PAGE6《廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵水牛乳》編制說明一、工作概況（包括任務(wù)來源與項(xiàng)目編號(hào)、標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位、主要起草人、簡(jiǎn)要起草過程。）（一）任務(wù)來源：本課題依據(jù)“自治區(qū)衛(wèi)生健康委辦公室關(guān)于印發(fā)2023年廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)計(jì)劃的通知”（2023年2月20日）及廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目委托協(xié)議書（桂地標(biāo)食2023005號(hào)），開展標(biāo)準(zhǔn)修訂工作。（二）本標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)起草單位：廣西壯族自治區(qū)水牛研究所。（三）簡(jiǎn)要起草過程標(biāo)準(zhǔn)修訂任務(wù)下達(dá)后，課題組根據(jù)《酸水牛乳》、《風(fēng)味發(fā)酵水牛乳》地標(biāo)執(zhí)行情況和執(zhí)行中存在的問題，初步確定了工作計(jì)劃和技術(shù)路線。修訂小組收集了有關(guān)發(fā)酵乳類產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)資料，制定相應(yīng)工作方案，于6月至8月分批在網(wǎng)超、商超及各生產(chǎn)廠家的銷售點(diǎn)及進(jìn)行抽樣、測(cè)定。同時(shí)分派修訂小組人員到各單位進(jìn)行調(diào)研，就現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)中的基本問題及標(biāo)準(zhǔn)中擬修訂的內(nèi)容，同廣西市場(chǎng)監(jiān)管局、廣西衛(wèi)健委和廣西區(qū)內(nèi)主要的水牛乳制品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了充分交流和征詢修訂意見。通過分析、研究抽樣數(shù)據(jù)、乳企生產(chǎn)調(diào)制水牛乳的工藝流程和相關(guān)技術(shù)等方面的資料，結(jié)合《中華人民共和國(guó)食品安全法》及國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，確定了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵水牛乳》的修訂項(xiàng)目和有關(guān)內(nèi)容。經(jīng)過多次討論、研究、征求意見，起草了修訂草案初稿并對(duì)草案進(jìn)行反復(fù)修改驗(yàn)證，最后形成了征求意見稿。本次修訂，是在DBS45/024—2015《酸水牛乳》、DBS45/047—2018《風(fēng)味發(fā)酵水牛乳》工作基礎(chǔ)上，為了便于標(biāo)準(zhǔn)的管理和實(shí)施，將兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)文本進(jìn)行整合，形成《發(fā)酵水牛乳》標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)修訂的意義我區(qū)頒布實(shí)施的DBS45/024—2015《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)酸水牛乳》和《DBS45/047-2018食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味發(fā)酵水牛乳》的廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，適應(yīng)了當(dāng)時(shí)生產(chǎn)的條件，滿足了不同生產(chǎn)企業(yè)及不同食用人群的需求，對(duì)于規(guī)范水牛乳生產(chǎn)加工行為，維護(hù)市場(chǎng)秩序，提高產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)我區(qū)水牛乳產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展起到了積極的推動(dòng)作用。但隨著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、技術(shù)的進(jìn)步及市場(chǎng)需求的提高，標(biāo)準(zhǔn)中的一些指標(biāo)已滿足不了奶水牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要，亟需進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整和修訂。近年來，隨著政府對(duì)奶水牛產(chǎn)業(yè)的支持、水牛種質(zhì)資源的優(yōu)化以及養(yǎng)殖技術(shù)水平的提高，生水牛乳原料的各項(xiàng)理化指標(biāo)有所提高，以生水牛乳為原料的系列水牛乳制品的各項(xiàng)理化指標(biāo)也應(yīng)匹配原料質(zhì)量的提升而進(jìn)行修訂。與此同時(shí)，在標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施過程中，企業(yè)也根據(jù)自身生產(chǎn)實(shí)際情況針對(duì)水牛乳及其產(chǎn)品地方標(biāo)準(zhǔn)提出一些修改的建議和意見，如水牛乳被稱為天然的高鈣奶，是否將鈣含量作為理化指標(biāo)增加到地方標(biāo)準(zhǔn)中，作為水牛乳特征性指標(biāo)之一。通過修訂水牛乳及其制品系列地方標(biāo)準(zhǔn)，以標(biāo)準(zhǔn)為抓手，統(tǒng)一規(guī)范廣西水牛乳質(zhì)量安全要求，為全區(qū)生水牛乳及產(chǎn)品提供強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)體系保障，將有利于凸顯水牛乳的特征，對(duì)保證廣西水牛乳的品質(zhì)和特色，打造廣西水牛乳區(qū)域品牌，推動(dòng)廣西水牛乳產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興具有重要意義。與我國(guó)、國(guó)內(nèi)有關(guān)法律法規(guī)和其他標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)的修訂引用現(xiàn)有的相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，與現(xiàn)有法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致，技術(shù)指標(biāo)不低于強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。本標(biāo)準(zhǔn)的修訂在參照GB19302-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》的指標(biāo)組成基礎(chǔ)上，按照GB1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則》的規(guī)定調(diào)整了文本格式，并且根據(jù)現(xiàn)階段水牛乳產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)際情況，對(duì)原標(biāo)準(zhǔn)而進(jìn)行的修訂。