食品理化檢驗實驗指導(dǎo)書

適用課程：

食品理化檢驗（實驗）

食品理化檢驗實訓(xùn)

食品檢驗技術(shù)（實驗）

食品檢驗技術(shù)實訓(xùn)

食品衛(wèi)生與營養(yǎng)檢測（實驗）

食品衛(wèi)生與營養(yǎng)檢測綜合實訓(xùn)

目錄

實驗部分

實驗一常壓干燥法測定面粉的水分含量...........................1

實驗二面粉總灰分的測定........................................3

實驗三果汁飲料中總酸及pH的測定.............................5

實驗四牛乳中還原糖的測定......................................8

實驗五醬油中氨基酸態(tài)氮的測定................................10

實驗六索氏提取法測定花生中粗脂肪的含量......................12

實驗七牛奶粗脂肪含量的測定..................................14

實驗八醬油中氯化鈉含量的測定.................................16

實驗九酸水解法測定火腿腸中脂肪含量..........................19

實驗十油脂酸價、過氧化值測定.................................21

實驗十一分光光度法測定火腿腸中亞硝酸鹽的含量.................23

實驗十二硫代巴比妥酸比色法測定食品中的山梨酸含量.............24

實驗十三水果中維生素C含量的測定............................28

實驗十四果膠的提取...........................................33

實驗十五果膠的測定...........................................35

實驗十六高效液相使用技能訓(xùn)練（色譜法測定茶葉中提取物）.......36

實驗十七銀耳中SO2（漂白劑）的含量測定.......................40

選做實驗

實驗一比重瓶法測定醬油的相對密度.............................42

實驗二酶水解法測定食品中淀粉含量.............................43

實驗三乳化劑一蔗糖脂肪酸酯中游離蔗糖的測定...................45

實驗四白酒中甲醇的測定——品紅亞硫酸比色法...................47

實驗五紫外分光光度法測定雞蛋中的維生素A..........................................49

實驗六薄層層析法測定果醬中苯甲酸、山梨酸的含量...............51

實驗七紙層析法測定〉胡蘿卜素.................................53

實驗八分光光度法測定海帶中碘的含量...........................55

實訓(xùn)部分

模塊一基本技能訓(xùn)練...........................................57

實訓(xùn)一常用電器的使用技能.....................................57

實訓(xùn)二常用的物理檢驗儀器使用技能訓(xùn)練.........................60

實訓(xùn)三酸度計和電動磁力攪拌器的使用技能.......................68

實訓(xùn)四索氏提取器的安裝和使用技能訓(xùn)練.........................73

實訓(xùn)五微量凱氏定氮儀的安裝和使用技能訓(xùn)練.....................75

實訓(xùn)六薄層板的制備技術(shù)和薄層分析的點(diǎn)樣技術(shù)訓(xùn)練...............77

模塊二綜合實訓(xùn)................................................78

實訓(xùn)一糕點(diǎn)產(chǎn)品的理化檢測......................................78

實訓(xùn)二醬菜類產(chǎn)品的理化檢測....................................79

實訓(xùn)三肉制品的理化檢測........................................80

實驗部分

實驗一常壓干燥法測定面粉的水分含量

一實驗?zāi)康?/p>

1熟練掌握烘箱的使用、天平稱量、恒重等基本操作。

2學(xué)習(xí)和領(lǐng)會常壓干燥法測定水分的原理及操作特點(diǎn)。

3掌握常壓干燥法測定面粉中水分的方法和操作技能。

二、實驗原理

食品中的水分受熱以后產(chǎn)生的蒸汽壓高于空氣在電熱干燥箱中等的分壓，使

水分從食品中蒸發(fā)出來，同時，由于不斷的加熱和水蒸氣的不斷排走，從而達(dá)到

完全干燥的目的。食品在95℃?105℃條件下失去的質(zhì)量為其含水量。

三、實驗試劑和儀器

50*30mm稱量瓶1個、烘箱1臺、干燥器1個、分析天平1臺

面粉

四、實驗操作方法

1、取潔凈玻璃扁形稱量瓶，置于95-105C烘箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱

0.5-1小時，取出蓋好；置干燥器內(nèi)冷卻30分鐘，稱量m（）,并重復(fù)干燥至恒重。

2、將面粉加入稱量瓶內(nèi)，使其厚度為5mm，加蓋，精密稱取其質(zhì)量叫后，

置95-105℃烘箱內(nèi)，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2-4小時后，蓋好取出，放入干燥器

內(nèi)冷卻0.5小時后稱量。然后再放入95-105C烘箱內(nèi)干燥1小時左右，取出放入

干燥器內(nèi)0.5小時后再稱量。如此反復(fù)操作，至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg,即

為恒量m2。

五、實驗結(jié)果：

1.數(shù)據(jù)記錄

稱量瓶的質(zhì)量m0稱量瓶和面粉的質(zhì)量m.稱量瓶和面粉干燥后的質(zhì)量m2

2.結(jié)果計算

水分含量=以二巴Lx100%

m-m

式中x0

1

m0---稱量瓶恒量質(zhì)量g

rri]----稱量瓶+樣品質(zhì)量g

m2---稱量瓶+樣品干燥后恒量質(zhì)量g

六、實驗注意事項

1恒重是指兩次干燥稱量的質(zhì)量差不超過規(guī)定的毫克數(shù)2mg0

2本法測定的水分包括微量的易揮發(fā)性物質(zhì)。

七、思考題

1.在下列情況下，水分測定的結(jié)果是偏高還是偏低？為什么？

（1）樣品粉碎不充分；（2）樣品中含較多揮發(fā)性成分；（3）脂肪的氧化;

