；水產(chǎn)品、肉類等易腐爛變質(zhì)物品要存放在冰箱內(nèi)，且放置時(shí)要將生熟分開，魚肉分開。庫房衛(wèi)生有一項(xiàng)達(dá)不到要求的罰款20元。第七條食堂衛(wèi)生工作實(shí)行分工劃片責(zé)任制，責(zé)任到人。對(duì)自己的衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人要及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度。第八條食堂工作人員在切配期間，對(duì)下腳料必須隨產(chǎn)隨清，倒入垃圾桶內(nèi)，工作臺(tái)時(shí)刻保持干凈整潔，對(duì)盛放下腳料的垃圾桶也要定期清洗，定點(diǎn)存放。切配工作結(jié)束后，要對(duì)使用過的器具、地面進(jìn)行徹底清理。第九條食堂廚師、面點(diǎn)師在烹制食品時(shí)，要注意烹制空間的衛(wèi)生，烹制結(jié)束后，對(duì)使用過的器具、地面、墻角也要進(jìn)行徹底的衛(wèi)生清理。第十條餐飲管理組組長必須每天組織人員進(jìn)行不定期檢查，并將檢查結(jié)果記入月底工資考核?？己藰?biāo)準(zhǔn)：以上規(guī)定每違反一項(xiàng)罰款50元，發(fā)現(xiàn)加工腐爛變質(zhì)食品每次罰款100元。第十一條嚴(yán)把原料進(jìn)貨關(guān)，杜絕腐爛變質(zhì)及“三無”產(chǎn)品。第十二條食品加工時(shí)，要先檢查原料質(zhì)量，對(duì)腐爛變質(zhì)有毒有害的原料禁止使用；在加工食品時(shí)，食品及加工器具嚴(yán)禁觸地，并保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生。對(duì)蔬菜要按照“一摘二洗三切”的程序進(jìn)行加工，保證菜內(nèi)無雜草、泥沙等異物；對(duì)帶根菜不能實(shí)行一刀切，應(yīng)逐棵摘選；未清洗摘選的青菜不能切配加工。肉、菜、水產(chǎn)品等應(yīng)分池清洗，不準(zhǔn)同池混洗；原料放置也要分類存放，生熟分開，魚肉分開。食品加工應(yīng)在固定的操作臺(tái)上進(jìn)行；加工食品時(shí)所使用的所有器具在使用前都要進(jìn)行清洗消毒；魚肉類取用要迅速，避免反復(fù)解凍；嚴(yán)禁將食品以及盛放食品的器具觸地。出售食品時(shí)，售飯人員要戴口罩手套，嚴(yán)禁用手直接接觸食品；面對(duì)食品時(shí)嚴(yán)禁大聲喧嘩、咳嗽、打噴嚏等不潔行為，時(shí)刻注意食品衛(wèi)生。要搞好食堂的滅蠅滅蟑螂老鼠等工作，防止細(xì)菌的滋生和傳播，杜絕食品安全事故的發(fā)生?？己藰?biāo)準(zhǔn)：食品衛(wèi)生有一項(xiàng)不符合要求的罰款50元；發(fā)生食物中毒事件一次性對(duì)責(zé)任人罰款200元，由責(zé)任人承擔(dān)一切費(fèi)用，并予除名。食堂、餐廳設(shè)備在使用完畢后須清潔，保持設(shè)備內(nèi)外無油污、雜物，見本色。第十九條電器設(shè)備在清潔時(shí)不得用水直接沖洗，要保持設(shè)備干燥。第二十條清洗餐具應(yīng)嚴(yán)格按照“先除殘?jiān)⒃傧础⑷龥_、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。在餐具消毒時(shí)，應(yīng)把餐具側(cè)立擺放在消毒筐內(nèi)；餐具消毒完成后應(yīng)擺放在指定的位置并做好防護(hù)，防止二次感染；餐具清洗之后要對(duì)產(chǎn)生的垃圾進(jìn)行及時(shí)清理，嚴(yán)禁垃圾隔餐隔夜?？己藰?biāo)準(zhǔn)：設(shè)備、餐具衛(wèi)生不符合要求的每項(xiàng)罰款50元。第二十一條餐廳布置要合理、簡潔、明快、美觀、疏密得當(dāng)；墻面、地面、窗臺(tái)須清潔無雜物，玻璃也要光亮潔凈；職工就餐完畢后，保潔員要及時(shí)清理餐桌，保持餐桌整潔衛(wèi)生；清理衛(wèi)生時(shí)應(yīng)遵循“先桌椅設(shè)施再地面其他”的順序；職工就餐時(shí)要安排專人保持地面衛(wèi)生，保證地面無污水、污物，讓職工有一個(gè)舒心的就餐環(huán)境?？己藰?biāo)準(zhǔn)：餐廳衛(wèi)生不合要求的每次罰款100元。第二十二條更衣室由值班人員每天進(jìn)行清掃，保持室內(nèi)干凈整潔，無雜物，無亂擺亂放行為，無異味。更衣室衛(wèi)生不合要求的每次罰款50元。第二十三條由組長每天安排專人對(duì)廚房門口、餐廳門口及餐廳周邊進(jìn)行清掃并隨時(shí)保潔，做到無雜草，無異物，干凈整潔。