主要變化為：1、修改了“范圍”的描述；2、修改了“術(shù)語(yǔ)和定義”；3修改了“發(fā)酵菌種”；4、取消了脫脂、部分脫脂產(chǎn)品的脂肪要求；5、增加鈣含量指標(biāo)；5、更新規(guī)范性引用文件GB5009.6《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》、GB5009.239《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測(cè)定。國(guó)外、國(guó)內(nèi)有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況的說明通過廣西標(biāo)準(zhǔn)云數(shù)據(jù)庫(kù)平臺(tái)檢索，除此次修訂的6個(gè)水牛乳系列地方標(biāo)準(zhǔn)（DBS45/011《生水牛乳》、DBS45/012《巴氏殺菌水牛乳》、DBS45/037《滅菌水牛乳》、DBS45/046《調(diào)制水牛乳》、DBS45/047《風(fēng)味發(fā)酵水牛乳》、DBS45/024《酸水牛乳》）外，在檢索數(shù)據(jù)范圍內(nèi)未找到符合水牛乳系列產(chǎn)品特征和品質(zhì)的強(qiáng)制性執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)文件。此次標(biāo)準(zhǔn)的修訂，是在獲得充分?jǐn)?shù)據(jù)支撐的基礎(chǔ)上，分析標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)鍵指標(biāo)或技術(shù)要求的科學(xué)性與實(shí)用性，并通過對(duì)比國(guó)內(nèi)外同類標(biāo)準(zhǔn)及其技術(shù)指標(biāo)，分析本系列標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)限值在實(shí)施應(yīng)用過程中的合理性，以及國(guó)內(nèi)其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與本系列標(biāo)準(zhǔn)是否存在交叉、矛盾點(diǎn)等關(guān)鍵問題，而開展的水牛乳及其制品系列食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)修訂工作。五、標(biāo)準(zhǔn)的修訂原則本標(biāo)準(zhǔn)的修訂主要遵循以下原則：1、有針對(duì)性地體現(xiàn)水牛乳的特點(diǎn)，符合廣西現(xiàn)階段的實(shí)際，具有可操作性強(qiáng)的原則；2、必須符合國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的原則；3、有利于保障各方利益，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的原則；4、便于實(shí)施監(jiān)督，保障產(chǎn)品安全的原則。六、確定各項(xiàng)技術(shù)內(nèi)容（技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、公式、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則等）的依據(jù)，與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)比情況，與國(guó)際、國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)不一致的，應(yīng)當(dāng)提供科學(xué)依據(jù)據(jù)項(xiàng)目組調(diào)查的情況，市場(chǎng)上風(fēng)味發(fā)酵水牛乳產(chǎn)品有15款（其中包括8款巴氏殺菌熱處理工藝的產(chǎn)品），從執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)來看，執(zhí)行地標(biāo)的只有1款產(chǎn)品，其他均執(zhí)行GB19302；從產(chǎn)品類型上看，多為部分脫脂風(fēng)味發(fā)酵水牛乳，未發(fā)現(xiàn)有脫脂風(fēng)味發(fā)酵水牛乳產(chǎn)品；本次抽檢的樣品選定在采標(biāo)（DBS45/047《風(fēng)味發(fā)酵水牛乳》）或技術(shù)對(duì)標(biāo)的產(chǎn)品中進(jìn)行檢測(cè)（共5款，均為低溫產(chǎn)品）。此外，市場(chǎng)上暫未見有符合DBS45/024《酸水牛乳》的酸水牛乳產(chǎn)品，因此，2023年6-8月，項(xiàng)目組對(duì)市場(chǎng)上銷售的“風(fēng)味發(fā)酵水牛乳”產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，共抽查了36批次。檢測(cè)結(jié)果統(tǒng)計(jì)見表2。從表2可見，脂肪含量≥4.4g/100g的全脂風(fēng)味發(fā)酵乳產(chǎn)品僅有1批次，而97%的產(chǎn)品為部分脫脂產(chǎn)品；蛋白質(zhì)含量≥3.1g/100g的樣品達(dá)標(biāo)率為100%；酸度方面，所有的抽檢產(chǎn)品酸度均達(dá)標(biāo)；微生物方面，所抽檢批次的低溫產(chǎn)品的微生物指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。表2風(fēng)味發(fā)酵水牛乳檢測(cè)結(jié)果項(xiàng)目測(cè)定值批次百分比/%脂肪（g/100g）4.0～4.1830.774.2～4.31765.38≥4.413.85蛋白（g/100g）3.1~3.21246.153.3~3.4934.62≥3.5519.23酸度(oΤ)≥70.026100乳酸菌（CFU/g）≥1×10626100大腸菌群（CFU/g）＜126100酵母（CFU/g）＜1026100霉菌（CFU/g）＜1026100金黃色葡萄球菌（CFU/25g）026100沙門氏菌（CFU/25g）026100鈣(mg/100g)100～107526.32108～120736.84121～131736.84根據(jù)上述檢測(cè)結(jié)果，考慮市場(chǎng)需要和企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際，本次修訂的標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于風(fēng)味發(fā)酵水牛乳，其脂肪、蛋白質(zhì)參照原標(biāo)準(zhǔn)的限值保持不變，即：乳脂肪≥4.4g/100g（全脂產(chǎn)品），蛋白質(zhì)≥3.1g/100g。鈣含量方面，參照本次修訂的生水牛乳鈣含量的80%確定風(fēng)味發(fā)酵水牛乳的鈣含量最低限值為108mg/100g。對(duì)于發(fā)酵水牛乳，其脂肪、蛋白質(zhì)參照原標(biāo)準(zhǔn)的限值保持不變，即：乳脂肪≥5.5g/100g（全脂產(chǎn)品），蛋白質(zhì)≥3.8g/100g。鈣含量方面，參照本次修訂的生水牛乳鈣含量，確定發(fā)酵水牛乳的鈣含量最低限值為135mg/100g。七、征求意見的采納情況及審定情