（4）樣品的吸濕性較強(qiáng)；（5）美拉德反應(yīng)；（6）樣品表面結(jié)了硬皮；（7）

裝有樣品的干燥器未密封好；（8）干燥器中硅膠已受潮。

2.干燥器有什么作用？怎樣正確地使用和維護(hù)干燥器？

3.為什么經(jīng)加熱干燥的稱量瓶要迅速放到干燥器內(nèi)冷卻后再稱量？

2

實驗二面粉總灰分的測定

一、實驗?zāi)康?/p>

1進(jìn)一步熟練掌握高溫電爐的使用方法、用煙的恒重等

基本操作技能。

2學(xué)習(xí)和了解直接灰化法測定灰分的原理及操作要點(diǎn)。

3掌握面粉中灰分的測定方法和操作技能。

二、實驗原理

食品的灰分，是指食品經(jīng)高溫灼燒后所留下的無機(jī)物

質(zhì)，主要為氧化物或鹽類。若灰分含量過高時，往往表示食

品受到污染，影響質(zhì)量。

三、實驗儀器與材料

高溫爐、瓷1甘煙、電爐、耳煙鉗、干燥器、分析天平

面粉

四、實驗步驟

1.取大小適宜的瓷珀期置高溫爐中，在600c下灼燒

30min,冷至200C以后，取出，放入干燥器中冷至室溫，

精密稱量，并重復(fù)灼燒至恒量m。。

2.加入面粉2g左右，并精密稱量質(zhì)量n。

3.在電爐上以小火加熱使樣品充分炭化至無煙。然后

置于高溫爐中，在550℃下灼燒至灰白色(一般為2-4小時,

如灰化不完全，可沿壁滴加兒滴濃硝酸或雙氧水，以濕潤樣

品即可一，再灼燒)。冷至200℃以下后取出，放入干燥器中

冷至室溫，稱量。

4.再放入550c高溫爐中灼燒1小時，冷卻，稱重。

重復(fù)灼燒至前后兩次稱量相差不超過0.5mg(0.0005g)為恒

量m2o

五、實驗結(jié)果：Z理1^5^

1.數(shù)據(jù)記錄

母期的質(zhì)量珀期和面粉的質(zhì)量

m0mi珀期和灰分的質(zhì)量m2

2.結(jié)果計算

灰分含量=m2—m°xioo%

mi-mo

式中

3

m0------珀相質(zhì)量g

m,——用煙質(zhì)量+面粉質(zhì)量g

m2------用煙質(zhì)量+總灰分質(zhì)量g

六、注意事項

1.樣品炭化時要注意熱源強(qiáng)度，防止產(chǎn)生大量泡沫溢出生煙；只有在炭化

完全，即不冒煙后才能放入高溫電爐中，且灼燒空玷埸與灼燒樣品的條件應(yīng)盡

量一致，以消除系統(tǒng)誤差。

2.把坦煙放入高溫爐或從爐中取出時，要在爐口停留片刻，使生期預(yù)熱或

冷卻。防止因溫度劇變而使珀期破裂。

3.灼燒后的用?煙應(yīng)冷卻到200℃以下再移入干燥器中，否則因熱動對流作

用，易造成殘灰飛散，且冷卻速度慢，冷卻后干燥器內(nèi)形成較大真空，蓋子不

易打開；

4.對于含糖分、淀粉、蛋白質(zhì)較高的樣品，為防止其發(fā)泡溢出，炭化前可加

數(shù)滴純植物油。

5.新珀期在使用前須在鹽酸溶液（1+4）中煮沸1?2h,然后用自來水和蒸

儲水分別沖洗干凈并烘干。用過的舊坦堀經(jīng)初步清洗后，可用廢鹽酸浸泡20min

左右，再用水沖洗干凈。

6.反復(fù)灼燒至恒重是判斷灰化是否完全最可靠的方法。因為有些樣品即使

灰化完全，殘留也不一定是白色或灰白色，例如鐵含量高的食品，殘灰呈褐色;

鎰、銅含量高的食品，殘灰呈藍(lán)綠色；而有時即使灰的表面呈白色或灰白色，

但內(nèi)部仍有炭粒存留。

7.灼燒溫度不能超過600℃,否則會造成鉀、鈉、氯等易揮發(fā)成分的損失。

七、思考題

1.測定食品的灰分的意義何在？

2.為什么樣品在高溫灼燒前，要先炭化至無煙？

3.樣品經(jīng)長時間灼燒后，灰分中仍有炭粒遺留的主要原因是什么？如何處

理？

4.如何判斷樣品是否灰化完全？

4

實驗三果汁飲料中總酸及pH的測定

一、實驗?zāi)康?/p>

1進(jìn)一步熟悉及規(guī)范滴定操作。

2學(xué)習(xí)及了解堿滴定法測定總酸及有效酸度的原理及操作要點(diǎn)。

3掌握果汁飲料總酸度及有效酸度的測定方法和操作技能。

4學(xué)會使用pH計，懂得電極的維護(hù)和使用方法。

二、實驗原理

1總酸測定原理

除去C02的果汁飲料中的有機(jī)酸，用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定時，被中和成鹽

類。以酚獻(xiàn)為指示劑，滴定至溶液呈現(xiàn)淡紅色，0.5min不退色為終點(diǎn)。根據(jù)所消

耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的濃度和體積，即可計算出樣品中酸的含量。

2有效酸度測定原理

利用pH計測定果汁飲料中的有效酸度(pH),是將玻璃電極和甘汞電極插

入除CO2的果汁飲料中，組成一個電化學(xué)原電池，其電動勢的大小與溶液的pH

有關(guān)。即在25c時，每相差一個pH單位，就產(chǎn)生59.1mV的電極電位，從而可

通過對原電池電動勢的測量，在pH計上直接讀出果汁飲料的pHo

三、主要儀器設(shè)備

水浴鍋、酸度計、滴定臺、25mL堿式滴定管、250mL錐形瓶、10mL移液管、

分析天平、100mL燒杯、100mL量筒

四、所需藥品試劑

(1)O.lmol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液、

①配制：稱取氫氧化鈉(AR)120g于250mL燒杯中，加入蒸儲水100mL,

振搖使其溶解，冷卻后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置數(shù)日澄清后，取上清液

5.6mL,加新煮沸過并已冷卻的蒸偏水至1000mL,搖勻。

②標(biāo)定：精密稱取0.6g(準(zhǔn)確至0.0001g)在105℃?110℃干燥至恒重的

基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀，加50mL新煮沸過的冷蒸儲水，振搖使其溶解，加二滴