考核標(biāo)準(zhǔn)：室外環(huán)境衛(wèi)生不合要求的每次罰款100元。第二十四條洗手間責(zé)任到人，每天負(fù)責(zé)人根據(jù)規(guī)定清洗時(shí)間和清洗區(qū)域進(jìn)行清洗并簽字。餐廳管理師進(jìn)行檢查并簽字確認(rèn)。第二十五條餐廳管理師對(duì)洗手間衛(wèi)生進(jìn)行不定期抽查。洗手間衛(wèi)生實(shí)行逐級(jí)考核，有一項(xiàng)不合要求的罰款100元。第二章消防安全管理制度為加強(qiáng)職工食堂、日鋼餐廳的消防安全工作，確保公司公共財(cái)產(chǎn)和員工的人身及財(cái)產(chǎn)安全，特把消防安全工作納入食堂、日鋼餐廳的日常管理工作之中，制定消防安全制度如下：第一條成立消防安全小組。食堂消防安全領(lǐng)導(dǎo)小組由餐飲組長、食堂安全員和日鋼餐廳管理師組成，常務(wù)負(fù)責(zé)為食堂安全員。食堂要加強(qiáng)對(duì)所屬工作人員的消防安全教育。食堂安全員要按照《消防法》的要求，組織工作人員認(rèn)真學(xué)習(xí)消防知識(shí)，使員工認(rèn)識(shí)到人人都有預(yù)防火災(zāi)，報(bào)告火警的義務(wù)；人人都要維護(hù)消防安全，保護(hù)消防設(shè)施；人人都知道火警報(bào)警電話（119或6119），人人熟知消防自防自救常識(shí)和安全逃生技能。第二條食堂工作人員要切實(shí)增強(qiáng)消防安全意識(shí)，并貫徹落實(shí)有關(guān)消防的各項(xiàng)措施；要定期組織職工參加消防訓(xùn)練，使其能夠熟練操作消防器材；對(duì)食堂用火人員進(jìn)行分工，保證責(zé)任到人，以確保消防工作落實(shí)。第三條所屬廚房、倉庫、餐廳等，必須配有消防設(shè)施。第四條員工必須學(xué)會(huì)正確使用滅火器和有關(guān)消防設(shè)備，熟記食堂消防通道。第五條牢記火災(zāi)預(yù)防措施：一.必須貫徹“安全第一、預(yù)防為主”的方針。二.發(fā)現(xiàn)電線松動(dòng)、磨損、折斷以及電源插座和電器破損現(xiàn)象，應(yīng)通知專業(yè)人員立即修復(fù)。三.嚴(yán)禁在配電箱、滅火器前擺放物品。四.加強(qiáng)用電安全檢查，協(xié)調(diào)專業(yè)人員經(jīng)常對(duì)食堂內(nèi)的用電線路、器材等進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)安全隱患，要及時(shí)進(jìn)行整改、維護(hù)，確保安全。五.使用電烤箱和其它電氣設(shè)備時(shí)現(xiàn)場不準(zhǔn)離人，設(shè)備使用后要立即切斷電源，確保操作安全；用電設(shè)備要有防潮措施，配電盤內(nèi)外禁放一切物品。六.食堂管理師必須定時(shí)檢查燃?xì)忾_關(guān)和管道的安全狀況，發(fā)現(xiàn)泄漏，應(yīng)立即關(guān)閉閥門并及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁使用漏氣的液化器具及膠管。七.嚴(yán)禁員工用水抹洗、噴洗配電箱開關(guān)、燈管燈泡和線路。八.嚴(yán)禁使用接地不良或漏電的電器設(shè)備及開關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)由專業(yè)人員處理。九.廚房、倉庫等地嚴(yán)禁吸煙，下班后值班人員檢查完畢后關(guān)好門窗，確保安全。十.教育員工遵守有關(guān)場所“禁止吸煙”的規(guī)定，發(fā)現(xiàn)還在冒煙的煙頭應(yīng)立即將之熄滅。十一.保持爐灶前清潔,灶前不準(zhǔn)堆放可燃物，排煙排風(fēng)設(shè)備要按時(shí)清除污垢。十二.食堂任何地方均不準(zhǔn)堆積廢紙、臟毯等所有易燃物品，以杜絕易燃源。十三.食堂不得存放易燃、易爆物品。十四.食堂職工要掌握正確的煤氣使用方法，注意防漏氣、防爆、防火，使用后要關(guān)好氣閥，確保安全。十五.罐裝煤氣放置時(shí)應(yīng)避開熱源并嚴(yán)禁倒置；氣瓶與液化氣爐的距離必須保持在2米以上；液化氣量不足時(shí)嚴(yán)禁用搖晃或放置在熱水中的方式繼續(xù)使用。十六.操作人員在上崗或下崗前要認(rèn)真檢查所使用的電器設(shè)備和液化器具，確保安全后方可使用或離開。十七.確保食堂內(nèi)各種滅火設(shè)施的良好使用狀態(tài)，做到定期檢查、維護(hù)，保證設(shè)備完好率達(dá)到100%，并做好檢查記錄。十八.要確保做到消防設(shè)施人人維護(hù)，任何人不得隨意移