ICS CSS X10/29團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/NXZX029-2024灘羊肉屠宰加工技術(shù)規(guī)程Technicalregulationsforslaughterandprocessingoftan-sheepmeat2024-12-4發(fā)布 2024-12-12實(shí)施寧夏質(zhì)量技術(shù)協(xié)會(huì) 發(fā)布PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次范圍 1規(guī)性引文件 1術(shù)和定義 1清消毒施 2屠加工生規(guī)范 2宰要求 2屠程序技術(shù)求 2胴預(yù)冷成熟 4檢檢疫 4胴分割貯藏 5檔記錄 5附 錄A 6前 言本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由寧夏質(zhì)量技術(shù)協(xié)會(huì)歸口。本文件由寧夏寧羴源牛羊肉有限公司提出。PAGEPAGE1灘羊肉屠宰加工技術(shù)規(guī)程范圍本文件適用于灘羊肉屠宰場(chǎng)（廠）。規(guī)范性引用文件GB/T2033-2008灘羊GB5749-2022 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB12694—2016 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB18393-2001 牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程GB/T39918-2021 羊胴體及鮮肉分割NY467-2001 家禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范NY/T1341-2007 畜禽屠宰操作規(guī)范 NY/T1564 羊肉分割技術(shù)規(guī)范NY/T2781-2015 羊胴體等級(jí)規(guī)格評(píng)定規(guī)范術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。灘羊肉tan-sheepmeat按照GB/T2033-2008飼養(yǎng)并按本文件規(guī)定獲得的灘羊胴體羊肉和其分割產(chǎn)品。羊胴體sheepcarcass（毛（包括尾脂（）后的去皮或帶皮羊軀體。二分體羊肉biomalenallamb將羊胴體沿脊椎中線縱向鋸（劈）成兩半的胴體。白內(nèi)臟cataract胃、腸、脾。紅內(nèi)臟internalorgans心、肝、肺。清潔消毒設(shè)施廠區(qū)、車間清洗消毒設(shè)施4m0.3m以上的消毒池；生產(chǎn)車（穿戴鞋套隔離間、無害化處理車間的門口應(yīng)設(shè)車輪、鞋靴消毒設(shè)施。更衣室、洗手和衛(wèi)生間清潔消毒設(shè)施應(yīng)在車間入口處、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的，配有適宜溫應(yīng)設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)并與車間相接的更衣室、衛(wèi)生間、淋浴間，其設(shè)施和布局不應(yīng)對(duì)產(chǎn)品造成潛在的污染風(fēng)險(xiǎn)。不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室，個(gè)人衣物與工作服應(yīng)分開存放。淋浴間、衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔消毒。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)設(shè)置排氣設(shè)備和器具接觸肉類的設(shè)備、器具和容器，應(yīng)使用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、不易變形、不加工設(shè)備的安裝位置應(yīng)便于維護(hù)和清洗消毒，防止加工過程中交叉污染。廢棄物容器應(yīng)選用金屬或其他不滲水的材料制作。盛裝廢棄物的容器與盛裝肉類的容在畜禽屠宰、檢驗(yàn)過程使用的某些器具、設(shè)備，如宰殺、去角設(shè)備、檢驗(yàn)刀具、開胸82℃消毒。根據(jù)生產(chǎn)需要，對(duì)車間設(shè)施、設(shè)備及時(shí)進(jìn)行清洗消毒。生產(chǎn)過程中，應(yīng)對(duì)器具、操作屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范屠宰加工過程中的衛(wèi)生規(guī)范應(yīng)符合GB12694畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范中第7條屠宰和加工衛(wèi)生控制的相關(guān)規(guī)定。宰前要求2m6h～12h2h禁水。NY467的規(guī)定對(duì)所有待宰羊只進(jìn)行宰前檢驗(yàn)檢疫。檢驗(yàn)合格的羊只依次進(jìn)入屠宰區(qū)。按批次屠宰時(shí)，應(yīng)在車間軌道上設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。屠宰程序與技術(shù)要求致昏采用電致昏的方法，根據(jù)羊品種和規(guī)格適當(dāng)調(diào)整電壓、電流和致昏時(shí)間等參數(shù)。掛羊1.5min。放血5min82℃以上熱水中消毒，每次輪換使用。剝皮轉(zhuǎn)掛前腿將羊的兩條前腿分別掛在軌道掛鉤上，吊掛高度一致。一次預(yù)剝頸部預(yù)剝沿胸頸腹中線從頭頸結(jié)合部剝開頸部皮至兩肩止。前腿預(yù)剝沿前腿腕關(guān)節(jié)腹側(cè)處挑開羊皮至胸中線，將前腿兩側(cè)皮剝至肩胛骨位置。胸部預(yù)剝2cm～3cm處把皮割開，沿大腿內(nèi)側(cè)一直剝到吊掛的后膝關(guān)節(jié)處。取出羊球分離，放入指定容器中。結(jié)扎食管割開連結(jié)肌肉剝離食管與氣管，將食管和氣管分離至食管與胃連接處，扎緊食管前端。預(yù)剝羊尾沿羊尾腹側(cè)中線，向四周剝開至尾根處。結(jié)扎肛門10cm左右，用塑料袋套住肛門，并用橡皮盤扎住塑料袋，將結(jié)扎好的肛門送回深處。去后蹄使用切蹄器將羊后蹄從跗骨關(guān)節(jié)處切下，掛在指定的同步掛鉤上。去羊頭從寰椎處將羊頭切下，將羊頭掛到指定同步掛鉤上，將羊頭掛到指定同步掛鉤上。二次預(yù)剝二次轉(zhuǎn)掛，去前蹄內(nèi)臟處理紅內(nèi)臟處理小心取出心、肝、肺等紅色內(nèi)臟，注意避免損傷，并進(jìn)行必要的修整和清洗。白內(nèi)臟處理取出胃、腸、脾等內(nèi)臟，特別注意腸道的清洗和整理，確保無殘留物和污染物。胴體沖淋GB5749的規(guī)定。胴體處理修整割除腺體、淋巴結(jié)、淤血斑、傷疤、殘存皮毛等。清洗用清洗機(jī)沖洗胴體表面的浮毛、糞污、血污、腔內(nèi)淤血及其他雜質(zhì)。清洗用水符合GB5749的規(guī)定。分級(jí)按照NY/T2781的指標(biāo)規(guī)定，對(duì)胴體進(jìn)行分級(jí)。胴體預(yù)冷與成熟預(yù)冷預(yù)冷條件預(yù)冷間溫度-1℃～4℃，濕度85%～90%，風(fēng)速1.5m/s～2m/s，胴體或二分體吊掛間距不小于10cm。預(yù)冷時(shí)間羊胴體或二分體預(yù)冷時(shí)間12h～24h，羊肉中心溫度應(yīng)達(dá)到4℃～6℃。預(yù)冷方式羊胴體首先在-10℃～-5-1℃～414h～18h。成熟成熟條件成熟期間溫度0℃～4℃，濕度85%～90%，風(fēng)速1.5m/s～2m/s，胴體吊掛間距不小于10cm。成熟時(shí)間成熟時(shí)間不少于24h，最佳時(shí)間段為36h～48h。預(yù)冷及成熟管理管理人員每2h對(duì)預(yù)冷間或成熟間巡查一次，觀察記錄溫度、濕度及設(shè)備運(yùn)行情況。檢驗(yàn)檢疫GB18393NY467的規(guī)定，對(duì)頭、蹄、紅內(nèi)臟、白內(nèi)臟、胴體等組織器官進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫。胴體分割及貯藏分割加