酚朝指示劑，用配制的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液呈微紅色30s不褪色。同時

做空白試驗。

③精確濃度計算：

C_mxlOOO

-

(v,-V2)x204.2

式中：C——標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的難度，mol/L

m——基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量，g

VI——標(biāo)定時所耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL

5

V2——空白試驗中所耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL

204.2——鄰苯二甲酸氫鉀的摩爾質(zhì)量，g/mol

（2）酚釀乙醇溶液（0.2%）：稱取酚獻(xiàn)0.2g溶解于100mL95%乙醇中。

（3）材料：果汁、濾紙

（4）pH計標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液

五、實驗步驟

1、樣品的制備

取果汁飲料100mL置錐形瓶中，放入水浴鍋中加熱煮沸l(wèi)Omin（逐出CO2）,

取出自然冷卻至室溫，并用蒸馀水補(bǔ)足至100mL,待用。

2、總酸度的測定

用移液管吸取上述制備液10mL于250mL錐形瓶中，加50mL蒸儲水，置

電爐上加熱至沸，取下待冷卻后加入2滴酚猷:指示劑搖勻，用O.lmol/LNaOH標(biāo)

準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)，記錄NaOH體積（mL）。

3、果汁飲料中有效酸度（pH）的測定

酸度計的校正

（1）開啟酸度計電源，預(yù)熱30min,連接玻璃及甘汞電極，在讀數(shù)開關(guān)放

開的情況下調(diào)零。

（2）測量標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液的溫度，調(diào)節(jié)酸度計溫度補(bǔ)償旋鈕。

（3）將兩電極浸入緩沖溶液中，按下讀數(shù)開關(guān)，調(diào)節(jié)定位旋鈕使pH計指

針在緩沖溶液的pH上，放開讀數(shù)開關(guān)，指針回零，如此重復(fù)操作2次。

果汁飲料pH的測定

（1）用無CO2的蒸儲水淋洗電極，并用濾紙吸干，再用制備好的果汁飲料

沖洗兩電極。

（2）根據(jù)果汁飲料溫度調(diào)節(jié)酸度計溫度補(bǔ)償旋鈕，將兩電極插入果汁飲料

中，按下讀數(shù)開關(guān)，穩(wěn)定Imin,酸度計指針?biāo)竝H即為果汁飲料的pH。

六、結(jié)果處理

1、數(shù)據(jù)記錄

NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的用量/mLpH

液的濃度123123平均

2、結(jié)果計算

vcxVx0.06405

X=----------------------

10.00

式中X—總酸含量（以檸檬酸計），g/mL；

c-NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mL；

0.06405—換算為檸檬酸的系數(shù)，即Imol/LNaOH相當(dāng)于檸檬酸的質(zhì)

6

量，g/mmol；

10.00—樣品制備液取用量，mLo

七、注意事項

1.食品中的酸式多種有機(jī)弱酸的混合物，用強(qiáng)堿滴定測其含量時，滴定突

躍不明顯，其滴定終點(diǎn)偏堿，一般在pH8.2左右，故可選用酚獻(xiàn)作終點(diǎn)指示劑。

2.對于顏色較深的食品，因它使終點(diǎn)顏色變化不明顯，可通過加水稀釋，

用活性炭脫色等方法處理后再滴定。若樣液顏色過深或渾濁，則宜用電位滴定法。

3.樣品浸漬、稀釋用的蒸儲水不能含有CO2,因為CO2溶于水中成為酸性

的H2c0.3形式，影響滴定終點(diǎn)時酚酬顏色變化，對測定有干擾，故在測定之前

將其除去，驅(qū)除CO2的方法:將蒸儲水煮沸15min,并迅速冷卻備用。必要時須

經(jīng)樣液抽真空處理。

4.樣品浸漬、稀釋之用水量應(yīng)根據(jù)樣品中總酸含量來選擇，為使誤差不超

過允許范圍，一般要求滴定時消耗O.lmol/LNaOH溶液不得少于5mL，最好在

10—15mLo

5.計算結(jié)果精確到小數(shù)點(diǎn)后第二位。如兩次測定結(jié)果差在允許范圍內(nèi)，則

取兩測定結(jié)果的算述平均值報告結(jié)果。同一樣品的兩次測定值之差，不得超過兩

次測定平均值的2%。

八、思考題

1.NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定食品總酸，為什么要用酚酷作指示劑？

2.實驗結(jié)果若以mol/L表示食品總酸濃度，應(yīng)如何計算？

3.對于顏色較深的樣品，測定總酸度時終點(diǎn)不易觀察，如何處理？

4.食品總酸度測定時，應(yīng)該注意哪些問題？

7

實驗四牛乳中還原糖的測定

一、實驗?zāi)康?/p>

1學(xué)習(xí)及了解掌握菲林試劑直接滴定法測定還原糖的基本原理及操作要點(diǎn)。

2學(xué)會滴定法的基本操作技能。

二、實驗內(nèi)容及原理

樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱煮沸的條件下，以次甲基藍(lán)做指示劑，直接滴

定標(biāo)定過的堿性酒石酸銅溶液。當(dāng)二價銅全部被還原后，梢過量的還原糖把次甲

基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色變成無色，指示終點(diǎn)。根據(jù)樣液消耗量可計算出還原糖含

量。

三、主要儀器設(shè)備

天平、10mL移液管、5mL移液管、250mL容量瓶、濾紙、玻璃棒、玻璃珠、250mL

錐形瓶、25mL堿式滴定管、100mL量筒

四、所需藥品試劑

(1)堿性酒石酸銅甲液：稱取15g硫酸銅(CUSO4-5H2O)及0.05g次甲基

藍(lán)，溶于水中并稀釋到1000mL。

(2)堿性酒石酸銅乙液：稱取50g酒石酸鉀鈉及75g氫氧化鈉，溶于水中，

再加入4g亞鐵氟化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000mL,儲存于橡膠塞玻璃

瓶中。

(3)乙酸鋅溶液：稱取21.9g乙酸鋅(2處0),加3mL冰醋酸，加水溶解

并稀釋到100mL。

(4)106g/L亞鐵氟化鉀溶液：稱取10.6g亞鐵氟化鉀(3H2O),溶于水并

稀釋至100mL。

(5)lg/L葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取1.000g經(jīng)98-100C干燥至恒重的無水葡萄

糖，加水稀釋后轉(zhuǎn)入1000mL容量瓶，加入5mL鹽酸(防止微生物生長)，用水

稀釋到1000mL。此溶液每毫升相當(dāng)于Img葡萄糖。

五、操作步驟

(1)樣品處理：吸取20-25mL乳樣，置于250mL容量瓶中，加水50mL,

搖勻后慢慢加入5mL乙酸鋅溶液及5mL106g/L亞鐵氟化鉀溶液，加水至刻度，

搖勻，靜置30min,用干凈濾紙過濾，棄初濾液，濾液備用。

(2)堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定：準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL,

置于250mL錐形瓶中，加水10mL,玻璃珠3粒，從滴定管滴加約9mL葡萄糖

標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱控制在2min內(nèi)沸騰，保持沸騰Imin,趁沸騰時以每2sl滴的速

度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好退去為終點(diǎn)。記錄消耗的葡萄糖

標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作3次，取平均值，按下式計算：m=Vxpo

式中：m—10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg

8

p—葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mg/mL

V—標(biāo)定時消耗的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液總體積，mL

（3）樣品溶液預(yù)測定：準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL,置于

250mL錐形瓶中，加水10mL,玻璃珠3粒，加熱使其在2min內(nèi)沸騰，保持沸

騰Imin,保持沸騰狀態(tài)以先快后慢的速度滴定樣液，待溶液顏色變淺時，以每

2sl滴的速度滴定，直至藍(lán)色剛好退去為終點(diǎn)。記錄消耗的樣品溶液的總體積。

（4）樣品溶液測定：準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL,置于250mL

錐形瓶中，加水10mL,玻璃珠3粒，從滴定管滴加入比預(yù)測時樣品溶液消耗總

體積少1mL的樣品溶液，加熱使其在2min內(nèi)沸騰，保持沸騰Imin,趁沸騰時

以每2s1滴的速度繼續(xù)滴加樣品溶液，直至藍(lán)色剛好退去為終點(diǎn)。記錄消耗的

樣品溶液的總體積。平行操作3次，取平均值。

六、結(jié)果計算

W=------—-------x100%

mx----X1000

250

式中：

W—還原糖（以葡萄糖計）質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%

mi—10mL堿性酒石酸銅相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg

m一樣品質(zhì)量，g

V—測定時平均消耗的樣品溶液體積，mL

250—樣品處理液的總體積，mL

七、說明

1該法對深色樣品終點(diǎn)不明顯。

2堿性酒石酸銅的氧化能力較強(qiáng)，可將醛糖和酮糖都氧化，所以測得的數(shù)據(jù)

是總還原糖量。

3測定時需保持沸騰狀態(tài)。

4本法要求還原糖濃度控制在0.1%左右，濃度過高或過低都會增加測定誤

差。通過樣液預(yù)測，可以對樣液濃度進(jìn)行調(diào)整，使測定時樣品溶液消耗的體積與

標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時消耗的體積相近。

5本法不宜用氫氧化鈉和硫酸銅作澄清劑，以免引入銅離子。

6預(yù)測及正式測定中應(yīng)力求實驗條件一致，平行試驗中樣液消耗量相差不應(yīng)

超過0.1mL。

八、思考題

1為什么酒石酸銅甲液和乙液要用之前再混合？

2為什么測定時需要保持沸騰狀態(tài)？

9

實驗五醬油中氨基酸態(tài)氮的測定

一、實驗?zāi)康?/p>

1學(xué)習(xí)及了解掌握電位滴定法測定氨基酸態(tài)氮的基本原理及操作要點(diǎn)。

2學(xué)會電位滴定法的基本操作技能。

二、實驗原理

氨基酸含有竣基和氨基，利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛固定氨基的堿性,

使竣基顯示出酸性，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定后進(jìn)行定量，以酸度計測定終點(diǎn)。

三、主要儀器設(shè)備

酸度計、磁力攪拌器、堿式滴定管、100mL容量瓶、10mL移液管、5mL移

液管、250mL燒杯、100mL量筒

四、藥品試劑

1、36%甲醛溶液、

2、0.050mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液（見實驗三）

3、醬油

五、操作步驟

1、準(zhǔn)確吸取醬油5.0mL置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混勻后吸取

20.0mL置于250mL燒杯中，力n60mL，插入酸度計的指示電極和參比電極，開

動磁力攪拌器，用0.05mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計指示pH8.2,記錄用去

氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)（按總酸計算公式，可以算出醬油的總酸含量）。

2、向上述溶液中準(zhǔn)確加入甲醛溶液10mL,混勻，繼續(xù)使用0.05mol/LNaOH

標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH9.2,記錄用去氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)，供計算氨基酸態(tài)

氮含量用。

3、試劑空白試驗：取水80mL,先用0.05mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度

計指示PH8.2,（記錄用去氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)，此為測總酸的試劑空白

試驗）。再加入10mL甲醛溶液，繼續(xù)使用0.05mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至

pH9.2。第二次所用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液毫升數(shù)為測定氨基酸態(tài)氮的試劑空白試驗。

六、結(jié)果計算

氨基酸態(tài)氮％=（V「V2）XCX0.O14*100

mx20+100

式中：

V1——醬油稀釋液在加入甲醛后滴定至PH9.2所用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積mL；

V2——空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積mL；

c——NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度mol/L；

m-----吸取的醬油的質(zhì)量g；

0.014------氮的毫摩爾質(zhì)量g/mmolo

10

七、說明

1、醬油中的游離氨基酸有18種，其中谷氨酸和天冬氨酸占比例最多，這兩

種氨基酸含量越高,醬油的鮮味越強(qiáng)，故氨基酸態(tài)氮含量不僅反映了鮮味的程度,

也是醬油質(zhì)量好壞的指標(biāo)。

2、醬油中的筱鹽影響氨基酸態(tài)氮的測定，可使氨基酸態(tài)氮測定結(jié)果偏高。

因此要同時測定鐵鹽，將氨基酸態(tài)氮的結(jié)果減去鎮(zhèn)鹽的結(jié)果比較準(zhǔn)確。

3、本法準(zhǔn)確快速，可用于各類樣品游離氨基酸含量的測定。

八、思考題

1、檢測時為什么要加入甲醛？選用何種玻璃儀器加量甲醛？

2、根據(jù)實驗結(jié)果，探討產(chǎn)生實驗誤差的因素。

11

實驗六索氏提取法測定花生中粗脂肪的含量

一、實驗?zāi)康?/p>

1.學(xué)習(xí)索氏抽提法測定脂肪的原理與方法。

2.掌握索氏抽提法基本操作要點(diǎn)及影響因素。

二、實驗原理

利用脂肪能溶于有機(jī)溶劑的性質(zhì)，在索氏提取器中將樣品用無水乙醛或石油

酸等溶劑反復(fù)萃取，提取樣品中的脂肪后，蒸去溶劑，所得的物質(zhì)即為脂肪或稱

粗脂^

三、主要儀器設(shè)備

索氏提取器、電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、干燥器、恒溫水浴箱、研缽、精密天

平、蒸儲裝置

四、所需原料藥品試劑

花生、無水乙酸（不含過氧化物）或石油酸（沸程30-60C）、濾紙筒、線

繩、脫脂棉

五、實驗步驟

1.樣品處理

準(zhǔn)確稱取烘干、研細(xì)后的樣品2-5g（精確至O.Olmg）,裝入濾紙筒內(nèi)。

2.索氏提取器的準(zhǔn)備

將索氏提取器各部位充分洗滌并用蒸儲水清洗后烘干。脂肪燒瓶在

103℃±2℃的烘箱內(nèi)干燥至恒重（前后兩次稱量差不超過2mg）。

3.樣品測定

（1）將濾紙筒放入索氏提取器的抽提筒內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪燒瓶，

由抽提器冷凝管上端加入乙醛或石油酸至瓶內(nèi)容積的2/3處，通入冷凝水，將底

瓶浸沒在水浴中加熱，用一小團(tuán)脫脂棉輕輕塞入冷凝管上口。

（2）抽提溫度的控制：水浴溫度應(yīng)控制在使提取液在每7-10min回流一次

為宜。

（3）抽提時間的控制：抽提時間視試樣中粗脂肪含量而定，一般樣品提取

6-12h,堅果樣品提取約16h。提取結(jié)束時,，用毛玻璃板接取1滴提取液，如無油

斑則表明提取完畢。

（4）提取完畢。取下脂肪燒瓶，回收乙醛或石油酸。待燒瓶內(nèi)乙醛僅剩下

l-2mL時，在水浴上趕盡殘留的溶劑，于95-105C下干燥2h后，置于干燥器中

冷卻至室溫，稱量。繼續(xù)干燥30min后冷卻稱量，反復(fù)干燥至恒重（前后兩次

稱量差不超過2mg）

4.結(jié)果計算

（1）數(shù)據(jù)記錄表

12

樣品質(zhì)量脂肪燒瓶的質(zhì)量脂肪和脂肪燒瓶的質(zhì)量

第一次第二次第三次恒重值

（2）計算公式

X=——■外X100

m

式中：X--一樣品中粗脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù),％;

m----樣品的質(zhì)量,g；

m---脂肪燒瓶的質(zhì)量，g；

m.一-脂肪和脂肪燒瓶的質(zhì)量,g.

六、注意事項與說明

1、抽提劑乙酸是易燃，易爆物質(zhì)，應(yīng)注意通風(fēng)并且不能有火源。

2、樣品濾紙色的高度不能超過虹吸管，否則上部脂肪不能提盡而造成誤差。

3、樣品和酸浸出物在烘箱中干燥時，時間不能過長，以防止極不飽和的脂

肪酸受熱氧化而增加質(zhì)量。

4、脂肪燒瓶在烘箱中干燥時，瓶口側(cè)放，以利空氣流通。而且先不要關(guān)上

烘箱門，與90C以下鼓風(fēng)干燥10-20min,驅(qū)盡殘余溶劑后再將烘箱門關(guān)緊，升

至所需溫度。

5、乙醛若放置時間過長，會產(chǎn)生過氧化物。過氧化物不穩(wěn)定，當(dāng)蒸儲或干

燥時會發(fā)生爆炸，故使用前應(yīng)嚴(yán)格檢查，并除去過氧化物。

（1）檢查方法：取5mL乙醛于試管中，加KI（100g/L）溶液1mL,充分振

搖Imin。靜置分層。若有過氧化物則放出游離碘，水層是黃色（或加4滴5g/L

淀粉指示劑顯藍(lán)色），則該乙醛需處理后使用。

（2）去除過氧化物的方法：將乙醛倒入蒸儲瓶中加一段無銹鐵絲或鋁絲，

收集重蒸微乙酸。

6、反復(fù)加熱可能會因脂類氧化而增重，質(zhì)量增加時，以增重前的質(zhì)量為恒

重。

七、思考題

1、簡述索氏抽提器的提取原理及應(yīng)用范圍？

2、潮濕的樣品可否采用乙醛直接提取？為什么？

3、使用乙醛作脂肪提取溶劑時，應(yīng)注意的事項有哪些？為什么？

13

實驗七牛奶粗脂肪含量的測定

一、實驗?zāi)康?/p>

1.學(xué)習(xí)并掌握羅茲-哥特里法測定脂肪含量的方法。

2.學(xué)會根據(jù)食品中脂肪存在狀態(tài)及食品組成，正確選擇脂肪的測定方法。

二、實驗原理

利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體形狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇

溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醛-石油酸提取脂肪，蒸儲去除溶劑后，殘留

物即為乳脂肪。

三、主要儀器設(shè)備

恒溫水浴鍋、100mL具塞刻度量筒、10mL移液管、2mL移液管、100mL

量筒、蒸儲裝置、精密天平、量筒

四、所需原料藥品試劑

牛奶、氨水、95%乙醇、乙酸、石油酸（沸程30-60C）

五、操作方法與實驗步驟

1.精確吸取牛奶10.00mL于具塞量筒中，加1.25mL氨水，充分混勻，置于

60℃水中加熱5min,再振搖5min,加入10mL乙醇，加塞，充分搖勻。于冷水

中冷卻后，加入25mL乙酸，加塞輕輕振蕩搖勻，小心放出氣體，再塞緊，劇烈

振蕩Imin,小心放出氣體并取下塞子，加入25mL石油酸，加塞，劇烈振蕩0.5min。

小心開塞放出氣體，敞口靜置約0.5h。當(dāng)上層液澄清時，可從管口倒出，不致攪

動下層液。若用具塞量筒，可用吸管，將上層液吸至已恒重的脂肪燒瓶中。用乙

酸-石油酸混合液沖洗吸管、塞子及提取管上附著的脂肪，靜置，待上層液澄清，

再用吸管將洗液吸至上述脂肪瓶中。重復(fù)提取提脂瓶中的殘留液，重復(fù)二次，每

次每種溶劑用量為15mLo最后合并提取液，回收乙醛及石油酸。置100-105C

烘箱中干燥2h,冷卻，稱重。

2.結(jié)果計算

w=m'X100%

m2

式中：

w——樣品中脂肪的含量，%

mi——燒杯和脂肪的質(zhì)量，g

m0------燒杯的質(zhì)量，g

m2-----樣品的質(zhì)量，g

六注意事項與說明

1、乳類脂肪雖然也屬于游離脂肪，但它是以脂肪球狀態(tài)分散于乳漿中形成

14

乳濁液，脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，所以不能直接被乙懶、石油酸提取，需

先用氨水和乙醇處理，氨水使酪蛋白鈣鹽變成可溶解的鹽，乙醇使溶解于氨水的

蛋白質(zhì)沉淀析出。然后改用乙醛提取脂肪。

2、加入石油酸的作用使降低乙醛的極性，使乙醛與水不混溶，只抽提出脂

肪，并可使分層清晰。

七思考題

1、加入石油酸的作用？

15

實驗八醬油中氯化鈉含量的測定

一、實驗?zāi)康?/p>

1、學(xué)習(xí)及了解掌握滴定法測定醬油中的氯化鈉的基本原理及操作要點(diǎn)。

2、學(xué)會滴定法的基本操作技能。

二、實驗原理

在中性或弱堿性溶液中，以K2CrO4為指示劑，用AgNCh標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定。

由于AgQ的溶解度小于Ag2CrC）4的溶解度，所以，當(dāng)AgCl定量沉淀后，即生成磚

紅色的沉淀，表示達(dá)到終點(diǎn)，其化學(xué)反應(yīng)式如下：

+

Ag+cr=AgcH（白色）

+2

2Ag+CrO4=Ag2CrO41（磚紅色）

在不含氯化鈉以外氯化鹽的待測溶液中，以K2C1O4為指示劑，用已知濃度

的AgN03溶液測定其C「，再由C「按一定換算關(guān)系得到待測物料的氯化鈉鹽含

耳里.O

三、主要儀器及藥品試劑

1、儀器：棕色酸式滴定管、250mL錐形瓶、250mL容量瓶、100mL容量瓶、

2mL移液管、1mL移液管、100mL量筒、天平

2、藥品及試劑：

（1）0.02mol/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取1.7gAgNCh溶于蒸儲水并稀釋至

500mL,轉(zhuǎn)入棕色試劑瓶中暗處保存

（2）5%K2CrO4溶液（指示劑）：稱取5g格酸鉀K2C1O4溶于少量水中，用

上述AgNC）3溶液滴加至有紅色沉淀生成，混勻。靜置12h過濾，濾液轉(zhuǎn)入100mL

容量瓶中，用蒸儲水稀釋至刻度

（3）NaCl基準(zhǔn)物質(zhì)

（4）醬油

四、操作步驟

1、0.02mol/LAgNC>3溶液的配制與標(biāo)定

①在臺秤上稱取L7gAgNO3,溶于500mL不含Cl-的水中，將溶液轉(zhuǎn)入棕

色細(xì)口瓶中，置暗處保存，以減緩因見光而分解的作用。

②準(zhǔn)確稱取0.2000gNaCl基準(zhǔn)物質(zhì)于250mL燒杯中，加100mL水溶解，

定量轉(zhuǎn)入250mL容量瓶中，加水稀釋至標(biāo)線，搖勻。

③準(zhǔn)確移取20.00mLNaCl標(biāo)準(zhǔn)溶液于250mL錐形瓶中，加20mL水，1mL

5%K2CrC>4溶液，在不斷搖動下用AgNCh溶液滴定，至白色沉淀中出現(xiàn)磚紅色，

即為終點(diǎn)。根據(jù)NaCl的用量和滴定所消耗的AgNO3標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，計算AgNO3

標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度。平行測定三次。

2、醬油中氯化鈉含量的測定

16

吸取2.0mL醬油樣品，置于100mL容量瓶中，加水至刻度。吸取2.0mL稀

釋液于250mL錐形瓶中，加100mL水及1mL鋁酸鉀溶液，混勻。用0.02mol/L

硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至初現(xiàn)桔紅色沉淀即為終點(diǎn)。量取100mL水，同時做試劑

空白試驗。根據(jù)耗用AgNO-3溶液的體積，計算NaCl的百分含量。平行測定三次。

五、實驗結(jié)果

L數(shù)據(jù)記錄

'''''-

內(nèi)容??123

基準(zhǔn)物NaCl的質(zhì)量(g)

滴定消耗溶液的體積

AgNO3AgNChV]

溶液標(biāo)(mL)

定

cAgNO3(mol/L)

平均值(mol/L)

醬油中醬油試樣質(zhì)量

氯化鈉滴定樣品稀釋液消耗AgNCh溶液

含量測體積V2(mL)

定滴定試劑空白消耗AgNCh溶液體

積Vo(mL)

NaCl%

平均值(％)

2.結(jié)果計算:

加NaCV20

CAgNO

3250

式中：c(AgN03)——硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的物質(zhì)的量濃度，mol/L；

mNaCi-----氯化鈉的質(zhì)量，g；

Vi——硝酸銀溶液的用量，Lo

MNad------氯化鈉的摩爾質(zhì)量，g/molo

0.05844XC.(匕一匕)xK.

(NaCl)%=--------------~~-~~-X100%

機(jī)試樣

式中：見——稀釋倍數(shù)

c(AgNO3)一一硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，mol/L；

V2——樣品消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml；

Vo一一試劑空白消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml；

0.05844——IN硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液1ml相當(dāng)于氯化鈉的克數(shù)；g/mmol；

17

m試桿---稱取的樣品質(zhì)量，g;

六、注意事項

1、AgN03試劑及其溶液具有腐蝕性，破壞皮膚組織，注意切勿接觸皮膚及

衣服。

2、配制AgNCh標(biāo)準(zhǔn)溶液的蒸儲水應(yīng)無。一，否則配成的AgNCh溶液會出

現(xiàn)白色渾濁，不能使用。

3、實驗完畢后，盛裝AgNCh溶液的滴定管應(yīng)先用蒸儲水洗滌2?3次后，

再用自來水洗凈，以免AgCl沉淀殘留于滴定管內(nèi)壁。

4、在滴定過程中需不斷振搖，避免沉淀吸附使終點(diǎn)提前。

七、思考題

1、滴定過程中，特別是化學(xué)計量點(diǎn)附近為什么需不斷振搖？

2、以KzCrCU作指示劑時，指示劑濃度過大或過小對實驗結(jié)果有何影響？

18

實驗九酸水解法測定火腿腸中脂肪含量

一、實驗?zāi)康?/p>

1、掌握水解法測定脂肪含量的方法；

2、掌握用有機(jī)溶劑萃取脂肪及溶劑回收的基本操作技能。

二、實驗原理

將試樣與鹽酸溶液一起加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織內(nèi)的脂肪游離出

來，再用有機(jī)溶劑（乙醛或者石油酸）提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱重，提取

物的質(zhì)量即為樣品中脂類的含量。

三、材料、試劑及儀器

1、火腿腸

2、95%乙醇、乙醛（無過氧化物）、石油酸（30-60℃）、鹽酸

3、研缽、天平、50mL試管、100mL具塞量筒、100mL燒杯、水浴鍋、干

燥器、電熱鼓風(fēng)干燥箱、100mL量筒、10mL移液管

四、實驗步驟

1、樣品處理

精確稱取約2.0克火腿腸于50mL大試管中，加8mL水，混勻后再加10mL

鹽酸。

2、水解

將試管放入70-80C水浴中，每隔5-10min攪拌一次，至脂肪游離完全為止，

需40-50mino

3、提取

取出試管加入10mL乙醇，混合，冷卻后將混合物移入100mL具塞量筒中。

用25mL乙醛分次洗滌試管，一并倒入具塞量筒中，加塞振搖Imin,小心開塞

放出氣體，再塞好，靜置12-15min,小心開塞，用乙酸-石油酸等量混合液沖洗

塞及筒口附著的脂肪。靜置10-20min,待上部液體清晰，吸出上清液于已恒重

的小燒杯內(nèi)，再加5mL乙醛于具塞量筒內(nèi)，振搖，靜置后，仍將上層乙醛吸出，

放入小燒杯內(nèi)。

4、回收溶劑、烘干、稱重

將小燒杯于水浴上蒸干后，置于100-105C烘箱中干燥2h,取出放入干燥器

內(nèi)冷卻30min后稱重，反復(fù)以上操作直至恒重。

五、實驗結(jié)果

1.數(shù)據(jù)記錄

小燒杯質(zhì)量脂肪加燒杯的質(zhì)量火腿腸中脂肪的質(zhì)量

2.結(jié)果計算

19

w=一嗎xlOO%

m

式中w一樣品中脂肪的含量，%

m2——燒杯和脂肪的質(zhì)量，g

m1------燒杯的質(zhì)量，g

m——試樣的質(zhì)量，g

六、注意事項

1、固體樣品必須充分磨細(xì)。

2、水解時應(yīng)防止水分大量損失，使酸度升高。

3、水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀，降低表面張力，促進(jìn)脂肪球聚合，還

可以使碳水化合物、有機(jī)酸等溶解。后面用乙醛提取脂肪時，由于乙醇可溶于乙

酸，所以需要加入石油酸，以降低乙醇在乙醛中的溶解度，使乙醇溶解物殘留在

水層，使分層清晰。

20

實驗十油脂酸價、過氧化值測定

一、實驗?zāi)康?/p>

1.進(jìn)一步熟悉標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制方法；

2.熟練掌握酸堿滴定操作；

3.掌握植物油酸價和過氧化值的測定方法。

二、實驗原理

食用植物油脂品質(zhì)的好壞可通過測定其酸價來判斷。酸價(酸值)是指中和

1.0g油脂所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸價是反映油脂質(zhì)量的主要技

術(shù)指標(biāo)之一，同一種植物油酸價越高，說明其質(zhì)量越差越不新鮮。測定酸價可以

評定油脂品質(zhì)的好壞和貯藏方法是否恰當(dāng)。

油脂氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物與碘化鉀作用生成游離碘，以硫代硫酸鈉滴

定，計算含量。

三、實驗試劑及儀器

1、儀器

堿式滴定管、250mL錐形瓶、試劑瓶、100mL容量瓶、1mL移液管、250ml

碘量瓶、100mL量筒、分析天平

2、藥品試劑

(1)0.1N氫氧化鉀(或氫氧化鈉)標(biāo)準(zhǔn)溶液：配制標(biāo)定方法參加實驗三；

(2)中性乙醛-乙醇(2:1)混合溶劑：乙醛與乙醇溶液以2:1的體積比混合；

(3)1%酚獻(xiàn)乙醇溶液：1g酚獻(xiàn)溶于100mL95%乙醇溶液中；

(4)1%淀粉指示劑：取1g可溶性淀粉，與5mL冷水調(diào)和均勻，將所得的乳

濁液在攪拌下徐徐注入100mL沸水中，再煮沸2-3min,使得溶液透明。

(5)0.1mol/L硫代硫酸鈉溶液：稱取1.58g硫代硫酸鈉固體，用少量蒸馀水

溶解后定容至100mL,臨用時稀釋0.01mol/L或0.005mol/L；

(6)飽和碘化鉀溶液：量取100mL水，加入144g碘化鉀，溶解，即可配置

成碘化鉀的飽和溶液；

(7)冰乙酸

(8)異辛烷

(9)花生油

四、實驗方法

1、酸價測定：

稱取均勻試樣3?5g(W)注入錐形瓶中，加入混合溶劑50mL，搖動使試樣

溶解，再加三滴酚釀指示劑，用0.1N堿液滴定至出現(xiàn)微紅色在30s不消失，記

下消耗的堿液毫升數(shù)(V)。

2、過氧化值測定：

21

準(zhǔn)確量取油脂2?3g,置250mL的干燥碘量瓶中，加異辛烷一冰醋酸(1:1)

混合液50mL,使供試品完全溶解。準(zhǔn)確加入新制碘化鉀飽和溶液1mL,密塞，

輕輕振搖半分鐘，在暗處放置3分鐘，加水100mL,用硫代硫酸鈉滴定液

(0.01mol/L或0.005mol/L)滴定至溶液呈淺黃色時，加淀粉指示液1mL,繼續(xù)滴

定至藍(lán)色消失；同時做空白試驗。

五、結(jié)果計算

1.酸價(mgKOH/g油)="*56”

式中：v——滴定消耗的氫氧化鉀溶液體積，mL;

N——?dú)溲趸浫芤寒?dāng)量濃度；

56.1——?dú)溲趸浀暮量水?dāng)量；

W-----試樣重量，go

2.過氧化值P以每千克中活性氧的毫克當(dāng)量表示：

lOOO(V-V)xc

/—o

m

式中：V——樣品消耗硫代硫酸鈉滴定液的體積，mL；

Vo——空白試驗消耗硫代硫酸鈉滴定液的體積，mL；

c——硫代硫酸鈉滴定液濃度，mol/L；

m------樣品的重量，g；

計算結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。

六、注意事項

測酸價，當(dāng)樣液顏色較深時，可減少試樣用量，或適當(dāng)增加混合溶劑的用量。

七、思考題

油脂過氧化值測定的意義是什么？

22

實驗十一分光光度法測定火腿腸中亞硝酸鹽的含量

一、實驗?zāi)康?/p>

1熟練掌握樣品制備、提取的基本操作技能。

2進(jìn)一步學(xué)習(xí)并熟練掌握分光光度計的使用方法和技能。

3學(xué)習(xí)鹽酸蔡乙二胺比色法測定亞硝酸鹽的原理及操作要點(diǎn)。

二、實驗原理

樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮

化，再與鹽酸蔡乙二胺偶合形成紅色染料，通過測定吸光度可與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較定

量。

三、試劑與儀器

(1)試劑

亞鐵氟化鉀溶液：稱取10.6g

K4Fe(CN)6.3比0溶于水定容100mL.

乙酸鋅溶液：稱取11gZn(CHCOO)2.2H2O

加1.5mL冰乙酸，溶于水定容50mL。

飽和硼砂溶液：稱取5gNaB4O7.10H2O溶

于100mL熱水中，冷卻備用。

0.4%對氨基苯磺酸溶液：稱取0.4g對氨基

苯磺酸溶于100mL20%鹽酸(V/V)中。

0.2%鹽酸蔡乙二胺溶液稱取0.2g鹽酸蔡

乙二胺，以蒸儲水定容至100mL,現(xiàn)配現(xiàn)用。

200ug/mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液：精密稱取

0.1000g經(jīng)硅膠干燥24小時的亞硝酸鈉(GR),

加水溶解后，定容500mL。

5.0ug/mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液：吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液25.0mL于1000mL容

量瓶中用重蒸儲水定容。

火腿腸

(2)儀器

電爐電熱恒溫水浴鍋玻棒漏斗鐵架臺燒杯(100mL)；容量瓶

(500mL)；吸管(1mL,2mL,5mL』0mL,50mL各1支)；比色管(50mL10支)、

濾紙、研缽、比色管架

四、實驗操作

(1)樣品處理

準(zhǔn)確稱取5g絞碎混勻的火腿腸于100mL燒杯中，加入飽和硼砂溶液12.5mL,

以玻棒攪勻，用70℃左右的重蒸儲水約300mL將其洗入500mL的容量瓶中，置

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于沸水浴中加熱15分鐘，取出后冷卻至室溫，一邊轉(zhuǎn)動一邊加入5mL亞鐵氟化

鉀溶液，搖勻，再加入5mL乙酸鋅溶液以沉淀蛋白質(zhì)。定容，混勻，靜置半小

時，除去上層脂肪，過濾，棄去初濾液30mL,收集濾液備用。

(2)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線

吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00mL

亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液，分別置入50mL比色管中，各加入

0.4%對氨基苯磺酸2mL,混勻，靜置3-5分鐘后各加入

1.00mL0.2%鹽酸蔡乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜

置15分鐘，用2cm比色皿，以零管調(diào)零，于538nm處測

量吸光度，以亞硝酸鈉含量為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，

繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

(3)樣液測定

吸取40mL樣品處理液于50mL比色管中，按標(biāo)準(zhǔn)曲

線繪制步驟進(jìn)行，測定吸光度，通過吸光度從標(biāo)準(zhǔn)曲線上

查出亞硝酸鈉的含量(ug)。

五、實驗結(jié)果

1、數(shù)據(jù)記錄

比色管號硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液亞硝酸鈉含量/(口吸光度

量/mLg/50mL)123平均

00.000

10.201

20.402

30.603

40.804

51.005

61.507.5

72.0010

樣品

繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2、結(jié)果計算

>7?*V*1000

計算：亞硝酸鹽（g/kg）=m'Vl

/?1*V2*1000

式中-比色用樣液中亞硝酸鹽的量(mg)

m-----樣品質(zhì)量(g);

V,.-一一樣品處理液總體積(ml);

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V2-比色時取樣品處理液體積（ml）。

六、思考題

1、為什么要用試劑空白作參比溶液？

2、簡述硝酸鹽和亞硝酸鹽的護(hù)色機(jī)理。

3、處理火腿時加入亞鐵氟化鉀和乙酸鋅溶液有什么作用？

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實驗十二硫代巴比妥酸比色法測定食品中的山梨酸含量

一、實驗?zāi)康?/p>

1、學(xué)習(xí)及了解掌握比色法測定食品中的山梨酸的基本原理及操作要點(diǎn)。

2、學(xué)會比色法的基本操作技能。

二、實驗原理

樣品中的山梨酸在酸性溶液中，用水蒸汽蒸儲出來，然后用K2Cr2C)7氧化成

丙二醛和其它產(chǎn)物，丙二醛與硫代巴比妥酸反應(yīng)，生成紅色物質(zhì)，顏色的深淺與

山梨酸含量成正比(530nm下測定)。

三、主要儀器設(shè)備

天平、722型分光光度計、組織搗碎機(jī)、25mL比色管、250mL容量瓶、移

液管1ml、2ml、5ml、10mL

四、所需藥品試劑

1、lmol/L氫氧化鈉溶液:準(zhǔn)確稱取4gNaOH,用少量蒸馀水溶解，傾